PANITEC S.

A
CODIGO AP-01
PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS REVISION
PAG

MEDIDAS DE RIESG SEVERIDA IMPORTANCIA

ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN CAUSAS
CONTROL O D DEL PELIGRO
*Rotura de sacos
durante la *Inspección
Presencia de
recepción. previa al ingreso
Objetos extraños:
del almacén.
Piedras, trozos de
Físico *La empresa Media Media Mayor
madera, trozos de
proveedora no *Evaluación y
plástico, metales.
presenta con la selección de
tecnología proveedores.
adecuada.
1º *Cumplimiento
del procedimiento
*Uso de altas
RECEPCIÓN de evaluación y
Residuos de dosis
DE selección de
plaguicidas,
MATERIA Químico proveedores. Alto Alto Critico
pesticidas y *Uso de
PRIMA
alérgenos productos no
(Harina De *Inspección
aprobados
Trigo) previa al ingreso
del almacén
Presencia de *Deficiente *Evaluación y
hongos y/o m.o. manejo de pos selección de
patógenos y cosecha. proveedores.
micotoxinas( E.
Biológico medio alto Critico
Coli, Aerobios *Elevada *Control de la
Mesófilos, humedad en la humedad de la
Aspergillus zona de harina mediante
Flavus) almacenamiento certificado.
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IMPORTANCI
MEDIDAS DE
ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN CAUSAS RIESGO SEVERIDAD A DEL
CONTROL
PELIGRO

Impurezas y *Rotura de saco *Inspección

Físico materias al momento de previa al ingreso Medio Medio Mayor
extrañas recepcionar del almacén.
Contaminación
RECEPCIÓN microbiana y *Evaluación
DE Químico *Elevada dosis Bajo Alto Medio
degradación de sensorial
MATERIA las vitaminas.
PRIMA Elevada *Inspección
(Azúcar) humedad en la previa al ingreso
Aéreos
zona de del almacén
Biológico Mesófilos E. Medio Alto Mayor
almacenamiento *Evaluación y
Coli, levaduras.
de los selección de
proveedores. proveedores.
Deficiente
control en el *Inspección
Físico Impurezas manejo de BPM previa al ingreso Bajo Alto Medio
por parte de los del almacén
RECEPCIÓN proveedores
DE *Inspección
MATERIA previa al ingreso
PRIMA del almacén
Químico Metales pesados Elevada dosis Bajo Alto Medio
(sal) *Evaluación y
selección de
proveedores.
Ningún peligro
Biológico ---- ---- ---- ---- ---
identificado

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IMPORTANCI
DESCRIPCIÓ MEDIDAS DE SEVERIDA
ETAPA PELIGRO CAUSAS RIESGO A DEL
N CONTROL D
PELIGRO
Sin peligro
identificad --- --- --- --- --- ---
o
RECEPCIÓN DE Rotura de Cumplir con el
MATERIA PRIMA Presencia de tuberías, control de agua
(Levadura) Físico materias falta de del Programa de Bajo Medio Medio
RECEPCIÓN DE extrañas limpieza del Higiene Y
MATERIA PRIMA tanque, etc. Saneamiento
(Agua) Control del nivel
Alto nivel de del cloro antes
Químico Eleva dosis Bajo Medio Medio
Cloro de iniciar la
producción.
Cumplir con el
Coliformes control de agua
Proviene de
Biológico Fecales, E. del Programa de Bajo Alta Medio
la red publica
Coli Higiene Y
Saneamiento
Sobrempaque
*Roturas por *Aplicación de
de materia
Físico el mal buenas prácticas
prima, insumo
apilamiento de Baja alta Medio
RECEPCIÓN DE y material de
al momento almacenamiento
MATERIA PRIMA empaque
de realizarlo. .
(Levadura) sucio
ALMACENAMIENT Elementos o *Manipulació *Capacitación
O compuestos n inadecuada continua a las
aportados por de los personas
las materias operarios encargadas de
primas que puede la bodega que
Químico Alta alta Critico
mediante originar manipulan las
contaminació contaminació materias primas.
n cruzada, n cruzada. *BPM (uso de
como *Falla en los hojas de
alérgenos. BPM seguridad )
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IMPORTANCI
MEDIDAS DE
ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN CAUSAS RIESGO SEVERIDAD A DEL
CONTROL
PELIGRO
*Falla en el *Cumplimiento de
cumplimiento las POES y BPM,
Contaminación para
de las BPM.
cruzada y almacenamiento,
Falta de
crecimiento de instalaciones,
higiene en los
m.o. higiene de los
RECEPCIÓN operarios.
Biológico patógenos(Aerobi operarios de la M.P. Baja Alta Medio
DE MATERIA *El sistema *Instalación de
os Mesófilos,
PRIMA de alarmas para
Mohos, Parasitos,
(Levadura) refrigeración temperatura fuera
Levaduras, E.
RECEPCIÓN puede fallar y del rango de
Coli
DE MATERIA aumentar la temperaturas de
PRIMA temperatura. refrigeración.
(Agua) *Deficiente
PESADO Y limpieza del *Capacitación al
Partículas
FORMULACIÓ personal personal de BPM.
extrañas: polvo,
*Inadecuada
N DE Físico piedras, cabello,
limpieza
* Evaluación y Bajo Alta Medio
INGREDIENTE hilos de costales, selección de
harinas ye
S etc. proveedores.
insumos ya
contaminados
Existen
Presencia de Limpieza del
presencia de
Químico alérgenos recipiente para Alta Alta Critico
alérgenos en
pesar
la M.P
Contaminación
microbiológica por *Fallas de las
manipulación de BPM y POES.
RECEPCIÓN
los operarios.
DE MATERIA *cumplimiento de
Biológico Limpieza *Las M.P. Alta Alta Critico
PRIMA inadecuada de las las POES y BPM
contienen
(Levadura) gavetas de pesaje, carga
y palas recolección microbiana
de M.P.
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MEDIDAS DE IMPORTANCIA
ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN CAUSAS RIESGO SEVERIDAD
CONTROL DEL PELIGRO
Sobrempaque Roturas por
Físico
de materia el mal
*Aplicación de
prima, insumo apilamiento
buenas prácticas de Bajo Alta Medio
y material de al momento
almacenamiento.
empaque sucio de
o deteriorado. realizarlo.
*Capacitación
Manipulació
Elementos o continúa a las
n
compuestos personas
inadecuada
aportados por encargadas de la
de los
las materias bodega que
operarios
primas manipulan las
Químico que puede Bajo Alta Medio
2º mediante materias primas.
originar
Almacenamie contaminación
contaminaci
nto cruzada, como *BPM (uso de hojas
ón cruzada.
alérgenos(Glut de seguridad para
*Falla en los
en) sustancias
BPM
químicas)
Falla en el *Cumplimiento de
cumplimient las POES y BPM,
o de las para
Contaminación
BPM. Falta almacenamiento,
cruzada y
Biológico de higiene instalaciones, Bajo Alta Medio
crecimiento de
en los higiene de los
m.o. patógenos
operarios. operarios de la M.P.

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DESCRIPCIÓ MEDIDAS DE IMPORTANCIA

ETAPA PELIGRO CAUSAS RIESGO SEVERIDAD
N CONTROL DEL PELIGRO
Físico Partículas Deficiente *Capacitación al
extrañas: limpieza del personal de BPM.
polvo, piedras, personal
cabello, hilos * Evaluación y selección
de costales, Inadecuada de proveedores. Bajo Alta Medio
etc. limpieza
harinas ye
insumos ya
contaminados
Químico Presencia de Existen Limpieza del recipiente
alérgenos presencia de para pesar
3ºPesado como el alérgenos(glut Medio Alta Mayor
y gluten en) en la M.P
formulaci
ón de Biológico Contaminació Fallas de las *cumplimiento de las
ingredient n BPM y POES. POES y BPM
es microbiológica
por Las M.P.
manipulación contienen
de los carga
operarios. microbiana
Bajo Alta Medio
Limpieza
inadecuada
delas gavetas
de pesaje, y
palas de
recolección de
M.P.
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DESCRIPCIO MEDIDAS DE IMPORTANCIA

ETAPA PELIGRO CAUSAS RIESGO SEVERIDAD
N CONTROL DEL PELIGRO
Presencia de
cuerpos Malas
Cumplimiento de
Físico extraños prácticas de Baja Alta Menor
B.P.M.
metálicos o de manufactura
plástico.
Malas Capacitación del
prácticas de personal
manufactura Buenas prácticas
(Los alérgenos de manufactura
Presencia de se acumulan en limpieza y
Alérgenos, en la lavado. Baja Alta
Químico Menor
residuo de amasadora). (Inspección visual
4° Amasado detergentes. Deficiente para que no
lavado y queden residuos
dosificación alérgenos).
inadecuada de
detergentes.
Mala
manipulación
Contaminació de operarios y Capacitación del
n crecimiento personal.
Biológico Bajo Alto Menor
microbiológica de patógenos Buenas prácticas
cruzada. debido a de manufactura.
procesos
anteriores

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DESCRIPCIO MEDIDAS DE IMPORTANCIA

ETAPA PELIGRO CAUSAS RIESGO SEVERIDAD
N CONTROL DEL PELIGRO
Dosificcion
Presencia de inadecuada de Capacitación
desinfectantes desinfectantes, y del personal.
de limpieza y deficiente lavado del Buenas
Químico alérgenos. equipo. prácticas de Baja Baja Menor
Exceso de Dosificacion manufactura en
5° lubricante. inadecuada del limpieza y
División lubricante (aceite de lavado.
vaselina)
Contaminació
n
Mala manipulación Cumplimiento
Biológico microbiológic Bajo Alto Menor
de operarios. de las B.P.M.
a
(Patógenos)
Cumplimiento
Fracciones de BPM y
Malas prácticas de
Físico metálicas de realizar Baja Media Menor
manufactura
la boleadora. mantenimiento
del equipo.
Dosificación
inadecuada de Cumplimiento
Residuos de
6° desinfectantes, la de BPM y
desinfectante
Boleado Químico grasa maquinaria es realizar Baja Baja Menor
s y grasa
difícil que tenga mantenimiento
maquinaria.
contacto con las del equipo
partes engrasadas
Contaminació Falla en BPM, debido
n a la falta de higiene Cumplimiento
Biológico Bajo Alto Menor
microbiológic de operarios que de BPM y POES
a realizan la actividad.

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ETAPA PELIGRO DESCRIPCION CAUSAS MEDIDAS DE RIESGO GRAVEDAD IMPORTANCIA

CONTROL DEL PELIGRO

Las condiciones
Crecimiento de
7º de reposo Plan de Higiene Insignifican
Biológico microorganism Alta Sa
Reposo Medio que lo y saneamiento te
os patógenos
rodea
Cuerpos
extraños
metálicos
(manipuladores Malas prácticas Capacitación
Medio Bajo
, ambientales) de manipulación del personal Me
Físico Cuerpos Malas prácticas
Insignifican Medio
extraños no de higienización y Plan de Higiene Sa
te
8º metálicos sanitación y Saneamiento
Moldead (madera,
o cristal,
plástico...)
Microorganism
Malas prácticas Capacitación
os procedentes
de manipulación y del personal Insignifican
Biológico de los Alta Sa
de higienización y Plan de Higiene te
manipuladores
sanitación y Saneamiento
y la maquinaria
Detergentes,
desinfectantes Malas prácticas
Plan de Higiene Insignifican
Químico y lubricantes de higienización y Bajo Sa
y Saneamiento te
de la sanitación
maquinaria
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ETAPA PELIGRO DESCRIPCION CAUSAS MEDIDAS DE RIESGO GRAVEDAD IMPORTANCIA

CONTROL DEL PELIGRO

9º Cuerpos
Fermentaci extraños
ón metálicos Capacitación
Malas prácticas Bajo
(manipuladores , del personal Medio Me
de manipulación
ambientales)
Físico Malas prácticas
Cuerpos Plan de
de higienización Insignifican
extraños no Higiene y Bajo Sa
y sanitación te
metálicos Saneamiento
(madera, cristal,
plástico...)
Biológico Crecimiento de El proceso Control de Bajo Alta Me
bacterias favorece el microorganis
patógenas crecimiento de mos
(Salmonella, microorganismo
Coliformes, s Bajo Bajo Me
E.Coli, Bacillus Las condiciones Manipulación
cereus, Aerobios de la cámara maquinaria
mesófilos) (Humedad,
Microorganismos Temperatura)
patógenos
procedentes de
los
manipuladores y
 la maquinaria
Detergentes, Plan de
Malas prácticas
desinfectantes y limpieza y Insignifican
Químico de limpieza y Bajo Sa
lubricantes de la Desinfección, te
Desinfección
maquinaria POE

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MEDIDAS DE IMPORTANCIA
ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN CAUSAS RIESGO SEVERIDAD
CONTROL DEL PELIGRO
Físico - - - - - -
Tratamientos
Tratamiento térmicos
Residuo de productos Térmico adecuados,
carbonizados, inadecuado Cumplimiento de
Químico Baja Baja Me
Detergentes u BPM
10° Desinfectantes Mala limpieza y
Cumplimiento de
Horneo desinfección
los POES
de equipos.
Temperatura y
Control de
Tiempo
parámetros de
Supervivencia de inadecuados,
Biológico Temperatura, Media Media Ma
Microorganismos mal control de
Tiempo y
la atmosfera
humedad.
de la cámara.
11° Físico - - - - - -
Desmoldad Químico - - - - - -
o Biológico Desarrollo de M.O. Manipulación Cumplir de BPM Baja Media Me
12° Físico - - - - - -
Enfriamien Químico - - - - - -
 Desarrollo de mohos y
Crecimiento de
bacterias patógenas
Cumplimiento de
procedentes de los
Malas Prácticas BPM, Control de
manipuladores y la
Biológico de Temperatura, Media Media Ma
to maquinaria
Manufactura. Tiempo y
(Salmonella,
humedad.
Coliformes, E.Coli,
Bacillus cereus,
Aerobios mesófilos)
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DESCRIPCIO MEDIDAS DE IMPORTANCIA

ETAPA PELIGRO CAUSAS RIESGO SEVERIDAD
N CONTROL DEL PELIGRO
13° Se realiza
Rebanad mantenimient
La probabilidad de
o o preventivo
que las cierras se
a las
rompan, pero esta Insignificant
cortadoras. e
Alta Sa
es muy baja, ya
Fracciones que son de acero,
Los residuos
metálicas de y son usados para
Físico: de cinta son
la cierra, cinta cortar superficies
retirados del
de atar. duras.
área de
trabajo, Bajo Bajo Me
Mala práctica de
mediante una
limpieza.
limpieza cada
cierto periodo
de tiempo.
Químico: Residuos de Dosificación Plan general Bajo Media Me
desinfectantes inadecuada de de limpieza y
y productos desinfectantes y desinfección,
de limpieza. detergentes, en la BPMs.
limpieza de la
cierra.
 Contaminació
n
microbiológica
Malas prácticas de
(m/o
manufactura y de
patógenos)
limpieza de las BPM´s y POES
Biológico: por Media Media Ma
maquinas como
manipulación
higiene de los
de operarios,
operarios.
y residuos de
pan en el área
de trabajo.

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MEDIDAS DE IMPORTANCIA
ETAPA PELIGRO DESCRIPCION CAUSAS RIESGO SEVERIDAD
CONTROL DEL PELIGRO
Cuerpos
extraños Malas prácticas de
BPM´s
metálicos manufactura.
Mejora de la
Físico: (manipuladores Indumentaria Baja Media Me
indumentaria del
) no metálicos inadecuada del
personal
(madera, personal.
plástico, etc.)
14° Restos de
Envasad desinfectantes Dosificación
Plan de higiene y
o Químico: o detergentes inadecuada de Baja Media Me
saneamiento
en la desinfectantes
maquinaria.
Microorganismo
s provenientes Mala higiene de
Plan de higiene y
Biológico: de los los manipuladores Media Media Ma
saneamiento
manipuladores y de los equipos.
o de los equipos
15° Físico: Cuerpos Malas prácticas de BPM’s Baja Media Me
 manufactura.
extraños
Clavos mal
(clavos,
colocados en los
plástico)
estantes.
Embalaje Defectos en los
Un incorrecto plan Plan de
y métodos de
Químico: de saneamiento saneamiento e Baja Media Me
paletizad limpieza de
del equipo. higiene
o equipos
Mala higiene de
Contaminación los manipuladores Buenas Prácticas
Bilógico: Baja Media Me
microbiológica Rotura de algún de manufactura.
envase

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PELIGR MEDIDAS DE SEVERIDA IMPORTANCIA

ETAPA DESCRIPCION CAUSAS RIESGO
O CONTROL D DEL PELIGRO
Un mal lugar de
Almacén,
almacenamiento
control de
, dejando al
Cuerpos entrada del Insignifican
Físico: producto Baja Sa
extraños producto y de te
16° expenso a
los
Almacenamie contaminación
manipuladores
nto por polvo.
Un mal control
Mejor control
Contaminación de la atmosfera
Bilógico: de parámetros Baja Media Me
microbiológica controlada del
°T y %HR.
almacén
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