Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 6 vistas

    Manipulacion Segura de Alimentos

    Cargado por

    Milagros Vazquez

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Manipulacion Segura de Alimentos

    Cargado por

    Milagros Vazquez
    6 vistas71 páginas

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    6 vistas71 páginas

    Manipulacion Segura de Alimentos

    Cargado por

    Milagros Vazquez

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    de 71

    Manipulación Segura de

    Alimentos

    Bqcas: Cerri, Ana; Melnik, Sandra; Bqco: Payes, Federico

    Dirección de Saneamiento Ambiental – Departamento de Saneamiento Básico


    División Calidad de Alimentos, Agua y Laboratorio.
    Residencia de Bioquímica Bromatológica - Ministerio de Salud Pública
    Febrero 2023
    Art 21-CAA
    Contenidos del Curso:

    1-GENERALIDADES

    2-ALIMENTOS SEGUROS

    3-CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

    4-ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

    5-ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN


    ALIMENTO
    Sustancia o mezcla de sustancias
    -naturales o elaboradas
    -ingeridas por el hombre
    -aporten a su organismo los
    materiales y la energía
    -necesarios para el desarrollo
    de sus procesos biológicos.

    -Ingieren por hábito, costumbres,


    o como coadyuvantes, tengan o
    no valor nutritivo.
    Seguridad Alimentaria

    1 2 3

    Disponibilidad Acceso Inocuidad

    Nutritición

    Todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y
    nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida
    activa y sana.
    Cadena Agroalimentaria
    Manipulador de alimentos
    “Todas las personas que se desempeñan en un establecimiento alimentario”

    -Alimentos
    -Equipos y utensilios
    -Superficies que entren en contacto con los alimentos.

    ¿Capacitación en
    manipulación
    higiénica de los
    alimentos?
    Carnet Manipulador de Alimentos

    -Es PERSONAL e INTRANSFERIBLE

    -Vigencia: 3 años
    Alimento Seguro o Inócuo
    Libre de peligros para la salud → No causa daño a quienes lo consumen.

    Composición nutricional contribuye a mantener una alimentación saludable.

    1 2
    Alimento contaminado
    Aquel que contiene:
    -agentes vivos (bacterias, virus, parásitos, hongos),
    -sustancias químicas,
    -minerales u orgánicas extrañas

    Tipos de
    contaminación

    Contaminación Contaminación
    Primaria Directa

    Su ingesta 🡪 ETA Buena manipulación de los alimentos


    ETAs = Enfermedades Transmitidas
    por Alimentos

    Conjunto de signos y síntomas que se


    producen por la ingesta de productos
    alimenticios, sus ingredientes, agua y otro
    tipo de bebidas en los que se encuentren
    agentes biológicos, químicos o físicos, en
    concentración suficiente como para alterar la
    salud de los consumidores
    Gastroenteritis Estafilocócica

    Botulismo

    Clostridium Perfringens

    Gastroenteritis por Salmonella, Shigella o


    E.coli
    Peligros

    Fisicos Químicos
    tipo y concentración

    Dimensiones y consumidor Biológicos


    Peligros Biológicos

    Microorganismos Bacterias

    Hongos (Mohos
    y levaduras)

    Parásitos

    Virus
    MICROORGANISMOS. Clasificación
    Seres vivos
    microscópicos
    Microorganismos. Clasificación

    Beneficiosos Alterantes Patógenos


    Capaces de producir enfermedades en el
    Tecnología de los alimentos: Degradan y descomponen los
    consumidor que ingiera alimentos
    alimentos, alterando sus atributos
    contaminados.
    organolépticos (color, aroma,
    Son los más peligrosos y exigen más
    textura) y nutritivos.
    control.

    Bacterias más comúnmente


    Su uso debe ser planificado y
    controlado.

    Convierte los alimentos en no aptos


    para el consumo humano.
    FACTORES FAVORECEN EL CRECIMIENTO Y MULTIPLICACIÓN DE
    MICROORGANISMOS

    ● Nutrientes
    ● Agua (humedad)
    ● Oxígeno
    ● Temperatura
    ● Tiempo
    Condiciones favorables

    Nutrientes

    ALIMENTOS RICOS EN
    PROTEÍNAS!!
    Condiciones favorables
    Agua disponible
    ALIMENTOS PERECEDEROS ALIMENTOS NO
    PERECEDEROS
    Condiciones favorables

    Oxígeno
    ANAERÓBICAS
    AERÓBICAS
    Condiciones favorables

    Temperatura
    Condiciones favorables

    Tiempo
    Situación práctica
    Limpieza y
    desinfección
    SÓLO PORQUE ALGO PAREZCA LIMPIO NO
    SIGNIFICA QUE LO ESTÉ
    Soluciones Detergentes:
    Sustancias que eliminan impurezas. Tienen la capacidad de quitar la suciedad sin corroer el
    material sobre el que se aplica y son de fácil enjuague.

    ● Solo usar jabones líquidos o detergentes autorizados.


    ● Seguir las indicaciones del fabricante.
    Soluciones desinfectantes:
    Distintos tipos de Lavandina
    Preparación de una Sn desinfectante con Lavandina

    1000 ml ------------> 25 gr cloro activo


    X ml< ---------- 1gr cloro activo
    ¿Cómo preparar alcohol al 70%...?

    ALCOHOL ETÍLICO

    Proporciones Jarra Medidora

    AGUA SEGURA
    Limpieza y Desinfección de utensilios
    1. Mantenga la limpieza

    Cinco Claves 1.
    Separe alimentos crudos y
    para la 2. cocinados

    INOCUIDAD
    Cocine completamente
    2.
    3.
    Mantenga los alimentos a T°
    4. seguras

    3.
    Use agua y materia prima segura
    5.
    Higiene
    -estado de salud del manipulador Hábitos en el trabajo
    personal

    -Manejo de residuos.
    -Limpieza y desinfección.
    -Control de plagas.

    Vestimenta
    adecuada
    Lavado de manos
    Limpieza y desinfección

    -Utensilios
    -Equipamiento
    -Utensilios para limpieza
    -Estructura edilicia
    -Unidades de transporte
    Residuos Con tapas
    Provistos de bolsas
    Ubicación adecuada
    colectoras

    Material que permita fácil


    manejo, limpieza y
    desinfección.

    Limpieza diaria

    No usar cajas, bolsas


    de papel, etc.
    Plagas - Mantener las instalaciones limpias y ordenadas
    - Proteger las aberturas (ventanas, puertas, rejillas)
    con tela mosquitera
    - Mantener desagües tapados, abriéndolos sólo en el
    momento de la limpieza del establecimiento
    - Los recipientes para desperdicios deben estar
    tapados y alejados de los alimentos
    - Utilizar sustancias químicas (insecticidas,
    raticidas, etc.), aprobadas por la autoridad
    sanitaria competente
    - Llevar Registros
    “Contaminación cruzada” consiste en la transferencia de microorganismos de
    alimentos crudos a alimentos cocidos.
    - Separar Crudos/Listos para consumir
    - Conservar en recipientes adecuados

    Contaminación: cruzada, directa e indirecta. - Uso de utensilios y equipamientos diferentes o


    bien lavados entre cada uso
    Elaboración de un alimento.. COCINA

    Contaminación
    cruzada
    - Por efecto de la temperatura se ELIMINA la mayor
    parte de la flora microbiana que pudiera contener.

    - Depende del tiempo y de la temperatura

    - Todos los puntos DEBEN alcanzar una temperatura


    de por lo menos 70°C
    •Alimentos cocidos NO dejar a temperatura
    ambiente
    •Refrigerar lo antes posible los alimentos cocidos y
    los perecederos
    •Mantener la comida muy caliente (a más de 60°C)
    •No guardar alimentos durante mucho tiempo, ni
    siquiera en la heladera
    •No descongelar los alimentos a temperatura
    ambiente
    Temperaturas seguras de almacenamiento

    •Almacenamiento en seco: entre 10ºC y 21ºC en ambiente protegido del sol y de


    la humedad.
    •Temperaturas de refrigeración: menor o igual a 5ºC (menor a 2ºC para carne
    fresca picada).
    •Temperaturas de congelación: entre -12 ºC y -18 ºC
    •Almacenamiento en caliente: en el caso de los alimentos que se almacenan o
    exhiben en caliente, por encima de los 60ºC.
    Descongelar de forma segura
    - Agua POTABLE
    - SELECCIÓN de alimentos
    - LAVADO de frutas y verduras
    - VERIFICACIÓN fecha de vto
    ¿Cómo tratar el agua?

    Limpieza y desinfección de
    tanques
    Repasemos las 5
    claves
    Alimentos
    Libres de Gluten
    Celiaquía
    Sintomas
    Enfermedad crónica autoinmune

    caracterizada por una intolerancia


    permanente al gluten

    en individuos genéticamente
    predispuestos.

    Único tratamiento
    Mantener una alimentación libre de gluten
    Gluten estricta durante toda la vida.
    Con esto se consigue la desaparición de los
    síntomas clínicos y la normalización de la mucosa
    del intestino delgado.
    Alimento Libre de Gluten
    CAA - artículo 1383

    -Elaborado con ingredientes que, por su origen


    natural, no contiene prolaminas procedentes del
    trigo, avena, cebada, centeno y que, además, por
    la aplicación de buenas prácticas de elaboración
    se impida la contaminación cruzada con gluten

    -Contenido máximo de gluten = 10 mg/kg


    Prácticas seguras para la manipulación de alimentos libres de
    gluten
    COMPRA Y
    HIGIENE
    RECEPCIÓN DE
    PERSONAL MATERIAS PRIMAS E
    INGREDIENTES

    ELABORACIÓN
    LIMPIEZA Y
    DESINFECCIÓN

    ALMACENAMIENTO
    Prácticas seguras para la manipulación de alimentos libres de
    gluten
    LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
    Gestión de la
    inocuidad
    GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

    Manual de BPM

    Procedimientos (POES,
    MIP)

    Registros
    GESTIÓN DE LA INOCUIDAD. Registros

    Planilla de recepción de materia prima

    Planilla de producción y venta

    Planilla de limpieza sectores


    Situaciones..
    01 SECTION
    You could enter a subtitle here if you
    need it
    02
    03
    04
    05
    06
    07
    08
    09
    10
    11
    División de Calidad de Alimentos Agua y Laboratorio

    Laboratorio Central de la Provincia de Misiones


    Parque Industrial Posadas

    Dirección: Calle 62 y 229. Paraje Nemesio Parma -


    Parque Industrial (PIP)

    Teléfonos: 0376-4484424 o 4484422

    mail: [email protected]

    También podría gustarte