TERRINA

El origen de la Terrina se remonta a los banquetes del Imperio Romano donde se realizan
ya combinaciones de alimentos como la terrina de queso, higos y castaas. A partir de all
la terrina ha ido evolucionando de acuerdo con los gustos y variedad de alimentos de cada
lugar.

Terrina, del francs terrine, es un recipiente de barro, de cermica o de hierro esmaltado,

dentro del cual se ponen alimentos para su coccin y conservacin. Por extensin o por
costumbre se dio el nombre de terrina a la preparacin que va en su interior, generalmente
compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas.

La Terrina generalmente va envuelta en lminas de panceta de cerdo, o en lminas de otros

ingredientes como pescados ahumados. Despus de la incorporacin de los ingredientes al
recipiente, este se lleva al horno y se cocina al bao de Mara. Durante muchos aos se
rellenaron con trozos de otras carnes de aves o de animales de caza. Incluso el pat que hoy
se encuentra en algunos establecimientos con formas de animales como pescados o aves,
son parodias de los que se hacan hace ms de quinientos aos con formas artsticas.

El tratadista espaol Apicius, en un artculo especializado sobre Historia de la

Gastronoma menciona escritos de historiadores que sostienen que esta prctica pudo haber
sido ejecutada por los egipcios desde hace ms de 2500 aos, y que los romanos lograban
este hgado sobre desarrollado, como un plato suculento, sobrealimentando al ganso con
higos.

La Terrina abarcan muchas clasificaciones dependiendo de las regiones de origen, de los

ingredientes utilizados, incluso de los licores y especias que se han incorporado. Algunas
terrinas se elaboran con la utilizacin de despojos muy picados. Las terrinas se ofrecen fras
como entrada, pero tambin como plato fuerte. (DEIK, 2016)

DEFINICIN:
Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin
inclinacin que en sus extremos posee unas pequeas manijas del mismo material con el
que se realiz el molde. sta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las
paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa
barnizada, cermica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeo agujero o respiradero
de tamao variable que permite la salida del vapor.

Por extensin se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una
terrina.

Caractersticas

Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y
del modo que se proceda para su elaboracin.

Los ingredientes darn la caracterstica de rusticidad o de un producto fino y delicado segn

su eleccin. Entre stos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y
vegetales.

En general, son servidas fras al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos
principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o lminas de vegetales. Se
acompaan con guarniciones frescas como crudits de vegetales, tostadas, crocantes
diversos, gelatinas o salsa fras.

En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendr la decisin de retirarla en el

momento de consumirlas.

Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.

LOS RELLENOS

Antiguamente la carne ms utilizada para la elaboracin de terrinas era la de gibier, ya que

generan una buena cantidad de protena aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado.
Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el
aporte de sabor. Es muy comn que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado
de hgados y vegetales.

Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; stas le aportan al relleno Humedad,
proteccin y conservacin por ms tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son
muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en
cubos, que aportarn a la terrina un aspecto y textura ms rstica.

Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; stos se procesan
y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los
moldes se suelen tapizar con lminas de pescados frescos, ahumados o vegetales -a modo
de cubierta (TECNICAS DE COCINA, 2009)
COCCIN:
La coccin correcta de la terrina, al igual que la del flan, es a bao Mara.
Al llevar en su preparacin huevos, la forma correcta de cocinarlos es por coccin indirecta.
El huevo coagula enseguida y si la coccin de la terrina se hace directa en el horno la
coagulacin se va hacer con un proceso demasiado rpido, es decir mal para este tipo de
preparaciones.
Por el contrario, al hacerlo a bao Mara a medida que el agua se va calentando, tambin se
va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco.
As se cocina en forma correcta.

Se emplea para su cocimiento un molde untado con manteca (mantequilla) y espolvoreado

con pan rallado.
Se llena y se lleva a cocinar a bao Mara con un agua caliente.
Durante la coccin se vigilar que el agua no hierva, agregndole un poco de agua fra si
esto ocurre.
Esto evitar la formacin de agujeros en la terrina.

Los tiempos de coccin van de una hora y media a dos, no ms para que la preparacin no
se reseque demasiado.
Una forma fcil de comprobar si est pronta es introduciendo la punta de un cuchillo y si
sta sale con la humedad lgica de la preparacin, pero sin nada adherido nos indicar que
es momento de retirarla.

Se deja enfriar un poco antes de desmoldarla. Se puede comer caliente, tibia o fra.
De todas las maneras resulta riqusima, pero si se desea presentarla cortada en tajadas y que
stas mantengan bien sus formas deben esperar a que est fra. (Gastronoma y Turismo
Chef Cuevas, 2012)

PATES:
El significado de pat deriva del francs ptissiers. Estos eran los encargados en la
antigedad, de la confeccin de todo tipo de masas. Se cree que este oficio naci alrededor
del ao 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las
caractersticas bsicas.

Ms tarde, en el ao 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanz un decreto por el que se prohiba
el uso de especias para la elaboracin de pats, debido a que stas tapaban el sabor y el
aroma de las carnes en descomposicin.

Aos despus, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llev consigo a los
cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los pats se fueron perfeccionando en
sabor y presentacin.

Los primeros pats se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su

confeccin se les conceda mucha importancia a las presentaciones de estos pats. Por lo
general, se representaban formas de aves, de animales herldicos u otras formas fantsticas.

Definicin y caractersticas

La Academia Culinaria de Francia define como pat a toda preparacin cocida de la cocina
fra o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno-fina o
cortada de forma rstica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en
manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.
A los pats, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la
masa una vez que el relleno -por accin de la coccin-haya perdido volumen tras la
evaporacin de sus jugos. Adems, esta gelatina adicionada evacuar el aire de los huecos
vacos previniendo as la oxidacin, resecamiento y posible crecimiento microbiano.

Los pats, tambin, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso
consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.

VARIEDADES DE MASAS PARA PAT

Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de pats.
Estos envolvan los pats en masas simples que slo contenan como ingredientes, harina y
agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplan la funcin de
proteccin para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia
y los sabores. Por otro lado, esta tcnica brindaba una suerte de vaco que protega a los
rellenos del paso del tiempo.

Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguan

cumpliendo la misin de proteger, pero ahora con un sabor mucho ms agradable al

paladar.

Actualmente, las masas ms utilizadas para la confeccin de pts son. la "pte foncer" y
la "pte brise". La primera es la ms utilizada para trabajos ms rsticos; en cambio, la
segunda se utiliza para la confeccin de trabajos ms finos y est elaborada en base a
huevos, harina, manteca o margarina y sal. Tambin, son utilizadas las masas de levadura
tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este ltimo se utiliza para la elaboracin del
clsico "brioche saucisson", clsico de la charcutera francesa.

La confeccin de chimeneas en la masa es de suma importancia para que los

pats*eliminen-su vapor por efecto de la coccin y as evitar que reviente por la presin del
calor. Una vez que el pat se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle
la gelatina a travs de las chimeneas. sta sellar todos los espacios vacos que dej el
relleno por efecto de la coccin.
RELLENOS

La variedad de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas.

Bsicamente estn constituidos por distintos tipos de carnes; tales como la de chancho, de
aves, de gibier, despojos, pescados o crustceos. El tratamiento de los ingredientes tambin
es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien
procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar
ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos
de liebres, conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con
marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados.

Para lograr una mejor integracin de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de
pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por medio del amasado se hace
trabajar la protena de la misma carne (principio bsico de la elaboracin del relleno de los
chorizos). Al igual que en la elaboracin de muchos chacinados, en algunos casos se le
agrega pequeas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego
de la coccin.

En francs "farce" significa broma o farsa. Para entender su utilizacin en este caso
gastronmico es necesario remontarse a la antigedad.

En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectculo, a fin
de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida.

Ms tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal, unas
preparaciones a base de carnes diversas muy condimentada y perfumadas con especias que
se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera la preparacin fue
tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los ltimos preparativos para el
plato principal.

CLASIFICACIN DE PATS

Los pats se clasifican en:

Aquellos cuyo relleno posee caractersticas rsticas
En este grupo se encuentran los ms utilizados y clsicos: Pat d'Amiens; proviene de la
zona de Picardie. En la composicin de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato;
carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente estn envueltos en masas.
Pat de Campagne, se encuentra en toda Francia; y est compuesto por carne magra de
cerdo, grasa, corazn, hgado y cabeza. Pat de Campagne con hgado, - los encontramos
en el sudeste de Francia, su composicin es similar al Pat de Campagne con un 30% ms
de hgado. Pat de Chantres, en la regin de Chantres, contiene un 20% de carne de caza,
carne de cerdo, o de vaca. Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en
conservas-, Pat en Crute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos est
compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y generalmente van envueltos en masa y en
porciones individuales. Pat de Gibier, se distribuyen por toda Francia; minimamente debe
contener un 20% de carne de caza a menudo con hgado, corazn, riones, y otras carnes
oscuras.

Pat de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mnimo de 3 % de

trufas con 30 40 % de hgado de oca o pato, con el agregado de carne magra de chancho.
Aquellos de textura untuosa y suave

Estos pats se encuentran en estado de cremas, purs y mousses. Pueden nombrarse entre
los ms reconocidos:

Pat de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mnimo de 40-60% de
hgado de cerdo. En la regin de Champagne se lo suele encontrar con pedacitos de hgado.
Su consistencia en general es untuosa. Attriau, de la regin de Savoie, realizados con
despojos, pulmn, corazn, hgado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van
envueltas en crpine.

Caillette varoise, de la regin de la Provence; est compuesto por 40% de hgado, 40% de
pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. Pat de Bourgogne, de la regin
de Bourgogne; est compuesto por picadillo de hgado, rin, y grasa de cerdo. Est
envuelto en crpine. Pat de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de
hgado de ave cortados en cubos pequeos, con una mousse fina de hgado de cerdo.
(TECNICAS DE COCINA, 2009)
MUSELINA:
MOUSES Y MOUSSELINES
MOUSSES

La denominacin mousse sugiere en gastronoma la idea de elaboracin liviana, ligera o

etrea; en una palabra, se podra designar como espuma. Las mousses forman parte de
preparaciones dulces o saladas.

En la elaboracin de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos bsicos:

El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irn procesados finamente y
bien tamizados. Por ejemplo, vegetales, aves, jamn, animales de caza, hgado de aves,
pescados, crustceos, etc.

Crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferir suavidad, untuosidad y
aire. As mismo, suavizar el sabor.

Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega nicamente si se
pretende moldear y sostener la mousse.

Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como

pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse
combinada, se debe poner especial atencin en el equilibrio de las texturas y los sabores
que naturalmente produce la combinacin de los elementos principales.

MOUSSELINES

Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces, calientes o

fras muy utilizadas en gastronoma para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien
para presentar como entrada de un men. Por lo general, se presentan en porciones
pequeas hechas en moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. Estas mousselines
son acompaadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa. As
mismo son tambin muy utilizadas como relleno o base de otras preparaciones; en estos
casos las mousselines son muy sutiles.
ELABORACIN DE UNA MOUSSE O MOUSSELINE

LA BASE

En la elaboracin de mousses saladas los ingredientes de base en general estn cocidos

previamente y luego reducidos a una fina pasta.

LA CREMA DE LECHE

La crema de leche aportar a la mousse una mayor suavidad y brindar mejor estructura.
Siempre debe batirse a 1/4 o a 3A punto antes de que tome la rigidez final. La crema
siempre se integra con el resto de los ingredientes en ltimo trmino, para evitar que por
exceso de trabajo se corte.

LA GELATINA

La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las caractersticas de suavidad y

espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no,
segn pueda modificar el aspecto visual de la mousse. Siempre debe integrarse hidratada y
activada de forma pareja y uniforme.

EL MOLDEADO

El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentacin de la mousse. Siempre

debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que no lleve
gelatina, la mousse carecer de estructura para mantener la forma.

FRO Y REPOSO

El fro y el reposo de toda mousse debe tener un mnimo de 3 horas a una

temperatura 2C para una mejor gelificacin, o bien un reposo de los ingredientes para que
aporten una mejor estructura. Las mousses en general no se exponen a temperatura por
debajo de los 0C; y se podr cortar el fro slo en el momento del servicio. (ESTELLIS,
2009)
TERRINA DE CERDO Y PIA
INGREDIENTES:
200 gr de carne cerdo
100gr de pia
150 gr de tocineta ahumada
50 gr de zanahoria
50 gr habichuela
100 gr de cebolla blanca
80 gr de pimentn
100 gr de pan molido
1 huevo
Sal y pimienta al gusto
Aceite
PREPARACIN:
Picar los vegetales (cebolla, zanahoria. Habichuela, pimentn) y la pia.
En un sarten calentar aceite y sofrer los ingredientes anteriores, aadir sal y
pimienta al gusto.
Procesar el cerdo hasta obtener una masa, (moler)
Cocinar el huevo en agua tibia
Mezclar los ingredientes excepto el huevo hasta obtener una masa homognea
Tomar un recipiente o terrina, cubrir con tocineta; y verter en l la masa de carne
con vegetales hasta la mitad.
Pelear el huevo cocinado cortar en la mitad y colocar en el recipiente, cubrir con el
resto de la mezcla.
Llevar a bao mara por 1 hora o 1 hora y media, retirar y dejar enfriar.
Bibliografa
DEIK, E. (2016). EMILIODEIIK. Obtenido de http://www.emiliodeik.cl/receta/terrina

ESTELLIS, A. (11 de 08 de 2009). TECNIGAS DE COCINA BLOG SPOT. Obtenido de http://tecnicas-

de-cocina.blogspot.com.co/2009/05/mouses-y-mousselines.html

Gastronoma y Turismo Chef Cuevas. (07 de 04 de 2012). Gastronoma y Turismo Chef Cuevas.
Obtenido de https://www.facebook.com/SESGA100/posts/298853463518939

TECNICAS DE COCINA. (05 de 2009). TECNICAS DE COCINA . Obtenido de http://tecnicas-de-

cocina.blogspot.com.co/2009/05/pates-y-terrinas.html
 UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

TERRINAS, MOUSSELINES Y PATES

MORALES QUESADA LINDA XIOMARA

TECNICAS EN DECORACION

ROBAYO AYCARDO

2017

BOGOTA D.C