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    Practicas 1 2

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    Eva Luz Alvarez Molina
    Este documento describe procedimientos para determinar la calidad del azúcar mediante la medición de humedad, cenizas, pH, tamaño de cristales, color y capacidad de floculación. También describe métodos para determinar los azúcares reductores y el grado de inversión de azúcares invertidos mediante espectrofotometría. Se elaboran cuatro muestras de azúcar invertido variando los tiempos de inversión y adición de bicarbonato de sodio, y se determinan los azúcares reductores para

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    Eva Luz Alvarez Molina
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    Este documento describe procedimientos para determinar la calidad del azúcar mediante la medición de humedad, cenizas, pH, tamaño de cristales, color y capacidad de floculación. También describe métodos para determinar los azúcares reductores y el grado de inversión de azúcares invertidos mediante espectrofotometría. Se elaboran cuatro muestras de azúcar invertido variando los tiempos de inversión y adición de bicarbonato de sodio, y se determinan los azúcares reductores para

    Descripción original:

    azucares

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    PRÁCTICA 1

    CALIDAD DEL AZUCAR

    PROCEDIMIENTO

     Humedad: Se seca las muestras a 150 °C en la estufa, hasta lograr peso constante.
     Cenizas: La muestra se calcina suavemente en una capsula o crisol. Se enfría y humedece
    con ácido sulfúrico concentrado, se calcina de nuevo suavemente, completando el
    calentamiento a 800 °C. El sulfato reduce las perdidas por volatilización y favorece la
    consecución de una combustión completa.
     pH: Prepara soluciones de 60 °Brix. Calentar para ayudar a la solubilización de la muestra,
    enfriar a temperatura ambiente, proceder a la lectura en el potenciómetro.
     Tamaño de cristales: de azúcar, secar en la estufa por 15 minutos. Pasar la muestra por
    la batería de tamices y pesar los contenidos en cada uno de ellos.
     Color (método cualitativo “Blow up Test”): preparar un jarabe concentrado de agua y
    azúcar en la relación de 1:2 respectivamente. Hervir el jarabe. Trasvasar la muestra a tubos
    de ensayo y observar contra fondo de vidrio lechoso, formara jarabe transparente con un
    tenue color amarillo dorado en solución, sin tendencia a matices parduscos, grisáceos o
    verdosos. No debe mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en el jarabe.
     Prueba de floculación: prueba que determina la formación de coágulos de soluciones muy
    densas de azúcar, es muy utilizada en plantas de elaboración de bebidas carbonatadas. En
    un vaso transparente colocar, 250g de azúcar, 210g de agua destilada y 1.7g de solución
    de ácido fosfórico al 75% mezclar y dejar en reposos por un tiempo de 10 días, tiempo
    durante el cual se debe observar diariamente la presencia de flóculos. Si después de
    finalizar este tiempo no hay presencia de flóculos entonces la prueba es negativa, pero si
    en tiempo menor a 10 días se observa la presencia de flóculos la prueba es positiva.

    Determinación de azucares reductores


    Método espectrofotométrico (Miller, 1969)
    a) Determinación de azucares reductores:

    1. Pesar un gramo de muestra, colocar en un Erlenmeyer de 125 ml con 100 ml y


    agitar durante 30 minutos.
    2. Filtrar con papel Whatman N°1 sobre una fiola de 100 ml
    lavar el Erlenmeyer con agua destilada lo suficiente hasta enrazar a la fiola a 100ml.
    3. Tomar 0.5 ml de la muestra y colocar en el tubo de ensayo y
    seguir el mismo procedimiento anterior (curva estándar), e interceptar finalmente
    con la absorbancia y/o mediante la ecuación lineal de la curva patrón, previamente
    restar el blanco, determinar la concentración de azucares expresados como
    fructosa.
    4. En el caso de muestras liquidas se procederá directamente a
    las diluciones, en el caso de muestras viscosas sobre la base de un peso inicial se
    diluirá.
    PRÁCTICA 2
    EVALUACIÓN DE AZUCARES INVERTIDOS

    Determinación del grado de inversión

    Elaborar azúcares invertidos, para ello en un recipiente de calentamiento se coloca azúcar y agua, de
    acuerdo a lo indicado en el cuadro 1. se disuelve hasta llegar a 80°C. Añadir entonces el ácido cítrico y
    esperar la elevación de la temperatura hasta 85°C y mantener durante los tiempos respectivos indicados
    para cada formulación. Enfriar rápidamente y agregar el bicarbonato solo a la muestra D.

    Cuadro1: Formulación de azucares invertidos

    INGREDIENTES A B C D
    Sacarosa 66.712% 66.712% 66.712% 66.712%
    Agua 32.902% 32.902% 32.902% 32.902 %
    Ácido cítrico --- 0.184% 0.184% 0.184 %
    Bicarbonato de sodio --- --- --- 0.202 %
    Tiempo (min) 20 20 30 30

    Determinación de azúcares reductores por el método espectrofotométrico (MILLER, 1955)


    Para el tratamiento de datos:

    % 𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓𝒆𝒔 𝒓𝒆𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒓𝒆𝒔 𝒆𝒏 𝒅𝒊𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝒙 𝟏𝟎𝟎


    %𝑨. 𝑰 =
    % 𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒆𝒏 𝒅𝒊𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏

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