Modulo de Bromatologia 2016

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TUTOR:
LIC. KAREN TRIVIÑO VERA
NIVEL:
SÉPTIMO
QUEVEDO – LOS RÍOS – ECUADOR
2016
COMPILADO POR: LIC. KAREN TRIVIÑO CARRERA DE CHEFS

1. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA
El objetivo fundamental de la asignatura de Bromatologíía es el conocimiento de

todos los aspectos generales que afectan a los alimentos. Asíí como, los
conocimientos baí sicos para la evaluacioí n de la calidad de los alimentos y las
alteraciones que la modifican.
En concreto, se pretenden conseguir los siguientes resultados del

aprendizaje:
1. Ser capaz de diferenciar los distintos grupos de alimentos.
2. Conocer los componentes principales de los grupos de alimentos, asíí como el

valor nutricional de cada uno de ellos.
3. Ser capaz de entender cuales son los procesos y mecanismos que afectan al
deterioro de los alimentos y como prevenirlo.
4. Conocer las principales fuentes de informacioí n en alimentacioí n.
2. CONTENIDO TEÓRICO
El contenido teórico de la asignatura de Bromatología consta de 4 Bloques:
Bloque 1: ASPECTOS GENERALES:
Tema 1.- INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA. ALIMENTO Y CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS. PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS.
1. Concepto de Bromatologíía y otras Ciencias de la Alimentacioí n.
2. Antecedentes histoí ricos.
3. Definicioí n de alimento.
4. Componentes y funciones de los alimentos.
5. Clasificacioí n legal de los alimentos.

6. Tipos de alimentos comercializados.
7. Definicioí n de calidad alimentaria.
1. CONCEPTO BROMATOLOGIA Y OTRAS CIENCIAS DE ALIMENTACIÓN:
Semaí nticamente la palabra bromatologíía viene del griego BROMA que significa
alimento y LOGOS tratado. Se dice de la ciencia o tratado de los alimentos. Es la
ciencia que se encarga del estudio de los alimentos:
 Estudia su composicioí n cualitativamente (que componentes los forman),

cuantitativamente (cantidades de los distintos componentes dentro de los
alimentos) y funcionalmente (que funcioí n desempenñ an cada uno de los
mismos dentro del alimento).
 Estudia las alteraciones que ocurren en los alimentos (ya sean beneí ficas o
perjudiciales) y a los agentes que los causan.
 Estudia la tecnologíía mas apropiada para preservar o aumentar el valor

nutritivo de los alimentos en el tiempo, y mantener las caracteríísticas
sensoriales y funcionales deseables de los alimentos, modificando las que
no lo sean.
Para esto emplea diferentes disciplinas cientííficas como la quíímica, microbiologíía,

fíísica, fíísico-quíímica, biologíía, termodinaí mica, etc.
El estudio de la bromatologíía se orienta hacia la conservacioí n de los alimentos y el

aseguramiento de la inocuidad alimentaria (el estar seguros de que los alimentos
elaborados no constituyen ninguí n riesgo para la salud humana).
Todo manipulador de alimentos deberaí de profundizar en esta ciencia para:
 Conocer los alimentos y otras materias primas por su composicioí n y

calidad.
 Conocer los principios fundamentales para elaborar alimentos inocuos.
 Identificar los principales agentes causantes del deterioro y contaminacioí n

de los alimentos.

 Conocer e identificar las principales causas y enfermedades transmitidas

por los alimentos.
 Prevenir cualquier riesgo para la salud humana debido a una mala

manipulacioí n y almacenamiento de los alimentos.
 Prevenir y reducir al míínimo las peí rdidas de alimentos por deterioro

durante su manipulacioí n y almacenamiento.
 Conocer cuales son nuestros deberes y derechos como personas dedicadas a

preparar comidas para la colectividad.
 Manejar conceptos y un leí xico de primer nivel para un profesional de los

alimentos, que les permita desenvolverse en cualquier ambiente y acceder a
fuentes calificadas de conocimiento en el tema, distinguieí ndolos y
diferenciaí ndolos como verdaderos profesionales de la cocina.
BREVE HISTORIA DE LOS INICIOS DE ESTA CIENCIA

Esta ciencia se desarrolloí producto de la buí squeda del hombre por evitar la gran
cantidad de peí rdidas de vidas humanas causadas por enfermedades transmitidas
por alimentos, tanto por sustancias toí xicas contenidas en los alimentos mismos,
como por contaminantes bioloí gicos tales como el coí lera, tifoideas y la
salmonelosis, que ocasionaban una mortandad muy elevada en la poblacioí n de la
antiguü edad y auí n en la actualidad.
Es asíí como el hombre empieza a relacionar el consumo de alimentos y la aparicioí n

de enfermedades, empezando a reconocer empííricamente a los alimentos como
sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. A medida que se
desarrollaba la ciencia, al tener el hombre un mejor conocimiento de la patologíía
general (rama de la medicina que estudia la naturaleza de las enfermedades), los
adelantos en histopatologíía (ciencia que estudia las modificaciones anormales de
las ceí lulas del cuerpo), el descubrimiento de bacterias y paraí sitos, el papel
desempenñ ado por algunos veterinarios (clíínicos y microbioí logos) y la
comprobacioí n de la existencia de enfermedades zoonoí sicas (enfermedades de los
animales vertebrados que se pueden transmitir al hombre) determinaron que se

contase con profesionales como parte fundamental de la inspeccioí n y control de los

alimentos.
La BROMATOLOGIÍA debe ser considerada como una ciencia aplicada,

estrechamente relacionada con la industria alimentaria y las leyes de la
alimentacioí n, dentro de una perfecta compenetracioí n entre la ciencia y la praí ctica.
Es una ciencia multidisciplinar cuya estructura interna abarca numerosos aspectos:
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
Se ocupa de la composicioí n baí sica, estructura y propiedades quíímicas de los

mismos, asíí como de los cambios y reacciones que se producen entre sus
componentes quíímicos.
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS.
Aplica los principios, meí todos y teí cnicas analííticas necesarias para las
determinaciones cualitativa y cuantitativa de los componentes, especialmente en
relacioí n con el control de la calidad y la deteccioí n de falsificaciones, adulteraciones
y fraudes.
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
Establece los procesos adecuados para su elaboracioí n dentro de unos niveles de

calidad previamente establecidos.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
Estudia la presencia y actividad de microorganismos, tanto en sus aspectos

positivos de contribuir a la elaboracioí n de ciertos tipos de alimentos, como en sus
aspectos negativos de una actividad deleteí rea que conduce a la alteracioí n de los
alimentos, o incluso provocar un efecto patoí geno en el organismo humano que los
consume, teniendo en cuenta los principios relacionados con la higiene
alimentaria.
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Investiga la posible toxicidad de algunas de las sustancias presentes en los

alimentos, bien por integrar la composicioí n de las materias primas, bien por estar
en ellas a causa de una contaminacioí n o por haberse formados como consecuencia
de las tecnologíías aplicadas.
DIETÉTICA.
Se ocupa de la elaboracioí n de los menuí s capaces de suministrar los nutrientes

requeridos para la correcta alimentacioí n de los diferentes grupos de poblacioí n o
de personas especííficas. Para ello, combina de modo adecuado los alimentos,
atendiendo a sus composiciones quíímicas y teniendo en cuenta los posibles efectos
provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.
2. ANTECEDENTES HISTÓRICOS.
DESARROLLO HISTÓRICO DE LA BROMATOLOGÍA

1.- Etapa naturalista: visión terapéutica del alimento
Hipócrates (460-311 a.C.) (Corpus Hippocraticum y De Dieta): los hombres

aprendieron el uso de las dietas a partir de la experiencia. Escribe sobre bases
totalmente empííricas, muy lejos de cualquier consideracioí n cientíífica. “Que tu
alimento sea tu medicina”.
Celsus (53 a.C.-1 d.C.) escribioí un gran trabajo en ocho libros -De Re Meí dica- en el
que discute la naturaleza de los alimentos, los clasifica en fuertes, medianos y
deí biles, a la vez que establece calidades de acuerdo con sus efectos: flatulentos,
diureí ticos, etc.
Galeno (170-200 d.C.) puede ser conceptuado como el tercero de los grandes
maestros de la era antigua. Escribioí sobre las propiedades de los alimentos, de los
que ofrece una relacioí n numerosa: cereales, legumbres, frutas, etc., considerando
que ademaí s actuaban como drogas.
En conjunto, sus escritos resultan mucho maí s modernos que los de sus
predecesores.
2.- ETAPA QUÍMICO-ANALISTA: EL ALIMENTO COMO MEZCLA DE NUTRIENTES
Rhazes (850-923), considerado como el Galeno de la ciencia aí rabe. Era partidario

de no acudir a otros remedios siempre que fuera posible curar con una dieta
apropiada.
Joannitius (809-873), autor de un libro claí sico en toda Ia Edad Media, Isagoge,
que clasifica a los alimentos dentro de dos tipos: “buenos”, en cuanto originan en el
organismo buenos humores; “danñ inos”, en tanto que producen un efecto contrario.
Esta teoríía humoral alcanza hasta los finales de la Edad Media.

Escuela de Salerno, siglos IX a XIII (Regimen Sanitatis): las frutas hacen danñ o
porque hacen maí s acuosa la sangre del organismo que las ingiere.
Paracelsus (1493-1591): considera la existencia conjunta en todo alimento de

nutriente y veneno, usado el primero por el organismo mientras que el segundo se
elimina por las heces.
Sanctorius ( 1561 - 1636), profesor en Padua, publicoí en 1614 su libro De Medicina

Statica
Aphorismi en el que se trata ya del uso y efectos de carnes y bebidas.
Hart: “The Diet of the Diseases” (1633), que puede ser considerado como de mayor
intereí s.
En eí l se describen las caracteríísticas y propiedades de algunos alimentos, con
alguna alusioí n
satíírica hacia el consumo de patatas, cuyo uso comenzaba a ser introducido en

Europa.
Dentro de los personajes y acontecimientos maí s saltantes en el desarrollo de esta

ciencia tenemos:
ARISTOTELES
Desde tiempos de Aristoí teles (384-322 AC) prevalecíía “LA TEORIÍA DE LA

GENERACIOÍ N ESPONTAÍ NEA”, que postulaba que las larvas y los microorganismos
que aparecíían en los alimentos y los deterioraban proveníían de la misma materia
del alimento y se generaban espontaí neamente sin el concurso de ninguí n ser vivo
como progenitor. Este pensamiento de Aristoí teles se arraigoí fuertemente en la
sociedad Europea, sobre todo en los siglos XVII hasta el XIX, y demoroí maí s de
veintitreí s siglos el demostrar que esta teoríía no era cierta, quedando sentadas, a
partir de entonces, las bases para el desarrollo de la moderna ciencia de los
alimentos.

ROBERT HOOKE En 1676 Robert Hooke (1635-1703) describíía seres vivos que
veíía aparecíían en el agua de lluvia que guardada en una vasija de barro con el
interior vidriado en donde habíía permanecido unos díías.
FRANCESCO REDI Francesco Redi (1626-1697) para contradecir la teoríía de la

generacioí n espontaí nea que veníía desde Aristoí teles, colocoí carne en un caí ntaro y lo
cubrioí con gasa. Sobre la gasa las moscas, atraíídas por el olor a carne en
descomposicioí n, depositaron sus huevos, de donde despueí s surgieron las larvas
que se creíían se generaban en la carne sin que intervenga ninguí n ser vivo. La carne
cubierta por la gasa no presentoí desarrollo alguno de larvas.

VAN LEEUWENHOEK Antoni Van Leeuwenhoek (1632 –1723) realizoí la primera

descripcioí n precisa de los gloí bulos rojos. Maí s tarde observoí en el agua de un
estanque, el agua de lluvia y la saliva humana, lo que eí l llamaríía animaí lculos,
conocidos en la actualidad como protozoarios. Son tambieí n las primeras
descripciones de bacterias (observoí el sarro de sus propios dientes) y de
espermatozoides humanos (1679).
Leeuwenhoek se enfrentoí a la teoríía, por aquel entonces en vigor, de la generacioí n

espontaí nea demostrando que los gorgojos, las pulgas y los mejillones no surgíían
espontaí neamente a partir de granos de trigo y arena, sino que se desarrollaban a
partir de huevos diminutos que el habíía logrado observar.
SPALLANZANI Spallanzani (1729-1799) hirvioí caldo de carne durante una hora y a

continuacioí n cerroí hermeí ticamente las vasijas. Almacenadas por alguí n tiempo
comproboí que no aparecieron microbios.
KARL WILHELM SCHEELE Karl Wilhelm Scheele (1742 a 1786), quíímico

farmaceí utico sueco en 1782 aplicoí esterilizacioí n para la conservacioí n del vinagre,

hirvieí ndolo y tapando las botellas. Descubrioí el cloro, sustancia que combinada
con agua blanqueaba los objetos y mezclada con una solucioí n de sodio era un
eficaz desinfectante (la lavandina).
NICOLAS APPERT
Appert, en 1795, estimulado por un premio de 12,000 francos establecido por

Napoleoí n para un meí todo mejorado de conservacioí n de alimentos para sus
ejeí rcitos, comenzoí sus estudios que culminaron en 1804 al ganar el premio por
envasar los alimentos en frascos de vidrio cerrados hermeí ticamente y sometidos al
calor, evitando asíí que se deterioraraí n. Fue el "Padre" de nuestros actuales
alimentos enlatados.
LUIS PASTEUR
Luis Pasteur (1822-1895) perfeccionoí la teí cnica para preservar alimentos aí cidos
por el calor al someterlos a alta temperatura por un tiempo corto para ser
envasados en envases cerrados de manera hermeí tica.

El perfeccionamiento del microscopio compuesto hizo posible el desarrollo de la

microbiologíía descriptiva, como parte de la historia natural, pero el nacimiento de
la bromatologíía como ciencia experimental solo fue posible a partir del momento
en que se pudo relacionar a los microbios con fenoí menos naturales tales como las
fermentaciones y enfermedades, y en especial cuando SE DEMOSTRÓ QUE LOS
MICROBIOS ERAN LA CAUSA Y NO LA CONSECUENCIA DE TALES FENÓMENOS.
Esta etapa culminoí en la segunda mitad del siglo XIX, y la obra maí s importante la
realizoí Luis Pasteur, quien definioí claramente las fermentaciones, las
putrefacciones y diversas enfermedades del hombre y de los animales como
procesos tíípicamente microbianos.
La obra de Pasteur tuvo tambieí n el meí rito de dar el golpe de gracia a la Teoríía de la
Generacioí n Espontaí nea de Aristoí teles, seguí n la cual algunos seres pueden
originarse directamente sin mediacioí n de otros, a partir de la materia no viviente.
Pasteur demostroí que se pueden mantener alimentos envasados por tiempo
praí cticamente indefinido sin que se pudran o fermenten, y que esto se logra gracias
a que tales alimentos han sido calentados y envasados hermeí ticamente, libres de
microorganismos, es decir que el material orgaí nico “esterilizado” por el calor se
mantiene inalterable indefinidamente si se le aíísla del medio ambiente (es decir de
los microbios).
Tema 2.- ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Y TIPOS DE ALTERACIONES.
1. Estabilidad de los alimentos.
2. Alteraciones fíísicas de los alimentos.
3. Alteraciones microbioloí gicas de los alimentos.
4. Alteraciones quíímicas y bioquíímicas de los alimentos.
5. Repercusioí n en la calidad de los alimentos.
6. Medidas de prevencioí n.

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones
Introducción
En el mundo hay zonas que por cuestiones climaí ticas se ven favorecidas para la
produccioí n de alimento. EÍ stas deberíían ser capaces de cubrir las necesidades de
todo el mundo.
En vista que la produccioí n de alimentos requiere de materias primas que en
definitiva se pueden reducir a tejidos animales o vegetales los cuales tienen
sistemas enzimaí ticos capaces de producir alteraciones que conllevan a un
deterioro de las propiedades sensoriales y nutricionales, deben tenerse en cuenta
las problemaí ticas de la conservacioí n de la misma.
De acuerdo con las caracteríísticas de su estabilidad los alimentos pueden ser
clasificados en:
a. Productos de conservacioí n maí s o menos prolongada distinguieí ndose dos

puntos: los estables como el azuí car, legumbres, etc. y los inestables como las papas,
las frutas, etc.
b. Productos de conservacioí n limitada o alterable (frescos o semi-frescos) que
requieren tratamiento tecnoloí gico para evitar que se alteren, como carnes,
pescado, huevos, leches, etc.
Tipos de alteraciones en los alimentos
Praí cticamente se pueden establecer tres tipos fundamentales:
a. Alteraciones fíísicas. Casi siempre estaí n vinculadas a la manipulacioí n

durante la recoleccioí n de productos vegetales; a la evaporacioí n del agua; a
cambios provocados por procesos de preparacioí n; a la accioí n de paraí sitos;
insectos y roedores, etc.
b. Alteraciones quíímicas. Se relacionan con mecanismos de reaccioí n que
tienen lugar bajo determinadas condiciones entre sustancias presentes en el
alimento; dependientes de actividades enzimaí ticas o de la implicacioí n del
oxigeno del aire en reacciones de oxidacioí n, etc.
c. Alteraciones bioloí gicas. Tienen su origen en alguna actividad de tipo
bioloí gica (actividad enzimaí tica, acciones de paraí sitos, roedores, etc.). Estos son
los posibles causales de alteraciones bioloí gicas.
Los insectos son particularmente destructores de granos de legumbres, verduras,

soja. No por lo que puedan comer sino porque abren huecos por donde pueden
penetrar los microorganismos capaces de provocar alteraciones graves. Algunos
paraí sitos han causado problemas para la salud puí blica. Ejemplos: nematodo
trichinella spilaris que parasitan la carne de cerdo, algunos pescados marinos,
caballa, arenques, bacalao, salmoí n, pueden estar invadidos por gusanos paraí sitos
de genero anisaquis.

Los roedores crean problemas no solo por lo que comen, sino por la suciedad que
aportan, la orina de los roedores pueden ser vehíículos de varias clases de bacterias
patoí genas que causan leptopirosis, salmoneliosis, fiebre tiforidea.
Desarrollo de la población microbiana
Suelen contaminar un alimento y su actividad metaboí lica puede representar en

ocasiones un riesgo de intoxicacioí n por las toxinas que pueden formar.
Los procesos de alteracioí n dependen en gran manera de la duracioí n del tiempo de
almacenado, de las condiciones ambientales de temperatura y actividad del agua.
Tambieí n las reacciones enzimaí ticas se hacen maí s lentas al reducir la temperatura
del medio ambiente (coeficiente de temperatura de Van´t Hoff).
KT+10
Q10 = ---------------- = 2,5
KT
Esta es la llamada Ecuacioí n de Van´t Hoff la cual vale para reacciones enzimaí ticas.
Si baja la temperatura en 10ºC la reaccioí n va 2,5 veces maí s lenta.
De igual manera el desarrollo de microorganismos es funcioí n de la temperatura,
los termoí filos crecen de modo oí ptimo entre 40ºC y 65ºC, los mesoí filos entre 40ºC
y 10ºC, y los psicroí filos entre +7 ºC y -10 ºC.
Generalmente la actividad de agua es un factor para el desarrollo de crecimiento
microbiano. Las bacterias no pueden vivir a una actividad de agua por debajo de
0,91, los mohos 0,8 y las levaduras 0,6.
Concepto de vida útil aplicado a los alimentos
La vida media o vida uí til de un alimento se define como “el periodo de tiempo
durante el cual resulta deseable el consumo de un producto alimenticio elaborado“.
En consecuencia el tiempo de duracioí n de un producto uí til puede ser muy variable
seguí n puedan incidir con mayor o menor intensidad, los factores vinculados a las
distintas etapas del proceso alimentario: presentacioí n como almacenado,
transporte, distribucioí n, venta y manipulacioí n en el hogar.
Entre todos ellos cabe destacar lo siguiente:
 Estado fíísico del producto: concentrado, liofilizado, en polvo, etc.
 Composicioí n quíímica: contenido de agua, proporcioí n de azuí car, sustancias
conservantes, etc.
 Acondicionamiento, calidad y tipo de envasado.
 Tecnologíía de conservacioí n aplicada para su almacenado, refrigerado,
ultracongelados.
Cualquiera que sea la importancia adquirida por cada uno de estos factores, el
envejecimiento del producto se suele manifestar por una serie de modificaciones
fíísico-quíímicas (sabor, olor, color) que pueden ser debidas a reacciones entre
algunos de los componentes quíímicos originados por agentes de diversa
naturaleza: la luz, enzimas, materiales de contacto, temperatura, etc.; o bien por
algunas transformaciones debidas a la actividad metaboí lica de la proliferacioí n
microbiana. Cuando se trata de productos elaborados, se puede utilizar distintos

paraí metros para estimar el periodo de vida uí til: uso de prototipos, pruebas de
envejecimiento, anaí lisis sensorial, muestreo en puntos de venta, etc.
Estos meí todos de prediccioí n se suelen basar en el estudio de los diversos
mecanismos capaces de provocar alteraciones, asíí como de las velocidades a las
que se desarrolla (binomio temperatura-tiempo).
Se sabe que la cineí tica de la estabilidad de un alimento es una funcioí n de dos tipos
de factores: unos intríínsecos al alimento (FCi) y otros ambientales (FAi).
E = f (FCi, FAi)t
FCi: composicioí n quíímica, pH, sistemas enzimaí ticos, actividad de agua, carga
microbiana, etc.
FAi: temperatura, humedad relativa, presioí n de los gases, radiaciones luminosas,
etc.
Alteraciones físicas de los alimentos
Las alteraciones fíísicas suelen ser consecuencia directa de fenoí menos relacionados
a la presencia de agua como componente esencial de los alimentos, sin descartar la
accioí n danñ ina de insectos y roedores. La causa de tales alteraciones se relacionan
con la evaporacioí n acuosa que tienen como resultado peí rdida de peso, una
contraccioí n y desecacioí n superficial, a veces, el desarrollo de coloracioí n anormal.
Otras veces, los cambios por consecuencia de alguí n proceso tecnoloí gico. Ejemplo:
quemaduras de fríío y la higroscopicidad de algunos alimentos.
Pérdidas en el contenido acuoso (desecación)
Cuando el aire del ambiente no esta saturado de vapor de agua tienden a tomar
agua de otras fuentes de su entorno hasta que alcanza el punto de saturacioí n,
cuanto maí s elevada sea la temperatura del aire, mayor es su capacidad para
contener agua.
Los estudios teoí ricos realizados sobre procesos de desecacioí n indican que todo
alimento en contacto con el aire, que se encuentra a una temperatura y humedad
relativa constante, durante todo el tiempo necesario para que alcancen el equilibrio
con el sistema, retiene un contenido en humedad bien definido: a este contenido se
lo conoce con el nombre de contenido en humedad de equilibrio (siempre
relacionado con unas condiciones especííficas). Los alimentos donde la desecacioí n
puede tener mayor trascendencia son los que conservan cierta actividad
bioquíímica, como las canales (cortes) de carne y de modo especial las frutas o
legumbres frescas.
En estos alimentos se da una peí rdida de moleí culas de agua, precedentes en primer
lugar de los procesos metaboí licos de la transpiracioí n y despueí s del proceso de
respiracioí n que continua a los tejidos vegetales. Como esta agua no puede ser
retenida en su totalidad por los tejidos a de salir al exterior, esto explica que las
frutas y vegetales sufren una mayor desecacioí n cuando se almacenan bajo la
combinacioí n de humedad relativa ligeramente alta y una temperatura baja porque
se reduce la velocidad del proceso de la respiracioí n vegetal. Los vegetales con

tejidos ríígidos suelen perder maí s cantidad de agua que aquellas que poseen tejidos
blandos, sin que por ello se observen senñ ales visibles de un arrugamiento
consecuente de la desecacioí n. Por uí ltimo cabe citar otros tipos de alteraciones de
origen fíísico que afectan a ciertos alimentos, edulcorantes y grasas tales como
dulces, caramelos, bombones o chocolates.
En los bombones y chocolates pueden aparecer unas alteraciones superficiales en

forma de floraciones extranñ as. Pueden ser debidas a la grasa del chocolate o el
azuí car. En el caso de la grasa se debe al polimorfismo de la manteca de cacao. Por
uí ltimo cabe citar las granulaciones que pueden aparecer en caramelos, bombones,
confites, etc.; elaborados en base a sacarosa.
Alteraciones de los lípidos
Los líípidos y sustancias afines sufren cambios en su mayor parte oxidativas que
implican degradaciones de estructuras esenciales para la alimentacioí n y conducen
al desarrollo de olores y sabores anormales, por lo general desagradables. La
oxidacioí n de los líípidos puede ser responsable de graves deterioros del valor
nutritivo de un alimento, de la estabilidad de la calidad sensorial y de su
aceptabilidad y seguridad.
Los principales sustratos de estas reacciones son los aí cidos grasos insaturados
(hidroí geno alíílico).
Un factor importante en el desarrollo de esta alteracioí n quíímica lo constituye la
intervencioí n del oxíígeno del aire.
Las posibles alteraciones que pueden tener como sustrato a los líípidos de los
alimentos se pueden agrupar en cuatro:
 Lipolisis: separacioí n del glicerol y de aí cidos grasos libres.

 Oxidaciones: intervencioí n del oxíígeno del aire sobre los aí cidos grasos, de
modo principal en estado libre. Puede comprender a tres mecanismos
diferentes:
a. Autooxidacioí n o enranciamiento oxidativo, que afecta a los aí cidos
grasos, con preferencia insaturados.
b. Oxidacioí n por lipoxigenasas, que afecta a los aí cidos grasos con
estructura 1,4-pentadieno cis-cis.
c. Oxidacioí n cetoí nica, que afecta a los aí cidos grasos saturados de bajo
peso molecular.
 Reversiones: modificaciones indeseables del olor y sabor principalmente
grasas que contienen aí cido linoleico.
 Polimerizaciones provocadas por el calor: formacioí n de estructuras
polimeí ricas, y a veces cííclicas a partir de los aí cidos grasos como consecuencia de
un tratamiento teí rmico elevado.
El pardeamiento enzimático

Aunque enzimaí tica en sus primeras etapas, esta alteracioí n tiene como sustrato a
los cuerpos fenoí licos que se transforman en políímeros pardos. Ejemplo: el proceso
de maduracioí n de daí tiles, el secado de granos, fermentacioí n de hojas de teí , etc.
Tienen consecuencia en los alimentos de origen vegetal y muy poca en el origen
animal, aparecen sobre todo cuando los productos vegetales han sufrido danñ os en
su tejidos.
Hoy en díía se sabe que en el pardeamiento enzimaí tico intervienen los sistemas
polifenoloxidasas que se encuentran en muchos vegetales. Para que el
pardeamiento enzimaí tico tenga lugar hacen falta tres cosas:
a. Presencia de compuestos fenoí licos adecuados (sustrato).
b. Sistema enzimaí tico activo: enzima o-difenoloxigenooxidoreductasa con
aí tomos de cobre como grupo prosteí tico.
c. Presencia de oxíígeno (reactivo).
Modos de prevenir la alteración enzimática
1. Aplicacioí n de calor y fríío.

2. Adicioí n de compuestos reductores como el aí cido ascoí rbico.
3. Tratamiento con anhíídrido sulfuroso o sulfitos.
4. Exclusioí n del oxíígeno.
5. Inhibicioí n del sistema enzimaí tico por el cloruro de sodio.
6. Metilacioí n de los grupos fenoles.
7. Variacioí n del pH por uso de acidulantes.
Pardeamiento no enzimático
Con el concepto de pardeamiento no enzimaí tico se designan a un complejo

conjunto de reacciones quíímicas, que afectan a ciertos componentes de los
alimentos, de modo principal a proteíínas y azuí cares, despueí s de varias etapas y
conducen a la formacioí n de pigmentos polimeí ricos de color pardo que reciben el
nombre de melanoidinas. A menudo estas reacciones provocan modificaciones en
el color, olor y flavor de los alimentos, la mayoríía de las veces desfavorables pero
deseables en algunos de los casos.
En el pardeamiento no enzimaí tico pueden intervenir hasta tres mecanismos de

reacciones diferentes seguí n sean los sustratos y las condiciones bajo las que se
encuentran los alimentos.
1. Reaccioí n de Maillard, que afecta a la interaccioí n entre los grupos carbonilo
libres de los azuí cares y los grupos amino libres de los aminoaí cidos, incluso
integrados en cadenas polipeptíídicas (se forma una base de Schiff).
2. La caramelizacioí n de los azuí cares provocado por un tratamiento teí rmico
interno de los mismos en algunas ocasiones catalizadas por la presencia de
aí cidos.
3. La oxidacioí n del aí cido ascoí rbico.
Medidas de prevención del pardeamiento no enzimático

a- Eliminacioí n de sustrato.
Para evitar los fenoí menos de pardeamiento existen casos de alimentos en los que
es posible eliminar el monosacaí rido presente, como ocurre en la elaboracioí n de
huevos desecados en los que la poca glucosa contenida en el huevo se oxida por
medio de la enzima glucosa oxidasa a aí cido glucoí nico, o bien se elimina por
fermentacioí n. Tambieí n, con las patatas se puede conseguir una resííntesis del
almidoí n a partir del contenido en azuí cares reductores mediante un almacenado a
20 °C durante dos semanas, proceso conocido con el nombre de
reacondicionamiento.
Tambieí n la conversioí n del grupo amino en la funcioí n amida por la actividad de

enzimas transglutaminasas permite impedir que se pueda producir la primera
etapa de la alteracioí n.
b) Acidificacioí n
En algunos casos se puede conseguir un retraso en la aparicioí n del pardeamííento si

se provoca un descenso del pH del alimento mediante una moderada acidificacioí n.
Tambieí n es una medida que ha sido aplicada a la obtencioí n de huevos desecados.
c) Control de la temperatura y la humedad
Para evitar la activacioí n energeí tica de las reacciones implicadas en los fenoí menos
de pardeamiento es una medida aconsejable trabajar con tratamientos teí rmicos
poco intensos y conservar el alimento en almacenes bajo temperaturas moderadas.
d) Aplicacioí n de agentes inhibidores
Una de las medidas maí s utilizadas consiste en buscar la presencia de alguí n agente
quíímico que sea capaz de inhibir de alguna manera la reaccioí n. Los compuestos
quíímicos que mejor resultado han dado son el dioí xido de azufre y los sulfitos.
Ambos compuestos se utilizan a dosis bajas para el tratamiento de frutas y
verduras, pureí s de patatas deshidratados, trozos de manzana deshidratados,
zumos de cíítricos concentrados, etc.. cuando soí lo se trataba de evitar el
pardeamiento no enzimaí tico.
Alteraciones de origen microbiano
Cualquiera de los productos alimenticios que el ser humano consume puede

contener ciertos niveles de poblacioí n microbiana. Normalmente se debe a
contaminaciones del producto, en algunos casos por la carga microbiana de los
ingredientes y en otros por la carga que puede recibir durante los procesos de
elaboracioí n, almacenaje, comercializacioí n y consumo. Las primeras razones son
maí s toleradas y en todo caso puede que haya que remediarlas, en cambio las
uí ltimas deben ser prevenidas y severamente sancionada.

Cuando la poblacioí n microbiana presente en un alimento se encuentra bajo unas

condiciones ambientales oí ptimas para su desarrollo se multiplican con rapidez
muchas veces por minuto. Sin embargo, los microorganismos no proliferan de un
modo regular e indefinido, sino que su desarrollo pasa por diversas fases o etapas.
Fase 1 llamada fase de latencia: Representa el periodo de adaptacioí n de la

poblacioí n microbiana en el medio en el que ha de desarrollarse.
Fase 2 llamada fase de crecimiento logaríítmico: Se caracteriza por el crecimiento
exponencial de los microorganismos hasta quedar limitado por el agotamiento de
los nutrientes disponibles o por la acumulacioí n de productos toí xicos derivados de
su propio metabolismo.
Fase 3 llamada fase estacionaria: Como consecuencia de los obstaí culos
anteriormente citados se reduce la velocidad de crecimiento.
Fase 4 llamada fase de decadencia: Cuando no se produce crecimiento microbiano
aparece la muerte celular como una consecuencia de diversos factores, entre los
que destaca el agotamiento de las reservas energeí ticas celulares. Al igual que el
crecimiento, la muerte celular suele corresponder a una funcioí n exponencial.
Factores que regulan el crecimiento microbiano
Desde el punto de vista intríínseco algunos paraí metros vinculados a las

caracteríísticas fíísicas y quíímicas de los tejidos vegetales y animales de los cuales
proceden los alimentos. De todos ellos destacan: pH, actividad de agua, potencial
de oí xido-reduccioí n, contenido de nutrientes, presencia de antimicrobianos, y
estructuras de los productos alimenticios.
Debido a la extensioí n del tema vamos a citar algunas tablas y dedicar algunos
paí rrafos a puntualizar ciertas cuestiones.
Valores límites y óptimos de pH para el crecimiento de micro-organismos en

los alimentos
Máximo Optimo Mínimo
Micro-organismos
Bacterias ( en general) 11,0 6,5-7,5 4,5
Bacterias laí cticas 10,5 5,5-6,5 3,2
Bacterias aceí ticas 9,2 5,4-6,3 4,0
Levaduras 8,0-8,5 5,0-6,5 1,5-3,5
Mohos 8,0-11,0 4,5-6,8 1,5-3,5
Valores mínimos aproximadamente de actividad de agua necesaria para el

crecimiento de micro-organismos perjudiciales o no deseados
Micro-organismos Actividad de agua

Bacterias en general >0,91
Bacterias gram negativo
Pseudomonas SPP 0,96
Enterobacteriasae 0,93

Bacterias gram positiva

Lactobaciloceoale 0,94
Micrococcaseae <0,90
Bacterias esporuladas
Bacilus SPP 0,94-0,89
Clostridium SPP 0,97-0,94
Bacterias halofilas 0,75
Levaduras en general >0,87
Levaduras osmofilas 0,61
Mohos en general >0,70
Mohos xeroí filos 0,61
Respecto del potencial de reduccioí n de un alimento podemos decir que viene

determinado por lo siguiente:
1. Potencial redox del alimento en su estado original.
2. Capacidad Buffer (Buffer-redox) del alimento.
3. Presioí n parcial del oxíígeno en la atmoí sfera del alimento.
4. Posibilidad que tenga la atmoí sfera del alimento de penetrar en el mismo.
Presencia de sustancias con actividad antimicrobiana en los alimentos
Muchos alimentos manifiestan una cierta estabilidad frente a la contaminacioí n (o

invasioí n) por micro-organismos porque entre las sustancias que lo integran tienen
propiedades antimicrobianas.
Ejemplo:
 La lisozima presente en la leche y huevos es capaz de hidrolizar las paredes
bacterianas.
 La lactoferrina y el sistema lactoperoxidasa de la leche.
 La conalbuí mina del huevo.
 Los aí cidos paracumaí rico, feruí lico, cafelico y clorogeí nicos (derivados del
aí cido hidroxicinaí mico, contenidos en frutas, verduras, teí , etc.)
 La alicina en el ajo, el timol en el oreí gano, el eugenol en el clavo y en la
canela.
Normalmente las sustancias que impiden la proliferacioí n microbiana suelen actuar
de modo bastante especíífico:
1. los clostridios son muy sensibles a la accioí n de los nitritos.
2. las bacterias gram positiva suelen ser sensibles a los citratos,
sorbatos, benzoatos, la nisina y los antioxidantes BHA y BHT.
BHA= butil hidroxianisol
BHT= butil hidroxitolueno
3. Las bacterias gram negativa son sensibles al anhíídrido sulfuroso.
3. los hongos son susceptibles al aí cido propioí nico y a la pimaricina.
Temperatura y conservación

Suele considerarse el factor extríínseco maí s importante en relacioí n con el

desarrollo microbiano, su influencia resulta maí s acusado en alimentos huí medos
(actividad de agua mayores a 0,85).
La mayor parte de los microorganismos proliferan en las zonas de temperatura de
20ºC a 40ºC, mientras que su crecimiento cesa y queda en el estado de latencia por
debajo de los -10ºC.
En general, las ceí lulas microbianas procariotas pueden crecer dentro de escalas
muy amplias de temperatura, de modo muy particular los mohos maí s que las
bacterias.
De acuerdo con las necesidades teí cnicas para su crecimiento se dividen en tres
grupos:
1. Termoí filos: aquellos capaces de crecer a temperaturas superiores a los 45
ºC. Estaí n representados por dos geí neros bacterianos (bacillus y clostridium) y
varios mohos (aspergillus, cladosporium, etc.). Al ser bastante ubicuos abundan
en suelos, aire y agua.
2. Mesoí filos: aquellos que se multiplican en zonas teí rmicas comprendidas
entre 20 y 45 ºC (con preferencia a 37 ºC). La mayor parte de los geí neros y
especies de bacterias estaí n incluidas en este grupo.
3. Psicroí filos: aquellos que se adaptan al fríío y que crecen bien a temperaturas
proí ximas a los 0 ºC. Muy pocas veces comprenden a geí rmenes patoí genos, pero
incluyen algunos geí neros bacterianos entre los que se destacan pseudomonas y
enterococcus como asíí tambieí n levaduras y mohos.
Consecuencias químicas de la alteración microbiana
Toda proliferacioí n microbiana repercute en la composicioí n quíímica del alimento

de tal modo que el alimento alterado contiene sustancias que no estaban al
principio ni en el alimento estable.
El crecimiento de los microorganismos va acompanñ ado de una actividad
metaboí lica que genera compuestos degradados que modifican las cualidades
sensoriales, aparte del peligro de toxicidad que entranñ an la presencia de
metabolitos especííficos.
Tipos de cambios provocados en los alimentos por la actividad metabólica de

los micro-organismos
 Polimerizacioí n. Sííntesis de compuestos polimeí ricos que se manifiesta como

una viscosidad o limo extracelular.
 Despolimerizacioí n. Hidroí lisis de compuestos como almidones, pectinas,
proteíínas o líípidos con peí rdida de la organizacioí n bioloí gica del alimento.
 Desestabilizacioí n de un sistema emulsioí n. Es consecuencia de la
degradacioí n de un agente emulsionante.
 Fermentaciones. Actividad sobre carbohidratos con formacioí n de cuí mulos
de metabolitos que puede alterar el flavor de un alimento.
 Modificaciones en las cualidades organoleí pticas. Resultan de reacciones de
oxidacioí n, o de reduccioí n, sobre alguí n componente que tiene como
consecuencia cambios en el color, olor, sabor, flavor, etc.
 Pigmentacioí n. Sííntesis de pigmentos, que inciden sobre el color del
alimento.

Medidas de prevención
Las materias primas proceden de animales y plantas que han sabido desarrollar
diversos mecanismos de defensas frente a la invasioí n y multiplicacioí n microbiana.
Algunos de estos mecanismos siguen operando en alimentos frescos, pero la
necesidad de conservar alimentos producidos durante un maí ximo de tiempo ha
conducido a nuevos procedimientos para evitar alteraciones.
Todos estos medios de prevencioí n se basan en el control de factores que resultan

esenciales para la vida y multiplicacioí n de la ceí lula microbiana.
De aquíí, que se manejan medidas de control en torno a dos paraí metros relevantes:
la temperatura y la disponibilidad del agua. Estas medidas han dado lugar a
diferentes meí todos de refrigeracioí n, congelacioí n, y deshidratacioí n. Por otra parte,
la imitacioí n de procesos naturales se hace uso de sustancias que se oponen a la
vida de la ceí lula microbiana y no permiten la proliferacioí n de los micro-
organismos (ahumado, fermentacioí n, acidificacioí n y uso de conservantes
quíímicos).
ALIMENTOS. ACTUALIDAD. ALTERACIONES
La produccioí n de los alimentos en distintas eí pocas del anñ o y diferentes lugares de

donde se consumen hace necesario su almacenamiento y, con gran frecuencia, su
transporte.
El almacenamiento de los alimentos puede alterar las calidades sensoriales y en

ocasiones, producir su descomposicioí n. Se conoce tres posibles causas de
alteraciones:
a) fíísicas, que incluyen temperaturas inapropiadas, peí rdidas o ganancias de

humedad, radiaciones
b) quíímicas, como reacciones con el oxíígeno
c) bioloí gicas, cuales son proliferacioí n y metabolismo de micro-organismos,
infestacioí n por insectos, paraí sitos y roedores y actividad de sistemas enzimaí ticos
La exposicioí n que sigue se limita a las causas maí s frecuentes e importantes que
originan alteraciones de los alimentos

Deshidratación
La deshidratacioí n o desecacioí n consiste en la reduccioí n del agua libre de un
producto o alimento. Para ello se pueden seguir dos meí todos: a) calentamiento del
alimento con flujo aire, b) adicioí n de solutos que absorben agua, como es el caso de
salazones y de azucarados.
La actividad acuosa (aw) de un alimento o de una solucioí n, se conoce como la

relacioí n existente entre la presioí n de vapor de agua del alimento y la del agua pura
a la misma temperatura. La deshidratacioí n disminuye el aw, y a menor agua en el
alimento, menor aw. A medida que la solucioí n se concentra, la presioí n de vapor
disminuye y la aw desciende hasta un valor maí ximo de 1 para el agua pura.
La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en

sabor, olor y consistencia al alimento fresco de origen, una vez hidratado. Para
conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta una serie de
aspectos relacionados con el proceso de desecacioí n, asíí como la composicioí n
quíímica y las condiciones de almacenamiento.
Algunos alimentos son maí s susceptibles a la desecacioí n por su estabilidad, una vez
deshidratados. Es el caso de algunas verduras, frutas, o ciertas clases de pan, que
tienen gran estabilidad en seco. Uno de los productos que tiene problemas de
alteracioí n durante su almacenado es el huevo.
Oxidación de las grasas

Con excepcioí n del agua, la mayoríía de los alimentos estaí n constituidos por cierta
cantidad de líípidos y la degradacioí n oxidativa de los aí cidos grasos poliinsaturados
es un importante factor que limita la vida de algunos productos, produciendo
ademaí s sííntomas desagradables, como mal olor y sabor a rancio
El enranciamiento se debe a la reaccioí n del oxíígeno atmosfeí rico con determinados

compuestos de los alimentos, formaí ndose no solamente algunos no deseables, sino

tambieí n, en ocasiones, toí xicos.
Procesos que afectan a la oxidación de las grasas

Son : a) auto-oxidacioí n, b) hidroí lisis.
a) Auto-oxidación. Es un proceso irreversible de oxidacioí n de los aí cidos grasos

insaturados. Se pueden considerar los siguientes aspecto: 1) iniciacioí n del
enranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral de los alimentos,
formaí ndose hidroperoí xidos, 2) los hidroperoí xidos son compuestos (radicales,
aldehidos, cetonas y alcoholes) muy inestables causantes del mal olor, 3) estos
compuestos interaccionan entre síí, acelerando el proceso de enranciamiento.
b) Hidrólisis. El enranciamiento hidrolíítico es producido por una accioí n enzimaí tica.
Esta accioí n no se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de
coccioí n destruye las enzimas.Sin embargo, en las grasas no cocidas, cremas de
decoracioí n, masas batidas con demasiada humedad por cocciones raí pidas o poco
cocidas, las enzimas atacan a las grasas.
Factores que influyen en la oxidación de las grasas

Son los siguientes:
a) Composición en ácidos grasos. La auto-oxidacioí n de los aí cidos grasos saturados
es muy lenta y no se oxidan praí cticamente en condiciones normales. En cambio, a
altas temperaturas, pueden experimentar una oxidacioí n significativa. Los aí cidos
grasos insaturados se oxidan tanto maí s faí cilmente cuando maí s dobles enlaces
posean.
b) Presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de aí cidos
grasos libres pueden aumentar la incorporacioí n de trazas de metales que pueden
actuar como catalizadores y, en consecuencia, incrementar la velocidad de
oxidacioí n de los líípidos.
c) Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidacioí n
aumenta proporcionalmente con el aí rea de lííquido expuesto al aire.
d) Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo, la
oxidacioí n se produce muy raí pidamente. Cuando la actividad del agua es muy alta

(Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacioí n es alta.

e) Luz y temperatura. La energíía radiante, la luz, especialmente la radiacioí n
ultravioleta, y el calor, aceleran la oxidacioí n. Por el contrario, a temperaturas de
congelacioí n se paraliza.
f) Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de
oxidacioí n, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la
oxidacioí n. Se conocen una gran cantidad de productos antioxidantes, tanto
sinteí ticos como naturales.
Factores microbianos
Los microorganismos estaí n presentes en el ambiente vital del hombre y en todos

los seres vivos, plantas o animales. La contaminacioí n de los alimentos se produce
desde cualquiera de estas fuentes. Con el procesado y la distribucioí n, se abren
nuevas posibilidades de contaminacioí n.
No todos los micro-organismos que contaminan los alimentos crudos tienen la

misma importancia sanitaria. Unos se conocen como micro-organismos alterantes
porque son los responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales
de los alimentos, y el resto corresponde a micro-organismos patoí genos o causantes
de infecciones e intoxicaciones alimentarias.
Principales micro-organismos que alteran los alimentos

Son los siguientes:
- Bacterias ( en general),
- Bacterias Gram-negativas: Pseudomonas spp, Enterobacteriaceas
- Bacterias Gram-positivas : Lactobacillae, Micrococaceae
- Bacterias esporuladas: Bacillus spp, Clostridium spp
- Bacterias haloí filas
- Levaduras ( en general)
- Mohos (en general)
- Mohos xeroí filos

Evitar la contaminacioí n de alimentos crudos resulta difíícil, por lo que las medidas
praí cticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos
contaminantes, asegurando asíí la calidad microbioloí gica de los productos
alimenticios. Al plantear la inhibicioí n del crecimiento microbiano debe
considerarse que no toda contaminacioí n tiene el mismo significado. Las
caracteríísticas de cada alimento influyen en la multiplicacioí n microbioloí gica,
mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros, con ideí nticas
condiciones, permanecen estables.
Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los

alimentos
Pueden agruparse en:
Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades fíísicas y a la composicioí n

quíímica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de
oxidacioí n y estructura del producto alimentario.
Factores extrínsecos: caracteríísticas del ambiente donde se almacena el alimento:

temperatura, humedad y tensioí n de oxíígeno
Tratamientos tecnológicos a los que haya sido sometido el alimento, fíísicos o

quíímicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambieí n en la composicioí n
del producto final.
Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos

presentes en los alimentos
De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura

ambiental tienen especial relevancia.
Actividad de agua (Aw). A valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) ,

superiores a 0,98, la mayoríía de los microorganismos encuentran condiciones

oí ptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la

gran parte de las levadurasy uí nicamente los mohos pueden proliferar. Productos
frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua
superiores a 0,97, lo que explica la corta vida uí til de estos alimentos. El bajo valor
de este paraí metro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el
contrario, estabilidad a estos productos.
Microorganismos productores de alteraciones en alimentos enlatados

Generalmente, los microorganismos se presentan en particulares tipos de
alimentos. Sobreviven al tratamiento del enlatado o contaminan el alimento a
traveí s de fugas del envase.
Cuando la contaminacioí n es anterior al tratamiento, es posible predecir el

microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las
condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los
microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual
que la composicioí n de los medios de enfriamiento.
Alimentos según acidez (pH) y grupos de microorganismos orígenes de
alteraciones
Grupo de alimentos poco aí cidos y semiaí cidos: Productos caí rnicos y marinos, leche,
hortalizas, mezclas de carne y vegetales, sopas, salsas
Microorganismos: aerobios esporulados, anaerobios esporulados, levaduras,
mohos y bacterias no esporuladas
Grupo de alimentos aí cidos: tomates, peras, higos, pinñ a, otras frutas

Microorganismos: bacterias esporuladas y no esporuladas, levaduras, mohos
Reacciones químicas
Las reacciones quíímicas que participan en la formacioí n de las caracteríísticas

sensoriales de la corteza de los alimentos son: reacciones de caramelizacioí n,
pardeamiento no enzimaí tico y reacciones de Maillard.

En teoríía, el pardeamiento no enzimaí tico y las reacciones de Maillard son

fenoí menos bien distintos. El pardeamiento no enzimaí tico tiene lugar en ausencia
de aminoaí cidos libres y requiere obligatoriamente una temperatura elevada,
genera pocos compuestos aromaí ticos en comparacioí n con la degradacioí n de
Strecker, etapa caracteríística de las reacciones de Maillard. Estas, sin embargo, no
necesitan un calentamiento propiamente dicho, pero la existencia de aminoaí cidos
libres es un elemento indispensable, se desarrollan en condiciones de pH estrictas
y producen en un principio una degradacioí n de aminoaí cidos despueí s de un
oscurecimiento asíí como moleí culas aromaí ticas caracteríísticas. En la praí ctica
industrial, los dos mecanismos estaí n muy imbricados y a menudo actuí an en
conexioí n.
Reacciones de caramelización
La caramelizacioí n o piroí lisis se presenta cuando los azuí cares se calientan por
encima de su temperatura de fusioí n (unos 135º C) en la que los monosacaí ridos
(glucosas, etc...) forman unos compuestos intermedios denominados enoles, como
paso inicial de la reaccioí n. Los mecanismos de reaccioí n son algo complejos, pero
los principales son los de deshidratacioí n y de ruptura que dan origen a pigmentos
oscuros. Si se trata de un disacaí rido (maltosa) debe existir primero una hidroí lisis
que produzca los correspondientes monosacaí ridos.
La composicioí n quíímica de los caramelos es muy compleja, pero parece ser que es
constante aunque provenga de diferentes carbohidratos, como la glucosa, la
maltosa o el almidoí n. En los primeros estadííos se forman compuestos que no estaí n
bien determinados. En estadííos posteriores se forman políímeros complejos
parecidos a los que se forman en las reacciones de Maillard. Otra caracteríística
importante es la necesidad de altas temperaturas para iniciarse la caramelizacioí n.
Esto es una propiedad que le diferencia de las reacciones de Maillard, asíí como en
los tipos de compuestos que son responsables del olor y del sabor, el sabor es aí cido
y el aroma, loí gicamente, a caramelo.
Reacciones de Maillard
Se conoce con el nombre de reaccioí n de Maillard aquella que se lleva a cabo entre
un grupo aldehíído o cetona, proveniente de azuí cares reductores, y grupos amino

de aminoaí cidos o proteíínas, los compuestos pigmentados insolubles que se

producen se denominan melanoidinas, daí ndose tambieí n otros compuestos
volaí tiles y solubles. Los azuí cares reductores que pueden favorecer esta reaccioí n en
la corteza son las aldohexosas (glucosa) y los disacaí ridos (maltosa).
Entre los aminoaí cidos el que maí s faí cilmente reacciona es la lisina, seguido de la
arginina, el triptoí fano y la histidina, estos aminoaí cidos son especialmente escasos
en la harina, y siendo la lisina un aminoaí cido indispensable para la dieta, las
reacciones de oscurecimiento de la corteza convertiraí n al pan en un alimento
nutritivamente pobre, a esto se anñ ade que las proteíínas cuyos aminoaí cidos han
reaccionado son atacadas con dificultad por la tripsina en la digestioí n.
Las condiciones fíísicas son determinantes para que se produzca la reaccioí n, el pH

maí s favorable para el oscurecimiento es el ligeramente alcalino, la actividad del
agua desempenñ a un papel importante en estas reacciones, que estaí n propiciadas
para bajos contenidos de la misma, mientras que altos contenidos impediraí n que
se desarrollen, aunque ya se ha comentado anteriormente que las altas
temperaturas no son necesarias, se comprueba que a medida que eí stas aumentan
la reaccioí n se ve favorecida.
Estas reacciones fueron originalmente observadas por el quíímico franceí s Maillard,

en 1912. Fue posteriormente, cuando se descubrioí el mecanismo de las complejas
interacciones que se producen en varias fases:
1ª: No hay produccioí n de color. Se da la unioí n entre el azuí car y el aminoaí cido.
2ª : Se forman colores amarillos muy suaves y olores desagradables. Se origina la

deshidratacioí n de azuí cares formaí ndose las reductonas o dehidrorreductonas y
despueí s su fragmentacioí n. Posteriormente, se producen compuestos reductores
que facilitan la formacioí n de los pigmentos. Muchos de los olores y sabores
(aldehíídos, furfurales, etc.) son generados durante el horneado, siendo el olor a
tostado y el sabor amargo, los predominantes. Q

3ª: Se forman los pigmentos oscuros denominados melanoidinas. El mecanismo no

es bien conocido, pero se sabe que implica la polimerizacioí n de compuestos
formados en la segunda fase.
BLOQUE 3: LA QUÍMICA Y LOS ALIMENTOS
Un alimento es toda sustancia no venenosa, comestible o bebible que consta de

componentes que pueden ingerirse, absorberse y utilizarse por el organismo para
su mantenimiento y desarrollo.
Desde un punto de vista quíímico, los alimentos tienen la siguiente composicioí n (en
tipos de compuestos quíímicos):
1) Hidratos de carbono o sus constituyentes.

2) Grasas o sus constituyentes.
3) Proteíínas o sus constituyentes.
4) Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas.
5) Sales minerales.
6) Agua.
Por lo tanto, todo lo que comemos es una mezcla de compuestos químicos.
Actualmente no existen problemas de producción de alimentos en el mundo; y

si existe hambre en nuestro planeta es por un problema de distribución, en los que
entran en juego intereses sociales, económicos, políticos, bélicos, etc.
A principios del siglo XIX, el filoí sofo Malthus (1766-1834) hizo el pronoí stico de
que en unas deí cadas la humanidad iba a desaparecer por falta de alimentos.
Evidentemente se equivocoí .
A pesar de que la superficie de terreno cultivado es mucho menor que hace dos
siglos, tenemos alimentos suficientes para alimentar a los habitantes de un
problema superpoblado. La razoí n es que el terreno agrícola es ahora mucho
más productivo, es capaz de producir mayores cosechas y estas no se pierden
por culpa de las plagas.

La química ha jugado un papel muy importante en este mayor rendimiento

agrícola; proporcionando sustancias quíímicas que mejoran las cosechas (abonos,
fertilizantes), supresores de plantas no productivas (herbicidas selectivos),
protectores de plagas (plaguicidas, pesticidas) y aditivos para cosechas (quelantes
de cationes).
Todas estas sustancias quíímicas tienen un papel beneficioso para el ser humano si
se usan en la dosis adecuada (la que necesita la cosecha); si se usan en exceso, lo
que no se necesita va a los distintos ecosistemas provocando problemas
medioambientales.
Ademaí s, la quíímica tambieí n ayuda a conocer las caracteríísticas del suelo, lo que
permite una agricultura maí s racional. La quíímica proporciona productos que
cuidan la salud de nuestro ganado y acuicultura (nuestra principal fuente de
proteíínas) y purifica y potabiliza el agua.
Tambieí n es importante destacar que

actualmente podemos conservar
los alimentos más tiempo y no
dependemos, como en el pasado,
de un consumo estacional y
rápido. Esta situacioí n permite
racionalizar mejor la distribucioí n de
alimentos. Aunque en la antiguü edad
ya se conocíían alguna manera de
conservar alimentos (salmueras,
salazones, ahumados, etc.), estos meí todos modificaban su sabor y propiedades.
Actualmente disponemos de sustancias quíímicas maí s versaí tiles y con mejores
propiedades para conservar alimentos durante maí s tiempo. Los conservantes son
un tipo de aditivos alimentarios.
Un aditivo alimentario es una sustancia que se anñ ade a los alimentos, sin propoí sito
de cambiar su valor nutritivo, principalmente para alargar su periodo de

conservacioí n, para que sean maí s sanos, sepan mejor y tengan un aspecto maí s
atractivo. Los aditivos se clasifican seguí n su funcioí n en:
1) Colorantes: modifican el color.

2) Edulcorantes: modifican el sabor
3) Aromatizantes: modifican el olor.
4) Conservantes: impiden alteraciones quíímicas y bioloí gicas.
5) Antioxidantes: evitan la oxidacioí n de los componentes de alimentos.
6) Estabilizantes: mantienen la textura o confieren una estructura determinada.
7) Correctores de la acidez.
8) Potenciadores del sabor: refuerzan el sabor de otros compuestos presentes.
Los aditivos tienen un coí digo formado por la letra E seguida de tres cifras (E-_ _ _).
Aunque a veces se ha especulado que este sistema es oscuro para despistar al
consumidor; su objetivo es el opuesto, pues sirve para que sepamos que aditivos
tienen los alimentos que consumimos, independientemente del idioma en el que
esteí escrita la etiqueta o prospecto.
Sobre el efecto para la salud de los aditivos alimentarios se podríía hablar largo y
tendido (quizaí s para futuros artíículos en el blog); pero lo que es cierto es que
todos los autorizados han tendido que pasar los registros de sanidad y/o consumo
correspondientes en los distintos paííses.
Otro asunto es que el uso y la produccioí n masiva y/o descontrolada de algunos de

ellos (por ejemplo, los colorantes) pueda ser perjudicial para la salud; pero para
tener la certeza de la peligrosidad y/o inocuidad, habraí que seguir investigando; y
los cientííficos del aí rea de la ciencia de alimentos estaí n dedicando muchos
esfuerzos a esta tarea.
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
La química de los alimentos se produce en sitios tan

comunes como una simple cocina.

La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista quíímico, de los

procesos e interacciones existentes entre los componentes bioloí gicos (y no
bioloí gicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias
bioloí gicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y
hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al
de la bioquíímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los
carbohidratos, las proteíínas, los líípidos, etc. Ademaí s incluye el estudio del agua, las
vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia
principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutricioí n. Algunos autores
definen la quíímica de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la
bacteriologíía y la quíímica.
Un ejemplo de estudio de la quíímica de los alimentos se puede ver en la reaccioí n

de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.
HISTORIA DE LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
La quíímica de los alimentos data de los comienzos de la propia quíímica, es decir

desde el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios
sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisloí el
aí cido maí lico en las manzana en el anñ o 1785), y Sir Humphry Davy (publicoí el
primer libro que relacionaba la quíímica con la agricultura en 1813 titulado
'Elements of Agricultural Chemistry', en una serie de lecturas en el Reino Unido,
este libro llegoí hasta la quinta edicioí n ). En el anñ o 1874 la "Society of Public
Analysts" se formoí dando lugar a estandarizacioí n de meí todos analííticos. De todas
formas la quíímica de los alimentos no tomoí una serpiente definitiva hasta entrado
el siglo XX. A pesar de todo existen estudios incipientes que se pueden categorizar
dentro de lo que denominamos hoy en díía química de los alimentos.
Durante el periodo de tiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas

contribuciones y los quíímicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del
aí rea de los alimentos. Cabe destacar al quíímico sueco Carl Wilhelm Scheele que
hizo descubrimientos relacionados con la quíímica, siendo uno de los maí s

importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la

oxidacioí n del aí cido laí ctico (1780), aisloí el aí cido cíítrico del zumo de limoí n (1784).
ELEMENTOS DE ESTUDIO
Los alimentos poseen ciertas caracteríísticas que dificultan su anaí lisis desde el
punto de vista de la quíímica, en primer lugar contienen frecuentemente complejos
moleculares, no estaí n en equilibrio termodinaí mico y por lo tanto estaí n sujetos a
cambios en su composicioí n, los alimentos suelen ser sistemas inhomogeí neos.
AGUA
Uvas con agua congelada del rocíío de la

manñ ana. El agua juega un papel importante
en la quíímica de los alimentos.
El agua es un compuesto esencial de muchos

alimentos. Puede encontrarse en los medios
intracelulares o como un componente
extracelular en los vegetales asíí como en los
productos de origen animal. Se puede
entender su funcioí n como la de favorecedor de la dispersioí n de diferentes medios
asíí como la de un disolvente de una gran variedad de productos quíímicos. Es
necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la
comprensioí n de sus propiedades y concentracioí n hace que se pueda controlar por
ejemplo la quíímica del deterioro y la micro bioloí gica de los alimentos.
Asimismo, la eliminacioí n (secado) o la congelacioí n de agua es esencial para

algunos meí todos de conservacioí n de alimentos. La presencia de agua en algunos
alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en
particular la denominada actividad acuosa),7 es por esta razoí n que su medida
analíítica en los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma
las propiedades del agua tienen un papel importante en la mecaí nica de congelacioí n
de alimentos, los cambios si no se controlan desde el procesado de alimentos

pueden ser la desestabilizacioí n de emulsiones, la floculacioí n de proteíínas, pero

tambieí n a macro escala los danñ os irreversibles en los tejidos de carne y vegetales.
La analíítica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anoí malas" de

agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en
algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de
cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos
conocidos son el de la comercializacioí n de las carnes que se ve sometida a
vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimentarias.
LÍPIDOS
Mantequilla ejemplo de concentracioí n

elevada de grasas de origen animal.
Es difíícil proporcionar una definicioí n

cientíífica acerca de las sustancias
denominadas líípidos. Antiguamente las
definiciones se centraban en definir
mediante la discriminacioí n de aquellas substancias que son solubles en solventes
orgaí nicos como puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua
(esta propiedad se emplea en la separacioí n de los líípidos de las proteíínas). Algunas
de las definiciones hacen eí nfasis en el caraí cter central de los aí cidos grasos, debido
en parte a que los líípidos son compuestos derivados de estos uí ltimos. Cada
definicioí n posee algunas limitaciones, por ejemplo los monogliceí ridos de cadena
corta son indudablemente líípidos, pero no se ajustan a la definicioí n dada
anteriormente sobre la solubilidad debido a que son maí s solubles en agua que en
los disolventes orgaí nicos. No obstante se puede ver que la mayoríía de los líípidos
son eí steres de los aí cidos grasos y del glicerol. Casi el 99% de los líípidos en las
plantas y los animales consiste en este tipo de eí steres, denominados a veces de
forma popular como grasas o tambieí n aceites animales.
El contenido graso de los alimentos puede ir desde el maí s bajo hasta el maí s alto
tanto en los alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal. En
algunos alimentos puros (como puede ser la leche, los cereales, etc) el contenido de

líípidos es una especie de mezcla, por ejemplo el procesado de algunos alimentos

como puede ser el de las margarinas son una mezcla de diversos aí cidos
trigliceí ridos (esta es la definicioí n popular de las grasas8 ).
Las grasas en los alimentos se pueden clasificar en "visibles" (visibles a simple

vista) e "invisibles" (disueltas en las texturas del alimento), aunque la clasificacioí n
maí s empleada en nutricioí n es la que los clasifica en funcioí n de su origen: grasas
procedentes de origen animal o bien de origen vegetal.
Las grasas de 'origen animal' que se componen por regla general de aí cidos grasos
polisaturados pueden ser subdivididas en:
 Depósitos de mamíferos como puede ser el tocino, el beicon, etc.

 Grasas procedentes de la leche principalmente del ordenñ o de animales
rumiantes
 Aceites de animales marinos por regla general de pescados y de ballenas.
Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su vez en:
 Aceites de semillas como puede ser el aceite de soja o el de canola

 Aceites de cáscaras de frutas como puede ser el aceite de palma o el de
oliva
 Aceites de huesos como pueden ser los aceites extraíídos de los huesos del
coco o de la palma.
REACCIONES DE LOS LÍPIDOS
Hidrólisis: Reaccioí n que se lleva a cabo por la ruptura de un enlace acido graso, un
glicerol y la aparicioí n de aí cidos grasos libres. Caracterizado por ser ligeramente
toí xicos, irritantes y tener un mal sabor. Su origen puede ser quíímico o producido
por enzimas. Un meí todo para rebajar los aí cidos grasos libres es el refinado el cual
se realiza mediante un lavado con agua moderada alcalina.

Saponificación: Hidroí lisis quíímica provocada por la adicioí n de una lejíía o un

caustico, cuyo resultado es la ruptura de un enlace ester y la aparicioí n de sales
alcalinas mezcladas con glicerina cuyo producto es un jaboí n.
Pirólisis: Destruccioí n de un enlace ester y la volatilizacioí n de aí cidos grasos,

oxidaciones y la formacioí n de acroleina provocada por altas temperaturas, por
ejemplo el aceite quemado cuya caracteríística es el desprendimiento de humo
blanco.
Oxidación, peroxidación y polimerización: La oxidacioí n se realiza

principalmente con aceites insaturados ya que reaccionan faí cilmente con el
oxíígeno, es una reaccioí n radicalaria en presencia de luz. Los peroí xidos pueden ser
intramoleculares o intermoleculares, los primeros tienen un sabor rancio y los
segundos son los que dan lugar a la polimerizacioí n cuyo producto es un gel.
Todas estas reacciones son importantes para saber como podrííamos identificarlas
ya sea por su olor o por el producto que se obtenga; ademaí s de las condiciones que
se necesitan ya sea luz, calor o catalizadores para poder producir un gel, un jaboí n o
simplemente para evitar por ejemplo quemar el aceite ya que es muy perjudicial
para la calidad de las frituras.
La misioí n nutricional de los líípidos es la de proporcionar caloríías y aí cidos grasos

esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del
transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensacioí n de sabor
de los alimentos y durante las uí ltimas deí cadas del siglo XX se han mantenido
intensos debates acerca de su toxicidad y capacidad de generacioí n de
enfermedades.
CARBOHIDRATOS
Sucrosa: se trata del azuí car ordinario y

posiblemente uno de los carbohidratos maí s
familiares.

Los hidratos de carbono representan casi maí s del 90% de la materia seca de las
plantas.2 9 Son compuestos abundantes y disponibles en los alimentos con relativa
facilidad ademaí s de ser de bajo costo. Se les considera como elementos comunes
existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes
y como ingredientes artificialmente anñ adidos. Su uso es muy grande y puede
decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares,
tamanñ os y formas que exhiben una variedad de propiedades quíímicas y fíísicas.
El almidoí n, la lactosa y la sacarosa (azuí car corriente) son carbohidratos digeribles

por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el
70–80% de la caloríías en la dieta humana a lo largo de todo el mundo. El teí rmino
carbohidrato sugiere una composicioí n del tipo Cx(H2O)y, lo que viene a significar
que las moleí culas contienen carbono en la misma porpocioí n que moleí culas de
agua. Sin embargo la mayoríía de los carbohidratos naturales producidos por los
seres vivos no muestran esta foí rmula empíírica simple, en su lugar la mayoríía de los
carbohidratos son oligoí meros (oligosacaí rido) o políímeros (polisacaí ridos) de
azuí cares simples y modificados.10 El contenido de sacarosa en los alimentos se
mide en unidades de brix.
VALOR NUTRITIVO
Tienen un papel fundamentalmente energeí tico por su facilidad de metabolizacioí n;

carecen de cualquier papel estructural y estaí n praí cticamente ausentes de los
tejidos animales.
No son compuestos esenciales, ya que el organismo humano tiene la capacidad de

sintetizar todos los azuí cares y polisacaí ridos que necesita a partir de piruvato. Sin
embargo, debido a que el organismo humano es incapaz de convertir los aí cidos
grasos en azuí car, que los aminoaí cidos producen muchos desechos al ser
convertidos en hidratos de carbono, se entiende que pese a que los hidratos de
carbono no son compuestos esenciales en la dieta, en la praí ctica resulta
imprescindible consumir una cantidad sustancial de eí stos.

Actualmente, se considera que los hidratos de carbono deben ser la base energeí tica
de la alimentacioí n. El cuerpo humano puede convertirlos en grasa. En la praí ctica,
los hidratos de carbono se utilizan en la industria agroalimentaria como material
de relleno barato, ya que se producen en el mundo en cantidades ingentes y a
precios muy bajos.
Aminoácidos, péptidos y proteínas
Cortes de carne, una de las fuentes principales de

proteíínas.
Las proteíínas son una especie de políímeros

compuestos de 21 diferentes aminoaí cidos que se
agregan en enlaces peptíídicos. Debido a la gran
variedad de cadenas de aminoaí cidos que se
pueden formar, se puede decir que existe una
gran variedad de compuestos proteí ticos con propiedades quíímicas diferentes. Las
proteíínas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en los alimentos
de origen animal como aquellos que son de origen vegetal. En los paííses
desarrollados se suele obtener las proteíínas de los alimentos animales
principalmente. En otras partes del mundo la mayor proporcioí n de proteíínas en la
dieta proviene de plantas, aunque hay que tener en cuenta que muchas plantas son
deficitarias en aminoaí cidos esenciales.1 Las cantidades de aminoaí cidos esenciales
presentes en las proteíínas y su disponibilidad estaí determinado por regla general
por la calidad de la nutricioí n. En general, las proteíínas de origen animal tienen una
mayor calidad que las proteíínas procedentes de las plantas. Por ejemplo la proteíína
de la clara del huevo es considerada la de mayor calidad (se suele indicar con un
100 en las escalas), mientras que las proteíínas de los cereales se consideran pobres
(son deficitarios en lisina y treonina). Sin embargo la soja es una buena fuente de
lisina pero es deficiente en metionina.
Las proteíínas son moleí culas de gran complejidad y su clasificacioí n se ha venido

fundamentando en propiedades como la solubilidad en diferentes solventes. A
medida que se ha aumentado el conocimiento de estas moleí culas se han anñ adido

otros criterios por los cuales se clasifican, estos criterios incluyen el

comportamiento ante la ultracentrifugacioí n o las propiedades electroforeí ticas. Las
proteíínas se dividen de esta forma en tres grupos: Proteíínas simples, las Proteíínas
conjugadas y las proteíínas derivadas.
PROTEÍNAS SIMPLES
Las proteíínas bajo estas caracteríísticas dan como resultado soí lo aminoaí cidos
cuando son sometidas a electroí lisis.
 Albúminas. Son solubles en agua siempre que sean medios neutrales y sin
sales. Generalmente son proteíínas con relativo bajo peso molecular.
Ejemplos son la albuí mina de la clara del huevo, la lactalbuí mina y la
seroalbuí mina en las proteíínas del suero de leche, la leucosina de los
cereales y la legumelina en las semillas de algunas semillas de legumbres.
 Globulinas. Son solubles en soluciones salinas y casi insolubles en agua.
Ejemplos son las seroglobulinas y la β-lactoglobulina de la leche, la miosina
y la actina en la carne y la glicinina en los granos de la soja.
 Glutelinas. Solubles en medios aí cidos muy diluidos y muy insoluble en

solventes con caracter neutral. Estas proteíínas se pueden encontrar en los
cereales tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en el arroz.
 Prolaminas. Solubles en un rango que va desde el 50 hasta el 90% de

etanol, siendo insoluble en agua. Estas proteíínas poseen grandes cantidades
de prolina y aí cido glutaí mico y se puede encontrar con relativa facilidad en
cereales. Ejemplos son la zeina en el maííz, la gliadina en el trigo y la
hordeina en la cebada.
 Escleroproteínas. Son proteíínas insolubles en agua y en disolventes

neutrales, por regla general son resistentes a la electroí lisis enzimaí tica. Se
trata de proteíínas fibrosas que tienen funcionalidades estructurales y de
enlace. Algunas son el colaí geno de los tejidos musculares, asíí como la
gelatina que se deriva del colaí geno. Otros ejemplos incluyen la elastina un
componente de los tendones y la queratina un componente del pelo.

 Histonas. Se trata de proteíínas baí sicas definidas por su alto contenido de

lisina y arginina. Son solubles en agua y precipitan en soluciones con
amonííaco.
 Protaminas. Se trata de proteíínas con un fuerte caraí cter baí sico y de bajo
peso molecular (que va en un rango desde 4,000 hasta 8,000). Son ricas en
arginina. Ejemplos de este tipo son la clupeina del arenque y la escombrina
del verdel.
PROTEÍNAS CONJUGADAS
Las proteíínas conjugadas contienen una parte aminoaí cido combinada con un
material no-proteico como puede ser un líípido, un aí cido nucleico o un
carbohidrato. Algunas de las maí s importantes son:
 Fosfoproteínas. Este es un grupo importante dentro de muchos alimentos

ricos en proteíínas. Los grupos fosfatos se enlazan a los grupos hidroxilos de
la serina y la treonina. Este grupo incluye la caseíína de la leche y las
fosfoproteíínas de la yema del huevo.
 Lipoproteínas. Son combinaciones de líípidos y proteíínas que poseen
grandes capacidades de emulsificacioí n, las lipo proteíínas se encuentran en
la leche y el huevos (yema del huevo).
 Nucleoproteínas. Son combinaciones de proteíínas simples con aí cidos

nucleicos, este tipo de compuestos se encuentra en el nuí cleo de la ceí lula.
 Glicoproteínas. Se trata de combinaciones de carbohidratos con con

moleí culas de proteíínas. Habitualmente la cantidad de carbohidrato es
pequenñ a aunque existen glicoproteíínas que poseen contenidos de
carbohidratos entre un 8 y 20%. Un ejemplo de este tipo de proteíínas se
encuentra en la clara del huevo en una mucoproteíína denominada
ovomucina.
 Cromoproteínas. Se trata de proteíínas con un grupo prosteí tico coloreado.

Existen muchos compuestos proteicos de este tipo incluyendo la
hemoglobina y la mioglobina, la clorofila y las flavoproteíínas.

PROTEÍNAS DERIVADAS
Son compuestos obtenidos mediante reacciones quíímicas o enzimaí ticas y se

clasifican como derivados primarios o secundarios dependiendo del nivel de
cambios que haya tenido lugar. Los derivados primarios han sufrido pocos cambios
y son insolubles en agua; un ejemplo de derivado primario es la caseíína coagulada
en el cuajo de la leche. Los derivados secundarios han sufrido mayores cambios en
sus estructuras e incluyen las proteosas, las peptonas y los peí ptidos.
MINERALES
Algunos alimentos incluyen una variedad amplia de

minerales: un caso son las sopas.
Artíículo principal: Oligoelemento.
Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en

forma de sales tanto orgaí nicas como inorgaí nicas, un ejemplo es el foí sforo que
puede combinarse con fosfoproteíínas y metales en enzimas. Existen maí s de 60
elementos minerales en los alimentos y es esta abundancia la que sugiere que se
dividan los minerales en grupos: los componentes en forma de sales y los
elementos de traza. Entre los elementos salinos se puede encontrar el potasio,
sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y bicarbonato. Los
elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento en
proporciones de 50 partes por milloí n (ppm). Algunos de los elementos quíímicos
poseen la categoríía de elementos quíímicos esenciales debido a la importancia de
su existencia en los procesos baí sicos de la vida y su administracioí n se regula en
tablas con RDI (Dosis diaria recomendada). El contenido de algunos minerales
afecta a la salud, tal y como es el ejemplo del consumo de sodio en los ííndices de la
hipertensioí n arterial.11

La cantidad de minerales en los alimentos se determinan mediante procedimientos

de quíímica analíítica sobre las cenizas de las muestras incineradas, este proceso
destruye los compuestos orgaí nicos y libera los minerales que existentes en las
porciones. Estos meí todos no incluyen el contenido de nitroí geno de las proteíínas, ni
otros elementos que se convierten en gases cuando se incineran los alimentos.
COLOR DE LOS ALIMENTOS
Cuí rcuma en polvo- colorante natural: amarillo.
El color es una propiedad muy importante en los

alimentos, tanto en aquellos que son procesados tanto
como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con
la textura y el sabor se puede decir que es uno de los
paraí metros importantes de la posible atractivo hacia el consumidor que pueda
tener un alimento.12 El color es un indicador de las reacciones quíímicas que estaí n
ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la caramelizacioí n de los
azuí cares en presencia de calor o el aspecto marroí n de algunas carnes debido a la
reaccioí n de Maillard. Para algunos alimentos en estado lííquido, tal y como los
aceites o las bebidas, el color es un fenoí meno fíísico de transmisioí n de la luz. En la
mayoríía de los alimentos el color se capta mediante anaí lisis sensorial (ojos) de los
mismos en una cata. a veces se emplean espacios de colores uno de los maí s
empleados en la quíímica de los alimentos es el CIE (Commission International de
1'Eclairage - Comisioí n internacional de la Iluminacioí n).13
Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de
los maí s raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo
tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente
elegir una carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes). Se han
realizado estudios en los que se ha demostrado que el color no soí lo es importante
sino que estaí en consonancia con la percepcioí n del aroma y el sabor. 14 15
Estos
estudios han sido los responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en
algunos alimentos con el objeto de ser maí s atractivos al consumidor. En algunos
casos, alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible una

identificacioí n clara: un ejemplo los sucedaneos de pescado y marisco elaborados

con surimi.
COLORANTES ALIMENTARIOS
A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales

que pueden existir ya en los alimentos, si se anñ aden de forma artificial a los
alimentos el objeto seraí el de cambiar su color o realzarlo para que sea maí s
atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas
leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como:
1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas

(responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos
(encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins
2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran
en los crustaí ceos, el pescado, las verduras, etc)
3. Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se

encuentran en las raííces de algunas plantas y bayas
4. Artefactos: melanoidinas, caramelostontos
SABOR DE LOS ALIMENTOS
El sabor es la sensacioí n producida por un alimento cuando se coloca en la boca,

percibida principalmente por los sentidos de sabor y olor en combinacioí n con los
sensores de temperatura. El estudio del sabor es importante en la quíímica de los
alimentos ya que es provocado por numerosos compuestos quíímicos y forma parte
de uno de los atributos maí s importantes de un alimento. El primer requerimiento
desde el punto de vista quíímico para la existencia de sabor es la presencia de un
medio disolvente: agua, saliva, etc. En algunas ocasiones el sabor estaí relacionado
con la composicioí n quíímica de los alimentos, por ejemplo, el sabor salado tiene
relacioí n con las sales de sodio y potasio, el sabor agrio con contenido de aí cido, el
sabor dulce con la presencia de glucosas. A veces cambios menores en las
estructuras quíímicas de un compuesto quíímico puede cambiar el sabor de dulce a
amargo o incluso insíípido.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son compuestos quíímicos anñ adidos a los alimentos que
mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el
aspecto, la vida media de consumo, etc. El empleo de aditivos alimentarios es muy
antiguo, va desde el uso de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de
emulgentes para hacer maí s espesa la mayonesa. Los aditivos alimentarios se
codifican con los nuí meros E en los productos de la Unioí n Europea y en Estados
Unidos se emplea el GRAS (siglas de generally recognized as safe, en espanñ ol
«generalmente reconocido como seguro»). Los responsables de las sensaciones
primarias del sabor son los compuestos mayoritarios de los alimentos los cuales
son proteíínas, grasas y azucares la sal contenida o agregada a los alimentos, las
sustancias acidas y algunas sustancias diversas que confieren el sabor amargo.
Estos sabores primarios se encuentran matizados por factores fíísicos como la
temperatura y textura de los alimentos, pero sobre todo por compuestos volaí tiles
percibidos por el olfato, por víía retro nasal. En general, la actividad microbiana
sobre alimentos curados y fermentados es una de las principales fuentes de estas
sustancias que aparece a causa del metabolismo del microorganismo particular y
del alimento sobre el que actueí . Ejemplos son los quesos madurados, vinos, jamoí n
serrano, embutidos madurados etc...
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United States. Boca Ratoí n, FL: C.K. Smoley (c/o CRC press, Inc.).

TOXICOLOGÍA
La toxicología es una ciencia que identifica, estudia y describe, la dosis, la

naturaleza, la incidencia, la severidad, la reversibilidad y, generalmente, los
mecanismos de los efectos toí xicos que producen los xenobioí ticos que danñ an el
organismo. La toxicologíía tambieí n estudia los efectos nocivos de los agentes
quíímicos, bioloí gicos y de los agentes fíísicos en los sistemas bioloí gicos y que
establece, ademaí s, la magnitud del danñ o en funcioí n de la exposicioí n de los
organismos vivos a previos agentes, buscando a su vez identificar, prevenir y tratar
las enfermedades derivadas de dichos efectos. 1 Actualmente la toxicologíía tambieí n
estudia, el mecanismo de los componentes endoí genos, como los radicales libres de
oxíígeno y otros intermediarios reactivos, generados por xenobioí ticos y
endobioí ticos. En el uí ltimo siglo la toxicologíía se ha expandido, asimilando
conocimientos de varias ramas como la biologíía, la quíímica, la fíísica y las
matemaí ticas.
Mateo Orfila es considerado a veces como «padre» de esta disciplina.
ETIMOLOGÍA

La palabra toxikon procede del griego moderno y significa veneno de las flechas
usadas en la caza en la antiguü edad. Las puntas de las flechas se preparaban con
material contaminado con bacterias, por ejemplo con pedazos de cadaí veres o
venenos vegetales incluyendo la piel de unos animales, con la intencioí n de acelerar
la muerte de los animales. Como venenos vegetales utilizaban plantas que
provocaban inflamaciones, que lesionaban el corazoí n o paralizaban los muí sculos o
la respiracioí n. Por lo tanto la toxicologíía es el estudio de los efectos nocivos
causados por las sustancias quíímicas sobre los seres vivos.
Los estudios toxicoloí gicos permiten establecer el perfil de seguridad de un

compuesto dado.
HISTORIA DE LA TOXICOLOGÍA
Se han encontrado puntas de flecha del Paleolíítico impregnadas en sustancias

toí xicas con efectos para la caza. En la Edad del Bronce se hacen alusiones al fruto
de la adormidera Papaver somniferum.
Durante la Antiguü edad, bajo la dominacioí n sumeria en Mesopotamia se describen

conocimientos sobre el ranuí nculo, la ephorbia y la belladona. En Palestina,
Salomoí n describe la toxicidad de la embriaguez. Moiseí s describe en la Biblia el
cardenillo, depoí sito de sulfato de cobre, de color azulado, que se forma sobre las
cubiertas y recipientes de cobre.
En el Egipto Antiguo la casta sacerdotal es la que conoce y posee los venenos. El

Papiro Ebers (1500 a.C.) presenta las primeras referencias escritas explíícitas sobre
venenos, describiendo el opio, el acoí nito y metales toí xicos como el plomo. El
Papiro Saqqara describe el efecto y la dosis letal de las almendras amargas, 70
almendras para un adulto y 10 para un ninñ o. Posteriormente se descubre que estas
almendras contienen compuestos azufrados del cianuro.
En Grecia es el Estado quien controla y usa el veneno como arma de ejecucioí n.

Platoí n describiraí a sus discíípulos la muerte de Soí crates, condenado a beber la

cicuta. Hipoí crates, siglo V a.C. describe los principios de la toxicologíía, haciendo
tambieí n referencia al control de la absocioí n del toí xico. Describe el coí lico saturnino
de la intoxicacioí n por plomo, tambieí n llamada saturnismo, por el dios Saturno.
Nicander Colofoí n ensenñ a a sus discíípulos dos poemas: Alexipharmaca, sobre las
propiedades toí xicas de determinadas sustancias y Theriaca, sobre antíídotos y
tratamientos para esas sustancias.
Cabe destacar el caso de Mitríídates VI, siglo II a. C., rey del Ponto, que teníía miedo a
ser envenenado, por lo que tomaba regularmente pequenñ as cantidades de
sustancias toí xicas para habituarse a ellas y tratar de hacerse inmune. Cuatro siglos
despueí s Galeno describe que llegoí a tomarse hasta 54 sustancias venenosas en
pequenñ as cantidades. Posteriormente, al verse acorralado por sus enemigos tratoí
de suicidarse usando venenos, pero no pudo morir y padeciendo grandes
sufrimientos tuvo que quitarse la vida con una lanza o una espada, seguí n versiones.
Asíí se llama mitridatismo al fenoí meno por el cual, algunos toí xicos, tras una
exposicioí n a bajas dosis y tiempo prolongado, necesitan aumentar su
concentracioí n o dosis para poder provocar el mismo efecto toí xico que antes.
En la Roma Claí sica el veneno se encuentra en manos de los poderosos, generales,

polííticos y aristoí cratas. Aun asíí habíía plebeyos que se dedicaban de forma
profesional al envenenamiento. Destaca el caso de Locusta, esclava condenada a
muerte que fue contratada por Agripina para matar al emperador Claudio. La ley
cornelia, obra de Lucio Cornelio, establece penas y castigos a los envenedadores, a
muerte en el caso de los plebeyos y confiscacioí n de bienes si te trata de un patricio
el condenado. En Pompeya se han encontrado sortijas y vasos con receptaí culos
para contener venenos. Dioscoí rides, en su De Materia Medica, describe un gran
grupo de plantas con propiedades toí xicas e intenta hacer una primera clasificacioí n
de los venenos.
Desde el anñ o 364 d.C. hasta el Renacimiento hay una gran difusioí n del veneno con
fines criminales, no en vano en Europa siete Papas y nueve sucesores para el Sacro
Imperio Romano Germaí nico fueron envenenados. En la Alta Edad Media aí rabe
destacan Avicena, quien recoge en El canon de medicina la intoxicacioí n por opio, y
Maimoí nides que escribe su Venenos y sus antíídotos, donde por primera vez se

describe que para tratar la picadura de serpiente se debíía succionar el veneno. En

el s. XV existíía en Venecia el Consejo de los Diez, el cual realizaba un listado de
vííctimas que, dependiendo del rango social y la dificultad de aproximacioí n a la
misma, establecíía el precio de los envenenamientos. Igualmente, cuando el encargo
se habíía cumplido, en el registro se anotaba un "factum" (hecho, en latíín). Del resto
de Italia podemos resaltar a la familia Borgia como grandes usuarios de venenos.
Destacar como aneí cdota curiosa que Ladislao, rey de Naí poles en el s. XIV, murioí
envenenado por su amante que llevaba el toí xico impregnado en sus genitales
(absorcioí n cutaí nea). En esta eí poca se generaliza la figura del catavenenos y la idea
de que el veneno era un arma de mujer (destacamos de nuevo a Lucrecia Borgia).
Paracelso en el siglo XVI enuncioí los principios baí sicos de la toxicologíía:
 la experimentacioí n (animal) es fundamental para conocer coí mo se

desarrolla la respuesta del organismo frente a la sustancia toí xica.
 distingue la propiedad terapeí utica de la propiedad toí xica de una sustancia
 "dosis sola facit venenum", esto es, la dosis es determinante para la

toxicidad de la sustancia.
En Sicilia se amplioí mucho el uso de venenos, destacando el "Acqua Tofana", a base

de hidruro de arseí nico y cantaí ridas. Cuenta la leyenda que Julia Tofana era una
viuda siciliana que habíía hecho su fortuna casaí ndose y envenenando a su marido
(o maridos, no es clara la leyenda) para posteriormente vender al mejor postor la
receta de su agua, receta que incluso llegoí a manos del meí dico de Carlos V.
Tambieí n en Italia, Catalina de Medici tuvo tal fama de envenenadora que recibir un
regalo suyo era tomado directamente como un intento de envenenamiento. En
Francia podemos destacar de este perííodo a la Marquesa de Brinvilliers y a una
cortesana conocida como La Voisien, implicada en un intento de envenenamiento
de Luis XIV. Se decíía en los mentideros de la eí poca que ambas eran discíípulas de la
propia Catalina.
Ya en el siglo XVIII con el desarrollo de la ciencia, el veneno se difunde entre todos

los estratos sociales y se comienza a estudiar desde un punto de vista maí s
cientíífico. Asíí destaca por encima de todos Mateo Orfila, nacido en Mahoí n,

Menorca, quien se dedicoí al estudio de los venenos en la Universidad de la Sorbona

de Paríís donde clasifica por primera vez a todos los venenos seguí n su origen: Reino
Animal (picadura de serpiente), Reino Vegetal (belladona) y Reino Mineral
(mercurio, sulfato de plomo) en su Traité des Poisons ("Tratado de Venenos"),
publicado en 1813. Asíímismo, Orfila demuestra en 1828 que el veneno no se queda
en el tubo digestivo como se pensaba hasta entonces, sino que es capaz de llegar a
las víísceras y oí rganos internos del cuerpo.
En 1836, March estudia los datos de Orfila e idea un sistema para investigar el
arseí nico como veneno en los homicidios. Por eso este toí xico comienza a perder la
hegemoníía como primera opcioí n en los envenenamientos homicidas.
Stas aíísla en 1850 la nicotina del interior de las víísceras. En 1870 Selmi descubre
las ptomainas, sustancias producidas en la putrefaccioí n de los cadaí veres, cuya
estructura es similar a los alcaloides y daba falsos positivos en el uso de venenos o
toí xicos.
RAMAS DE LA TOXICOLOGÍA
La toxicologíía tradicional estudia los efectos toí xicos en organismos individuales. La

toxicologíía se ha subdividido en varias ramas de acuerdo al aí rea, tipo de pacientes
o tipo de toí xicos que estudian.
TOXICOLOGÍA OCUPACIONAL
La toxicologíía ocupacional trata de las sustancias quíímicas presentes en el sitio de

trabajo. Entre las tareas maí s importantes de dicha especialidad estaí n identificar
los posibles agentes danñ inos, detectar las enfermedades agudas y croí nicas que
causan; definir las circunstancias en las que se pueden usar de forma inocua, y
evitar la absorcioí n de cantidades nocivas de esas sustancias. Tambieí n define y se
ocupa de programas para vigilar a los trabajadores expuestos, y al entorno que
laboran. Se han elaborado líímites de regulacioí n y lineamientos para definir las
concentraciones ambientales seguras de aire respecto a muchas sustancias
presentes en el sitio de trabajo. 1 Tambieí n establece líímites de exposicioí n a corto y

largo plazo de los trabajadores conforme sus estudios, estos tienen validez legal en
algunos paííses.3
TOXICOLOGÍA AMBIENTAL
La toxicologíía ambiental se ocupa de las posibles repercusiones nocivas de las

sustancias quíímicas en los organismos vivos, presentes en la forma de
contaminantes ambientales. El teí rmino ambiente comprende todo el entorno que
rodea a cada organismo individual, y en particular, el aire, la tierra y el agua. 1
ECOTOXICOLOGÍA
La ecotoxicologíía se ocupa de estudiar los efectos toí xicos de sustancias quíímicas y

agentes fíísicos en poblaciones y comunidades de organismos vivos dentro de
ecosistemas definidos; comprende las víías de transferencia de dichos agentes y sus
intenciones con el entorno. A diferencia de la toxicologíía tradicional, la
ecotoxicologíía versa sobre las consecuencias nocivas que tienen en poblaciones de
organismos o ecosistemas.1
TÉRMINOS Y DEFINICIONES EN TOXICOLOGÍA
PELIGRO Y RIESGO
El peligro es la capacidad de un agente quíímico para ocasionar danñ o en una

situacioí n o circunstancia en particular; aspectos fundamentales son las
caracteríísticas y condiciones del uso y la exposicioí n. Para valorar el peligro se
necesitan conocimientos de la toxicidad inherente de la sustancia y las cantidades a
la que puede estar expuesta esa persona.1
El riesgo se define como la frecuencia esperada de que aparezca un efecto nocivo

indeseable, por la exposicioí n a un agente quíímico o fíísico. Para estimar dicha
variable habraí que recurrir a datos de dosis/respuesta y dosis efectiva.
VÍAS DE EXPOSICIÓN

Las víías de entrada de sustancias quíímicas en el organismo difieren en situaciones

de exposicioí n diversas. En el entorno industrial, la víía principal es la inhalacioí n. La
víía transdeí rmica es importante pero tiene menor trascendencia que la ingestioí n de
sustancias.1
Las víías de ingreso al organismo de estas sustancias xenobioí ticas son:
Respiratoria: Es la maí s comuí n y la mayor, los contaminantes llegan raí pidamente al

organismo a traveí s de los pulmones y luego al resto del cuerpo por medio del
torrente sanguííneo. Debemos tener presente que no solo una sustancia en estado
gaseoso puede ser inhalada, tambieí n pueden ser lííquidos (aerosoles) y soí lidos
(polvo en suspensioí n), para evitar el ingreso de este agente al organismo se deben
utilizar protectores respiratorios con un filtro adecuado al agente contaminante.
Digestiva: Podemos ser afectados no solo por ingerir directamente el producto sino
por otros elementos contaminados los cuales llevamos a la boca y nariz.
Cutánea: Se produce en el momento que ingresan los contaminantes por los poros
y estos a su vez llegan al torrente sanguííneo. Los efectos no necesariamente se
presentaraí n de forma inmediata (Estado de Latencia), se debe tener especial
cuidado cuando se produce una lesioí n con alguí n elemento contaminado ya que de
esta forma el agente tiene acceso directo a nuestro organismo, la piel deja de ser
nuestra capa protectora que ademaí s hace danñ o a nuestro organismo.
Bibliografía
 Curtis D. Klaassen, Ph.D. Casarett and Doulls Toxicology, the basic science of
poisons. Seí ptima edicioí n. New york: Mc Graw Hill;2008

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

LIC. KAREN TRIVIÑO VERA

QUEVEDO – LOS RÍOS – ECUADOR

COMPILADO POR: LIC. KAREN TRIVIÑO CARRERA DE CHEFS

El objetivo fundamental de la asignatura de Bromatologíía es el conocimiento de

En concreto, se pretenden conseguir los siguientes resultados del

1. Ser capaz de diferenciar los distintos grupos de alimentos.

2. Conocer los componentes principales de los grupos de alimentos, asíí como el

4. Conocer las principales fuentes de informacioí n en alimentacioí n.

El contenido teórico de la asignatura de Bromatología consta de 4 Bloques:

Bloque 1: ASPECTOS GENERALES:

Tema 1.- INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA. ALIMENTO Y CALIDAD DE

1. Concepto de Bromatologíía y otras Ciencias de la Alimentacioí n.

2. Antecedentes histoí ricos.

4. Componentes y funciones de los alimentos.

5. Clasificacioí n legal de los alimentos.

COMPILADO POR: LIC. KAREN TRIVIÑO CARRERA DE CHEFS

6. Tipos de alimentos comercializados.

7. Definicioí n de calidad alimentaria.

1. CONCEPTO BROMATOLOGIA Y OTRAS CIENCIAS DE ALIMENTACIÓN:

 Estudia su composicioí n cualitativamente (que componentes los forman),

 Estudia la tecnologíía mas apropiada para preservar o aumentar el valor

Para esto emplea diferentes disciplinas cientííficas como la quíímica, microbiologíía,

El estudio de la bromatologíía se orienta hacia la conservacioí n de los alimentos y el

Todo manipulador de alimentos deberaí de profundizar en esta ciencia para:

 Conocer los alimentos y otras materias primas por su composicioí n y

 Identificar los principales agentes causantes del deterioro y contaminacioí n

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 Conocer e identificar las principales causas y enfermedades transmitidas

 Prevenir cualquier riesgo para la salud humana debido a una mala

 Prevenir y reducir al míínimo las peí rdidas de alimentos por deterioro

 Conocer cuales son nuestros deberes y derechos como personas dedicadas a

 Manejar conceptos y un leí xico de primer nivel para un profesional de los

BREVE HISTORIA DE LOS INICIOS DE ESTA CIENCIA

Es asíí como el hombre empieza a relacionar el consumo de alimentos y la aparicioí n

COMPILADO POR: LIC. KAREN TRIVIÑO CARRERA DE CHEFS

contase con profesionales como parte fundamental de la inspeccioí n y control de los

La BROMATOLOGIÍA debe ser considerada como una ciencia aplicada,

Es una ciencia multidisciplinar cuya estructura interna abarca numerosos aspectos:

QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

Se ocupa de la composicioí n baí sica, estructura y propiedades quíímicas de los

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS.

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Establece los procesos adecuados para su elaboracioí n dentro de unos niveles de

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Estudia la presencia y actividad de microorganismos, tanto en sus aspectos

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Investiga la posible toxicidad de algunas de las sustancias presentes en los

Se ocupa de la elaboracioí n de los menuí s capaces de suministrar los nutrientes

DESARROLLO HISTÓRICO DE LA BROMATOLOGÍA

Hipócrates (460-311 a.C.) (Corpus Hippocraticum y De Dieta): los hombres

2.- ETAPA QUÍMICO-ANALISTA: EL ALIMENTO COMO MEZCLA DE NUTRIENTES

Rhazes (850-923), considerado como el Galeno de la ciencia aí rabe. Era partidario

COMPILADO POR: LIC. KAREN TRIVIÑO CARRERA DE CHEFS

Paracelsus (1493-1591): considera la existencia conjunta en todo alimento de

Sanctorius ( 1561 - 1636), profesor en Padua, publicoí en 1614 su libro De Medicina

satíírica hacia el consumo de patatas, cuyo uso comenzaba a ser introducido en

Dentro de los personajes y acontecimientos maí s saltantes en el desarrollo de esta