OPERACIONES DE

ACONDICIONAMIENTO

DIANA CAROLINA RIVERA JAIMES

COSECHA Y POST COSECHA

 INTRODUCCION

 El acondicionamiento de frutas y hortalizas es darle
los mejores medios para que estos mantengan su
calidad nutricional, impidiendo que se dañen o
infesten. Para que la fase de pos cosecha de las frutas
y hortalizas sea lo más eficiente, se requiere de la
realización de las labores de acondicionamiento de
los productos, los cuales tienen como finalidad
dejarlos en un estado adecuado para su posterior
almacenamiento o venta.
ACONDICIONAMIENTO

1. RECIBO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: La frutas y
hortalizas cuando llegan al centro de acopio, bodega o
planta de procesamiento se recibe según algunos
criterios:
 Sanidad
 Calidad
 Valor nutricional
 Propiedades organolépticas
 Propiedades físico mecánicas
 SANIDAD

Este parámetro comprende dos factores fundamentales:
 Sanidad en relación con la salud del consumidor:
implica el concepto higiene. Naturalmente el primer requisito
en un alimento, producto o materia prima alimenticia, es que él
no sea nocivo para el consumidor, esto es, que él no atente
contra la salud del hombre.
 Sanidad en relación con la integridad del producto:
este aspecto de la calidad refiere a dos tipos de acción
parasitaria o fisiológica en que la composición, calidad y
cantidad del alimento o materia prima alimenticia pueden
verse comprometidas
 

videoplayback.mp4
 Calidad

 En todo el proceso de comercialización de las frutas
y hortalizas desde que se planta hasta que llega al
consumidor se pueden establecer cuatro clases de
calidad que son criterio en la hora de la compra de
productos:
 Calidad agropecuaria:

 Esta calidad está representada por el valor
agronómico como: rendimiento, precocidad,
consistencia genética, caracteres de variedades,
resistencia a plagas, enfermedades y sequías o
excesos de agua, adaptabilidad a climas y suelos,
uniformidad en el crecimiento y desarrollo,
maduración paraje, facilidad de recolección, manejo
y beneficio en la finca, atributos generales de calidad
 Calidad comercial:

 Es la calidad traducida en el valor comercial del
productor, valor que a su turno está condicionado y
basados en todos aquellos atributos físicos, químicos y
biológicos que garantizan una facilidad en el manejo
del alimento, en su empaque, transporte,
almacenamiento, clasificación, valoración para su
colocación en el mercado con ausencia de daños y
defectos, sanidad, higiene y limpieza, contenido de
humedad, contenido de sólidos, ácidos totales y otros
valores que son determinados por cada comprador.
 Calidad industrial:

 Es la calidad representada por el valor industrial el
que a su turno surge de todas aquellas características
comprometidas en el procesamiento, transformación
y aprovechamiento integral del material alimenticio
en su condición de materia prima para la elaboración
de ingredientes y alimentos acabados: sabor, aroma,
relaciones de madurez, calidad, etc., dependen del
tipo de proceso programado y producto final a
obtener: por ejemplo cantidad de pectina en frutas
para la elaboración de mermeladas.
 VALOR
NUTRICIONAL

Este factor de calidad se refiere esencialmente al
contenido de nutrientes que el alimento puede aportar
para satisfacer los requerimientos 111 nutricionales del
consumidor.

 Propiedades
organolépticas

Este parámetro se refiere a aquellas
propiedades que afectan a los sentidos del
consumidor, particularmente el gusto, el
olfato y vista. Por consiguiente, estos
caracteres se refieren básicamente al sabor,
olor, aroma, color y apariencia general del
alimento.
 Propiedades físico-
mecánicas

Este factor se refiere a las características
relacionadas con los procesos y técnicas de
manejo, beneficio acondicionamiento,
trasporte, conservación e industrialización de
los productos alimenticios. Algunas de estas
propiedades se refieren también a los
caracteres organolépticos de los alimentos.
 2. SEPARACIÓN

Se denomina separación al proceso por el cual partimos
los productos que llegan en dos líneas:

 Fruta u hortaliza la cual va seguir su proceso normal

de acondicionamiento

 Fruta u hortaliza no recibida.

 Fruta u hortaliza no
recibida.

 Frutas u hortalizas con edades mayores o menores a la
estipulada para la fecha de cosecha.
 Fruta u hortaliza con estándares fuera de lo normal.
-Frutas u hortalizas que presentan estados de madurez
avanzada.
 Frutos u hortalizas que presenten estados de maduración
prematura resultado de daños o de pulpa suave.
 Productos deforme por cualquier razón.
 Frutos u hortalizas que presenten daños por hongos,
insectos y residuos químicos.
 Normas para la
separación 
de productos
 Aguacate: verde sin manchas y ligeramente blando,
peso promedio 300 gramos.
 Ajo criollo: de primera, de 15 a 15 centímetros de
circunferencia a lo ancho del centro, limpio sin hoja,
que esté duro y que al partir un diente truene y esté
jugoso.
 Fresa: de primera (mediana), que no esté seca ni
húmeda, de color rojo uniforme, con tallo verde y el
tallo macizo, peso de 20 a 30 gramos
aproximadamente.
 Lechuga: larga, no menos de 26 centímetros de
altura, la hoja de color blanco, amarillo verdoso y
con verde en la puntas, que estén apretadas y las

hojas del centro sin manchas cafés, que no esté
maltratada, fresca y sin las hojas que la cubren ya
que por lo general están muy sucias, de 1 a 1.5
kilogramos por pieza.
 Perejil liso: peso promedio de 1 a 1.5 kilogramo que
la hoja esté verde, fresca, sin maltratar y que al
sacudirse no se deshoje.
 Piña: peso promedio de 2.8 a 3.5 kilogramos sin hojas
de color entre verde y amarillo, cuando es de color
café ya está madura.
 Sandía: peso promedio de 5 a 6 kilogramos, la cáscara
deberá tener un color verde, cuando esté buena
(madura) al apretarse con las manos fuertemente, se

oye un sonido ligero al pegar el oído por el tallo o el
corazón.
 Tomate verde: peso promedio de 40 a 50 gramos por
pieza, de color entre verde y amarillo, que no tenga
piezas aplastadas.
 Toronja: jugosa, de color rosa/amarillo, que esté
maciza, peso promedio de 200 a 300 gramos.
 Zanahoria: de primera o mediana 13 a 15 centímetros
de largo, su color naranja oscuro, debe estar maciza y
fresca.
 3. SELECCIÓN

Cada país tiene sus propios estándares y
normas de calidad, a nivel internacional
existen normas establecidas por diferentes
acuerdos la selección de las frutas y
hortalizas se debe realizar desde que se tenga
el mercado al cual se dirige la
comercialización; así podemos realizar la
selección así:
 Selección de la
variedad:

Además de los factores genéticos
relacionados con la semilla se deben tener en
cuenta las características de desarrollo de la
planta en la cual creció y maduró; tales como
clima, suelo, régimen de lluvias, altura sobre
el nivel del mar, la radiación solar, y las
propiedades óptimas del procesamiento.
 Selección de la variedad según
adaptabilidad al proceso

Características de la variedad que debe
cumplir un material con relación a la
clase del producto final que se va a
obtener, por ejemplo; selección de 119
las frutas para néctares o conservas;
selección de la papa para
deshidratación.
 Selección de la variedad
según el color:

El color es el primer factor de calidad
de identificación de un producto y su
estabilidad a los tratamientos del
procesamiento, es un requisito
fundamental para su aceptación por el
consumidor. Ejemplo: color amarillo
oro de la piña, color verde de las
hortalizas.
 Selección de la variedad
según el sabor y aroma:

Deben ser característicos de
cada producto. Hasta donde
sea posible no deben sufrir
modificaciones durante los
procesos y sufrir las exigencias
del producto final.
 Selección de la variedad
por forma y tamaño:

La forma y el tamaño deben ser
ajustados a patrones estandarizados
según las operaciones y el equipo a
utilizar en la elaboración del producto.
Ejemplo: piñas cilíndricas para la
mecanización del corte, tomate
redondo para pelado mecánico, etc.
 Selección de la variedad
según la textura:

Está directamente relacionada con las
características de calidad del producto
con los hábitos de preferencia del
consumidor, además debe resistir los
esfuerzos mecánicos y los tratamientos
del procesamiento, ejemplo: tomates
adaptados para clasificación mecánica,
etc.
 Selección de la variedad según
la madurez:

 Es muy importante para la calidad del producto final
y la eficiencia del proceso. En la madurez se
consideran dos aspectos: la madurez biológica que
corresponde al desarrollo fisiológico del material y la
madurez comercial, definida como el estado en el
cual las características del producto lo hacen apto
para el procesamiento industrial.
 Selección de la variedad
según hábitos de desarrollo:

 Esta práctica se realiza cuando se va a cultivar, esta
propiedad permite el cultivo de variedades,
ajustables a los procesos de mecanización y a la
planificación industrial. Todas estas características
de selección están contenidas en la norma que señala
los porcentajes de la tolerancia.
La selección de la variedad debe hacerse teniendo en
cuenta los siguientes factores:
 Semilla certificada:

 Semilla apta para la germinación. Procedente de
semilla madre, es la que se obtiene después de un
proceso legalizado de producción y multiplicación
de semilla de variedades mejoradas.1​Se logra a partir
de la semilla genética o de fundación, o de 
semilla registrada, que cumple con los requisitos
mínimos establecidos en el reglamento específico de
la especie o grupos.
 
https://youtu.be/JKpOkk1v-3o
Resolución 3168 del ICA
de agosto
 de 2015
 “Reglamenta y controla la producción, importación y
exportación de semillas producto del mejoramiento
genético para la comercialización y siembra en el
país, así como el registro de las unidades de
evaluación agronómica y/o unidades de
investigación en fitomejoramiento”. La palabra clave
del título de la norma, es el concepto de “…semillas
producto del mejoramiento genético…”.
Mejoramiento Genético:

“Es el arte y la ciencia de alterar o
modificar la herencia de las plantas
para obtener cultivares (variedades
o híbridos), adaptados a
condiciones específicas, de
mayores rendimientos económicos
y de mejor calidad”.

 El ICA en toda la norma insistentemente señala que
se aplica a semillas producto de “mejoramiento


genético”, pero no aclara a qué se refiere por
mejoramiento genético convencional y no
convencional.
 El ICA en todo el desarrollo del texto: en el objetivo,
en el ámbito de aplicación y en las definiciones,
pretende dar a entender que refiere solo al
mejoramiento que realizan los fitomejoradores, y las
empresas productoras de semillas comerciales; pero
en realidad la norma también se aplicaría también a
las semillas obtenidas por mejoramiento genético
que realizan los agricultores de comunidades
indígenas afro y campesinas?
 
 Respecto a los productores de semillas obtenidas por
mejoramiento genético que deben cumplir requisitos
de calidad, al art. 4, se refiere solo a semillas
certificadas de trece cultivos; pero entonces

¿Qué sucedería si un pequeño agricultor produce y

comercializa semillas criollas o semillas no certificadas
de estos cultivos? ¿Le aplicaran con rigor esta norma?
 RESPUESTA

 Art. 4° - 4.2. “Para efecto de la producción y
comercialización de semillas certificada, los
productores registrados para estos fines deberán
cumplir con los requisitos específicos mínimos de
calidad establecidos en la presente resolución para los
cultivares obtenidos por procesos de mejoramiento
genético como consecuencia de la aplicación de
conocimientos científicos para las especies de arroz,
maíz, algodón, papa, sorgo, arveja, avena, cebada,
trigo, soya, ajonjolí, maní, yuca y frijol”.
 Sanciones

 Artículo 2.13.1.10.2. Las sanciones serán las siguientes: Multas, que
podrán ser sucesivas y su valor en conjunto no excederá una suma
equivalente a 10.000 salarios mensuales mínimos legales.
Prohibición temporal o definitiva de cultivos de vegetales o de la
cría de animales. La suspensión o cancelación del registro de
productor o importador o del producto expedido por el ICA, de los
permisos o de las autorizaciones concedidas.

 Artículo 2.13.1.10.3. Las acciones tendientes a obstaculizar o impedir

el desempeño de los funcionarios del ICA o del organismo que este
acredite, en el ejercicio o con motivo del ejercicio de sus funciones,
serán sancionadas con las mismas penas señaladas en las leyes
colombianas para las faltas cometidas por agravio a las autoridades.
 Vigencia

 La presente resolución rige a partir de la fecha de su
publicación y deroga las resoluciones ICA 970 de
2010, 1881 de 1992, 456 de 2009, 2501 de 2003, 2692 de
1998 y todas aquellas disposiciones que le sean
contrarias.
