8 Practica 7 Queso de Puerco

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA
PRÁCTICA NÚM. 7
ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO.
7.1. OBJETIVOS.
a) Elaborar queso de puerco de calidad similar al comercial
b) Evaluar el efecto de los diferentes ingredientes que intervienen en la elaboración

de éste producto.
c) Realizar un estudio comparativo con productos comerciales.
7.2. INTRODUCCIÓN.
El queso de puerco se considera como embutido en algunos lugares, sin embargo

el hecho de no requerir obligatoriamente tripa para su empacado lo ubica en otra
clase de producto conocido como son los fiambres, clase con la cual también se
identifican al jamón. Independientemente de la clasificación, en México es un
producto muy apreciado, tradicionalmente elaborado, el cual ha recibido el toque de
las costumbres que se han desarrollado a lo largo de varios años en nuestro país.
La calidad del producto esa muy variables de región a región, y por lo general se
considera que su preparación le permite conservarse por un periodo medio sin
necesidad de refrigeración. Sin embargo, en la actualidad es un producto objeto de
interés por parte de las empresas productoras de cárnicos, razón por la cual su
preparación tiende a estandarizarse así como a normalizarse para su
comercialización.
Su elaboración es con el fin de aprovechar la carne de la cabeza de cerdo, aunque

también se ha acostumbrado a mezclar cierta proporción de vísceras o cuero,
además para aquellos productos que se consideran de calidad, se mezcla con carne
maciza para darle otra consistencia y presentación.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
En esta práctica se elaborará queso de puerco a partir de la cabeza, el cual se

comparará con productos comerciales y se evaluará sensorialmente.
7.3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR.
a) Investigar las características del producto y lo relacionado con su formulación y

el proceso.
b) Investigar las condiciones de proceso y los cuidados que se deben tener para
elaborar un producto de calidad, incluyendo lo relacionado con el tipo y calidad
de la carne empleada.
c) Investigar las normas de calidad existentes para este tipo de producto.
d) Investigar los factores que influyen en la conservación de los mismos.
7.4. MATERIALES Y MÉTODOS.
Cuarto frío con instalaciones sanitaria para el manejo de la carne

Paila de cocimiento
Molino mezclador de carne
Báscula
Charolas, cuchillos, palas y todo tipo de utensilios para la preparación
Material de laboratorio de uso común
Balanza analítica
Estufa de humedades
Equipo para determinación de grasa (Soxleth o Goldfish).
Equipo para determinación de proteína (Kjeldahl).
CUBREBOCAS Y COFIA.
7.5. DESARROLLO EXPERIMENTAL.
Antes de comenzar la preparación de carne es indispensable el uso de cubre bocas

y cofia, para evitar la contaminación del producto a elaborar.
PRACTICA 7 QUESO DE PUERCO 34

7.5.1. Preparación de la carne
a) La cabeza de cerdo se limpia perfectamente, si es necesario se flamea para

eliminar todas las cerdas, se raspa con un cuchillo o navaja para eliminar los
residuos, se retiran el centro de las orejas y los ojos.
b) Al terminar la limpieza, la cabeza se parte para retirar los sesos, se lavan las
piezas y se pone a cocer con la sal y la sal curante, empleando la siguiente
relación. Pesar la carne, las mezclas y los productos para obtener los
rendimientos en cada uno de los pasos.
Carne de cabeza de cerdo 14 000 g

Sal común 1 260 g
Sal curante (cura premier)* 126 g
*si se utiliza cualquier mezcla comercial de sal curante y de condimentos, es

conveniente informarse de la proporción de los compuestos que se aportan un
determinado efecto sobre el sabor o sobre el aspecto, como es el caso de los que
se mencionan en la formulación y en particular en los nitritos.
c) Durante el cocimiento el agua debe cubrir la carne. El cocimiento se terminará

cuando la carne se desprenda del hueso
7.5.2. Preparación de la mezcla
a) Una vez cocida y enfriada la carne de cabeza se desprende del hueso y se pica
en cubitos de 1 cm aproximadamente, al terminar se pesa y se mezcla con los
condimentos bajo la siguiente proporción:
Carne cocida 7 000 g

Ajo fresco 42 g
Nuez moscada 7g
Pimienta negra 7g
Orégano 7g
b) En lugar de nuez moscada se puede usar una mezcla comercial para preparar
queso de puerco en la misma proporción.
c) Una vez mezclada la carne con los condimentos, se cubren los moldes prensa
con gasa y se llenan con la carne mezclada con los condimentos. Los moldes
prensas se cierran con la mayor presión posible y se les da un calentamiento
por una hora a 70°C sumergidos por completo en el baño de agua caliente.
d) Terminado el cocimiento se retira el molde del baño, se deja enfriar durante dos
horas y luego se pasa a un refrigerador donde se mantiene otras 24 horas.
e) Luego se saca del molde la carne y se enfunda, quedando lista para su venta y
consumo.
f) Se toman muestras de la carne y del producto para determinar su contenido de

grasa, proteínas, nitritos y humedad.
7.6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
Los siguientes aspectos no son los únicos a considerar, ya que la discusión debe
ser amplia según los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se marca
en los objetivos y la investigación preliminar procurando que la discusión sea
integral. Además no olvidar que la metodología se debe presentar como diagramas
de bloques, los cuales deben ser descritos brevemente.
a) Analizar el proceso y la influencia que tienen las condiciones de elaboración y la

formulación en la calidad del producto.
b) Realizar el balance y determinar el rendimiento y los puntos de pérdida y su

repercusión en el costo del producto
c) Discutir acerca de las condiciones de elaboración y las características que debe

cumplir el producto de acuerdo a las normas.
d) Realizar el ARCPC del producto elaborado.
7.7. BIBLIOGRAFÍA.
1. Guerrero-Legarreta I. (1990). Tecnología de carnes. Edit. Trillas. México, D.

F.
2. SEP-Trillas. (1990). Elaboración de productos cárnicos. Manuales para la

educación agropecuaria.
3. Pearson A. M. (1973). Processed meat. AVI Publish Co.
4. AOAC. (1990). Official methods of analysis. Association of Official Analytical

Chemists.

5. Weinling A. (1984). Tecnología práctica de la carne. Edit. ACRIBIA. México,

D. F.
6. Price J. F. Y Schweibergt B. S. (1975). The science of meat. Freeman and

Co.
7. Hart L. Y Fisher P. (1980). Análisis moderno de los alimentos. Edit. ACRIBIA,

España.

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ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO.

a) Elaborar queso de puerco de calidad similar al comercial

b) Evaluar el efecto de los diferentes ingredientes que intervienen en la elaboración

c) Realizar un estudio comparativo con productos comerciales.

El queso de puerco se considera como embutido en algunos lugares, sin embargo

Su elaboración es con el fin de aprovechar la carne de la cabeza de cerdo, aunque

En esta práctica se elaborará queso de puerco a partir de la cabeza, el cual se

7.3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR.

a) Investigar las características del producto y lo relacionado con su formulación y

c) Investigar las normas de calidad existentes para este tipo de producto.

d) Investigar los factores que influyen en la conservación de los mismos.

7.4. MATERIALES Y MÉTODOS.

Cuarto frío con instalaciones sanitaria para el manejo de la carne

7.5. DESARROLLO EXPERIMENTAL.

Antes de comenzar la preparación de carne es indispensable el uso de cubre bocas

PRACTICA 7 QUESO DE PUERCO 34

7.5.1. Preparación de la carne

a) La cabeza de cerdo se limpia perfectamente, si es necesario se flamea para

Carne de cabeza de cerdo 14 000 g

*si se utiliza cualquier mezcla comercial de sal curante y de condimentos, es

c) Durante el cocimiento el agua debe cubrir la carne. El cocimiento se terminará

7.5.2. Preparación de la mezcla

Carne cocida 7 000 g

f) Se toman muestras de la carne y del producto para determinar su contenido de

7.6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

a) Analizar el proceso y la influencia que tienen las condiciones de elaboración y la

b) Realizar el balance y determinar el rendimiento y los puntos de pérdida y su

c) Discutir acerca de las condiciones de elaboración y las características que debe

d) Realizar el ARCPC del producto elaborado.

1. Guerrero-Legarreta I. (1990). Tecnología de carnes. Edit. Trillas. México, D.

2. SEP-Trillas. (1990). Elaboración de productos cárnicos. Manuales para la

3. Pearson A. M. (1973). Processed meat. AVI Publish Co.

4. AOAC. (1990). Official methods of analysis. Association of Official Analytical

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5. Weinling A. (1984). Tecnología práctica de la carne. Edit. ACRIBIA. México,

6. Price J. F. Y Schweibergt B. S. (1975). The science of meat. Freeman and

7. Hart L. Y Fisher P. (1980). Análisis moderno de los alimentos. Edit. ACRIBIA,

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