INSTITUTO SUPERIOR

TECNOLÓGICO VICENTE
LEÓN
TECNOLOGÍA SUPERIOR EN
GASTRONOMÍA

SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

MANUAL DE MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

Docente: Ing. Andrés Suárez.

Estudiante: Cristian Sangucho Verdezoto.

Semestre: Primero “A”

Jornada: Nocturna.

Fecha: 25 de febrero de 2021.

Periodo Académico: Diciembre 2020 – Mayo 2021

Latacunga – Cotopaxi – Ecuador

 INDICE

INTRODUCCIÓN....................................................................................................................2

INDICE......................................................................................................................................3

OBJETIVOS..............................................................................................................................5

Objetivo General...................................................................................................................5

Objetivos Específicos.............................................................................................................5

DESARROLLO.........................................................................................................................5

Criterios de diseño higiénico................................................................................................7

Superficies y geometría.........................................................................................................9

Accesibilidad y facilidad de desmontaje..............................................................................9

Drenaje.................................................................................................................................10

Estanqueidad.......................................................................................................................11

Materiales.............................................................................................................................12

Acero inoxidable..................................................................................................................12

Aluminio...............................................................................................................................13

Materiales poliméricos........................................................................................................13

Materiales no aptos para uso en industria alimentaria...................................................14

Ubicación y construcción del establecimiento..................................................................14

Estructura interna, Orden y Limpieza del establecimiento............................................15

Iluminación..........................................................................................................................17

2
 Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.........................................................................18

Servicios Higiénicos.............................................................................................................18

Equipos, utensilios y recipientes........................................................................................19

Control de equipos..............................................................................................................19

Recipientes para desechos, residuos y sustancias no comestibles...................................19

Servicio de Agua..................................................................................................................20

Abastecimiento de agua......................................................................................................20

Agua como materia prima..................................................................................................20

Agua para la limpieza.........................................................................................................21

Vapor de Agua.....................................................................................................................21

El Control de las Operaciones............................................................................................22

Procedimientos y Métodos de Limpieza............................................................................23

Instalaciones de Almacenamiento......................................................................................23

Empaque..............................................................................................................................24

Control de Plagas................................................................................................................24

Buenas Prácticas de Manufactura.....................................................................................25

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)...........................28

CONCLUSIONES...................................................................................................................34

RECOMENDACIONES.........................................................................................................34

BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................35

3
 INTRODUCCIÓN

Al momento de manipular alimentos, las personas que lo hacen deben seguir varias normas

de limpieza, higiene, seguridad alimentaria, para evitar la contaminación de los alimentos. Se

debe seguir una serie de procesos que deben asegurar la inocuidad de los alimentos, para con

ello evitar la contaminación en los alimentos, ya sea por contaminantes físicos, químicos y

biológicos, para con ello al momento de la elaboración o preparación de los alimentos, los

mismos sean adecuados para el consumo humano, evitando así la presencia de

microorganismos, los cuales pueden desencadenar en enfermedades de transmisión

alimentaria.

Se debe asegurar la inocuidad de los alimentos en varias etapas, desde la proveniencia de

los mismos, al momento de la recepción de la materia prima, en el almacenamiento,

conservación, procesamiento de platos para ser consumidos por las personas, a esto se lo

denomina trazabilidad.

En el presente manual para manipuladores de alimentos se analizan varios temas y

subtemas, en los cuales se detalla la contaminación de alimentos, clases de microorganismos,

enfermedades trasmitidas por alimentos, como las personas deben manipular los alimentos,

normativas, codex Alimentarius, la higiene personal de las personas que preparan los

alimentos, las instalaciones en donde se elaboran alimentos, manejo integral de plagas,

procesos térmicos para conservar alimentos.

4
 OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar un manual de manipuladores de alimentos, mediante la recopilación de

información bibliográfica, para socializarlo hacia las personas que elaboran y manipulan

alimentos para el consumo humano.

Objetivos Específicos

Establecer las normas esenciales de seguridad e higiene de los alimentos para obtener

productos finales de buena calidad.

Dar a conocer a las personas la importancia de las buenas prácticas de seguridad e higiene

de los alimentos, para que al momento de la obtención del producto final el mismo posea

buenas características organolépticas.

Indicar la importancia de la elaboración del presente manual en la cátedra de Seguridad e

Higiene de Alimentos, correspondiente al primer semestre de la carrera de Tecnología

Superior en Gastronomía

5
 Unidad 1

1. La Contaminación

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en

el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. En el presente trabajo, la

autora aborda el origen y el desarrollo de las toxiinfecciones alimentarias, las características

de las principales de ellas, su prevención y tratamiento.

Cuando hablamos de contaminación alimentaria estamos hablando de contaminación

química, física o biológica. Esta última, causada por microorganismos, que incluye las

denominadas toxiinfecciones alimentarias, es la que origina un mayor número de casos de

enfermedades. En España, la media ponderada de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA)

censadas por el Boletín Epidemiológico Semanal entre 1994 y 2003 fue de 927 por año, lo

que representa el 96% de los casos registrados.

1.1. Origen de la Contaminación

El alimento es, por sus factores intrínsecos, un caldo de cultivo ideal para el crecimiento de

microorganismos. La presencia de determinados agentes microbianos, unida a condiciones de

manipulación y conservación no adecuadas, puede dar lugar a las llamadas TIA. La alta

prevalencia de estos cuadros en los últimos años y la incidencia económica del abordaje de

éstos, ha llevado a los organismos causantes a crear un marco legal y normativo para asegurar

la calidad del alimento y, consecuentemente, evitar repercusiones en el consumidor.

Existe contaminación de carácter físico, la cual se caracteriza por la presencia de materias

extrañas en materia prima y por ende en alimentos preparados, los cuales pueden ser: piedras,

cabello, vello facial, aretes, pulseras, entre otros.

6
 De igual manera se presenta la contaminación por agentes químicos, los cuales son; la

presencia de dosis no permisibles para el humano de productos químicos, tales como

pesticidas, herbicidas, detergentes, los cuales pueden causar daño en la salud de los

consumidores de alimentos.

1.2. Peligros Asociados

La contaminación de los alimentos puede darse en las distintas etapas que atraviesa el

producto antes de su consumo, es decir desde el proceso de producción, pasando por el

transporte, la conservación, hasta su preparación final. Por eso es importante generar en la

población un cambio de conducta en cuanto a la manipulación de los alimentos, generando

conciencia sobre la higiene y preservación que se requiere en cada caso a fin de evitar

enfermedades e intoxicaciones.

La contaminación de alimentos se produce a partir de un agente extraño al alimento que es

capaz de originar un efecto negativo en la salud del consumidor. El riesgo de la

contaminación de alimentos puede diferenciarse según el origen de estos agentes extraños,

pueden ser físicos (huesos, cristales), químicos (sustancias tóxicas, productos de limpieza) o

biológicos (microorganismos, insectos).

Los contaminantes físicos son ajenos al alimento y se agregan de manera involuntaria. El

origen de estos agentes puede ser de materiales procedentes del medio ambiente como la

madera y los metales; de materias primas como la cáscara de huevo, hierbas y ramas. Entre

los contaminantes físicos también se encuentran los agentes contaminantes del manipulador,

como pelos, anillos, esmalte, colillas de cigarrillo, etc.

Los contaminantes químicos también tienen distintos orígenes: los procedentes de los

productos de limpieza, los pesticidas, los metales tóxicos y del agua no potable.

7
 En cuanto a la contaminación biológica, suele ser la más peligrosa porque puede ocasionar

infecciones e intoxicaciones. Los contaminantes biológicos son las bacterias, virus, hongos y

parásitos. Como no son perceptibles a simple vista, es importante tomar conciencia y saber

cómo manipular de manera adecuada los alimentos para así eliminar los posibles

microorganismos que se encuentren en el producto.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son el manipulador, sus

utensilios y el lugar de trabajo. Por eso es fundamental cuidar en todo momento la higiene del

local, la mesa de trabajo, las herramientas y la indumentaria. También es muy importante

estar atentos a la contaminación cruzada, que se produce al mezclar alimentos crudos y

cocidos, o al utilizar los mismos utensilios para distintos alimentos.

1.3. Alteración y Contaminación

Se dice que un alimento está alterado cuando haya cambios en su sabor, olor, color o

composición, o sea, en sus características sensoriales. No implica necesariamente que su

ingestión sea nociva para la salud. La contaminación de los alimentos se define como la

presencia de cualquier materia anormal en el alimento y que pueda comprometer la aptitud del

mismo para ser consumido.

Contaminación intrínseca o natural

• Vegetales

Producen sustancias que consumidas pueden dar lugar a efectos tóxicos (según el tipo de

toxina, la cantidad, las características de cada persona). Por ejemplo, setas tóxicas.

• Pescado

8
 Pez globo (tetraodontoxina) que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye

totalmente, pero disminuye su toxicidad.

Contaminación extrínseca

• Contaminación física

Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes

(pelo, joyas, etc.).

Se controla usando gorro en la cocina, tamizando la harina, no llevando pendientes ni otros

efectos personales, protegiendo las luces de la zona de trabajo.

• Contaminación química

Por la presencia en el alimento de determinados productos químicos (productos de

limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.)

Se controla usando productos químicos con autorización sanitaria, almacenando los

productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos, no tocar

las cajas porta cebos, nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos, lavándose

correctamente las manos tras usar productos químicos, no pulverizando insecticidas ni

ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo, no tener medicamentos

almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.

• Contaminación biológica

Biológicas: Por infecciones de insectos, roedores, pájaros, etc.

Microbiológicas: Por acción de los microorganismos. Son las más graves y peligrosas.

9
 1.4. Fuentes de contaminación

Partiendo siempre de la base de que los alimentos crudos están contaminados de forma

natural, la contaminación adicional por parte de microorganismos puede provenir de distintas

fuentes:

- Aire: microorganismos procedentes de estornudos y respiración (principalmente).

- Polvo: microorganismos fijados a partículas de polvo.

- Heces: debido a que en el aparato digestivo del hombre y animales existen

microorganismos que son expulsados al exterior a través de las heces.

- Animales y pájaros: de los piensos contaminados por gérmenes pasa al animal

- Insectos y roedores: transportan microorganismos y contaminan alimentos (cucarachas,

moscas, ratas)

- Basuras: por ser atrayentes para insectos y roedores.

- Contacto: la piel, ropa, superficies y utensilios pueden contaminar el alimento si sus

condiciones higiénicas no son las adecuadas.

1.5. Las 5 M de la Contaminación

Material

En general, el material debe ser utilizado con arreglo al uso previsto y lógico para el cual

está concebido. Por ejemplo, la paleta de plástico no se usa para estar en contacto directo con

los alimentos. La película no está hecha para eso y aunque físicamente hace el trabajo, el

riesgo de migración de sustancias a la comida es demasiado alto.

10
 Otro punto, el material debe instalarse para funcionar de forma adecuada y segura, pero

debe tener además la posibilidad de una fácil limpieza y mantenimiento. Por material, nos

referimos al material industrial, las herramientas y también la ropa de trabajo de los

empleados.

Una vez más, la lógica es importante. Puede ser práctico usar un imperdible para colgar su

dorsal durante una carrera, pero en una fábrica, la pérdida de este pin puede tener graves

consecuencias (presencia en un producto, riesgo de lesiones ...). Por supuesto, debemos ir más

allá en la reflexión, tener ropa de trabajo adaptada al entorno, evitar los bolsillos exteriores

abiertos y los botones cosidos. Un botón de presión será menos probable que salga.

Medio (entorno)

Los ambientes interiores y exteriores deben ser tomados en cuenta. Los movimientos de

maquinaria pueden generar un riesgo externo para el medio y, por lo tanto, para la

producción.

¿Por lo tanto, se debe mantener el entorno externo, especialmente la vegetación? Es

preferible tener una superficie de cemento o asfalto para facilitar la limpieza y promover el

flujo de agua. El exceso de vegetación favorece la llegada de plagas. ¡Cuidado! cortar todo no

le dispensará recurrir a un proveedor para su plan de exterminio de ratas o la instalación de

desinsectadores.

En el interior, es un poco el mismo principio. Las paredes, techos y suelos deben ser fáciles

de limpiar con un suelo que tenga una ligera pendiente para permitir el drenaje del agua.

En la medida de lo posible, ningún elemento debería romperse. Favorezca las ventanas con

vidrio irrompible o plástico. La iluminación también se ha de proteger contra los choques.

11
 La ubicación de los diferentes procesos en la fábrica es esencial, debe seguir la lógica de

fabricación de sus productos. Los flujos están claramente definidos y son conocidos

(recepción de materias primas, identificación, transformación, identificación de productos

terminados y envío) con la consideración del FIFO (First in, First out). Además de todos estos

movimientos, la entrada del personal es, por supuesto, diferente de la de los materiales. Estos

están vinculado a las instalaciones del personal que están integradas en la fábrica. No deben

salir al exterior de los vestuarios y la fábrica.

Método

Hay varios métodos para verificar. En lo que respecta a la higiene, hablamos de limpieza, y

también de gestión de residuos, almacenamiento, transporte y trazabilidad.

- Cualquier limpieza, manos, entorno de trabajo o material de trabajo debe cumplir con el

TACT (Temperatura, Acción, Concentración, Tiempo de contacto). Estos 4 criterios

corresponden al uso óptimo de un producto utilizado con el qué limpiar.

Temperatura: Corresponde a la temperatura de limpieza. Es peligroso lavarse las manos a

80 ° C, sin embargo, puede ser aconsejable lavar el material a esta temperatura si utiliza el

mismo producto.

Acción: El procedimiento de limpieza, cómo limpiar. El método con la herramienta que

hay que usar.

Concentración: Indica el contenido del producto que hay que usar. El porcentaje de

concentrado para la limpieza del circuito o la cantidad de jabón que se debe aplicar para

limpiarse las manos, por ejemplo.

Tiempo de contacto: La duración de la limpieza

12
 - La gestión de residuos, no debe haber acumulación de desechos y especialmente cruces

de flujo con materias primas y productos terminados.

- El almacenamiento y el transporte se rigen de nuevo por la lógica según los productos.

Hay que tener en cuenta la humedad y la temperatura, así como la necesidad de protección de

ciertos materiales. Además, no se almacena ningún producto en el suelo...

Por supuesto, estas condiciones deben aplicarse también a sus subcontratas.

- La identificación y la trazabilidad son absolutamente necesarias, cualquier material

(productos terminados, materias primas, desechos, productos no conformes) se identifica y

rastrea con claridad. Debe ser posible conocer la composición y la ruta de cada producto

terminado en caso de problemas.

Materias primas

Las materias primas no se fabrican en su fábrica, por lo tanto, es importante conocer y

garantizar el control de la higiene de estos productos. Se necesitan muchos datos: fichas

técnicas, pliegos de condiciones o certificados reglamentarios, como los certificados de

alimentos para los envases alimentarios.

Mano de obra

La gestión de lo humano es necesariamente la más difícil, especialmente porque en este

contexto se trata de lógica y comportamiento. No se trata de aprender un procedimiento

simple.

Para que sus equipos se adhieran a esta lógica, deben estar entrenados, por supuesto. Pero

usted también debe tener una metodología como manager. Este tema es tan vasto que puede

encontrarlo en otra publicación de blog titulada Cómo gestionar « el factor humano »

13
 Unidad 2

2. Clases de Microorganismos

Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y

multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las

plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio

idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La

palabra “microorganismo” hace referencia a su tamaño, que es microscópico y exige el uso de

instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo.

Los microorganismos o microbios son demasiado pequeños para que se perciban de

forma clara a simple vista. Si un objeto tiene un diámetro inferior a 0,1mm, el ojo humano no

lo percibe. Incluso en un objeto 10 veces mayor se apreciarían muy pocos detalles. Las

bacterias son uno de estos seres microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios

templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas viven en todo

tipo de espacios.Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los

alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior

de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o

sin oxígeno). Se diferencian, según su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:

La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores y

aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de algunos

órganos, como la flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus funciones.

14
 Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados

para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las

denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones

físico-químicas, la vida útil del producto.

Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo.

Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto,

color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a

temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y

generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se

hable de toxiinfecciones alimentarias.

Los mohos

Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman

una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y

húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos

alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las

bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:

Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).

Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).

Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el

alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus

flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas

temperaturas y humedad.

15
 Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la

formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para

sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal. Se

diferencian en dos grupos:

Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la

producción de vino.

Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los

fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también encurtidos y zumos ácidos.

Virus

Los más pequeños, otros microorganismos capaces de crear problemas de salud

relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma más pequeña de vida y son tan

simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de

aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno óptimo de desarrollo. Su tamaño, entre 10-

300 nanómetros (millonésima parte de un milímetro), les convierte en "los hermanos

pequeños" de las bacterias, de alrededor de 1 micrómetro, que equivale a 1.000 nanómetros.

Necesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para desarrollarse en los

alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen, pero pueden ser el medio de

transporte hasta el cuerpo humano, como en el caso de la hepatitis infecciosa. Se transmiten a

través del agua y de moluscos filtradores.

Los virus son siempre patógenos, ya que son parásitos celulares. Aunque menos

frecuentes, algunas algas microscópicas contaminan los alimentos y generan biotoxinas que se

acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingestión del fitoplancton que las

contiene. Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir

16
ácido domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales,

neurológicos y, en casos severos, la muerte.

Enterobacterias: Muchas partes del cuerpo humano contienen microorganismos (boca,

nariz, orejas, pelo, uñas, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan

enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega

muchas de las bacterias más conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E. coli. Se multiplican

en el intestino, a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo

en un ciclo fecal-oral.

Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el proceso de

producción o conservación, ya que estos microorganismos se eliminan con tratamientos

térmicos o de clorado. La contaminación microbiológica por bacterias es la causa más

frecuente de problemas sanitarios en alimentación. Es aquí donde la actuación del

manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los

microorganismos, pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes

frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras...) o llegar hasta él por contaminación cruzada

(mediante contacto directo o indirecto, a través de cuchillos o trapos de cocina), a partir del

polvo, tierra, animales y a través del manipulador.

2.1. Fisiología y Control de Microorganismos

Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano

Cambios como consecuencia de la transformación de los alimentos, causada por el

crecimiento microbiano.

• Transformación: vinos, cerveza, quesos, yogurt, salchichas, encurtidos.

• Descomposición.

17
 • Vehículos de transmisión de enfermedades: cólera, tuberculosis.

Descomposición de los alimentos o nutrientes

Los cambios sucesivos en el tiempo ocurren en los alimentos y su microbiota (inicial).

Diversos factores intrínsecos y extrínsecos tienen la capacidad de influir sobre el

crecimiento microbiano en los alimentos:

18
 Diferencias en los procesos de descomposición en relación con las características de

los alimentos.

En los alimentos, los factores intrínsecos y extrínsecos determinan si el crecimiento

microbiano conducirá a la conservación o a descomposición.

Factores intrínsecos

Son aquellas que se relacionan con el alimento:

pH (acidez).

Concentración y tipo de nutrientes.

Potencial redox.

Contenido de humedad.

Actividad o disponibilidad de agua (Aw).

Agentes antimicrobianos naturales.

19
 Estructura física y biológica de los alimentos o nutrientes.

Factores extrínsecos

Son aquellas que se relacionan con el ambiente o entorno:

Temperatura de almacenamiento.

Humedad relativa o del ambiente.

Presencia y concentración de gases (CO2, O2).

Tipo, número y actividades de otros microorganismos en el alimento.

Efecto del pH sobre los Microorganismos.

•Acidófilos: intervalos de 2-5.

Acidófilasobligadas: Thiobacillusy Archaeaque incluyen Sulfolobusy Thermoplasma.

•Neutrófilos: intervalos de 6-8.

•Alcalófilos: intervalos de 10-11. Género Bacillus.

Existen tres tipos de aditivos ácidos

1. Ácidos fuertes (e.g., ácidos clorhídrico y fosfórico) aumentan la concentración externa

de protones, acidificando el pH interno.

2. Ácidos débiles acidifican el pH interno inhibiendo el transporte de nutrientes; además el

transporte de aniones afecta el metabolismo de m.o.

3. Iones potenciados por ácido como sulfito y nitrito son más inhibitorios a pH bajos.

2.2. Microorganismos Útiles y Nocivos

20
 Microorganismos útiles

Una de las industrias que más recursos invierte en Biotecnología es la industria

alimentaria. Mediante biotecnología se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas,

etc. Todo ello se produce por la acción de microorganismos sobre una materia prima. Los

microorganismos más utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras más

frecuentes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias

más representativas son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y

Acetobacter . Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas

cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente, como Saccharomyces carlsbergensis,

del Instituto Carlsberg, en Dinamarca.

Muchas de estas cepas están modificadas genéticamente, con el fin de mejorar su

producción y aumentar las ganancias de la industria. En la mayoría de los procesos

biotecnológicos de producción de alimentos los microorganismos transforman la materia

prima en un proceso metabólico denominado fermentación.

La fermentación es un proceso catabólico, mediante el que se oxida materia rica en

glúcidos (a veces prótidos), produciendo moléculas más pequeñas y generando energía para el

organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la

fermentación alcohólica, la fermentación láctica y la, mal llamada, fermentación acética, pues

desde el punto de vista bioquímico, no es una auténtica fermentación, sino una oxidación

incompleta de materia orgánica (interviene oxígeno en el proceso).

Tipo de Microorganismo Sustrato Producto Alimento

fermentación implicado
Alcohólica Levadura Almidón, Glucosa Etanol y CO2 Pan, vino,
cerveza
Láctica Bacteria Carne picada Ácido láctico Embutidos
Homoláctica Bacteria Lactosa, glucosa Ácido láctico Yogur, queso
Heteroláctica Bacteria Carne picada, Ácido láctico, Embutidos,
pescado CO2 y etanol salsas de

21
 pescado,
salazón, pasta de
pescado
Acética Bacteria Vino, suero, Ácido acético Vinagre
malta, sidra
Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se

cultivan cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de células vegetales o animales.

El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la

materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o

discontinuo. En los de flujo continuo, como, por ejemplo, en la elaboración de vinagre, el

producto es retirado constantemente. En los fermentadores de flujo discontinuo, que es el

sistema más utilizado, debe cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y

después se retira el producto del tanque de fermentación. Por ello, la acción fermentativa de

los microorganismos se interrumpe en los momentos de llenado y vaciado del tanque.

Microrganismos nocivos

Los patógenos transmitidos por los alimentos pueden afectar seriamente a cualquier

persona, pero para las mujeres embarazadas y sus bebés, algunos patógenos pueden ser

especialmente nocivos, incluso fatales.

Patógeno Conceptos Fuentes Síntomas Incubación Duración

básicos

Bacteria que es Leche cruda, Diarrea (en Por lo 2 a 10 días

la causa más agua no algunos general,
Campylobacter común de tratada, casos, con entre 2 y 5
jejuni diarrea de carne de res, sangre), días
origen pollo o calambres después de
bacteriano en pescados estomacale consumir
los Estados crudos y que s, fiebre, comida
Unidos. no estén bien dolores contaminad
cocidos. musculares, a.
Información dolor de
que debe cabeza y
conocer: Los náuseas.
niños menores
de 1 año tienen
la tasa más alta

22
 de infecciones
por  campyloba
cter. Los bebés
no nacidos y
los lactantes
son más
susceptibles la
primera vez
que son
expuestos a
esta bacteria.
Además, el
plazo para
buscar
asistencia
médica para los
bebés es bajo.
Clostridium Bacteria que Alimentos Sequedad 12 a 72 La
botulinum puede enlatados y en la boca, horas recuperació
encontrarse en preparados visión doble después de n puede
comida húmeda en el hogar, seguida de consumir durar entre
y con poco alimentos náuseas, comida 1 semana y
ácido. Produce envasados al vómitos y contaminad un año
una toxina que vacío y diarrea. a. entero.
provoca el envueltos en Después En los
botulismo, una forma pueden bebés 3 a
enfermedad hermética, aparecer 30 dias.
que causa productos estreñimient
parálisis derivados de o, debilidad,
muscular. carne de res, parálisis
pescados y muscular y
Información mariscos, y problemas
que debe aceites de para
conocer: No cocina con respirar. El
alimente a su hierbas. botulismo
bebé con miel, puede ser
por lo menos fatal. Es
durante el importante
primer año. La obtener
miel puede asistencia
contener médica de
esporas de inmediato.
Clostridium
botulinum. El
botulismo
infantil es
producido por
el consumo de
estas esporas,
que crecen en
los intestinos y
liberan toxinas.
Clostridium Bacteria que Carne de res Dolor 8 a 16 Normalmen
perfringens produce y productos abdominal, horas te, 1 día o
esporas derivados de diarrea y, después de menos
resistentes al ella. en algunos consumir
calor, que casos, comida
pueden crecer náuseas y contaminad
en alimentos vómitos. a.

23
 que no están
bien cocidos o
que quedan
fuera del
refrigerador a
temperatura
ambiente.
Escherichia Grupo de Carne de res Calambres Normalmen 5 a 10 días
coli (E. bacterias que (hamburgues estomacale te, 3 a 4
coli) patogénica puede producir as que no s agudos, días
diversas estén bien diarrea con después de
toxinas cocidas o sangre y la
mortales. crudas), náuseas. ingestión,
productos También pero se
frescos no puede puede
cocidos, manifestars producir
leche cruda, e como una entre 1 y
jugo sin diarrea sin 10 días
pasteurizar y sangre o después de
agua ser consumir
contaminada. asintomátic comida
a. contaminad
a.
Información
que debe
conocer:
Puede
provocar
daños
permanente
s en los
riñones, los
cuales
pueden
producir la
muerte en
niños
pequeños.
Listeria Bacteria que Alimentos Fiebre, 9 a 48 Varia
monocytogenes puede crecer refrigerados, dolor de horas
lentamente a listos para cabeza, después de
temperaturas consumir cansancio, la
de refrigerador. (carne de dolores ingestión,
res, pollo, musculares, pero se
Información pescados y náuseas, puede
que debe mariscos, y vómitos, producir
conocer: lácteos — diarrea, hasta 6
Listeria puede leche sin meningitis y semanas
causar pasteurizar y abortos después de
enfermedades productos espontáneo consumir
graves o la lácteos o s. comida
muerte en alimentos contaminad
mujeres elaborados a.
embarazadas, con leche sin
fetos y recién pasteurizar).
nacidos.
Norovirus (Virus del Virus que se Ostras/maris Diarrea, 24 a 48 1 a 3 días
tipo Norwalk) está cos crudos, náuseas, horas
convirtiendo en ensalada de vómitos, después de

24
 una amenaza repollo, calambres la
para la salud. ensaladas, estomacale ingestión,
Puede ser el productos s, dolor de pero puede
causante de un horneados, cabeza y aparecer
gran porcentaje glaseados, fiebre. más
de las agua rápidament
enfermedades contaminada e, a las 12
no bacterianas y hielo. horas
transmitidas por También posteriores
los alimentos. puede a la
transmitirse exposición.
de persona a
persona.
Salmonella enteritid Bacteria que Huevos Diarrea, 12 a 72 4 a 7 días
is puede infectar crudos o que fiebre, horas
los ovarios de no estén bien vómitos, después de
gallinas cocidos, dolor de consumir
aparentemente carne de res, cabeza, comida
saludables e pollo, náuseas y contaminad
infectar pescados y calambres a.
internamente mariscos estomacale
los huevos crudos, leche s.
antes de que cruda,
sean puestos. productos Información
lácteos y que debe
productos conocer:
frescos. Los
síntomas
pueden ser
más graves
en grupos
en riesgo,
como por
ejemplo las
mujeres
embarazad
as.
Salmonella typhimu Algunas cepas Carne de Diarrea, 12 a 72 4 a 7 días
rium de esta res, pollo, fiebre, horas
bacteria, como pescados y vómitos, después de
por ejemplo, la mariscos dolor de consumir
DT104, son crudos, leche cabeza, comida
resistentes a cruda, náuseas y contaminad
varios productos calambres a.
antibióticos. lácteos y estomacale
productos s.
frescos.
Información
que debe
conocer:
Los
síntomas
pueden ser
más graves
en grupos
en riesgo,
como por
ejemplo las
mujeres

25
 embarazad
as.
Shigella Bacteria que se Ensaladas, Diarrea, 1 a 2 días 5 a 7 días
transmite productos fiebre, después de
fácilmente de lácteos, calambres consumir
persona a ostras estomacale comida
persona a crudas, s, vómitos y contaminad
través de la carne molida deposicione a.
comida, como de res, pollo s con
consecuencia y agua sucia. sangre.
de una higiene
deficiente,
especialmente,
por lavarse mal
las manos.

Solamente los
seres humanos
son portadores
de esta
bacteria.
Staphylococcus Esta bacteria Productos Náuseas, Normalmen 24 a 48
aureus está presente lácteos, calambres te rápida: horas
en la piel y en ensaladas, estomacale entre 1 a 6
las fosas masas s, vómitos y horas
nasales de los rellenas con diarrea. después de
seres humanos. crema y consumir
Es transferida a otros comida
la comida por postres, contaminad
las personas comidas con a.
como alto
consecuencia contenido
de una higiene proteico
deficiente, (jamón
especialmente cocido, carne
por lavarse mal de res y pollo
las manos. crudos), y
seres
Cuando se humanos
desarrolla en la (piel, cortes
comida, infectados,
produce una granos, nariz
toxina que y garganta).
causa la
enfermedad.
Vibrio cholerae Bacteria que se Pescados y No existen 6 horas a 5 3 a 7 días
presenta mariscos o son leves. días
naturalmente crudos o que Algunas después de
en ambientes no estén bien personas consumir
de estuario cocidos, u presentan comida
(donde se otros diarrea contaminad
mezclan el alimentos y grave, a.
agua dulce de agua vómitos y
los ríos con el contaminado calambres
agua salada del s. en las
océano). piernas.

Causa cólera, Pérdida de

una fluidos

26
 enfermedad corporales
que puede que pueden
provocar la llevar a la
muerte si no es deshidrataci
tratada. ón y al
shock. Sin
tratamiento,
es posible
que se
produzca la
muerte en
pocas
horas.
Vibrio Bacteria que Pescados y Diarrea, 4 a 96 2 a 5 días
parahaemolyticus vive en agua mariscos calambres horas
salada y que crudos o que estomacale después de
provoca no estén bien s, náuseas, consumir
enfermedades cocidos. vómitos, comida
gastrointestinal dolor de contaminad
es en los seres cabeza, a.
humanos. fiebre y
escalofríos.
Vibrio vulnificus Bacteria que Pescados y Diarrea, 1 a 7 días 2 a 8 días
vive en agua de mariscos dolor de después de
mar cálida. crudos, en estómago, consumir
especial, náuseas, comida
Puede provocar ostras vómitos, contaminad
infecciones en crudas. fiebre y a o de la
personas que escalofríos exposición
consumen repentinos. al
pescados y Algunas organismo.
mariscos víctimas
contaminados o desarrollan
que tienen una llagas en
herida abierta las piernas
expuesta al semejantes
agua de mar. a ampollas.
Yersinia Bacteria que Carne de res Fiebre, 1 a 2 días
enterocolitica provoca y pescados y diarrea, después de
yersiniosis, una mariscos vómitos y consumir
enfermedad crudos, dolor de comida
que se productos estómago. contaminad
caracteriza por lácteos, a.
diarrea o productos Información
vómitos. frescos y que debe
agua no conocer:
tratada. Los
síntomas
pueden ser
graves en
los niños.
2.3. Métodos de Preservación – Tipos de Envases

Los métodos de conservación de alimentos, se pueden clasificar de la siguiente manera:

27
  Conservación por calor

 Conservación por frío

 Conservación por reducción del contenido de agua

 Conservación por concentración

 Métodos no térmicos

 Envasado en atmósferas controladas

La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de

microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas.

Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los siguientes

tratamientos:

Pasteurización. Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores

a 100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los

microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un

producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración

como en el caso de la fruta embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:

Pasteurización LTH.

Pasteurización HTST.

Esterilización. Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y durante

el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que se

producen productos con una larga vida útil, pero con notables pérdidas, tanto a nivel nutritivo

como sensorial. Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío y tienen una

duración aproximada de seis meses.

28
 La uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 ºC por inyección de

vapor saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo la destrucción total de las

bacterias y sus esporas. Termina en un proceso de fuerte enfriamiento a 4 ºC. El alimento

líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente, durante un largo periodo de tiempo. La

fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del

embalaje.

Escaldado. Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la

cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del

tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un periodo

que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia del alimento a esa

temperatura, y finalmente un enfriamiento rápido para que no proliferen los microorganismos

termófilos.

Cocción. Es un tratamiento térmico produce una reducción de la carga microbiana del

alimento y de su actividad enzimática que aumentara la vida útil del producto obtenido,

aunque el objetivo primordial buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la textura,

color, composición, etc., del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del

consumidor.

La conservación mediante la aplicación de frío consiste en detener los procesos químicos

enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura

ambiente. Esta forma de conservación puede ser:

Refrigeración. Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento, y los

que se producen se deben a malas prácticas de manipulado y operación. Permite conservar los

alimentos durante días o semanas. La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de

crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de

29
tipo psicótrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes

factores:

Temperatura. La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.

Humedad. Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el alimento al medio.

Luz. Pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente

de las grasas.

Atmósfera. La composición de la atmósfera, ya que, si aumenta la concentración de

monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de

oxígeno, la aceleramos.

Congelación. Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya

que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. La

congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de los alimentos por

aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC bajo cero. A pesar de que el agua se

convierta en hielo a 0 ºC, no todo el alimento está congelado a estas temperaturas. La

legislación vigente describe los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación

humana, como aquellos alimentos:

Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado

“congelación rápida” o “ultracongelación”, que permita rebasar tan rápidamente como sea

necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima cristalización.

Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se

mantenga sin interrupción a temperaturas iguales o inferiores a -18 ºC.

Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta característica.

30
 Descongelación. La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad térmica como

la difusividad térmica del agua y el hielo son diferentes. El hielo tiene una conductividad

cuatro veces mayor que el agua y una difusividad ocho veces mayor. Ello es debido a que los

puentes de hidrógeno entre las moléculas de agua son inestables y se establecen y rompen con

gran facilidad mientras que en el hielo los puentes de hidrógeno son fijos y estables por lo que

se puede conducir y difundir el calor con mayor celeridad.

La conservación por reducción del contenido de agua tiene como objeto eliminar el agua

de los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática.

Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones durante un mayor

periodo de tiempo. Podemos diferenciar:

Deshidratación o secado. Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría del agua

presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución de la actividad

de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos.

Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua

de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.

La conservación por concentración se diferencia de la deshidratación en el contenido

final de agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos

que se concentran permanecen en estado líquido, mientras que la deshidratación produce

alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más bajo.

Existen muchas formas para concentrar líquidos, si bien las más utilizadas en el procesado de

alimentos son:

Concentración por evaporación. Consiste en la eliminación del agua del alimento por

ebullición. Se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por medio de vapor

31
de agua) para vaporizar el disolvente y obtener una solución final con el grado de

concentración

Concentración por membranas. Solo dejan pasar ciertas moléculas, presentan un gran

interés en la industria alimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan las

moléculas de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo cual se consigue

una concentración de los mismos. Otras membranas pueden separar moléculas por tamaño,

obteniéndose simultáneamente concentración y fraccionamiento. Las técnicas utilizadas en

esta concentración son:

Ósmosis inversa.

Nanofiltración.

Ultrafiltración.

Microfiltración.

Crioconcentración. Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en la

cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior por separación mecánica o

lavado en columna. Por este método se consigue eliminar agua del alimento sin dañar las

propiedades nutritivas y organolépticas del alimento, pero como contrapartida el coste de la

operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es inferior.

El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, dado que,

al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios químicos

en los componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de su calidad

nutritiva, sensorial y funcional. Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos

son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero

sin perder sus garantías de seguridad alimentaria. Las técnicas más utilizadas son:
32
 Altas presiones. Una de sus consecuencias es la reducción de los tratamientos térmicos

sustituyéndolos por otras técnicas de conservación que no tengan los inconvenientes que estos

presentan. El tratamiento por alta presión se realiza en dos tipos de equipos en función del

producto a tratar:

Tipo discontinuo. Normalmente se utiliza el tipo discontinuo para productos sólidos o

líquidos ya envasados.

Tipo semicontinuo. El tipo semicontinuo se utiliza para líquidos no envasados.

Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. Consiste en aplicar a los alimentos

fluidos un campo eléctrico en forma de pulsos de corta amplitud con una duración de pulso

entre unos pocos microsegundos y milisegundos. Los alimentos pueden ser procesados a

temperatura ambiente o a temperaturas de refrigeración. Con el tratamiento con campos

eléctricos pulsantes, el alimento se procesa durante un periodo de tiempo corto y la pérdida de

energía debida al calentamiento de los alimentos es mínima.

Campos magnéticos oscilantes. Los campos magnéticos, en general, alteran el

crecimiento y reproducción de los microorganismos, incrementan la síntesis de ADN,

cambian la orientación de las biomoléculas y biomembranas celulares hacia una dirección

paralela o perpendicular al campo magnético aplicado. En general los campos magnéticos

pueden ser:

Campos magnéticos estáticos. Presentan una intensidad magnética constante con el

tiempo y la dirección del campo es siempre la misma.

Campos magnéticos oscilantes. Se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la carga en cada

pulso y la intensidad disminuye con el tiempo, alrededor del 10% de la intensidad inicial.

33
 La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas controladas se basa en la

sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para

cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control

sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. Actualmente se está aplicando este

método extensamente en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas

troceadas y listas para su preparación y consumo).

Técnicas principales de envasado

En la actualidad son cuatro las técnicas principales de envasado:

Envasado tradicional. El principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando

contaminaciones cruzadas con otros alimentos, manipuladores o el ambiente.

Envasado al vacío. De forma muy general, esta técnica consiste en la eliminación del aire

que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones de este por parte del oxígeno, así

como dificultando el crecimiento de microorganismos. Es uno de los métodos empleados para

envasar productos como el café, arroz o las especias.

Envasado en atmósferas controladas (EAC). En este tipo de envasado, el alimento se

encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base suele ser

nitrógeno y dióxido de carbono. La composición de esta atmósfera gaseosa se mantiene

constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

Envasado en atmósferas modificadas (EAM). En este método se sustituye el aire que

envuelve al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. Solo que, en este caso, la

composición de gases se ajusta en el momento de envasar el alimento y posteriormente,

dependiendo del tipo de alimento y del material del envase (si es permeable), esa composición

se irá modificando con el tiempo.

34
 2.4. Las Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP

Un brote de ETA es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan

una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis

epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden

involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se entiende como

"caso"). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una enfermedad que no

se encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote

epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes. Además, es

importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen alimentario.

Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg". La

probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud

depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los

médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales,

departamentales y provinciales de salud.

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son

aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los

EUA, donde se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos,

carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.

35
 Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el

alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad

ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o

para producir toxinas.

El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe

presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo

suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras

condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de

toxina sea favorecida.

Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para

que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por

toxina.

La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus

de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o

mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que

afecten la salud.

36
 Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad

incluso después de la eliminación de los microorganismos.

Unidad 3

3. Manipuladores de Alimentos

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos envasados

o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en

contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de

higiene de los alimentos.

Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario;

bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una

planta de alimentos.

Por lo tanto, son muchas las personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir

diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos

permita a toda costa evitar los peligros que provocan las ETA.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otros tipos de males

gastrointestinales, provocados por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos.

Las ETA afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra sociedad,

como son: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas.

37
 Y sabemos que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa ocurren por

consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas

viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas

higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes, corran el riesgo de

consumir un alimento contaminado.

Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de

comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra

familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.

3.1. Peligros asociados

Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo

para la salud pública:

1. Peligros Físicos:

Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.

Ejemplos de peligros físicos (2):

• Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera);

• Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las semillas de la

fruta).

2. Peligros Químicos:

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria.

38
 Como, por ejemplo: a través de residuos de productos químicos utilizados en los cultivos,

errores en almacenamiento, mala ejecución en la desinfección de mesones, utensilios, etc.

3. Peligros Biológicos:

El problema principal lo constituyen los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos,

virus y parásitos).

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

En todas partes:

Ambiente:

• En el aire, la tierra, y el viento.

• En los utensilios contaminados.

• En alimentos contaminados.

• En las aguas servidas.

• En las basuras y restos de comidas.

Humano y animales:

• En la piel de animales y humanos.

• En las heridas infectadas.

• En los cabellos.

• En manos y uñas sucias.

• En la saliva de humanos y animales.

39
 • En las deposiciones o excrementos.

3.2. Sistema de Buenas Prácticas de Higiene Personal

Condiciones del personal que manipula alimentos:

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de

contaminación en los productos que elabora.

A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador, son

las siguientes:

• Optimo estado de salud: Sin enfermedades

respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.

3.3.

4.

5.

CONCLUSIONES

Las instalaciones para la elaboración y manipulación de alimentos deben poseer

características adecuadas para brindar un producto procesado de buna calidad, apta para el

consumo humano.

En las instalaciones de elaboración de alimentos se deben practicar buenas y correctas

acciones de desinfección de equipos, utensilios, es fundamental el empleo de las buenas

40
prácticas de manufactura, para que no haya contaminación en los alimentos que van a ser

distribuidos hacia los consumidores.

En la desinfección y manejo de plagas se emplean productos de naturaleza química, los

cuales deben ser empleados de una manera correcta, para que no interactúen o contaminen a

los alimentos.

Es de suma importancia el estudio de la presente temática, debido a que al momento del

procesamiento de alimentos para el consumo humano se deben tomar en cuenta varios

parámetros de calidad, para que haya satisfacción entre los productores y consumidores.

RECOMENDACIONES

Al momento del procesamiento de alimentos para el consumo humano se debe tomar en

cuenta la correcta distribución de las instalaciones, las buenas prácticas de manufactura, la

limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios empleados. De igual es elemental

conocer como es la sanitización, para con ello evitar la presencia de microorganismos

patógenos en los alimentos y asegurar la asepsia de los alimentos a ser consumidos por las

personas.

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http://www.epmrq.gob.ec/images/lotaip/leyes/rbpm.pdf.

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%C3%ADtulo+67.+Industria+alimentaria

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42