BIOGRAFÍA

Paul Bocuse nació en Collonges-au-Mont-d’Or, cerca de Lyon, el 11 de febrero de 1926 en

una familia de cocineros de padres a hijos.

Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. Obtiene su primera estrella en

la Guía Michelin en 1958, y gana, tres años mas tarde, el concurso del Meilleurs Ouvrier de
France (MOF).

A partir de 1959 transformó el antiguo restaurante familiar y obtiene, en 1960, la segunda

estrella Michelin ; y una tercera en 1965. L’Auberge Paul Bocuse, se caracteriza ahora por
ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética.

También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L’Est, Le Sud y L’Ouest, cada
una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.

Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por
su hijo.

En 1987, Paul Bocuse creó el campeonato mundial de la cocina, hoy llamado el Bocuse
d’Or. Es el concurso gastronómico mas prestigioso y mediatizado que reúne todos los chefs
del mundo (24 participantes internacionales el año pasado). Tiene lugar en Lyon, Francia,
cada dos años, durante el Salón Internacional de la restauración,
de hostelería y alimentación (SIRHA). Existe una Academia Nacional Bocuse d’Or de
Argentina , cuyo Presidente es Martin Molteni (Mas
informaciones: www.bocusedorargentina.com.ar).

Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor, en 1975.

Nombrado “Cocinero del siglo” por Gault-Millau y “El Papa de la cocina”, en 1989, Paul
Bocuse encarna desde casi un medio-siglo el oficio de Chef y lo llevo a surgir de las
sombras.

En 2004, realiza uno de sus sueños, la creación de la Fondation Paul Bocuse, a través de
la cual quiere preservar y transmitir el conocimiento de los oficios del la cocina y del savoir-
faire. En esa escuela se formaron varios reconocidos Chefs de ahora.

PUBLICACIÓN LA MAS FAMOSA

La cuisine du marché: (La cocina del mercado), escrito en 1976, contiene 1 200 recetas
elaboradas por el Chef. (Entre otras).

RECETA DESTACADA
Sopa de trufas: Paul Bocuse creó esta sopa especialmente para la recepción celebrada en
el palacio del Eliseo el día que el presidente Giscard D´Estaing le impuso la cruz de la Legión
de Honor, en 1975. Encontrará la receta en la sección “La receta del Chef“.
Receta del Pot-au-feu d’Eric Trochon
INGREDIENTES

 500g de asado de tira

 600g de paleta
 500g de marucha
 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil, el verde del puerro)
 1 cebolla con clavos de olor
 6 blancos de puerros
 6 zanahorias grandes
 6 nabos redondos
 1 pequeño apio nabo
 Otras verduras de la estación: topinabour, col verde, apio…
 4 huesos con médula
 10 pequeñas papas
 1 cucharadita de pimienta negra en granos
 Sal gruesa
 Pan del campo tostado

PREPARACIÓN

1. Poner las carnes en una olla, cubrir con 5 litros de agua a temperatura ambiente y
hervir.
2. Sacar la espuma que se forma.
3. Agregar el bouquet garni de hierbas y la cebolla con clavos.
4. Después de dos horas, agregar un poco de sal gruesa y granos de pimienta, y
cocinar 30 minutos.
5. Luego, agregar las verduras y los huesos con médula, seguir la cocción durante
una hora. Cocinar las papas aparte con un poco de caldo del pot-au-feu.
6. Sacar la cebolla con clavos y el bouquet garni. Pasar el caldo en una sopera,
verificar el sazón y y sacarle un poco la grasa.
7. Escurrir la carne, y servirla en un plato hondo acompañada con las verduras
escurridas.
8. Recuperar los huesos con tuétano y tostarla con los pequeños pedazos de pan
tostados.
9. Servir el pot-au-feu con mostaza, pickles y sal gruesa.

Bon appétit!
Sopa de trufa

Hoy nos ponemos serios, porque vamos a hacer el plato más representativo del chef Paul
Bocuse, uno de los grandes nombres de la Nouvelle Cuisine. Esta sopa fue creada por
Bocuse en 1975 en honor del presidente de Francia. Por ello también es conocida como
Sopa Valéry Giscard d'Estaing o Sopa de trufas Elyseé. En el restaurante de Bocuse en
Lyon, con 3 estrellas Michelin desde hace 50 años, este plato cuesta 85 euros. A nosotros
nos va a costar menos, pero tampoco creáis que demasiado.

La gran protagonista de la receta, la trufa negra, es una auténtica delicatessen que este
año, al haber llovido muy poco, está carísima. Y aunque aparentemente sea una receta
sencilla, necesitaremos varios previos fundamentales para que nos salga una sopa de
trufas de estrella Michelin. De hecho, si alguien quiere complicarse aún más con la receta,
también tiene la posibilidad de hacer el hojaldre y el foie mi-cuit caseros. Es un plato para
ocasiones muy especiales. Si podéis, hacedlo.
SOPA DE TRUFAS VGE DE PAUL BOCUSE

INGREDIENTES: 4 personas
80 g de trufa negra (tuber melanosporum)
1 litro de caldo concentrado de ave
100 g de martignon
120 g de foie mi-cuit
10 g de pechuga de pollo
1 lámina de hojaldre
1 huevo

Para el martignon:
25 g de portobello (o champiñón)
25 g de cebolleta
25 g de apio
25 g de zanahoria
1 nuez de mantequilla
Sal

Para el caldo concentrado de ave:

5 alitas de pollo
1 carcasa de pollo
1 muslo de pollo
1/4 de gallina
2 zanahorias
1/2 puerro
2 cebollas
4 litros de agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN:
Empezamos por el caldo concentrado de ave. Horneamos 5 alitas de pollo a 200º C durante
una hora. En una ollaechamos 4-5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
Incorporamos 2 cebollas picadas en juliana, 1/2 puerro bien picado y 2 zanahorias peladas
cortadas en rodajas. Sofreímos a fuego fuerte hasta que empiecen a dorarse. Incorporamos
las alitas de pollo. Echamos un chorrito de agua a la plancha donde hemos horneado las
alitas, rascamos lo enganchado y lo añadimos a la olla. Echamos 1/4 de gallina, 1 carcasa
de pollo y un muslo de pollo. Finalmente, añadimos 4 litros de agua, salamos ligeramente y
dejamos cocer a fuego bajo durante un par de horas. Vamos desgrasando e incorporando
agua si fuera necesario.

Pasadas las dos horas colamos el caldo en un bol o en otra olla. Sacamos la carne y
verduras y devolvemos el caldo a la olla. Limpiamos el bol y el colador. Le ponemos al
colador un par de papeles de cocina y pasamos el caldo otra vez por el colador pero a través
del papel. De esta forma, limpiaremos el caldo de impurezas. Echamos en un cazoal fuego
el doble de cantidad de lo que queremos obtener. Hervimos a fuego medio-alto, En este
caso, para 4 soperas deberíamos reducir 2 litros hasta dejarlos en 1.

En otro cazo vamos a echar un poco de caldo para cocer un trozo de pechuga de pollo de
10 gramos. Cocemos hasta que haya cambiado toda la superficie de color, unos 3 minutos.
Una vez lista, la cortamos en dados pequeños.

Vamos a preparar el martignon, que no es más que una serie de vegetales cortados en
dados pequeñitos. Laminamos y picamos en dados 25 g de cebolleta, 25 g de apio sin
filamentos, 25 g de portobello y 25 g de zanahoria. Echamos en una sartén una nuez de
mantequilla. Cuando esté derretida echamos las verduras, salamos ligeramente y
rehogamos un par de minutos.

Cortamos en dados 120 g de foie mi cuit.

Emplatamos una ración. Rallamos 30 g de trufa negra dentro de una sopera individual, es
importante rallarla bien fina. A continuación, echamos 30 g de dados de foie mi cuit, 2 gramos
y medio de pechuga de pollo cocida y 25 g de martignon. Vertemos el caldo concentrado de
ave hasta llenar la sopera, lo ideal es entre 200 y 250 ml, dependerá del tamaño de vuestra
sopera.

Cortamos un aro de hojaldre, ha de ser un poco más gran que la sopera. Batimos un huevo
con una pizca de sal para pintar el hojaldre. Pintamos el borde de la sopera y el del hojaldre
con agua. Cubrimos la sopera con el hojaldre y sellamos el borde, simplemente apretando
con los dedos. Pintamos el hojaldre con el huevo batido. Y al horno, precalentado a 220º C,
durante 18 minutos.

Para degustar la sopa, simplemente hemos de romper el hojaldre y meter bien la cuchara
de abajo hacía arriba. Sobre todo, que haya trufa en cada cucharada.

¿Quién es el chef Paul Bocuse?

A los 91 años de edad se fue Monsieur Paul. Así llamaban en el mundo de la
gastronomía a quien consideraban una leyenda de los fogones en
Francia: Paul Bocuse, un ícono de la cocina nacido en 1926 y fallecido el
pasado sábado en Collonges-au-Mont-d'Or, cerca de Lyon (Francia).21 ene. 2018

A los 91 años de edad se fue Monsieur Paul. Así llamaban en el mundo de

la gastronomía a quien consideraban una leyenda de los fogones en Francia: Paul
Bocuse, un ícono de la cocina nacido en 1926 y fallecido el pasado sábado en
Collonges-au-Mont-d’Or, cerca de Lyon (Francia).
Fue un globalizador de la gastronomía: elevó la cocina a los máximos niveles
de excelencia, impulsó la modernización de la presentación de los
 platos, defendió los productos del mercado, llevó la cocina a la televisión y
consolidó la formación de sucesores con un concurso de talla internacional y una
escuela-fundación que forma a los mejores chef del mundo.
Tapas por metro, degustación española en Usaquén
Elizabeth Puquio, la mejor chef joven de Sudamérica

“Trabajar como si fuera a vivir cien años y vivir como si fuera a morir mañana”
era su filosofía. Con ella se convirtió en un trabajador empedernido, pendiente
siempre de sus cocinas, y logró crear un imperio con más de 20 restaurantes en
Francia y el extranjero, valorado en más de 50 millones de euros anuales. Además
de sus nueve restaurantes en Lyon y alrededores, el chef, bautizado como el ‘Papa
de la gastronomía francesa’, abrió establecimientos en Japón, Estados Unidos y
Suiza. En febrero del 2013 puso en marcha el Instituto Culinario de América, en
Nueva York.

El impulso definitivo a su fama se lo debe a una ensalada de judías verdes al

dente. Al degustarla, los periodistas y fundadores de una de las guías culinarias de
referencia, Henri Gault y Christian Millau, proclamaron: “La nueva cocina existe,
y la acabamos de encontrar”. En el mundo de la gastronomía se lo reconoce
como el fundador de la ‘nouvelle cuisine’, un enfoque que hace énfasis en la
presentación de las comidas, caracterizado por platos más livianos y
delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, más sabores
naturales y alimentos frescos. En realidad, su gran mérito fue haberla convertido
en el pilar de la modernidad culinaria.

Carmen Vela, en la página web de la Cadena Ser, recuerda una de sus frases: “La
cocina es más improvisación y no una ciencia de arte que haya que respetar. La
cocina es como un cuadro, se pinta allí donde uno va y a gusto del artista”. Y, con
motivo de la publicación del libro ‘Instituto Paul Bocuse, la escuela de la
excelencia culinaria’, se reseñó esta otra máxima del chef: “El arte culinario se
fundamenta en la paciencia, el dominio del tiempo y el sentido de la duración, y
está atento a las tradiciones a fin de tomar lo mejor de ellas y enriquecer el
futuro”.

El sábado, los mensajes de luto y los calificativos comenzaron a poblar las redes
 sociales y el mundo de la gastronomía. El presidente de Francia, Emmanuel
Macron, lo calificó de ejemplo de juicio, generosidad, exigencia y respeto por
las tradiciones. “Era la encarnación de la cocina francesa... Los chefs lloran en
sus cocinas, en el Elíseo y en toda Francia. Pero ellos continuarán su trabajo”,
aseguró el mandat

En Francia solo había un Monsieur Paul. Era Paul Bocuse, el chef de

chefs, inspirador del movimiento bautizado como nouvelle cuisine que le
devolvió la gloria a la cocina francesa y la situó como una de las
referencias culinarias del mundo. El “papa de la gastronomía” murió este
sábado 20 de enero a los 91 años en Collognes-au-Mont-d’Or, la misma
localidad vecina de Lyon que lo vio nacer y desde donde revolucionó la
cocina francesa hasta convertirse en un icono de la gastronomía global.

“Paul Bocuse ha muerto, la gastronomía está de luto”, adelantó la noticia

el ministro del Interior francés, Gérard Collomb, antiguo alcalde de Lyon.
“MonsieurPaul era Francia. Sencillez y generosidad. Excelencia y arte de
vida. El papa de los gourmets nos deja”, lamentó de una figura que
conocía muy bien y que llevó relumbre a la ciudad que él gobernó
durante años.

El presidente de la República Francesa, Valery Giscard d'Estaing, hace entrega de la insignias de

la Legión de Honor a Paul Bocuse, en febrero de 1975 J. CUINIERES (GETTY
IMAGES) REUTERS-QUALITY
 El célebre chef, nombrado “cocinero del siglo” y considerado uno de los
artífices de que chefs de todo el mundo adquirieran condición de estrellas
mediáticas, sufría desde hace años de la enfermedad de Parkinson.
Según la agencia France Presse, falleció en su famoso restaurante
Auberge du Pont en Collognes-au-Mont-d’Or, en compañía de su esposa,
Raymonde, y su hija Françoise.

MÁS INFORMACIÓN

 Menús a seis euros para reflotar el negocio del cocinero más famoso del
mundo
 La agitada vida del cocinero Bocuse

 FOTOGALERÍA Una vida en imágenes

Fue en ese mismo lugar, a una decena de kilómetros de Lyon, donde

Bocuse nació el 11 de febrero de 1926, en el seno de una familia de
varias generaciones de cocineros, tanto por parte de padre como de
madre. Su formación como chef comenzó de niño junto con su padre y
continuaría después de la mano de la célebre cocinera de Lyon Eugénie
Brazier y del que siempre consideraría su gran maestro, Fernand
Point, ambos entre los primeros chefs en lograr las tres estrellas Michelin
que también acabaría conquistando Bocuse. El joven interrumpió su
formación brevemente a los 18 años, cuando en 1944 se alistó como
voluntario en el ejército de liberación del general Charles de Gaulle.

De la guerra conservaría dos cosas. Un gallo toscamente tatuado en el

hombro izquierdo que le encantaba mostrar y que explicaba le habían
hecho los mismos soldados estadounidenses que le salvaron de una
muerte que creía segura cuando recibió una bala muy cerca del corazón.
Además, tras ver morir a la mayor parte de su regimiento en el mismo
ataque en Alsacia que casi le cuesta la vida, se fijó una máxima por la
que se guiaría el resto de su vida: “Trabajar como si fuera a vivir cien
años, y vivir como si fuera a morir mañana”.

En 1944, Paul Bocuse s'engage dans la 1re division française

libre. Le ministère des Armées présente ses condoléances à ce
grand chef, #MonsieurPaul. pic.twitter.com/I2mZwys5JV
— Ministère des Armées (@Defense_gouv) 20 de enero de 2018
Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d'Or, Auvernia-Ródano-Alpes; 11 de
febrero de 1926-ib.; 20 de enero de 2018)[1] fue un chef francés, fundador de la nouvelle
cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar.
Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado,
L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación
con la dietética. Es uno de los primeros de su profesión que han sido distinguidos con
la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché (1976).[2]
Paul Bocuse

Paul Bocuse.

Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte

de Lyon, en la región de Ródano-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de
cocineros con solera desde el siglo XVII.
En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la
Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios
durante la Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del general Charles
de Gaulle. Se incorporó a la 1.ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a
los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.
A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier —3 estrellas Michelín
en 1933, célebre cocinera lyonesa—, con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero,
ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la plaza de la
Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja
una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

En los años 1950 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La
Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de
los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un
personaje fuera de lo común.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella
Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

El restaurante le Nord.

En 1965 recibe su tercera estrella Michelín. Pero deberá renunciar al nombre de Bocuse,
pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no
podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el
local bajo el nombre de "Paul Bocuse".

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces

presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre
«Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign».
En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d'Or.[3]
En 1989 Gault-Millau lo nombró «Cocinero del siglo». Es considerado también el
«Papa de la Cocina».
En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer chef que
entró en el museo Grévin de París.
El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado Chef del Siglo por el Culinary
Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.[4]
RestaurantesEditar

Restaurante L'Auberge du Pont de Collonges

El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges,

cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du Pont
de Collonges posee 3 estrellas Michelin.

También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest,
cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.

Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido
por su hijo.

Contribución a la cocina francesaEditar

Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos
chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir
las dieciséis estrellas Michelín.
Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs
de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial
de chefs.
Gran papel en el movimiento que se originó en Francia llamado el nouvelle cuisine.