Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 181 vistas

    Conferencia Food Defense (Modo de Compatibilidad)

    Cargado por

    pamela sicp
    El documento trata sobre la necesidad de implementar planes de defensa alimentaria en la industria alimentaria para proteger los alimentos contra la contaminación deliberada. Explica que la defensa alimentaria se enfoca en prevenir la contaminación intencional de alimentos mientras que la inocuidad de alimentos se refiere a la contaminación accidental. También describe herramientas como el análisis de vulnerabilidades y la metodología ORM/CARVER+SHOCK para evaluar riesgos. Finalmente, detalla los tres pasos clave para crear un plan de defensa aliment

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Conferencia Food Defense (Modo de Compatibilidad)

    Cargado por

    pamela sicp
    181 vistas34 páginas
    El documento trata sobre la necesidad de implementar planes de defensa alimentaria en la industria alimentaria para proteger los alimentos contra la contaminación deliberada. Explica que la defensa alimentaria se enfoca en prevenir la contaminación intencional de alimentos mientras que la inocuidad de alimentos se refiere a la contaminación accidental. También describe herramientas como el análisis de vulnerabilidades y la metodología ORM/CARVER+SHOCK para evaluar riesgos. Finalmente, detalla los tres pasos clave para crear un plan de defensa aliment

    Descripción original:

    food

    Título original

    Conferencia Food Defense [Modo de Compatibilidad]

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento trata sobre la necesidad de implementar planes de defensa alimentaria en la industria alimentaria para proteger los alimentos contra la contaminación deliberada. Explica que la defensa alimentaria se enfoca en prevenir la contaminación intencional de alimentos mientras que la inocuidad de alimentos se refiere a la contaminación accidental. También describe herramientas como el análisis de vulnerabilidades y la metodología ORM/CARVER+SHOCK para evaluar riesgos. Finalmente, detalla los tres pasos clave para crear un plan de defensa aliment

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    181 vistas34 páginas

    Conferencia Food Defense (Modo de Compatibilidad)

    Cargado por

    pamela sicp
    El documento trata sobre la necesidad de implementar planes de defensa alimentaria en la industria alimentaria para proteger los alimentos contra la contaminación deliberada. Explica que la defensa alimentaria se enfoca en prevenir la contaminación intencional de alimentos mientras que la inocuidad de alimentos se refiere a la contaminación accidental. También describe herramientas como el análisis de vulnerabilidades y la metodología ORM/CARVER+SHOCK para evaluar riesgos. Finalmente, detalla los tres pasos clave para crear un plan de defensa aliment

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 34

    1.

    INTRODUCCION Y CONCEPTOS CLAVES FOOD DEFENSE

    2.

    NECESIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTARIA DE UN PLAN DE FOOD DEFENSE

    3.

    PROCEDIMIENTO FOOD DEFENSE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

    4.

    HERRAMIENTOS Y MECANISMOS DE PREVENCIN


    ORM
    CARVER + SHOCK

    5.

    CREACION DE UN PLAN DE FOOD DEFENSE


    1. Evaluacin de la Defensa Alimentaria
    2. Preparacin del Plan de Defensa Alimentaria
    3. Evaluacin del Plan de Defensa

    6.

    FOOD DEFENSE EN IFS / BRC V.6

    Defensa alimentaria no es lo mismo que inocuidad de los alimentos. La defensa se


    concentra en la proteccin del suministro de alimentos contra la contaminacin
    deliberada mediante sustancias qumicas, agentes biolgicos u otras sustancias
    nocivas aplicadas por personas que desean hacernos dao.
    La inocuidad de los alimentos se refiere a la contaminacin accidental de productos
    alimenticios durante su procesamiento y almacenamiento, por agentes biolgicos,
    qumicos y fsicos. Las principales amenazas a la inocuidad de los alimentos son los
    microbios, las sustancias qumicas y los objetos extraos.
    Seguridad alimentaria, es asegurar que las personas tienen en todo momento,
    acceso fsico y econmico, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para
    satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a
    fin de llevar una vida activa y sana
    Anlisis de vulnerabilidad, es el mtodo que se utiliza para evaluar riesgos y
    determinar las reas ms vulnerables en las instalaciones o procesos en una empresa.

    Un plan de defensa alimentaria le ayuda a identificar los pasos que se pueden tomar para reducir al mnimo el
    riesgo de que los alimentos en su establecimiento sean contaminados de forma intencional o indebida.
    Un plan de defensa alimentaria le ayudara a mantener un lugar de trabajo sin riesgos para sus
    empleados y productos inocuos para sus clientes, y proteger su empresa.
    Observe que, dadas las diferencias entre inocuidad de los alimentos y defensa alimentaria, su plan APPPCC no
    debe usarse como sustituto del Plan de defensa alimentaria
    Objetivo APPCC: Identificar peligros fsicos, qumicos y biolgicos no intencionados
    Objetivo Food Defense: Identificar, mitigar y vigilar posibles fuentes de contaminacin intencionada

    Quien podra adulterar un producto alimenticio


    Internas
    Cuadrilla de limpieza
    Empleado resentido
    Empleados temporarios
    Contratistas
    Miembros de grupos terroristas que se hacen pasar por
    empleados

    Externas
    Grupos organizados de terroristas o activistas
    Contratistas
    Choferes de camiones
    Visitantes
    Proveedores sospechosos

    La exigencia de elaborar un Plan de defensa alimentaria supone:


    Crear un Equipo Food Defense responsable de la elaboracin, implantacin y mejora del Plan.
    Realizar un anlisis de los controles de la organizacin sobre el personal, el material, las
    instalaciones, el transporte, los procesos, etc.
    Realizar un anlisis de peligros, evaluacin de riesgos y deteccin de vulnerabilidades.
    Formar e informar a las personas para que conozcan el alcance de los riesgos y la forma de
    prevenirlos y evitarlos.

    Contaminaciones accidentales e intencionadas

    AGUJAS EN EMPAREDADOS DE AVIN


    Seis agujas de coser encontradas en emparedados de queso y pavo en cuatro vuelos
    comerciales desde Amsterdan. Los bocadillos fueron preparados por la empresa Gate
    Gourmet que prepara comidas servidas en vuelo
    claro ejemplo de sabotaje alimentario

    Cola de ratn en Hamburguesa de Mc Donalds


    La autoridad sanitaria confirm que el elemento extrao hallado en una hamburguesa de Mc Donalds
    corresponde a una cola de ratn, y que fue contaminada en el mismo local

    Descartando tras los anlisis, que se tratase de un montaje. El hallazgo fue hecho el pasado 20 de junio por un cliente que
    consuma dicha hamburguesa. El elemento fue sometido a diversos anlisis confirmando su origen animal. (estaba cocida,
    pero separada de la hamburguesa),

    Empleado pisa la lechuga que se sirve en Burger King


    Un trabajador de un local ubicado en Ohio, Estados Unidos, fue fotografiado cuando
    realizaba esta accin. Subi la instantnea a internet.

    Agentes potenciales que podran ser empleados en ataques


    terroristas

    Medidas genericas
    Gobiernos
    - Cooperar creacin protocolos de evaluacin de peligros

    - Asegurar la rastreabilidad y retirada del producto

    - Fortalecer seguridad de procesos, personas y productos

    - Proporcionar informacin sobre agentes biolgicos, qumicos.

    - Cooperar en la elaboracin de planes de gestin de crisis

    3. Herramientas
    y mecanismos
    de)
    Administracin
    Operativa
    de los riesgos( ORM

    prevencin
    Supervisar y Revisar

    Identificar peligros

    Analizar vulnerabilidad

    Analizar las medidas de control

    Tomar decisiones sobre acciones de mitigacin

    Implementar acciones de mitigacin

    - Severidad: Impactos en la salud de la poblacin


    - Probabilidad: Posibilidad de ocurrencia

    Carver + Shock
    Desarrollada por la FDA
    C riticidad del impacto
    A ccesibilidad al blanco
    R ecuperacin del sistema
    Vulnerabilidad para poder llevarlo a cabo
    E fecto directo que supondra sobre la perdida de produccin
    R econocimiento para un terrorista del blanco

    Sptimo punto de estudio: Shock psicolgico sobre la poblacin

    4. Creacin de un plan de defensa alimentaria


    No existe un esquema ideal

    Apropiado, real y operativo


    Basado en un anlisis de riesgos

    El FSIS recomienda los tres pasos siguientes en la elaboracin de un plan de


    defensa alimentaria.

    Primer paso - Evaluacin de defensa alimentaria


    Segundo paso - Preparacin del plan de defensa alimentaria
    Tercer paso Evaluacin del plan de food defense

    Primer paso Evaluacin de defensa alimentaria


    1. Creacin del equipo Food Defense
    2. Responsabilidades y funciones
    3. Mecanismos de defensa ya existentes en la planta de procesamiento
    Seguridad Exterior
    Seguridad interior
    Seguridad en el almacenamiento
    Seguridad en recepcin y expedicin

    Inocuidad del agua y del hielo


    Seguridad en el manejo de la correspondencia
    Seguridad del personal

    Segundo paso Preparar un plan de defensa alimentaria


    1. Identificar posibles peligros que afecten a la inocuidad alimentaria
    2. Evaluar su gravedad y probabilidad
    3. Mecanismos de defensa ya existentes en la planta de procesamiento
    4. Anlisis de riesgo
    5. Medidas de defensa alimentaria especiales ( en caso de necesitarse)

    Gravedad
    Como mnimo, el plan de defensa alimentaria se deber tratar:
    - Inocuidad del procesamiento
    - Inocuidad de lo que se enva y lo que se recibe
    - Inocuidad del almacenamiento
    - Inocuidad del agua y del hielo.

    Inocuidad en el procesamiento

    Seguridad en la recepcin / expedicin

    Seguridad en el almacenamiento

    Inocuidad del agua y del hielo


    Medidas preventivas
    Definicin Peligro

    Gravedad/Pro

    existentes

    Riesgo

    babilidad

    Medidas de defensa alimentaria


    especiales

    Gravedad
    alta
    Probabilidad
    Baja

    Depsitos de agua en
    recinto

    cerrado

    bajo

    llave y sellados.
    Gestin

    control

    de

    llave recinto depsitos.


    Proteger lneas de agua
    Manipulacin depsitos de
    agua
    Probabilidad
    Baja

    potable y los tanques de

    Riesgo

    almacenamiento

    Medio

    Analticas de agua

    No requiere medidas especiales

    Mecanismos de seguridad de la planta

    Definicin Peligro

    Gravedad/

    Medidas preventivas

    Probabilid

    existentes

    Riesgo

    ad

    Medidas de defensa
    alimentaria especiales

    Gravedad
    media

    Vallado Exterior
    Cmaras de vigilancia
    Sistema de alarma
    Patrullas de vigilancia
    polgono industrial

    Permetro exterior

    Probabilidad Presencia continuada


    Media
    de personal en la
    fbrica
    Formacin del personal
    de fbrica en materia
    Food Defense

    Riesgo
    Medio

    No requiere medidas especiales

    Definicin Peligro

    Gravedad/P

    Medidas preventivas

    robabilidad

    existentes

    Riesgo

    Medidas de defensa alimentaria


    especiales

    Gravedad
    alta

    Iluminacin de
    emergencia
    Cmaras de vigilancia
    en pasillo de acceso
    Zonas restringidas
    Sistema de Seguridad
    Alimentaria

    Almacn de materias primas

    Riesgo
    Probabilidad
    Baja

    Check list control


    operativo / BPM e
    infraestructuras
    Presencia continuada de
    personal en la fbrica
    Presencia continuada de
    personal en la fbrica
    Formacin del personal
    de fbrica en materia
    Food Defense

    Medio

    No requiere medidas especiales

    No hay una estructura particular definida para un plan de Food Defense. El plan debe
    desarrollarse considerando distintos factores, que pueden incluir:
    -Entorno y edificacin / diseo de la planta
    -Accesibilidad a las instalaciones
    Los edificios de produccin cerrados son menos vulnerables que las instalaciones donde parte de la
    produccin se realiza en el exterior;
    El uso de empleados autnomos o temporales puede suponer un riesgo mayor en instalaciones
    donde tanto la plantilla como el volumen de ventas son reducidas.

    -La naturaleza de algunos productos puede hacerlos ms vulnerables


    - Otros factores

    Los programas de Food Defense suelen incluir los siguientes criterios, que pueden cambiar,
    segn el pas, la organizacin y los requisitos legales:
    1.
    2.
    3.
    4.
    5.

    Funciones y responsabilidades claras, compromiso de la direccin y concienciacin del personal


    Anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados de los productos, instalaciones y entorno.
    Identificacin de vulnerabilidades y determinacin de las medidas de control
    Implantacin y sostenibilidad del programa
    Auditoras internas de todo el programa

    Tercer paso. Poner en prctica el plan de defensa alimentaria


    Preguntas Clave que nos darn una idea general sobre la situacin de nuestro plan
    Hay una persona o equipo designado para poner en prctica, administrar y
    actualizar el plan de defensa alimentaria
    El personal apropiado ha sido capacitado en defensa alimentaria
    Se realizan simulacros con regularidad en materia de defensa alimentaria
    Los procedimientos operativos son confidenciales
    Existe informacin actualizada sobre contactos de emergencia (policia, centros
    toxicolgicos, hospitales .etc)
    Existe procedimiento de inmovilizacin , retirada y gestin de posibles alimentos
    contaminados
    Existe protocolo para limitar el acceso nicamente a personal autorizado

    5. FOOD DEFENSE EN LOS ESTANDARES DE


    SEGURIDAD ALIMENTARIA
    Las principales Normas de Seguridad Alimentaria (IFS/BRC) establecen la
    obligacin de contemplar, dentro del desarrollo de las mismas, los aspectos
    relacionados con esta prevencin de la Seguridad y Defensa Alimentaria

    BRC v.6
    Apartado 4.2: Los sistemas de seguridad se asegurarn de que los
    productos estn protegidos contra robo o maliciosa mientras contaminacin
    bajo el control del sitio.
    4.2.1

    4.2.1

    4.2.1

    La compaa llevar a cabo una evaluacin documentada de las medidas de seguridad y los riesgos
    potenciales a los productos de cualquier intento deliberado de causar contaminacin o daos. Las
    reas sern evaluadas en funcin del riesgo, las zonas sensibles o restringidas se deben definir,
    claramente marcado, estn vigiladas y controladas. Acuerdos de seguridad identificados se aplicarn
    y revisarn al menos anualmente
    Las medidas debern estar en su lugar para asegurar que slo el personal autorizado tiene acceso a
    la produccin y las reas de almacenamiento y el acceso al sitio por los empleados, se deben
    controlar los contratistas y visitantes. Un sistema de informacin de visitantes ser en su lugar. El
    personal debe ser entrenado en los procedimientos de seguridad del sitio y anima a informar a los
    visitantes no identificados o desconocidos.
    Cuando as lo exija la legislacin, el sitio se ha registrado en, o ser aprobado por la autoridad
    correspondiente.

    6.Gua de FOOD DEFENSE de IFS FOOD


    V.6 para su implantacin
    IFS V. 6

    Obligatoriedad procedimiento FOOD DEFENSE

    Requisito Norma: Se definirn claramente las responsabilidades en relacin a


    Food Defense. Los responsables sern personal clave de la empresa o tendrn
    acceso a la alta direccin. Se deber demostrar el suficiente conocimiento en este
    mbito
    Requisito Norma: Deber haberse realizado y documentado un anlisis de
    peligros y evaluacin de riesgos asociados para Food Defense y los riesgos
    habrn sido evaluados. Se identificarn reas crticas para la seguridad en base a
    este anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados y considerando los
    requisitos legales aplicables. El anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
    asociados para Food Defense deber realizarse una vez al ao o con cada
    cambio que afecte la integridad alimentaria. Se definir un sistema adecuado de
    alertas y se comprobar su efectividad regularmente.

    Requisito Norma: Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in situ,


    debern aportarse evidencias

    Requisito Norma: En base a un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos


    asociados, las reas identificadas como crticas para la seguridad debern estar
    adecuadamente protegidas, para evitar accesos no autorizados. Los puntos de
    acceso debern estar controlados

    Requisito Norma: Deber disponerse de procedimientos para evitar cualquier


    sabotaje y / o permitir la deteccin de indicios de sabotaje

    Requisito Norma: La poltica de visitas deber incluir aspectos del plan de Food
    Defense. El personal de recepcin y carga en contacto con el producto deber
    estar identificado y respetar las normas de acceso de la empresa. Los visitantes y
    proveedores de servicios externos debern estar identificados en las reas de
    almacenamiento de productos y se registrarn en el momento de acceso. Estn
    informados sobre las polticas de la planta y sus acceso estar controlado en
    consecuencia
    Requisito Norma: Todos los empleados debern contar con la formacin sobre
    Food Defense con periodicidad anual o cuando se instaure un cambio
    importante en el programa. Se documentarn las sesiones de formacin. La
    contratacin de empleados y la terminacin de contratos tendrn en cuenta
    aspectos de seguridad, en funcin de lo que permita la ley

    Requisito Norma: Deber existir un procedimiento documentado para gestionar


    las inspecciones externas y las visitas reglamentarias. El personal relevante deber
    estar formado para cumplir el procedimiento

    7. CONCLUSIONES
    Contaminacin Deliberada

    seguridad de personas, procesos e instalaciones

    materias primas, almacenamiento, sistemas de trasporte, acceso


    zonas criticas, formacin del personal

    Analiza Control de Calidad S.L


    CEEI, Mod 28-29
    [email protected]
    947 04 14 79

    También podría gustarte