UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y TEXTIL

AREA ACADMICA DE INGENIERA QUMICA

INFORME N 6

LABORATORIO DE BIOQUMICA Y MICROBIOLOGA

PI-721 A

TITULO: ENZIMAS Y SU ACCIN EN LOS ALIMENTOS

PROFESORA DE LABORATORIO: NOTA

DRA. JESSICA NIETO JUAREZ

ALUMNOS:
ALMEIDA LEANDRO ALEJANDRO MIGUEL
CONTRERAS RAMOS JHERSON DENYS
RAMOS COLLAS DAVIS CRISTOFER
SARAVIA AVALOS JOSE ROEL

PERIODO ACADEMICO: 2017-I

REALIZACION DE PRCTICA:26/05/2017
ENTREGA DE PRCTICA: 02/06/2017

LIMA PER
INDICE
ENZIMAS Y SU ACCIN EN LOS ALIMENTOS......................................................... 2
OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIN ............................................................................................................................... 2
MARCO TEORICO ............................................................................................................................ 2
METODOLOGIA ................................................................................................................................ 5
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA CATALASA ......................................................................... 5
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA ENZIMA CATALASA ................................ 5
ACTIVIDAD DE LA -AMILSA Y EFECTO DEL pH ...................................................... 5
OBSERVACIONES ............................................................................................................................ 6
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA CATALASA ......................................................................... 6
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA ENZIMA CATALASA ................................ 7
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA -AMILASA ........................................................................ 8
DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................................................... 9
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA CATALASA ......................................................................... 9
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA ENZIMA CATALASA ................................ 9
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA - AMILASA .................................................................... 10
CLCULOS ....................................................................................................................................... 10
DISCUSIN DE RESULTADOS .................................................................................................. 11
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA CATALASA ...................................................................... 11
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA .................... 12
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA -AMILASA Y EFECTO DEL PH.............................. 12
CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 13
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA CATALASA ...................................................................... 13
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA .................... 13
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA -AMILASA Y EFECTO DEL PH.............................. 13
CUESTIONARIO ............................................................................................................................. 13
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................... 16

1
Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
 ENZIMAS Y SU ACCIN EN LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
Identificacin de la enzima catalasa en diferentes alimentos y observar el
efecto de la temperatura sobre la enzima.
Observar la actividad de la enzima -amilasa presente en la saliva y el efecto
del pH sobre la enzima.

INTRODUCCIN
Las enzimas son protenas que llevan a cabo reacciones bioqumicas a muy altas
velocidades, estas no se consumen durante las reacciones y presentan un grado de
especificidad. Su nombre proviene del griego y significa en la levadura ya que en
siglo XIX se pensaba que las enzimas solo actuaban al interior de ellas. La
importancia de las enzimas radica en su poder cataltico mencionado anteriormente
que ayuda a que se cumplan funciones como la de regular todo tipo de funciones y
procesos bioqumicos, participar en la respiracin celular, degradan las
macromolculas en molculas ms sencillas, crear rutas metablicas y su ausencia
genera rechazo o alergias.
En el presente laboratorio se utilizaron enzimas de origen natural como las que
estn presentes en el hgado de animales, algunos vegetales y frutas (tomate,
zanahoria, manzana y pltano) y las que estn presentes en la saliva humana, se
observar su actividad as como los efectos que tiene la temperatura y el pH sobre
las enzimas.

MARCO TEORICO
Las enzimas son protenas globulares que son catalizadores biolgicos bajando la
Energa de Activacin de reacciones; es decir, aceleran las velocidades de reaccin
de la transformacin de sustratos que se adhieren al sitio activo de la enzima a sus
respectivos productos. El sitio activo de una enzima es muy importante debido a que
es el lugar donde se produce la reaccin y que adems es el lugar donde la enzima
es especfica en seleccionar a su sustrato. De las miles de enzimas conocidas, solo
algunas decenas se producen a escala industrial, para emplearse en la manufactura
como alimentos o como materia prima, mientras que el otro grupo de enzimas
cumplen su funcin dentro de los organismos que los producen cumpliendo las
funciones anteriormente mencionadas.
La clasificacin de las enzimas en grupos de enzimas corresponde a las reacciones
importantes en el metabolismo celular. Segn la Enzyme Comission son 6 los grupos
de enzimas las cuales son: oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas, liasas,
isomerasas y ligasas.

2
Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
 TIPO DE REACCIN
GRUPO ENZIMA SUSTRATO
CATALIZADA
Glucosa oxidasa D-glucosa y oxgeno
Catalizan reacciones de
OXIDORREDUCTASAS Perxido de
oxidoreduccin Catalasa
hidrgeno
Promueven la transferencia de Amilosacarasa Sacarosa
distintos grupos qumicos entre
TRANSFERASAS
una molcula donadora y otra Glucosiltransferasa Almidn
aceptora
Llevan a cabo la ruptura de Lipasa Acilglicridos
enlaces covalentes con la
HIDROLASAS
introduccin de una molcula de -amilasa Almidn
agua
Rompen enlaces para la Pectato liasa Pectatos
eliminacin de un determinado
LIASAS Pectinas
grupo qumico del sustrato y Pectina Liasa
esterificadas
forman dobles ligaduras
Catalizan el arreglo espacial de
Glucosa (xilosa)
ISOMERASAS grupos del sustrato sin modificar Glucosa (xilosa)
isomerasa
su composicin qumica
Promueve la unin covalente de
dos molculas acopladas con la
LIGASAS ruptura de un enlace pirofosfato Piruvato Carboxilasa Piruvato
proveniente de ATP, UTP o CTP,
como fuente de energa
Cuadro N1. Clasificacin internacional de las enzimas (Adaptado del libro Qumica de los
alimentos)

Las enzimas industriales son de origen animal, vegetal y microbiano, pero las ms
abundantes son las ltimas.
La catalasa, una enzima oxidorreductorasa, se encuentra principalmente en el
hgado bovino as como tambin en el tejido vegetal, su funcin es convertir el agua
oxigenada o perxido de hidrgeno en agua y oxgeno, se usa como antioxidante
permitiendo alargar la vida til de zumos ctricos, cerveza y vino.
La -amilasa, una enzima hidrolasa, encuentra principalmente en la saliva humana
pero tambin se encuentra en la malta de cebada, las funciones de la enzima son:
ayudar a romper la molcula de almidn en unidades ms cortas como glucosa y as
contribuir al proceso de la digestin de carbohidratos, tambin unirse a la
bacteria Streptococcus viridans localizada en la cavidad oral, logrando bloquear el
50% de la actividad de la enzima (a travs de romper molculas de almidn), por lo
que la glucosa obtenida se utiliza como fuente de alimento para la bacteria
convirtindola en cido lctico y finalmente la enzima se une a otro tipo de bacterias
para ayudar a la limpieza bacteriana de nuestra cavidad oral.
La regulacin en la liberacin de la -amilasa salival se lleva a cabo por el sistema
nervioso autnomo (que es el que controla los movimientos involuntarios como la
respiracin, frecuencia cardiaca, entre otras), el cual a su vez est dividido en
simptico y parasimptico.

3
Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
Una manera en que se activa el sistema nervioso autnomo es a travs del estrs,
produciendo en los pacientes latidos rpidos del corazn, mareos, dolores,
nerviosismo, agitacin, irritabilidad, preocupacin, problemas de concentracin y
mal humor. Por ello, algunos investigadores proponen que es a travs de una
muestra de saliva como se puede detectar cambios en la cantidad de -amilasa
salival para medir el nivel de estrs. As como el estrs, la ansiedad tambin altera
el sistema nervioso autnomo, patologas que pueden ser detectadas a travs de los
cambios en la cantidad de -amilasa salival en los adolescentes.

FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMATICAS

a) Efecto del pH. La presencia de iones hidronio H+ del medio afecta el grado de
ionizacin de los aminocidos de la enzima, incluyendo a los del sitio activo.
El pH influye en la estructura tridimensional de la enzima y a su vez, sobre la
afinidad que tenga la enzima por el sustrato. La mayora de las enzimas
presentan un rango de pH estrecho en el que presentan una actividad ptima
y si el pH se desva demasiado de este punto la enzima se vuelve inactiva
irreversiblemente.
ENZIMA pH PTIMO
Pepsina (bovina) 2.0
Catalasa (hgado bovino) 3-10
-amilasa (camote) 5.0
Ficina (higo) 5.6
-amilasa (saliva humana) 7.0
Lipoxigenasa 1 (soya) 9.0
Cuadro N2. pH de actividad ptima de algunas enzimas (Adaptado del libro
Qumica de los alimentos)

b) Efecto de la temperatura. La velocidad de las reacciones enzimticas se

incrementan con la temperatura, al aumentar la energa cintica de las
molculas, pero solo en el intervalo en el que la enzima es estable, ms all
de ese intervalo a medida que la temperatura va en aumento esto favorece la
inactivacin de la enzima lo que origina que la enzima pierda su capacidad
cataltica.

4
Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
 Figura N1. Efecto de la temperatura sobre la catalasa (CAT), peroxidasa (POD) y
polifenoloxidasa (PFO) (extrado de
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28042006000100009)

c) Otros. Tambin afectan variables como la concentracin del sustrato,

actividad del agua o iones de metales pesados.

METODOLOGIA
La metodologa que se us en este laboratorio fue la medicin de variables
cualitativas a travs de la observacin, las pruebas realizadas fueron analizadas de
manera cualitativa en los siguientes pasos para cada prueba (la explicacin de los
pasos ser de manera breve debido a que se explican mejor en el diagrama de flujo):

ACTIVIDAD DE LA ENZIMA CATALASA

Se prepararon 6 tubos de ensayo con 2 mL aproximadamente de extracto de

hgado de pollo, extracto de hgado de res, extracto de tomate, extracto de
zanahoria, extracto de pltanos y extracto de manzana.
Se aadi 2 mL de perxido de hidrgeno 3% a cada tubo de uno en uno
anotando la altura y el tiempo que demora en subir la espuma de oxgeno
formado por la reaccin cataltica.

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA ENZIMA CATALASA

Se prepararon 10 tubos de ensayo con 2mL aproximadamente de muestras,

5 tubos con extracto de hgado y 5 con extracto de zanahoria.
Se coloca un tubo de cada extracto en hielo por 30 min. Luego se midi la
temperatura, se adicion perxido de hidrgeno y se midi la altura y el
tiempo que demora en subir la espuma de oxgeno formado por la reaccin
cataltica.
Se dejan otros 2 tubos (un tubo de cada extracto) a temperatura ambiente, se
midi la temperatura, se adicion perxido de hidrgeno y se midi la altura
y el tiempo que demora en subir la espuma de oxgeno formado por la
reaccin cataltica.
Se colocaron otros 2 tubos (un tubo de cada extracto) en bao Mara por 10
min. a temperatura entre 30 y 40C, se midi la temperatura, se adicion
perxido de hidrgeno y se midi la altura y el tiempo que demora en subir
la espuma de oxgeno formado por la reaccin cataltica. Se repiti este
proceso con los tubos restantes a temperaturas entre 40 y 50C y tambin
entre 50 y 60C.

ACTIVIDAD DE LA -AMILSA Y EFECTO DEL pH

Se prepar solucin de saliva adicionando 50 mL de agua a 1 mL de saliva
recolectada.
Se prepararon 8 tubos de ensayo con 2 mL aproximadamente de almidn.

5
Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
 A 2 tubos (1 y 2) no se les adicion nada ms, a otros 2 tubos (3 y 4) se les
adicion 1 mL de la amilasa preparada, a otros 2 tubos (5 y 6) se les adicion
1 mL de la amilasa preparada ms 0,2 mL de HCl 0,1N y finalmente los otros
2 ltimos tubos (7 y 8) se les adicion 1 mL de la amilasa preparada ms 0,2
mL de NaOH 0,1N.
Luego a los tubos impares se les hace la prueba de Fehling y a los pares la
prueba de lugol.
La metodologa que se usar para explicar las distintas observaciones ser la
bsqueda de informacin (bibliogrfica y virtual) para la explicacin de las
actividades de las enzimas y los efectos de la temperatura y pH.

OBSERVACIONES
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA CATALASA

ACTIVIDAD DE LA ENZIMA CATALASA

MUESTRA OBSERVACIONES ACTIVIDAD DE
LA CATALASA
HIGADO DE burbujeo de oxgeno rpida
POLLO rpido (t:18s)
HIGADO DE burbujeo de oxgeno rpida
RES ms rpido en
comparacin
con el de hgado de
pollo (t:2s)
TOMATE se observa presencia de lento
burbuja, proceso de
elevacin lenta
(t:16min)

ZANAHORIA burbujeo lento, moderado

en comparacin con el
hgado
de res (t:48s)
PLTANO burbujeo lento, el lento
tiempo
empleado es de
t:17min
MANZANA proceso lento de lento
burbujeo, tiempo
empleado de t:9min

6
Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA ENZIMA CATALASA
EFECTO DE TEMPERATURA EN LA ENZIMA CATALASA
MUESTRA OBSERVACIONES TEMPERATURA () TIEMPO DE
REACCIN
(s)
extracto desprendimiento de 0 3
de burbujas, generando
hgado de una elevacin de
res h:8cm
generacin de 25 86
desprendimiento de
burbujas, el cual el O2
se eleva una altura de
h:7cm
se evidencia 35 2.55
desprendimiento de
oxgeno, se genera
una elevacin de
h:9cm
el desprendimiento 45 2.17
de oxgeno genera
una elevacin de
h:9cm
el desprendimiento 52 78
de oxgeno a esta
temperatura, genera
una elevacin del
mismo en h:4.2cm

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA ENZIMA CATALASA

MUESTRA OBSERVACIONES TEMPERATURA () TIEMPO DE
REACCIN
(s)
extracto desprendimiento de -0.5 30
de burbujas, generando
zanahoria una elevacin de
h:1.2cm
generacin de 22 74
desprendimiento de
burbujas, el cual el O2
se eleva una altura de
h:4.1cm

7
Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
 se evidencia 37 50
desprendimiento de
oxgeno, se genera
una elevacin de
h:7.3cm
el desprendimiento 44 40
de oxgeno genera
una elevacin de
h:10.8cm
el desprendimiento 55 31
de oxgeno a esta
temperatura, genera
una elevacin del
mismo en h:7.5cm

ACTIVIDAD DE LA ENZIMA -AMILASA

ACTIVIDAD DE LA ENZIMA -AMILASA
MUESTRA REACTIVO CANTIDAD DE MUESTRA REACTIVO RANGO DE
FHELING PRECIPITADO LUGOL COLOR (0-
GENERADO (0-3) 3)
AUMENTA AUMENTA
INTENSIDAD INENSIDAD
TUBO 1 Durante el proceso de 0 TUBO 2 Dado que solo existe 3
Sol. Almidn calentamiento no se Sol. Almidn presencia de almidn la
observ precipitado alguno prueba da positiva
que diera positivo a la generando una
prueba coloracin azul-violeta

TUBO 3 Si se evidencia prueba de 3 TUBO 4 La prueba dio negativa, 0

Sol. Almidn+ precipitado rojo ladrillo, Sol. Almidn debido
Sol. Amilasa el cual da positivo la + a la no presencia de
prueba. As mismo es el Sol. Amilasa almidn o
que ms presenta debido a que la enzima
precipitado alguno. desintegr el almidn

TUBO 5 Si bien da positivo a la 2 TUBO 6 La prueba dio positiva, 1

Sol.Alimidn+ prueba, este no genera Sol. Almidn de coloracin marrn
HCl mucho precipitado el cual + claro
+ evidencia presencia de HCl ello debido a la poca
Sol. Amilasa pocos azucares reductores. + presencia de almidn o a
Sol. Amilasa la no accin total
desintegradora de
la enzima sobre el
almidn

8
Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
TUBO 7 Se evidencia muy poco 1 TUBO 8 En este caso se observa 2
Sol. Almidn precipitado rojo ladrillo, Sol. Almidn mayor presencia de
+ el cual esto no implica que + almidn, debido a la
NaOH la prueba haya dado NaOH coloracin violeta clara,
+ positiva. + el cual se asemeja ms a
Sol. Amilasa Sol. Amilasa una prueba optima de
determinacin de
presencia de almidn

DIAGRAMA DE FLUJO
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA CATALASA

Tomate+H2O2
Zanahoria+H2O2 Manzana+H2O2
Hgado de res+H2O2
Hgado de pollo+H2O2

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA ENZIMA CATALASA

Con hgado de res
0 25 35 45 52

Con zanahoria
-0.5 22 37 44 55

9
Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA - AMILASA
Prueba de Lugol
1 2 3 4

CLCULOS
Para el clculo de las actividades relativas se compara la velocidad de subida de la
espuma del oxgeno liberado por cada tubo

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA CATALASA

EXTRACTO DE HIGADO
V max (cm/s) = 4,14746544
T (C) t (seg) H (cm) V (cm/s) Actividad relativa (%)
0 3 8 2,66666667 64,2962963
25 86 7 0,08139535 1,9625323
35 2,55 9 3,52941176 85,0980392
45 2,17 9 4,14746544 100
52 78 4,2 0,05384615 1,2982906

10
Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
 EXTRACTO DE HGADO
100

Actividad relativa (%)

80

60

40

20

0
0 10 20 30 40 50 60
Temperatura (C)

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA CATALASA

EXTRACTO DE ZANAHORIA
V max (cm/s)= 0,27
T (C) t (seg) H (cm) V (cm/s) Actividad relativa (%)
-0,5 30 1,2 0,04 14,8148148
22 74 4,1 0,05540541 20,5205205
37 50 7,3 0,146 54,0740741
44 40 10,8 0,27 100
55 31 7,5 0,24193548 89,6057348

EXTRACTO DE ZANAHORIA
100
90
ACtividad relativa (%)

80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10 0 10 20 30 40 50 60
Temperatura (C)

DISCUSIN DE RESULTADOS
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA CATALASA
Muestra Resultado
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Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
 Hgado de Reaccin muy
pollo rpida(4)
Hgado de res Reaccin muy
rpida(4)
Tomate Muy poca reaccin(1)
Zanahoria Moderada(3)
Pltano Muy poca reaccin(1)

El hgado de res mostro mayor desprendimiento de oxigeno que el hgado de

pollo; siendo estos dos los que reaccionaron ms rpido.
En las muestras vegetales, la zanahoria es la que demostr mayor
desprendimiento de oxgeno, mientras que el tomate y el pltano apenas
desprendieron algunas burbujas sobre su superficie.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA

La actividad se incrementa con la temperatura dentro en un determinado rango

hasta llegar a una temperatura ptima, despus del cual la protena se desnaturaliza
y pierde actividad
En nuestro experimento vemos que la temperatura presento un ptimo a la
temperatura de entre 40 y 50
La actividad mnima se da a la temperatura de se dio entre 20 y 30; sin embargo por
teora la menor velocidad se da a la temperatura ms baja, esto pudo haberse debido
a un error en el procedimiento.

ACTIVIDAD DE LA ENZIMA -AMILASA Y EFECTO DEL PH

Muestra Reactivo Muestra Reactivo

Fehling Lugol
Tubo 1: Negativa Tubo 2: Positiva
Sol. Almidn (3ml)
Sol. Almidn
Tubo 3: Positiva Tubo 4: Negativa
Sol. Almidn (3 ml) + Sol. Almidn + Sol.
Sol. Amilasa
Amilasa (1 ml)
Tubo 5: Positiva Tubo 6: Positiva
Sol. Almidn + HCl Sol. Almidn + HCl 0.1N +
0.1N Sol. Amilasa
(0.2 ml) + Sol.
Amilasa
Tubo 7: positiva Tubo 8: positiva
Sol. Almidn + NaOH Sol. Almidn + NaOH
0.1N 0.1N
(0.2 ml) + Sol. + Sol. Amilasa
Amilasa

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Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
 El reactivo de Fehling reconoce azucares reductores en especial
monosacridos y el reactivo de Lugol reconoce polisacridos en especial
almidn. La enzima -amilasa degrada los polisacridos en monosacridos
por lo cual si la prueba de Lugol da negativa quiere decir que la enzima ha
degradado al polisacrido; mientras que si la prueba de Fehling da positiva
quiere decir que la enzima degrado al polisacrido.
Vemos que el tubo de almidn con -amilasa da negativa a la prueba de
Lugol; pues, todos los polisacridos se han degradado en monosacrido lo
cual se demuestra en la prueba de Fehling, la cual da positiva.
En los tubos con almidn y -amilasa a PH cido y PH bsico vemos que parte
de la enzima se desnaturaliza y deja de tener su accin enzimtica es por eso,
que vemos que tiene tanto polisacridos como monosacridos.

CONCLUSIONES
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA CATALASA
La actividad relativa de del tejido animal es ms rpida que la del tejido
vegetal.
La actividad del hgado de res es ms rpida que la del hgado de pollo.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA

El aumento en la temperatura produce una disminucin de la actividad
enzimtica.
La curva de actividad vs temperatura debe mostrar una temperatura ptima.
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA -AMILASA Y EFECTO DEL PH
La enzima -amilasa hidroliza los enlaces O-glucosdico del almidn
obteniendo unidades de glucosa.
En medio cido y bsico la enzima -amilasa se desnaturaliza.
El efecto catalizador de la enzima en este medio no es muy fuerte.

CUESTIONARIO

APLICACIN INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

Las enzimas tienen aplicaciones en diferentes reas, que van desde la preparacin
de alimentos y bebidas, hasta la sntesis de farmacuticos y otros compuestos
importantes en la industria qumica. Por ejemplo, cada vez que lavamos la ropa
utilizamos enzimas, ya que stas son uno de los ingredientes de los detergentes
granulados y lquidos que se venden actualmente en todo el mundo. El papel de estas
enzimas, como las amilasas, proteasas y lipasas, consiste en degradar carbohidratos
complejos, restos de protenas y restos de grasas, respectivamente. El efecto
deslavado de la mezclilla se consigue utilizando un tratamiento con la enzima
lactasa, que es capaz de desteir la tela debido a que cataliza la conversin de
molculas de colorante en otras molculas, que ya no tienen color.

Las enzimas lipolticas han cobrado gran atencin por su potencial aplicacin en
13
Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
Biotecnologa. Muchas son las aplicaciones que se han encontrado para las lipasas,
en la industria del aceite, la produccin de farmacuticos, agroqumicos y
componentes aromticos. Algunos de los productos manufacturados con
importancia comercial a partir grasas y aceites producidos por lipasas con gran
rapidez y una alta especificidad bajo condiciones controladas son los cidos grasos
poliinsaturados y jabones.

Industria del almidn y del azcar

Dependiendo de las enzimas utilizadas, a partir del almidn se pueden obtener
jarabes de diferente composicin y propiedades fsicas. Los jarabes se utilizan en
una variedad de alimentos tales como gaseosas, dulces, productos horneados,
helados, salsas, alimentos para bebs, frutas enlatadas, conservas, etc. Hay tres
etapas bsicas en la conversin enzimtica del almidn: licuefaccin, sacarificacin
e isomerizacin.

Productos Lcteos
La aplicacin de enzimas en el procesamiento de leche est bien establecida, por el
uso del cuajo (quimosina) en la produccin de queso, que tal vez representa el
empleo ms antiguo de enzimas en alimentos. Otras enzimas que participan en la
produccin de quesos son las lipasas presentes en la leche, las cuales hidrolizan el
componente graso, proporcionando cambios caractersticos en el sabor. Para
algunos quesos se pueden aumentar las lipasas naturales, aadiendo enzima extra.
Por otro par te, tambin se recomienda agregar enzimas exgenas de tipo
proteoltico para acelerar el proceso de maduracin de algunos quesos.

Molineros y Panadera
El uso de enzimas en estas industrias se debe principalmente a la deficiencia en el
trigo y en la harina, de las enzimas naturalmente presentes. El contenido de a
amilasa de la harina depende de las condiciones de crecimiento y de cosecha. En
climas hmedos la tendencia ser a tener alta actividad de a amilasa debido a
germinacin de los granos, en tanto que en climas secos el nivel de a amilasa ser
bajo debido a escasa germinacin. Esto conlleva a grandes diferencias en el
contenido de amilasa de diferentes lotes de harina.

Productoras de Jugos de Frutas

Las primeras enzimas empleadas en las industrias de jugos de frutas fueron las
enzimas pcticas para la clarificacin del jugo de manzana. Actualmente las enzimas
pcticas se usan en el procesamiento de muchas otras frutas, junto con amilasas y
celulasas. Durante el procesamiento de los jugos cuando se desintegran los tejidos
vegetales, parte de la pectina, que es un componente estructural de las frutas, pasa
a la solucin, parte se satura con el jugo y parte permanece en las paredes celulares.
Las enzimas pcticas se usan para facilitar el prensado, la extraccin del jugo y la
clarificacin ayudando a la separacin del precipitado floculento.

Procesamiento de Carne
Las enzimas importantes para ablandar carne son proteasas de orgen vegetal o de
microorganismos (Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae). Las enzimas se inyectan
14
Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
antes del sacrificio al animal o se trata la carne con las enzimas antes de cocerla, con
lo que se logra un franco ablandamiento sin provocar una protelisis importante.

Industria Cervecera
La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricacin de bebidas alcohlicas
como la cerveza. En su produccin se deben considerar dos operaciones distintas:
la maltera y la cervecera. La preparacin de la malta se logra por germinacin de
la cebada, durante la cual se incrementa el contenido de a amilasa. Las enzimas a y
b amilasas naturalmente presentes en el grano actan sobre el almidn produciendo
dextrinas y maltosa, que sirven como sustratos para la fermentacin posterior. Las
proteasas degradan protenas formando aminocidos y pptidos. Hay muchas
enzimas disponibles comercialmente para el proceso cervecero, pero todas ellas
caen en tres categoras: proteasas, amilasas y glucanasas. La accin de estas enzimas
durante las primeras etapas consiste en mejorar la licuefaccin del almidn, regular
el contenido de azcar y nitrgeno, mejorar la extraccin, facilitar la filtracin y
controlar la turbidez. En la filtracin del mosto reduccin de las gomas y de la
viscosidad. En la ebullicin, control de la turbidez, eliminacin final del almidn. En
esta etapa se inactivan las enzimas. Durante la fermentacin y maduracin la adicin
de enzimas sirve para controlar la turbidez.

Industrias de Grasas y Aceites

El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas es muy bajo, aunque se
encuentran disponibles enzimas que pueden resolver algunos problemas, por
ejemplo minimizar los subproductos indeseables. Las enzimas tambin se pueden
usar para producir aceites y grasas novedosas. Lipasas especficas, pueden
seleccionar los cidos grasos de algunas posiciones del triglicrido, para incorporar
determinados cidos grasos, sin cambiar los de otras posiciones. De tal manera que
es posible modificar por interesterificacin el contenido de cidos grasos, o por
transesterificacin lograr el rearreglo de algunos de ellos. Por ejemplo, la
mantequilla de cacao se requiere en la produccin de chocolate y con frecuencia la
disponibilidad y el costo fluctan ampliamente. Sin embargo, aceites como el de
palma son baratos y se encuentra buen abastecimiento. Lo que se plantea es
modificar el aceite de palma por reaccin con cido esterico mediante
interesterificacin enzimtica. La grasa resultante tiene propiedades similares a la
mantequilla de cacao.

Industrias de Pulpa y Papel

La mayora de las fbricas de pulpa y papel cierran pos periodos prolongados, una o
dos veces al ao. Durante estos periodos se llevan a cabo los programas de
mantenimiento de la planta. Uno de los sistemas que se ve severamente impactado
debido a estos cierres temporales es la planta de tratamiento de aguas residuales.
Durante estos cierres el alimento llega en cantidad insuficiente para mantener la
biomasa requerida en condiciones normales, La poblacin bacteriana se encuentra
generalmente disminuida a una fraccin de lo que es necesario para la produccin
de un efluente de alta calidad.

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