Rastreabilidad Bioprocesados 17 Nov 2017

Elaborado : E-APPCC
PLAN DE RASTREABILIDAD Revisión : 00

Aprobado : Gerencia General
BIOALIMENTOS PROCESADOS SAC Fecha : Nov. 2017
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PLAN INTERNO DE
RASTREABILIDAD
 ENVASADO DE GRAMINEAS, LEGUMINOSAS Y
QUENOPODIACEAS
 PRODUCTOS PELADOS Y/O PULIDOS
 PRODUCTOS PARTIDOS
 PRODUCTOS MOLIDOS
BIOALIMENTOS PROCESADOS SAC

AV. LA VICTORIA Nº 300 - HUANCAYO
HUANCAYO - PERU
2017
Nota: Prohibida la reproducción total o parcial del Plan de Rastreabilidad sin la autorización de la Gerencia
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INDICE
PAGINA
1. OBJETIVO 3
2. ALCANCE 3
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA 3
4. PROCESO PRODUCTIVO 4
5. RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS. 14

6. RASTREABILIDAD INTERNA. 14
7. RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE 15
8. FASES DE LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD 15
9. REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN 16
10. MECANISMOS DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN. 16
11. PROCEDIMIENTOS PARA LOCALIZACIÓN Y/O INMOVILIZACIÓN, Y EN
SU CASO RETIRO DE PRODUCTOS. 16
12. CONSEJOS PRÁCTICOS 17
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1. OBJETIVO:
 Establecer un Plan de Rastreabilidad que contiene un conjunto sistematizado de principios

básicos, prácticos y recomendaciones técnicas que se aplica en la cadenas de procesamiento y
distribución.
 Identificar el origen y destino de los productos de la planta de procesamiento.
 Permitir rastrear la causa que podría dar inicio a un retiro de productos considerados como de
potencial riesgo para la salud pública.
 Integrar toda la información garantizando la calidad e inocuidad de los alimentos además evitar su
adulteración.
2. ALCANCE
El Plan de Rastreabilidad es aplicable desde la materia prima, procesamiento y distribución de los

productos que elabora la empresa BIOALIMENTOS PROCESADOS S.A.C., El sistema está
basado en la rastreabilidad hacia atrás, interna y hacia delante.
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Decreto supremo Nº 007-98-SA Reglamento Sobre Vigilancia y Control sanitario de Alimentos

y Bebidas. 25 de septiembre de 1998
 Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios

Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano.
 Decreto supremo Nº 031-2010-SA Reglamento de la calidad del Agua Para Consumo Humano
 Decreto Legislativo Nº 1062 La Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos,
 Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, aprobado con Decreto Supremo N° 004-2011-AG

 Programa Conjunto FAO/OMS Normas Alimentarias (Comisión del Codex Alimentarius)
Requisitos Generales “Higiene de los Alimentos” CAC/RCP 1-1969 Rev. 4 (2003).
 Guía para Sistemas de Rastreabilidad – GU/315/SENASA
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4. PROCESO PRODUCTIVO
4.1. PRODUCTOS ENVASADOS (TRIGO, MAIZ, CEBADA, CEBADA MORON, ARVEJA,

HABAS, QUINUA, KIWICHA, FRIJOL, LENTEJA, GARBANZO, PALLAR, ARROZ, SOYA Y
CAÑIHUA).
Recepción de Materia Prima y empaque
Empaque y embalaje
Almacenamiento de Materia Prima
Envasado
Almacén
Distribución
A) RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

La empresa es responsable de la adquisición y recepción de la materia prima, que se adquiere solo
a proveedores seleccionados que cuenten con autorización sanitaria, los que deben satisfacer los
requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe permitir la rastreabilidad con fines
epidemiológicos, sanitarios u otros. Los controles de calidad sanitaria e inocuidad deben realizarse
en función del Plan APPCC rechazándose todos los productos que no sean aptos para el consumo
humano o que no satisfagan las especificaciones aplicables al producto terminado
En esta etapa el AAC realiza las siguientes actividades:
 Verificación documentaria, que consiste en verificar la cantidad de materia prima que ingresa
con la guía de remisión o factura del proveedor donde se consigna la razón social, RUC y domicilio.
 Realizar el análisis de humedad en forma in situ con la ayuda del determinador de humedad
además de verificar que los resultados del certificado de análisis del producto, deben estar dentro
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de los rangos establecidos en las fichas técnicas de nuestra empresa en concordancia al artículo 2º
del DS Nº 007-98-SA.
 Realizar un muestreo según la NTP 2859-1 S 4, AQL 6.5% Plan de muestreo simple normal,
para realizar un análisis visual, organoléptico y de peso unitario del producto según ficha técnica.
 Registrar la siguiente información correspondiente a los productos que evalúa: proveedor,

procedencia, descripción, autorización sanitaria, composición, características sensoriales (olor,
textura, sabor, color), características fisicoquímica y microbiológicas, apariencia general, periodo de
almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. de tal modo que sea posible efectuar
cualquier investigación epidemiológica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos.
Registrar las actividades realizadas en los formatos.
Los productos serán motivo de rechazo por los siguientes motivos: materia prima deteriorada,
envase sin rotulado, sellos de seguridad abiertos, adulterada o alteración, contaminada con cuerpos
extraños (piedras, pajas, insectos, etc.), vencido.
EL AAC reporta al JAC sugiriendo recepcionar o rechazar los productos evaluados, siendo el JAC la
persona autorizada a rechazar o aceptar los productos.
En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio de parte para determinar su calidad
sanitaria e inocuidad.
Formatos: APPCC-MP (Evaluación y Recepción de la Materia Prima)
B) ALMACENAMIENTO.
El almacén es de uso exclusivo para tal fin, no se podrán tener o guardar ningún material, producto
o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. La Materia Prima no debe estar en
contacto con el piso ni con el techo, deben estar a una altura mínima de 0.20 m respecto del piso y
de 0.60 m respecto del techo, para permitir la circulación de aire y un mejor control de insectos y
roedores, el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y las paredes debe ser como mínimo de
0.50 m.
En la rotación de los alimentos almacenados se debe tener en cuenta la vida útil del producto y se
aplicará el principio PEPS (lo primero que entra a almacén es lo primero que sale). Con dicho fin, se
identificarán los envases consignando la fecha de ingreso al almacén y fecha de caducidad del
producto.
La Materia prima se almacenarán en sus envases de origen, lo cual permitirá la rastreabilidad, y se
mantendrán cerrados, verificando la presencia o indicios de insectos y roedores.
Se cuenta con termohigrómetro que permitan verificar la temperatura del interior del almacén, así
como la humedad del ambiente.
Formato: APPCC– KARDEX
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C) ENVASADO
La materia prima es fraccionada para luego pesar en cantidades menores entre 50 gramos a 10
kilogramos, llenada en envases de polipropileno cristal virgen o polipropileno tejido de primer uso
que permitan mantener sus características y su muestreo e inspección, y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. Asimismo, para asegurar un buen apilamiento, el tamaño
de los sacos deberá ser del mismo tamaño.
Acción Correctiva:
Si se detecta envases con fallas en el sellado según el resultado de muestreo NTP ISO2859-1 Nivel
de inspección General II y NCA 0,1 se detiene la producción y se verifica el buen funcionamiento de
la cosedora, si está fallando es cambiada inmediatamente, si esto no fuera el caso se amonesta al
personal indicándole cumplir adecuadamente su labor.
Formato: APPCC- CPPT Control de Peso en Producto Terminado

Formato: APPCC- PE Control De Envasado
Formato: APPCC- AC Acciones correctivas
Formato: APPCC- PNC Productos No Conformes
D) ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El producto empacado se almacena en el almacén de Producto terminado. Los sacos son colocados
sobre parihuelas. Las condiciones de almacenamiento se dan en un ambiente limpio, fresco, seco,
ventilado, protegido de plagas, materias extrañas (polvo, tierra, piedras), además se cuenta con
termohigrómetro que permitan verificar la temperatura y humedad del almacén.
Formato: APPCC-KARDEX
E) DISTRIBUCIÓN
Se realiza siguiendo un control estricto de los lotes aprobados previos análisis de un Laboratorio
Acreditado ante INACAL o de prestigio del Departamento de Junín. Se debe tener en cuenta el
sistema PEPS para la distribución. El JAC selecciona las unidades de transporte de acuerdo a los
requisitos que deben cumplir según el DS Nº 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
Formato: APPCC-RS Resultados de Conformidad
Formato: APPCC-CDP Control de Distribución de Productos
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4.2. PRODUCTOS PARTIDOS (TRIGO PARTIDO, MAIZ PARTIDO, CEBADA PARTIDA, ARVEJA
PARTIDA, HABAS PARTIDA)
Empaque y embalaje
Partido
Envasado
Almacén
Distribución
A) RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

La empresa es responsable de la adquisición y recepción de la materia prima, que se adquiere solo
a proveedores seleccionados que cuenten con autorización sanitaria, los que deben satisfacer los
requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe permitir la rastreabilidad con fines
epidemiológicos, sanitarios u otros. Los controles de calidad sanitaria e inocuidad deben realizarse
en función del Plan APPCC rechazándose todos los productos que no sean aptos para el consumo
humano o que no satisfagan las especificaciones aplicables al producto terminado
 Verificación documentaria, que consiste en verificar la cantidad de materia prima que ingresa
con la guía de remisión o factura del proveedor donde se consigna la razón social, RUC y domicilio.
 Realizar el análisis de humedad en forma in situ con la ayuda del determinador de humedad
además de verificar que los resultados del certificado de análisis del producto, deben estar dentro
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de los rangos establecidos en las fichas técnicas de nuestra empresa en concordancia al artículo 2º
del DS Nº 007-98-SA.
 Realizar un muestreo según la NTP 2859-1 S 4, AQL 6.5% Plan de muestreo simple normal,
para realizar un análisis visual, organoléptico y de peso unitario del producto según ficha técnica.

procedencia, descripción, autorización sanitaria, composición, características sensoriales (olor,
textura, sabor, color), características fisicoquímica y microbiológicas, apariencia general, periodo de
almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. de tal modo que sea posible efectuar
cualquier investigación epidemiológica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos.
Registrar las actividades realizadas en los formatos.
Los productos serán motivo de rechazo por los siguientes motivos: materia prima deteriorada,
envase sin rotulado, sellos de seguridad abiertos, adulterada o alteración, contaminada con cuerpos
extraños (piedras, pajas, insectos, etc.), vencido.
En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio de parte para determinar su calidad
sanitaria e inocuidad.
Formatos: APPCC-MP (Evaluación y Recepción de la Materia Prima)
B) ALMACENAMIENTO.
El almacén es de uso exclusivo para tal fin, no se podrán tener o guardar ningún material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. La Materia Prima no debe estar en
contacto con el piso ni con el techo, deben estar a una altura mínima de 0.20 m respecto del piso y de
0.60 m respecto del techo, para permitir la circulación de aire y un mejor control de insectos y
roedores, el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y las paredes debe ser como mínimo de
0.50 m.
producto.
La Materia prima se almacenarán en sus envases de origen, lo cual permitirá la rastreabilidad, y se
mantendrán cerrados, verificando la presencia o indicios de insectos y roedores.
Se cuenta con termohigrómetro que permitan verificar la temperatura del interior del almacén, así
como la humedad del ambiente.
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C) PARTIDO
Consiste en una molienda grosera para obtener grits en el molino de martillos. Se aplicarán
estrictamente las BPM y los POES a fin de evitar la contaminación cruzada
Formato: APPCC-P
D) ENVASADO
El producto molido se pesara en bolsas o sacos de polipropileno cristal virgen o polipropileno tejido
de primer uso que permitan mantener sus características y su muestreo e inspección, y sean
resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Asimismo, para asegurar un buen
apilamiento, el tamaño de los sacos deberá ser del mismo tamaño.
Acción Correctiva:
Si se detecta envases con fallas en el sellado según el resultado de muestreo NTP ISO2859-1 Nivel
de inspección General II y NCA 0,1 se detiene la producción y se verifica el buen funcionamiento de
la cosedora, si está fallando es cambiada inmediatamente, si esto no fuera el caso se amonesta al
personal indicándole cumplir adecuadamente su labor.

E) ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El producto empacado se almacena en el almacén de Producto terminado. Los sacos son colocados
sobre parihuelas. Las condiciones de almacenamiento se dan en un ambiente limpio, fresco, seco,
ventilado, protegido de plagas, materias extrañas (polvo, tierra, piedras), además se cuenta con
termohigrómetro que permitan verificar la temperatura y humedad del almacén.
F) DISTRIBUCIÓN
Se realiza siguiendo un control estricto de los lotes aprobados previos análisis de un Laboratorio
Acreditado ante INACAL o de prestigio del Departamento de Junín. Se debe tener en cuenta el
sistema PEPS para la distribución. El JAC selecciona las unidades de transporte de acuerdo a los
requisitos que deben cumplir según el DS Nº 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
Formato: APPCC-RS Resultados de Conformidad
Formato: APPCC-CDP Control de Distribución de Productos
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4.3. PRODUCTOS MOLIDOS (HARINA DE CEBADA, HARINA DE MAIZ, HARINA DE ARVEJA,

HARINA DE HABAS, HARINA DE QUINUA, HARINA DE KIWICHA, HARINA DE SOYA Y
HARINA DE CAÑIHUA)
Empaque y embalaje
Molienda
Envasado / Sellado
Almacén
Distribución
A) RECEPCIÓN
La empresa es responsable de la adquisición y recepción de los granos y embalaje que se adquiere
solo a proveedores seleccionados que cuenten con autorización sanitaria, registro sanitario los que
deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe permitir la rastreabilidad
con fines epidemiológicos, sanitarios u otros. Los controles de calidad sanitaria e inocuidad deben
realizarse en función del Plan APPCC rechazándose todos los productos que no sean aptos para el
consumo humano o que no satisfagan las especificaciones aplicables al producto terminado
 Verificación documentaria, que consiste en verificar la cantidad de producto a ingresar con

la guía de remisión o factura del proveedor además de su certificado de análisis del lote
correspondiente.
 Realizar el análisis de humedad en forma in situ con la ayuda del determinador de

humedad además de verificar que los resultados del certificado de análisis del producto
(composición físico-química y microbiológico) deben estar dentro de los rangos
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establecidos en las fichas técnicas de nuestra empresa en concordancia al artículo 2º del

DS Nº 007-98-SA.
 Realizar un muestreo según la NTP 2859-1 S 4, AQL 6.5% Plan de muestreo simple
normal, para realizar un análisis visual, organoléptico y de peso unitario del producto
según ficha técnica.

procedencia, descripción, registro sanitario cuando corresponda, composición,
características sensoriales (olor, textura, sabor, color), características fisicoquímica y
microbiológicas, apariencia general, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo
y conservación. de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación
epidemiológica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Registrar las
actividades realizadas en los formatos
Los productos serán motivo de rechazo por los siguientes motivos: materia prima deteriorada, envase
sin rotulado, sellos de seguridad abiertos, adulterada o alteración, contaminada con cuerpos extraños
(piedras, pajas, insectos, etc.), vencido, sin Registro Sanitario cuando proceda, aditivos u otras
sustancias no permitidas.
En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio para determinar su calidad sanitaria e
inocuidad.
Formatos: APPCC-MP Evaluación Y Recepción De La Materia Prima

Formatos: APPCC-I Evaluación Y Recepción De insumos
B) ALMACENAMIENTO.
Se tiene 3 almacenes de materias primas, insumos y embalaje. El almacén es de uso exclusivo para
tal fin, no se podrán tener o guardar ningún material, producto o sustancia que pueda contaminar el
producto almacenado. Los alimentos no deben contactar con el piso ni con el techo, deben estar a
una altura mínima de 0.20 m respecto del piso y de 0.60 m respecto del techo, para permitir la
circulación de aire y un mejor control de insectos y roedores, el espacio libre entre filas de rumas y
entre éstas y las paredes debe ser como mínimo de 0.50 m.
producto.
Las materias prima e insumos se almacenarán en sus envases de origen, lo cual permitirá la
rastreabilidad, y se mantendrán cerrados, verificando la presencia o indicios de insectos y roedores.
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Se cuenta con termóhigrómetros, que permitan verificar la temperatura y humedad del interior de
cada uno de los almacenes.
C) MOLIENDA.
La molienda tiene por finalidad reducir el tamaño de partícula de los granos seleccionados y libres de
impurezas. En esta etapa se realiza la molienda del trigo en un molino de martillos de acero
inoxidable de 350 kg/hr las partículas finas son extraídas por el recuperador de finos del molino. La
harina es recibida en bolsas de polietileno de baja densidad y de primer uso, pesados, sellados y
numerados secuencialmente y almacenados sobre parihuelas en el almacén, que permita su
rastreabilidad.
Se aplicarán estrictamente las BPM y los POES a fin de evitar la contaminación cruzada. El molino
cuenta con un detector de metales (imán)
Formato: APPCC-M
D) ENVASADO/SELLADO
El producto molido es envasado en envases de polipropileno cristal virgen o polipropileno tejido de

primer uso que permitan mantener sus características y su muestreo e inspección, y sean
resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Asimismo, para asegurar un buen
apilamiento, el tamaño de los sacos deberá ser del mismo tamaño.
Estructura del envase : Polipropileno tejido
Color : Transparente
Peso min. del envase : 81.50 gramos
Medidas del envase : Ancho 56 cm / Largo 101 cm
Tejido : Trama 10 cintas / pulgada - Urdimbre 10 cintas/pulgada
Cosido : Cinta encadenada 10 cm anterior y posterior del tramo cosido del saco
Acción Correctiva :
Si se detecta sacos con fallas en el sellado según el resultado de muestreo NTP ISO2859-1 Nivel
de inspección General II y NCA 0,1 se detiene la producción y se verifica el buen
funcionamiento de la cosedora, si está fallando es cambiada inmediatamente, si esto no fuera
el caso se amonesta al personal indicándole cumplir adecuadamente su labor.

Elaborado : E-APPCC
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El producto empacado se almacena en el almacén. Los bolsones son colocados sobre parihuelas.
Las condiciones de almacenamiento se dan en un ambiente limpio, fresco, seco, ventilado y
protegido de plagas materias extrañas (polvo, tierra. piedras, etc.)
E) DISTRIBUCIÓN.
Se realiza siguiendo un control estricto de los lotes aprobados previo análisis de laboratorios
certificados, teniendo en cuenta el sistema PEPS. El JAC selecciona las unidades de transporte de
acuerdo a los requisitos que deben cumplir en reunir los requisitos higiénicos sanitarios según el
reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, DS Nº 007-98-SA.
Formato: APPCC-CDP Control De Distribución de Productos / Certificado de

Conformidad
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5. RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS.

Rastreabilidad de cuales son los productos que entran en la empresa y quiénes son los proveedores
de estos productos.
 De quién se reciben los productos. El origen de los mismos (no el propietario de la marca), los
detalles del contrato, forma de contactar con el proveedor (nombre, dirección y teléfono).
 Que se ha recibido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número de
identificación de las agrupaciones de productos que entran en la empresa.
 Fecha de caducidad.
 Fecha de consumo preferente.
 Proceso al que haya sido sometido el producto.
 Controles de calidad.
 Se debe registrar la fecha en que se recibieron los productos.
 Registrar que se hizo con los productos recibidos.
FORMATO: RHA- RASTREABILIDAD
6. RASTREABILIDAD INTERNA.
Rastreabilidad de los productos dentro de la empresa.
- Cuando los productos se dividan, cambien o se mezclen.
- Qué es lo que se crea:
o Identificación de los productos intermedios.
o Identificación del producto final que se entrega al cliente (este código debe
acompañar al producto al momento de la entrega).
o A partir de que se crea: Producto descrito de acuerdo con los propios registros de la
recepción, se debe incluir los números de lotes u otro sistema de identificación de la
agrupación.
- Cómo se crea: Cuales son las operaciones (Refrigeración, dividido, trozado, almacenaje, etc.) a
los que han sido sometidas el producto.
- Cuándo: Registrar la fecha y hora en que se produjo el producto.
FORMATO: RI- RASTREABILIDAD INTERNA
7. RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE.

Rastreabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le
entregan.
A quién se entregan los productos: los detalles del contrato y una forma de contactar con el cliente
(nombre, dirección, teléfono, email) en caso que haya problemas. Así como el nombre de la persona
a quién se entrega el producto.
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- Qué se ha vendido: número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de

productos que salen de la empresa.
- Cuándo: La fecha en que los productos fueron entregados.
- Medio de Transporte: Transportista, número de matrícula del vehículo o
- contenedor, temperatura de transporte, etc.
FORMATO: RA- RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE
8. FASES DE LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD
a. Identificación de la Materia Prima ingresada

Todo insumo y materia prima que ingresa al almacén se registra el número de lote (u otra
identificación del lote) en el Kardex y ahí mismo se asigna un código de la siguiente manera:
Código: (mes)-(día recep)-(inicial del producto)-(numero de entregas de ese día)
Ejem: 02-15-G1 (Grano que ingreso el día 15 del mes de febrero, la primera entrega.
Colocar la cantidad de Batch que ingresa a producción por código de insumo
b. Identificación de la Materia Prima utilizada

1. Durante el proceso productivo, el responsable de dosimetría identificará en el formato la
cantidad de sacos que entrega a producción. Añadiéndole al código anterior un número de
entregas.
Código: (mes)-(día recep)-(inicial del producto terminado)-(Número de entrega)
Ejem: 02-15-G5 (grano que ingreso el día 15 del mes de febrero, entregada en la quinta entrega).
2. El responsable debe identificar en el kardex cuando haya un cambio en el Número de lote que
se está entregando a producción.
c. Identificación de los lotes de producción

1. El responsable de producción registrará el batch hecho: (mes)-(DIA)- (inicial del producto
terminado)-(número de entrega) en su reporte diario
Ejem: 02-15-B9
2. EL Batch debe mantener esa numeración. Cada responsable debe registrar el código de
entrega en su reporte diario de producción.
d. Identificación del producto terminado

1. El responsable de empacado debe añadir al código del producto: (mes)-(día)- (inicial del
producto terminado)-(batch), en su reporte diario de sellado.
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9. RESPONSABLE:
El responsable frente a las autoridades competentes y clientes es el Gerente General y en su
ausencia el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
10. REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN

Los Registros estarán a disposición de las entidades competentes y el período de conservación de
los registros es de 5 años.
11. MECANISMOS DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN.

Se evaluara los siguientes aspectos:
- La exactitud de la información almacenada.
La verificación del sistema de rastreabilidad debe hacerse con clientes y proveedores, lo que significa
rastrear desde un lote o agrupación de un producto recibido en una empresa hacia delante, así como
desde un producto agrupación que se va a expedir hacia atrás.
12. MECANISMOS DE COMUNICACIÓN INTER- EMPRESA:

Todos los eslabones de la cadena alimentaria; empresa procesadora, proveedores,
distribuidores y clientes deben compartir la información sobre el sistema de rastreabilidad,
sabiendo identificar determinado producto, a través de la fecha de producción y números de lote,
lo que se realiza teniendo en archivos los nombres, teléfonos y dirección de los responsables de
los proveedores y de los clientes.
13. PROCEDIMIENTOS PARA LOCALIZACIÓN Y/O INMOVILIZACIÓN, Y EN SU

CASO RETIRO DE PRODUCTOS.
Objetivo:
Dar lineamientos para la localización y/o inmovilización además del retiro de productos
Responsable
Gerente General, recepciona y da solución a la queja.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, encargado de investigar y verificar
Procedimiento
La recolecta de productos debe seguir los siguientes pasos:
a. Primero: una vez que el Gerente general señale que la ocurrencia es legitima, se procederá a
inmovilizara todos los lotes correspondientes. Se comunicara vía telefónica u otro medio para su
inmovilización.
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b. Segundo: para identificar los lotes materia de queja nos basaremos en el registro formato
APPCC-CDP donde se indica la identificación de los productos.
c. Tercero: Se procederá a enviar vehículos para su recolecta, antes de recolectar el producto
se levantara un acta de la cantidad recogida y se emitirá una nota de crédito.
d. Cuarto: Nos comunicaremos con el cliente para evitar alarmas innecesarias, además de las
autoridades sanitarias si el producto no es inocuo es decir afecte la salud del consumidor.
e. Quinto: El producto recolectado se colocara en el área de cuarentena hasta su disposiciónen
final señalada por la gerencia.
f. Sexto: Se realizara un simulacro una vez al año.
Registros
Formato APPCC- QD “ QUEJAS Y DEVOLUCION DEL CONSUMIDOR”
Formato APPCC- QD “ QUEJAS Y DEVOLUCION DEL CONSUMIDOR”
14. CONSEJOS PRÁCTICOS

Los consejos que se ofrecen a continuación ayudan a ejercer un mejor control sobre el proceso de
manufactura:
a) La materia prima y los insumos
- La inocuidad de un producto depende en gran medida del control de la materia prima y los insumos.
Un control inadecuado de la materia prima puede resultar en la contaminación del producto.
- Se deben tener las formulaciones por escrito. Hay que prestar especial atención a la concentración y
el peso de los aditivos alimentarios, conocer su identidad y su pureza (la empresa debe exigirle esta
información al proveedor del aditivo). El procesador de alimentos debe demostrar, mediante cálculos,
que los aditivos que usa están dentro de los niveles máximos especificados en la legislación
alimentaria.
- Es importante verificar que los aditivos y su concentración cumplan con sus especificaciones
técnicas Es importante verificar que los aditivos y su concentración cumplan con lo indicado por el
Codex Alimentarius y por la legislación pertinente.
El grado de control que se ejerza sobre la materia prima y los insumos deben ser
proporcionales al riesgo.
- Es indispensable tener fichas técnicas con las especificaciones de todas las materias primas, los
insumos, el material de empaque y los aditivos alimentarios. Esto incluye los productos de limpieza y
desinfección, los lubricantes y las grasas sanitarias.
- Para los insumos que se consideren críticos porque podrían introducir peligros al proceso, se le
debe exigir al proveedor la certificación de que cada lote satisface las exigencias de la legislación
alimentaria, así como las especificaciones de acuerdo con la ficha técnica respectiva.
Por ejemplo, en el caso de los aditivos, es necesario tener el protocolo analítico de cumplimiento de
las especificaciones y, además el grado de pureza debe estar claramente señalado en el envase.
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- Cada cierto tiempo y dependiendo del riesgo, el procesador debe verificar el cumplimiento de los
requisitos especificados. Debe tener una lista maestra de los distintos proveedores, por materia prima
y por insumo y calificarlos en cuanto al cumplimiento de los requisitos que se especifican en las fichas
técnicas.
El procesador debe auditar regularmente al proveedor, a fin de validar su estado en la lista
maestra de proveedores.
- En el caso de insumos cuya concentración es clave en el producto final, durante la formulación se
deben aplicar controles estrictos para garantizar una medición exacta y una mezcla homogénea (esto
es particularmente importante para los aditivos, las sales, los minerales y las vitaminas). Este control
es indispensable en los alimentos dietéticos, en las fórmulas de alimentos para infantes, en los
sustitutos de comidas, en los alimentos fortificados y en los alimentos con fórmulas especiales (por
ejemplo, bajos en calorías o bajos en contenido de sodio), ya quela característica que los diferencia
es justamente su valor nutricional.
- El procesador debe establecer procedimientos de control que garanticen que la información de la
etiqueta sea exacta, que exprese fielmente la composición y el valor nutricional del producto. El
control consiste en disponer de fichas técnicas de las etiquetas que incluyan el modelo y el diseño de
la etiqueta, la verificación, por cada lote que se reciba, de que se han cumplido todas las
especificaciones, y la verificación de que la etiqueta que entra a la sala de proceso es la que
corresponde al producto que se está fabricando.
Estos controles son necesarios para evitar la presencia de ingredientes no declarados o la inclusión
de información errónea sobre la composición del producto. El procesador debe asegurarse de que la
etiqueta le ofrezca al público información exacta sobre el contenido neto, el nombre del producto, el
nombre del procesador, el nombre del envasador y, si es del caso, el nombre del distribuidor, así
como las instrucciones para manipular y preparar el alimento en el hogar. Se debe prestar especial
atención en la declaración de alérgenos.
b) El agua
- El agua debe cumplir con los reglamentos establecidos y el procesador debe someterla a análisis,
con la frecuencia debida, para comprobar su potabilidad. El agua de pozo o agua procedente de
fuentes distintas a las que suministra la red pública también debe someterse a tratamiento Y a
pruebas que garanticen su potabilidad. La dosificación de cloro es indispensable y el cloro libre
residual debe verificarse diariamente.
Hay que llevar un registro de estos controles.
- Es importante inspeccionar semanalmente los reservorios de agua para verificar su estado (por
ejemplo, las cubiertas) y revisar que no haya presencia de plagas en su interior. Se recomienda
limpiar semestralmente los pozos o tanques cisternas, pero esto depende de la fuente de agua y su
calidad, de la frecuencia de uso y de la temperatura ambiente.
Elaborado : E-APPCC
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c) El control de las operaciones

- El control debe extremarse en las operaciones destinadas a reducir la contaminación microbiana y a
preservar los alimentos. Esto implica tener personal capacitado, disponer de instrumentos de
medición calibrados y llevar los registros que demuestren que las operaciones se están supervisando
con la frecuencia debida.
d) La documentación y los registros

- Sobre el registro de mediciones, las anotaciones deben ser legibles y reflejar fielmente la situación.
Es importante señalar los errores que se cometan y los cambios que se hagan. La idea es que quede
reflejada la “historia del proceso” y se puedan evaluar las causas de las desviaciones.
Si los registros se alteran y solo se pone el control final corregido, se pierde información que puede
servir para hacer mejoras futuras. Por ejemplo, se recomienda anotar la medición original y, si se
corrige, tacharla con una sola línea y firmar con las iníciales al lado. En un registro, cada anotación
debe hacerla la persona responsable en el momento en que ocurre el hecho. Los registros completos
deben ser firmados y fechados por la persona responsable de la supervisión.
- Se recomienda conservar los registros por lo menos por un año después de la fecha de caducidad
indicada en la etiqueta o en el recipiente del producto que se manufacturó, o bien, dos años después
de la fecha de venta, pero este período debe constatarse con la legislación pertinente.
Los registros deben mantenerse en la planta elaboradora y estar disponibles siempre.

e) Los procedimientos para el retiro de alimentos
- Es recomendable que el procedimiento escrito de Retiro de alimentos incluya el nombre de la
persona responsable de retirar el producto, los métodos que se van a seguir para identificar,
almacenar y controlar el destino de los productos retirados, el requerimiento para investigar otros
productos que podrían estar afectados y que por lo tanto también deberían ser retirados, la vigilancia
de la eficacia del retiro a nivel de la Distribución. Además, se debe precisar la cantidad de alimento
que se produjo, lo que hay en existencia y distribuido, el nombre, el tamaño, el código o el número del
lote del alimento que se retiró, el área de Distribución del producto (por ejemplo, local, nacional,
internacional) y el motivo del retiro.
Los registros de distribución deben contener información suficiente para permitir el rastreo del código
o el número del lote específico. Como mínimo, estos registros deben incluir la siguiente información:
Identificación y tamaño del producto, número o código del lote, cantidad, nombre, dirección y números
de teléfono de los distribuidores o clientes en la etapa inicial de la cadena de distribución del
producto.

Rastreabilidad Bioprocesados 17 Nov 2017

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Elaborado : E-APPCC

PLAN DE RASTREABILIDAD Revisión : 00

BIOALIMENTOS PROCESADOS SAC

5. RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS. 14

 Establecer un Plan de Rastreabilidad que contiene un conjunto sistematizado de principios

 Identificar el origen y destino de los productos de la planta de procesamiento.

El Plan de Rastreabilidad es aplicable desde la materia prima, procesamiento y distribución de los

 Decreto supremo Nº 007-98-SA Reglamento Sobre Vigilancia y Control sanitario de Alimentos

 Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios

 Decreto Legislativo Nº 1062 La Ley de Inocuidad de los Alimentos.

 Decreto Supremo N° 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos,

 Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, aprobado con Decreto Supremo N° 004-2011-AG

 Guía para Sistemas de Rastreabilidad – GU/315/SENASA

4.1. PRODUCTOS ENVASADOS (TRIGO, MAIZ, CEBADA, CEBADA MORON, ARVEJA,

Recepción de Materia Prima y empaque

Almacenamiento de Materia Prima

A) RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

 Registrar la siguiente información correspondiente a los productos que evalúa: proveedor,

Formatos: APPCC-MP (Evaluación y Recepción de la Materia Prima)

Formato: APPCC- CPPT Control de Peso en Producto Terminado

D) ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Recepción de Materia Prima y empaque

Almacenamiento de Materia Prima

A) RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

 Registrar la siguiente información correspondiente a los productos que evalúa: proveedor,

Formatos: APPCC-MP (Evaluación y Recepción de la Materia Prima)

Formato: APPCC- CPPT Control de Peso en Producto Terminado

E) ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

4.3. PRODUCTOS MOLIDOS (HARINA DE CEBADA, HARINA DE MAIZ, HARINA DE ARVEJA,

Recepción de Materia Prima y empaque

Almacenamiento de Materia Prima

 Verificación documentaria, que consiste en verificar la cantidad de producto a ingresar con

 Realizar el análisis de humedad en forma in situ con la ayuda del determinador de

establecidos en las fichas técnicas de nuestra empresa en concordancia al artículo 2º del

 Registrar la siguiente información correspondiente a los productos que evalúa: proveedor,

Formatos: APPCC-MP Evaluación Y Recepción De La Materia Prima

El producto molido es envasado en envases de polipropileno cristal virgen o polipropileno tejido de

Estructura del envase : Polipropileno tejido

Peso min. del envase : 81.50 gramos

Medidas del envase : Ancho 56 cm / Largo 101 cm

Tejido : Trama 10 cintas / pulgada - Urdimbre 10 cintas/pulgada

Formato: APPCC- CPPT Control de Peso en Producto Terminado

Formato: APPCC-CDP Control De Distribución de Productos / Certificado de

5. RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS.

7. RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE.

- Qué se ha vendido: número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de

8. FASES DE LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD

a. Identificación de la Materia Prima ingresada

b. Identificación de la Materia Prima utilizada

c. Identificación de los lotes de producción

d. Identificación del producto terminado

10. REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN

11. MECANISMOS DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN.

12. MECANISMOS DE COMUNICACIÓN INTER- EMPRESA:

13. PROCEDIMIENTOS PARA LOCALIZACIÓN Y/O INMOVILIZACIÓN, Y EN SU

14. CONSEJOS PRÁCTICOS

c) El control de las operaciones

d) La documentación y los registros

Los registros deben mantenerse en la planta elaboradora y estar disponibles siempre.