COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

RESUMEN

La informacin nutricional de un alimento se refiere a su valor energtico y determinados nutrientes:

grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azcares, protenas y sal.
El presente informe, tiene como objetivo elaborar una Tabla de Composicin Qumica de Alimentos
basada en informacin nutricional.
Se utiliz un recetario, en el que se registr peso de la racin, caractersticas especficas, contenido
energtico, de macro y micronutrientes. Dentro de estos, se determin la cantidad de contenido de
Caloras, protenas, grasa, carbohidratos, fibra, grasa saturada y al final se convierte en kilocaloras.

Palabras claves : kilocaloras , composicin qumica de los alimentos , caloras.

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 NUTRITIONAL FOOD COMPOSITION

ABSTRACT

The nutritional information of a food refers to its energy value and certain nutrients: fats, saturated
fats, carbohydrates, sugars, proteins and salt.
This report aims to develop a Food Chemistry Composition Chart based on nutritional information.
A recipe was used, in which ration weight, specific characteristics, energy content, macro and
micronutrients were recorded. Within these, we determined the amount of Calories, Protein, Fat,
Carbohydrates, Fiber, Saturated Fat content and eventually converted to kilocalories.

Keywords: kilocalories, chemical composition of food, calories.

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 INTRODUCCIN

El objetivo de esta prctica de laboratorio es aprender a determinar la composicin nutricional de un

alimento, entendiendo la importancia de sta para las industrias alimentarias.

La comprensin de la importancia que tiene la composicin qumica de los alimentos en la definicin

de su valor nutritivo data de fines del siglo pasado. Atwater, en 1894, estableci que "esta
informacin era indispensable para mejorar el presupuesto familiar". Al mismo tiempo este
conocimiento posibilit el desarrollo de los primeros conceptos acerca de la relacin entre la dieta y la
salud de la poblacin, inicindose las primeras investigaciones sistemticas tendientes a estudiar los
requerimientos nutricionales del ser humano. Siguiendo esta lnea de pensamiento, Widowson y Mc
Cance, citados en el texto sobre composicin de alimentos de Greenfield y Southgate, postulan que
"el conocimiento de la composicin qumica de los alimentos es el primer paso esencial en el
tratamiento diettico de la enfermedad y en cualquier estudio nutricional cuantitativo". Es necesario a
su vez agregar que no es slo un requisito para el tratamiento sino que tambin para lograr la
prevencin de la enfermedad.

En la actualidad, una de las preocupaciones fundamentales de los expertos en nutricin es la de

establecer relaciones entre el tipo de dieta consumida por la poblacin y la prevalencia e incidencia de
enfermedades crnicas no transmisibles. En este sentido, durante largo tiempo el nfasis radic en
conocer la composicin de nutrientes de los alimentos y en el ltimo tiempo cobra cada vez ms
importancia la composicin qumica de los no nutrientes. El otro objetivo central sigue siendo la
identificacin de los nutrientes que estn en dficit en la dieta de las poblaciones. Sevenhuysen, 2012

De acuerdo a los avances en el conocimiento alimentario nutricional, los gobiernos de los pases en
desarrollo han diseado y aplicado intervenciones alimentarias y nutricionales destinadas a mejorar el
suministro de nutrientes en la dieta de las poblaciones y as disminuir la incidencia y prevalencia de
las enfermedades relacionadas con la nutricin. Estas intervenciones requieren necesariamente de una
lnea de base que corresponde al consumo de nutrientes por parte de la poblacin objetivo. La
composicin qumica de los alimentos es un elemento clave para llegar a establecer esta lnea de base.

Las intervenciones nutricionales que se aplican son diversas y abarcan diferentes aspectos que
contribuyen a mejorar la alimentacin y nutricin de la poblacin. Entre las ms frecuentes se pueden
sealar a:

- los programas alimentarios

- la fortificacin de los alimentos
- la educacin alimentaria
la formulacin y elaboracin de alimentos de alto valor nutritivo y bajo costo
-
(multimezclas)
- el mejoramiento gentico de los alimentos
- el establecimiento de guas alimentarias
- el etiquetado nutricional de los alimentos

Para establecer cualquiera de estas intervenciones alimentarias y nutricionales, es necesario conocer la

composicin nutricional de la dieta de la poblacin. A continuacin se analizan los diversos factores
que es necesario considerar para lograr una adecuada aplicacin de la informacin de la composicin
qumica de los alimentos al estudio del contenido de nutrientes y no nutrientes en la dieta de la
poblacin. Sevenhuysen, 2012

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FACTORES A CONSIDERAR EN LA APLICACION DE LA COMPOSICION QUIMICA
DE LOS ALIMENTOS AL ESTUDIO DEL CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LA
DIETA DE LAS POBLACIONES

1. Aspectos culturales de la poblacin

Los procedimientos que se emplean para recolectar y codificar la informacin diettica y la seleccin
de una base de datos apropiada para convertir la ingesta diettica en ingesta de nutrientes son
importantes para la obtencin de una informacin confiable. En este sentido, es conveniente enfatizar
los problemas que surgen cuando se realizan estudios en grupos de la poblacin con una cultura y
lengua especfica y diferente.

Es importante considerar, durante la recoleccin de la informacin diettica, la denominacin que los

diferentes grupos tnicos dan a los alimentos y las tcnicas culinarias que emplean en su preparacin.
Se debe tener un cuidado especial cuando se recolecta la informacin en trminos de preparaciones
dietticas, por ejemplo la referente a los guisos. En stos pueden cambiar los ingredientes de acuerdo
a la cultura del grupo en estudio.

En consecuencia, el sistema de datos debe tener incorporada la terminologa que los grupos con etnias
diferentes otorgan a los alimentos y la composicin de los alimentos ya preparados con la tcnica
culinaria utilizada por este grupo poblacional.

Tambin cobra relevancia el estudio de la composicin qumica de los alimentos autctonos que en
Amrica Latina son consumidos tradicionalmente por algunos sectores de la poblacin, especialmente
los que viven en las zonas rurales. Sempos C, 2013.

2. Tecnologa analtica

El avance en la tecnologa analtica ha sido vertiginoso en los ltimos aos, basta slo mencionar el
desarrollo y las mltiples aplicaciones de los mtodos de cromatografa lquida de alta presin,
cromatografa gaseosa, espectrofotometra de absorcin atmica, espectroscopia de masa,
fluorimetra.

Este progreso ha permitido el anlisis de los nutrientes con una mayor exactitud y precisin, y ha
mejorado la informacin acerca de los no nutrientes que son necesarios para comprender el valor de
los alimentos en relacin con la salud de la poblacin.

Cuando se trate de un sistema de datos que por un largo periodo de tiempo ha incorporado los anlisis
qumicos realizados en los alimentos, es necesario disponer de criterios uniformes y aceptados para
decidir si los mtodos antiguos proporcionan resultados similares a los obtenidos con la tecnologa
moderna En caso contrario ser necesario eliminar esta informacin, especialmente cuando las
diferencias entre los resultados sean muy altas. En este sentido es imprescindible poder discriminar si
las diferencias evidenciadas se deben explicar por una diferente metodologa analtica o bien se debe
al cambio en las variedades de los alimentos consumidos. Sempos C, 2013.

3. Cantidad y variedad de la informacin de las tablas

En las tablas de composicin qumica de los alimentos existentes en los pases de la regin, el nmero
de alimentos y nutrientes analizados y tambin de compuestos no nutrientes incluidos, es uno de los
factores ms limitantes para estudiar el aporte nutritivo de la dieta. En relacin a los nutrientes que se

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incluyen en las tablas, se evidencia una falta de informacin especialmente en vitaminas y minerales,
y a menudo los profesionales tienen que usar las tablas de composicin elaboradas en los pases
desarrollados. Esta informacin puede diferir bastante de la conposicin qumica de los alimentos
producidos en los pases en desarrollo, debido a la utilizacin de distintas variedades de alimentos.
Por otra parte, en los pases desarrollados frecuentemente los alimentos son fortificados, lo que
adiciona otro componente que contribuye a que la composicin qumica de los alimentos sea distinta

Si bien en los macronutrientes se dispone de la informacin, en el caso de las protenas es necesario

incluir las concentraciones de los aminocidos, principalmente de los esenciales, con el propsito de
ayudar a conocer la calidad de la protena En lo que corresponde a las grasas es imprescindible
comunicar la concentracin de los cidos grasos que las constituyen debido al efecto que su ingesta
tiene sobre la salud de la poblacin. Ms an, en el caso de los cidos grasos poliinsaturados es
necesario determinar si son ismeros trans o cis, debido al distinto efecto biolgico que estos
ismeros producen en el organismo y a la relacin del consumo de cidos grasos trans con el
desarrollo de la ateroesclerosis. En general la informacin sobre estos nutrientes es incompleta en las
tablas de la regin y es imprescindible emprender las acciones para subsanar este dficit. Con respecto
a los compuestos denominados no nutrientes, la informacin actual es an ms incompleta que la de
los nutrientes y en el mejor de los casos es posible encontrar la concentracin de colesterol y de fibra
diettica

En cuanto a la variedad de alimentos que incluyen las tablas, existe evidencia de la necesidad de
incluir un mayor nmero y as reflejar la gran variedad de productos que se consumen en la
actualidad, consecuencia directa del avance en la tecnologa de los alimentos y en el mercadeo y
comercializacin de estos productos. Por otra parte, existe un consumidor que exige en forma cada
vez ms creciente una oferta ms variada de alimentos.

Es importante enfatizar que en la etapa actual del conocimiento nutricional se promueve que existan
soluciones dietticas no slo para la prevencin de los dficits nutricionales, sino tambin para
aquellas enfermedades no transmisibles relacionadas con la nutricin. En este sentido se requiere de
informacin sobre una gran variedad de nutrientes y no nutrientes cuyos consumos se asocian con una
disminucin de estas enfermedades crnicas no trasmisibles. Sempos C, 2013.

4. Variabilidad regional

Existe consenso en los expertos en nutricin y alimentacin acerca de la importancia de tomar en

cuenta la regin en que el alimento se produce, cuando se informa sobre la composicin qumica de
los alimentos. Este tema ha adquirido relevancia, especialmente cuando se trata de la composicin de
microminerales en un alimento.

En efecto, la concentracin de estos nutrientes depende en gran parte de la concentracin de

microminerales del suelo en que se ha cultivado o producido el alimento. Un ejemplo que ilustra esta
relacin lo constituye el contenido de selenio de los huevos de gallina producidos en Chile (Cuadro
1).

Se observaron diferencias en el contenido de selenio en las muestras de huevos obtenidos en las

distintas regiones del pas. Los mayores niveles se presentaron en la II Regin, Iquique, y los menores
en la IX Regin (zona de Temuco). Tambin es conocida la mayor concentracin de yodo de los
alimentos producidos en zonas aledaas al mar con respecto a los que se producen a distancias
lejanas. Esta concentracin ms baja de yodo en las regiones cordilleranas de los Andes es un factor
etiolgico de la alta prevalencia de bocio endmico en los habitantes de Amrica Latina.

Los resultados descritos son un ejemplo que ilustra cmo debiera difundirse la informacin existente
en el sistema de datos sobre composicin de alimentos. En el caso especfico de los microminerales es
imprescindible identificar el origen regional de los alimentos consumidos por la poblacin y

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especificar el valor correspondiente, independiente de la informacin promedio que habitualmente se
comunica. Sempos C, 2013.

5. Actualizacin de la informacin

La composicin qumica de los alimentos consumidos en un pas experimenta cambios a lo largo del
tiempo. Esta situacin se explica por los avances que se han logrado en el desarrollo gentico de
nuevas variedades de alimentos y por los nuevos procesos tecnolgicos que se aplican en la
elaboracin de los productos alimentarios.

Cuadro 1
Contenido de selenio (mg/kg) en yema y clara de huevos
provenientes de 5 reas geogrficas de Chile

Areas N * Selenio en Selenio en la

la clara yema
Extremo Norte 14 1,09 0,50 1,10 0,49
Norte 3 0,69 0,11 0,64 0,08
Central 5 0,59 0,17 0,55 0,21
Sur 12 0,55 0,26 0,58 0,20
Extremo Sur 7 0,82 0,25 0,90 0,47
Todos 41 0,79 0,41 0,81 0,43
* Nmero de localidades.
Fuente: M. Ruz y cois.

Por otra parte, un pas puede cambiar la suficiencia alimentaria, por ejemplo de ser un importador de
trigo o leche, cambiar su situacin a la de un pas que se autoabastece. Estas consideraciones apoyan
la necesidad de ir modificando la informacin de la composicin qumica y no slo adicionar la nueva
informacin a la ya existente. Esta decisin implica un diagnstico complejo de la informacin y se
constituye en un elemento clave en la estructuracin de un sistema de datos actualizado.
Sempos C, 2013.

6. Alimentos procesados

Es impracticable disponer de una composicin qumica estandarizada de los alimentos procesados.

Este hecho se explica porque en el mercado estn presentes alimentos elaborados por diversas
industrias. Se sabe que las condiciones de los procesos son especficos y cambian a travs del tiempo,
lo que tiene un efecto importante sobre la composicin qumica de los alimentos y es difcil
generalizar una composicin comn. Por otra parte, los ingredientes que conforman el alimento
pueden tambin variar. Por lo tanto, es necesario incluir en la base de datos la informacin de los
productos alimentarios, identificando su marca comercial, situacin que puede conllevar aspectos
legales a resolver. Sempos C, 2013.

7. Nuevos alimentos destinados a prevenir las enfermedades crnicas no

transmisibles

En los pases desarrollados, la industria alimentaria est haciendo los estudios pertinentes para disear
y producir alimentos denominados diseados o funcionales, los que estn destinados a la prevencin
de las enfermedades crnicas no transmisibles. Los alimentos funcionales han sido desarrollados en
Japn. Los diseados se han estudiado en el Instituto Nacional del Cncer (EE.UU.) y posteriormente

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ha participado la industria de alimentos. Estos alimentos se definen como saludables y tienen
incorporados no nutrientes o nutrientes que han demostrado tener algn efecto beneficioso para la
salud de la poblacin: fibra diettica, aceite de ajo, compuestos azufrados presentes en las crucferas,
flavonoides, etc.

El desarrollo de estos productos se va a incrementar en los prximos aos y se van a introducir al

mercado alimentario de los pases en desarrollo. Este hecho es un desafo para los que elaboran las
bases de datos, ya que estos alimentos incluyen frecuentemente compuestos del tipo no nutrientes,
para los cuales es necesario implementar una metodologa analtica compleja, la que actualmente es
de difcil obtencin y aplicacin en los pases en desarrollo. Sempos C, 2013.

INTERVENCIONES NUTRICIONALES

Previamente se ha analizado los diversos factores que es necesario considerar para aplicar la
informacin de la composicin qumica de los alimentos en la caracterizacin nutricional de la dieta y
en la identificacin de los dficit o excesos atribuibles a determinados nutrientes. Una vez establecido
el diagnstico nutricional y alimentario, es posible disear y aplicar intervenciones nutricionales
tendientes a mejorar los dficit nutricionales de dicha poblacin y a disminuir los riesgos de
enfermedades crnicas no trasmisibles relacionadas con la nutricin.

Por lo tanto, es necesario tambin analizar la utilizacin de la informacin sobre composicin de los
alimentos en algunas intervenciones de ndole nutricional alimentaria. Ruz, M., 2011.

Educacin alimentaria

La educacin alimentaria es ciertamente la intervencin que requiere esencialmente del conocimiento

del valor nutritivo y saludable de los alimentos; y por lo tanto del uso adecuado del sistema de datos
de composicin de los alimentos. La promocin de una alimentacin equilibrada y saludable es una
intervencin que puede adquirir diversas formas. Puede hacerse a nivel individual, familiar, grupal y a
toda la poblacin. Cualquier modalidad que adopte, requiere del uso intensivo de las tablas de
composicin de alimentos actualizada y con informacin a nivel nacional. Ruz, M., 2011.

Etiquetado nutricional de los alimentos

Un uso importante de los sistemas de datos sobre composicin qumica de los alimentos est asociado
con el establecimiento de la legitimidad de la informacin del etiquetado o de la publicidad comercial.
Por ejemplo, un alimento que es etiquetado como una buena fuente de un nutriente debe cubrir al
menos un 10% de la recomendacin diaria con respecto a ese nutriente en una porcin de consumo
habitual. Tambin existen etiquetados que informan acerca de un alimento con bajo contenido en
sodio o colesterol o energa. Los valores utilizados para estos tipos de etiquetado en alimentos
procesados se deben basar en un sistema de datos confiable.

La informacin sobre la composicin qumica de los alimentos se utiliza en la declaracin de

nutrientes que es parte fundamental del etiquetado nutricional de un alimento, al que no se le haya
adicionado algn nutriente. En EE.UU. se permite el empleo de esta informacin siempre que el
sistema de datos la haya estandarizado y se tenga la seguridad que no se traducir en una informacin
equivocada al consumidor.

Los industriales pueden emplear las tablas para comparar sus productos con otros alimentos similares
o contribuir con su propia informacin a un sistema que servir a las autoridades para evaluar la
veracidad de la informacin del etiquetado nutricional.

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En el Grfico 1 se ilustra en forma especfica la aplicacin de la composicin qumica de los
alimentos al etiquetado nutricional.

Otro elemento clave del etiquetado de los alimentos es la definicin de la porcin de consumo
habitual de cada alimento, ya que la informacin sobre cobertura de las necesidades nutricionales se
expresa por esta porcin.

Se conoce que ste es uno de los aspectos deficitarios de las tablas de composicin de alimentos,
salvo en las de los pases desarrollados, donde la composicin tambin se expresa por porcin
habitualmente consumida.

Por otra parte, en el sistema de datos es necesario disponer de informacin especialmente dirigida a
esta intervencin de tal manera de evitar anlisis repetitivos cuyo costo recae al final en el
consumidor. Ruz, M., 2011.

Publicidad comercial de los alimentos

La publicidad comercial que enfatiza la relacin entre el consumo de un alimento y la prevencin del
dficit de nutrientes o de la prevencin de las enfermedades crnicas no transmisibles, es en la
actualidad uno de los aspectos ms importantes del mercadeo de los alimentos y existe consenso que
es un tema que va a adquirir cada vez ms relevancia. Los gobiernos a travs de organismos tcnicos
tienen que evaluar los mensajes publicitarios y tienen la facultad de autorizar o no dicha propaganda.
Estos organismos hacen uso, entre otros instrumentos, de las tablas de composicin de alimentos para
evaluar si el mensaje publicitario es adecuado o proporciona una informacin errada al consumidor.

Grfico 1
Etiquetado Nutricional de los Alimentos

Programas alimentarios e institucionales

Uno de los usos ms importante de las tablas de composicin de los alimentos en los programas
alimentarios institucionales es en las etapas de planificacin y evaluacin de la alimentacin que se
otorga a los beneficiarios. En Chile los programas que entregan alimentos en los centros abiertos o

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jardines infantiles que atienden a los preescolares y las escuelas que proporcionan alimentacin a los
escolares, estn atendidos directamente por la empresa privada de alimentos.

En la planificacin del proyecto alimentario, el personal tcnico de las empresas utiliza la Tabla de
Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos. Por lo tanto, un sistema de datos confiable y
completo es una condicin indispensable para mejorar la calidad nutricional de la alimentacin que se
ofrezca a los beneficiarios.

A nivel de supervisin por parte de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, organismo
encargado del programa a escolares y de la Junta Nacional de Jardines Infantiles y Fundacin
INTEGRA para los preescolares, es fundamental el uso de las tablas no slo para sus actividades de
control sino tambin de planificacin.

Una situacin que se ha detectado en la alimentacin institucional es que se utiliza una gran variedad
de alimentos que son elaborados por las empresas exclusivamente para estos programas. Dada la gran
cobertura de estos programas, y para lograr un mejor control de la calidad nutricional, es necesario
incluir la informacin de la composicin qumica de estos productos en el sistema de datos nacional.
Para lograrlo la informacin debe pasar por el anlisis de la calidad de la informacin proporcionada
por el industrial. En la actualidad se da fe a la informacin sobre composicin qumica del producto
que se incluye en la ficha tcnica que adjunta la empresa que proporciona la alimentacin.

Es evidente que el mismo anlisis realizado en la alimentacin de los programas es posible extenderlo
a otro tipo de alimentaciones institucionales como las de los hospitales, prisiones, hogares de
ancianos, fuerzas armadas y empresas. Ruz, M., 2011.

Fortificacin de los alimentos

La fortificacin de los alimentos es una de las intervenciones alimentarias ms frecuentes y se aplica

esencialmente a la solucin de los dficit de micronutrientes y de calcio, existentes en la poblacin, o
bien cuando se requiere aumentar la ingesta de un nutriente para prevenir las enfermedades crnicas
no transmisibles. Se caracteriza por ser una solucin de bajo costo, rpida y eficiente.

Para que tenga xito es necesario conocer, entre otros factores, cul es la biodisponibilidad del
compuesto adicionado en el alimento que va a actuar como vehculo de la fortificacin. La
informacin de las tablas debera extenderse a comunicar la biodisponibilidad de los nutrientes en los
alimentos consumidos habitualmente por la poblacin.

En la actualidad, en el mercado nacional, existe un nmero importante de alimentos fortificados. En

consecuencia es importante, que las tablas comuniquen, en una seccin especial, la composicin
qumica de los alimentos fortificados.

Esta recomendacin contribuir a mejorar el conocimiento del suministro de nutrientes a la poblacin

y evitara los frecuentes errores, como aplicar informacin generada en otros pases referida a
alimentos fortificados al homlogo consumido en el pas pero que no est fortificado. Este hecho
ocurre debido a que en la tabla de composicin de alimentos que se ha consultado no se explcita la
fortificacin del alimento.

En cualquier definicin de polticas alimentarias y nutricionales y en las acciones especficas en que

se expresan, es imprescindible disponer de un sistema de datos confiable, actualizado y de acuerdo a
las necesidades de los usuarios.

Por lo tanto, las actividades tendientes a lograrlo deben constituirse en un programa tcnico que debe
tener una alta prioridad nacional. Este argumento se sustenta no slo como ya se ha descrito en la

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proteccin de la salud de la poblacin sino que puede constituir una poderosa herramienta para
mejorar la competitividad de los pases de la regin en una economa globalizada y por ende
altamente competitiva en el comercio de los alimentos, sustento esencial de la economa de los pases
en desarrollo. Ruz, M., 2011.

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PARTE EXPERIMENTAL
Ingredientes de la receta:
o Corazn de pollo 1/2kg
o Fideos cabello de ngel 200g
o Pasas 6cdas
o Arroz 2 tazas
o Sangrecita de pollo sancochada de taza
o Agua 3 tazas
o Aceite 06 cdas
o Pimiento mediano 01unidad
o Ajos 2 dientes

PROCEDIMIENTO
- Corazn de pollo 500g

PROTEINAS:
15,6g de protenas 100gr de corazn de pollo
78g de protenas 500gr de corazn de pollo
GRASAS TOTALES:
9,3g de grasas 100gr de corazn de pollo
46,5g de grasas 500gr de corazn de pollo
CARBOHIDRATOS TOTALES:
1,6g de carbohidratos 100gr de corazn de pollo
8g de carbohidratos 500gr de corazn de pollo

- Fideos cabello de ngel 200g

PROTEINAS:
0,8g de protenas 100gr de fideos cabello de ngel
1,6g de protenas 200gr de fideos cabello de ngel
GRASAS TOTALES:
0,2g de grasas 100gr de fideos cabello de ngel
0,4g de grasas 200gr de fideos cabello de ngel
CARBOHIDRATOS TOTALES:
61,7g de carbohidratos 100gr de fideos cabello de ngel
123,4g de carbohidratos 200gr de fideos cabello de ngel

- Pasas 6cdas (1 cucharada=10g)

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 PROTEINAS:
2,4g de protenas 100gr de pasas
1,44g de protenas 60gr de pasas
GRASAS TOTALES:
0,4g de grasas 100gr de pasas
0,24g de grasas 60gr de pasas
CARBOHIDRATOS TOTALES:
63,8g de carbohidratos 100gr de pasas
32,28g de carbohidratos 60gr de pasas

- Arroz 2 tazas (2 tazas = 400g)

PROTEINAS:
7,8g de protenas 100gr de arroz blanco
31,2g de protenas 400gr de arroz blanco
GRASAS TOTALES:
77,6g de grasas 100gr de arroz blanco
310,4g de grasas 400gr de arroz blanco
CARBOHIDRATOS TOTALES:
0,7g de carbohidratos 100gr de arroz blanco
2,8g de carbohidratos 400gr de arroz blanco

- Sangrecita de pollo sancochada de taza (1 taza=200g)

PROTEINAS:
16g de protenas 100gr de sangrecita de pollo sancochada
24g de protenas 150gr de sangrecita de pollo sancochada
GRASAS TOTALES:
0,1g de grasas 100gr de sangrecita de pollo sancochada
0,15g de grasas 150gr de sangrecita de pollo sancochada
CARBOHIDRATOS TOTALES: -
- Aceite 6 cucharadas (1 cucharada=10g)

PROTEINAS: 0g
GRASAS TOTALES: 0g
CARBOHIDRATOS TOTALES:
100g de carbohidratos 100gr de aceite
60g de carbohidratos 60gr de aceite

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 - Ajo 2 dientes (1 diente de ajo 5g)

PROTEINAS:
5,6g de protenas 100gr de ajo
0,56g de protenas 10gr de ajo
GRASAS TOTALES:
0,8g de grasas 100gr de ajo
0,08g de grasas 10gr de ajo
CARBOHIDRATOS TOTALES:
30,4g de carbohidratos 100gr de ajo
3,04g de carbohidratos 10gr de ajo

RESULTADOS

RECETA Energa Proteinas (g) Grasa total Carbohidratos (g)

(Kcal) (g)
Corazn de pollo (500g) 78g 46,5g 8g
Fideos cabello de ngel 504 1,6g 0,4g 123,4g
(200g)
Pasas (60g) 144,6 1,44g 0,24g 32,28g
Arroz (400g) 1432 31,2g 310,4g 2,8g
Sangrecita de pollo 103,5 24g 0,15g -
sancochada (150g)
Aceite (60g) 530,4 0g 0g 60g
Ajo (10g) 24,1 0,56g 0,08g 3,04g

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DISCUSIONES

La informacin nutricional recopilada en la Tabla de Composicin Qumica de Alimentos

Industrializados que se expenden en la ciudad de Ibarra, difiere con la informacin reportada en la Tabla
de Composicin de Alimentos Industrializados del Per, obteniendo los siguientes datos la gelatina (con
gel y saborizantes) contiene 380 Kcal, lomito de atn (en aceite y sal, enlatada) aporta 24,50 g de
protena, la mayonesa (aceite, vinagre, huevo y condimentos) con 78,30 g de grasa; en cuanto al
contenido de carbohidratos la tabla peruana no contiene informacin nutricional de la salsa de tomate
picante. (Bejarano, Bravo, Huamn, Huapaya, Roca, & Rojas, 2012).
Las tablas de composicin de alimentos son: Listas de alimentos, en las que se detalla la cantidad de
hidratos de carbono, grasas, protenas y otros nutrientes contenidos en 100 gramos de alimento.
(Garca, 2008).
- En nuestros clculos partimos de los 100 gramos del alimento, para luego sacar la cantidad real
de protenas, grasas, etc. De la cantidad respectiva de cada uno de los alimentos.

La energa se expresa en kilocaloras (kcal) y los valores han sido calculados a partir de los
componentes productores de energa usando factores de conversin de 4 kcal/g para protenas y
carbohidratos; 9 kcal/g para grasas. La energa tambin se expresa en kilojulios (kJ) utilizando el
factor de conversin 4,184 kJ equivale a 1 kcal (Araya, Beecher, & Burlingame, 2014).
- Cada alimento lo expresamos en kilocaloras.

CONCLUSIONES

En el mercado existe gran variedad de alimentos industrializados en diferentes presentaciones, esto

propicia para que la dieta diaria se pueda variar, pero se debe tener precaucin en cuanto a la cantidad
y a la frecuencia de su consumo.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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qumica de alimentos en nutricin. http://www.rlc.fao.org/fr/connaisez-la-fao/que-fait-la-
fao/statistiques-etinformation/composicion-alimentos/componentes/.
Bejarano, E., Bravo, M., Huamn, M., Huapaya, C., Roca, A., & Rojas, E. (2012).
www.ins.gob.pe/portal. Obtenido de
www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Composicion%20ALIMENTOS.pdf
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