Perfil de Textura Expo

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Tema:
Análisis de perfil de textura
INTEGRANTES: Bolaños Joshua, Cuaychar Lady, Pineda Daniel, Salcedo

Mauricio
DOCENTE: Dra. Jenny Yambay
TULCÁN-ECUADOR
Perfil de textura
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. No
puede hablarse de “la textura de un alimento” como una única característica, sino que hay
que referirse a los atributos de textura, o las características o propiedades de la textura
(Torres, Gonzáles, y Acevedo, 2015).
Las características texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores bucales.
Entre las características captadas por los dedos están: firmeza (frutas), suavidad (selección
de frutas), jugosidad (maíz). Entre las captadas por los receptores bucales (lengua, dientes y
paladar) están: Masticabilidad, Fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad,
grasosidad, entre otras (Torres, Gonzáles, y Acevedo, 2015).
Al realizar el análisis del perfil de textura se tiene en cuenta si el método a utilizar es

destructivo o no destructivo. La prueba de flexión de tres puntos, prueba curva de solo borde
dentado, pruebas de punción, penetración y el “método diente” utilizado por Jiang et al.
[2008], son ejemplos de métodos destructivos, que pueden imitar el proceso de masticación,
pero lamentablemente no hay relación con las sensaciones involucradas en la boca. Los
métodos no destructivos son aquellos involucran procedimientos que no hacen sufrir ningún
daño visible a las muestras y que se pueden aplicar consecutivamente, como, por ejemplo,
métodos de impacto respuesta. No obstante, estos tipos de métodos producen destrucción a
micro escala, haciendo que la información recopilada no sea válida (Torres, Gonzáles, y
Acevedo, 2015)
Se define la textura de los alimentos como el conjunto de propiedades reológicas y de

estructura (geométricas y de superficie) de un producto perceptible por los mecano-
receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos por los visuales y auditivos (Cordero,
2013).
La textura es el conjunto de todos los atributos mecánicos, geométricos, de cuerpo y de

superficie de un producto perceptible a través de los receptores cinestésicos y somáticos y
visuales y auditivos desde el primer bocado hasta la deglución final (Cordero, 2013).
Basándose en las propiedades físicas de los alimentos distinguimos siete estados posibles:
 Líquidos: La textura viene definida por la viscosidad. Ej. Jugos, agua.

 Geles: la textura viene definida por la elasticidad. Ej. Flan, jaleas, miel.
 Fibrosos: Presenta fibras macroscópicas. Ej. Carne de todo tipo, frutos, verduras.
 Aglomerados: en función de la forma que presenta. Ej. Maní confitado
 Untuosos: la textura está en función de las sustancias grasas. Ej. mayonesa,
mantequilla.
 Frágiles: alimentos de fácil masticación. Ej. huevos, rábanos.
 Vítreos: alimentos con estructura pseudocristalina. Ej. gelatinas.
Algunas definiciones
Dureza. - Se requiere fuerza para masticar a través del producto colocado entre los molares.
Adhesividad al paladar. - Se requiere fuerza para remover el producto del paladar usando
la lengua.
Fracturabilidad. - Fuerza con la cual el producto se rompe entre los molares, masticando
completamente con movimientos rápidos.
Sequedad. - Cantidad de humedad percibida en la superficie del producto cuando entra en

contacto con el labio superior.
La intensidad del sabor, en sabores dulces, va disminuyendo conforme aumenta la viscosidad

de la disolución prueba, es decir, una disolución líquida tiene mayor capacidad de estimular
las células gustativas que una con mayor viscosidad (Cordero, 2013).
En la masticación tiene mucha importancia la percepción fisiológica de la textura, parámetro

en cuya percepción intervienen los sentidos del tacto, la vista, el gusto y el oído.
El sonido del oído participa en la percepción de la textura, ya que el sonido no sólo se

transmite por el aire, sino que las vibraciones de la masticación de los alimentos pueden ser
conducidas por los huesecillos, del oído medio y por el oído interno, percibiéndose una serie
de sonidos que contribuyen a percepción de la textura. Es por ello que lo sonidos son tomados
en la evaluación de textura.
Son especialmente importantes en el caso de la evaluación sensorial de los alimentos las
percepciones táctiles por medio de los dedos, la palma de la mano, la lengua, las encías, la
parte interior de las mejillas, la garganta y el paladar, ya que es donde se aprecian o detectan
los atributos de textura de los alimentos.
Ejemplo:
El sabor y textura, dos de los atributos de una salsa, están significativamente relacionados
con el uso de mantequilla, ésta crea una emulsión con una textura espesa, brillante, compleja
y que retarda la liberación de sabores y aromas. Reemplazando la mantequilla por gelatina,
en una salsa se modifica radicalmente la microestructura del sistema. Aunque la viscosidad
conseguida sea similar en ambas salsas, la presencia de gelatina ensalza la intensidad de color
y brillo, así como su palatabilidad y sensación en la boca.
Figura 1: Salsa a base de mantequilla y a base de gelatina
Textura de alimentos sólidos, duros, Percepciones auditivas.
¿Qué es lo que oímos cuando comemos? ¿De dónde vienen esos sonidos? ¿y que estímulos
provocan dichos sonidos? Morder, por ejemplo, una manzana produce un sonido fácilmente
identificable. Dicho sonido es realmente característico y evocativo. Sin embargo, los
atributos denominados crujiente y crocante forman parte de un complejo de sensaciones que
incluye vista, sabor, olor y en particular textura y sonido, donde tampoco podemos olvidar la
importancia de las vibraciones percibidas en la boca por acción de rotura de dicho alimento.
El crujiente podría ser definido como el grado e intensidad de pulsos sonoros producidos por
la boca (Chen y col., 2005). La diferencia fundamental entre el crujiente y el crocante
depende sobre todo de la vía que cada sensación emplea para alcanzar la cóclea: vía aérea y
oído externo en el caso del crujiente y vía ósea directa desde los dientes para el crocante.
Quizás sea la implicación simultánea de las sensaciones táctiles bucales lo que hace muy
agradables al crujiente y al crocante, puesto que el tacto es seguramente el sentido más
afectivo para la especie humana.
Ejemplo:
El impacto del sonido es dependiente no solo en como percibimos la señal sino también de
nuestras expectativas. Un buen ejemplo de esto es el tipo de empaquetado que se utiliza en
productos particularmente crujientes, como las patatas fritas. Dichos paquetes son diseñados,
de forma consciente o inconsciente, para que refleje el mismo ruido que produce el alimento
del interior.
En este atributo auditivo, la relación con las propiedades micro estructurales es también
clave. Existe una dependencia directa entre el aumento del contenido de agua con el aumento
del crujiente. En pan crujiente, por ejemplo, a partir de un 0.75 de humedad relativa, el
crujiente es perdido. Desde un punto de vista de la ciencia de polímeros, el efecto de deterioro
de un producto crujiente debido a un aumento de humedad es el resultado de la acción
plastificante del agua, de los azúcares, polioles y lípidos. La comprensión, por lo tanto, de
estos sistemas, es clave para la consecución de una experiencia sensorial única.
Figura 2: Pan crujiente y pan blando

Referencias Bibliográficas
Cordero, G. (2013). Aplicación del análisis sensorial de los alimentos en la cocina y la
industria alimentaria. Sevilla: Universidad Pablo de Olavide.
Torres, J., Gonzáles, K. J., & Acevedo, D. (2015). Análisis del Perfil de Textura en Frutas,
Productos cárnicos y quesos. ReCiTeIA, 64-72.

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