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UNIDAD DIDCTICA Operaciones de catering

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NDICE
Introduccin ................................................................................. Objetivos ........................................................................................ Unidad Didctica 8. Operaciones de catering 1. El servicio de catering ............................................................. a. c. Concepto .......................................................................... Instalaciones y equipos .................................................... b. Clasificacin...................................................................... d. Tipos de distribucin ....................................................... 2. Servicio de banquetes a domicilio ......................................... a. c. a. c. a. Tipos de men ................................................................. Tcnica de servicio........................................................... Tipos de mens ................................................................ Tcnica de servicio........................................................... Tipos de mens ................................................................ b. Tcnicas de preservicio.................................................... 3. El servicio a empresas ............................................................. b. Tcnica de preservicio ..................................................... 4. La restauracin escolar ........................................................... b. Tcnica de preservicio ..................................................... 5. La restauracin hospitalaria ................................................... a. c. a. c. Tipos de mens ................................................................ Tcnica de servicio........................................................... Tipos de mens ................................................................ Tcnica de servicio........................................................... b. Tcnica de preservicio ..................................................... 6. El servicio de aviones y trenes................................................. b. Tcnica de preservicio ..................................................... Resumen ........................................................................................ 9 9 10 11 12 14 14 15 15 17 17 17 18 19 19 19 20 20 20 20 22 22 23 23 25 5 7

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Anexo 1. Funcionalidad de un servicio de catering ................... Anexo 2. Mens de diferentes catering....................................... Glosario..........................................................................................

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INTRODUCCIN
Una de las ofertas en restauracin que ms xito est teniendo en nuestro tiempo es la de la restauracin del catering. Su origen se centra en la dcada de los 70, nacida por la necesidad de abastecer a los servicios de transporte. Tras el xito en el sector del transporte, las empresas de catering se han extendido hasta llegar a la aplicacin de sus servicios inclusive en campos que afectan a la restauracin tradicional, tales como los servicios a las empresas, colegios, hospitales etc. Una de las caractersticas en la empresa del catering es la minuciosa manipulacin y control de los gneros para evitar posibles intoxicaciones, ya que una intoxicacin de un catering puede alcanzar a un gran nmero de clientes; por esto, las medidas de seguridad, que ya hay en cualquier empresa de restauracin, en una de catering se deben multiplicar. De hecho, la empresa de catering tiene la obligacin de conservar durante das muestras de las comidas servidas, con el fin de, si se produjese alguna alteracin, poder realizar el estudio para atajar el problema con la mayor rapidez posible.

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OBJETIVOS
Conocer la oferta de servicios de catering. Aplicar las tcnicas especficas para tipo de servicio de catering. Conocer las ofertas de empresas de diferente signo dentro del denominado servicio de catering. Conocer la logstica necesaria para el montaje de un servicio de catering. Aplicar las tcnicas de regeneracin de productos adecuadamente.

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1 EL SERVICIO DE CATERING

a. Concepto
El catering se entiende como el establecimiento hostelero dedicado exclusivamente a la produccin industrial de comidas para servirla a empresas, aviones, trenes o a domicilio. Dependiendo del tipo de catering, las instalaciones sern, tan solo, una cocina de produccin y/o una o unas cocinas de ensamblaje, o bien, la gestin de la cocina de algn colegio, hospital, o empresa. El catering surge en la dcada de los 70, por dos frentes distintos, uno era la necesidad de ofrecer una variedad a los militares que salan durante largas temporadas de maniobras, y por otro, la necesidad de buscar soluciones en la alimentacin de los astronautas. La empresas de catering tienen entre sus caractersticas: Se controla ms o menos el nmero de comensales de los que se depende. Existe poca o ninguna competencia en los alrededores. La clientela utiliza este servicio por la mera necesidad de alimentarse. La oferta no se caracteriza por la gran variedad, pero s por disponer de precios bastante asequibles. Aplicacin rigurosa de las medidas de seguridad e higiene. El tiempo de elaboracin no guarda relacin con el de servicio o consumo. A su vez, tampoco se centran los horarios del personal de cocina con los de servicios, estableciendo jornadas de trabajo seguidas y con eliminacin de horas muertas y produccin, por tanto, continuada. El control de prdidas y ganancias deber ser exhaustivo, ya que los precios estarn muy ajustados, y las ganancias dependern del perfecto control. Las instalaciones estarn muy mecanizadas, debido a que las producciones se realizan a gran escala. Se cuida la proporcin nutricional del men.

Las instalaciones de los caterings, se adaptarn al tipo de servicios que ste realice.

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Cuidado de la calidad del producto.

Precios bajos no son sinnimo de mala calidad.

Extensin a servicios de catering por parte de empresas de restauracin tradicional. Sustitucin de los gneros frescos por gneros tratados por liofilizacin, congelacin o deshidratacin. Utilizacin de productos de 4 y 5 gama. Aplicacin de nuevas tecnologas, como el cocinado al vaco. Utilizacin de servicios para desechar.

b. Clasificacin
Como hemos visto en el punto anterior, dependiendo del tipo de servicio que se sirva, el catering se clasificar de una u otra forma: Catering destinado a los medios de transporte; segn el medio: Areo: son empresas destinadas a la elaboracin de mens mediante cocinas de produccin para servirlas en los aviones, tanto a los pasajeros como a la tripulacin. Tambin se incluyen las empresas destinadas a la elaboracin del total o parte de las comidas servidas en bares y restaurantes de los aeropuertos Ferrocarril: cocinas centrales que preparan comidas para ser consumidas, tanto por los usuarios como por la tripulacin. Martimo: empresas que se encargan de la elaboracin de los mens in situ, tanto de los pasajeros como de la tripulacin Catering para colectividades: se encarga de la confeccin de comidas para colectivos concretos; su oferta es muy ajustada a los tipos de colectividad a los que vaya dirigida: Centros escolares: institutos, guarderas, universidades Centros sanitarios: clnicas, hospitales y tercera edad Instituciones del Estado: cuarteles militares, crceles, correctivos... Empresas pblicas o privadas.

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Catering para celebraciones o eventos especiales: inauguraciones, bodas, bautizos, cenas de gala...

c. Instalaciones y equipos
La logstica de una empresa de catering es muy extensa y variada, en comparacin con la de un establecimiento clsico en restauracin: Carpas y vehculos de transporte. Mobiliario especial de hostelera. Combustibles. Generadores, tomas de electricidad y de agua. Telfonos y sistemas de comunicacin. Extintores contra incendios. Climatizacin del espacio destinado al cliente. Megafona y sonido de ambiente. Sealizacin. Decoracin floral.

Maquinaria
Por sus caractersticas de movilidad deberemos considerar en su uso: Correcta ubicacin y falcamiento adecuado, para que no sufra en el transporte hasta el lugar del evento o servicio.

Existen camiones ya adecuados para el transporte e incluso funcionamiento de las maquinarias necesarias para el servicio.

Comprobar que funciona, tanto antes como despus del servicio, para poder asegurar que la maquinaria estar preparada para el prximo servicio. Aplicar de igual manera las medidas de seguridad e higiene especficas para maquinarias. Preparacin del personal y conocimiento de la maquinaria, para poder resolver un problema en un momento concreto.

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Limpieza y embalaje despus del servicio. Correcto almacenamiento hasta el servicio siguiente.

Material de servicio
Aprovisionamiento adecuado en cantidad y calidad de piezas de servicio y material de asistencia. Inventario fsico antes y despus del servicio. Control y reposicin de materiales defectuosos. Embalaje adecuado para el transporte. Limpieza y presentacin correctas. Limpieza y tratamiento adecuado despus del servicio para su retirada hasta el servicio posterior. Almacenaje adecuado. Informe justificado de roturas y prdidas.
Es de vital importancia llevar el exhaustivo control de maquinaria y utillaje para el beneficio de la empresa.

d. Tipos de distribucin
La distribucin vendr marcada por el tipo de catering del que se hable; veamos las diferencias: Distribuidos mediante el uso de las instalaciones en el mismo lugar del servicio, es ms adecuado desde el punto de vista de la seguridad higinica, pero se necesita de instalaciones in situ. Es aquel mtodo por el que si empleamos el transporte, despus de haber sido elaborados en una cocina de produccin o central y transportada al lugar de servicio mediante camiones frigorficos. Podemos distinguir en dos tipos de distribucin, dependiendo del sistema de produccin empleado. En caliente: se aplica cuando las comidas elaboradas en ese da se sirven en diferentes cocina satlites; cuando estn elaboradas se sirven en bandejas colectivas, metidas en recipientes isotrmicos que las mantiene a 65C, para ser regeneradas en las cocinas satlites mediante bao Mara u hornos vapor. En fro: mediante sta conservacin se puede reproducir un stockaje de raciones que pueden ayudar a rentabilizar tiempos y espacios, para una posterior distribucin diferida. El sistema

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consiste en conseguir un enfriamiento rpido del producto, hasta los 10C para los productos refrigerados y los 18C para los congelados. Mixto: es cuando se utilizan las dos tcnica combinadas, con el fin de aprovechar las ventajas de ambas; se suele aplicar en zonas donde existen diferentes puntos de aplicacin, como hospitales y dems.

Es importante, para cuidar las normas de seguridad e higiene, el asegurarse de que en el centro del producto regenerado se alcanzan como mnimo los 65C.

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2 SERVICIO DE BANQUETES A DOMICILIO

a. Tipos de men
Son varios los factores a tener en cuenta a la hora de la elaboracin de mens. Algunos de estos factores sern de orden fijo y otros sern de orden movible; vamos a analizarlos.

1. Climatologa:
Mens de verano. Mens de primavera. Mens de otoo. Mens de invierno.

2. Clientela
Dependiendo del pblico a quien vaya dirigido el men ser ms o menos copioso, adems de la hora de servicio del men, de almuerzo o comida.

3. Geografa
Las zonas geogrficas influirn en la elaboracin del men, siendo ms cargado de protenas en una zona fra y ms ligero en una zona calurosa.

4. Categora del evento

5. Adems:
No se pondrn salsas del mismo signo en varios platos. Las guarniciones no sern las mismas en todos los platos, se debern adecuar al gnero principal. Se debe aplicar el sentido del color en el plato. La composicin nutricional ser equilibrada.

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Los primeros platos sern ms ligeros que los segundos, y debern predisponer al comensal para recibir el segundo plato. Los postres se debern mimar con el mismo nfasis que el resto del men, ya que una comida buena seguida de un mal postre anula el buen recuerdo de lo anterior. Siempre se deber disponer de fruta del tiempo.

b. Tcnicas de preservicio
Debemos tener en cuenta que una de las ventajas de los servicios de catering es que el nmero de comensales se conoce con anterioridad en la mayora de los casos, de no ser as, es previsible conocer el n de comensales que se suelen servir. Adems, los mens o la oferta de platos se conoce por adelantado. Por tanto, las tcnicas de preservicio son muy claras, tanto en cocina como en servicio. a. Realizacin de pedidos segn una orden de trabajo establecida. b. Recepcin de mercaderas y conservacin adecuada. c. Preelaboracin y cocinado en cocina central. d. Envasado y transporte acondicionado a las caractersticas del gnero (fro o caliente). e. En la zona o lugar de servicio, regeneracin si procede y servicio.

La produccin del catering debe guardar muestras de sus elaboraciones para efectuar el estudio bacteriolgico, como medida de control o para facilitar la investigacin en caso de producirse alguna toxinfeccin.

c. Tcnica de servicio
El servicio de catering a domicilio puede presentar dos modalidades: El cliente solo contrata el servicio de elaboracin de la comida y/o bebida, por lo que ser el mismo cliente el que se encargar del servicio de este a sus invitados. El cliente, adems de contratar con la empresa de catering la elaboracin del men, tambin contratar el servicio de dicho men a sus invitados; para dicho servicio se podr contratar la vajilla, cubertera y mantelera al mismo servicio de catering, o por el contrario

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disponerlo el cliente; sta segunda vertiente se dar cuando el catering vaya dirigido a un grupo de comensales reducido, de lo contrario no se suele disponer del material necesario, por lo que es el mismo servicio de catering el que se encarga de dicha accin, bien sea por su propia capacidad, como por medio de la contratacin a terceros. El tipo de servicio vendr dado a eleccin del contratante del servicio, pudindose ofrecer cualquiera de las modalidades de servicio que se puedan ofertar en un restaurante clsico, siempre teniendo en cuenta el nmero de comensales a atender y el presupuesto del que se dispone.

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3 EL SERVICIO A EMPRESAS
Se refiere en este punto al servicio de catering ofrecido a las empresas que tienen comedores para sus trabajadores.
Recuerda que el servicio de catering que se ofrece a una empresa puede ser in situ, mediante la explotacin de las instalaciones o preparando el servicio en cocinas de produccin.

a. Tipos de mens
Por tratarse de un servicio destinado a trabajadores, deberemos tener en cuenta la necesidad de, probablemente, seguir su actividad despus de la comida. Atendiendo a sta necesidad se procurar ofrecer mens muy equilibrados nutricionalmente, pero no pesados en su digestin. A la hora de confeccionarlo se tendr en cuenta: Si el men es de medioda o de noche. El tipo de clientes a los que ir destinado el men. La temperatura de la zona donde se encuentre ubicada la empresa. El presupuesto del que se disponga.

b. Tcnica de preservicio
Debemos tener en cuenta que una de las ventajas de los servicios de catering es que el nmero de comensales se conoce con anterioridad en la mayora de los casos, de no ser as es previsible conocer el n de comensales que se suelen servir. Adems los mens o la oferta de platos se conoce por adelantado. Por tanto las tcnicas de preservicio son muy claras, tanto en cocina como en servicio: Realizacin de pedidos segn una orden de trabajo establecida. Recepcin de mercaderas y conservacin adecuada. Preelaboracin y cocinado en cocina central. Envasado y transporte acondicionado a las caractersticas del gnero (fro o caliente). En la zona o lugar de servicio, regeneracin, si procede, y servicio.

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c. Tcnica de servicio
El servicio en una empresa puede realizarse de diferentes modos: Mediante el montaje tpico de las mesas y servicio atendido por camareros. Mediante el sistema de self-service, por el cual el comensal se sirve de una cadena la comida que desea, componindose l mismo el men.
El sistema de selfservice es el ms utilizado, debido a que se abarata con la mano de obra.

Es importante ofrecer mens equilibrados y energticos, ya que van dirigidos a personas que van a trabajar.

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4 LA RESTAURACIN ESCOLAR

a. Tipos de mens
Hay que distinguir entre los comedores escolares y los universitarios: Comedores universitarios: la oferta deber ser amplia, atendiendo a las preferencias de la clientela a la que va dirigida. Comedores escolares: se ofrecen mens fijos, cuyas caractersticas debern ser las de poseer un alto nivel en protenas, vitaminas y minerales, y bajo contenido en grasas. Tiene que ser equilibrado, variado y atractivo.

b. Tcnica de preservicio En comedores escolares

En comedores universitarios
1. Regeneracin del producto. 2. Colocacin en cadenas de fro o calor. 3. Servicio tipo self-service.

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5 LA RESTAURACIN HOSPITALARIA

a. Tipos de mens
Van dirigido a tres tipos de clientes: Pacientes: la oferta no es elegida por el comensal, se le prepara su dieta a cada enfermo segn su carencia, pudiendo realizarse mens de dieta basal, lquida, semilquida, blanda, hipercalrica, etc. Personal: para el servicio del personal, existen cafeteras o restaurantes gestionados al margen de la cocina del hospital, ofreciendo mens del da, carta y servicio de bocadillos y platos combinados; el servicio puede ser mediante el self-service o el servicio en mesa. Visitantes: suele ser el mismo local que para el personal del hospital; la oferta ser la misma y quizs la nica diferencia que pueda haber es la de destinar una zona reservada para el personal del hospital.

b. Tcnica de preservicio
Distinguiendo los diferentes clientes: Pacientes: el men ser diseado por el hospital, de acuerdo con la dolencia del paciente. Personal y visitantes: hablamos de un local de restauracin equiparado con cualquier empresa de restauracin, en cuanto a oferta y servicio.

c. Tcnica de servicio
Para pacientes: suele efectuarse in situ, con unas medidas de seguridad e higiene extremas; hay que tener en cuenta que estamos hablando de personas cuya resistencia fsica puede ser delicada, y por tanto, una infeccin no sera lo ms aconsejable. El servicio se realiza en bandejas isotrmicas, transportadas a planta y repartidas a los pacientes en su propia habitacin Para visitantes y personal: se aplican normalmente dos tipos de servicio, el self-service o la atencin en mesa. Se suele elegir el mtodo

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del self-service, debido a que se reducen gastos en personal, y en este tipo de servicios es aconsejable que los precios sean ajustados.

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6 EL SERVICIO DE AVIONES Y TRENES

a. Tipos de mens
El men u oferta vendr dada por la hora del desplazamiento, su duracin y la clase o categora del billete que el cliente adquiera. El precio viene incluido en el billete. Por tanto, es la compaa la encargada de elegir la oferta que va a servir a sus clientes, a excepcin de la clase preferente, en la que se ofrecen dos mens para elegir al cliente y en los transportes de ferrocarril en los que se incluye el servicio de restaurante y cafetera en los que el cliente elige y paga en el momento de la consumicin. Los tipos de servicio que se pueden ofertar, dependiendo de la hora son: Desayuno Ejemplo Zumos, cafs e infusiones, galletas o bollera. Snack Ejemplo Bebida caliente o fra y un aperitivo fro. Merienda Ejemplo Bebidas fras o calientes, bollera, fiambres y panes. Almuerzo y cenas: se compone de un primero, un segundo que suele ser un plato caliente y un postre, acompaado de caf, infusiones y una bebida fra.

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Ejemplo Ensalada tropical con pescado, rosbif con patata asada y panache de verduras y helado de macadamia al licor de frambuesa.

b. Tcnica de preservicio
Los servicios que se ofrecen en un medio de transporte, son los que proceden directamente de una cocina central, por tanto requiere de una previa preelaboracin del men en la cocina de produccin, para despus ser embalado en material desechable y colocar el sello con la fecha de empaquetado, producirse el traslado hasta el vehculo que va a viajar mediante camin refrigerado y colocado en bandejas de servicio; la comida suele ser fra en estos tipos de servicio.
Las normas de seguridad e higiene sern extremas en la manipulacin de gneros en catering.

Las normas de seguridad e higiene debern ser extremas en este tipo de servicio, ya que la comida sufre el traslado de su lugar de manipulacin al de consumo final.

c. Tcnica de servicio
El servicio se realiza mediante bandeja, con todo el men distribuido en ella y la bebida ofrecida por el camarero, arrastrada por carro.

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RESUMEN
En sta unidad didctica hemos estudiado todo lo referente a los servicios de catering, desde sus caractersticas funcionales hasta las diferentes modalidades que podemos encontrar en el mercado del catering. Las modalidades que hemos conocido han sido: Servicio de catering in situ. Servicio de catering en diferido.

Adems, hemos analizado los grupos de receptores del servicio de catering: Catering para empresas. Catering de hospitales. Catering de colegios. Catering a domicilio. Catering de transportes.

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ANEXO 1 FUNCIONALIDAD DE UN SERVICIO DE CATERING

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ANEXO 2 MENS DE DIFERENTES CATERING

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GLOSARIO
Cocinado al vaco: tcnica para cocinar los alimentos introducidos en una bolsa donde se ha practicado el vaco, para despus someterla al calor. Liofilizacin: desecar un alimento sin variar sus caractersticas; tambin se emplea en Medicina. Productos de 4 y 5 gama: gneros preelaborados en empresas para su consumo inmediato; los de 4 gama suelen ser verduras limpias y cortadas para ensaladas y los de 5 gama son platos elaborados.

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