Carne - PH Marco Teorico

MARCO TEORICO
El pH es una medida de la concentracin de protones o iones hidrgeno, es decir, de la

acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su
estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos especficos.
En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad; cuando se

produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y predominan los
procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que generan la formacin de cido lctico a
partir de glucgeno muscular. La formacin de cido lctico provoca el descenso del pH en
el msculo de modo que dicho valor es ndice del desarrollo de las modificaciones
bioqumicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduracin de la carne
la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne, que
permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le
proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas.
El pH es uno de los principales parmetros a considerar para verificar la calidad de la carne,

porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retencin de agua, etc.). El pH
es definido como el logaritmo negativo de la concentracin de protones. Tiene una escala
entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como cido, y por encima de
un valor de 7 se considera alcalino o tambin denominado bsico. El pH del msculo de
animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson, 1994). Este valor se disminuye tras
la muerte del animal, principalmente, debido a la degradacin del glucgeno a cido lctico,
una reaccin en la que el msculo trata de producir energa en ausencia de oxgeno.
Esta reaccin, depende importantemente de la actividad de una serie de enzimas que son
sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura del msculo
al momento de hacer la medicin del pH. Qu tanto tiempo haya pasado entre la muerte
de una animal y el momento en que se le midi el pH, es un factor relevante, ya que la
acumulacin del cido lctico normalmente contina hasta cerca de 24 h posteriores a la
muerte. Adems de la extensin total que se tenga en la cada de pH, se sabe que es tambin
importante el conocer con qu velocidad se dio ese cambio, siendo particularmente
relevante lo que sucede en las 3 primeras h post-mortem, por lo que es muy til no solo
saber el pH en un punto determinado de tiempo, sino generar curvas que describan el
cambio en el pH con respecto del tiempo (Figura 1), normalmente se consideran 3 a 5
puntos en las 3 primeras h post-mortem, por ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final
a las 24 h.
La variacin en los valores de pH, se da por un sinnmero de factores, algunos de ellos son
intrnsecos al animal (gentica, metabolismo, susceptibilidad al estrs, etc.), pero
normalmente los factores ms relevantes tienen que ver con el ambiente en que se manej
el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al faenado, el
manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrs provocar la sobreproduccin de
adrenalina, que tiende a promover la degradacin de glucgeno y por ende, favorece la
cada abrupta del pH (acidificacin). Luego del faenado, una mala refrigeracin de la canal,
con temperaturas elevadas, promover tambin una rpida cada del pH. Dependiendo de
la velocidad de la disminucin del pH post-mortem y del pH final alcanzado por la carne, se
distinguen diferentes tipos de carne (Figura 1).
Una cada lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de glucgeno en el
animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrs crnico durante un transporte
largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy prolongados, que en cerdos equivalen a ms de
24 h de dietado y en bovinos a ms de 36 h, lo que adems se exacerba con temperaturas
ambientales fras y malos manejos (estrs) antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir
las reservas musculares de glucgeno, por lo que se presentar un menor contenido de
cido lctico en el msculo, ocasionando un pH final elevado a las 24 h post-mortem (6.0
hasta 6.8), en comparacin con el pH de una carne normal (5.4 a 5.9).
En msculos donde el pH tiene una disminucin lenta, la carne se torna oscura, dura y seca
y de ah su nominacin como carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls). Siendo
una carne de color oscuro, ser evidente el rechazo por el consumidor, ya que esto es
asociado a carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo, los
principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporcin de agua en
el msculo, pues estos factores la hacen ms susceptible a la proliferacin de
microorganismos, comprometiendo as su vida de anaquel. En bovinos este defecto se
refiere como Corte Oscuro (dark cutting en ingls). Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas
en ingls)
Para el caso en el que la disminucin del pH post-mortem sea acelerado y la cada del pH
ocurra antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la combinacin de un bajo pH
y alta temperatura (arriba de 32 C), ocasiona una desnaturalizacin anormal de las
protenas musculares, generando as una carne plida, suave y exudativa, es decir PSE (pale,
soft, exudative, por sus siglas en ingls). Mientras ms rpido baje el pH del msculo, sus
protenas se irn acercando a su punto isoelctrico, por lo tanto retendrn menos agua, y
as se reducir el rendimiento de carne y se afectar el color de la carne, dando una
apariencia plida. Entonces el pH final de las carnes PSE estar normalmente por debajo de
5.5. Sin embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera normal.
Esto normalmente ocurre cuando la cada de pH es muy abrupta durante la primera hora
postmortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne PSE se asocia a problemas
de estrs agudo inmediatamente antes de la muerte del animal. Las carnes con
caractersticas de PSE, representan importantes prdidas econmicas, ya que, adems de
que para el consumidor no presenta una apariencia atractiva, su baja capacidad de
retencin de agua generar una eliminacin excesiva de agua. La carne PSE es de mayor
prevalencia en cerdos y aves, mientras que la carne DFD puede observarse en todas las
especies. Carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en ingls)
Johnson JL. Pathogen microorganisms and microbial toxins associated with muscle
foods. En: Kinsman DM, Kotula AW, Breidestein BC. Muscle foods meat, poultry and
seafood technology. USA: Chapman and Hall, 1994.

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