“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO 4: DETERMINACION DE

DEFECTOS EN FREJOL CASTILLA

CURSO: MANEJO DE POST COSECHA

AUTOR:
Espinoza Portocarrero Favio

DOCENTE: Prof. Nelly Leyva Povis

FECHA DE ENTREGA: 19/01/2018

PIURA – PERÚ
2018
 DETERMINACION DE DEFECTOS EN FREJOL CASTILLA

I. INTRODUCCION.

Las leguminosas han sido desde siempre aporte fundamental en la alimentación del ser
humano por lo que aportan a nivel celular y fisiológico.

En este estudio sobre determinación de defectos, destacaremos la importancia de estos

parámetros sobre las características físicas de las leguminosas y como afecta su calidad.

Estas determinaciones son fundamentales para evaluar los procesos y composición de

estos alimentos de cara a una prestación de calidad para el consumidor.

II. MARCO TEORICO.

LEGUMBRES
DEFINICIÓN
Las legumbres secas son las semillas secas limpias, sanas y separadas de las vainas
procedentes de plantas de familias de las leguminosas de uso corriente en el país y que
directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.

Son legumbres secas:

 Habichuela  Altramuz
 Lenteja  Soja
 Garbanzo  Almorta
 Guisante  Algarroba
 Haba

De las más destacables en nuestro país tenemos: Garbanzos, lentejas, judías, habas y en
menor medida los guisantes.

Son muy importantes desde el punto de vista nutricional y alimenticio.

Las legumbres son un alimento ideal para las personas vegetarianas que no comen
carne, porque contienen una gran cantidad de proteínas.

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 PROPIEDADES

 Hidratos de carbono.
Las legumbres son ricas en hidratos de carbono. La mayoría de los hidratos de carbono
son de tipo almidón, predominando la amilosa (80%), con cantidades menores de
amilopectina (20%).

 Fibra.
Aportan una cantidad importante de fibra, destacando sobre todo las judías blancas, la
soja seca y los guisantes secos como fuentes de fibra soluble y de insoluble también las
judías blancas y los garbanzos.

 Grasa.
Salvo el altramuz, la soja y el cacahuete son pobres en grasa.
Garbanzos, alubias y lentejas tienen bajo contenido graso.

Es importante destacar de la grasa de las leguminosas su elevado contenido en ácidos

grasos polinsaturados (50%) y monoinsaturados (20%), siendo bajo el contenido en
ácidos grasos saturados.
Son ricas en ácido linoleico y alfa linolenico.
No tienen colesterol dado el carácter vegetal de las mismas.

 Proteínas.
Se las puede considerar como fuente de proteína pero puntualizando que las proteínas
que aportan son de menor calidad que las aportadas por alimentos de origen animal ya
que presentan carencias de aminoácidos metionina, cisteina y triptofano.
El altramuz y la soja presentan una cantidad importante de proteínas.

La calidad de la proteína medida como valor biológico es elevada, oscilando entre un

60-80 %.
Constituyen una buena alternativa al consumo de proteína animal.

 Vitaminas y Minerales.
Las legumbres son ricas en vitamina B1, folato y pantotenato. También son buena
fuente de vitamina A y E, menos en el garbanzo.
Son pobres en calcio, pero tienen una cantidad de magnesio y manganeso relevante.
El contenido de hierro y Zinc es alto, teniendo en cuenta que el hierro que contienen es
de tipo no hemo y no se absorbe con la misma efectividad y disminuye su
biodisponibilidad.

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 CLASIFICACIÓN

Las legumbres que se emplean para el consumo humano y animal son:

 Alfalfa, que se cultiva para el forraje.

 Altramuces, que son plantas anuales de fruto y grano menudo y achatado en
legumbre o vaina.
 Alubias, provenientes de las distintas partes del mundo.
 Guisantes, con vaina casi cilíndrica. Las semillas son esféricas pequeñas y
pueden ser verdes o amarillas.
 Judías y frijoles, plantas herbáceas anuales, con fruto en vaina aplastada y
semillas en forma de riñón.
 Lentejas, planta herbácea anual, fruto en vaina pequeña con dos y tres semillas
pardas en forma de disco.
 Garbanzos, leguminosa muy extendida en la India. Planta herbácea que
desarrolla una vaina con dos o tres semillas como máximo.
 Habas, que son también plantas herbáceas anuales, que da una vaina de unos
doce centímetros de largo con cinco o seis semillas grandes, oblongas,
blanquecinas con una raya negra.
 Soja, planta herbácea de la familia de las leguminosas. Sus semillas constituyen
un alimento tradicional en los países asiáticos.
 Cacahuetes o maníes, que son plantas originarias de América, con tallo rastrero,
hojas alternas y lobuladas y flores amarillas. El fruto tiene cáscara coriácea. Se
cultiva también para la obtención de aceite.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Leguminosas:

 Superficie: deberán presentar una piel lisa.

 Textura: tendrán piel y albumen algo blandos.

 Estructura: deberá presentar albumen moderadamente mantecoso, poco

granuloso y harinoso.

 Astrigencia: deber ser poco astringente.

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 CONTROL DE CALIDAD

LEGUMINOSAS

Para realizar un control de calidad de los cereales y de las leguminosas, hay que hacer
un estudio y un seguimiento desde la siembra hasta la presentación al mercado para su
consumo.

Dependiendo del cereal o leguminosa a estudio, se utilizaran unos métodos u otros.

Según el Codex alimentario en líneas generales, se describen los siguientes puntos:

 Factores de calidad generales:

1. Deberá ser inocuo para el consumo humano.
2. Exento de sabores y olores anormales, insectos y ácaros vivos.
 Factores de calidad e inocuidad específicos:
1. Contenido de humedad.
2. Materias extrañas orgánicas e inorgánicas.
3. Suciedad.
 Aditivos alimentarios.
 Contaminantes:
1. Metales pesados; Deberán estar exentos de materiales pesados en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud humana.
2. Residuos de plaguicidas.
 Higiene. Métodos de manipulación de los alimentos y a través de los principios
generales de higiene de los alimentos.
 Envasado.
1. Envasado que salvaguarde las cualidades higiénicas, nutricionales,
tecnológicas y organolépticas del alimento.
2. Deberán estar fabricados con sustancias inocuas y apropiadas para el uso al
que se destinen.
3. Si se envasaran en sacos, estos han de estar limpios, resistentes y estar bien
cosidos y sellados.
 Etiquetado. Se aplican las siguientes disposiciones específicas:
1. Nombre del producto, que deberá aparecer en la etiqueta y ajustarse a una
serie de normas.

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor; su información deberá

figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen. Lote del producto, nombre
y dirección del fabricante o marca identificativa.

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 Otras técnicas de control de calidad:

 Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria

alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.
 Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.
 Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental
en la industria alimentaria.
 Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la
producción de derivados de cereales, dulces y legumbres.
 Controlar la elaboración de derivados de cereales, dulces y legumbres y sus
sistemas automáticos de producción
 Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de
derivados de cereales y leguminosas.

MÉTODOS DE ANÁLISIS
ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE LAS LEGUMBRES
Amilosa/Amilopectina Espectrofotometría UV y visible

Arsénico total Absorción atómica (Generador de hidruros)

Calcio Absorción atómica

Cenizas Gravimetría

Cloruros

Fósforos Espectrofotometría

Grasas sin hidrólisis previa Método Shoxhet

Humedad Gravimetría

Magnesio Absorción Atómica

Peso grano, absorción de agua, relación de Gravimetría

piel/albumen en legumbres

Potasio Emisión atómica

Proteínas Proteínas Kjeldalh

Sodio Emisión atómica

Tiempo óptimo de cocción y grado de

homogeneidad de la muestra

Alga galactosidos HPLC y detección refractométrica

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ALTERACIONES DE LAS LEGUMINOSAS

LEGUMINOSAS

Según transcurren los meses de almacenamiento, las leguminosas sufren alteraciones de

sabor, aroma y color que son más notorias cuando las condiciones de almacenamiento
son más severas y se deben a transformaciones bioquímicas producidas durante este
período por lo que conlleva la pérdida de la calidad organoléptica.

El deterioro de la calidad como semilla está ligada a los fenómenos anteriormente

señalados y debidos a procesos bioquímicos y fisiológicos del grano, las leguminosas
disminuyen su viabilidad, capacidad germinativa y vigor.

Las condiciones ambientales en que se encuentran los alimentos tienen una gran
influencia en la buena conservación de sus características de calidad.

Así, debido a que la mayoría de estos productos son higroscópicos y tienden a absorber
agua del ambiente para llegar a una humedad en equilibrio, la humedad relativa del aire
debe ser inferior a 65%. Con humedades mayores se favorecen las reacciones de
deterioro en los alimentos.

III. OBJETIVOS.

 Evaluar visualmente granos de frijol castillay determinar los defectos.

 Consolidar los datos obtenidos del método utilizado.

IV. MATERIALES Y METODOS.

a. Lugar de Ejecución: Laboratorio del CPPA – Universidad Nacional De Piura.

b. Materiales, equipos, insumos, reactivos utilizados:
MATERIA PRIMA
Granos de Legumbre: Frejol Castilla (250 gr)

c. Procedimiento o parte experimental:

Procedimiento:

Se pesa 250 gr de Frejol Castilla y se evalúa visualmente y sensorialmente a través del

tacto en búsqueda de irregularidades o deformaciones y en base a los rangos de la guía se
clasifica la totalidad de los granos; posteriormente se pesa estos sub grupos y se determina
el porcentaje peso en peso que obtiene cada sub grupo de defectos y se reporta de acuerdo
a los parámetros de la NTP205.015.Legumbres secas. Frejol. Requisitos.

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Clasificaciones:

 Materias extrañas -Ocluido

 Arrugados  Granos partidos pequeños y
 Grano descascarado chupados
 Picados  Abiertos
-Abierto

V. RESULTADOS.

Cálculos:
-Abierto: 3.95 gr
250 gr ----------- 100
3.95 gr ----------- X
X= 1.58 %

-Descascarado: 12.08 gr
250 gr ----------- 100
12.08 gr ----------- X
X= 4.832 %

-Arrugado: 4.83 gr
250 gr ----------- 100
4.83 gr ----------- X
X= 1.932 %

-Picado
Abierto: 5.6 gr
250 gr ----------- 100
5.6 gr ----------- X
X= 2.24 %

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 Ocluido: 12.25 gr
250 gr ----------- 100
12.25 gr ----------- X
X= 4.9 %
Xtotal= 2.24% + 4.9% = 7.14%

-Partidos, pequeños y chupados: 10.28 gr

250 gr ----------- 100
10.28 gr ----------- X
X= 4.112 %

-Materia extraña: 0.15 gr

250 gr ----------- 100
0.15 gr ----------- X
X= 0.06 %

Suma de Defectos

1.58 + 4.832 + 1.932 + 7.14 + 4.112 + 0.06 = 19.656 % o 49.14 gr

250 gr – 49.14 gr: 200.86 gr de granos sanos

VI. DISCUSIONES.

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  Según el cuadro observado anteriormente de la NTP 205.015.Legumbres secas.
Frejol. Requisitos. Podemos observar que nuestro frejol muestra posee
discordancia por ejemplo para categoría superior y extra supera largamente el
2% ya que según nuestros cálculos tiene 7.14 % y lo mismo ocurre para grano
partido y pequeño donde la diferencia es considerable tambien ya que nuestro
4.112% supera el 2% permitido. Donde concuerda ligeramente es en grano
arrugado ya que 1.932% es menos al 2% para superior pero que excede el 1% de
la categoría extra; en materia extraña si concuerda para ambas categorías ya que
nuestro porcentaje 0.06 fue ínfimo.

VII. CONCLUSIONES.

 Concluimos que nuestro frejol muestra presenta muchas inconformidades con

respecto a la NTP205.015.
 Los cereales y legumbres son la base de la alimentación humana.
 Factores de almacenamiento, ambientales y de conservación tienen gran
influencia en la calidad final de los cereales y leguminosas.
 Las características organolépticas son importantes para el consumidor, pues se
asocia a la elección de un producto u otro.

VIII. RECOMENDACIONES

Al término de la práctica recomiendo:

 Normalizar lo más posible las condiciones de trabajo para las muestras.

 Tener las precauciones necesarias para evitar cometer errores experimentales
durante la evaluación y así poder obtener resultados fiables.
 Ser preciso a la hora de realizar los cálculos necesarios para dicha
determinación del porcentaje en el alimento.

IX. BIBLIOGRAFÍA

1. NTP205.015 Legumbres secas. Frejol. Requisitos .Disponible

en:

tp://ftpqw.qw.gob.pe/W-catalogo/5022-P-MEN-02.pdf

2. www.zonadiet.com/comida/legumbres.htm

3. http://www.botanical-online.com/legumbrespropiedades.htm