ESCUELA DE GASTRONOMIA BAR Y

TURISMO
CONTROL DE CALIDAD

ALTERACIÓN Y FRAUDE ALIMENTARIO

DEFINICIONES
ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA.
La comida sufre abuso de tiempo y temperatura cuando permanece demasiado tiempo a temperaturas
favorables para el crecimiento de microorganismos.
AGUA POTABLE.
Aquélla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano.
ALIMENTO.
Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso para el desarrollo de
sus procesos biológicos.
ALIMENTO ADULTERADO.
Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos, los cuales han sido remplazados por
otros inertes o extraños, adicionados como aditivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento
para disimular su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO
El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o parásitos riesgosos para la salud) y sustancias químicas,
minerales o partículas extrañas. Ejemplo: tomate lavado con aguas servidas contaminado por Echerichia
coli, con insecticidas
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos y/o la formación de toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud y requieren
condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio. Ejemplo:
productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así
como frutas y hortalizas preparadas.
ANÁLISIS DE PELIGROS PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS- APCC (HACCP).
proceso dinámico que utiliza una combinación de procedimientos de manejo adecuado de alimentos, que
permite anticiparse a todos los peligros potenciales que podrían presentarse y la forma de controlarlos,
supervisando técnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuidad.
BEBIDA.
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, elaboradas con agua tratada
incluyendo las bebidas alcohólicas.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN- BPM.

Conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la
cadena alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa,
preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para
el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación.
CADENA ALIMENTARIA
La serie de procesos que se inicia en: obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción,
preparación previa, preparación final,
CADENA DE FRÍO
Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4°C, para evitar el crecimiento de
las bacterias y aumentar la vida útil de los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la cadena
alimentaria.
CALIDAD
Grado de armonía entre la expectativa del cliente y la realidad del servicio y/o producto recibido.
CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
COMIDAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS
Comidas en las cuales los microorganismos pueden crecer rápidamente. Estas comidas típicamente se han
visto involucradas en brotes de enfermedades alimenticias, ya que tienen un potencial natural para la
contaminación debido a los métodos que se utilizan para producirlos y procesarlos, puesto que tienen
características que generalmente permiten a los microorganismos reproducirse. Con frecuencia son
húmedas, tienen alto valor en proteínas y un pH ligeramente ácido.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS.
Temperaturas de seguridad. Vigilancia sanitaria. Aquel que no causará daño al consumidor cuando éste es
preparado y/ o consumido de acuerdo a su intención de uso.
PROCEDIMIENTO PEPS - PRIMERAS ENTRADAS-PRIMERAS SALIDAS.
Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha
de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos,
con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se
asegure la rotación de los mismos.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO- POES.
Procedimientos escritos que explican como realizar las tareas de limpieza y desinfección, antes, durante y
después de las operaciones de elaboración de alimentos.
TEMPERATURAS DE SEGURIDAD.
Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los
alimentos. Su rango debe ser inferior a 5°C (refrigeración y congelación) y mayor a 60°C (hervido, cocción,
horneado, etc.). El principio de la aplicación de temperaturas de seguridad consiste en mantener las
comidas frías siempre bien frías y las comidas calientes siempre bien calientes.
VIGILANCIA SANITARIA.
Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad sanitaria una plaga (Insectos,
pájaros, roedores y cualquier otro animal) de manera responsable para con el medio ambiente y la salud
humana.
CONTAMINACIÓN
Presencia en los alimentos de cualquier sustancia (física, química o biológica) no añadida intencionalmente
al alimento, que está presente en el mismo como resultado de la producción (incluidas las operaciones
realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, p r e p a r a c i ó n , tr a
t a m i e n t o , e n v a s a d o , empaquetado, transporte, almacenamiento o como resultado de la
contaminación ambiental.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Proceso por el cual los microorganismos patógenos y otras sustancias dañinas son trasladados mediante
equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos. Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos
están almacenados junto a los alimentos cocidos sin protección, de persona a comida; cuando las manos de
los manipuladores están sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se limpia la cocina con trapeadores
sucios de los baños.
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS- ETAS
Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infección
microbiológica, infección parasitaria e intoxicación.
BROTE DE UNA ENFERMEDAD ALIMENTICIA
Incidente en el cual dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de comer la misma
comida.
INFECCIÓN ALIMENTICIA
Se produce cuando una persona consume un alimento en el que se encuentran patógenos vivos y estos
comienzan a crecer en los intestinos.
INFECCIÓN PARASITARIA
Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia Saginata que se encuentran en las
heces de los perros y con riesgo de encontrase en la carne de vacuno; así como las larvas de Cysticercus
Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se encuentran en las heces de los humanos, encontrándose
también en la carne de cerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del paciente.
INTOXICACIÓN ALIMENTICIA
Producida por comer comidas que contienen toxinas producidas por las bacterias.
TOXINAS EN PESCADOS Y MARISCOS.
Los mejillones y las almejas que se han alimentado de organismos venenosos llegan a ser tóxicos. Los
pescados con incidencia de altos niveles tóxicos son la perca, caballa, y otros que causan daño al
consumidor.
MICROORGANISMOS
Pequeños seres vivientes que sólo pueden ser vistos mediante el microscopio. Los cuatro tipos de
microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar los alimentos son: bacterias, virus,
parásitos y hongos dentro de la célula. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o
toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.
BACTERIAS
Microorganismos vivos que pueden echar a perder la comida, crecen mas rápido en presencia de humedad,
temperatura entre 5ºC a 60ºC, en alimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a temperatura
ambiente, alimentos ricos en proteína, un pH neutro poco ácido o poco alcalino, algunas necesitan oxigeno
y otras no.
ESPORAS
Algunas bacterias producen paredes gruesas que son una forma alternativa para protegerse, llamadas
esporas; las cuales protegen a las bacterias de las altas y bajas temperaturas, del bajo índice de humedad y
del alto índice de acidez.
HONGOS....
Microorganismos que crecen en todo tipo de alimento. Se desarrollan en condiciones húmedas y secas, en
casi todas las temperaturas y en cualquier pH. El crecimiento, que se manifiesta como una pelusa,
frecuentemente colorida, vuela fácilmente por el aire hacia otras comidas. Van desde los microscópicos de
una célula hasta organismos que se pueden ver a simple vista, tales como el moho, la levadura y los
champiñones.
PARÁSITOS
Son organismos que para sobrevivir necesitan estar dentro de un organismo huésped. Los parásitos
pueden vivir dentro de muchos animales que los humanos consumimos, como las reses, aves, cerdos, y los
peces. La congelación y cocción apropiada matarán los parásitos. Evitar la contaminación cruzada y seguir
los procedimientos adecuados de lavado de manos, pueden prevenir enfermedades causadas por parásitos.
PATÓGENOS.
Microorganismos que causan enfermedad.
PLAGA
Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la
salud. Por ejemplo: son los insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa
o indirectamente los alimentos.
VIRUS
Se reproducen solamente en un organismo vivo. Son transmitidos por los empleados que estén infectados.
El trabajador infectado puede transmitir el virus por el excremento, la orina o por una infección de vías
respiratorias. Una variedad de virus puede ser traspasada a la comida. Por ejemplo una enfermedad
causada por virus es la hepatitis A.
HIGIENE
Es el proceso de limpieza y desinfección.
DESINFECCIÓN
Eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel que no propicie la
contaminación de la superficie o alimento, mediante el uso de agentes químicos y/o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor, ni del trabajador.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de
los mismos.
HIGIENE PERSONAL
Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo, cabellos y dientes, vestir ropa limpia y
lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando se manejan comidas y bebidas.
LIMPIEZA
Eliminación de tierra, residuos visibles de alimentos, polvo, grasa ú otra materia visible.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las
instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias
MATERIA PRIMA...
Superficie de contacto con los alimentos. Modalidades de servicio: A domicilio. Ala carta. Insumo que se
emplea en la preparación de alimentos y bebidas.
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Todas las operaciones que se aplican durante la cadena alimentaria.
SUPERFICIE DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante la elaboración y manejo normal del producto
incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases.
MODALIDAD DE SERVICIO
 A DOMICILIO
Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores.
 A LA CARTA
Modalidad en la cual el servicio que se ofrece figura en un listado y las preparaciones se efectúan al
momento o se encuentran parcialmente preparadas.
 AL PASO
Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para el consumo en el lugar o para llevar,
siendo muchas veces consumido directamente en el mostrador.
 AUTOSERVICIO
Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por sí mismo, dado que estos se
encuentran dispuestos en una mesa de uso común (buffet). También se considera autoservicio
cuando los alimentos se encuentran en una mesa de uso común (buffet) y son servidos, según la
elección del comensal, por un manipulador ubicado detrás del mostrador.
 COMIDA RAPIDA
Lugares de expendio de diferentes tipos de comidas, donde se sirve o atiende rápidamente. Las
comidas que se suelen preparar son hamburguesas, pizzas, pollos, sándwiches y menú ligeros que
son preelaboradas y bajo estándares establecidos. En esta categoría se puede considerar la
atención de comidas en vuelos, viajes en buses, trenes y barcos.
 MENU
Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes
cantidades y se sirven en un horario de atención definido.
 RESTAURANTE
Establecimiento donde se preparan y se sirven comidas según un menú o a la carta, a precios
definidos por el establecimiento.

FRAUDE ALIMENTARIO

El fraude alimentario no es un delito nuevo, sin embargo, a medida que la cadena alimentaria se ha ido
volviendo más compleja y global, la aparición de actos fraudulentos sin precedentes pone en peligro
la integridad y la seguridad de la cadena de suministro de alimentos. Organismos de la industria alimentaria
han impulsado, dentro de los sistemas de seguridad alimentaria, requisitos para reducir la vulnerabilidad al
fraude alimentario.
El fraude alimentario se define como la sustitución intencionada, el etiquetado incorrecto, la adulteración o
la falsificación de alimentos, materias primas o envases comercializados con el fin de obtener un beneficio
económico. Además del engaño y las pérdidas económicas que puede generar en empresas y
consumidores, el fraude alimentario puede implicar también un riesgo elevado para la salud del
consumidor. 
Estas prácticas no son nuevas, sin embargo, la complejidad que ha alcanzado en los últimos años la cadena
de suministro de alimentos a nivel global incrementa la vulnerabilidad de las empresas frente al
fraude. Los sistemas de control preventivo basados en el riesgo utilizados en la seguridad alimentaria no
son directamente aplicables para controlar el fraude alimentario, ya que éste es un acto intencionado. por
lo que las empresas necesitan un sistema de gestión preventiva que trate específicamente la adulteración
fraudulenta intencional. 
ALIMENTOS SUSCEPTIBLES A SER ADULTERADOS
Los alimentos con mayor riesgo de ser adulterados en el mercado

Pero ¿qué entendemos por fraude alimentario? Este consiste en “la adulteración intencional y  adulteración
económicamente motivada de alimentos. Es la adición fraudulenta de sustancias que no son auténticas o la
sustitución de sustancias auténticas sin el conocimiento del comprador, para que el vendedor obtenga
beneficios económicos”

Atún
En 2016 y 2017, se detectaron varios casos de venta de atún enlatado como fresco. Una variedad que se
vendía al consumidor por un valor de entre 12 y 15 euros, más del doble del que realmente le correspondía.
Esta práctica supuso un beneficio de 200 millones de euros. Ese mismo año, otra empresa del sector llevó a
cabo un cambio de color con el objetivo de que el pescado pareciera más fresco y así poder venderlo más
caro a través del uso de sales y extractos vegetales.
No obstante, otras especies de pescado como el bacalao o la merluza también han sido víctimas del fraude
alimentario. ¿Cómo? Al ser etiquetados con el nombre de otro pescado mejor valorado comercialmente.
Aceite de oliva
Al ser un producto de gran demanda y valor económico, son muchos los productores que recurren a su
fama y prestigio para sacar una buena tajada económica. El truco más utilizado es mezclar aceite de oliva
original con otros aceites más baratos como, por ejemplo, el de avellana o cacahuete. Tal es su popularidad
entre los estafadores que algunas agencias aseguran que el 80% del aceite procedente de Italia es falso. En
nuestro país, la Organización de Consumidores y Usuarios ha denunciado recientemente el fraude de
etiquetado de algunas de las marcas más importantes del mercado patrio, dejando en evidencia el alcance
del problema.
Zumos de frutas
El caso más frecuente de adulteración está relacionado con la ausencia de ciertas frutas en la composición
final del producto que sí aparecen en el envase y cuyo contenido no está autorizado. Los elaborados con
manzanas, naranjas y granadas son los más susceptibles al fraude. Algunas empresas también suelen diluir
parte del zumo en agua, para añadir después edulcorantes y colorantes para que parezca concentrado. Sin
olvidar la gran cantidad de calorías, carbohidratos y azúcar que incluyen, todo ello mientras es vendidos al
público como una alternativa igual de saludable a la versión original.
ENCUBRIMIENTO DE FRAUDE
Sistemas de gestión de seguridad alimentaria para evitar fraudes.
El desarrollo, implementación y certificación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria permite
minimizar riesgos de fraude alimentario.
Columnistas
El fraude alimentario consiste en la sustitución, adición, dilución, alteración o tergiversación deliberada e
intencional de los alimentos, sus ingredientes o sus envases, así como la rotulación falsa o engañosa. Cada
una de estas acciones (por separado o en conjunto), pueden afectar la salud.
Las actividades fraudulentas han ganado protagonismo en la industria alimentaria, muchas veces por fines
económicos para aumentar el valor aparente de un producto y/o reducir costos productivos. Por ello, es
necesario implementar planes de mitigación de fraude.
El fraude alimentario contempla un amplio rango de actos intencionados que suponen una infracción, los
cuales pueden suceder en cualquier etapa del proceso de fabricación o producción de un alimento. Algunos
de ellos pueden ser:
 Dilución: Mezclar ingredientes de más valor con otros de menos valor.
 Sustitución: Reemplazar un ingrediente o parte de un producto.
 Etiquetado indebido: Declaraciones falsas en la etiqueta o en el empaque.
 Falsificación: Productos comercializados (unos por otros), o falsas declaraciones respecto
del origen de sus ingredientes.
 Encubrimiento: Ocultar un ingrediente en la receta de un producto.
 Prácticas no autorizadas: Agregar un material no declarado a un alimento para variar sus
atributos.
 Imitaciones: Copiar el nombre, estilo y/o modelo de una marca. El concepto de empaque,
receta o métodos de procesos.
 Mercado negro: Venta de producto no declarado y/o robado.

Los casos de fraude aumentan año tras año, aun cuando las medidas de prevención forman parte de la
legislación alimentaria, de estándares internacionales y sistemas de gestión de la inocuidad.

Medidas para mitigar un fraude

Para diseñar, implementar, validar y verificar las medidas de mitigación del fraude resulta conveniente
considerar lo siguiente:
 Elaborar especificaciones de materias primas y de productos: La documentación técnica
resultante de la correcta identificación de requisitos que contengan criterios específicos y
adecuados para la compra de ingredientes y fabricación de un producto alimenticio, de
acuerdo con el nivel de complejidad y variabilidad de la composición de ambos, permite
establecer parámetros claros para la gestión de la seguridad alimentaria.
 Gestionar controles analíticos: Una vez que los riesgos han sido caracterizados para una
determinada materia prima y/o un producto alimenticio, un plan de muestreo y análisis de
laboratorio resulta indispensable en la estrategia definida para el control, permite construir
confianza con los proveedores y obtener garantías sobre el abastecimiento de la materia
prima.
 Selección y vínculos con los proveedores: El desarrollo de proveedores de confianza es de
suma importancia para mitigar el riesgo. Si complementariamente se realizan auditorías a
proveedores en este contexto, se logra fortalecer el vínculo y brindar mayor transparencia
a los procesos de abastecimiento.
 Control de la cadena de suministro: La trazabilidad y la gestión de los estándares de
seguridad alimentaria ofrecen garantías y disminuyen las oportunidades para introducir
posibles alteraciones en toda la cadena de una empresa.
 Seguimiento de requisitos legales: Es esencial mantener una vigilancia rutinaria de
publicaciones oficiales con el fin de atender los cambios que puedan provocar nuevos
riesgos o que modifiquen la prioridad de las amenazas, prestando especial atención al
etiquetado de los productos.
Teniendo en cuenta que el fraude alimentario puede ocurrir a pesar de todo, resulta necesario activar un
sistema de alerta cuando se detecte un material fraudulento para poner en conocimiento a clientes o, bien,
para evitar que el material adulterado llegue a otras partes de la cadena de suministro. Por otro lado,
reportar el caso a las autoridades locales competentes, facilita una investigación y previene posibles riesgos
a los consumidores.
 Cabe aclarar que fraude alimentario no es lo mismo que defensa alimentaria, ya que el fraude está asociado
a motivos económicos, pero no tiene la intención de dañar, mientras que la defensa busca evitar la
intención de ocasionar daño al consumidor. Comprender y aplicar planes para cada uno, ofrecerá garantías
de seguridad e inocuidad en los productos que los consumidores disfrutan.

BASES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Soy responsable de la preparación de la comida.
Soy responsable de la salud de mis clientes.

1. ¿Por qué es importante?

Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros
clientes.
Nos hace más profesionales.
Mejora nuestro negocio.
Es lo que la ley de los alimentos nos exige.

“Los alimentos no siempre son lo que parecen”

Un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos. define cuándo se trata de un
ALIMENTO que NO CUMPLE con los requisitos mínimos que el código exige para alimentarnos. Estos NO alimentos
pueden estar:
Contaminados
.Alterados.
Falsificados
Adulterados.

ALIMENTOS CONTAMINADOS:
Define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan algún peligro que puede
enfermarnos o intoxicarnos.
La contaminación puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea de origen químico, físico o
biológico; que comprometa la inocuidad del alimento al ser consumido por una persona. Si la materia
prima o comida elaborada presentara contaminación, podría producir una Enfermedad Transmitida por el
Alimentos, o sea: ¡PUEDE ENFERMAR!
ALIMENTO ALTERADO:
¡Un alimento alterado se manifiesta visiblemente! Ya no tiene un buen aspecto. No tiene buen olor, color
y/o sabor. La textura también se altera y a veces es pegajosa. Ya no se ve apto para el consumo.
ALIMENTO FALSIFICADO Y ADULTERADO:
Son los alimentos que no responden a las exigencias del código alimentario, total o parcialmente. Ejemplos:
Aceite de oliva sin denominación, recetas en las que algunos ingredientes son reemplazados por otros no
idóneos, etc.
Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
PUEDEN ser producidas por diferentes agentes físicos, químicos y biológicos. Estos agentes constituyen los
PELIGRO.

2. Los peligros de los alimentos

La contaminación puede ocurrir en cualquier momento de la circulación del alimento por la planta de
producción, durante el traslado de la mercadería, la recepción, el almacenamiento, la preparación, la cocción, el
mantenimiento de los alimentos en frío y en caliente y también en el servicio.
Son cuatro, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a través de los
alimentos: Peligro QUÍMICO
Peligro FÍSICO
Peligro VEGETAL
Peligro BIOLÓGICO
Veamos detalladamente, cuáles son estas fuentes de contaminación:
2.1. Peligro químico
El alimento se puede contaminar con sustancias químicas pertenecientes a estos tres grupos de productos:
1) Productos de limpieza
Desinfectantes.
Detergentes.
Desengrasantes.
Alcohol de quemar.
2) Pesticidas o insecticidas
De uso propio (raticidas, cebos tóxicos, matamoscas, etc.).
Que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el frigorífico).

3) Metales tóxicos
De los materiales de la cocina y las instalaciones.
Que ingresan con la materia prima, de origen
desconocido. De las aguas no potables.
La contaminación puede producirse en cualquier momento de la circulación de los alimentos dentro de la
planta de producción.
¿Cómo evitarla?
Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas, como detergente,
lavandina, soda cáustica entre otros. Guardarlos en un gabinete bajo llave, almacenados lejos de los
alimentos y fuera de las áreas de manipulación de alimentos.
Mantener los productos tóxicos en el recipiente original y nunca trasvasarlos en botellas de otros productos,
como por ejemplo a envases de gaseosas.
Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.
Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. El alimento pudo haber entrado contaminado con
una excesiva cantidad de pesticida, usada por los productores.
2.1. PELIGRO FÍSICO
Los peligros físicos consisten en la incorporación de elementos ajenos al alimento, voluntaria o
involuntariamente. También puede constituir un peligro físico, algún objeto de uso culinario que el menú
no informa y que puede estar presente en la comida, por ejemplo, escarbadientes para sujetar o espinas
en un pescado despinado.
Recordar que El CLIENTE deposita la confianza en lo que le damos de comer.
Ejemplos de peligros físicos:
Medio ambiente y materiales:
Vidrios.
Tornillos, arandelas de las herramientas que
utilizamos. Astillas de madera.
Virutas de metal.
Materias primas:
Cáscara de
huevo.
Rebaba de
latas. Plásticos
del empaque.
Manipulador:
Pelos.
Colillas de cigarrillo.
Botones, aros, piercings, anillos.

2.2. PELIGRO NATURAL O VEGETAL

La contaminación natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta que contiene una toxina que
provoca una ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos).
Esta situación puede ocurrir cuando:
Se elaboran comidas con materias primas locales sin control sanitario
Frutas.
Animales de caza.
Mariscos de la playa
Por el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener alguna toxina en su parte
no comestible. La papa, por ejemplo, en un estado anterior a la maduración, sintetiza una toxina
 característica de esta familia botánica: la solanina, tóxica para el consumo humano.
Por error o por ignorancia de quien la utiliza o recolecta. Es el caso de los hongos de pino que
pueden confundirse con otros hongos venenosos en el sur de nuestro país.
En general, esta forma se contaminación se debe a desconocimiento.

2.3. PELIGRO BIOLÓGICO

La contaminación biológica es la causa más común de las enfermedades de origen alimentario. Para la mayoría
de las personas s más fácil entender la contaminación por un pelo, una aguja o el derrame de detergente,
sobre la comida. Todos saben que puede ser peligroso y se procura evitar la venta este alimento. Sin embargo,
cuando se trata de agentes biológicos y no se ven, muchas personas son escépticas sobre su existencia.
Estos agentes biológicos
pueden ser:
Bacterias
hongos
Virus
Parásito
Y este es el grave problema: como no se ven, nadie cree y esto fortalece la posibilidad de enfermar de leve
a gravemente, a nuestros clientes.
este no cree que existen, o minimizar el peligro porque "a mí no me pasan estas cosas", es lo que
lleva a que la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), sean de origen biológico.
Es muy importante la CAPACITACIÓN, para que los manipuladores (cocineros, camareros, encargados y
propietarios) conozcan, desarrollen, apliquen y comuniquen los métodos de trabajo adecuados para lograr
comidas elaboradas y servidas, seguras e inocuas, que no produzcan ETAS. Las buenas prácticas de trabajo son
un factor clave que contribuye a evitar enfermedades por contaminación bacteriana.

o El Manipulador que sale del baño y no se lava las manos, contamina los alimentos que comerá,
con sus propias bacterias. Esto empeora cuando el manipulador está enfermo.
o Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos después, sin
limpieza y sin desinfección intermedia.
o Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla con otro
alimento". Es una práctica muy frecuente, insuficiente para destruir bacterias
perjudiciales y que, además, aumenta la carga bacteriana.
o La falta de lavado y desinfección de los cuchillos constituye una causa frecuente de
contaminación cruzada.
o Una vez más, limpiarlos con un paño sucio simplemente empeora las cosas.
o Los grifos y canillas son fuente de contaminación. El manipulador muy frecuentemente tiene
las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Una vez que ya tiene limpias las
manos, cierra la canilla y vuelve a contaminarlas.
o Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias cruzan del
manipulador a las verduras y a las ollas.

3. Puertas de entrada de la contaminación

Los peligros de contaminación (físicos, químicos y biológicos) pueden llegar a los comensales de nuestro negocio
cruzando de un lugar a otro por 5 puertas bien definid
 ¿QUÉ TIPOS DE FRAUDE ALIMENTARIO NOS PODEMOS ENCONTRAR ?

 
TIPOS DE FRAUDE ALIMENTARIO
Hemos empezado este blog hablando mucho sobre el fraude alimentario. Es un tema que está ahora muy
candente y está siendo muy demandado por mis lectores.
Quedaría cojo el tema si no hablamos de los tipos de fraude que podemos encontrarnos en el sector.
Algunos de ellos son rápidamente detectables por el consumidor, pero vamos a ver que algunos otros
pueden pasar muy desapercibidos y otros no tanto.
Ya sabemos que cualquier acto de fraude ocasiona un beneficio económico para el defraudador. Ese es su
principal motivo. Por ello, la tentación es tan golosa.  Podemos decir que en la mayoría de las ocasiones
este tipo de “delitos” no causaría un daño a la salud del consumidor. Pero el engaño debe ser tratado con
mayúsculas. Y alguna vez, los daños colaterales si afectan a la salud.
TIPOS DE FRAUDE ALIMENTARIO:
Podemos distinguir distintos tipos de fraude según los diferentes criterios siguientes:
 Contra la cantidad
 Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnológica)
 Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración)
 Contra el estado de conservación
 Contra la identidad (sustitución de una especie por otra).
 
FRAUDE CONTRA LA CANTIDAD
Nos lo encontramos en productos que contienen una cantidad (peso o volumen) inferior al anunciado o
declarado en su etiqueta.  Bien por incluir menor cantidad neta o en porcentaje sobre el total o
concentración. Hay que tener en cuenta que también la forma de mención de las cantidades. Alguna vez te
habrás encontrado la noticia de que una bolsa de verdura X pesa menos de lo indicado en la etiqueta. Pues
es lógico, va perdiendo humedad y por tanto se va reduciendo el peso. Esto no lo vamos a llamar fraude.
Las normas como  BRC e IFS luchan contra este fraude en sus requisitos de “Control de Peso” y “Control de
Receta”.
FRAUDE CONTRA LA CALIDAD
El consumidor busca un producto con una calidad determinada, para satisfacer sus necesidades y
expectativas a nivel sensorial, nutricional y sanitario. En el momento que variamos alguno de estos niveles
de forma voluntaria, se estaría tratando de un fraude.
En el mercado se encuentran alteraciones sensoriales tales como cambios en la textura (desecación,
endurecimiento, exudación, ablandamiento…) también cambios en el color debidos a oscurecimientos,
pardeamientos, decoloraciones… así como sabores poco convencionales como el rancio.
Has escuchado alguna vez: “ Que no te vendan gato por liebre”, pues aquí lo aplicamos exactamente.
Aquí podemos poner un ejemplo muy claro: Aceite de Oliva Virgen Extra. Debe cumplir una serie de
características organolépticas y físico químicas, pero nos encontramos que en pueden ser “aceites de
laboratorio”. No es oro todo lo que reluce.
Como consumidor, debemos nuevamente estar pendientes de toda la información de la etiqueta, evitar
productos altamente procesados, con una lista de ingredientes interminable.

FRAUDE CONTRA LA PUREZA

Este fraude es más difícil de controlar y detectar a nivel de consumidor. Se trata de incluir sustancias a los
alimentos que de por sí no deberían estar incluidas. Cómo pueden ser restos de pesticidas, plaguicidas,
medicamentos veterinarios….
Por ejemplo, se recolecta un melocotón antes de tiempo por un beneficio económico a sabiendas que aún
puede tener restos de pesticidas y se fuerza a su maduración post cosecha.
FRAUDE CONTRA EL ESTADO DEL ALIMENTO
Este fraude es de mayor riesgo, ya que podemos estar afectando la inocuidad alimentaria y seguridad del
consumidor. Sobre este tipo de fraude acaba de salir al candelero una noticia  que desgraciadamente como
esta puede y hay muchas más.
FRAUDE CONTRA LA IDENTIDAD DEL ALIMENTO
Este fraude lamentablemente es común y podemos encontrarlo cuando hay engaños en cuanto a marcas,
el origen del producto, suplantaciones…
Todos recordaremos cuando salió la noticia sobre las hamburguesas que contenían carne de caballo y no
estaba indicado así en la etiqueta. Tan sólo indicaba carne de vacuno.
Podemos seguir poniendo ejemplos sobre este fraude, que suele ser el que mejor “recompensa”
económica tiene en el mercado. Fraude en el origen del alimento: engaño en la especie de un pescado,
engaño en el origen de una fruta, en especias, café, miel, leche…. Y no acabaríamos nunca.
Este es un tipo de fraude que la norma BRC tuvo muy presente y en su versión 7 añadió todo un apartado
para evitarlo. La norma IFS anda por mi misma tendencia en sus requisitos.
 
Pero el fraude más palpable y que se lleva el “premio” es el fraude publicitario.
 
¿Y QUÉ PASA CON EL FRAUDE PUBLICITARIO?
El marketing está haciendo mucho daño al mercado alimentario. Cuanto más original y llamativo más
venderás, cuanto más propiedades beneficiosas, saludables y maravillosas, mejor. Pero no perdemos el
norte del mensaje original. Es una estafa que sufrimos en todos los campos, no sólo el alimentario.
La publicidad nos quiere nos vende productos que en la mayoría de las ocasiones difiere sustancialmente
del producto real, tanto en apariencia, en calidad, en tamaño, en beneficios, en virtudes, en
funcionalidades…
¿¿Cuantas veces te has comprado un alimento por el envoltorio, por esa foto tan apetecible y deliciosa y
cuando lo has abierto te ha desilusionado??!!
Tenemos que ser muy cautos y menos incrédulos con lo que nos quieren “meter por los ojos” Está en
nuestra mano, como partícipes de la cadena alimentaria o como propios consumidores luchar contra el
fraude alimentario, sea cual sea el tipo.

Las siguientes propiedades son los atributos con los que deben cumplir los alimentos para lograr
unos estándares de calidad ideales para su consumo:
 Propiedades sensoriales, como el sabor, aroma, color, textura, etc.
 Propiedades cuantitativas, como contenido en azúcar, en proteína, en fibra, en peróxidos, en
ácidos grasos libres, etc.

ALIMENTO NOCIVO ALIMENTOS ADULTERADOS

En la mayor parte de los casos de alimentos adulterados o falsificados no se llega a poner en riesgo la salud
del consumidor, son fraudes destinados a sacar más dinero con productos de peor calidad.
Según esto, nos podemos encontrar con:.
 alimentos alterados que no están contaminados y no van a ser nocivos: esas galletitas rancias que
encontramos en el fondo del armario de la cocina.
 alimentos contaminados que no están alterados: mayonesa con Salmonella.
 alimentos nocivos, pero no contaminados: setas tóxicas…

CODEX ALIMENTARIO
HACCP,BPM e ISSO 9000. Todas las normas mencionadas con las encargadas de dar las pautas a las
industrias mencionadas a nivel mundial, por lo tanto, los países acogen estos sistemas de aseguramiento de
la calidad para garantizar la comercialización de sus productos a nivel mundial.
El Codex alimentario es un código alimentario internacional que constituye la base para muchas normas
alimentarias nacionales de cada país. Regula los siguientes aspectos.
 Etiquetado de los alimentos
 Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
 Aditivos alimentarios
 Contaminantes
 Métodos de análisis y toma de muestras
 Sistemas de inspección y certificaciones de importaciones y exportaciones de alimentos
 Nutrición y alimentos para regímenes especiales.

EL CODEX ALIMENTARIO EN EL PERÚ

La Comisión del Codex Alimentarios en el Perú
El Codex alimentarius en el Peru
La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en el año 1963, fecha desde la cual el Perú es país miembro.
Organización del Codex alimentarius en el Perú
 A través de un Comité Nacional, cuyo pleno está conformado por:
 Ministerio de Salud-MINSA
 Ministerio de Relaciones Exteriores-MRE
 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo-MINCETUR
 Ministerio de Agricultura y Riego-MINAGRI
 Ministerio de la Producción-PRODUCE
 Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo-PROMPERÚ
 Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual-
INDECOPI
 Ministerio de Economía y Finanzas-MEF

Comités técnicos en el Perú

Higiene de los Alimentos (DIGESA) Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria

Contaminantes de los Alimentos (SENASA-DIGESA)
Frutas y Hortalizas Frescas (SENASA)
Etiquetado de Alimentos (INDECOPI-SNI)
Nutrición y Alimentación para Regímenes Especiales (INDECOPI-INS)
Leche y Productos Lácteos (INDECOPI-SNI)I
Métodos de Análisis y Toma de Muestra (INDECOPI-UNALM)
Aditivos Alimentarios (DIGESA)
Residuos de Medicamentos Veterinarios (SENASA)
Residuos de Plaguicidas (SENASA)
Pescados y Productos Pesqueros (ITP) INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO
Sistemas de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (SENASA-
DIGESA)
CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN
RECEPCION Y CONTRO LDE LOS ALIMENTOS
La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando Buenas Prácticas de Higiene, Buenas
Prácticas de Manipulación y el sistema de calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la cadena
alimentaria hasta el consumo final.
Las actividades de las diferentes áreas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un
alimento inocuo.
RECEPCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos y que aplican
Buenas Prácticas de Manipulación, aprobados por la administración del restaurante.
Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible efectuar
cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos. Si la compra es directa
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.
 Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo de revisarlas y
almacenarlas rápidamente en el lugar apropiado, sin embargo, se debe exigir que la recepción de los
alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la
mañana, a fin de evitar que el calor del mediodía genere la descomposición de los alimentos.
El personal responsable de la recepción de la materia prima, debe estar capacitado para supervisar el
control de las operaciones en toda la cadena alimentaria y contar con un manual de calidad donde se
detalle en forma clara los requisitos de los alimentos de alto riesgo. Ejemplo:
Verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de transporte, así como la temperatura de los
alimentos transportados
Registrará la información de la materia prima respecto a su procedencia, descripción, composición,
características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación basados en
los criterios para aceptar o rechazar las materias primas.
Verificará la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que los productos de alto riesgo
(pescado, carne, pollo) estén entre 0º C y 5º C y los productos congelados estén en -18º C o menos.
Se debe tomar en cuenta que toda materia prima que viene del lugar de producción o distribución,
empacada en cajones de plástico u otro material, debe trasladarse a recipientes previamente lavados y
desinfectados, propios del establecimiento.
No se debe aceptar paquetes dañados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas ni reparadas ya que los
contenidos podrían estar contaminados.
Se debe etiquetar todos los artículos recepcionados con la fecha de entrega y vencimiento, asimismo se
debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso. 6.2.1 Criterios de calidad para recibir o rechazar los
alimentos.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O RECHAZAR ALIMENTOS

PESCADO
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Color: Rojo brillante.
Olor: Agradable y ligero.
Ojos: Claro, brillantes y llenos.
Textura: Firme, rígida.
Criterios para rechazar
Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco.
Olor: Fuerte olor a amoniaco.
Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.
Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.

El pescado fresco debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua, para lo cual se deberá contar
con un depósito cuyo sistema permita evacuar el agua.
No debe utilizarse pescado recongelado, es decir, pescado ya congelado, descongelado y nuevamente
congelado. El pescado recongelado presenta carnes blandas, mustias, olor ácido y color atenuado.

MARISCOS
Debe recibirse entre 0º C y 5º C las almejas, mejillones y ostiones
Criterios para aceptar (análisis sensorial) Olor: Amar, agradable, ligero.
Conchas: Cerradas y sin quebrar.
Condición: Si están frescas se recibirán vivas.
Criterios para rechazar
Olor: Fuerte olor como a pescado.
Conchas: Abiertas y quebradas.
Condición: Muertos al llegar.
Textura: Delgada, pegajosa o seca.
No se deben mezclar las diferentes entregas.
CRUSTACEOS
Están formados por los camarones, cangrejos y langostas.
La langosta entera debe adquirirse viva como garantía de calidad. Será satisfactoria mientras esté viva y su
carne no se derretirá, es básico un análisis sensorial para evaluar a las langostas y cangrejos.
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Olor: A mar, agradable y ligero.
Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.
Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos.
Criterios para rechazar
Olor: Fuerte olor como a pescado.
Conchas: Suaves.
Condición: Muertos al llegar, la langosta no enrosca la cola.
CARNE
Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.
Color del cordero: Rojo claro.
Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Criterios para rechazar Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes.
Textura: pegajosa, mohosa. Empaque: Envolturas sucias, rotas. Olor: Agrio, fétido.
AVES
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Color: Coloración uniforme.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Olor: Ninguno.
Criterios para rechazar Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.
Textura: Pegajosa.
Olor: Anormal, desagradable.
HUEVOS
Debe recibirse y mantenerse entre 0º C y 5º C.
Sólo se debe comprar a proveedores aprobados.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Olor: Ninguno.
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro.
Criterios para rechazar
Olor: Anormal.
Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son muy liquidas.
Es recomendable utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones en pastelería; sólo utilizar huevos
naturales para aplicaciones de servicio individual.
Todos los huevos deberán ser refrigerados a una temperatura de 4° C (40° F) o menor en todo momento.
PRODUCTOS LACTEOS
Leche, mantequilla y queso.
Es recomendable comprar productos pasteurizados.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Leche: Sabor dulce.
 Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.
Textura: Firme.
Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.
Criterios para rechazar
Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.
Textura: Suave.

FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS

La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 7º C a 12 º C, los productos que no
requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas, paltas, frutas cítricas, cebollas y papas.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Apariencia: Ausencia de manchas.
Color: Uniforme.
Textura: Firme.
Criterios para rechazar
Apariencia: Presencia de manchas.
Color: Desigual. Textura: Blanda, flácida y marchita.
ALIMENTOS ENLATADOS
Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el contenido del alimento envasado contiene espuma o un
líquido lechoso.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Apariencia: La lata y el sellado están en buenas condiciones.
Criterios para rechazar
Apariencia: Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso, presencia de oxido.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material resistente que permita una fácil limpieza,
deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de animales como roedores y
personas ajenas al servicio, asimismo se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.
Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los alimentos almacenados, por lo
menos una vez por turno, utilizando termómetros calibrados.
No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias químicas o tóxicas en áreas de
almacenamiento de alimentos, utensilios y equipos de cocina, ya que podrían originar contaminación
química. Asimismo, no se debe guardar en las instalaciones del establecimiento materiales y equipos en
desuso o inservibles, ya que podrían contaminar los alimentos y propiciar la proliferación de insectos y
roedores.
Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o conservarse en envases tapados
y etiquetados, con la fecha que se recibieron, su contenido y la fecha de vencimiento para lo cual se
utilizará el método de rotación, lo Primero que entra es lo Primero que sale (PEPS), ubicándolos en los
estantes de acuerdo a la fecha de caducidad.

ALMACENAMIENTO DEALIMENTOS COCINADOS

Cuando los alimentos no están completamente fríos antes de almacenarlos, pueden ser colocados en
bandejas poco profundas para facilitar el enfriamiento, una vez que la comida se ha enfriado a 5º C o
menos podrán ser almacenadas en los estantes más altos del refrigerador y de tal manera que el aire
circule alrededor de ellas, ya que nunca se debe almacenar alimentos cocidos o listos para el consumo
debajo de alimentos crudos; incluso de preferencia se debería almacenar en diferentes cámaras, en una los
alimentos crudos y en otra los alimentos ya elaborados que tuvieron cocción o no, y que van a ser
consumidos directamente, tales como comidas, postres, helados, etc.
Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados, precisando la fecha en que el
producto fue almacenado después de su preparación, de manera que el más antiguo se utilice primero,
aplicando así el método de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Las fechas deben ser revisadas con
regularidad, a fin de desechar la comida que excede el tiempo máximo de almacenamiento. Ejemplo: no
debe guardarse en las cámaras latas abiertas con su contenido, este debe ser colocado en otro recipiente
inmediatamente después de abierta la lata, etiquetarlo e identificarlo con nombre y fecha.

ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR
Las áreas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias, iluminadas, libres de malos olores
y mohos.
Se debe controlar y registrar la temperatura óptima (0º C a 5º C al centro de cada pieza) de la unidad
utilizando termómetros colgantes en el área más fría del fondo y en el área más caliente, cerca de la
puerta; de igual manera debe controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al azar, utilizando
termómetros de sonda calibrada de preferencia. Los termómetros deben ser calibrados periódicamente.
Se debe contar con suficientes instalaciones frigoríficas para manejar cronogramas de entrega normales,
asimismo la unidad no debe estar demasiado llena, ya que si hay excesivos productos impedirá que el aire
circule y la unidad se forzará para mantenerse fría, por lo tanto, los alimentos deben ser almacenados de
tal manera que permitan una circulación adecuada del aire, aplicando también el procedimiento "lo que
primero entra primero sale" (PEPS).
No debe cubrirse las rejillas de las unidades con papel aluminio ya que impedirá que circule el aire frío; la
puerta debe mantenerse cerrada el mayor tiempo posible para conservar el frío en el interior.
Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben conservarse en refrigeración a
una temperatura máxima de 4º C, y almacenarse separados para prevenir la contaminación cruzada, si es
factible cada uno en envases cerrados y etiquetados.
Es recomendable que se almacene los alimentos en el siguiente orden, de arriba hacia abajo: pescados,
rollos de carne enteros, cerdo, jamón, tocino, salchichas, carne molida de res, carne molida de cerdo y
pollo. Cabe mencionar que, las piezas grandes de res no deben exceder las 72 horas de refrigeración y otros
tipos de carne, aves, menudencias las 48 horas.
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o envueltos en material a prueba de
humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien marcadas.

ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR
Las áreas de almacenamiento congelado deben estar en orden, limpias, iluminadas, libres de malos olores y
mohos.
Se debe controlar y registrar la temperatura optima (-18º C al centro de cada pieza) de la unidad utilizando
termómetros, de igual manera debe controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al azar,
utilizando termómetros de sonda calibrada de preferencia, dichos termómetros deben ser calibrados
periódicamente. Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados, precisando
la fecha en que el producto fue almacenado después de su preparación, de manera que se utilice primero
el más antiguo, aplicando así el método de primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que excede el tiempo máximo
de almacenamiento.
Los productos congelados deben conservarse y almacenarse a temperaturas que los mantengan
óptimamente congelados; no es recomendable colocar alimentos calientes ya que estos pueden subir la
temperatura dentro de la unidad y descongelar la comida parcialmente, asimismo, es recomendable
mantener la unidad cerrada el mayor tiempo posible.
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o envueltos en material a prueba de
humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien marcadas.
Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse, toda vez que afectan la calidad de la
comida generando el crecimiento de gérmenes que no mueren al momento de volverlo a congelar.
ALMACENAMIENTO EN SECO PARA PRODUCTOS SECOS
Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son los mayores problemas, por lo
tanto es recomendable que la temperatura del almacén sea entre 10º C a 21º C y mantener una humedad
relativa entre 50 y 60 por ciento.
Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de lo contrario después de
abrirlos, almacene el producto en envases sellados que estén claramente etiquetados.
Por ejemplo: los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el arroz, azúcar, pan
molido, leche en polvo, té, etc. se deben almacenar en recipientes que los protejan de la contaminación (un
contendor de plástico con tapa). Debe disponerse de estantes sobre los cuales se deben colocar los
materiales e insumos (harina, arroz, etc.)

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Cocina Las cocinas bien diseñadas hacen más fácil el trabajo de mantener alimentos sanos ya que facilitan
la limpieza y desinfección reduciendo los peligros de contaminación cruzada y al contar con la fluidez
necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido, disminuyendo el
tiempo que los alimentos pasan en la zona de temperatura de peligro (5º C a 60º C). En tal sentido, se
recomienda que la cocina cuente con un área suficiente para abastecer el número de raciones según el
movimiento del establecimiento, que esté ubicada próxima al comedor y además cuente con fácil acceso al
área de almacenamiento de las materias primas.
Los espacios de la cocina deben estar distribuidos de la siguiente manera:
a) Zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, en la cual se limpia, pela y
lava las materias primas que lo requieran.
b) Zona de preparación intermedia, en la cual se efectúa la preparación preliminar como corte, picado y
cocción.
c) Zona de preparación final, en la cual se concluye la preparación, servido y armado de los platos o
porciones para el consumo en comedor..
COMEDOR
Es recomendable que el comedor este ubicado próximo a la cocina, con una distribución de mesas y
mobiliario funcional que permita la adecuada circulación de las personas, asimismo el acceso deberá ser
amplio a fin que garantice el libre transito de los comensales; las puertas deben abrir hacia afuera.
El material del mobiliario del comedor debe ser resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado
de conservación e higiene.
Si los restaurantes exhiben alimentos preparados en el comedor, éstos deberán ser conservados en equipos
o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad, debiendo también evitar durante la
distribución la contaminación cruzada y el intercambio de olores. Dichos equipos o sistemas (vitrinas
refrigeradas, entre otras), deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene
y serán de uso exclusivo para alimentos preparados

LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El personal responsable de la preparación de alimentos deberá estar óptimamente capacitado en las
buenas prácticas de manipulación de alimentos, asimismo es importante que las áreas de preparación se
encuentren limpias, ordenadas y libres de desperdicios. En tal sentido, antes y después de cada preparación
debe lavarse cuidadosamente la superficie donde se trabaja o prepara los alimentos, así como los
utensilios, los cuales además de limpios deben estar en buen estado de conservación.
 Cabe precisar, que al preparar los alimentos debe seguirse los principios básicos del control de tiempo y
temperatura, asimismo tomar medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación cruzada.
Asegúrese que las comidas ricas en proteínas que va utilizar en las ensaladas, tales como huevos, pollo,
atún y otras carnes se cocinen, se enfríen y almacenen adecuadamente, asimismo aquellos alimentos
picados y trozados para la preparación del día que no se utilice de inmediato, deben conservarse en
refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.
Es recomendable preparar la cantidad necesaria de comida para no tenerla a temperatura ambiental
durante demasiado tiempo.

CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA

Es importante controlar y registrar los tiempos y las temperaturas optimas durante los procesos, para lo
cual se deberá contar con termómetros calibrados en las diferentes áreas (recepción, almacén, preparación
y servido); asimismo es importante capacitar al personal para la aplicación de dichos controles. Por
ejemplo: el personal debe saber que la temperatura en el interior del alimento es diferente que en su
superficie y la medición de la temperatura se efectuará con el termómetro correspondiente, en el centro
del producto asegurando 60º C en el interior.
Los registros deben efectuarse de manera inmediata, utilizando formatos de control y colocándolos sobre
los equipos.
Si el alimento es previamente congelado se deberá aumentar el tiempo de cocción.

UTENSILIOS
Los utensilios que son utilizados para cortar, trozar y filetear alimentos crudos, deben ser exclusivos para
tal fin y codificados, de preferencia, por colores, asimismo deben mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.

Sistemas de gestión de seguridad alimentaria para evitar fraudes

El desarrollo, implementación y certificación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria permite
minimizar riesgos de fraude alimentario.
El fraude alimentario consiste en la sustitución, adición, dilución, alteración o tergiversación deliberada e
intencional de los alimentos, sus ingredientes o sus envases, así como la rotulación falsa o engañosa. Cada
una de estas acciones (por separado o en conjunto), pueden afectar la salud.
Las actividades fraudulentas han ganado protagonismo en la industria alimentaria, muchas veces por fines
económicos para aumentar el valor aparente de un producto y/o reducir costos productivos. Por ello, es
necesario implementar planes de mitigación de fraude.
El fraude alimentario contempla un amplio rango de actos intencionados que suponen una infracción, los
cuales pueden suceder en cualquier etapa del proceso de fabricación o producción de un alimento. Algunos
de ellos pueden ser:
 Dilución: Mezclar ingredientes de más valor con otros de menos valor.
 Sustitución: Reemplazar un ingrediente o parte de un producto.
 Etiquetado indebido: Declaraciones falsas en la etiqueta o en el empaque.
  Falsificación: Productos comercializados (unos por otros), o falsas
declaraciones respecto del origen de sus ingredientes.
 Encubrimiento: Ocultar un ingrediente en la receta de un producto.
 Prácticas no autorizadas: Agregar un material no declarado a un alimento
para variar sus atributos.
 Imitaciones: Copiar el nombre, estilo y/o modelo de una marca. El concepto
de empaque, receta o métodos de procesos.
 Mercado negro: Venta de producto no declarado y/o robado.
El denominador común de un fraude es que el adulterante no se identifica como un peligro para
la seguridad alimentaria. Adulterantes comunes incluyen agua o ingredientes que se pueden usar de
manera legítima y declarada, pero cuyo uso indebido e intencionado constituye un fraude.
Todo fraude significa un engaño para el consumidor y, además, refleja la vulnerabilidad de los  mecanismos
de control que se han establecido para evitarlo. Es por ello que la prevención del fraude alimentario es de
suma importancia para proteger la confianza del consumidor y para sostener el negocio y comercialización
de alimentos en toda la cadena de suministro.
Elementos para prevenir el fraude
La combinación de las oportunidades, motivaciones económicas y comerciales, en línea con las medidas de
control precarias, posibilitan el fraude de alimentos. El conjunto de actividades diseñadas para prevenir el
riesgo de fraude consiste en un proceso dinámico, que debe sostenerse en el tiempo y ser revisado de
manera periódica, para que sea realmente efectivo.
Puede ser planificado de la siguiente manera:
 Evaluación de la vulnerabilidad
 Diseño de la metodología para la mitigación del fraude
 Implementación de medidas de mitigación del fraude
 Validación y verificación de las medidas de mitigación
Para caracterizar la vulnerabilidad al fraude se recomienda evaluar los siguientes aspectos:
 Vinculada a factores de la materia prima: El precio en el mercado del
ingrediente, su historia de fraude, composición, estado físico y nivel de
procesamiento son totalmente independientes de las acciones tomadas por
una empresa para mitigar el riesgo de fraude.
 Por causas que afectan el negocio: La fluctuación de los precios del mercado
pueden contribuir a un mayor nivel de vulnerabilidad al fraude. Un drástico
aumento de los precios y los escasos suministros de la materia prima, son
buenos indicadores del incremento de la vulnerabilidad en base a anomalías
económicas.
 Vinculada al sistema de gestión de la inocuidad de una organización: Esto
refleja la fortaleza o debilidad de la estrategia de mitigación de una
compañía, ya sea por controles en el producto (trazabilidad, registros de
proceso) o en la cadena de suministro (selección de proveedores y/o
control y seguimiento de contratistas de servicios para la industria).

Los casos de fraude aumentan año tras año, aun cuando las medidas de prevención forman parte de la
legislación alimentaria, de estándares internacionales y sistemas de gestión de la inocuidad.
Medidas para mitigar un fraude
Para diseñar, implementar, validar y verificar las medidas de mitigación del fraude resulta conveniente
considerar lo siguiente:
 Elaborar especificaciones de materias primas y de productos: La
documentación técnica resultante de la correcta identificación de requisitos
que contengan criterios específicos y adecuados para la compra de
ingredientes y fabricación de un producto alimenticio, de acuerdo con el
nivel de complejidad y variabilidad de la composición de ambos, permite
establecer parámetros claros para la gestión de la seguridad alimentaria.
 Gestionar controles analíticos: Una vez que los riesgos han sido
caracterizados para una determinada materia prima y/o un producto
 alimenticio, un plan de muestreo y análisis de laboratorio resulta
indispensable en la estrategia definida para el control, permite construir
confianza con los proveedores y obtener garantías sobre el abastecimiento
de la materia prima.
 Selección y vínculos con los proveedores: El desarrollo de proveedores de
confianza es de suma importancia para mitigar el riesgo. Si
complementariamente se realizan auditorías a proveedores en este
contexto, se logra fortalecer el vínculo y brindar mayor transparencia a los
procesos de abastecimiento.
 Control de la cadena de suministro: La trazabilidad y la gestión de los
estándares de seguridad alimentaria ofrecen garantías y disminuyen las
oportunidades para introducir posibles alteraciones en toda la cadena de
una empresa.
 Seguimiento de requisitos legales: Es esencial mantener una vigilancia
rutinaria de publicaciones oficiales con el fin de atender los cambios que
puedan provocar nuevos riesgos o que modifiquen la prioridad de las
amenazas, prestando especial atención al etiquetado de los productos.
Teniendo en cuenta que el fraude alimentario puede ocurrir a pesar de todo, resulta necesario activar un
sistema de alerta cuando se detecte un material fraudulento para poner en conocimiento a clientes o, bien,
para evitar que el material adulterado llegue a otras partes de la cadena de suministro. Por otro lado,
reportar el caso a las autoridades locales competentes, facilita una investigación y previene posibles riesgos
a los consumidores.
Cabe aclarar que fraude alimentario no es lo mismo que defensa alimentaria, ya que el fraude está
asociado a motivos económicos, pero no tiene la intención de dañar, mientras que la defensa busca evitar
la intención de ocasionar daño al consumidor. Comprender y aplicar planes para cada uno, ofrecerá
garantías de seguridad e inocuidad en los productos que los consumidores disfrutan.

CONTAMINACIÓN CRUZADA
 
¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Y CÓMO PODEMOS EVITARLA?
Se trata de una pregunta muy recurrente en nuestro día a día, ya que implica un  importante problema de
seguridad alimentaria.
Con contaminación cruzada nos referimos al proceso en el que las bacterias/virus/toxinas o incluso
productos de limpieza van de una superficie a otra por contacto directo o indirecto (por ejemplo, de un
alimento a otro, de una superficie a un alimento…).
Consideramos también contaminación cruzada el contacto de alimentos que no son peligrosos para la
población en general pero sí lo son para un colectivo concreto (gluten, lactosa, otros alérgenos…) y que
pueden provocar una reacción alérgica a quienes lo consuman.
Tipos de contaminación cruzada
Además de la definición de contaminación cruzada (teniendo en cuenta las alergias e intolerancias) es
importante destacar que existen dos tipos de contaminación: Por contacto directo e indirecto.
 Directo: Se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro.
 Indirecto: Se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro a través de la utilización
de utensilios, superficies o intermediarios ya contaminados.

Cuándo ocurre la contaminación cruzada

Normalmente la contaminación cruzada (el momento en el que la bacteria es transferida de una superficie
externa a la comida) ocurre en dos procesos:
Durante la preparación de la comida
La contaminación cruzada puede producirse durante la preparación de la comida a través de las manos de
quien elabora la comida y los utensilios que emplea.
Sin olvidar que hay malos hábitos que también pueden liberar sustancias que pueden pasar fácilmente a los
alimentos (fumar, mascar chicle, depositar la basura cerca de la zona en la que se preparan o consumen
alimentos…).
Durante el almacenado de la comida
No es lo mismo un alimento crudo que uno ya preparado para ingerir. En la comida cruda se encuentran
bacterias que pueden contaminar la comida ya cocida o preparada. Para evitar este cruce de bacterias y
contaminación, tenemos que almacenar los alimentos por separado.
Es probable que la mayoría de las personas del hogar no dispongan de varias neveras para poder almacenar
los alimentos por separado: Uno para los que están crudos y otro para los cocinados, por ejemplo.
Así que la solución más sencilla para prevenir es colocar la comida cruda en la parte más baja de la nevera,
y así evitar los posibles “goteos” de líquidos encima de otros alimentos.
Tips para evitar la contaminación cruzada
Entonces, ¿qué tenemos que hacer para evitar la contaminación cruzada? Tanto en el momento del
preparado como durante el almacenado, estos son los tips que puedes seguir para evitar la contaminación
cruzada.
Separación de los alimentos
 Separa los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Tal y como hemos visto en el punto
anterior, hay que separar los alimentos en distintas ubicaciones del frigorífico, dejando los
alimentos crudos en la parte inferior para evitar goteos.
 Echa mano de recipientes herméticos. Pueden ser muy útiles para guardar la carne cruda, el
pescado u otros alimentos frescos. Además, puedes cubrir el fondo de estos recipientes
(previamente higienizados) con papel de aluminio o un paño limpio.
Higiene
 Higiene imprescindible. Es primordial tener un lavado de manos adecuado con agua y jabón antes y
después de cocinar -y de comer-. Sin olvidarnos que la higiene de manos también tenemos que
tenerla presente al tocar alimentos diferentes, abrir o cerrar la nevera, etc. Es decir, en las distintas
acciones que realizados de forma inconsciente.
Limpieza de utensilios
 Alimentos diferentes, utensilios distintos. No uses el mismo cuchillo para cortar carne y pescado y
luego verdura. Limpia los utensilios de cocina en profundidad antes de utilizarlos.
 Presta mucha atención a las tablas de cortar. Son las principales culpables de la contaminación
cruzada ya que las usamos para cortar carne, pescado, verduras… Recuerda lavarlas y desinfectarlas
después de cada uso.
 Limpieza y desinfección. Así como antes hablábamos de la higiene de manos, ahora es importante
que todos los recipientes y materiales que emplees estén limpios, además de tener tu espacio de
cocina totalmente desinfectado. Limpiar la cocina con agua caliente y detergente es una buena
forma de evitar restos de comida que puedan causar una contaminación cruzada.
Se produce contaminación cruzada cuando los agentes biológicos, físicos y químicos cruzan de un lugar a
otro “ensuciando” otras comidas, otras personas, otros lugares de producción o las heladeras.
Ejemplos de contaminación cruzada:

El Manipulador que sale del baño y no se lava las manos, contamina los alimentos que comerá, con
sus propias bacterias. Esto empeora cuando el manipulador está enfermo.
Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos después, sin
limpieza y sin desinfección intermedia.
Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla con otro
alimento". Es una práctica muy frecuente, insuficiente para destruir bacterias perjudiciales y
que, además, aumenta la carga bacteriana.
 La falta de lavado y desinfección de los cuchillos constituye una causa frecuente de contaminación
cruzada.
Una vez más, limpiarlos con un paño sucio simplemente empeora las cosas.
Los grifos y canillas son fuente de contaminación. El manipulador muy frecuentemente tiene las
manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Una vez que ya tiene limpias las manos,
cierra la canilla y vuelve a contaminarlas.
Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias cruzan del
manipulador a las verduras y a las ollas.
3. Puertas de entrada de la contaminación
Los peligros de contaminación (físicos, químicos y biológicos) pueden llegar a los comensales de nuestro
negocio cruzando de un lugar a otro por 5 puertas bien definida
5M
Manipulador: Lleva bacterias en aros, botones y otros objetos Debemos ser concientes de lo que
portamos.
Materia prima: Trae elementos contaminantes de afuera del restaurante. Debemos limpiar y
cuidar la materia prima para que no aumente la contaminación.
Medio ambiente: El restaurante mal mantenido y/o mal limpiado puede ser la razón por la cual la
comida se contamine.
Materiales: Existen materiales no permitidos que se utilizan en la cocina y que favorecen la
contaminación de los alimentos (madera, vidrios).
Métodos: Las malas prácticas y/o la falta de estandarización de las prácticas (recetas) ayudan
contaminar los alimentos.