UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

UNIANDES

FACULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA: CHEF

NIVEL: VI PRESENCIAL

MÓDULO: CATERING

TUTORA: KAREN TRIVIÑO VERA

Quevedo – Los Ríos – Ecuador

2017

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 INDICE

I. Datos informativos
II. Introducción
III. Objetivo general del módulo
IV. Articulaciones didácticas (Temas y subtemas)
V. Evaluación
VI. Bibliografía

I. DATOS INFORMATIVOS

Facultad: Dirección de empresas

Carrera: Chef
Módulo: Catering
Nivel: VII Presencial
Tutora: Lic. Karen Triviño Vera

II. INTRODUCCIÓN

El área de Catering proporciona al estudiante los conocimientos científicos y técnicos,

prácticos y las clases fundamentales para vender alimentos y bebidas fuera y dentro de una
instalación hotelera, así como el apoyo logístico y todos los requisitos indispensables para
el servicio de eventos que hubiera en el mundo de la hostelería.

Los alumnos estudiarán Catering en instalaciones y Catering industrial con todo el apoyo
logístico necesario:
- Planificación de eventos.
- Planificación del menú
- Comunicación en las ventas de Catering
- Catering para comunidades

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III A. OBJETIVO GENERAL DEL MÓDULO.

 Preparar al alumno en base a los conocimientos necesarios para la elaboración y

ventas de comidas y bebidas; apoyo logístico, servicio y planificación de eventos.

III B. COMPLEMENTARIOS DE LA ASIGNATURA.

 Identificar los diferentes tipos de alimentos que se utilizará en la elaboración de

menús.
 Elaborar platos incluidos en las ofertas culinarias según las necesidades y
características de los clientes, tomando en cuenta sistemas, procedimientos y normas
para lograr los objetivos de calidad y rentabilidad.
 Organizar y desarrollar las actividades relacionadas con la preparación y utilización de
área de trabajo, equipos, materiales, herramientas, utensilios, materia prima y
productos a utilizar.

III C. EVIDENCIAS DEL DESEMPEÑO

Una planificación óptima del evento más la planificación creativa del menú y una venta
eficaz y servicio de calidad, dará como resultado, rendimientos máximos de Catering.

IV. ARTICULACIONES DIDÁCTICAS

ARTICULACIÓN 1.

CATERIN EN INSTALACIONES INTERIORES Y EXTERIORES

1.1. Introducción
1.2. Breve historia del Catering
1.3. Cáterin en instalaciones o interior
1.4. Organización de instalaciones
1.5. Alquiler de salas
1.6. Maximizar el espacio funcional
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1.7. Capacidad y despliegue de cocina, transporte móvil

ARTICULACIÓN 2

PLANIFICACIÓN DEL MENÚ

II.1. Introducción
II.2. La composición del menú
II.3. Origen de los alimentos
II.4. Diagrama de flujo de la planificación del menú
II.5. Preparación de los alimentos
II.6. Métodos básicos de preparación
II.7. Servicio de comida en plato
II.8. Servicio de comida en buffet
II.9. Comidas empaquetadas
II.10. Presentación del menú

ARTICULACIÓN 3

LA COMUNICACIÓN EN LAS VENTAS DE CÁTERING

3.1. Cartas, generalidades

3.2. Tipos de cartas
3.3. Consejos prácticos para redactar una carta
3.4. Características esenciales de una carta
3.5. Normas para conversaciones telefónicas
3.6. Venta realizada

ARTICULACIÓN 4
CÁTERING DE COMIDAS

4.1. Catering para líneas aéreas

4.2. Catering para hospitales

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4.3. Catering para empresas industriales
4.4. Catering para escuelas
4.5. Empleados para Catering en empresas
4.6. Precios de menús para empresas
4.7. Sala de preparación y embasado de alimentos
4.8. Transporte de alimentos
4.9. Procesado y conservación de alimentos
4.10. Embasado de alimentos
4.11. Recepción y control de la materia prima

ARTICULACIÓN 1.

CATERIN EN INSTALACIONES INTERIORES Y EXTERIORES

1.1. Introducción

Los tipos de servicios de alimentos y bebidas pueden ofrecerse fuera del establecimiento, a
esta actividad es lo que se conoce con el nombre de “catering” (de las inglés “Cater”, que
significa “Abastecer”).

Hay que partir de una premisa fundamental: las empresas o establecimientos dedicados a la
realización de servicios fuera del establecimiento han de cumplir en todos los casos la
reglamentación legal vigente para realizar este tipo de servicios. Ni que decir tiene que las
precauciones en todo tipo de realizaciones y procedimientos deberán extremarse a]
máximo debido al elevado riesgo de contaminación por tener que hacer improvisaciones in
situ.

La correcta interpretación de la orden de servicio, junto con la adecuada adaptación a los

medios y una planificación de objetivos y expectativas, harán que los imprevistos sean
tenidos en cuenta y se solucionen, si ocurren, de forma fácil y cómoda. La regla de oro en
este tipo de servicios es dejar el menor número de tareas, realizaciones y actuaciones al
azar de la improvisación.

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Es fundamental también la distribución de los espacios que ha de hacerse de forma lógica y
racional y que siempre está condicionada por las instalaciones disponibles.

Mil factores influyen en que todo salga bien en un servicio de catering, y nada puede
dejarse al azar. Habrá que organizar carpas, vehículos de transporte y contenedores
isotérmicos; mobiliario especial de hostelería y equipamientos de servicio de mesa;
combustibles; generadoras, tomas de electricidad y de agua; teléfonos y sistemas de
comunicación; equipos de extinción de incendios; climatización; megafonía y sonido
ambiental; señalización; decoración floral... .Mil y un “detalles” que hay que cuidar, por lo
que no está de más analizar las diferentes tareas y comprobaciones que deben realizarse.

1.2. Historia

Un indicio claro de la relativa importancia del sector de los servicios de catering

comparado con el sector de comidas comercial lo constituye el hecho de que, en 1969,
unos dos millones de personas trabajaban en el área comercial, mientras que el área de
catering empleaba ya a un millón de trabajadores.

Las contrataciones de servicios de catering en negocios e industrias no se pusieron en

funcionamiento hasta la Segunda Guerra Mundial, cuando este servicio se convirtió en una
necesidad en diversas zonas de guerra. Muchos de estos lugares estaban ubicados fuera de
las ciudades y a grandes distancias de los comercios y restaurantes. La “viandera”, símbolo
de los trabajadores, dio lugar a que este servicio se implantara dentro de las fábricas con
precios muchas veces inferiores a los costes.

Algunas empresas de suministros de comidas funcionaban ya antes de la guerra. Fred

Prophet fue uno de los pioneros y su empresa consiguió tiempo después numerosos
contratos para abastecer a varías fábricas de automóviles en el área de Detroit.

Durante la guerra se llamó a muchas empresas que se habían dedicado con anterioridad al
negocio de los restaurantes para que se encargaran de organizar los comedores industriales,
entre ellos estaban Hot Shoppes (actualmente de la Marriot Corporation) y Howard Jonson.

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Durante los años cincuenta y sesenta, gran parte de estas pequeñas empresas fueron
absorbidas por otras mayores, como la Automatic Retailers of America, la Cateen y la
Servomation.

Las empresas de catering de comidas se mueven cerca del área de los hoteles y los
restaurantes.

1.3. El mundo de Catering

El catering esta dividida en dos disciplinas fundamentalmente diferentes: Catering en

instalaciones y catering exterior

Catering en instalaciones.- Es la disciplina en la que van una instalación proporciona

comida, debida y apoyo logístico a una organización que necesita espacio funcional en esta
instalación

Espacio funcional.- Es el termino utilizado para describir las salas de reuniones , salas de
baile, salas de exposiciones, y otros espacios para banquetes que una instalación pone a
disposición de organizaciones para usos diversos.

Catering exterior.- Es la disciplina en la que una instalación proporciona el alimento

bebida, el apoyo logístico necesario y el servicio a una organización o unas personas en un
lugar de reunión diferente del de la instalación El catering en instalaciones y el catering
exterior comparten algunas características, la diferencia fundamental; las disciplinas en las
que los proveedores de catering en instalaciones deben considerar la disponibilidad y la
mejor utilización de los espacios funcionales que pueden ser limitados necesariamente por
el espacio funcional.

El objetivo de ambas disciplinas es el mismo : alcanzar unos resultados máximos del

catering

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1.4. Catering en instalaciones

Maximizar el espacio.- Se utilizara el espacio disponible de la forma más eficiente

posible. Maximizar el espacio funcional es importante porque las instalaciones se basan en
sus espacios para generar la mayor parte de sus ingresos por catering.

Las instalaciones de catering se agrupan en dos tipos básicos hoteles con espacio funcional
e instalaciones de banquete independientes. Un hotel es una instalación que alquila
habitaciones para pernoctar a huéspedes por noches.

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1.5. Alquiler de Salas

El alquiler de salas es el coste de la utilización del espacio funcional. Como es el caso de

las tarifas de las habitaciones para pernotar, el alquiler de Salas como espacio funcional
genera ingresos.

Por la utilización del espacio durante un periodo de tiempo especificado .El alquiler de este
espacio no se considera parte del coste de una comida o una reunión Muchas instalaciones
considera el alquiler de salas como un beneficio neto.

El alquiler de salas forma parte de los ingresos que percibe el departamento de catering,
desempeña un papel en la rentabilidad del departamento de ventas de instalaciones de
catering. Todo ingreso generado por la utilización del espacio funcional se considera un
ingreso de catering.

1.5.1. Tolerancia de mercado y alquiler de salas.- Una instalación de ser la única

instalación en su segmento, no tiene que preocuparse de la competencia. En el mercado
actual de las instalaciones de catering, muchas instalaciones de un tamaño similar
compiten durante.

El mercado dicta el alquiler de salas de acuerdo con el entorno en el que se desenvuelve,

ciudad, entorno, etc., los competidores fijan tarifas, si las tarifas están demasiado caras se
traducen en pocas posibilidades de negocio, si las están demasiado baratas se traducen en
perdida de beneficios.

Los hoteles fijan tarifas del alquiler de salas usando el mismo principio de tolerancia del
mercado que utilizan para calcular las tarifas de las habitaciones para pernotar los
directivos de los hoteles se desvían del principio de tolerancia del mercado al considerar la
calidad de sus espacios funcionales. Entre las características especiales y tipos útiles del
espacio funcional se puede citar:

Techos altos, alfombrado nuevos, iluminación, equipamiento. Espacios de reunión situados

céntricamente, etc.

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Expectativas del cliente y alquiler de salas.- Las expectativas del cliente pueden influir
en las tarifas del alquiler que se pueden fijar en una instalación de catering y en las de sus
competidores.

Los clientes saben que por la ubicación tienen que esperar precios altos. El mercado tolera
los precios altos por el alquiler de salas solamente porque el grupo de los dientes los
espera. También es cierto lo contrario, si las instalaciones de determinados sitios ven que
están perdiendo negocios a favor de la competencia debido a los costes del alquiler de las
salas, probablemente los bajaron con rapidez.

1.5.2. Tipos de alquiler de salas.- Toda institución debe tener una hoja de tarifas del
alquiler de salas de desglose los valores de la dirección ha determinado para cada sala de
reunión y cada espacio funcional, en periodos de tiempo determinados.

Periodo de tiempo.- El periodo de tiempo que una organización reserva un espacio

funcional determina cuantas organizaciones pueden utilizar el espacio. Reserva de 24
horas.- Impide que la instalación vuelva a vender ese espacio a cualquier otro grupo
durante ese tiempo.

Reserva de fin de semana.- Es común en caso de grupos que requieren gran cantidad de
tiempo en instalación o desmantelamiento, ejemplo: las convenciones.

Momento del día.- El momento y la duración de los grupos marcan el periodo promedio
de tiempo al que se aplican las tarifas de alquiler de salas , los momentos y periodos de
reunión mas comunes son:

• Mediodía
• Día completo
• Tarde

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1.5.3. Maximizar el Espacio Funcional de un Hotel

Los hoteles usan el espacio funcional para completar o fomentar la utilización de las
habitaciones para pernotar.

El beneficio de la venta de una habitación para pernoctar es muy alta, por esta razón los
hoteles procuran vender todas sus habitaciones por noches , sin embargo no venden todas
sus habitaciones.

MUESTRA DE HOJA DE TARIFAS DE ALQUILER DE SALAS

Sala Funcional Total de alquiler
Superficie Sala 1 Sala 2 Salón A Salón B Salón C Dólares

Marco temporal
- Día completo
- Medio día
- Tarde
- Reserva de 24
horas

Los hoteles pueden establecer como objetivo el número de habitaciones que esperan que
alcance la base de grupo una noche determinada. Este número establecido de habitaciones
para grupo se denomina techo de grupo.

1.5.4. Relación entre habitaciones y espacio.- Es el numero de habitaciones para

pernoctar necesarias para una posible oportunidad de negocio en relación con la superficie
total en metros cuadrados que el grupo necesita como espacio funcional ,la relación real
varia entre los diferentes hoteles, el numero total de habitaciones en el techo del grupo en
una noche determinada.

Centro de conferencias.- Es una instalación de reuniones o acontecimientos que

generalmente no tiene habitaciones para pernoctar, pero estas no constituyen la principal
fuente de ingresos del centro , como lo son en los hoteles, de hecho, el numero de

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habitaciones para pernoctar en los centros de conferencias es frecuentemente bajo en
relación con la capacidad de espacio funcional del centro.

1.5.5. Restricciones en las ventas de espacio funcional en un hotel

Básicamente existen dos tipos diferentes de negocios de catering en las actividades de

catering de un hotel

Venta abierta.- Estas herramientas permiten la venta de las funciones de catering local en
alguna fecha futura sin obstaculizar el esfuerzo de venta de las habitaciones para grupo.

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1.5.6. Marcos temporales de las fiestas nacionales.- Los marcos temporales de las fiestas
son especiales en cuanto al análisis de la intensidad del espacio de una función potencial.

Fiestas invernales.- Denominadas frecuentemente celebraciones navideñas estas funciones

de catering local se producen a últimos de otoño y principios de invierno. Muchas
organizaciones celebran fiestas durante celebran fiestas durante esta época el año para
agradecer a sus empleados y miembros el trabajo realizado.

1.6. MAXIMIZAR EL ESPACIO FUNCIONAL EN UNA INSTALACION

INDEPENDIENTE

Mientras que las instalaciones independientes de banquetes carecen generalmente de

habitaciones para pernoctar, existen otras consideraciones a la hora de maximizar su
espacio funcional.

1.6.1. Eficacia del espacio.- Otro factor a la hora de maximizar el espacio funcional de
una instalación es la Eficacia del espacio.

El tiempo que le lleva a una instalación el cambiar una sala de una acontecimiento a otro se
denomina Tiempo de cambio

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Determinación de precios del paquete de la reunión.- Los centros de conferencias y las
instalaciones independientes para banquetes que se dirigen activamente al mercado de
reuniones/acontecimientos (es decir eventos sin componente de habitaciones para
pernoctar) se han hecho populares entre algunos planificadores de acontecimientos.

1.6.2. DESPLIEGUE DEL CATERING EN UNA INSTALACION

Tal como se menciono previamente las actividades de catering en un hotel en un hotel se

clasifican en locales y de grupo.

Despliegue en dos niveles.- El despliegue en dos niveles (véase la figura 1- 9) existen en

hoteles que no tienen departamento de servicios a convenciones.

Despliegue en das niveles modificado.- el despliegue en dos niveles modificado (véase la

figura 1-10) utiliza los departamentos de catering y de servicios a convenciones.

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15
1.6.3. ORGANIZACIÓN DEL CATERING EN UNA INSTALACIÓN

1.7. El catering exterior

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Es la disciplina en la que una instalación proporciona el alimento y/o bebida, el apoyo
logístico necesario y el servicio a una organización o a unas personas en un lugar de
reunión diferente del de la instalación.

Los proveedores de catering exterior no están limitados por el espacio funcional, lo están
por su capacidad para localizar lugares de reunión y para lograr una capacidad de cocina y
un nivel de personal adecuados.

El funcionamiento del catering exterior debe ser flexible y adaptable. Dado que los
proveedores de catering exterior no tienen salas funcionales fijas para utilizar, deben estar
dispuestos a ser capaces de realizar todo lo que necesitan en ruta.

La logística es una parte importante de las responsabilidades de un proveedor de catering

exterior, ésta consta de dos componentes principales: la preparación y el transporte.

1.7.1. Relación entre las disciplinas

1.7.2. Preparación

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1.7.3. Organigrama de una cocina de catering:

Chef Ejecutivo
El

Segundo Chef Ejecutivo Camarero Ejecutivo

Segundo (s) Chef (s) Camareros

Chef de Banquete

Cocineros

Chef de pastelería

Pasteleros

chef ejecutivo es el encargado de determinar el número de personas que necesita para

brindar un servicio óptimo.

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Niveles de personal. Una vez que se ha determinado la capacidad de la cocina, es necesario
calcular el número de camareros y demás personal operativo para realizar una función.
Como referencia general, las funciones de catering exterior requieren:

Un camarero por cada cuarenta asistentes

Un pinche de comida por cada cien asistentes
Una persona encargada del montaje y desmontaje por cada doscientos asientos
Un camarero de bar por cada cien personas
Un pinche de bar por cada cinco bares

Estos niveles de personal no son fijos, todo depende de las necesidades de la persona que
contrata los servicios de catering.

1.7.4. Transporte

El transporte de la comida desde donde se prepara hasta donde se va a servir es de vital

importancia al momento de prestar un servicio de catering exterior. No resulta tan
importante cuando el proveedor de catering tiene acceso a una cocina en el lugar de
reunión, pero estas cocinas raramente reúnen las características requeridas, este tipo de
cocinas sirven más como de apoyo.

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El transporte utilizado en el catering exterior adopta dos formas: la cocina móvil y el
vehículo de uso general.

1.7.5. La cocina móvil

Es esencialmente una cocina sobre ruedas. La mayoría de veces es utilizada por

proveedores pequeños que no necesitan cocinar grandes cantidades de comida en poco
tiempo. Las cocinas móviles están limitadas por su capacidad de cocinar y almacenar.

Un proveedor de catering exterior puede proporcionar comida y bebida prácticamente en

cualquier lugar. La preparación determina si un acontecimiento va a funcionar y cómo va
hacerlo.

El proveedor primero debe determinar si el lugar de reunión que el cliente ha elegido

resulta viable para la prestación del servicio y analizar sus posibilidades, limitaciones y
capacidades.

El proveedor no debería aceptar una función de grandes dimensiones si carece del personal
o la experiencia para hacerse cargo de ella.

1.7.6. Capacidad de cocina

Para determinar si el proveedor de catering exterior se puede hacer cargo de un

determinado servicio se debe considerar dos puntos principales: capacidad de cocina y
personal. La capacidad de cocina es la cantidad de comida que puede producirse
manteniendo normas de seguridad e higiene en un período de tiempo determinado.

La capacidad de cocina de un proveedor es algo más que el tamaño de sus hornos, sartenes
y fuegos, es saber cómo utilizarlos para optimizar su rendimiento. La experiencia y
despliegue del personal resulta indispensable para determinar la capacidad de cocina.

1.7.7. Despliegue de cocina

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La persona que dirige la preparación de la comida se denomina chef, que estará preparado
académicamente y que continúe aprendiendo durante el desarrollo de su trabajo. El chef
que tiene a su cargo a otros chef se lo denomina chef ejecutivo, dentro de sus funciones
están: coordinar el equipo de cocina durante la preparación de alimentos y la realización de
los menús.

Depende de la magnitud del proveedor de catering para determinar el número de personas

que conformarán su personal.

1.7.8. El vehículo de uso general

Se utiliza para transportar y almacenar alimentos completamente cocinados. Estos

vehículos se usan generalmente para los grandes acontecimientos, son muy útiles porque
pueden utilizarse para transportar cualquier cosa: comida, personal, equipo, etc.

El transporte de catering puede estar compuesto también de camiones frigoríficos, parrillas

móviles y vehículos de bebidas.

Una camioneta u otro tipo de vehículo que tenga grifos en el exterior y refrigeradores en el
interior resultan útiles porque pueden servirse grandes cantidades de bebida sin necesidad
de un bar.

Un proveedor de catering debe procurar

convertirse en un proveedor preferencial, que es
un suministrador de bienes y servicios
certificado por otra empresa luego de un
riguroso control de calidad, esto le dará la
ventaja de ser preferido entre varios
proveedores de catering.

1.7.9. Atención a la máquina

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No hay que olvidar el valor y el servicio que prestan los diferentes equipos. Su cuidado ha
de extremarse durante el transporte, con especial atención a su ubicación y asentamiento
adecuado.

Una vez en el punto de destino, ha de comprobarse su correcta instalación y

funcionamiento. No estará de más, tampoco, recordar y observar en todo momento las
precauciones de uso y manejo de las diferentes máquinas.

Es fundamental poder ofrecer una respuesta rápida ante imprevistos mecánicos, que
siempre pueden darse y ante posibles accidentes. También hay que recordar que nunca hay
que exigir a los equipos más de lo que proporciona su capacidad real, y que debe prestarse
especial atención a las posibles contaminaciones, en la doble utilización, por restos de
alimentos.

Una vez realizado el servicio debe procederse a la limpieza y embalaje adecuado de los
equipos, para acabar con un almacenaje apropiado hasta un próximo servicio.
1.7.10. El material de servicio controlado

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Según el tipo de evento de que se trate y el número de invitados, hay que comenzar por la
provisión, cuantitativa y cualitativa, de las piezas de servicio y el material de asistencia que
se va a utilizar. Es imprescindible realizar, antes que nada, un inventario físico de todo ello,
comprobando su correcto estado de conservación.

El siguiente paso será el embalaje adecuado para el transporte. Una vez en destino, todo el
material habrá de ser correctamente ubicado en el espacio destinado a tal efecto, además de
procederse a su limpieza y presentación para el servicio. El material ha de estar a punto en
todo momento, a fin de poder reponerlo sin problemas y en óptimas condiciones. De ahí la
importancia de mantenerlo siempre ordenado y tener precaución constante a la hora de
utilizarlo: es un bien valioso.

Una vez acabado el servicio, a la limpieza y ordenarse para un embalaje final, para evitar
problemas posteriores, ha de almacenarse convenientemente, para acabar con un informe
completo de valores y pérdidas.

TAREAS

- Definir la capacidad de cocina y su papel en el Catering exterior

- Investigar qué tipos de Catering se ofrece en la ciudad de Quevedo

EVALUACIÓN

- Evaluar los informes de investigación encargados a los alumnos

- Evaluar las prácticas en laboratorio

ARTICULACIÓN II

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 LA PLANIFIACCIÓN DEL MENÚ

INTRODUCCIÓN

Los conocimientos y las técnicas necesarios para el catering son muy amplios y están en
permanente cambio. De hecho, el ramo de la hostelería en continua evolución puede
suponer un desafío permanente para el más experimentado. En catering, las técnicas recién
adquiridas a menudo tienen peculiaridades únicas. Este hedió atrae a muchos a este campo.
Aprender algo nuevo cada día puede ser muy gratificante.
Los principios fundamentales del catering están contenidos en los tres factores de la
ecuación del éxito:

Planificación óptima del acontecimiento + Planificación creativa del menú x Venta eficaz =
Resultados máximos de catering

El factor más especial es la planificación del menú. La planificación del menú es la

formulación y la realización de los aspectos relacionados con la comida y la bebida de un
acontecimiento. En este capítulo se presupone que las comidas que se van a planificar son
para grupos y no para personas aisladas. Estos menús de grupo están planificados con
antelación, no bon elecciones individuales en una carta como en los restaurantes.

La planificación del menú es única porque tiene un componente artístico. Los Artistas
culinarios van más allá de las expectativas del menú por caminos que resultan inaccesibles
para los que no lo son. Los planificadores que usan la creatividad en sus menús recurren a
técnicas artísticas. Sin embargo, ser creativo no es simple. El aspecto del arte culinario de
un menú es el más difícil de dominar. Antes de conocer sus aspectos de la planificación del
menú, los planificadores deben conocer el diagrama de flujo de la planificación del menú
Este diagrama señala los pasos y la base de conocimientos que necesita un planificador
para diseñar menús creativos y funcionales. El diagrama de flujo para la planificación de
un menú creativo resume los temas que se van a tratar en este capítulo.

COMPOSICIÓN DEL MENÚ

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“Los aumentos constituyen una parte importante de una dieta equilibrada”
FRAN LEBOWITZ

Los profesionales de catering que deseen planificar menús deben tener un conocimiento
básico de las cocinas en las que trabajarán. Los planificadores de menús deben poder
comprender la estructura de tocias las selecciones de menú posibles. La composición de
cada elemento de un menú indica los siguientes aspectos del elemento:

• Orígenes históricos o geográficos.

• Método de preparación.

El análisis de la composición de un elemento proporciona una idea del aspecto y sabor

finales del producto.

LOS ORÍGENES DE LOS ALIMENTOS

Desde los comienzos de la humanidad, las personas han preparado y comido los I
alimentos de infinitas maneras. La religión, la situación geográfica y los factores
socioeconómicos influyeron en el desarrollo de los hábitos alimenticios. Las influencias
que han tenido la historia y la cultura en los hábitos alimenticios en todo el mundo podrían
llenar un libro entero. En la actualidad, los gustos y las preferencias cambian con la misma
rapidez que lo han hecho siempre.

Es necesario que nos centremos ahora en los orígenes de los gustos y los hábitos
alimenticios en América del Norte. En ese contexto, el planificador de menús puede
entender mejor la influencia que el resto del mundo ha tenido en los gustos y hábitos
estadounidenses y canadienses.

Quizás no haya otras dos culturas que hayan tenida una mayor influencia en la historia
culinaria de América del Norte que la francesa y la italiana. Más allá de las imágenes de la
comida rápida y la pizza que vienen a la cabeza, los métodos culinarios "clásicos" se deben
en gran medida a estas dos culturas. Los franceses han ejercido su mayor influencia en los
términos que se utilizan en la cocina actual. Como se muestra en la sección siguiente,

25
muchos de los términos culinarios habituales son franceses. Todas las regiones francesas
han impulsado la evolución de la preparación de los alimentos Las regiones de Niza, Dijon,
Beaujolais y Provenza son reconocidas por su impacto en la elaboración de salsas, queso y
utilización de las especias. Francia también ha contribuido en gran medida al disfrute de
las comidas por su destreza en la elaboración de vinos. Las regiones francesas de
Champagne, Burgundy y Burdeos son famosas por sil habilidad en la elaboración de
alcoholes.

La influencia italiana en el origen de los alimentos es quizás más ampliamente conocida

por aquellas personas que no están dentro de los círculos gastronómicos tradicionales. Se

26
discute sobre los lugares de procedencia de alimentos que normalmente se asocian con
Italia, como la pizza y los espaguetis. Por ejemplo, se dice que la pasta se desarrollo
primero en la China antigua. También se dice que los arqueólogos han encontrado recetas
de pizza en las rumbas del antiguo Egipto. Sin embargo, no puede discutirse la
participación italiana en el desarrollo de estos y oíros muchos alimentos. Las regiones
norteñas italianas de Píamente, Lombardía y Emilia-Romana son famosas por el risotto, las
vigorosas carnes y 1a pasta. La Toscana es famosa por sus vegetales y su vino, y Sicilia por
sus pescados y mariscos. Como el francés, el italiano aparece profusamente en el
vocabulario gastronómico.

Dentro de América del Norte, las distintas regiones han adoptado sus propios estilos
distintivos en la preparación de los alimentos. Nuevamente, la cultura y la historia influyen
en la preparación de los alimentos, como lo hace la ubicación geográfica. Dado que
América del Norte no es homogénea culturalmente, la composición de los alimentos es
muy diferente en distintas partes del continente. Las culturas y tradiciones se entremezclan
para crear estilos mixtos de preparación. Las tradiciones de los primeros colonos son tan
evidentes como las de los últimos inmigrantes.

Muchas de las tradiciones culinarias actuales tienen sus raíces en Europa. Posteriormente,
los inmigrantes africanos y asiáticos desempeñaron un papel en el desarrollo de las culturas
gastronómicas norteamericanas. Los pueblos aborígenes del continente también
contribuyeron a la cultura gastronómica.

Cada región de América del Norte afirma tener una cultura gastronómica diferente, basada
en la composición cultural actual y/o tradicional. A pesar de que se dice que las grandes
zonas metropolitanas albergan tal diversidad que homogenizan a sus habitantes, el hecho es
que muchas zonas han mantenido hasta hoy día enclaves culturales y étnicos que continúan
contribuyendo a las tradiciones culinarias. En muchas zonas, el "crisol" cultural ha
producido una mezcla de las culturas gastronómicas tradicionales. Realmente, las
diferentes zonas del continente tienen estilos únicos que sólo pueden ser descritos como
híbridos culinarios.
El punto importante que tiene que recordar el planificador de menús en este Comento es
que unas regiones del continente pueden estar más familiarizadas con ciertos alimentos que

27
otras. Los hoteles, los proveedores de catering y las instalaciones de banquetes de
determinadas zonas deben incorporar algunas de las especialidades gastronómicas de sus
regiones en sus menús. Por ejemplo, en Louisiana, las especialidades gastronómicas son
las realizadas en estilo Criollo y Cajún. El pescado y los mariscos son las especialidades
gastronómicas de Nueva Inglaterra, porque esta zona está próxima al océano. El salmón se
asocia al menudo con el noroeste, lo mismo que la cocina Tex-Mex se asocia con el
suroeste. Hay pizzas “estilo Chicago” y “estilo Nueva York”.

En pocas palabras, la comprensión de los orígenes culinarios y la evolución de las

especialidades gastronómicas es un elemento im0portante de la formación de un
planificador de menús.

LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Después de los orígenes de los alimentos, el siguiente paso para comprender la

composición del menú es la preparación normal de los alimentos. En este contexto, la
preparación del alimento es el proceso del cocinado al que se somete un elemento del
menú antes de servirlo. El proceso de cocinado comprende la preparación física del
elemento de comida y cualquier acompañamiento.

La planificación del menú comprende de una buena comprensión de la preparación de

alimentos. En el resto de este capitulo, se supone que los menús los desarrollan
planificadores que saben qué es lo que están combinando. Los planificadores de menús
deben dominar la lista siguiente de los métodos más básicos de preparación de alimentos,
pero existen innumerables maneras de prepararlos. Constantemente se desarrollan nuevas
maneras de preparar alimentos. Los planificadores de menús con experiencia están
continuamente al tanto de las nuevas tendencias en la preparación corno una parte de su
formación continuada. Tanto los chefs como los planificadores de menús deben tener a
mano el libro Food Lovers Companion de Sharon Tyler Herbst, ya que en él se detallan
miles de definiciones culinarias.

MÉTODOS BÁSICOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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Método Descripción
de preparación
A la pimienta Recubierta de pimienta molida gruesa
A la plancha Cocinar sobre un fuego fuerte en una plancha pesada con un
poco de aceite o si este.
Ahumar Cocinar con lentitud un alimento sobre una fuente de calor
cerrada que emite una alta cantidad de humo. Se añaden
maderas aromáticas al carbón para aumentar la cantidad de
humo.
Al dente Cocina, pero manteniendo algo de firmeza.
Al vapor Cocinar alimentos utilizando solamente el vapor de agua
hirviendo. Los alimentos no están en contacto con el agua.
Asar Cocinar directamente a alta temperatura
Au gratín Recubierto con queso
Au jus Servido con sus jugos naturales
Bañar Cubrir un alimento con su propio jugo u otra salsa
Barbacoa Cocinar sobre carbón o una fuente de calor abierta. A veces
se rocía o se asa sobre una salsa. También se denomina “asar
a la parrilla”.
Batir Mezclar ingredientes hasta que hasta que adquieren una
conciencia suelta y esponjosa.
Brocheta Carne, pescado y pollo cocinados en un pincho sobre una
fuente de calor. A menudo se acompaña con vegetales.
Cajun Denominación amplia que hace referencia a cocinar con
muchas especies.
Caramelizar Calentar azúcar hasta que se licúa
Cecina Lonchas finas y secas de carne
Chutney Mezcla fina de fruta con especias
Clarificar Quitar los sedimentos de un líquido
Cocer en horno Cocinar con un horno seco
Convención Cocinar con calor seco y en circulación
Cortar en filetes Quitar los huesos o las espinas de carnes o pescados
Corte francés Vegetales o carne cortados en sentido longitudinal
Croute Palabra francesa que significa “costra”. Los alimentos
servidos a la costra a veces van envueltos en pasta.
Emulsión Fusión de dos líquidos que no se mezclan bien.
Escaldar Sumergir vegetales o frutas primero en agua muy caliente e
inmediatamente después en agua fía.
Escalfar Cocinar un alimento en un líquido caliente
Escharchar Bañar en almíbar caliente, que al enfriar forma una capa
exterior.
Esencia Aceites aromáticos o de sabores intensos

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Espolvorear Cubrir ligeramente un alimento para freírlo.
Extractos Sabores puros
Flambé Palabra francesa que significa “flameado”. Los alimentos
flameados se rocían con un licor que luego se enciende, antes
de servirlos
Fondue Elemento de comida cocinado o comido en un líquido central
caliente o sumergirlos en una founde de queso caliente o
chocolate
Freír Cocinar en grasa o aceite calientes.
Fricasé Cocinando en mantequilla con vegetales.
Frito al estilo casero Vegetales muy fritos en rodajas gruesas
Fumé Palabra francesa que significa “ahumado”
Glacé Palabra francesa que significa “congelado” o “glaseado”
Glaseado Recubrimiento fino de los alimentos
Gumbo Forma de preparación que parece a un guisado
Hendir Hacer una serie de cortes pequeños en la carne
Inducción Cocinar con energía magnética
Infusión Sabor extraído por inmersión en un líquido caliente. Son
populares los sabores en infusión en los alimentos, como la
albahaca en aceite de oliva.
Juliana Cortar en trozos finos.
Kosher Alimentos preparados según las leyes judías.
Lloviznado Pulverizar finamente
Lyonnaisse Salsa francesa hecha con vino y cebollas
Mantequilla de ajo Mantequilla con trocitos o esencia de ajo
Marinado Líquido muy condimentado en el que se sumergen los
alimentos antes cocinados.
Marsala Salsa italiana hecha con vino de Marsala y champiñones
Masala Combinación india de especies
Medallón Carne cortada en forma de moneda
Microondas Cocinar alimentos con indas de radio de alta frecuencia.
Milanesa Alimentos cubiertos con migas de pan y queso parmesano
fritos en mantequilla
Milhojas Alimentos con capas de hojaldre.
Misto Palabra italiana que significa “mixto”
Mornay Salsa espesa de queso
Mouse Palabra francesa que significa espuma. Describe postres
sabrosos
Nicoise Alimentos preparados al estilo de la ciudad francesa de Niza.
Normalmente incluye aceitunas y tomates.
Nonpareil Decoración para dulces y pasteles.
Normanda Salsa con una base de pescado o marisco
Paisienne Salsa hecha con queso de nata
Parrillada Preparar alimentos en una parrilla sobre carbón o una fuente

30
 de calor. Algunas veces se denomina “barbacoa”.
Paté Pasta comestible hecha de carne o hígado picado,
generalmente de cerdo o aves.
Périgourdine Salsa hecha con frutas.
Pesto Salsa hecha con albahaca, aceite de oliva, ajo y queso
parmesano.
Picar Trocear finamente carne o vegetales.
Piccata Salsa hecha con limón y perejil.
Provenzal Alimentos preparados en el estilo de la región francesa de la
Provenza. Normalmente tiene ajo, aceite de oliva, cebollas y
tomates.
Puré Pasta que se hace de legumbres u otros comestibles, cocidas
y trituradas.
Ragú Guiso de carne con patatas y verduras.
Rebozar Bañar un alimento en huevo batido, miel, etc.
Reducir Hervir un líquido hasta que se reduce su volumen.
Rémoulade Salsa francesa hecha con mayonesa, mostaza y alcaparras.
Revuelto Plato consistente en una mezcla de huevos y algún otro
ingrediente.
Rösti Freír hasta que queda tostado y crujiente.
Rotisserie Asar carne en un espetón giratorio.
Roux Mezcla de harina y mantequilla. Utilizada como una base
para muchas salsas.
Salsa Hecha de vegetales y especies crudas o cocinadas, en la
cocina mexicana.
Saltear Cocinar con un poco de aceite.
Sancochar Cocinar brevemente en agua caliente.
Satay Pequeñas brochetas de carne a la parrilla.
Sincero Sándwiches servidos con una sola rebanada de pan.
Soasar Asar rápidamente a alta temperatura.
Tandoori Estilo indio de cocinar.
Tártara Carne cruda mezclada con especias y huevo.
Teriyaqui Estilo japonés de cocinar en el que la carne se condimenta
con salsa de soja, jengibre y azúcar.
Tex-mex Estilo de cocinar del sudoeste. Es una combinación de
influencias tejanas y mejicanas.
Tourmedo Corte de solomillo vacuno.
Velouté Salsa blanca hecha de extracto de pescado o de ave de corral.
Vichy Vegetales cocidos con mantequilla y azúcar.
Wellington Carne cubierta con paté, colocada en buñuelos y cocida.

31
TIPOS DE MENÚS

A lo largo de este texto, cuando se trate de los menús y su composición, se utilizarán los
términos fundamentales y las definiciones claves anteriores, el conocimiento de los
orígenes de los alimentos, los híbridos culinarios, las especialidades gastronómicas y los
métodos de preparación constituye la base para la planificación de un menú. Para definir el
tipo de menú se requiere ese conocimiento. El tipo de menú es el nombre que se le da a un
plato que se sirve durante una comida. A cada tipo de menú se le asocian unos elementos
mejor que otros. Algunas comidas abarcan todos los tipos de menú, mientras que otras
(p.e., la comida rápida) sólo unos pocos. Los tipos de menús utilizados con más frecuencia
son:

• Aperitivo. El aperitivo es normalmente el primer elemento que se sirve en una comida.

Puede servirse frío o caliente. Su objetivo es preparar a los comensales para lo que va
a venir a continuación. Las sopas entran en esta categoría.
• Ensalada. La ensalada es normalmente el segundo plato de una comida, pero puede ser
el primero si no se sirve primer plato. Una ensalada puede constar de vegetales, frutas,
quesos o incluso flores.
• Plato principal. E1 plato principal se considera el centro de cualquier comida. Es el
foco de la experiencia gastronómica. El plato principal se sirve normalmente con
algún tipo de fécula y un vegetal.
• Postre. El postre constituye normalmente el último plato de una comida. La tradición
occidental parece que pide que se sirva algo dulce. Las frutas, los quesos, los
bizcochos, los pasteles, las tartas, los flanes y las galletas pueden servirse como
postres.

Los accesorios del menú, como las bebidas, el pan/mantequilla y los condimentos no son
tipos de menú independientes, porque están disponibles en varios platos.

Existen otros tipos de menús menos utilizados. En cualquier comida, los platos sólo están
limitados por el presupuesto y la imaginación. En circunstancias adecuadas, un
planificador de menús puede incluir cualquiera de los siguientes en Lina comida:

32
 Intermezzo. El intermezzo se sirve entre la ensalada y el plato principal. Está pensado
para limpiar el paladar y preparar al comensal para el plato siguiente. Normalmente se
sirve un sorbete de frutas como intermezzo.
 High tea. El high tea es una tradición británica y puede ser considerado como una
comida en sí mismo. Servido a última hora de la tarde, puede utilizarse como último
plato de una cena temprana. Con el té se sirve una selección de sandwiches pequeños,
fruta y/o postres.
 Apéritif. Apérifif es una palabra francesa que significa "una copita". Se sirve al
comienzo de una comida para estimular el apetito. El champagne y el jerez son
apéritits comunes.
 Licores. Senados después de la cena o la comida, tos licores pueden ser bebidas
alcohólicas del tipo del brandy. Son populares las basadas en d café como el café
irlandés (café con whisky) y la Bailey's Irish Cream. Actualmente, son muy
demandados los licores derivados de frutas como son los licores de manzana,
melocotón, etc. Asimismo, los tradicionales licores de hierbas, como el orujo, están
nuevamente en los mejores menús. En casos especiales, se sirven cigarros puros.

LOS TIPOS DE FUNCIONES GASTRONÓMICAS

Los tipos de funciones gastronómicas se centran en la comida en cuestión e incluyen uno o

más tipos de menús en sus composiciones. Los tres tipos de funciones gastronómicas
básicas se corresponden con las tres comidas básicas del día: desayuno, almuerzo y cena.

El desayuno es una comida que se sirve por la mañana y se toma sentado, con los
componentes tradicionales del desayuno. Como función gastronómica, el desayuno se sirve
en una sala aparte, separada de cualquier reunión o acontecimiento. El almuerzo es la
función gastronómica del mediodía. Loa menús del almuerzo son similares a los de la cena,
pero las raciones de los menús del almuerzo son ligeramente más grandes. La cena es el
último upo de función gastronómica formal del día. Puede constar de varios platos y
elementos de menú. La cena puede dar paso a actos formales de negocios o a
acontecimientos menos estructurados. Los bailes y las celebraciones que se programan

33
para después de la cena no se consideran funciones gastronómicas, porque se centran en la
actividad, no en los alimentos.
SERVICIO DE LOS ALIMENTOS

Hay dos técnicas fundamentales de servicio para todas las funciones gastronómicas: en
platos y tipo buffet.

SERVICIO DE LA COMIDA EN PLATOS

En un servicio de comida en platos, los asistentes son servidos. Las comidas en platos,
cuando se sirven a grupos grandes, se reúnen en la cocina de la instalación y se sirven a
todos los asistentes a la vez. Un camarero ofrece cada alimento a cada asistente sentado.
Existe un retraso temporal inherente entre el momento en que es servido el primer asistente
y el momento en que es servido el último asistente. En el caso de grupos grandes, es
normal que transcurran 30 minutos o más antes de que todos los asistentes estén servidos.
Para disminuir este retraso, el planificador de menús puede pensar en el tipo do menú
colocado en platos previamente. Una comida previamente puesta en platos se coloca en la
mesa antes de que se sienten los asistentes. Por ejemplo, los camareros no necesitan
colocar las ensaladas puestas en platos previamente delante de cada persona sentada. Al
estar ya las ensaladas en la mesa, los asistentes pueden empezar a comer al momento, y los
camareros pueden empezar a preparar el plato siguiente para servirlo. La colocación previa
en platos sólo se ve limitada por la temperatura de servicio deseada. Las sopas calientes o
los postres helados no pueden colocarse en platos previamente, porque puede que no estén
a la temperatura óptima en el momento de ser consumidos.

SERVICIO DE LA COMIDA EN BUFFET

El buffet, la segunda técnica fundamental de servicio, puede utilizarse en lugar de

cualquier servicio de comida en platos. Se utiliza cuando la selección del menú y la
velocidad de servicio son factores que se deben considerar. Son normales i ayunos,
almuerzos y cenas de buffet. Una diferencia esencial entre el buffet y el vicio de comida en
platos es la elección. Normalmente, el buffet permite que la persona elija los elementos y la
cantidad que desea comer de éstos. Dado que los menús en platos están predeterminados,

34
no permiten apreciar las diferencias en el paladar ni según el apetito. Por el contrario, el
buffet permite que se sirva más de un tipo del menú. El buffet puede ofrecer más
posibilidades de elección de menú debido al número de personas a las que se da servicio.
La mayoría de las instalaciones de banquetes exigen un número mínimo de personas para
un menú de buffet. Es necesario un mínimo porque los buffet se diseñan en la cocina para
permitir que todas las personas prueben todos los alimentos. Por consiguiente, la cantidad
de comida necesaria para un buffet es mayor que para una comida servida en platos. Por lo
tanto, un buffet puede costar más que una comida servida en platos. Una cocina no puede
recuperar los gastos de un buffet si el número de personas es demasiado pequeño. En estos
casos, se establece una penalización para los grupos cuyo número de personas no llega al
mínimo fijado por la instalación, pero que aun así desean un buffet. Una línea de buffet es
un surtido de alimentos que se dispone a lo largo de una mesa. Dado que los asistentes
avanzan a lo largo de la línea de buffet y eligen su propia comida, pueden sentarse y
comerla con mayor rapidez que si esperaran a que se sirvieran, como sucede con una
comida servida en platos.

Los bufetes están limitados de alguna manera en cuanto a sus posibilidades de ofrecer
determinados aumentos. Todos los elementos de comida tienen una consistencia óptima a
la hora de servirlos, que indica cómo deben servirse. Una línea de buffet debe permanecer
expuesta muchas veces durante una hora o más, por lo que algunos alimentos pierden su
consistencia deseada. Un calientaplatos es una fuente expositora grande colocada sobre una
fuente de calor. Esencialmente, esta fuente de calor continúa cocinando los alimentos en el
calientaplatos. El término mantenimiento se utiliza para describir la cantidad de tiempo que
un elemento de comida puede permanecer en un buffet antes de perder su consistencia o
temperatura deseadas. Los alimentos que no se mantienen bien son las pastas, muchas
féculas fritas y las carnes cortadas o cocinadas a una temperatura determinada (p.e., medio
hecha). Frecuentemente, se utilizan salsas con elementos de comida en un buiffet porque
enmascaran la consistencia de los elementos. Enmascarar consiste simplemente en ocultar
o disimular un elemento de comida con un componente que es más dominante, de forma
que la consistencia no resulte aparente. Al enmascararse un filete de solomillo en Lina
salsa sabrosa se elimina la necesidad de cocinar el solomillo de una manera específica; la
salsa se convierte en el elemento predominante del plato.

35
Buffets especiales. Hay funciones gastronómicas especiales que solo se sirven en formato
de buiffet. El desayuno continental, la pausa para café, la recepción, el puesto de comida y
la comida empaquetada se diferencian porque nunca se sirven en platos. Aun así se
consideran buffets porque o bien ofrecer varias posibilidades y/o exigen que los asistentes
se sirvan a sí mismos.

Desayuno continental El desayuno continental es una versión más ligera del buffet de
desayuno, en el que se sirven elementos de comida fría y bebidas calientes/trías en estilo
buffet. El desayuno continental puede servirse en Lina sala aparte, pero más
frecuentemente se sirve en o alrededor de la sala funcional central de un grupo. Constituye
un acontecimiento inicial común en el que los asistentes pueden reunirse y conocerse antes
de que comience un programa.

Pausa para café. La función gastronómica de la pausa para café está pensada para dividir la
jomada de las personas que asisten a una reunión. La pausa para café puede disponerse en
el interior o el exterior de la sala funcional principal. Permite que los asistentes estiren Lis
piernas y establezcan contactos entre las sesiones. En una pausa para café no tiene
necesariamente que servirse café, pero se suele hacer así en las pausas para café de primera
hora de la mañana y de media mañana. Las pausas para café de la tarde pueden incluir todo
tipo de bebidas y tentempiés. Estas pausas pueden tener un motivo central para adaptarse a
los gustos o al estado de ánimo del planificador y los asistentes.

Recepción. Frecuentemente precursora de la cena, una recepción está pensada para facilitar
la comunicación y la relación entre los asistentes. Pueden servirse bebidas alcohólicas y/o
refrescos, junto a tentempiés ligeros. Una recepción formal puede incluir un bar al
completo y una selección de entremeses, que se consideran una variante "más sólida" del
canapé, como son las gambas, las frutas y los quesos. En el mercado actual, las recepciones
pueden tener lugar a cualquier hora del día.

Puesto de comida. El puesto de comida, una isla aparte en una línea de buffet, es un
método especial de presentar los alimentos. Algunas veces denominados puestos activos,
los puestos de comida están compuestos de elementos específicos de comida que no se
encuentran en la línea del buffet. Los puestos de comida pueden utilizarse con las líneas de

36
buffet normales o como buffets en sí mismos. En la mayoría de los casos, los puestos de
comida complementan las líneas de buffet.
El puesto de comida tiene dos variantes: el puesto temático y el puesto tipo menú. Los
puestos temáticos son islas de comida que incluyen un cierto aire teatral en su
presentación. Algunas veces los lleva un chef, e intentan interesar al comensal creando
algo más que una experiencia gastronómica. Un puesto de pasta puede estar decorado con
ambiente italiano y tener cuatro variedades distintas de pasta. Un puesto de tortillas tiene
un chef preparando las tortillas según los deseos del comensal Un puesto de trinchado tiene
a su cargo a alguien que corta pedazos de un gran trozo de carne (p.e., filetes de vaca o de
jamón) y los sirve a cada persona de forma individual.

Los puestos tipo menú se diferencian de los puestos temáticos en que están formados
enteramente por un único tipo de menú. Un puesto de ensalada, un puesto de postres y un
puesto de platos principales constituyen ejemplos de puestos que están formados por un
tipo de menú. Nuevamente, debido a que estos puestos también se consideran buffets,
pueden ofrecer más de una elección de tipo do menú.

Comidas empaquetadas. Las comidas empaquetadas son simplemente comidas para llevar
previamente envasadas que normalmente incluyen sandwiches, bolsas pequeñas de patatas
fritas, fruta/postres dulces y bebidas. Para poder ser transportados, los elementos de las
comidas empaquetadas tienen que ir envueltos y previamente envasados. Debido a
cuestiones sanitarias, los alimente» que no se conserven bien no deben incluirse nunca en
las comidas empaquetadas. Una comida empaquetada se utiliza en dos situaciones
normales: (1) cuando no hay espacio para una comida más formal (2) y cuando los
asistentes van a salir del lugar de reunión o no hay más elementos en el programa, pero los
planificadores desean suministrar comida. La comida empaquetada debe su nombre al
envase firme de cartón para transporte en el que muchas instalaciones suelen empaquetar
sus comidas.

PRESENTACIÓN DEL MENÚ

A menudo se dice que el disfrute cíe una comida es algo más que el disfrute de sus
alimentos. La experiencia de una comida es tan importante como la comida. El ambiente y

37
el nivel de servicio juegan su papel a la hora de la comida. La alegría y la expectación que
la gente experimenta antes del primer bocado constituyen partes importantes de la
experiencia de la comida. En el momento en el que uno mira por primera vez el plato que
le han colocado delante, antes de probar nada, la mente imagina todas las posibilidades de
lo que viene a continuación. Esa expectación es muy importante en el disfrute global de la
experiencia de la comida. La expectación y la emoción forman parte de la presentación del
menú, que comprende las formas en las que se disponen y combinan todos los elementos, y
las formas en las que se sienten, se huelen y se ven éstos. La presentación del plato influye
en varios sentidos al mismo tiempo. Los sentidos de la vista, el olfato e incluso el oído
(pensemos en unas fajitas chisporroteantes) entran en juego.

Los planificadores de menús pueden provocar experiencias gastronómicas superiores en

sus asistentes utilizando adecuadamente el color y la compatibilidad.

EL COLOR

Los pintores juzgan a menudo los productos de su duro trabajo por la forma en la que
utilizaron el color al pintarlos. La utilización correcta del color en el arte requiere talento y
años de práctica. En las artes culinarias, el planificador de menús sustituye al pintor.

Cuando contemple el color de un menú, el planificador debe intentar recordar el concepto

de equilibrio. El equilibrio trata de conseguir que los elementos de comida "encajen" en
conjunto basándose en sus colores. El concepto de color en la presentación de los platos no
se aplica a los elementos de menú que se sirven aisladamente (p.e., ensaladas, primeros
platos v postres), porque no hay ninguna razón para equilibrar esos elementos con otros
elementos de comida.

Los planificadores de menús deben sentirse lo suficientemente cómodos para observar las
cocinas de sus instalaciones de vez en cuando y criticar los menús desde el punto de vista
del equilibrio de color. Cuando observen los menús, los planificadores deben preguntarse:

• ¿Armonizan los colores?

• ¿Se repiten determinados colores una y otra vez?

38
• ¿Resulta fuera de lugar ese elemento por chillón?
• ¿Qué atractivo visual tiene?
El equilibrio de loa colores contribuye al atractivo visual de una comida o lo estropea. El
atractivo visual, la forma en la que los elementos de comida aparecen como conjunto en el
plato, contribuye a la experiencia gastronómica en conjunto o la estropea. ¿Resulta
atractivo el producto final? El atractivo visual en la presentación del plato es importante,
porque el objetivo de la presentación es agradar a la vista.

Cada elemento de comida tiene un color específico que puede hacer juego con el resto o no
hacerlo, pero que hay que identificar. Las judías verdes, está claro que son verdes, pero,
¿de qué color es el pollo marsala? El planificador de menús debe comprender cómo va a
aparecer cada elemento de un menú para comprender el concepto del color.

Cada vez que se seleccione una guarnición, deben seleccionarse también las féculas, los
vegetales y, quizás, la guarnición. Por ejemplo, un planificador puede seleccionar filete de
salmón como plato principal, así como lo que va a acompañarlo. Los acompañamientos
deben seleccionarse de forma que se produzca un equilibrio de color.

El planificador de menús debe intentar equilibrar una paleta de colores en cada plato a
medida que se crea el plato. Imaginar el producto final es una parte importante de la
planificación de menús. Por ejemplo, un plato principal que tenga una salsa marrón debe
equilibrarse con brócoli verde y patatas nuevas rojas. Un plato principal con una salsa roja,
como la ternera a la parmesana, puede ir acompañada de pajaritas de pasta tricolor, y
quizás una juliana de calabaza amarilla. Sin embargo, el color y el equilibrio no quedan
limitados a las féculas y los vegetales. El color también puede mejorarse con las salsas. La
combinación de elementos de comida proporciona dos colores en un momento.

Los planificadores deben contar solamente con los elementos de menú que estén
disponibles en sus cocinas. Toda instalación está limitada por su habilidad, su
expe¬riencia, su capacidad y los alimentos disponibles. La cocina y la gerencia de catering
deben determinar los menús de banquete preestablecidos. Los menús de banquete deben
servir de guía en la planificación de los menús, porque señalan las posibilidades y las
limitaciones de las cocinas. En estos menús deben incluirse y revisarse las especialidades

39
gastronómicas antes de planificar el menú. La planificación fuera del menú es la
coordinación de las comidas que incluyan elementos que no estén en los menús de
banquete. Toda planificación fuera del menú debe contar primero con la aprobación de la
cocina. Aunque muchos chefs disfrutan "estirando" sus habilidades Culinarias, no desean
producir resultados mediocres sólo porque sus cocinas no estén convenientemente
equipadas. Por ejemplo, los planificadores no deben vender platos de pasta especiales, de
los que disfrutaron en un restaurante durante el fin de semana, sin consultarlo primero con
el personal de cocina.

Muchas personas, por razones diversas, han asistido a muchas comidas de catering. Estas
personas han visto las mismas presentaciones de los platos de pollo, vaca, cerdo y pencado
a menudo. Por ello, pueden tener reacciones negativas predeterminadas hacia la comida
que se sirve en estas funciones, antes de ver los platos. Estas reacciones se conocen como
el "síndrome del pollo de goma". Las salsas y la combinación de elementos pueden mitigar
en parte el síndrome del pollo de goma. Con una comprensión adecuada de los asistentes y
de las limitaciones de funcionamiento de la cocina de la instalación, un planificador de
menús puede crear presentaciones nuevas y únicas que agraden incluso a los más hartos.
La creatividad y el equilibrio de colores ayudan a evitar el síndrome del pollo de goma.

Como las salsas y la combinación de elementos, el aderezo, un acompañamiento del plato

cuyo objetivo es contribuir al equilibrio de color, también aumenta el colorido. Los
aderezos pueden ser comestibles y no comestibles. Los aderezos resultan útiles cuando los
platos principales, los vegetales o las féculas no proporcionan por sí mismos suficiente
color a un plato. Para muchas personas, el aderezo que primero viene a la mente es la
ramita de perejil. Sin embargo, el planificador de menús puede aderezar los platos con algo
más especial, como una salsa de fruta. Una porción pequeña de un queso adecuado o la
mitad de un tomate asado con pan rallado tostado son unos aderezos nuevos y atractivos.
Las hojas de hierbas frescas e incluso ciertas flores comestibles constituyen aderezos
únicos. Los aderezos deben utilizarse siempre en provecho del planificador de menús.

Una ampliación de los aderezos la constituye la pintura en el plato, que se suele utilizar
con los postres. Para crear una pintura en el plato, el chef de pastelería pulveriza chocolate,

40
 vainilla o alguna otra salsa en un plato antes de colocar el elemento principal. El plato
consigue así una apariencia artística, de "pintura".

La pintura en el plato puede utilizarse también en el plato principal. Un plato en el que se

ha pulverizado la salsa que se va a servir encima del elemento principal mejora la
presentación de éste. Los platos principales pueden pintarse espolvoreando especias secas
en el borde de éstos.

TAREAS

- Ofrecer cinco muestras de menús en cartas para presentar al cliente; menús completos:
Entrada
Plato fuerte
Postre
Costos

EVALUACIÓN.

- Evaluar las tareas hechas por los alumnos

- Exposición de tareas estudiantiles

41
 ARTICULACIÓN III

LA COMUNICACIÓN EN LAS VENTAS DE CATERING

Toda comunicación exige tres bases fundamentales que son: el mensaje, quien lo origina o
emisor y el receptor que es quien lo recibe. La comunicación en las ventas de catering no
es la excepción, el emisor es el vendedor de catering y el receptor es el cliente.

En catering existen dos clases de comunicación: externa e interna, externa que es la que se
utiliza para comunicarse con el cliente y otras personas de fuera de la instalación e interna
que se utiliza para informar y preparar a los departamentos internos de la instalación.

LAS CARTAS

Se ha visto la necesidad de hacer un recuento sobre las cartas porque es indispensable para
un buen administrador conocer de este tema.

GENERALIDADES

La carta es uno de los géneros literarios más antiguos que se conocen, y ha mantenido
básicamente sus mismos elementos a través de la historia. Esta continuidad se explica por
la necesidad de suplir la comunicación oral mediante una fórmula sencilla que permita la
comunicación entre personas alejadas físicamente. En otros términos, una carta viene a ser
una conversación por escrito entre personas ausentes.

Caben en las cartas toda clase de materias y temas, desde los meramente informativos
hasta los narrativos, afectivos, doctrinales, políticos, religiosos, etc. Lo mismo pueden
tratar de negocios que de asuntos personales; de sentimientos, de cuestiones literarias,
científicas o filosóficas. No obstante la diversidad de temas que se pueden abordar a través
de una carta, ésta exige en esencia dos cualidades: capacidad de comprender la situación y

42
capacidad de dominar la expresión. Estos dos requisitos atañen al fondo y a la forma
respectivamente.

La complejidad de nuestro siglo, las relaciones humanas cada vez más amplias, la
multiplicidad de asuntos, personas y ambientes entre los que, generalmente, se desenvuelve
el hombre de nuestros días, exigen el dominio de este género de comunicación rápida,
económica y directa. Al respecto, debemos decir que, para escribir bien una carta, es
necesario adquirir el hábito de:

• Comprender objetivamente la situación que se desea comunicar.

• Definir concretamente qué se quiere decir.
• Exponer lo que se desea expresar, de una manera clara, concisa, cortés y convincente.

Considerando que la carta es una comunicación eminentemente personal, debe tenerse en

cuenta el tono que en cada caso es conveniente adoptar. En esto juega un gran papel la
imaginación del que escribe. Cuanto mejor se imagine, el conjunto de la situación, el tipo
de relación que la carta establece, las posibles reacciones del destinatario, etc., mejor
corresponderá el tono a la situación concreta con que uno se enfrenta. Debe tenerse en
cuenta que el tono de la carta debe estar en función del destinatario, de la circunstancia y
del carácter de la relación que con él se haya establecido. No es lo mismo escribir a un
familiar que a un gerente de un banco. Elementos formales de una carta

Si bien es cierto que existen diversos tipos de cartas, todas ellas participan de los mismos
elementos externo-formales que se han establecido actualmente. A continuación
nombramos las partes que constituyen una carta comercial (que es la más completa):

• Membrete. Corresponde al dibujo, diseño o logotipo que caracteriza a la empresa o

agencia. Incluye la dirección, postal y cablegráfica, y teléfono de la empresa. Suele
ponerse en la parte superior izquierda.
• Lugar y fecha. Comprende el lugar, día, mes y año en que emite la carta. Se coloca en
la parte derecha de la caria y se consigna de este modo:
Miami, 12 de febrero de 1986.

43
• Nombre y dirección del destinatario. Corresponde al individuo o la institución a quien
se dirige ¡a carta. Comprende el tratamiento de rigor que se debe dar al destinatario.
Ejemplo:
Sr., Sra., Dr., Lie., etc. También debe consignarse la dirección.
• Asunto o referencia. Esta línea, situada entre la dirección y el saludo, es una guía tanto
para quien contesta la carta como para quien archiva la correspondencia. Ejemplo:
Asunto del Sr. Rodríguez Sotomayor. Ref: Ausencias y retrasos.
• Salutación. Fórmula de saludo. Es una línea de cortesía.
• Se alinea en el margen izquierdo, debajo de la dirección. Se remata con dos puntos.
• Introducción. Palabras preliminares. Corresponde a la introducción de la carta: debe
ser breve y concisa. Tiene por objeto despertar el interés del destinatario.
• Desarrollo del tema. Aquí se expone el asunto que motiva la carta con frases
completas y ciaras para que el destinatario comprenda inmediatamente su
contenido.
• Despedida. Debe ser breve y sencilla, en armonía con el saludo inicial.
Procure que sea cordial. Ejemplo:
Se despide afectuosamente, o Atentamente, etc.
• Firma. Rúbrica del remitente. En la carta comercial se acostumbra escribir a máquina,
debajo de la firma, el nombre y cargo de quien la envía.
• Iniciales de identificación. Son las que corresponden a quienes han redactado y
mecanografiado ¡a caria. Se escriben, en primer lugar, con mayúsculas, las iniciales
del nombre del redactor y, seguidas de una raya diagonal, las de ¡apersona que la
mecanografió. Ejemplo:
SM/prt: (Sergio Marín/Patricia Rui2 Tagle).
• Anexos. Siempre que se adjunte a la carta algún documento (cheque, recibo, factura,
etc.), ello debe indicarse al pie de la carta, en el margen izquierdo, debajo de las
iniciales de identificación. Ejemplo:
Anexo: Póliza núm. 234.
c.c. (copia carbón) Juan Valdé.

• Posdata. La posdata o post scriptum es un corlo mensaje escrito al pie de la caria, en el

margen izquierdo y después de la firma, destinado a incluir alguna información
importante que se ha omitido en el texto de la carta.

44
 Ejemplo: P.D. El último informe se envió al Sr. Camargo.

He aquí algunos consejos prácticos relacionados con la redacción de la carta:

• Trate un solo asunto en cada carta.

• Si son varios los asuntos, éstos deben guardar estrecha relación entre sí.
• Si son muchos los asuntos, escriba un número delante de cada uno de los párrafos,
para facilitar la comprensión del destinatario.
• Dedique un párrafo a cada cuestión o tema planteados.
• Aclare la idea que motiva la carta.
• Empiece por lo más importante.
• Exponga con claridad los hechos y argumentos
• Evite los párrafos muy extensos.
• Evite repetir las palabras e ideas.
• Termine de un modo natural y cordial
• Procure que la despedida no sea larga.

Tipos de cartas

Aunque existen tantos tipos de cartas como situaciones las requieran, abordaremos las tres
principales: la carta personal, la carta comercial y la carta literaria.

Carta personal

La carta personal es la que tiene mayor semejanza con el lenguaje hablado; por lo tanto, su
lenguaje debe ser sencillo, natural, sincero y afectivo, según la relación que exista con el
destinatario. Como una carta de este tipo responde a una relación de amistad personal, su
redacción se convierte en el más libre de los géneros, por lo que es muy difícil establecer
normas concretas acerca de su redacción. Sin embargo, si se quiere establecer una
comunicación efectiva, es necesario redactar el texto conforme a los factores enunciados
anteriormente.

45
En la carta personal debe procurarse ser efusivo y cordial, sin rehuir la charla prolija, los
detalles excesivos, las nimiedades, que siempre interesan si se saben contar con gracia y
sentimiento. Nada de formulismos especiales. Con respecto al estilo, es fundamental no
complicar las frases y no encadenar las ideas en un mismo período. El ideal es decir una
cosa cada vez. También procurar no decir nada inconveniente. He aquí características
generales que debe tener una carta personal:

• Su aspecto externo-formal debe estar constituido por las siguientes partes: lugar y
fecha, salutación, introducción, desarrollo del tema, despedida y firma.
• El lenguaje debe ser sencillo y natural. Su tono, el de una conversación normal.
• Debe evitarse el encadenamiento de varias ideas en un mismo período.

Procure que cada oración exprese una sola idea.

Carta comercial

La carta comercial tiene por objeto ponernos en contacto con otras personas, entidades o
instituciones con las que deseamos establecer relaciones o transacciones comerciales.
Generalmente, en este tipo de carta la parte formal es importante; sin embargo, lo medular,
lo fundamental, es su contenido. Debe cuidarse su estilo, no sólo para conseguir una buena
comunicación, sino también para obtener una impresión favorable por parte del
destinatario.

En la correspondencia comercial, el objetivo debe ser muy concreto: resolver un negocio.

Este objetivo ha de conseguirse evitando malgastar palabras y centrándose en lo esencial
del asunto que motiva la carta. Son recomendables la concisión y el empleo de un lenguaje
suficiente.

La correspondencia comercial tiene su propia personalidad, su modo de decir y la misma

naturaleza que caracteriza al comercio, el sentido de lo útil. Este tipo de carta tiene, en
general, un esquema fijo, rigurosamente determinado, que responde a una idea de orden y
precisión, y es el que enunciamos anteriormente, el cual consta de las siguientes partes:

46
membrete, fecha, destinatario, referencia, saludo, texto o cuerpo, conclusión, despedida,
firma e iniciales de identificación.

Características esenciales

En toda carta comercial, el lenguaje, el tono y la presentación son de gran importancia.

Respecto al lenguaje, éste debe tener ciertas características, que son: claridad, concisión,
precisión.

La claridad en una carta comercial significa que su contenido debe poder ser fácilmente
comprendido por el destinatario y no puede dar lugar a interpretaciones torcidas o
equívocas (anfibologías), pues una expresión defectuosa, incompleta o ambigua, un detalle
no aclarado, puede acarrear graves consecuencias en materia de negocios.

La claridad puede obtenerse de la siguiente manera:

• Piense bien lo que quiere decir antes de escribirlo.

• Desarrolle el lema en orden lógico.
• Utilice frases cortas que encierren una sola idea.
• Evite las expresiones incompletas.
• Utilice un vocabulario apropiado y suficiente.
• Elimine las palabras rebuscadas e innecesarias.
• Evite los vocablos ambiguos.
• Evite el uso de las abreviaturas.

La concisión es otra de las cualidades inherentes a toda carta comercial. Una carta concisa
es aquélla que apunta directamente al objetivo, sin rodeos ni filigranas estilísticas.
Concisión no quiere decir brevedad, sino la expresión de los conceptos con las menos
palabras posibles y con la mayor exactitud.

La concisión puede conseguirse del siguiente modo:

47
• Revise el escrito.
• Aborde directamente el asunto principal.
• Elimine ¡as palabras y expresiones inútiles.
• Evite la repetición de conceptos e ideas.
• Descarte la excesiva literatura de párrafos pomposos y eruditos.
• Evite la vaguedad y el lenguaje telegráfico.
• No se detenga en detalles innecesarios o aclaraciones inútiles.

La precisión significa utilizar cada palabra en su sentido exacto. Puesto que nuestro idioma
es muy rico y variado, debemos saber que cada sinónimo, aunque tiene un significado
similar, expresa un matiz diferente, según el contexto donde se inserte. La precisión puede
lograrse de la siguiente forma:

• Ante cualquier duda, recurra a un diccionario.

• Utilice los términos más exactos y adecuados a su escrito.
• Evite el uso de frases subordinadas.
• Cuide la concordancia, en género y número, entre sujeto y predicado.
• Asegúrese de que la carta está completa.

Respecto al tono, éste no es más que la adaptación de la expresión y del estilo al asunto
que motiva la carta. Algunos consejos para lograr un tono adecuado son los siguientes:

• Al momento de redactar ¡a carta, sitúese verbalmente frente al destinatario.

• Escriba en forma natural, procurando no caer en la excesiva familiaridad.
• Mantenga la moderación en el trato y la prudencia en la expresión.
• Elimine toda expresión convencional.
• No trate de imponer sus ideas, sino de convencer con sus argumentos.
• Utilice expresiones amables.
• Escriba enfocando su carta desde un ángulo positivo.

NORMAS PARA LAS CONVERSACIONES TELEFÓNICAS

48
La comunicación escrita es importante y requiere práctica. En e! atareado mundo actual, el
vendedor de catering puede encontrarse con que los clientes carecen de tiempo y necesitan
respuestas con rapidez. Algunos no desean esperar las cartas o el correo electrónico;
prefieran la conversación. En estos casos, el vendedor puede utilizar el teléfono. Crear una
sensación de comodidad y asegurar la confianza de los clientes puede conseguirse
simplemente con el teléfono, por lo que es fundamental aprovechar al máximo el tiempo en
el teléfono.

• Preséntese de una forma animada. Iniciar la conversación con un tono relajado y

animado ayuda a preparar el ambiente para una interacción positiva.
• Cuando conteste una llamada telefónica, informe inmediatamente al cliente con quién
está hablando, ("Buenos días. Ventas v Catering. Soy Ana. ¿En qué puedo ayudarle?").
• Sea sincero. Piense siempre en cimentar la confianza.
• Transmita confianza. Una actitud positiva anima al cliente a abrirse. "La miel atrapa
más moscas que el vinagre".
• Sea cortés.
• Sea directo y claro.
• No alargue la conversación innecesariamente.
• Evite la jerga profesional.
• Sea elogioso cuando resulte adecuado.
• Valore el tiempo de los demás. Es una buena costumbre preguntarle al cliente si es un
buen momento para hablar. La gente agradece que usted valore su tiempo tanto como
valora e! suyo propio.
• Comparta información (p.e., tendencias en el ramo, cambios personales, noticias
deportivas), porque el cliente puede valorarlo.
• Cuando deje mensajes o correo de voz, asegúrese de proporcionar información
suficiente al cliente. A nadie le gusta jugar al escondite por teléfono.

Los vendedores de catering, independientemente que trabajen para empresas de catering

exterior o para hoteles/instalaciones de banquetes, pueden influir en el éxito de sus
organizaciones dominando el arte de la venta activa. Los vendedores activos tienen éxito,
pero los que llevan a la práctica el enfoque de objetivos/datos/ventajas tienen más éxito.

49
Cuando tiene la oportunidad de negocio asegurada, el vendedor de catering debe
emprender otros análisis, que se relacionan con las reservas. Estos análisis se encuadran
dentro de "comunicaciones de ventas de catering", porque se relacionan con la
comunicación de la venta y no se centran en la generación de la misma. Los instru-mentos,
análisis y otros recursos de los que dispone et vendedor de catering funcionan porque se
requiere algo más que la aplicación del triángulo de ventas para que se realicen.

TAREAS

Ejecución de redacción sobre una oferta de catering.

Redactar cartas de agradecimiento de servicios.

EVALUACIÓN

Evaluar los trabajos prácticos, teóricos e investigativos de los alumnos sobre temas
tratados en la articulación.

50
 ARTICULACIÓN IV

CATERING DE COMUNIDADES

Las empresas que se dedican al servicio de comidas a grandes comunidades se podrían

definir como aquellas que ofrecen servicios alimenticios diferentes a los de un restaurante;
por ejemplo, en negocios e industrias, escuelas y colegios, hospitales, residencias para
ancianos y otras instituciones similares. Incluye también el suministro a líneas aéreas,
fiestas en colegios y celebraciones deportivas.
CATERTNG PARA LÍNEAS AÉREAS

El catering a las líneas aéreas lo llevan en su mayor parte empresas especializadas en

hoteles y restaurantes.

51
En 1937 la empresa Marriot comenzó a preparar cajas de cartón con comida para las líneas
aéreas American and Eastern Airlines y la Washington D.C.

American Airlines, a través de su subsidiaria Sky Chefs, comenzó a proveer comidas para
los pasajeros en 1941. Más tarde, la Host Internacional y la Dobbs Houses se aseguraron
contratos de servicio de comidas a gran escala para servir a varias líneas aéreas.

CATERING PARA HOSPITALES

El servicio de comidas para hospitales o servicio de alimentación, como comúnmente se lo

llama, era hasta los años cincuenta responsabilidad única de personas especializadas en
dietética. En los grandes hospitales el director del servicio de alimentación era,
comúnmente un miembro de la Asociación Americana de Dietética.
A partir de los años sesenta, algunas de las grandes empresas dedicadas a la
comercialización alimentaria comenzaron a ofrecer sus servicios a los hospitales, estas
empresas emplean por lo general a graduados de las escuelas de hostelería como directores
del servicio. Bajo la responsabilidad de esta persona, los dietistas se encargan de programar
las dietas especiales que se prepararán, haciendo los cambios apropiados para los pacientes
que deben restringir el consumo de grasas, sodio, calorías o que poseen otros problemas o
enfermedades que requieran una dieta especial.

CATERING PARA EMPRESAS E INDUSTRIAS

Los servicios alimenticios par empresas e industrias pueden ser clasificados en tres grupos:

Servicio de comidas para las oficinas centrales

Donde se requiere mejor calidad. Los ejecutivos exigen lo mejor para los invitados de la
empresa, los clientes y ellos mismos. Los comedores para ejecutivos suelen ser tanto o más
lujosos que los de los clubs privados más exclusivos. Por lo general, estas operaciones
están fuertemente subvencionadas por la empresa.

Servicio de comidas para grandes plantas industriales

52
En estos casos suelen predominar las cantinas o los comedores industriales, seguidos de
operaciones de distribución en lugares alejados y para turnos en la noche. El precio de
venta suele ser igual al coste real.

Servicio de comidas para pequeñas plantas u oficinas

En estos casos es típico el servicio de distribución completo o el servicio manual.

CATERING PARA ESCUELAS

En Estados Unidos aproximadamente 27 millones de niños almuerzan y cenan en las

escuelas. El gobierno es quien compra y distribuye los alimentos utilizados para los
colegios para mantener los precios.

Los niveles nutritivos se van alterando al ritmo de los adelantos en los conocimientos en
materia de alimentación. Se han establecido bajos contenidos de grasas, sal y azúcar en las
dietas y muchos colegios han dejado de administrar cualquier alimento que proporcione
menos del 5 % del estipulado en la dieta recomendada del gobierno de los ocho nutrientes
esenciales, tanto por comida o por cada cien calorías. Esta medida excluye la venta de

53
bebidas gaseosas, helados de agua, goma de mascar y una gran variedad de dulces. Existen
supervisores encargados de controlar los alimentos que se distribuye a cada una de las
escuelas.
Después de 1955 varias de las empresas de contratación de comidas hicieron contratos con
escuelas para suministrarles alimentos, y fue entonces cuando muchas otras empresas se
interesaron en hacer contratos de este tipo tanto para las ventas como para la elaboración.

Los sistemas de preparación de comida varían, pero predomina la cocina individual e

independiente. La cocina central se usa satisfactoriamente en muchas escuelas y en algunas
cuentan con cocinas industrializadas en las que se procesan enormes cantidades de
alimentos que luego se envían a las cocinas individuales para ser servidas.

La comida se distribuye para las escuelas, desde la cocina central, en envases cerrados al
vacío con tapas muy ajustadas, en trasportes compartimentados en cámaras frías y calientes
o bien en transportes con refrigeración o calefacción eléctrica.

En los lugares y las zonas en que pueden existir importantes retrasos en la distribución de
las comidas, se recurre a los alimentos congelados.

La gran ventaja de las comidas congeladas es que se distribuyen semanalmente. En algunos

casos se compra a los procesadores la comida completamente preparada.

TIPOS DE EMPLEADOS PARA CATERING EN EMPRESAS:

Los distintos puestos a cubrir en un servicio de catering en empresas, son muy variados, y
requieren unos muy distintos grados de cualificación por parte del personal, estos son los
que se detallan a continuación, si bien, en la mayor parte de los casos, dos o más funciones
pueden ser desarrolladas por una misma persona.

• Jefe de catering: Entre sus responsabilidades se encuentran:

- Realización de la dirección, control y seguimiento del proceso de
elaboración y distribución de comidas.

54
 - Organización, control y coordinación de todo el proceso y distribución de la
producción a su cargo.
- Cuida de que la producción reúna las siguientes condiciones exigidas, tanto
higiénicas como de montaje.
- Organización, instrucción y evaluación al personal de su cargo.

• Jefe de Operaciones de Catering: El realiza las funciones de dirección, planificación

organización y control del sector de su responsabilidad y las funciones de control y
coordinación de los trabajos en pista con los del muelle y el resto del centro. Además
tiene que:

- Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo.

- Realización de eventos de capacitación y evaluación al personal, a su cargo.
- Impulsar la implantación de sistemas de calidad total en la empresa.
- Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías, etc, de uso en el sector
de su responsabilidad.
- Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales y
utillaje, etc., del sector de su responsabilidad realizando los correspondientes
inventarios y propuestas de reposición.
- Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de distribución de la producción
a su cargo.
- Cuidar de que la producción reúna todas las condiciones exigidas tanto higiénicas
como de montaje.
- Elaborar las estadísticas e informes de su sector para la dirección de la empresa y
otros departamentos
- Elaborar las programaciones diarias para su distribución, responsabilizándose de
su cumplimiento.
- Recibir y transmitir las peticiones de servicios y sus modificaciones.

Implicarse activamente en los planes de seguridad laboral.

55
• Jefe de Sala de Catering: Su cometido es funciones de planificación, organización, y
control de todas las tareas de emplatado y montaje previo a la distribución de comidas.
Además son sus funciones:

- Organización y control del trabajo del personal a su cargo

- Instrucción y evaluación al personal a su cargo.
- Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de emplatado y montaje tanto
manual como automático de la producción a su cargo, así como la preparación
para su posterior distribución.
- Realización de inventarios de pedidos de mercancías y materias primas y
gestionar su conservación, almacenamiento y rendimiento.
- Supervisar y controlar el uso de maquinaria, materiales, utillaje etc., que estén
bajo su responsabilidad.
- Realizar los correspondientes inventarios y propuesta de reposición.
- Cuidar que la producción reúna las condiciones exigidas, tanto higiénicas como de
montaje.
- Implicarse activamente en los Planes de Seguridad Laboral.
- Este puesto suele requerir estar en posesión del carnet de conducir especial para
vehículos de transporte.

• Supervisor de Catering: Tiene a su cometido las tareas relacionadas con el proceso de

preparación y distribución de las comidas. Además:

- Organizará y controlará, bajo la supervisión del Jefe de Catering los procesos de

preparación y distribución de servicios y equipos.
- Supervisará y controlará la entrega de servicios y equipos a los clientes de la
empresa contratante.
- Controlará la asistencia y precensos del personal a su cargo. Planificará, dirigirá y
enseñará al personal a su cargo

• Conductor de Equipo de Catering: Tiene como responsabilidad el

transporte, carga y descarga y distribución de comidas y equipos, bajo la dependencia
directa del Jefe de Equipo de Catering. Para ello, siempre habrá de actuar de acuerdo

56
 con las normas y procedimientos en vigor, y asegurar la utilización de los bienes de
equipo puestos a su disposición, para realizar las tareas encomendadas.

• Ayudante de Equipo de Catering: Sus principales cometidos consisten en:

- Participar y colaborar con alguna autonomía y responsabilidad en las tareas

propias del Conductor de Equipo y bajo la supervisión directa del supervisor.
- Cargar y descargar las comidas y equipos.
- Distribuir y ubicar los servicios y equipos.
- Cubrir las ausencias transitorias del Conductor de Equipo. Por esta razón, deberá
estar en posesión del carnet de conducir correspondiente.

PRECIOS DE MENÚS PARA EMPRESAS

Es muy importante tratar sobre el asunto de los precios. A este respecto, los precios de
todos los productos que se ofrezcan en empresas estarán sujetos a la normativa general en
materia de precios que por ley se determiné en la región, generalmente serán libres, y de
acuerdo con los usos, costumbres y márgenes comerciales habituales.

En todos los casos, las empresas de restauración deberán presentar ante las autoridades
pertinentes un ejemplar de las cartas de platos y bebidas que ofrezcan, no pudiendo
modificar los mismos a no ser que actualice a dichas autoridades la carta disponible.
El servicio de catering que ofrecerá a empresas dependen de su número de empleados
internos y del tipo de producción a la que se dedica a las empresas con un alto nivel
adquisitivo se les ofrecerá los menús que estimen más adecuados, en cuyo precio se
encontrará incluido el pan y la bebida, a no ser que en las cartas y en lugar bien visible se
especifique lo contrario.

Las empresas más pequeñas o conocidas como microempresas se les ofrecerá al menos un
menú de la casa que se confeccionará por las empresas de acuerdo con las posibilidades del
mercado de cada día, y del tipo de cocina que ofrezca. El "Menú de la Casa" y el "Plato
Combinado de la Casa" suponen que, bajo un precio global más asequible que un pedido a

57
la carta, se va a servir un menú completo en el que se incluirá también el pan, la bebida y el
postre o el café, quedando a la decisión del empresario otras opciones complementarias.
Otra obligación de los servicios de catering es la concerniente a la necesidad ineludible de
expedir facturas, en las que deberán figurar los distintos conceptos con sus precios, por
separado y en escritura perfectamente legible para el cliente. No se deben utilizar
exclusivamente códigos numéricos para los productos, ni presentar facturas por importes
totales, ya que esas prácticas pueden generar desconfianza en el cliente, con la
consiguiente pérdida del mismo para otras ocasiones.

Las facturas emitidas se conservarán en libros (existen en el mercado talonarios específicos

a tal efecto), y se enumerarán correlativamente tanto los originales como los duplicados,
debiendo ser conservados estos últimos por el orden de expedición. En caso de realizar la
facturación por medios mecánicos, se ha acompañará a la factura la copia de la nota de
pedido, debiendo conservar otra el establecimiento durante un plazo de al menos de tres
meses para poder hacer frente a cualquier reclamación.

CONDICIONES QUE DEBEN REUNIR LAS EMPRESAS DE CATERING.

CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS:

- Los locales dedicados a la manipulación de alimentos, materias primas, de productos

intermedios y finales, estarán debidamente aislados de cualquier otro ajeno a sus
cometidos específicos. La distribución del mismo tiene que asegurar siempre una
separación entre la zona de recepción y el almacenaje de materias primas, zonas de
cocina y zonas de manipulación y envasado.
- Los pavimentos de estos locales deben de ser impermeables, antideslizantes, de fácil
limpieza y desinfección, con la inclinación suficiente para evitar retenciones de agua u
otros líquidos y estarán provistos de desagües con los dispositivos adecuados que
eviten olores y penetración de roedores.
- Los parámetros verticales tendrán superficies lisas, continuas e impermeables, de color
claro.
- Los techos serán lisos, de material idóneo y lavable.

58
- Los huecos al exterior dispondrán de los dispositivos adecuados para evitar el acceso
de insectos y roedores.
- La ventilación ya sea natural o artificial deberá ser la adecuada.
- Existen niveles de iluminación mínimos para distintas dependencias:
- Estos elementos de iluminación deberán estar provistos de dispositivos que protejan a
los alimentos de una posible contaminación en caso de rotura.
- Dispondrán de agua potable fría y caliente, debiendo existir un circuito diferenciado
de ambas, con caudal continuo suficiente para todas las necesidades de la industria.
- Sistema de depuración de residuales cuando el vertido de la misma no se realice en un
red de alcantarillado, o cuando el volumen del vertido y sus características lo
aconsejen.
- Los recipientes máquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos
intermedios, serán de materiales que no alteren las características de su contenido, ni
la de ellos mismos.
- Dispondrán de vestuarios y servicios dotados de retretes, lavabos y duchas, con
separación de sexos. Las taquillas estarán construidos con materiales impermeables y
serán de fácil limpieza, desinfección y desodorización. Estos servicios estarán
separados de zonas de trabajo por doble sistema de puertas.

SALA DE PREPARACIÓN Y ENVASADO DE ALIMENTOS:

- Las salas de manipulación y envasado de alimentos no podrán tener una temperatura

superior a 18° C. La Dirección General de Sanidad podrá exigir sistemas de
climatización, como garantía sanitaria, en aquellos casos en que la preparación de
ciertos platos requiera una atmósfera con temperaturas inferiores a las señaladas
anteriormente.
- Al lado de los puestos de trabajo se dispondrán recipientes higiénicos estancos, de
fácil limpieza y desinfección, dotados de cierre hermético, para recogida de
desperdicios.
- El local de almacenamiento de productos terminados en espera de transporte estará
dotado de instalaciones adecuadas a la conservación de productos.
- En el caso de que los elaborados almacenados sean artículos congelados o ultra
congelados, las instalaciones de frío mantendrán una temperatura inferior o igual a

59
 -18°C. Si los productos han de ser consumidos sin previo calentamiento, las
instalaciones de frío asegurarán que el interior del producto, la temperatura esté
comprendida entre 4°C y 8°C.
- Cuando los productos almacenados en espera de transporte estén preparados para su
consumo en caliente, deberán existir instalaciones para que la temperatura inferior en
el centro de los mismos sea igual o superior a 65°C.
- Dispondrán de un local para recepción de contenedores utilizados o devueltos, donde
tanto los residuos como las comidas no utilizadas puedan ser destruidos o
desnaturalizados, y constará de las siguientes zonas:
• Zona de vaciado de residuos o de eliminación.
• Zona de limpieza de contenedores.
• Zona de recepción, limpieza, lavado y secado de materiales para una nueva
utilización.
• Zona de almacenamiento de material limpio, debidamente acondicionado.
- Próximos a los puestos de trabajo del personal manipulador, existirán
lavamanos accionados a pedal u otro sistema no manual, en número de uno por cada
ocho operarios, y uno a las entradas de las zonas de trabajo, dotados todos ellos de
jabón, cepillo de uñas, secador de manos o toallas de un solo uso.
- Junto a cada vestuario o grupo de vestuarios deberá estar situado un cuarto de aseo con
instalación de agua caliente y fría con fácil acceso, sin que se entorpezca la circulación
de personas ya lavadas y mudadas de ropa con el equipamiento de servicios
higiénicos, con separación de sexos y en número y características acomodadas a las
que se prevé en la ordenanza General de Seguridad e higiene en el Trabajo. Su
separación con la zona de almacenamiento será completa, debiendo existir un
vestíbulo o local intermedio entre las mismas.
- Los puntos de toma de agua fría y caliente estarán instalados y distribuidos
estratégicamente para que la limpieza de dependencias con agua a presión, así como la
de contenedores y depósitos de residuos en la zona destinada a ellos, se realice con
toda facilidad. El sistema de agua caliente garantizará una temperatura de 82 °C.
- Las máquinas (cortadoras, turmix, otras) así como los instrumentos de corte y demás
utensilios, mesas y estanterías serán de material impermeable e inoxidable.

60
No se permitirá la utilización de madera en cualquier tipo de utillaje, que se destine a
almacenamiento o manipulación de alimentos perecederos.

ENVASADO, ACONDICIONAMIENTO Y TRANSPORTE DE LAS

PREPARACIONES CULINARIAS.

Las preparaciones culinarias se envasarán en raciones, de forma que las distintas partes
integrantes del menú conserven su independencia y estén protegidas del ambiente exterior,
y serán acondicionadas en una de las siguientes formas:

- Bandejas individuales completas, cuando se trate de comidas para consumo a

temperatura ambiente.
- Bandejas individuales incompletas (excepto las comidas calientes), para ser
completadas en destino, con otros productos calientes que se entregarán en lotes
adecuados a los contenedores de transporte y a los medios de calentamiento de que
disponga.
- En lotes completos para varios pasajeros cuando se trate de comidas especiales, que
deban ser manipuladas y servidas por el personal de la entidad receptora.
- En lotes especiales para tripulaciones, adaptándose a uno de los casos precedentes.

Tanto las bandejas como los envases a situar sobre ellas, podrán ser de vidrio, cerámica,
hojalata, papel de aluminio, celofán, compuestos macromoleculares en forma simple o de
complejo o de cualquier otro material autorizado por la Dirección General de Sanidad.

Procesado y conservación de los alimentos

Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los

alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir

61
su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura
apetitosos así como su valor nutritivo original.

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los
microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadores que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes
de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente
dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes
pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca
protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los
alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían
siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede
producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen
otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La
desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas
técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los
alimentos a la radiación nuclear.

FUNDAMENTOS SOBRE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Conservación de los alimentos

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos

alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para mantener en buen

estado por un tiempo determinado.

Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de
congelación que consiste en almacenarlos alimentos a temperaturas que varían de 0°C a
4°C, esta temperatura no destruye a los microorganismos, pero impiden su reproducción.

62
Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración. Defina cada uno
de ellos.

Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las
carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por
mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azúcar.

Usos y la importancia de las técnicas de la conservación de los alimentos.

La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e

industrializados.

Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a prevenir
el desarrollo de los microorganismos

Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de
vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su
valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.

Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos.

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a
nuestra salud.

63
Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del
tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de
almacenamiento o conservación.

Cada una de las técnicas de conservación de alimentos.

La congelación: Consiste en almacenar los alimento-3 a temperaturas que varían entre 0°C
a 4°C. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos
La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del
calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos
como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a
temperatura, que varían entre 68°C y 74°C y se exponen a una corriente de aire.

El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la

oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra
parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en

colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo
constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como

ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las
características físicas de los alimentos.

La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en
determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los
microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadores que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en

64
especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes
de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente
dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes
pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca
protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los
alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían
siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede
producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen
otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La
desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas
técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los
alimentos a la radiación nuclear.

El Envase

El envase es la imagen exterior que presentan varios productos de ciertos géneros. No es

más que un fiel protector y conservador del producto, este debe proporcionar, en su diseño,
comodidad, confianza y calidad.

ENVASADO

65
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento
por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden
echarlos a perder, así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las
bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las operaciones
de envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se
decuplica por cada 10°C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a
temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte
de su sabor natural. En el proceso Flash 18, un sistema continuo, los alimentos se
esterilizan casi de forma instantánea en una cámara a presión para impedir que hiervan al
ser introducidos en los recipientes. No es necesaria esterilización ulterior alguna.

Características de un buen envase

Para que un envase sea considerado efectivo en cuanto a protección del producto, se debe
tomar en cuenta que tiene un costo de producción, comodidad de agarre y destape, y debe
cumplir con las siguientes características:

* El envase debe ser simple y de rápida fabricación.

* Debe tener uniformidad.
* Debe tener tamaños, preferiblemente, que encuentren en el mercado.
* Los dispositivos de cierre deben ser lo menos complicado posible.
* Este debe ser fácil de manipular por el cliente.

Factores a tomar en cuenta en el diseño y fabricación del envase

* Condiciones climáticas.
* Clase de transporte.
* Consideraciones de manipulación y tipo de almacenamiento.
* El carácter del producto: naturaleza, tamaño, fragilidad, forma, importancia del
artículo, valor, etc.

Tipos de envase

66
Los tipos de envase varían de acuerdo al material de que están hechos. Entre los tipos de
envases tenemos:

Envases plásticos

El plástico es un material obtenido basándose en resinas sintéticas. Los dos procesos

utilizados son el de inyección y el de succión. La materia prima que se utiliza es el
polietileno y el polietileno, esto es dependiendo de la industria.

Envases metálicos

Envases de hojalata. La materia prima utilizada son las planchas de hojalata importadas.
Otro tipo de envase de metal es el de aluminio.

Envases de vidrio

El vidrio es un cuerpo sólido, transparente y frágil, que proviene de la fusión de una arena
silícea con potasa.
El proceso de elaboración del vidrio varía de acuerdo al artículo que se trate.

Envases de cartón

El cartón es un conjunto de varias hojas superpuestas de pasta de papel endurecido.

Cambios químicos dentro del envase
El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en
los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de
la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido
acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y esteres.

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En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de
anhídrido carbónico e hidrógeno.

Cambios microbiológicos.

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias

productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos
microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras
de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre
las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran
Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina
sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo
voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de
alimentos de textura más o menos filante o espesa. También están presentes las siguientes
especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de
tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un
coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción
al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido
láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más
importante a la hora de producir ácido láctico.

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del
género Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e
hidrógeno. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un
bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido
láctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en
anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

FASE DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO.

RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.

La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado, donde se

procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los

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diferentes productos. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos
para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. También se
determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.

Alimento Selección Conservación

Apio Matas firmes, bien Se lavan, se escurren y se
hidratadas y con hojas refriegan en empaques
verdes cerrados
Aguacate Firme al tacto Para evitar el oscurecimiento
una vez partidos, se les deja
la semilla o se les agrega
limón
Brócoli Ramitas con flores de En refrigeración.
color verde fuerte a verde Se pueden congelar en
morado, bien apretadas, ramitas separadas,
con hojas frescas y tallos previamente blanqueadas 3 a
firmes y tiernos 4 minutos en agua hirviendo.
Cebollas Bien secas, de consistencia En lugares secos, frescos y
firme y cáscara o piel ventilados.
quebradiza En trenzas colgadas en la
cocina duran mas.
Se pueden refrigerar o
congelar picaditas.
Coliflor Color blanco crema, bien En refrigeración duran en buenas
apretada. Las hojas externas condiciones unos 3 a 4 días.
deben estar bien verdes y
frescas. No deben estar
manchadas
Chile Grandes, carnosos,firmes, Refrigerar en bolsas plásticas
dulce brillantes, de color verde, rojo por unos 6 días.
o amarillo.
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Espinacas Hojas bien verdes, frescas, Refrigerar sin lavar en bolsas
firmes y de tallos delgados. plásticas, máximo 3 días.

Pepinos En refrigeración se mantienen

Tamaño mediano, Pepinos
frescos, en bolsas plásticas por
delgados, firmes y de color
aproximadamente 1 semana. No se
verde brillante.
deben congelar

Remolacha Color morado intenso, de Crudas o cocidas en

s tamaño mediano o refrigeración.
pequeño. Firmes y sin
rajaduras.
tomates Firmes, sin En congelación licuados
magulladuras ni en bolsas o recipientes
piquetes plásticos.

INVESTIGACIÓN Y EVALUACIÓN

Investigación.- El estudiante investigará problemas relacionados al Catering en la ciudad

de Ambato, para mediante sus conocimientos y técnicas dar posibles soluciones.
- Investigaciones sobre la materia en medios seleccionados, libros, revistas, con
informes de las investigaciones realizadas
- Expondrá el alumno con claridad y precisión los temas tratados en la clase y los de
investigación.
- Llevarán a la práctica los conocimientos teóricos, elaborarán menús para los
diferentes tipos de servicio.
- Realizarán visitas a empresas hoteleras previo cumplimiento de las disposiciones de
la Universidad; con informes de las visitas realizadas

BIBLIOGRAFÍA

- ISMAIL Ahmed, Congresos y catering, organización y ventas. Ed. International

Thomson Editores Spain Paraninfo S.A. Madrid 2004 p.p. 169 a 176

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- VARIOS AUTORES, Domine la correspondencia comercial en 75 días Ed. América
S.A. Panamá 1987 p.p. 30 a 37
- VARIOS AUTORES, Aprenda a redactar correctamente, Ed. América S.A. Panamá
1986 p.p. 144 a 153

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