Texturometria

TEXTUROMETRIA
Gilbert Rodriguez Paucar

Factores importantes de los alimentos
Apariencia: color, la forma, tamaño, etc. y se usa el sentido de la vista

para identificarlo.
Sabor: gusto (se percibe a través de la lengua) y el olor (percibido por el

centro olfativo en la nariz) y es la respuesta de los receptores situados
en las cavidades orales y nasales al estímulo químico.
Textura , respuesta del sentido del tacto a los estímulos físicos que
resultan del contacto entre alguna parte del cuerpo y el alimento. El
sentido del tacto es la manera primaria de percibir la textura, pero la
cinestética (sentido del movimiento y la posición) y algunas veces la
vista (velocidad de flujo, grado de disminución, etc.), el sonido
(asociado a las texturas crujientes) también son utilizadas en la
evaluación de la textura del producto.
Nutrición e Inocuidad
Importancia en la aceptabilidad
Textura crítica, para el caso de alimentos donde su textura

es una característica de calidad dominante como el caso
de carne, papas fritas, cereales, etc.
Textura importante, alimentos en que la textura

contribuye de manera importante pero no dominante en
la calidad del producto, de manera que su implicación es
equitativa al aspecto y al sabor, es el caso de la mayoría
de frutas, verduras, quesos, pan, dulces, etc.
Textura secundaria, alimentos en los que la textura tiene

una contribución insignificante en la calidad del
producto, ejemplos de este grupo son las sopas, bebidas,
etc.
La textura en el subconsciente
•Cuando la textura de un producto es como

uno espera que sea y es psicológicamente y
fisiológicamente aceptable, entonces pasará
desapercibida.
•En cambio, si la textura del producto no
cumple las expectativas que se esperaban,
ésta se convierte en un punto de crítica y de
rechazo del alimento
Definicion
•“manifestación senso propiedad estructural,

mecánica y de
superficie de los alimentos detectada a través de

los sentidos de la vista, el oído, el tacto y
cinestético “.Szczesniak,( 2002)
Dicha definición conlleva a importantes
conceptos como :
•Textura es una propiedad sensorial, así pues, sólo un ser

humano (o animal) puede percibirla y describirla.
•Los texturometros pueden detectar y cuantificar sólo

ciertos parámetros físicos que deben ser interpretados en
términos de percepción sensorial.
•Es un atributo multi-variable, un grupo de propiedades.
•Deriva de la estructura del alimento (molecular,

microscópico o macroscópico).
•Se detecta a través de varios sentidos, siendo los más

importantes el tacto y presión.
Definiciones de los parámetros mecánicos de textura
(Szczesniak, 2002).
Propiedades primarias
Fisicas
Sensoriales
Dureza
Fuerza necesaria para
Fuerza requerida para
alcanzar una deformación

comprimir una sustancia
dada.
entre los molares (en caso
de sólidos) o entre la
lengua y el paladar (en el
caso de semisólidos).
Cohesividad
Extensión a la que un
Grado en que una
material puede ser

sustancia es comprimida
deformado antes de que
entre los dientes antes de
rompa.
romper.
Viscosidad
Velocidad de flujo por
unidad de fuerza.
llevar un líquido de la
cuchara a la lengua.
(Szczesniak, 2002).
Propiedades primarias
Fisicas
Sensoriales
Elasticidad
Velocidad a la que un
Grado en que un producto
material deformado vuelve

vuelve a su forma original
a su condición inicial
una vez ha sido
después de que la fuerza

comprimido entre los
que causa la deformación

dientes.
es retirada.
Adhesividad
Trabajo necesario para
superar las fuerzas

eliminar el material que se
atractivas entre la
adhiere a la boca
superficie del alimento y la

(generalmente al paladar)
superficie de otros
durante el proceso normal
materiales con los que el

de comer.
alimento entra en
contacto.
(Szczesniak, 2002).
Propiedades
Fisicas
Sensoriales
Secundarias
Fracturabilidad
Fuerza con la que un material
Fuerza con la que una muestra
fractura: un producto con una

se desmigaja, agrieta o se
alta dureza y un bajo grado de

hace pedazos.
cohesividad.
Masticabilidad
Energía requerida para masticar
Periodo de tiempo requerido
un alimento sólido hasta el

para masticar la muestra, a
estado adecuado para ser

una velocidad constante de
tragado: un producto con

fuerza aplicada, para reducirla
dureza, cohesividad y
a una consistencia adecuada
elasticidad.
para tragar.
Gomosidad
Energía requerida para
Espesura que persiste durante
desintegrar un semisólido a un
la masticación; energía
estado listo para ser tragado: un

requerida para desintegrar un
producto con un bajo grado de

semisólido a un estado
dureza y alto grado de

adecuado para tragar.
cohesividad.
Clasificación de las características texturales (Szczesniak, 2002).
Características Mecánicas
Parámetros Primarios
Parámetros secundarios
Palabras
comunes/populares
Dureza
Fragilidad
Suave , Firme , Duro
Cohesividad
Quebradizo , Crujiente ,
Masticabilidad
Frágil
Tierno , Duro, No tierno
Gomosidad
Corto , Harinoso
Pastoso/gomoso
Viscosidad
Delgado , Viscoso
Elasticidad
Plástico , Elástico
Adhesividad
Pegajoso , Empalagoso
Otras características
Parámetros
Parámetros
Palabras
Primarios
Secundarios
comunes/populares
Contenido de
Seco / Húmedo
humedad
Aceitosidad
Mojado, Aguado
Contenido de grasa
Lo grasiento que es
Aceitoso/oleaginoso
Grasiento/graso
Características geométricas
Clase
Ejemplos
Tamaño y forma de la
Arenoso, Veteado,
partícula
Grueso/basto, etc.
Forma y orientación de
Fibroso, Celular,
la partícula
Cristalina, etc.
Tipos de ensayos para la medición de
texturas en alimentos (Bourne, 2002).
Comparación de los diferentes sistemas de
ensayos objetivos (Bourne, 2002).

Comparación de los diferentes sistemas
de ensayos objetivos (Bourne, 2002).
Metodos
Fuerza adhesiva y Adhesividad
Fracturabilidad
FracturabilidadLa es el pico inicial de fuerza durante la primera compresión.
La fuerza con la cual una mue se hace en pedazos muy pequeños.
Un caramelo se hace pedazos c mendrugo de pan duro.

Los alimentosFracturabilidad,quesontienden dadostener a una baja
cohesividad y un cierto grado de dureza.
EvaluaciónFracturabilidadSensorial:delalimentoes evaluadoLa por métodos

sensoriales colocando una muestra de alimento entre los dientes molares y
mordiendo la muestra hasta que se fracture, se desmigue o se deshaga en
piezas muy pequeñas. La fuerza y lo repentino con el cual el producto se
rompe en pedazos mucho más pequeños es su Fracturabilidad.
Fracturabilidad
Masticabilidad
•La Masticabilidad es el producto de la gomosidad por la
elasticidad (por ejemplo dureza por cohesividad por elasticidad).
Este resultado solo se puede usar para comparar muestras de la
misma altura.
MasticabilidadLa se mide por la elasticidad. Un alimento con

una alta elasticidad tiene una textura gomosa mientras que un
producto de baja elasticidad es un producto fracturable.
EvaluaciónMasticabilidadsensorial:simulaelperiodo La de
tiempo requerido para masticar una muestra de
alimento a una velocidad constante para reducir su consistencia

y así pueda ser tragado
Masticabilidad
Masticabilidad = Dureza x
cohesividad x elasticidad
= dureza x (área2/área1) x (L2/L1)

Cohesividad
El ratio de trabajo h compresión dividido por el trabajo

hecho durante la primera compresión. El resultado
obtenido es un indicador de la visco-elasticidad del
alimento. Un
valor próximo a 1 indica total elasticidad y un valor
próximo a cero indica que la muestra no se recuperó en
absoluto.
Evaluación Sensorial: deforma antes de romperse

cuando se mastica con
los dientes molares.

Cohesividad
Crujibilidad
La mediciónCrujibilidadse obtienedelavía análisis

fractal la determinación del espectrum fuerza y
trasformadas de Fourier. La textura de un producto
como aperitivos o ciertos cereales para desayunos
ocurre como un resultado de tanto la fractura
progresiva o la fractura simple de un producto debido a
la masticación.
EvaluaciónCrujibilidadSensorial:eselnivelde sonido que
un producto hace cuando se fractura entre los dientes
molares
Densidad
• Esto hace referenci células de aire. Un alimento

con baja densidad significa que tiene células las
cuales son débiles
y sueltas y se disuelven fácilmente. Los alimentos

con una alta densidad de células son
firmes y compactos.
• Productos típicos s productos oxigenados

Elasticidad
La altura a la cual la muestr la primera compresión (primer mordisco) y el

comienzo de la segunda compresión (segundo mordisco).
La Elasticidad es ahora común relajación representada como índice de

elasticidad.
Un alimento con alta elastici que un producto con baja elasticidad es un

producto quebradizo.
Típicamente texturómetromedidoTPA .usandoUnsimulador deun dos
mordiscos mide la altura de la muestra en el primer mordisco y
otra vez en el segundo mordisco, De estas dos medidas se puede obtener

un ratio de elasticidad.
La fuerza de arranque debe se para que el ensayo se considere válido

Firmeza
La firmeza de los aliment fritas) se pueden ver afectados por la

penetración del aceite
de fritura, temperatura de fritura, variedad de papa usada etc.
… Para estimar la firmeza s usando una sonda. La firmeza de

productos tales como papas asadas y puré de papas se pueden
estimar usando un ensayo
de extrusión.
Cuando se usa una sonda p debe tener un tamaño de
aproximadamente tres veces menos
el tamaño de la muestra así de este modo los extremos, las

esquinas y los espesores delgados no afectan a los resultados
obtenidos. Este se refiere a una geometría semi-infinita como se
muestra en el siguiente esquema.
Fuerza de Gelificación
• La fuerzagelificación de determina su habilidad para retener

agua. Geles fuertes tienen mayores capacidad de retener
agua. La fuerza de gelificación se mide como sigue:
La fuerza máxima obtenida (g) * la distancia en el pico (cm)
• Usando una so terminada en bola y dimensionada

de acuerdo al contenedor del gel.
Gomosidad
La gomosidad es elcohesividadprod
Gomosidad = Fuerza Máxi

Evaluación Sensorial: L requerida para desintegrar un
alimento semi-sólido para
así este se pueda tragar. El alimento es colocado en la boca y

movido entre la lengua y el paladar –el grado de gomosidad
se evalúa por la cantidad de movimiento requerido antes de
que el alimento se desintegre.
Gomosidad
Dureza
La fuerza máxima obtenida compresión del ensayo (imitando el

primer mordisco). Es identificada como dureza 1 para el primer pico
durante la
primera compresión y dureza 2 para el pico obtenido durante la

segunda compresión
Podría también ser usado para deformar una muestra por una
mordaza específica.
Evaluación Sensorial: La para comprimir un alimento sólido entre

los dientes molares o un producto semi-sólido entre la lengua y el
paladar
Dureza
Índice de elasticidad ligera
El porcentaje de altu después de la primera compresión

a la máxima deformación. Este resultado permite que
muestras
de diferentes longitudes se comparen y es una
indicación de las propiedades de recuperación del
material.
Un valor de 1 signifi completamente y un valor de 0

significa que no se recupera en absoluto
Pegajosidad y Rigurosidad
Pegajosidad
Por ejemplo la pegajosidad de una masa de pizza es

el resultado de una combinación de propiedades
de adhesividad y cohesividad
Rigurosidad
La distancia que la muestra es estirada hacia arriba

durante la parte del ensayo en el que la muestra se
somete a estiramiento para despegar.
Pegajosidad y Rigurosidad
Análisis del Perfil de Textura
El equipo TPA simula la masticación un analizador de textura.
Una muestra de alimento del tamaño d dispositivo de doble acción ajustable al alimento
para imitar la acción de un
diente.
7 características de textura (5 medi medidos) son determinados en un típico análisis de una
curva de textura:
–Fracturabilidad
–Dureza
–Cohesividad
–Adhesividad
–Pegajosidad
–Gomosidad
–Masticabilidad
Análisis del perfil de textura
Típicos dispositivos
para textura de
alimentos
Célula para Extrusión hacia atrás
Dispositivo para
mordedura
Volodkevitch
Hoja de corte Warner Bratzler
Extrusión Ottawa Forward
Célula de cizalla Kramer
Punzón Magnus Taylor
Flexión a 3 Puntos
Puente de corte para mantequilla
Puente para Presión y Extensión de pasta
Dispositivo para Fractura de Papas fritas
Dispositivo para Pegosidad Pasta
Sonda con perfil de hoja de corte
Gracias

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Gilbert Rodriguez Paucar

Apariencia: color, la forma, tamaño, etc. y se usa el sentido de la vista

Sabor: gusto (se percibe a través de la lengua) y el olor (percibido por el

Textura crítica, para el caso de alimentos donde su textura

Textura importante, alimentos en que la textura

Textura secundaria, alimentos en los que la textura tiene

•Cuando la textura de un producto es como

•“manifestación senso propiedad estructural,

superficie de los alimentos detectada a través de

•Textura es una propiedad sensorial, así pues, sólo un ser

•Los texturometros pueden detectar y cuantificar sólo

•Deriva de la estructura del alimento (molecular,

•Se detecta a través de varios sentidos, siendo los más

alcanzar una deformación

lengua y el paladar (en el

material puede ser

material deformado vuelve

después de que la fuerza

que causa la deformación

superar las fuerzas

superficie del alimento y la

materiales con los que el

fractura: un producto con una

alta dureza y un bajo grado de

un alimento sólido hasta el

estado adecuado para ser

tragado: un producto con

estado listo para ser tragado: un

producto con un bajo grado de

dureza y alto grado de

Tierno , Duro, No tierno

ensayos objetivos (Bourne, 2002).

La fuerza con la cual una mue se hace en pedazos muy pequeños.

Un caramelo se hace pedazos c mendrugo de pan duro.

EvaluaciónFracturabilidadSensorial:delalimentoes evaluadoLa por métodos

MasticabilidadLa se mide por la elasticidad. Un alimento con

alimento a una velocidad constante para reducir su consistencia

= dureza x (área2/área1) x (L2/L1)

El ratio de trabajo h compresión dividido por el trabajo

Evaluación Sensorial: deforma antes de romperse

los dientes molares.

La mediciónCrujibilidadse obtienedelavía análisis

• Esto hace referenci células de aire. Un alimento

y sueltas y se disuelven fácilmente. Los alimentos

• Productos típicos s productos oxigenados

La altura a la cual la muestr la primera compresión (primer mordisco) y el

La Elasticidad es ahora común relajación representada como índice de

Un alimento con alta elastici que un producto con baja elasticidad es un

otra vez en el segundo mordisco, De estas dos medidas se puede obtener

La fuerza de arranque debe se para que el ensayo se considere válido

La firmeza de los aliment fritas) se pueden ver afectados por la

de fritura, temperatura de fritura, variedad de papa usada etc.

… Para estimar la firmeza s usando una sonda. La firmeza de

el tamaño de la muestra así de este modo los extremos, las

• La fuerzagelificación de determina su habilidad para retener

La fuerza máxima obtenida (g) * la distancia en el pico (cm)

• Usando una so terminada en bola y dimensionada

Gomosidad = Fuerza Máxi