[TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA ING.

YEMINA DIAZ VALENCIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTÍN
CURSO:
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
TECNOLOGÍA E
INDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
PRÁCTICA °N 7:AZUCARERA

ELABORACIÓN DE NECTAR DEDOCENTE:

CAÑA DE
ING. YEMINA DIAZ
AZÚCAR VALENCIA

INTEGRANTES:
ALVAREZ MOLINA EVA
LUZ
PICHA MAMANI
MARCELA

AREQUIPA –PERU
2018

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 1

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PRACTICA N° 7

EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL JUGO CAÑA DE AZÚCAR

I. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de obtención de néctar de caña.
 Determinar los parámetros de procesamiento
 Dar a conocer otros usos del jugo de caña y diversificar su uso
 Evaluar la cantidad del producto final

II. FUNDAMENTO TEORICO

II.1. NÉCTAR

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas,
pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se
le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación de
preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes.

Coronado Trinidad (2004), El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y

frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

II.2. COMPONENTES EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

II.2.1. Agua

Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua empleada

en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:
 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad
del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las
características de la fruta.

II.2.2. Azúcar

Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el
azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El
azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le
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confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros
tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc.
En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o
contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el
porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un
densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana,
los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18
grados °Brix.

II.2.3. Ácido cítrico

Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero
una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la
pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante
el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con
su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

II.2.4. Conservantes

Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida
útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la
salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se
regulan las dosis máximas permitidas de uso.

II.2.5. Estabilizador

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación

en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador que ahora se
utiliza es la Goma Xanthan. En bebidas, el uso de goma Xanthan es muy efectivo a
muy bajas concentraciones que van de (0.05% a 0.1%) para los periodo largos de
tiempo en estanterías. El resultado de su uso provee a las bebidas buena
consistencia, buena uniformidad del sabor y una buena estabilidad del sistema
evitando las separaciones de fase.

II.3. NÉCTAR DE CAÑA

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Son muchos los productos que se pueden producir en base al jugo de caña, entre ellos
destacan jugo y néctar estabilizado.
La diferencia entre estos dos productos es que el jugo no es diluido a lo que el néctar se
le adiciona agua es decir se obtiene un jugo diluido.

Se puede así también obtener una variedad de néctares o jugos mezclando el jugo de
caña con otras frutas de acuerdo a las preferencias del mercado.

TABLA 1: Composición nutricional del jugo de la caña de azúcar.

AGUA 70 – 75%
SACAROSA O AZUCAR 40 – 60%
GLUCOSA 6 – 9%
FRUCTOSA 5 – 10%
 También contiene: Ácidos grasos, alcohol, fitosteroles,
terpenoides, flavonoides, glucósidos y ácidos fenólicos.

TABLA 2: Composición del jugo de caña de azúcar

FUENTE: Largo et al., 2013.

II.3.1. La caña de azúcar

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La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas y el género Saccharum, en

el cual existen seis especies: S. spontaneun, S. robustum, S. barberi, S. sinensi, S.
edule y S. officinarum; los clones comerciales de caña de azúcar son derivados de
las combinaciones entre las seis especies anteriores, predominando las
características de S. officinarum como productora de azúcar (MAG, 2015).

La caña de azúcar (Saccharum officinarum) ha sido utilizada intensivamente por la

alta concentración de carbohidratos (75 a 92%) en el jugo extraído de ella por esta
misma razón ha sido utilizada para otros propósitos comerciales en la industria
azucarera y en otras producciones (Estrada et al., 2013).
Según Aguirre (2010), la caña de azúcar es una gramínea de clima tropical; esta
planta es utilizada principalmente en la industria alimentaria como materia prima
para realizar una extensa variedad de productos, entre ellos, el más importante es el
azúcar de mesa y por consiguiente todos sus derivados, pero también tiene otros
usos, como: alcohol, combustible, abonos, alimentos para cerdos, entre otros, de
acuerdo a lo mencionado por Godoy y Garzón, (2015) la caña de azúcar tiene una
vida útil de 8 a 12 años y sus flores son en panícula, con inflorescencia y son
hermafroditas, presenta una raíz fasciculada hasta 80 cm de profundidad, los tallos
son rectos con nudos y entrenudos, la altura, depende de la longitud de los
entrenudos, funcionando como protección a las yemas.
La caña de azúcar es uno de los cultivos tropicales que produce más biomasa por
unidad de superficie y con mayor eficiencia en cuanto a la captura de energía solar
con respecto a cualquier otra planta. Además, tiene la ventaja de ser perenne,
adaptable casi a cualquier suelo, resistente a las plagas, no provoca erosión y
necesita pocos insumos de origen fósil (Bastidas et al., 2012)

De acuerdo a lo mencionado por Sarria et al., (s.f.) el jugo de caña de azúcar tiene
de 16 a 20% de materia seca y está constituido principalmente por sacarosa y
azúcares reductores como la glucosa y fructuosa, su contenido de proteína es
despreciable. La caña de azúcar es uno de los cultivos más grande del mundo. Crece
en las regiones tropicales y subtropicales, y su cosecha proporciona el 80% del
azúcar del mundo (Largo et al., 2013). Trapiche, molino para extraer e jugo de
algunos frutos de la tierra, como la aceituna y la caña de azúcar. El uso del mismo es
una tecnología que se viene utilizando desde hace muchos años para la obtención
del jugo de la caña de azúcar para la elaboración de panela. En el Ecuador se
fabrican los trapiches de forma artesanal sin una aplicación técnica, es decir la
realizan a base de la experiencia Trujillo y Pazmiño, 2008).

TABLA 3: Promedio de la composición química (%), de los tallos y de los jugos

de caña de azúcar.

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La tabla 3: revela que en la Caña de Azúcar el contenido de agua representa entre el

73 y el 76%. Los Sólidos Solubles Totales (Brix % Caña) fluctúan entre 10 y 16%, y
la Fibra (% de Caña) varía entre 11 y 16%. Los Azúcares más simples, Glucosa y la
Fructuosa (Azúcares Reductores), existen en el jugo de cañas con grado avanzado
de madurez en una concentración entre 1 y 5%. La calidad del jugo y de otros
productos depende en buena parte, de la proporción de estos Azúcares Reductores,
los cuales cuando aumentan por causa del deterioro o la inmadurez de la planta,
pueden producir incrementos en el color y variación en el dulzor.

La calidad de la caña afecta el procesamiento del jugo. El contenido de Almidones

en el jugo es bajo (aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha encontrado que esta
es una característica muy ligada a las variedades, que puede ser modificada
(reducida) mediante prácticas agrícolas como el riego y la fertilización con potasio.
De la composición de la Caña, el 99% corresponde a los elementos Hidrógeno,
Carbono y Oxígeno. Su distribución en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de
agua, 25% de Materia Orgánica y 0,5% de Minerales. La Fibra se define como la
fracción de sustancias insolubles en agua que tiene interés no sólo por su cantidad
sino también por su naturaleza, y el jugo como una solución diluida e impura de
Sacarosa. La calidad y contenido del jugo depende en un alto grado de la materia
prima que le dio origen.

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Los altos contenidos % de Fibra dificultan la extracción del jugo retenido en las
células del tejido parenquimatoso del tallo, lo que implica y obliga a efectuar una
excelente preparación de la materia prima para su molienda, procurando alcanzar
una mayor desintegración y ruptura de las células que contienen el jugo. Un bajo
contenido % de Fibra resulta por su parte negativa, debido a que la cantidad de
Bagazo se reduce, afectando el Balance Energético.

Los Sólidos Solubles están representados como se indicó, por los Azúcares y otras
sustancias Orgánicos e Inorgánicos. Los Azúcares se representan a su vez por la
Sacarosa, la Glucosa y la Fructosa, manteniendo la primera el mayor porcentaje, el
cual puede alcanzar valores próximos al 18%. Los otros azúcares del jugo aparecen
en proporciones variables, dependiendo del estado de maduración de la materia
prima.

La Sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones ácidas según la siguiente

reacción:

A esta reacción Hidrolítica se le aplica generalmente el nombre de Inversión y los

Monosacáridos: Glucosa y Fructosa producidas reciben el nombre de Azúcares
Reductores. Altos contenidos de estos azúcares en los tallos denuncian un estado de
inmadurez, con presencia de otras sustancias indeseables como Almidón. En el caso
de Cañas maduras, los Azúcares Reductores contribuyen relativamente poco en la
mayor recuperación de azúcar en forma de cristales.La Glucosa es un componente
normal de la Caña de Azúcar en cualquier fase de Desarrollo de la planta,
encontrándosele en el jugo en mayor o menor cantidad.

La Fructosa se encuentra en mayores concentraciones en Cañas que aún no alcanzan

su madurez fisiológica y disminuye conforme este estado avanza y la planta madura.

Las sustancias Inorgánicos que representan las cenizas, tienen como componentes
principales: Sílice, Potasio, Fósforo, Calcio, Sodio, Magnesio, Azufre, Hierro,
Aluminio, Cobre, Zinc, etc. En este caso, el Potasio es el mineral que aparece en
mayor proporción entre el contenido mineral del jugo, debido a su elevada
solubilidad en agua. Existen dos fuentes básicas de colores provenientes de la caña:
(1) los que se originan en la planta, y (2) los que se forman durante su

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procesamiento. En los jugos de la planta se encuentran compuestos de carácter

fenólico, que puede ser de naturaleza sencilla o compleja como flavonoides.

Estos últimos pueden existir en forma libre o como glicósidos unidos a moléculas de
azúcar. Algunos fenoles son incoloros dentro de la planta, pero se oxidan o
reaccionan con aminas produciendo sustancias coloreadas. Los compuestos
coloreados que se forman durante el procesamiento provienen de la descomposición
térmica de la sacarosa y de los azúcares reductores (glucosa o fructosa), o se
originan en las reacciones de estos carbohidratos con compuestos amino-
nitrogenados presentes en la planta (reacciones de Maillard), produciendo
polímeros coloreados denominados melanoidinas.

II.4. ESTABILIDAD DE NECTARES

Es necesario controlar la adecuada dispersión de las partículas, finas en los jugos y

néctares para preservar su apariencia.

El estado de suspensión de las partículas sólidas en un medio líquido, dependen

principalmente de una serie de factores, que se indican a continuación:

 Tamaño de partícula, área superficial.

 Las propiedades físicas del medio dispersante.
 Presencia de gases absorbidos, líquidos y sólidos.

III. MATERIALES Y MÉTODO

III.1. Material a ensayar, insumos y reactivos

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 Jugo de caña
 Ácido cítrico
 Goma Xantana
 NaOH 0.1N
 Fenolftaleina 1%
 Agua Destilada
III.2. Equipos e instrumental

 Pasteurizador
 Homogenizador
 Refractómetro
 Papel indicador de pH
 Termómetros
 Erlenmeyer de 250 ml
 Picnómetro
 Buretas
 Probetas de 100 ml
 Pipetas de 10 ml
 Vasos de precipitación de 250 ml
 Cocinilla
 Olla
III.3. Procedimiento
III.3.1. Obtención de néctar de caña

Una vez extraído el jugo de caña, colado y filtrado, se estandariza este a un valor de
13°Brix y luego se regula el Ph hasta -/- 4. Opcionalmente se puede utilizar un
conservador químico en porcentajes promedios de 0,004% de acuerdo al método de
tratamiento térmico. Se adiciona estabilizante en 0.05%.

Luego se homogeniza y se pasteuriza a 93°C por 30 seg o 85°C por 5 minutos, luego
se envasa y se recomienda provocar un choque térmico.

III.3.2. Controles al producto terminado

 Densidad
 °Brix
 Acidez
 Evaluación organoléptica
 pH
 Balance de masas

Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de caña

1 L de jugo.

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Jugo de caña
concentrado

13 °Brix

Estandarizado
pH: 3.7

Estabilizante (Goma
xanthan).

homogenizado

 93 °C por 30 segundos.
 85 °C por 5 minutos.

Pasteurizado

Envasado

Producto

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

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Cuadro 1. Características físicas y organolépticas del néctar de caña.

Características Néctar de caña

ºBrix 13,2º Brix
PH 2,3
Acidez 0.32
Olor Característico a caña
Color Ámbar claro
Sabor Agridulce
Densidad 1,0913g/ml
Fuente: Elaboración propia, 2018

Cuadro 2. Determinación de la densidad del néctar de caña

Peso del picnómetro vacío (P1) = 9.3658 g

Peso del picnómetro más el aceite (P2) = 20,2788 g
Volumen del néctar (V) = 10 cm3 o 10ml

P2−P1
ρ=
V

( 20.2788−9.3658)g
ρ=
10 ml

ρ=1.0913 g/ml

DISCUSIONES:

El producto elaborado (NECTAR) es aquella que se pudo obtener a partir del jugo
extraído de la caña de azúcar con la adición de espesantes y la adición de ácido
cítrico en una concentración adecuada para regular la acidez de la misma.

 NECTAR: Por néctar se entiende el producto sin fermentar, pero

fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azucares
miel y/o jarabes y/o edulcorantes o una mezcla de estos. Podrán añadirse
sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células,
todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los
requisitos para los néctares de fruta. (CÓDEX STAN 247 - 2005).

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 El pH de nuestro producto elaborado a partir del jugo de caña de azúcar

resulto de ser un 2,3, esto nos demuestra que es muy acido, esto lo clasifica
como un alimento ácido pero suficiente para conservarlo por un tratamiento
térmico de pasteurización por medio del cual se pueden preservar algunas
vitaminas del complejo B.

El pH del producto es ácido, encontrándose por debajo del rango normal

para néctares según la norma técnica. NTE INEN 2337: 2008 es de 3,5 - 4.
La intensidad del tratamiento térmico y el grado de prolongación de su vida
útil se hallan determinados principalmente por el pH del alimento (Fellows,
1994).

 El néctar elaborado a partir del jugo de caña de azúcar fue realizado con
todas las medidas sanitarias tomando en cuenta los parámetros que se
deben de cumplir, para llegar a obtener un producto de calidad.

El néctar de caña de azúcar no se comercializa mucho en nuestra región

como bebida refrescante es por ello que a veces se da en condiciones
informales de salubridad, lo que genera cierta desconfianza al consumidor
ya que no tiene condiciones mínimas de salubridad para su consumo; sin
embargo, tiene una gran aceptación por su frescura y sabor agradable
(Foncodes-Aslusa, 2007).

La caña de azúcar tiene un alto valor edulcorante y nutritivo, así como

muchas alternativas de siembra, cosecha, industrialización y
transformación.
El néctar de caña de azúcar como bebida refrescante es para consumo
humano, dietética y energizante por su alto contenido de calorías y la
presencia de azúcares como la glucosa, sacarosa y fructosa, además de
vitaminas como la niacina, riboflavina, tiamina y otros; y minerales como
potasio, sodio, magnesio, calcio y hierro en condiciones de frescura
(Foncodes-Aslusa, 2007).

 El color que posee nuestro néctar es de una tonalidad de ámbar claro

translúcido, esto pudo deberse a que la especie de caña realizada influyo en
esta cualidad.
El néctar de caña es un líquido de color marrón oscuro, reflejo del color de
la caña (Fellows, 1994).

 Los grados brix que posee el producto final del

néctar resulto de ser de 13.2, esto nos indica que para

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ser considerado un néctar debe de cumplir con este parámetro, además que
cumple con las normas.

Los grados brix dependen de las características de las frutas frescas (ácida
o menos ácida), los néctares poseen grados brix mínimo de12% y
maximo18%.

 La acidez de néctar elaborado es de 0,32 esto nos indica que no se

encontraría dentro del rango normal sino que estaría por debajo, ya que la
acidez expresada en ácido cítrico según norma es máximo 0,6 y mínimo
0,4.

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante (Matsuura
et al., 2004).

El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de

la legislación.
El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el
procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad
similar durante el procesamiento. (Camacho, 1994).

 La consistencia del néctar fue un poco liquida y no como se esperaba que

fuera medio espesa por lo característico de un néctar.

La filtración de los jugos para la elaboración de los néctares, a veces

resultan dificultoso cuando son viscosos.
Para evitar este inconveniente se someten los néctares a una clarificación
con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan el filtrado (Pinzon y
Torres, 1990).

 La adición de ácido cítrico su único objetivo es la de regular el ph y llegar

hasta el adecuado que representa un 3.5 – 4% de acidez.

V. CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso de obtención del néctar utilizando jugo de caña

 Se determinó los parámetros durante el procesamiento (temperatura, brix
finales)

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 Se llegó a realizar un producto derivado del jugo de la caña, en este caso se

realizó el néctar de jugo de caña.
 Se evaluó la vida en anaquel del producto. Se llega a la conclusión que la
elaboración de néctar es principalmente a partir de la pulpa de fruta, en este caso
a partir del jugo de caña de azúcar.
 La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena
formulación de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la
estabilidad y conservabilidad del producto.

VI. RECOMENDACIONES

 Llevar a cabo un pesado correcto de los insumos a utilizar, ya que esto

representa un paso para obtener un néctar de calidad.
 Es recomendable envasar el producto en botellas de vidrio y almacenarlas en
lugares fríos.
 La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación
teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro,
refractómetro y otros para obtener un producto de calidad.
 Tener en cuenta en los parámetros o factores (tiempo, temperatura, peso,
cantidad, etc.) durante la adición de ingredientes, tiempo y temperatura de
calentado, adición de ácido cítrico para regular la acidez.

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VII. BIBLIOGRAFIA

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extracción de jugo de caña de azúcar para la producción de panela”, Revista Ciencias
Técnicas Agropecuarias, 21 (1) 53-57, 2012.

 DÍAZ, A.A; C. IGLESIAS: “Dinámica del proceso de extracción de jugo a compresión de

la caña de azúcar para la producción de panela”, Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias,
21 (2) 81-85, 2012.

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el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú.

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Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú.

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(Casimiora edulis) Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías.
UNALM. Lima. Perú

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España.

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 Trujillo, M., & Pazmillo, V. (2008). Diseño, Cálculo y construccion de un trapiche.

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