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    Resumen Masas Escladadas

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    LETICIA ARAUJO CUSTODIO
    La masa escaldada se elabora con harina, agua y grasa. Existen dos tipos principales: churros y pasta choux. La pasta choux incorpora huevos que le dan más humedad. Se usa para buñuelos, polcas y cisnes, tanto en versiones dulces como saladas. Se elabora cociendo los ingredientes y añadiendo luego los huevos; luego se hornea o fríe. Se conserva congelada cruda o unas horas cocida. Se usa para churros, profiteroles, buñuelos de viento y otros pasteles re

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    La masa escaldada se elabora con harina, agua y grasa. Existen dos tipos principales: churros y pasta choux. La pasta choux incorpora huevos que le dan más humedad. Se usa para buñuelos, polcas y cisnes, tanto en versiones dulces como saladas. Se elabora cociendo los ingredientes y añadiendo luego los huevos; luego se hornea o fríe. Se conserva congelada cruda o unas horas cocida. Se usa para churros, profiteroles, buñuelos de viento y otros pasteles re

    Descripción original:

    tema de pasteleria

    Título original

    resumen masas escladadas

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    La masa escaldada se elabora con harina, agua y grasa. Existen dos tipos principales: churros y pasta choux. La pasta choux incorpora huevos que le dan más humedad. Se usa para buñuelos, polcas y cisnes, tanto en versiones dulces como saladas. Se elabora cociendo los ingredientes y añadiendo luego los huevos; luego se hornea o fríe. Se conserva congelada cruda o unas horas cocida. Se usa para churros, profiteroles, buñuelos de viento y otros pasteles re

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    La masa escaldada se elabora con harina, agua y grasa. Existen dos tipos principales: churros y pasta choux. La pasta choux incorpora huevos que le dan más humedad. Se usa para buñuelos, polcas y cisnes, tanto en versiones dulces como saladas. Se elabora cociendo los ingredientes y añadiendo luego los huevos; luego se hornea o fríe. Se conserva congelada cruda o unas horas cocida. Se usa para churros, profiteroles, buñuelos de viento y otros pasteles re

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    MASAS ESCALDADAS

    La masa escaldada es una masa elaborada con agua, grasa y harina en la que esta se añade al
    agua cuando llega a punto de ebullición.

    En pastelería se utilizan dos ipos de masa escaldada: pasta choux y los churros.
    A diferencia de los churros, la pasta choux incorpora huevos, los cuales otorgan mayor cantidad de
    humedad y distintas propiedades organolépticas. La cocción puede efectuarse en en aceite, al horno
    o en agua.

    LAS MATERIAS PRIMAS

    - harina
    - agua
    - huevos
    - sal
    - leche (es un ingrediente opcional que puede sustituirse en la receta por la cantidad de agua.
    La leche hará que durante la cocción las piezas cojan color más rápido y que una vez cocidas pesen
    más)
    - azúcar. Su uso es opcional.

    PASTA CHOUX

    La pasta choux es una masa compuesta por agua, grasa y harina a la que le añadiremos
    huevos una vez cocida.
    Esta masa escaldada se utiliza para la elaboración de buñuelos de viento, polcas, cisnes…
    Su uso se aplicará tanto en elaboraciones dulces como saladas.

    Elaboración:
    1. poner a punto de ebullición el agua, la grasa hasta que se funda y la sal
    2. añadir de una sola vez toda la harina tamizada.
    3. retirar el cazo del fuego y remover enérgicamente hasta formar una masa compacta.
    4. añadir los huevos 1 a 1 hasta que estos se integren
    5. escudillar sobre placas engrasadas
    6. hornear a 200 o 220ºC.

    Conservación:
    En crudo las piezas de pasta choux se pueden conservar durante semanas en el congelador
    protegidas con papel film.
    Una vez cocidas se pueden conservar durante horas en un ambiente seco. Se pueden
    congelar.

    ELABORACIONES DULCES

    CHURROS
    el churro es una masa escaldada frita en aceite.

    LIONESAS O PROFITEROLES
    son pasteles pequeños en forma redonda rellenos de crema, nata, trufa...

    BUÑUELOS DE VIENTO
    son pasteles de pasta choux pequeños y fritos, sin relleno.
    PALOS
    son piezas de pasta choux de forma alargada que se rellenan de crema
    PARÍS-BREST
    son piezas de pasta choux rellenas en forma de círculo que tradicionalmente se rellenan de
    crema muselina de avellana.

    CROQUEMBOUCHE
    Es un pastel elaborado con limonesas que se unen entre sí con caramelo para formar una
    construcción de aspecto cónico.

    SAINT-HONORÉ
    Es un pastel de pasta choux con un fondo de pasa de hojaldre relleno de crema saint-honoré.

    ELABORACIONES SALADAS

    MINI-ECLAIRS
    Son pasteles pequeños de fomra rectangular y redondeados en los extremos que tienen
    distintos rellenos.

    TARTALETAS DE ÑOQUIS
    son tartaletas de pasta de hojaldre rellenas de ñoquis, champiñones y bechamel.

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