Material Apoyo Chef Especialista

CURSO BSICO DE ALTA COCINA.
HIERBAS Y ESPECIAS.
Las Hierbas y sus usos.
Nombre Sabor Se puede usar con

Pescado blanco, ternera, pollo,
Albahaca Dulce, clido, aromtico. marisco, ensaladas, tomates, etc.
Pescados, huevos, queso,
Cebolln Suave, a cebolla. ensalada, sopas cremosas, papas.
Intensamente aromtico, Platos criollos, asiticos,
Cilantro especiado. mexicanos, ensaladas, etc.
Pescados, ternera, zanahorias,
Eneldo Delicado, anisado. pepinos.
Pollo, huevos, tmates, pescados,
Estragn Aromtico, anisado, refrescante. mariscos, sopas.
Sopas de pescado, cerdo,
Hinojo Anisado. mariscos, etc.
Sopas, caldos, guisos, salsas
Laurel Aromtico, penetrante. (especialmente bechamel).
Carnes al grill, pollo, cerdo,
Organo Dulce, aromtico, penetrante. salsas. Etc.
Pepinos, papas, guisantes, sopas,
Menta Fuerte, dulce, limpio. cordero.
Huevos, pescados, sopas, aves,
Perejil Fresco, ligeramente especiado. carnes, comidas al ajillo.
Cordero, pollo, cerdo pam, papas.
Romero Penetrante, aceitoso, aromtico.
Cerdo, aves, legumbres, pastas.
Salvia Aromtico, ligeramente amargo.
Asado de aves y carnes a la
Tomillo Intensamente aromtico. cacerola, papas asadas.
Las Especies y sus usos.
Nombre Sabor Se puede usar con

Cremas, Carnes, Aves, Sopas, etc.
Ajo Sabor y Aroma Fuerte.
Clido, aromtico, especiado, Platos de estilo oriental, cerdo,
Anis Estrellado dulzn. aves, pescados y mariscos
marinados.
Con curry en platos del Oriente
Canela Dulce, clido, aromtico. Medio, postres, frutas, pasteles,
panes, arroz.
Guisos, pastas, pasteles, frutas.
Cardamomo Penetrante. A limn.
Platos Indios, Mexicanos,
Cayena/Chile en Polvo Muy picante, especiado. Caribeos, Criollos, mariscos, etc.
Jamn, cerdo, pasteles
Clavo de olor Dulce, fuerte. especiados, manzanas, caldos,
frutas.
Platos Indios y Orientales, carnes,
Cilantro en semillas Aromtico, a limn. pescados, pollo, encurtidos,
champin.
Platos Indios y Mexicanos, cerdo,
Comino Penetrante, clido, a tierra. pollo, corderos, sopas, arroz.
Pollo, arroz, platos de legumbres.
Crcuma Clido, suave, aromtico.
Combinacin de Crcuma, Todas las protenas y vegetales.
Curry en polvo pimienta blanca, pimienta negra y
jengibre.
Platos Orientales, Indios, pollo,
Jengibre Penetrante, especiado. hortalizas.
Guisos de carnes, aves de caza,
Malagueta/Pimienta Guayabita Ligero sabor a clavo y a canela. cordero, cebolla, frutas, pan,
empanadas, etc.
Ternera, cerdo, pollo, conejo,
Mostaza Penetrante, picante. encurtidos y aderezos.
Pastas rellenas, carnes, bechamel,
Nuez Moscada Dulce, aromtica. gratinados, pasteles, galletas,
arroz.
Carnes, aves, hortalizas, cremas.
Pimentn Espaol Penetrante, dulce o picante.
Casi todos los platos salados,
Pimienta Penetrante, suave o picante. algunos dulces como fresas y
sorbetes.
Pan, carnes y pescados, pasteles,
Semillas de Amapola A nuez moscada. etc.
TCNICAS CULINARIAS.
Corte de vegetales: Brunoise, Juliana, Chifonada, Mireprox, Macedonia, Concass, Fileto, Emanc,
Pamentier, Gouyn, Eslais.
Pescado: Escamar, Desvicerar, Desespinar, Filetear.
Carnes y Aves: Despresar, Deshuesar y cortes.
Cocciones: Estofado, Salteado, Caldos y Fondos, Plancha y Sellado.
Emplatado y Presentacin.
Los mtodos de coccin son los procedimientos empleados para preparar alimentos a travs de la accin
de calor, para su posterior consumo. Mediante la coccin se logra:
Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentacin.
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.
Los mtodos de coccin se clasifican en: Mtodo de coccin hmeda y Mtodos de coccin seco.
Coccin en Calor Hmedo

Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al vapor. Las principales cocciones en calor hmedo
son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, frer, hervir, pochar (escalfado) y glasear.
Coccin en Calor Seco

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de lquidos. Estas cocciones en
calor seco son: asar a la parrilla o grill, gratinar, hornear, rostizar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
En general, tenemos las siguientes tcnicas de coccin:

Hervir: Consiste en cocinar un alimento en lquido hirviendo, excepto en grasas.
Estofar: Mtodo consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos,
como los que hayamos aadido con anterioridad, se evaporen. Bsicamente consiste en cocer los alimentos
en sus propios jugos.
Escalfar o Pochar: Es una tcnica muy usada para cocer huevos, consiste en hervir en agua con vinagre,
uno o ms huevos sin cscara. Se puede sustituir el agua por caldo. El termino Pochear es utilizado para
cocinar alimentos en un lquido (que puede estar aromatizado) el cual nunca debe hervir.
Escaldar: Es una tcnica a travs de la cual le retiramos la piel a un vegetal o fruta pasndolos por agua
hirviendo por unos segundos. Principalmente para el tomate.
Coccin a presin: Es la que se realiza en las ollas de presin.
Blanquear: Este mtodo consiste en una breve coccin de un alimento (generalmente frutas y verduras). A
menudo, seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. Con este
mtodo se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos. Esta tcnica es tambin muy efectiva para
quitar la piel de algunos vegetales, frutas y frutos secos como tomates, almendras, albaricoques El
nombre proviene de la prdida de color que sufren algunos alimentos. Sin embargo, en algunos vegetales
verdes, como el brcoli, el efecto es justamente lo contrario. Algunos alimentos tambin se blanquean justo
antes de congelarlos; existe tambin un blanqueo con vapor que permite que determinados productos como
los cacahuates con cscara alarguen su vida.
Caldos y Fondos: Cuando el objetivo principal de la coccin es obtener un caldo, o un fondo, se suelen
realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccin por concentracin,
empezando siempre con agua fra para que los ingredientes dejen todas sus propiedades-sabor, olor, en
algn caso color). En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categora. Es normal en los caldos
poner huesos, en los caldos de carnes y aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados, con el
fin exclusivo de sacarles sabor.
Tenemos los fondos claros (de 2 a 3 horas de coccin), fondos oscuros (de 2 a 3 horas) y fumet (de pescado)
(20 minutos). En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y
lo dejen en el fondo.
Reduccin de Calos: La reduccin es una coccin prolongada con el fin de concentrar ms el caldo, por
evaporacin del agua. Demi-glace.
Frer: Es la tcnica de cocinar un alimento mediante inmersin en alguna grasa caliente.
Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo un tiempo largo y con una
cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, o cualquier otro
ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el trmino pochar.
Rotisar Rotir: Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otro.
Poeler: Consiste en cocinar en un sartn, con poca grasa. Se comienza la coccin con temperatura alta para
colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la coccin al horno.
Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo, las
sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenidon al aire y
volverlo a recoger con un golpe de mueca.
Rebozar: Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme
una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si solo lleva harina se le denomina a la andaluza,
si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se
usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la
cerveza) se habla de rebozados en general.
Dorar: Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. Para las carnes
rojas o blancas el trmino es sellar, si bien una carne roja nunca tomar un tono dorado si se tostar. Sellar
una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo es sellar un poco el exterior,
pero sin llegar cocinarse por dentro.
Asar: Es el alimento cocido directamente al calor, sin que medie un lquido, incluyendo los cocidos a la
parrilla, o al horno. El horno de micro-ondas, no obstante su nombre, sirve para hervir no para asar.
En Parrilla (o Barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de
algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La
madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento. El estilo de asado a la barbacoa
propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo.
Al Horno: El horno clsico era un espacio cerrado construido con algn material que aguante el calor y en
cuyo interior o exterior se haca fuego. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de lea, tan apreciados como
escasos. El horno domstico por excelencia hoy por hoy es elctrico o de gas.
Papillote: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de
aluminio, de forma que se haga en el interior sin prdida de lquidos.
Asado a la Sal: Se aplica a cranes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gruesa y asarlo en el horno
as.
Gratinado: Esta es una tcnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan
rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede tostado.
Glasear: Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa lquida que permite dorar el alimento e
impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
Otras Tcnicas de cocina:

Sumergir los alimentos en un medio que no permita que se alteren sus propiedades, como pueden ser
medios cidos, como el vinagre, o el limn, o en sal. El vinagre por ejemplo, sirve para preparar pepinillos,
hortalizas, etc.

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Coccin en Calor Hmedo

Coccin en Calor Seco

En general, tenemos las siguientes tcnicas de coccin:

Coccin a presin: Es la que se realiza en las ollas de presin.

Frer: Es la tcnica de cocinar un alimento mediante inmersin en alguna grasa caliente.

Otras Tcnicas de cocina:

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