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    TEXTUROMETRIA

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    María Chunque Ad
    Este documento describe los factores importantes de la textura de los alimentos, incluida su definición, parámetros mecánicos y métodos de medición. Define la textura como una propiedad sensorial multi-variable que depende de la estructura del alimento y se percibe a través del tacto y otros sentidos. Describe parámetros como la dureza, cohesividad, elasticidad y fracturabilidad, y cómo estos afectan la aceptabilidad de los alimentos. También resume diferentes métodos de ensayo objetivos para medir propiedades de textura

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    TEXTUROMETRIA

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    Este documento describe los factores importantes de la textura de los alimentos, incluida su definición, parámetros mecánicos y métodos de medición. Define la textura como una propiedad sensorial multi-variable que depende de la estructura del alimento y se percibe a través del tacto y otros sentidos. Describe parámetros como la dureza, cohesividad, elasticidad y fracturabilidad, y cómo estos afectan la aceptabilidad de los alimentos. También resume diferentes métodos de ensayo objetivos para medir propiedades de textura

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    TEXTUROMETRIA

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    Este documento describe los factores importantes de la textura de los alimentos, incluida su definición, parámetros mecánicos y métodos de medición. Define la textura como una propiedad sensorial multi-variable que depende de la estructura del alimento y se percibe a través del tacto y otros sentidos. Describe parámetros como la dureza, cohesividad, elasticidad y fracturabilidad, y cómo estos afectan la aceptabilidad de los alimentos. También resume diferentes métodos de ensayo objetivos para medir propiedades de textura

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    TEXTUROMETRIA

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    Este documento describe los factores importantes de la textura de los alimentos, incluida su definición, parámetros mecánicos y métodos de medición. Define la textura como una propiedad sensorial multi-variable que depende de la estructura del alimento y se percibe a través del tacto y otros sentidos. Describe parámetros como la dureza, cohesividad, elasticidad y fracturabilidad, y cómo estos afectan la aceptabilidad de los alimentos. También resume diferentes métodos de ensayo objetivos para medir propiedades de textura

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    TEXTUROMETRIA

    Gilbert Rodriguez Paucar

    Factores importantes de los alimentos


    1. Apariencia: color, la forma, tamao, etc. y se usa el sentido de la
    vista para identificarlo.
    2. Sabor: gusto (se percibe a travs de la lengua) y el olor (percibido
    por el centro olfativo en la nariz) y es la respuesta de los receptores
    situados en las cavidades orales y nasales al estmulo qumico.
    3. Textura , respuesta del sentido del tacto a los estmulos fsicos que
    resultan del contacto entre alguna parte del cuerpo y el alimento. El
    sentido del tacto es la manera primaria de percibir la textura, pero
    la cinesttica (sentido del movimiento y la posicin) y algunas veces
    la vista (velocidad de flujo, grado de disminucin, etc.), el sonido
    (asociado a las texturas crujientes) tambin son utilizadas en la
    evaluacin de la textura del producto.
    4. Nutricin e Inocuidad

    Importancia en la aceptabilidad
    - Textura crtica, para el caso de alimentos donde su
    textura es una caracterstica de calidad dominante
    como el caso de carne, papas fritas, cereales, etc.
    - Textura importante, alimentos en que la textura
    contribuye de manera importante pero no dominante
    en la calidad del producto, de manera que su
    implicacin es equitativa al aspecto y al sabor, es el
    caso de la mayora de frutas, verduras, quesos, pan,
    dulces, etc.
    - Textura secundaria, alimentos en los que la textura tiene
    una contribucin insignificante en la calidad del
    producto, ejemplos de este grupo son las sopas,
    bebidas, etc.

    La textura en el subconsciente
    Cuando la textura de un producto es como
    uno espera que sea y es psicolgicamente y
    fisiolgicamente aceptable, entonces pasar
    desapercibida.
    En cambio, si la textura del producto no
    cumple las expectativas que se esperaban,
    sta se convierte en un punto de crtica y de
    rechazo del alimento

    Definicion
    manifestacin sensorial y funcional de la
    propiedad estructural, mecnica y de
    superficie de los alimentos detectada a travs
    de los sentidos de la vista, el odo, el tacto y
    cinesttico . (Szczesniak, 2002)

    Dicha definicin conlleva a importantes


    conceptos como :
    Textura es una propiedad sensorial, as pues, slo un
    ser humano (o animal) puede percibirla y describirla.
    Los texturometros pueden detectar y cuantificar slo
    ciertos parmetros fsicos que deben ser interpretados
    en trminos de percepcin sensorial.
    Es un atributo multi-variable, un grupo de propiedades.
    Deriva de la estructura del alimento (molecular,
    microscpico o macroscpico).
    Se detecta a travs de varios sentidos, siendo los ms
    importantes el tacto y presin.

    Definiciones de los parmetros mecnicos de textura


    (Szczesniak, 2002).
    Propiedades primarias

    Fisicas

    Sensoriales

    Dureza

    Fuerza necesaria para


    alcanzar una deformacin
    dada.

    Fuerza requerida para


    comprimir una sustancia
    entre los molares (en caso
    de slidos) o entre la
    lengua y el paladar (en el
    caso de semislidos).

    Cohesividad

    Extensin a la que un
    material puede ser
    deformado antes de que
    rompa.

    Grado en que una


    sustancia es comprimida
    entre los dientes antes de
    romper.

    Viscosidad

    Velocidad de flujo por


    unidad de fuerza.

    Fuerza requerida para


    llevar un lquido de la
    cuchara a la lengua.

    Definiciones de los parmetros mecnicos de textura


    (Szczesniak, 2002).
    Propiedades primarias

    Fisicas

    Sensoriales

    Elasticidad

    Velocidad a la que un
    material deformado vuelve
    a su condicin inicial
    despus de que la fuerza
    que causa la deformacin
    es retirada.

    Grado en que un producto


    vuelve a su forma original
    una vez ha sido
    comprimido entre los
    dientes.

    Adhesividad

    Trabajo necesario para


    superar las fuerzas
    atractivas entre la
    superficie del alimento y la
    superficie de otros
    materiales con los que el
    alimento entra en
    contacto.

    Fuerza requerida para


    eliminar el material que se
    adhiere a la boca
    (generalmente al paladar)
    durante el proceso normal
    de comer.

    Definiciones de los parmetros mecnicos de textura


    (Szczesniak, 2002).
    Propiedades
    Secundarias

    Fisicas

    Sensoriales

    Fracturabilidad

    Fuerza con la que un material


    fractura: un producto con una
    alta dureza y un bajo grado de
    cohesividad.

    Fuerza con la que una muestra


    se desmigaja, agrieta o se
    hace pedazos.

    Masticabilidad

    Energa requerida para masticar


    un alimento slido hasta el
    estado adecuado para ser
    tragado: un producto con
    dureza, cohesividad y
    elasticidad.

    Periodo de tiempo requerido


    para masticar la muestra, a
    una velocidad constante de
    fuerza aplicada, para reducirla
    a una consistencia adecuada
    para tragar.

    Gomosidad

    Energa requerida para


    desintegrar un semislido a un
    estado listo para ser tragado: un
    producto con un bajo grado de
    dureza y alto grado de
    cohesividad.

    Espesura que persiste durante


    la masticacin; energa
    requerida para desintegrar un
    semislido a un estado
    adecuado para tragar.

    Clasificacin de las caractersticas texturales (Szczesniak, 2002).

    Caractersticas Mecnicas
    Parmetros Primarios

    Dureza
    Cohesividad

    Parmetros secundarios

    Fragilidad
    Masticabilidad
    Gomosidad

    Viscosidad
    Elasticidad
    Adhesividad

    Palabras
    comunes/populares

    Suave , Firme , Duro


    Quebradizo , Crujiente ,
    Frgil
    Tierno , Duro, No tierno
    Corto , Harinoso
    Pastoso/gomoso
    Delgado , Viscoso
    Plstico , Elstico
    Pegajoso , Empalagoso

    Otras caractersticas
    Parmetros
    Primarios
    Contenido de
    humedad
    Contenido de grasa

    Parmetros
    Secundarios

    Palabras
    comunes/populares

    Aceitosidad
    Lo grasiento que es

    Seco / Hmedo
    Mojado, Aguado
    Aceitoso/oleaginoso
    Grasiento/graso

    Caractersticas geomtricas

    Clase
    Tamao y forma de la
    partcula
    Forma y orientacin de
    la partcula

    Ejemplos
    Arenoso, Veteado,
    Grueso/basto, etc.
    Fibroso, Celular,
    Cristalina, etc.

    Tipos de ensayos para la medicin de


    texturas en alimentos (Bourne, 2002).

    Comparacin de los diferentes sistemas de


    ensayos objetivos (Bourne, 2002).

    Comparacin de los diferentes sistemas


    de ensayos objetivos (Bourne, 2002).

    Metodos

    Fuerza adhesiva y Adhesividad

    Fracturabilidad
    La Fracturabilidad es el pico inicial de fuerza durante la primera
    compresin.

    La fuerza con la cual una muestra de alimento se desmiga, fractura o


    se hace en pedazos muy pequeos.
    Un caramelo se hace pedazos con una fuerza mayor que un
    mendrugo de pan duro.
    Los alimentos que son dados a la Fracturabilidad, tienden a tener
    una baja cohesividad y un cierto grado de dureza.

    Evaluacin Sensorial: La Fracturabilidad del alimento es evaluado por


    mtodos sensoriales colocando una muestra de alimento entre los
    dientes molares y mordiendo la muestra hasta que se fracture, se
    desmigue o se deshaga en piezas muy pequeas. La fuerza y lo
    repentino con el cual el producto se rompe en pedazos mucho ms
    pequeos es su Fracturabilidad.

    Fracturabilidad

    Masticabilidad
    La Masticabilidad es el producto de la gomosidad por la
    elasticidad (por ejemplo dureza por cohesividad por
    elasticidad). Este resultado solo se puede usar para
    comparar muestras de la misma altura.

    La Masticabilidad se mide por la elasticidad. Un alimento


    con una alta elasticidad tiene una textura gomosa mientras
    que un producto de baja elasticidad es un producto
    fracturable.
    Evaluacin sensorial: La Masticabilidad simula el periodo
    de tiempo requerido para masticar una muestra de
    alimento a una velocidad constante para reducir su
    consistencia y as pueda ser tragado

    Masticabilidad
    Masticabilidad =
    Dureza x cohesividad
    x elasticidad
    = dureza x
    (rea2/rea1) x
    (L2/L1)

    Cohesividad
    El ratio de trabajo hecho durante la segunda
    compresin dividido por el trabajo hecho durante la
    primera compresin. El resultado obtenido es un
    indicador de la visco-elasticidad del alimento. Un
    valor prximo a 1 indica total elasticidad y un valor
    prximo a cero indica que la muestra no se
    recuper en absoluto.
    Evaluacin Sensorial: Grado al cual la muestra se
    deforma antes de romperse cuando se mastica con
    los dientes molares.

    Cohesividad

    Crujibilidad
    La medicin de la Crujibilidad se obtiene va
    anlisis fractal la determinacin del espectrum
    fuerza y trasformadas de Fourier. La textura de un
    producto como aperitivos o ciertos cereales para
    desayunos ocurre como un resultado de tanto la
    fractura progresiva o la fractura simple de un
    producto debido a la masticacin.
    Evaluacin Sensorial: La Crujibilidad es el nivel de
    sonido que un producto hace cuando se fractura
    entre los dientes molares

    Densidad
    Esto hace referencia a la distribucin de
    clulas de aire. Un alimento con baja densidad
    significa que tiene clulas las cuales son dbiles
    y sueltas y se disuelven fcilmente. Los
    alimentos con una alta densidad de clulas son
    firmes y compactos.
    Productos tpicos son panes, pasteles y
    productos oxigenados

    Elasticidad
    La altura a la cual la muestra retrocede (o se relaja) entre el final de
    la primera compresin (primer mordisco) y el comienzo de la segunda
    compresin (segundo mordisco).
    La Elasticidad es ahora comnmente referida como el porcentaje de
    relajacin representada como ndice de elasticidad.

    Un alimento con alta elasticidad tiene una textura gomosa mientras


    que un producto con baja elasticidad es un producto quebradizo.
    Tpicamente medido usando un texturmetro TPA. Un simulador de
    dos mordiscos mide la altura de la muestra en el primer mordisco y
    otra vez en el segundo mordisco, De estas dos medidas se puede
    obtener un ratio de elasticidad.
    La fuerza de arranque debe ser la misma para ambas compresiones
    para que el ensayo se considere vlido

    Firmeza
    La firmeza de los alimentos tales como un chips (Papas
    fritas) se pueden ver afectados por la penetracin del aceite
    de fritura, temperatura de fritura, variedad de papa usada etc.
    Para estimar la firmeza se realizan ensayos de penetracin
    usando una sonda. La firmeza de productos tales como papas
    asadas y pur de papas se pueden estimar usando un ensayo
    de extrusin.
    Cuando se usa una sonda para punzar una muestra, la sonda
    debe tener un tamao de aproximadamente tres veces menos
    el tamao de la muestra as de este modo los extremos, las
    esquinas y los espesores delgados no afectan a los resultados
    obtenidos. Este se refiere a una geometra semi-infinita como
    se muestra en el siguiente esquema.

    Fuerza de Gelificacin
    La fuerza de gelificacin
    determina su habilidad para
    retener agua. Geles fuertes tienen
    mayores capacidad de retener
    agua. La fuerza de gelificacin se
    mide como sigue:
    La fuerza mxima obtenida (g) * la distancia en el pico (cm)

    Usando una apropiada sonda


    terminada en bola y dimensionada
    de acuerdo al contenedor del gel.

    Gomosidad
    La gomosidad es el producto de la dureza x cohesividad
    Gomosidad = Fuerza Mxima en Area1 x (Area2 / Area1)
    Evaluacin Sensorial: La gomosidad simula la energa
    requerida para desintegrar un alimento semi-slido para
    as este se pueda tragar. El alimento es colocado en la
    boca y movido entre la lengua y el paladar el grado de
    gomosidad se evala por la cantidad de movimiento
    requerido antes de que el alimento se desintegre.

    Gomosidad

    Dureza
    La fuerza mxima obtenida durante la primera parte de
    compresin del ensayo (imitando el primer mordisco). Es
    identificada como dureza 1 para el primer pico durante la
    primera compresin y dureza 2 para el pico obtenido durante
    la segunda compresin
    Podra tambin ser usado para definir la fuerza requerida
    para deformar una muestra por una mordaza especfica.
    Evaluacin Sensorial: La dureza simula la fuerza requerida
    para comprimir un alimento slido entre los dientes molares o
    un producto semi-slido entre la lengua y el paladar

    Dureza

    ndice de elasticidad ligera


    El porcentaje de altura que la muestra recupera
    despus de la primera compresin a la mxima
    deformacin. Este resultado permite que muestras
    de diferentes longitudes se comparen y es una
    indicacin de las propiedades de recuperacin del
    material.
    Un valor de 1 significa que el alimento se recupera
    completamente y un valor de 0 significa que no se
    recupera en absoluto

    Pegajosidad y Rigurosidad
    Pegajosidad
    Por ejemplo la pegajosidad de una masa de pizza es
    el resultado de una combinacin de propiedades de
    adhesividad y cohesividad
    Rigurosidad
    La distancia que la muestra es estirada hacia arriba
    durante la parte del ensayo en el que la muestra se
    somete a estiramiento para despegar.

    Pegajosidad y Rigurosidad

    Anlisis del Perfil de Textura


    El equipo TPA simula la masticacin de una muestra de alimento por medio de
    un analizador de textura.
    Una muestra de alimento del tamao de un mordisco es comprimido usando un
    dispositivo de doble accin ajustable al alimento para imitar la accin de un
    diente.
    7 caractersticas de textura (5 medidas y 2 calculadas a partir de los parmetros
    medidos) son determinados en un tpico anlisis de una curva de textura:
    Fracturabilidad
    Dureza
    Cohesividad
    Adhesividad
    Pegajosidad
    Gomosidad
    Masticabilidad

    Anlisis del perfil de textura

    Tpicos dispositivos para textura de


    alimentos

    Clula para Extrusin hacia atrs

    Dispositivo para mordedura


    Volodkevitch

    Hoja de corte Warner Bratzler

    Extrusin Ottawa Forward

    Clula de cizalla Kramer

    Punzn Magnus Taylor

    Flexin a 3 Puntos

    Puente de corte para mantequilla

    Puente para Presin y Extensin de pasta

    Dispositivo para Fractura de Papas fritas

    Dispositivo para Pegosidad Pasta

    Sonda con perfil de hoja de corte

    Gracias

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