REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

ZONA EDUCATIVA EDO. CARABOBO
ACADEMIA CULINARIA ESTUDIOS GASTRONMICOS DE
VENEZUELA
MUNICIPIO GUACARA

Venezuela.

Sub Chef Cocina

Eduardo E. Martnez V.
Turno: Sbado Maana.

Abril, 2017.
 Venezuela.

Venezuela, oficialmente denominada Repblica Bolivariana de

Venezuela, es un pas de Amrica situado en la parte septentrional de
Amrica del Sur. El territorio continental est comprendido entre los 0 38
53 y 12 11 46 de latitud Norte y 59 47 30 y 73 23 de longitud Oeste,
limita al norte con el mar Caribe y el ocano Atlntico, al oeste con Colombia,
al sur con Brasil y por el este con Guyana. El territorio nacional abarca un
rea total de 916.445 km y est organizado segn lo establecido en la
Constitucin Nacional (1999), y el Plan Nacional de Ordenacin Territorial,
en:
23 Estados.
1 Distrito Capital.
311 Dependencias Federales.
 Dos tesis resaltan sobre el origen del nombre Venezuela. Una
sostiene que el vocablo proviene de la palabra indgena Veneiuela. Este
trmino significa Agua Grande, en referencia a la gran extensin territorial
del Lago de Maracaibo.

La segunda tesis sostiene que en el ao 1499 una expedicin

comandada por Alonso de Ojeda recorri la costa del territorio hasta llegar a
la entrada del actual lago de Maracaibo, en un golfo localizado entre las
pennsulas de Paraguan y de la Guajira. En aquella travesa, la tripulacin
observ las viviendas construidas por los indgenas a, erigidas sobre
pilotes de madera que sobresalan del agua. Dichos palafitos le recordaron a
Amrico Vespucio la ciudad de Venecia (Venezia, en italiano), segn lo
manifest en una carta a Piero de Mdici. Fue ste un motivo que inspir a
Ojeda a dar el nombre de Venezziola o Venezuela (Pequea Venecia) a la
regin y al golfo en que haban hecho el descubrimiento, recibiendo la
denominacin de golfo de Venezuela. El nombre acuado por el explorador
envolvera luego a todo el territorio.

El clima presenta variaciones regionales en funcin de los vientos

alisios del noreste, y de la altitud. La regin de Los Llanos y la franja litoral
tienen un clima clido y hmedo, con temperaturas medias de 26-28 C, en
tanto que las tierras situadas entre los 800 y 2.000 metros de altitud, que
pertenecen al rea templada, registran un promedio de 21 C. Por encima de
los 2.000 m de altitud se alcanzan medias inferiores a 10 C y, a partir de los
4.200 m, reinan las nieves permanentes. Las precipitaciones se reparten a lo
largo del ao, distinguindose una estacin lluviosa (invierno) y otra seca
(verano).
 El relieve presenta cuatro unidades orogrficas diferenciadas: al
oeste, el arco montaoso andino; al norte, las cordilleras litorales; en el
centro, la cuenca del Orinoco; y, al sur, el macizo de la Guayana. En la
cordillera de Mrida alcanza el punto ms alto de todo el territorio nacional,
con 5.007 metros de altitud, en el pico Bolvar.

El sector central del pas pertenece a la cuenca del Orinoco. Esta

regin, denominada Los Llanos, se halla recubierta por los aluviones del
Orinoco y sus afluentes y constituye una extensa planicie cuyo sector central
es objeto de frecuentes inundaciones.

Las regiones del norte-noroeste concentran la mayor parte de las

tierras de cultivo, con producciones significativas de maz (principal
componente de la dieta popular), arroz, yuca, patatas, batatas y ame.

La produccin de petrleo, tercera entre los pases de la OPEP y

sptima del mundo, proporciona ms del 80% de los ingresos por
exportacin y en torno al 20% del PIB.

El Idioma oficial es el Castellano y lenguas indgenas originarias. La

Moneda es el Bolvar.

La Religin del pas est distribuida en: 92% de la poblacin es

Catlica y el resto (8%) pertenece a otras religiones.

La Nacionalidad es la Venezolana, la cual no se pierde al optar o

adquirir otra nacionalidad.
 Smbolos Patrios y Nacionales de la
Repblica Bolivariana de Venezuela.

Bandera Nacional: est formada por los colores amarillo, azul y rojo en
franjas unidas, iguales y horizontales, con ocho estrellas blancas de 5
puntas. El da de la Bandera se celebra el 3 de agosto.

Significado de los colores de la Bandera Nacional de Venezuela

Amarillo: representa las riquezas del suelo venezolano.
Azul: representa al Mar Caribe.
Rojo: representa la sangre derramada en las luchas por la
independencia.
Las 8 Estrellas: representan a las ocho antiguas provincias: Caracas,
Cuman, Barcelona, Barinas, Guayana, Margarita, Mrida y Trujillo.
Escudo Nacional: El Escudo de Armas de Venezuela es el emblema
herldico que representa al pas y lleva en su campo los colores de la
Bandera Nacional en tres cuarteles. El Escudo Nacional de Venezuela fue
adoptado el 18 de abril de 1836. En el ao de 1954 se disea y se establece
el Escudo Nacional de Venezuela.

Himno Nacional: Es el canto patritico conocido con el nombre tradicional

de "Gloria al Bravo Pueblo", letra de Jos Vicente Salas y msica de Juan
Jos Landaeta, su designacin oficial fue hecha por el Presidente de la
Repblica, Antonio Guzmn Blanco como Himno Nacional de Venezuela el
25 de mayo de 1881.
 En Venezuela, adems de reconocerse a la bandera, el himno
Gloria al Bravo Pueblo y el escudo, como smbolos nacionales, se han
nombrado otros elementos como smbolos de la nacin.

El araguaney (Tabebuia chrysantha) es el rbol nacional desde el 29

de mayo de 1948. Su nombre se compone de un vocablo de origen
indgena y de la combinacin de vocablos griegos que significan flor
de oro, en alusin al color amarillo.

La orqudea (Cattleya mossiae) fue declarada flor nacional el 23 de

mayo de 1951. La especie mossiae fue descubierta en Venezuela en
la dcada de 1830. Tambin es conocida como la Flor de Mayo, ya
que desde el siglo XIX se la usa como ornamento de la Cruz de Mayo,
as como para adornar la figura de la Virgen en sus diversas
advocaciones.
 El turpial (Icterus icterus) es el ave nacional desde el 23 de mayo de
1958. Es un pjaro de unos 24 centmetros de envergadura, que se
distingue por su colorido amarillo-naranja en todo el cuerpo, excepto la
cabeza y las alas, que son negras con partes blancas, y una mancha
azul alrededor de los ojos.
 Alma Llanera: considerada como el segundo himno nacional de
Venezuela, es un joropo cuya msica fue compuesta por Pedro Elas
Gutirrez basada en un texto de Rafael Bolvar Coronado y fue
estrenado en Caracas, en el Teatro Municipal el 19 de septiembre de
1914.

Plato Nacional: Pabelln (Arroz blanco, Carne mechada, Caraota,

Queso Rallado y Tajada).
 Traje Nacional (El Liqui Liqui): el 18 de marzo del 2017, es publicado
en la Gaceta Oficial Extraordinaria Nro. 6289 el Decreto Presidencial
Nro. 2760, en donde se declara el Liqui Liqui como Traje Nacional por
ser smbolo representativo de la identidad venezolana.

El cuatro: Es un instrumento de cuerda que refleja la identidad

venezolana en cada uno de sus sonidos. El 09 de abril ao 2013 se
declara el cuatro como Patrimonio Cultural de la Nacin. Es empleado
en todas las regiones del pas y forma parte de la tradicin nacional.
Es utilizado en las gaitas, en el joropo, en las parrandas e incluso, ha
sido adoptado por otros gneros musicales latinos por su sonido
nico.
 Organizacin Poltico Territorial Venezolana.

Los estados de Venezuela son.

Estado: Capital del Estado:

Amazonas Puerto Ayacucho
Anzotegui Barcelona
Apure San Fernando de Apure
Aragua Maracay
Barinas Barinas
Bolvar Ciudad Bolvar
Carabobo Valencia
Cojedes San Carlos
Delta Amacuro Tucupita
Distrito Capital Caracas
Falcn Coro
Gurico San Juan de los Morros
Lara Barquisimeto
Mrida Mrida
Miranda Los Teques
Monagas Maturn
Nueva Esparta La Asuncin
Portuguesa Guanare
Sucre Cuman
Tchira San Cristbal
Trujillo Trujillo
Vargas La Guaira
Yaracuy San Felipe
Zulia Maracaibo

El Estado Venezolano se encuentra organizado en 9 regiones, las

cuales se han definido conforme a su geografa, para impulsar el desarrollo
armnico y equilibrado.

Estas son:

Regin Capital. Regin de Guayana.

Regin Central. Regin Nor-oriental.
Regin Centro-occidental Regin Llanera.
Regin Zuliana Regin Insular.
Regin Andina.
 HISTORIA GASTRONOMIA DE VENEZUELA

Desde tiempos inmemoriales, antes de ser conquistados y

colonizados, Venezuela era un paraso rico e inexplotado, con sus seres
nativos con costumbres y sabores aprendidos de sus ancestros, su madre
tierra, respetada y amada por ellos, les brindaba sus riquezas ilimitadas
alimentndoles y sostenindoles siempre.

A diferencia de las culturas Inca, Maya y Aztecas, las cuales

desarrollaron por s mismas una forma culinaria propia, nuestros indgenas
no hicieron aportes significativos, con excepcin de las preparaciones a base
de maz y yuca. Se caracteriza por el uso del pltano, aj, granos, tubrculos,
caa de azcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con
sabores nicos y extraordinarios. En Venezuela, la cocina es el resultado de
un proceso de transculturizacin que ha venido ocurriendo en el pas de la
poca de la Colonia hasta nuestros das.
 Los dos grupos inmigratorios ms importantes en la conformacin de
la poblacin venezolana despus de la poca del descubrimiento, conquista
y colonizacin, cumplida entre los siglos XV y XVIII, fueron los espaoles y
los negros africanos, intensificndose la presencia de estos ltimos con el
desarrollo creciente de las plantaciones de cacao en el siglo XVIII. Ellos,
junto con los indgenas, poblaron nuestro territorio e influyeron decisivamente
en nuestra gastronoma regional y nacional. Despus, en el transcurso del
siglo XIX, se registraron otras inmigraciones de distinta procedencia. A pesar
de contar con datos muy heterogneos, parciales e imprecisos, se puede
sostener que, en buen parte de ese siglo, la llegada de inmigrantes no fue
particularmente relevante en comparacin con otros pases de inmigracin
masiva. No obstante, a partir de las dos primeras dcadas del siglo citado
comienzan a establecerse en el pas algunas casas comerciales extranjeras,
mayormente alemanas, inglesas, francesas e italianas. Adems, tras la
independencia, entre 1830 y 1841, llegaron al pas unos 3.000 inmigrantes,
en su mayora canarios. Se puede estimar que entre 1832 y 1900 ingresaron
al pas unos 67.000 extranjeros, principalmente de las Islas Canarias y la
Espaa peninsular, seguidos, muy de lejos, por italianos, alemanes y
franceses corsos.

Si bien el arribo de inmigrantes a Venezuela fue precario, ya tenemos

a finales de ese siglo un elemento que debe ser tomado en cuenta en
relacin con los aportes a nuestra gastronoma, aparte de la influencia
resultante de la interaccin con gente venida de otras partes. Se trata de los
alimentos, en un inicio principalmente britnicos, que importaban las casas
comerciales inglesas establecidas en los principales puertos (La Guaira,
Maracaibo, Puerto Cabello, Carpano, Ciudad Bolvar) y que tambin traan
las firmas alemanas y de otras nacionalidades, para abastecer a los
principales centros de consumo. Esos vveres europeos provenan
principalmente de Inglaterra, pero tambin de las ciudades hanseticas,
espaolas, italianas y estadounidenses, productos que empezaron a ser
utilizados como ingredientes en la elaboracin de nuestras comidas. As,
encontramos en la lista de los vveres importados por estas casas
comerciales muchos alimentos: carnes secas y ahumadas de res y de cerdo,
bacalao, anchoas, manzanas, diversos quesos (de Flandes, Edam o de bola;
Patagrs, etc.), harina de trigo, mantequilla, embutidos, jamones, galletas,
aceitunas, uvas pasas, alcaparras, aceite de oliva, especias, y diversas
bebidas alcohlicas: cervezas de varias marcas y orgenes, vinos italianos y
franceses, sidras espaolas, brandy o coac, etc. Ya hemos mencionado el
papel que jugaron algunas islas caribeas (Curazao, Saint Thomas, Trinidad,
Martinica, etc.) en la intermediacin de esas importaciones.

De acuerdo con los censos de 1881 y 1891, Venezuela contaba con

34.856 y 42.898 extranjeros, respectivamente. En esa ltima cifra, de 1891,
el 31 por ciento de los inmigrantes era de nacionalidad espaola, el 25 por
ciento colombiana, el 14 por ciento inglesa, el 8 por ciento holandesa, el 7
por ciento italiana y el 6 por ciento francesa. La mayor parte de los
inmigrantes se localiz en el Distrito Federal y en los estados Tchira y
Miranda, pero esa ubicacin obedeca a razones distintas: mientras los
espaoles, canarios, y otras nacionalidades lo hacan en la regin capital, los
colombianos lo hacan en los estados fronterizos: Tchira y Zulia. Los
holandeses, por su parte, se localizaban en Coro y en otras poblaciones de
la costa occidental y central, mientras que en el oriente y sur del pas lo
hacan los procedentes de las colonias inglesas en el Caribe y de la Guayana
Inglesa. De esta manera muchos trinitarios y jamaiquinos se asentaron en
Sucre y Bolvar (Pellegrino, 1989: 136-142). Esos grupos de inmigrantes
fueron difundiendo sus usos alimentarios entre la poblacin venezolana, por
lo que encontramos en algunas regiones su presencia en muchos de los
platos ms representativos de su cocina.

En el siglo XX, especialmente a partir de la dcada de 1940, la

situacin en relacin con la inmigracin cambia de manera notable. Los
inmigrantes europeos buscaron nuevos destinos, entre los cuales figuraron
algunos pases sudamericanos: Argentina, Chile, Uruguay, Brasil. Debido a
los problemas vividos por la economa europea, arruinada durante el perodo
de la postguerra y luego por los estragos causados por la Guerra Civil
Espaola (1936-1939) y la II Guerra Mundial (1939-1945), la corriente
inmigratoria europea volvi a aumentar, especialmente a partir de la dcada
de 1940 (Thomas, 1961: 9-12). Durante ese ltimo perodo Venezuela se
benefici de manera notoria de los movimientos inmigratorios.

Hasta 1941 el grupo ms representativo de extranjeros en Venezuela

era el colombiano. Entonces, ocurren cambios significativos: crece el
movimiento inmigratorio externo hacia finales de la dcada de 1940; los
residentes colombianos disminuyen su peso en trminos relativos a favor de
la inmigracin europea; se instalan en el pas muchos europeos, mayormente
espaoles (destacando los canarios, los gallegos y los vascos), italianos (de
Sicilia, La Campania, Abruzzo y Puglia) y portugueses (originarios de la Islas
de las Azores y Madeira) (Pellegrino, 1989: 185; Bafile, 1990: 433; Vannini
de Gerulewicz, 1980). Susan Berglund (1997: II, 793-798) seala que en el
lapso comprendido entre 1948 y 1961 ingresaron al pas cerca de 800.000
extranjeros, de los cuales se quedaron 526.188. El 78 por ciento de esta cifra
fueron espaoles (de las Islas Canarias y Galicia), italianos (del sur y del
centro), portugueses (principalmente de la isla de Madeira), colombianos y
estadounidenses. De la cifra total de inmigrantes, el 80 por ciento se
concentr en cinco entidades federales. Luego la inmigracin se estanc en
una cifra anual promedio de 13.000 personas, hasta que a principios de la
dcada de 1970, con el incremento de los precios del petrleo, volvi a
crecer la inmigracin, a un ritmo mayor que el experimentado en la dcada
de 1950.

Esta segunda oleada inmigratoria del siglo XX fue diferente a la

primera: esta vez la inmigracin procedente de los pases sudamericanos
super a la europea y adems ingres de manera ilegal. No se trataba
solamente de la inmigracin colombiana, a ella se agregaron, primero, los
argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que
gobernaron de manera cruel esos pases y, luego, los inmigrantes peruanos,
ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de
vida.

Los inmigrantes, muchos de ellos naturalizados o enraizados de

manera definitiva en la sociedad venezolana, han dejado su huella profunda
en nuestra cultura, si no que desde el punto de vista cuantitativo, sino que
han marcado el acontecer nacional en muchos sentidos y esferas de la vida
econmica, poltica, deportiva y cultural.

Ambas corrientes, la europea y la suramericana, estn vinculadas

muy estrechamente con el desarrollo y enriquecimiento de nuestra
gastronoma, en sus mltiples manifestaciones. Numerosos platos de la
cocina andina venezolana revelan fuertes influencias colombianas.
Igualmente la cocina popular se ha nutrido de muchos platos peruanos como
el chupe o las papas chorreadas o de preparaciones tales como las
empanadas argentina y chilena, al igual que antes lo hizo con la empanada
gallega.
 LOS PRIMEROS RECETARIOS

Los recetarios son como una especie de vademcum de la prctica

culinaria, que ofrece un testimonio de los usos alimentarios en una sociedad.
Estudiando las recetas que contiene uno puede darse cuenta de las
influencias que refleja. Durante la poca colonial llegaron algunos recetarios
a Venezuela, aunque su utilidad debi haber sido limitada porque la mayor
parte de la poblacin era analfabeta. Se desconoce cuntos y cules
recetarios, pero al menos se sabe que fueron introducidos dos muy
importantes en la Espaa de esa poca. El primero es el de Francisco
Martnez Montio, titulado Arte de cocina, pastelera y vizcochera y
conservera, editado en Madrid en 1611, introducido por un rico hacendado.
 El otro es el de Diego Granado, con el nombre de Libro del arte de
cocina, introducido por un jesuita (Cartay, 1995: 288-289). Aparte de estos
dos recetarios famosos, llegaron otros libros, como el de Juan de Altamira o
el annimo Manual del Cocinero. Esos libros, como es de suponer,
difundan principalmente recetas de cocina propias de Espaa.

Ms tarde, en el siglo XIX, mientras llegaban otros pocos libros de

recetas extranjeros, vieron la luz los dos primeros recetarios editados en
Venezuela. Se trata de La cocina campestre, de J.A. Daz, editado en
Caracas en 1861, y Cocina criolla o gua del ama de casa para disponer la
comida diaria con prontitud y acierto, de Tulio Febres Cordero, publicado en
Mrida en 1899. Una simple revisin de estos recetarios denota la influencia
de la cocina extranjera en nuestro medio. Por ejemplo, en el de don Tulio,
que consta de casi doscientas recetas, encontramos muchas que evocan tal
influencia (Febres Cordero, 1899). Entre esos platos, destacan el arroz a la
milanesa, la macarronada a la italiana, el ravioli, la sopa de tallarines, la
carne frita a la italiana, la torta italiana, el queso de Flandes relleno, el
bacalao al estilo francs, el fricand de ternera, la lengua a la habanera, el
sancocho reinoso, etc. La presencia de tantos platos italianos en ese
recetario es consecuencia de la llegada de grupos de inmigrantes italianos,
particularmente procedentes de la isla de Elba, a Mrida, y de su rpida
integracin a la vida social de la ciudad, de lo que da cuenta Mariano Picn
Salas (Cartay, 1997: 109-116).

A mediados del siglo XX, aparecieron algunos libros fundadores de

nuestra moderna gastronoma. Entre ellos, se cuentan el de Ramn David
Len, el de Mario Briceo Iragorry y el de Graciela Schael Martnez. A partir
de all, fueron publicados en el pas numerosos recetarios que reflejan de
una manera directa las diversas influencias que han marcado el desarrollo de
la cocina venezolana. As aparecieron recetarios de cocina espaola,
francesa, italiana, rabe, peruana, caribea, estadounidense, etc.

REGIONES GASTRONOMA DE VENEZUELA

Amazonas

En Puerto Ayacucho y en el interior del estado existen restaurantes

donde se sirven los mejores platos de la zona:

Tortuga preparada en su carapacho, danta, lapa; tambin pescados

de las ms finas cualidades, como el morocoto, la curbina, la palometa, el
bocn, el caribe, la guabina, el pavn y el lau lau; entre las aves: el pauj,
pato silvestre, el pavo y la gallina. Tambin se elaboran distintos tipos de
pan: de no bastar el maoco proveniente de la yuca, se puede degustar el
pltano verde asado o frito. Cabe destacar que el maoco se elabora con la
yuca amarga, en cuyo procesamiento se utiliza ciertos implementos
autctonos como el sebucn, el rayo y el budare.

En Amazonas se dan frutos como el pijiguao, el tpiro, la cocura, el

moriche, el copoaz, la curuba, la manaca, las pias y el ceje; este ltimo se
recolecta en todo el estado, especialmente en los valles de los ros Manapire,
Casiquiare, Sipapo, Cuao y Ventuari; de l se extrae el aceite de ceje, dotado
de propiedades medicinales.
 La catara es una salsa picante regional fabricada con jugo de yuca
(yare), especies y bachaco culn (tipo de hormiga). De ste se afirma que es
un poderoso afrodisaco, adems de tener un excelente sabor.

Anzotegui

La gastronoma del Estado Anzotegui presenta una gran variedad

de bebidas, dulces y platos elaborados a base de pescado.

Entre las principales bebidas encontramos: Agua de Coco, Guarapo

de Pia, Guarapo de Papeln, Ron con Poncigu y Ron con Pritu.

Entre los dulces tpicos de la regin se encuentran: Majarete, Arroz

con Coco, Buuelo, Jalea, Dulce de Merey.

Los pescados y mariscos, el Pastel de Morrocoy, Talkar de Chivo,

Hervido de res, Chicharrn. Morcilla y las Huevas de Lisa representan los
platos ms esquistos de la regin. Casabe, torta elaborada con harina
extrada de la yuca o mandioca que es el pan tpico de la regin.

Apure

La regin apurea ofrece una amplia y variada gama de exquisiteces

criollas. El pescado de ro forma parte de la dieta diaria del pueblo apureo,
junto con la yuca en forma sancochada y frita. Tambin conforman la
gastronoma tpica platos como el pisillo de chigire, el pastel de morrocoy, el
guiso de galpago, y la carne asada en vara con casabe o yuca. Otro platillo
que posee prestigio nacional es el pabelln veguero, un plato netamente
llanero que puede calificarse como uno de los ms representativos de la
comida apurea. Est compuesto por pisillo de chigire, arroz, tajada de
pltano frito maduro y queso

Aragua

El estado Aragua a diferencia de la mayora de los estados de

Venezuela no cuenta con una gastronoma propia. Entre los platos ms
comunes se encuentran: albndigas, mondongo, el sancocho, costillas, carne
a la llanera, rodillas de cochino, pato relleno, pastel de manzana.

Barinas

Dentro de las especialidades gastronmicas de los estados llaneros,

y en especial Barinas, existen una serie de platos que han caracterizado a la
regin. Las hallacas, que pueden ser elaboradas de bagre o con los clsicos
ingredientes de la misma. Se consume en poca decembrina. La torta de
morrocoy o guiso de carapacho, que se prepara para la Semana Santa. El
galpago guisado. Lentejas, arvejas, caraotas y quinchonchos. Hervido de
res o sancocho. Ternera llanera. Ponche casero. Pisillo de chigire. Chicha
de maz. Dulce de lechosa, ocumo, ame, coco.

Bolvar

La cocina Guayanesa, en las granjeras son notables los dulces y

golosinas que se elaboran con el merey, que lo preparan en dulce, en
conservas, la semilla tostada, en fin, toda una variedad en esta sola fruta.
Muy buen casabe se elabora en esta zona y un plato muy guayans es el
que se prepara en diversas formas con el morrocoy. Entre estas figura el
tpico Carapacho de Morrocoy Guayans y el Queso Guayans emblemtico
de esta zona.

Carabobo

Tambin en este aspecto los platos carabobeos han recibido la

influencia de otras regiones del pas, los platos que pueden llamarse tpicos
pertenecen a Puerto Cabello. Sancocho de Pargo, Mero al Horno,
Escabeche, Funche: Sirve de acompaante en las comidas principales, ya
sea fro o caliente. Panelitas de San Joaqun: Son una especie de
bizcochitos dulces cuya tcnica y elaboracin slo se conoce en la poblacin
de su mismo nombre.

Cojedes

Se basa en la preparacin de carnes, junto con los siguientes platos:

Pastel de morrocoy. Hervido de pescado de ro. Parrilla criolla. Guarapita:
aguardiente con jugo de frutas y azcar. Chigire mechado: con tapiramo
(caraotas rojas) y arroz. Tostn: pltano verde cocinado. Majarete: base de
maz y coco. Buuelo: postre de yuca acompaada con miel. Pan de tunja:
torta de harina de trigo. Bizcochuelo: pan de harina y huevos envuelto en
azcar.

Delta Amacuro

El moriche es el rbol de la vida de los Warao. Del tronco extraen

una harina llamada yuruma con la cual preparan una especie de pan.
Tambin les proporciona larvas gordas que se comen fritas, hervidas o
crudas. Adicionalmente, le sacan una sabia dulzona y pegajosa llamada
mojobo. Tambin comen la pulpa de las frutas despus de remojarlas
durante ms de una semana en el barro en el margen del ro. Endulzan las
semillas con miel y preparan un plato delicioso. La pulpa, preservada en
hojas de platanillo, tambin es usada para preparar refrescos. El cogollo de
la palma de manaca, conocido fuera del Delta como palmito, es muy tierno y
se llama en lengua indgena yabakaba. Estos corazones de la yema son de
gran demanda en los lujosos restaurantes de todo el mundo, donde es
ofrecido como Hearts of Palm.

Distrito Capital

En el Distrito Federal, debido a la influencia de las corrientes

migratorias, es frecuente encontrar las especialidades culinarias de diversas
regiones venezolanas, conjuntamente con las de otros pases. Pabelln
criollo: Para prepararlo se usa la caraota negra, arroz blanco, carne mechada
y tajadas de pltano maduro fritos. Escabeche: Pescado frito a la vinagreta.
Hervido de pescado fresco: Variacin de este consom, caracterizada por
llevar apio amarillo. El tropezn: Consiste en caraotas blancas con pedazos
de cochino. Empanadas de carne y queso: Pastel de harina de maz blanco o
amarillo frito relleno de carne molida o mechada o queso. Polenta: Especie
de pastel salado caliente de harina de maz y guiso de pollo o cochino.
Hallaca: Pastel de harina de maz que se envuelve en hojas de pltano. Se
trata de un plato nacional que sufre algunos cambios de acuerdo a la regin.
En la capital se hace el guiso a partir de gallina y cochino, y se le aade
papeln, mostaza, alcaparras y almendras.

Asado negro criollo, Carne de res que se cuece hasta que se dore
tomando un color casi negro. Se alia con cebolla, ajos, pimentn y tomate
bien picadito con los que se hace una salsa; lleva adems otras especies
como sal, pimienta. Se sirve acompaado de arroz blanco y la carne se corta
en ruedas. Ensalada de gallina: Elaborada con papas, zanahorias, guisantes,
cebolln, manzana y gallina o pollo desmenuzado. Es la tpica acompaante
de la hallaca. Majarete: Es un pudn de maz, coco y papeln. Arroz con
leche: Postre elaborado con arroz, azcar, clavo y conchas de limn. Dulce
de lechosa: Lechosa verde, azcar y conchas de naranja. Cocada: Bebida de
coco tierno, agua de coco y leche, licuado todo con azcar. Tacn seorial:
Pan dulce y miel, Juan sabroso: dulce elaborado con batata y pia.
Bienmesabe: Bizcocho en trozos que se remoja en vino dulce y luego se
mezcla con un almbar elaborado con leche de coco, huevos y azcar. Torta
bejarana: Postre de bizcochos de manteca, pan de horno rallado, queso
blanco llanero, canela, vino dulce, mantequilla, clavos y papeln. Una
leyenda romntica dice que esta torta fue inventada por dos esclavos de la
colonia que obtuvieron su libertad cuando el Rey de Espaa calific su receta
de exquisita. Quesillo: Pudn elaborado con huevos, leche, azcar y sal,
baado de caramelo al gusto. Budn de mamey: Se hace a base de esta
deliciosa fruta, azcar, agua, ron, huevos, mantequilla, vainilla y bizcochuelo
casero. Se sirve con crema batida.

Falcn

Las comidas que destacan en el Estado Falcn son: Talkar de chivo:

Especie de guiso elaborado con carne de chivo, alios y otros condimentos.
Chivo en yuca: Carne asada de chivo, poco condimentada y acompaada de
yuca. Chivo en coco: Guiso seco preparado con carne de chivo, coco seco y
alios. Mojito de chivo: Guiso muy seco de carne de chivo y condimentos.
Selse coriano: Se prepara con cabeza de cerdo sancochada, curada luego
en vinagre y alios. Escabeche costeo: Preparado con pescado frito (pargo
o carite), vinagre y alios. Se fre ligeramente el pescado y luego se cura en
vinagre. Dulce de leche: Preparado con azcar y leche de cabra. Arroz con
coco: Elaborado a partir de coco, arroz, azcar y clavos de especies. Dulce
de batata: De ingredientes como batata, agua y azcar, sancochados y
puestos a enfriar. Manzanilla: Preparado de frutas de ponsigu que se
introducen en el aguardiente de caa. La bebida se aeja por seis meses
mnimo. Leche de burra: Especie de ponche a partir de leche de burra,
azcar y huevo; esto se cocina y luego se deja enfriar. Cocuy: Bebida
sumamente fuerte extrada de la penca defique y asada. Muerto: Bebida
fuerte compuesta de aguardiente con carne cruda, que despus es enterrada
y guardada el tiempo necesario para su fermentacin. Dabudeque o
Debudeque: El debudeque o el dabudeque es una torta de dulce elaborada
con harina de pan viejo y dulce de panela. Se corta en trozos rectangulares
como adoboncitos. Mancarron: Dulce preparado con harina de trigo, coco,
bicarbonato, panela y agua. Cocadas.

Gurico

Mondongo, Es un plato cuya popularidad se extiende a todo el

mbito nacional. Presenta algunas variaciones en su elaboracin de acuerdo
a la regin. As, en el centro y la porcin occidental del pas se prepara con
patas de ganado, panza y verduras. Sancocho de gallina: El ingrediente
bsico es la gallina. Se cocina con alios verdes en abundancia y verduras.
Pisillo guariqueo: Elaborado con carne de venado salada y secada al sol.
Tambin puede hacerse con carne de ganado, pescado o chigire. Pastel de
morrocoy: Exquisito plato muy preciado en todo el pas. Se elabora a partir
de carne de morrocoy y un guiso abundante en alios, pasas, huevos,
aceitunas y vino, entre otros. Pastel de tortuga: El ingrediente bsico es la
carne de tortuga y el resto de la elaboracin es igual a la del pastel de
morrocoy. Palometa frita: Carne de palometa aderezada con ajo, sal y limn;
luego se fre envuelta en harina. Carato de maz: Bebida basada en masa de
maz, la cual se cuece con guarapo de pia y papeln y se deja hasta el
siguiente da, cuando se le agrega ms guarapo de pia y se cuela a travs
de un pao muy fino. Chicha criolla: Bebida hecha con arroz cocido y
enriquecido con sal, al que se agregan granitos de pimienta guayabita, agua
de azahares, azcar y cogollo de limn o naranja. Al formarse un atol
espeso, se deja enfriar el preparado, se cuela en una tela, se le agrega agua
y se aromatiza con esencia de almendras. Dulce de lechosa: Dulce
elaborado con la fruta de lechosa, la cual se corta en tajadas y se expone
una noche al sereno, luego se pone a cocinar en un melado de agua con
papeln y hojas de higo. Dulce de leche: Postre de leche cocida con
bicarbonato de soda y azcar. Esta mezcla se remueve con paleta de
madera hasta que toma una consistencia muy espesa. Arroz con leche:
Dulce tpico preparado con arroz, leche y canela. Adquiere una consistencia
cremosa. Guarapo de panela: Bebida refrescante de papeln, que se
disuelve en abundante agua y a este lquido se le aade limn y se consume
muy fro.

Lara

La gastronoma de Lara es muy variada porque rene casi todos los

platos nacionales. Hallaca: Pastel de maz relleno con guiso de carne de res,
cochino y pollo. Se envuelve en hojas de pltano y se hierve para finalizar la
coccin. Es un plato que se elabora en toda Venezuela. Mondongo de chivo:
Especie de sopa elaborada con cabeza, tripas y espinazo de chivo, cocido
todo con legumbres, verduras y especias. Olleta de gallo: Sopa de origen
espaol modificada por las costumbres criollas. Contiene gallo, pequeos
trozos de carne de res, marrano, vino dulce, verduras y especias. Mute
larense: Plato original parecido al mondongo pero un poco ms fino,
preparado con las entraas del chivo, y preferentemente su cabeza. Se
acompaa con verduras y, sobre todo, papas. Queso de mano: Queso de
preparacin especial: se vacala leche de vaca en receptculos de cuero
crudo, se le agrega cuajo de res para densificarlo y, ya cuajado, se parteen
trozos y se deja reposar por unas horas; se separa el suero y la cuajada, y
finalmente se moldea en forma de disco. Caratillo: Bebida refrescante
preparada con arroz, papeln y canela. Guarapo de canela: Bebida de agua
de papeln, limn y canela. Cocuy: Bebida alcohlica hecha con aguardiente
y cocuy fermentado. Es una bebida elaborada exclusivamente en Lara.
Semeruco: Bebida fuerte a base de alcohol, azcar y frutas de semeruco. Se
mezclan todos los ingredientes, se almacena el producto por un tiempo y se
cuela. Tiene un alto grado alcohlico. Otros: Estofado de gallina, Sueros
Cuajadas Queso de cabra, Lomo prensao, Turrn de semilla de auyama,
Acemita tocuyana, Pan de Aguada grande, Pan de Tunja, Catalinas
Pionata, Jugo de semeruco, Guarapo de papeln, Caratillo, Cocuy de
penca.

Mrida

La gastronoma del estado Mrida presenta exticos platos que

varan de poblacin a poblacin. La pizca andina: Caldo de res, aliado con
cilantro, cebolla, junco, ajo, huevos, leche y arepa desmenuzada. Truchas:
Pez de alturas, que se prepara asado, frito o en salsa. Mute o mondongo:
Sopa fuerte elaborada con panza de res, patas de cochino, legumbres y
verduras picaditas. Queso de pramo (queso ahumado): Tipo de queso
secado sobre fogones. Carabinas: Especie de hallaquitas o tortas de maz
muy angostas que rellenan de caraotas o carne muy picante y envuelven en
hojas de cambur. Arepas de trigo o de maz: Elaboradas con harina o maz
blanco o amarillo, agua y sal. Son tpicas de todo el pas, pero las de la zona
tienen la particularidad de ser grandes y delgadas, asemejndose a una
torta. Alfondoque: Dulce de papeln blanco, semillas de ans y jengibre.
Dulces abrillantados y los higos cubiertos: Los dulces abrillantados son
hechos con leche, cubiertos con azcar granizado brillante y baado con
color vegetal, dndoles forma de fruta. Los dulces de higos van slo
cubiertos de azcar y luego secados al sol. Mistela: Bebida elaborada con
aguardiente, granadina, miche, papeln, azcar, miel de abeja, especias y
hiervas. Chicha andina: Bebida de maz, papeln, pia y especies un poco
fermentadas. Calentato: Bebida elaborada a partir de aguardiente, canela y
otras especies; se debe tomar caliente.

Miranda

La mayora de la gastronoma tpica del estado Miranda est

realizada en base a pltano, cambur, papeln, alios y coco, sobre todo en la
regin de Barlovento. Entre los platos ms conocidos estn: La cafuga:
Pltano maduro, coco, papeln, alio y topocho. Fuf: Pltano verde, coco,
papeln, alio. Se elabora como una arepa. Mondongo: Plato de carne de
res (sobre todo la panza). La carne se pone a cocinar desde la noche
anterior para que se ablande y una vez floja se le agrega la verdura picada y
se deja en la candela, hasta su total coccin. Bollito de pltano y coco:
Mezcla de ambos elementos para elaborar una especie de pastel. Cacona:
Hecho con maz zarazo molido, sal y leche de maz. Berengue: Lleva
ingredientes como titiaro maduro, leche y sipo de coco; este plato es
preparado como una tisana cocida. Sancocho de pescado: Se trata de un
caldo o hervido de pescado, alios, verduras. Pescado frito: Plato de
verduras, condimentos, pescado y aj dulce. Lebranche asado en varas de
mangle: Pescado asado y condimentado con cebolla y tomate sofritos aparte.
Es uno de los platos ms exquisitos de la regin barloventea. Empanadas:
Confeccionadas con harina de maz y rellenas de pescado, queso o carne.
Mazamorra: A base de maz. Majarete: Dulce de maz y coco. Conserva de
coco: Hecha con el cipo del coco, azcar y papeln. Arroz con dulce: Hecho
a partir de arroz, azcar, leche y canela. Arroz con coco: Arroz, azcar, leche
de coco y especias. Suspiros: Dulce de clara de huevos, azcar y limn.
Catalina: Postre de harina, papeln y especies. Besitos de coco: Dulce de
harina, papeln, especies, coco. Torrejas: Hechas con harina de trigo,
levadura y azcar Casabe: Pan elaborado con la harina de la yuca.

Monagas

El delicioso casabe de Monagas acompaa la cabeza de ternera

horneada al estilo de la sabana: es el plato representativo de la regin
maturinesa. Sancocho de cangrejo de ro: Elaborado con este crustceo de
carne delicada y sabor exquisito. El sancocho de guara guara: Sopa
elaborada a base de pescado de ro, verduras y aj dulce. Sancocho de
bisco: Sopa elaborada con pescado de ro, verduras y aj dulce. Cachapa
burrera: Torta elaborada base de jojotos tiernos, azcar y un punto de sal.
Carato de mango: Bebida preparada a base de mango verde sancochado, se
le extrae la pulpa y se lica con agua y azcar. El Carazo: Se destaca por su
dulcera (dulces en almbar).

Nueva Esparta

Nueva Esparta, como tierra vinculada a los productos del mar, cuenta
con una deliciosa cocina basada en el pescado fresco y salado y los
mariscos preparados. El plato tpico por excelencia es el sancocho de
pescado (hervido de pescado con tubrculos criollos y aj dulce). Entre los
pescados, se aprecian el mero, particularmente en corbulln; el pargo, el
carite, el coro coro, la lamparosa y el jurel, los cuales generalmente se
comen fritos. El cazn (especie de tiburn pequeo) suele ser consumido
desmenuzado y guisado en empanadas fritas de harina de maz. Tambin es
apreciado el botuto (caracol marino), las tripa e perlas (madreperlas)
guisadas, as como las huevas de lisa y de erizo de mar horneadas. La
comida se acompaa con arepas o casabe. Los mariscos ms estimados son
las langostas, los langostinos, los camarones, los mejillones, las ostras, las
pepitonas y los chipichipis, pequeos moluscos bivalvos, con los que se
prepara un tpico y tonificante consom. Entre las bebidas tpicas debe
mencionarse el ponsigu, as como gran variedad de frescos de frutas
(batidos) de pia, nspero criollo o tamarindo.

Portuguesa

La cocina portuguesea se caracteriza por su sencillez y por

representar en buena medida la sazn criolla del llano: El clebre cruzado. El
picadillo popular. El sabroso coporo o boca chico frito acompaado de
caraotas y queso criollo La suculenta sopa de bagre o cabeza de cachama.
La ternera en vara con yuca y guasacaca, tpica de las celebraciones
llaneras El guarapo de caa o papeln con limn como bebida.

Sucre

Sancocho de pescado: Con verduras, aj dulce, ajo, cebolla, salsa

picante y pimienta. Consom de chipichipi: Es un caldo de almejas en
concha con alios y verduras. Olleta: Plato surtido de pescados o mariscos,
horneados y servidos en una cazuela de barro. Pescado frito: Se escogen
pescados tales como cataco, lamparosa, corocoro, tahal, lisa, jurel, atn,
anchoas, calamares, sierra, carite, pargo y mero, y se cocinan con la tcnica
nica y tradicional de la regin. Chucho frito: Pescado salado tipo bacalao,
remojado en agua antes de frerlo. Luria: Calamar servido en ensaladas,
rebosado o empanado. Escabeche: Plato fro que usualmente contiene carite
y pescado recocido, y es sumergido en una salsa hecha de pimentn, ajo,
zanahoria, laurel, pimienta en grano, bastante vinagr, aceite y aceitunas.
Mejillones: Se comen hervidos y con gotas de limn; tambin a la marinera o
en escabeche. Puede ser pre cocido y envasado en una marinada que se
compone de pimentn, cebolla, vinagre y aceite. Tarkar de chivo: Carne de
chivo guisada con salsa de curry, uvas pasas y aceitunas. Huevas de lisa:
Los huevos de este pez se pueden comer frescos, fritos o rebozadas.
Tambin se someten a un proceso especial desecamiento y se comen en
forma de tortillas. Empanadas de pescado: Pastelillos hechos con maz y
rellenos de pescado salado.

Tchira

La cocina tachirense se caracteriza por sus exquisitos platos. Se

trata, adems, de muestras de una tradicin que se conserva. Hallacas
andinas: Pastel de maz relleno de carne de cochino y gallina; garbanzos,
pasas, aceitunas y otros alios envueltos todos en hojas de pltano. Pizca:
Caldo de carne, aliada con cilantro, cebolla junca, ajo, huevos enteros,
leche y arepa desmenuzada. Morcn: Especie de morcilla o embutido relleno
de masa de maz, carne de cochino, pasas, aceitunas y otros ingredientes.
Mute: Plato elaborado con panza de res, legumbres y verduras picadas.
Pasteles: Masa de harina de trigo, rellena de carne, arroz y alio. Pueden
estar rellenos de queso y se sirven fritos. Ajiaco: Sopa de frijol con carne y
verduras picadas. Entreverado: Platillo que consta de fritura de hgado, bofe,
pajarilla y asadura, la que mezclan con cebolla y tomate. Mazamorra: Plato
de maz amarillo, berenjena, repollo, frijoles o arvejas y carne. Corrungo:
Plato elaborado con maz blanco picado, al cual se le agrega leche,
legumbres, especies y carne o hueso. Caldo de papas: Sopa hecha a partir
de consom de carne, en el cual se cocina la papa, se adereza con cilantro y
perejil y se le aade huevo crudo y trozos de arepa. Chanfaina: Vsceras de
res guisadas con legumbres. Postres: Almojbanas: Especie de empanadas
horneadas hechas de masa de yuca dulce y rellenas con queso o guiso de
carne y arroz. Arequipe: Postre de higo relleno con dulce de leche. Horchata:
Bebida tambin conocida como micheo chiriguaco. Se trata de un
aguardiente de alto contenido alcohlico que se prepara con berros, quina,
miel de abejas, hinojo, pin, romero, manzanilla y otros ingredientes.
Masato: Bebida producto de la fermentacin del arroz, guarapo de panela y
concha de pia.

Trujillo

Deliciosos y tpicos platos, dulces y bebidas pueden saborearse en el

estado Trujillo: Mondongo: hecho con panza de cochino, garbanzos,
verduras y legumbres. Queso de pramo: queso ahumado tpico. Mojo: plato
de huevos revueltos con leche, tomate, cebolla y aj de leche. Aj de leche:
elaborado con leche, aj y petn. Pizca andina: sopa que se hace con leche,
papas, cilantro y huevos. Mosato: bebida producto de la fermentacin del
apio. Carabinas: pastel de maz y caraotas negras. Postres: Curunchete:
dulce de miel de papeln, pan y queso blanco. Chicha andina: bebida de
maz, papeln y especias un poco fermentadas. Carato de arroz: elaborado a
partir de crema de arroz, especies y agua de azahar Bebidas: Cocuy:
aguardiente extrado del sisal. Aguardiente de miel de abeja: bebida de ron y
miel de abeja. Mistela: Elaborado a base de papeln, aguardiente, jengibre,
clavo y especias. Leche de burra: Bebida preparada con aguardiente, leche,
huevos y nuez moscada.
 Vargas

Los mariscos y pescados son los platos predilectos del nuevo estado
Vargas.

Yaracuy

Falda nirguea, Plato de panza de novilla cocida con alio de salsa

de cebolla, tomate y ajo. Hallacas de quinchoncho: Es la tpica hallaca
venezolana, a la que se agrega el grano del quinchoncho. Hallacas de angui:
Pastel de harina de pltano maduro, canela, azcar, alios y clavos que se
envuelven en hojas de pltano. Bollitos pelones: Masa de maz en
redondeles rellenos de guiso de carne que se colocan en salsa de tomate y
se cocinan a manera de guiso. Sopa de arroz y saln: Plato de saln, que es
una carne salada de chivo, verduras, alios, pltano verde y arroz
primeramente cocido. Todos estos ingredientes se unen amanera de sopa.
Saln frito con huevos: Carne de chivo salada y mechada con huevos
batidos y alios que se fren juntos. Se acompaa el plato con pltano frito o
sancochado. Cachapa: Tortilla de maz tierno, sal y leche. Se prepara en
budare o envuelta en hojas de maz. Arifuque o funche: Se prepara con maz
Cariaco, sal y manteca. Se presenta en forma de torta y sirve de
acompaante al plato principal. Postres: Pastel de jojotos: Postre de granos
de maz tierno rayados, huevos, leche, mantequilla, azcar, queso y sal.
Hallaquitas de cambur: Masa de maz a la que se le aade cambur verde
licuado, ans y queso blanco rallado. Se cuecen envueltas en hojas de maz y
sirven de acompaamiento. Mazamorra: Aliment de maz molido al que se
aade coco, limn, queso y azcar. Se sirve caliente y espolvoreado con
canela. Guarapo de caa: Bebida compuesta de trozos de caa de azcar
remojados en agua fra.
 Zulia

La gastronoma del Estado Zulia se caracteriza por el predominio del

coco. Entre sus platos se hallan: Cazuela marinera: plato de mariscos
variados. Chivo en coco: plato elaborado con chivo y coco. Mojito en coco:
plato seco que contiene pescado, coco y alio. Escabeche costeo: platillo
de pescado frito, cebolla, tomate, vinagre y pimientos. Arroz con palomitas:
arroz, palomitas y alios. Bollos pelones: se hacen con harina de maz, guiso
de carne o gallina y salsa de tomates. Pltano lacustre: preparado a partir de
pltanos, mantequilla y queso; se elabora en diferentes formas. Postres:
Huevos chimbos: tpico plato elaborado a partir de huevo, azcar y brandy.
Mandoca: hecha de harina de maz, papeln y queso. Dulce de limn sn:
postre de limn grande en almbar Dulce de paledonia: popularmente
llamado catalina. Tambin se puede saborear en otras regiones de
Venezuela.
 Platos Representativos de Venezuela.

La mezcla de culturas, logr ser el cultivo de una variada

gastronoma en Venezuela, caracterizada por el aporte de las recetas
culinarias de Europa (especialmente de Espaa, Italia, Francia, Portugal) y
frica (a travs de las poblaciones de esclavos llevados por los espaoles),
que se uni a la gastronoma de los pueblos indgenas de Venezuela. En el
pas los principales platillos venezolanos ms representativos son:

La Arepa: La arepa es el pan de los venezolanos. Est hecha con

harina de maz y puede ser horneada, a la plancha o frita. Se puede
comer sola o rellena.

La Hallaca: La hallaca (o hayaca) es el plato tradicional de navidad.

Se prepara una masa con harina de maz y se rellena con un guiso
que lleva diferentes componentes, como carne, pollo, almendras,
aceitunas, alcaparras. Al final se cubren con hojas de pltano y se
amarran. Es muy comn que en los primeros das de diciembre se
rena toda la familia para preparar las hallacas. Se guardan en la
nevera y despus se van comiendo durante el mes de diciembre.
 El Pabelln: El pabelln es considerado por muchos el plato nacional.
Consiste en carne mechada, caraotas negras y arroz. Usualmente se
acompaa de pltano frito que se pone alrededor del plato, con lo que
se dice que es un "pabelln con baranda".

La Cachapa de Jojoto: La cachapa se prepara con maz tierno, agua

o leche y azcar o papeln. Es parecida a la panqueca. Usualmente
se calienta en una plancha y se dobla, insertando entre las dos caras
un queso de mano (queso blanco).
 El Casabe: El casabe de yuca (o simplemente casabe o cazabe) es
un pan cimo, crujiente, delgado y circular hecho de harina de yuca,
este se asa en un budare, comal o a la plancha. Su produccin y
consumo se remonta a tiempos prehispnicos; se elabora a partir de la
yuca o mandioca.

Las empanadas: Las empanadas en Venezuela son elaboradas con

harina de maz y se hacen fritas. Su contenido es variado, pero las
ms comunes son de carne, pollo, queso o cazn (un tiburn
pequeo).
 Los Tequeos: Toda fiesta que se respete, debe tener estos famosos
"pasapalos", que consisten en queso blanco cubierto de una masa. Se
fren en aceite, haciendo que el queso se derrita.

Asado Negro: El asado negro es una comida tpica de Venezuela. El

plato consiste en un corte de carne con forma cilndrica, extrado de la
parte trasera de la res (llamado popularmente "muchacho redondo");
que se prepara con especias y papeln (producto directo de la melaza
 de la caa de azcar hervida y cuajada en forma de pasta). El
papeln, junto al vino y el aj dulce, le da un tono oscuro y un sabor
dulce.

El Hervido de Mondongo: El mondongo o mute, es una sopa espesa

con aires espaoles, de contenidos diversos, y muy sazonado, pero
de sabor inigualable. Se prepara con panza de res, muy limpia y
finamente troceada, paticas de cochino blandas y troceadas, diversos
vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo y acompaado de
alios y especies. Su preparacin lleva tiempo, sobre todo la limpieza
y preparado de los ingredientes previos a la coccin, es un plato
dominguero en las casa de familia venezolanas, pero lo puede
encontrar en todo el pas en restaurantes de comida criolla.
 La Deconstruccin Culinaria

La Cocina de Deconstruccin, o de Desestructuracin es un trmino

acuado en los aos 90, fundamentalmente para definir la escuela de cocina
llevada adelante por Ferrn Adri.

Su creador, el maestro Ferrn Adri, define la deconstruccin como:

La deconstruccin consiste en utilizar y respetar armonas ya

concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes,
as como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para
incluso incrementar la intensidad de su sabor. La consecuencia de esto,
es un comensal que recibe un plato que no reconoce visualmente, pero
s al momento de probarlo, a travs del gusto, siempre que la
preparacin pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria
gustativa.

Este reconocido chef busca jugar con la memoria gustativa. La

deconstruccin logra reconvertir y descomponer los sabores que resuenan
en nuestra memoria.

Sabores y texturas se reinventan para buscar nuestros recuerdos

culinarios y sensoriales en relacin a una receta que sera perfectamente
reconocible en su estructura habitual pero que ahora se deconstruye para
ofrecernos una alternativa original, estimulante y sorprendente. El propio
Adri ha explicado en varias ocasiones que esta idea pretende la
descomposicin de las recetas tradicionales, si bien este trmino no pareca
muy adecuado para hablar de gastronoma por lo que se acu el trmino
deconstruccin para descomponer platos conocidos para que, al probarlos,
se reconociera el sabor original.

Creatividad y tradicin se mezclan en la deconstruccin ya que

aade nuevas texturas a las propuestas habituales de modo que, partiendo
del respeto a los ingredientes ya conocidos, transforma estos platos a travs
de gelatinas, lquidos, crujientes, temperatura para intensificar su sabor.

El degustador de un plato deconstruido no podr reconocer

visualmente la receta hasta que el gusto, una vez pruebe esta delicatesen, y
su memoria gustativa y sensorial hagan resonar en su interior el sabor
original reinventado para ocultarse ante sus ojos. Se trata de una
experiencia gastronmica en la que participan todos los sentidos y que
proporciona un exquisito placer a nuestro paladar al evitar que la vista delate
los sabores que esperamos al recurrir a nuestras experiencias previas.

Precisamente por este motivo son las recetas tradicionales las ms

tentadoras de recomponer bajo este estilo. Si bien se adjudica su creacin a
Adri, lo cierto es que la tortilla de patata deconstruida surgi a manos del
cocinero Marc Singla.

Tortilla de Patatas Tradicional. Tortilla Deconstruida.