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PRODUCTO A ELABORAR:
INTEGRANTES EQUIPO HACCP:
PRINCIPIO
ETAPA PELIGRO
Fisico
RECEPCIÓN DE MATERIAL DE
EMPAQUE Quimico
Biologico
Fisico
PROCESOS DE L&D
Quimico
Biologico
Fisico
ALISTAMIENTO DE LA MP
Quimico
Biologico
Fisico
Quimico
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LECHE CRUDA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
LECHE CRUDA
Biologico
Fisico
PROCESO
Quimico
Biologico
Fisico
ALMACENAMIENTO
Quimico
Biologico
Fisico
TRANSPORTE
TRANSPORTE
Quimico
Biologico
Queso
PRINCIPIO 1 (ANÁLISIS DE PELIGROS)
DESCRIPCIÓN SEVERIDAD PROBABILIDAD NIVEL DE RIESGO

polvo, pelos, fragemento de plastico vidrio, rebaba
de plastico
3 0 0
Presencia de desinfectante, perfume,

3 0 0
olores,deterngente,
virus,bacterias,microorganismos,mohos , hongos
3 0 0
trazas de esponja ,residuos de cerdas de

cepillo,presencia de particulas en el agua 3 1 0
Concentracion residual de cloro o detergente

utilizado 3 1 0
Microorganismos resitentes a los implementos de
aseo utilizados 3 1 0
Residuos de cabellos de los manipuladores de la
leche 3 0 0
Residuo de maquillaje de los aprendicez 3 0 0
Heridas en las manos 3 0 0
Pesencia pelo,pasto,heno,moscas,contacto con
agentes de limpieza,otros residuos provenientes de 3 0 0
mangueras
presencia de antibioticos
3 0 0
Mantener una cadena de frio, contacto con
productos en descomposiciòn, presencia de mastitis
y infecciones salmonella,, ecoly,lysteria y 3 2 6
campylobacter,presencia de mesofilos,presencia de
calostro
Accesorios como anillos,aretes,collares de los

aprendices si no se cumple con las bpm,caida de
cables electricos de las partes 3 1 0
altas,desprendimiento de pintura de la parte
alta,polvo
Presencia de fragancias como perfumes,de

3 1 0
migracion de olores de otras areas,
Particulas del medio ambiente ya que el proceso es

un proceso abierto o por mala desinfecciòn de 3 1 0
utensilios o atraves de los manipuladores.
polvo 3 1 0
En caso de que se almacene o tenga contacto con

3 1 0
productos de limpieza y desifecciòn
Microorganismos en el ambiente o remanentes de

3 1 0
producrto
Desprendimiento de paredes,techo y superficies

altas del vehiculo isotermico,que puedan caer
dentro de la materia prima en caso de no sellarse 3 0 0
bien
contaminacion cruzada en el caso de que el
trasnporte se utilice para otros fines,aceite 3 0 0
No hay una cadena de frio ,microorganismos en el
medio ambiente,patogenos por enfriamiento
deficiente durante el ordeño y transporte hacia la 3 0 0
planta, mesòfilos,salmonella,E,coli,listeria
Queso
PRINCIP
PREG 1 PREG 2
ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO METODO DE CONTROL Y PREVENCIÓN SI NO SI
programa prerequisitos de control de proveedores
materia prima e insumos, control de calidad de ingreso de
No material de empaque x

No materia prima e insumos, control de calidad de ingreso de x
material de empaque

materia prima e insumos, control de calidad de ingreso de
No material de empaque x
Implementacion y verificacion del POES

No x x
Verificacion del la limpieza deacuerdo al POES

No x x
Implementacion y verificacion del POES
No x x
Verificacion y cumpliento de las BPM
No x x
No Verificacion y cumpliento de las BPM x x
No Verificacion y cumpliento de las BPM x x
BPA, control de proveedores
No x
control de calidad de proveedores de la leche,fichas
No tecnicas x
Transporte refrigerado de la leche,control de
proveedores,aceptando solo los que entreguen a la planta
leche a una temperatura de<7ºc valoracion higienica de
calidad de la leche,BPM(Considerando el control de
Si limpieza de utensilios,filtro y ambiente,la indumentaria de x x
los operarios de transporte y sus registros
medicos,optimizaciòn de de la zona de descarga con
muelles y trampillas debidamente cubiertos durante la
entrega).
Vigilancia y capacitaciòn a los manipuladoress

No x x
BPM,protección de las marmitas.
Control de BPM,Hipermeabilidad en paredes para evitar la

No x x
migraciòn de olores de otras areas.
Vigilancia y control del ambiente(Realizar una efectiva

No x x
limpieza y desinfecciòn de techos y de instrumentos
Control del medio ambiente con procesos de limpieza y

No x x
desinfecciòn
Mantener el area especifica solo para almacenamientos

No de materias primas,evitando la contaminaciòn con otros x x
productos
Control de temperatura y humedad relativa de la zona de

No x x
almacenamiento
Matenimiento preventivo y correctivo del vehiculo
No x x
supervision por parte del area de calidad en cargue y
No descargue del producto o materias primas x x
Control de temperaturas
No x x
PRINCIPIO 2 (IDENTIFICACIÓN PCC)
PREG 2 PREG 3 PREG 4 PCC IDENTIFICACIÓN DEL PCC

NO SI NO SI NO SI NO
x x x
x x x
x x x
x x x
x x x
x x x
x x
x x
x x
x x x
x x x
x x x PCC1 (B)
x x x
x x x
x x x
x x x
x x x
x x x
x x x
x x
x x
MATRIZ H
PRINCIPIO 4 (MONITO
PRINCIPIO 3 (LÍMITES CRÍTICOS)

¿Qué será monitoreado?
concentracion de mesofilos en la
m 40000-M80000ufc/ml
leche cruda
MATRIZ HACCP
PRINCIPIO 4 (MONITOREO)
¿Cómo seran monitoreados los ¿Cuál sera la frecuencia del

¿Quién hará el monitoreo?
límites criticos y las A.P.? monitoreo?
analisis microbiologico de control de calidad laboratorio
cada vez que se reciba la leche
conteo en placas de la verificacion de la calidad
PRINCIPIO 5 (ACCIONES CORRECTIVAS) PRINCIPIOS 6 (VERIFICACIÓN)
SOBRE EL PRODUCTO NO SOBRE LA ACCION

SOBRE LA DESVIACIÓN SOBRE EL PLAN
CONFORME CORRECTIVA
detencion de la linea o
detencion del proceso, se
retira de la linea de
poceso, se rotula, se lleva
a un area de cuarentena, se debe verificar por
de acuerdo a la frecuencia
evaluacion de calidad e medio de un bhva
del desvio o reporto se hace lista de chequeo
inocuidad si falla a la para saber si la
revision del plan o se registra
inocuidad se destruye se accion fue eficaz
hace un analisis para
veificiar si es posible un
retorno al proceso
productivo
PRINCIPIO 7 (REGISTROS Y
DOCUMENTOS)
todos los requisitos del plan , actas de
reunion del equipo HACCP,fcha tecnica
actualizada del producto diagrama de
flujo con PCC identificados , visitas del
equip HACCP para comprobar el
diagrama de flujo. El analisis de peligros
fisicos quimicos y biologicos de la etapa
de validacion con sus respectivos
soporte, arbol de desiciones con todos
los colores del recorrido detectando los
PCC, normativas soporte y la empresa
debe hacer sus propia validacion,
formato de punto critico , planillas
monitoreo de temperaturas con firma de
la persona que hace eel monitoreo y y la
supervicion del monitoreador
Pregunta 1. ¿Existen medidas preventicas de control?
SI NO
¿Es necesario el control en esta fa
NO
Pregunta 2.
¿Ha sido especificamente concebida la fase para eliminar o reducir a un nivel aceptable la proba
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados en niveles superiores a los aceptab
Pregunta 3. inaceptables?**
SI NO
Pregunta 4.
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá a un nivel aceptable la probabilidad de qu
SI NO
No es un PCC
*Proseguir al siguiente peligro

**Es necesario definir los niveles aceptables
Modificar la fase del producto o proceso
Es necesario el control en esta fase para asegurar la inocuidad? SI
No es un PCC
SI
ucir a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca un peligro?**
n niveles superiores a los aceptables o podrían éstos aumentar hasta niveles

ceptables?**
No es un PCC
Alto*
l aceptable la probabilidad de que se produzcan en una fase posterior?**
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)
Alto*
roducto o proceso
Alto*
CONTROL (PCC)
PROBABILIDAD
MATRIZ DE RIESGO INSIGNIFICANTE MODERADA
0 1
INSIGNIFICANTE 0 0 0
LEVE 1 0 1
SEVERIDAD
MODERADO 2 0 2
GRAVE 3 0 3
0 INSIGNIFICANTE : Ningun riesgo

1A2 LEVE: Cierto riesgo
3A4 MODERADO: Alto riesgo
6 GRAVE: Muy alto riego
BABILIDAD
ALTA
2
0
2
4
6

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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PRINCIPIO 1 (ANÁLISIS DE PELIGROS)

DESCRIPCIÓN SEVERIDAD PROBABILIDAD NIVEL DE RIESGO

Presencia de desinfectante, perfume,

trazas de esponja ,residuos de cerdas de

Concentracion residual de cloro o detergente

Accesorios como anillos,aretes,collares de los

Presencia de fragancias como perfumes,de

Particulas del medio ambiente ya que el proceso es

En caso de que se almacene o tenga contacto con

Microorganismos en el ambiente o remanentes de

Desprendimiento de paredes,techo y superficies

programa prerequisitos de control de proveedores

programa prerequisitos de control de proveedores

Implementacion y verificacion del POES

Verificacion del la limpieza deacuerdo al POES

Vigilancia y capacitaciòn a los manipuladoress

Control de BPM,Hipermeabilidad en paredes para evitar la

Vigilancia y control del ambiente(Realizar una efectiva

Control del medio ambiente con procesos de limpieza y

Mantener el area especifica solo para almacenamientos

Control de temperatura y humedad relativa de la zona de

Matenimiento preventivo y correctivo del vehiculo

PREG 2 PREG 3 PREG 4 PCC IDENTIFICACIÓN DEL PCC

PRINCIPIO 3 (LÍMITES CRÍTICOS)

¿Cómo seran monitoreados los ¿Cuál sera la frecuencia del

SOBRE EL PRODUCTO NO SOBRE LA ACCION

¿Es necesario el control en esta fa

*Proseguir al siguiente peligro

Es necesario el control en esta fase para asegurar la inocuidad? SI

n niveles superiores a los aceptables o podrían éstos aumentar hasta niveles

l aceptable la probabilidad de que se produzcan en una fase posterior?**

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

0 INSIGNIFICANTE : Ningun riesgo

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