Tesis Unalm

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFLUENCIA DEL TOSTADO DE LA SEMILLA DE Plukenetia

huayllabambana EN EL PERFIL DE CIDOS GRASOS Y
COMPUESTOS BIOACTIVOS
Presentado por:
DANIELA CRISTINA ZORRILLA SALMN
TESIS PARA OPTAR POR EL TTULO DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Lima - Per
2015

DEDICATORIA
A Dios, por permitirme concluir con este importante paso en mi desarrollo profesional.
A mi madre Carmen Rosa, por su constante apoyo, gua y amor en todo momento.
A mis abuelos Marina y Vctor, por sus consejos, orientacin y amor incondicional.
A mi padre Tobas, quien s que desde el cielo se siente muy orgulloso de m.

AGRADECIMIENTO
- A los doctores Rosana Chirinos Gallardo y David Campos Gutirrez por su

dedicacin, gua, paciencia y motivacin para mi formacin como investigador.
- Al rea de Biotecnologa Industrial del IBT y a los que forman y formaron parte de l;
por los recursos tcnicos y acadmicos puestos al alcance para la realizacin de esta
investigacin.
- A mi familia por sus consejos, amor y apoyo en todo momento.
- A Edgar por su constante apoyo, aliento y cario.
- A los grandes amigos que hice a raz de esta investigacin: Erika y Manuel.

ndice General
I. INTRODUCCIN... 1
II. REVISIN DE LITERATURA. 3
2.1. El sacha inchi .. 3
2.1.1. Morfologa general.... 3
2.1.2. Distribucin geogrfica. 4
2.1.3. Caractersticas agronmicas.. 5
2.1.4. Composicin qumica... 6
2.1.5. Propiedades benficas... 7
2.2. Los antioxidantes. 7
2.3. La capacidad antioxidante 8
2.4. Los compuestos fenlicos 9
2.5. Los tocoferoles. 11
2.6. Los cidos grasos. 13
2.6.1. Los cidos grasos saturados.. 14
2.6.2. cidos grasos insaturados. 14
a. cidos grasos cis-insaturados. 15
b. cidos grasos cis-poliinsaturados... 15
c. cidos grasos trans. 17
2.7. Los fitoesteroles.. 17
2.8. La oxidacin lipdica... 19
2.9. Tostado 20
III. MATERIALES Y MTODOS. 22
3.1. Lugar de ejecucin... 22
3.2. Materia prima... 22
3.3. Reactivos, materiales y equipos... 22
3.3.1. Reactivos.. 22
3.3.2. Materiales.. 23
3.3.3. Equipos. 24

3.3.4. Estndares. 25
3.4. Mtodos de anlisis.. 25
3.4.1. cidos grasos libres.. 25
3.4.2. ndice de perxido. 26
3.4.3. Dienos y trienos conjugados. 27
3.4.4. ndice de p-anisidina. 28
3.4.5. Humedad y materia seca.. 29
3.4.6. Contenido de aceite... 29
3.4.7. Contenido de cidos grasos... 30
3.4.8. Contenido de tocoferoles.. 30
3.4.9. Contenido de fitoesteroles. 31
3.4.10. Contenido de compuestos fenlicos 31
3.4.11. Capacidad antioxidante ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)

hidroflica y lipoflica. 32
3.5. Metodologa experimental... 33
3.6. Anlisis estadstico... 34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.. 36
4.1. Efecto del tostado sobre la estabilidad oxidativa del aceite de la P.

huayllabambana. 36
4.1.1. Contenido de cidos grasos libres. 36
4.1.2. ndice de perxido. 38
4.1.3. Dienos conjugados 40
4.1.4. ndice de p-anisidina. 41
4.2. Efecto del tostado sobre el rendimiento en aceite y los compuestos bioactivos de

la semilla de la P. huayllabambana 42
4.2.1. Rendimiento de extraccin del aceite... 42
4.2.2. Contenido de cidos grasos... 44
4.2.3. Contenido de tocoferoles.. 48
4.2.4. Contenido de fitosteroles.. 52
4.2.5. Compuestos fenlicos... 55
4.2.6. Capacidad antioxidante ORAC hidrofilica y lipofilica. 58
V. CONCLUSIONES. 61
VI. RECOMENDACIONES... 63

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 64

VIII. ANEXOS... 77

ndice de Cuadros
Cuadro 1: Contenido de macronutrientes en dos muetras de semillas de Plukenetia

huayllabambana 6
Cuadro 2: Contenido de cidos grasos en el aceite de dos muestras de semilla de

Plukenetia huayllabambana.. 6
Cuadro 3: Estructura de cidos grasos de diferentes fuentes.. 13
Cuadro 4: Acidez expresada como cido oleico del aceite obtenido a partir de la

semilla de la P. huayllabambana sometida a diferentes tratamientos de

tostado... 37
Cuadro 5: ndice de perxido del aceite obtenidos a partir de la almendra de la P.

huayllabambana sometida a diferentes tratamientos de tostado... 38
Cuadro 6: Dienos conjugados del aceite obtenido a partir de la almendra de la P.

huayllabambana sometida a diferentes tratamientos de tostado... 40
Cuadro 7: ndice de p-anisidina del aceite obtenido de la almendra de la Plukenetia

huayllabambana sometida a diferentes tratamientos de tostado.. 42
Cuadro 8: Contenido cidos grasos de la semilla de la P. huayllabambana (g/100 g

de almendra, b.s.) sometidas a diferentes temperaturas y tiempos de

tostado....................................................................................................... 45
Cuadro 9: Contenido de tocoferoles de la semilla de la P. huayllabambana (mg/100 g

de almendra, b.s.) sometidas a diferentes temperaturas y tiempos de

tostado....................................................................................................... 49
Cuadro 10: Contenido de fitoesteroles de la semilla de la P. huayllabambana

(mg/100 g de almendra, b.s.) sometidas a diferentes temperaturas y

tiempos de tostado......................................................................................... 54
Cuadro 11: Compuestos fenlicos de la semilla de la P. huayllabambana sometida a

diferentes tratamientos de tostado................................................................. 56
Cuadro 12: Capacidad antioxidante (CAOX) hidroflica y lipoflica de la semilla de

la P. huayllabambana sometida a diferentes tratamientos de tostado... 59

ndice de Figuras
Figura 1: Semillas de seis agrupaciones del gnero Plukenetia encontradas en la

Amazona peruana: A= P. brachybotrya; B= P. loretentis; C= P. volubilis

(procedencia San Martn); D= P. volubilis (procedencia Cusco); E= P.

huayllabambana; F= P. polyadenia.. 4
Figura 2: Estructuras y posiciones metilo de los ocho tipos naturales de vitamina E 12
Figura 3: Estructura qumica de los cidos grasos cis y trans 17
Figura 4: Estructura de los fitosteroles.. 18
Figura 5: Flujo de operaciones para el procesamiento de las semillas de P.

huayllabambana 35
Figura 6: Evolucin del rendimiento en aceite obtenido a partir de las semillas

tostadas de la P. huayllabambana. 43
Figura 7: Evolucin del contenido de cidos grasos saturados (a), monoinsturados (b)

y poliinsturados (c) en las semillas de la P. huayllabambana sometidas a

diferentes tratamientos de tostado. 46
Figura 8: Evolucin del contenido de tocoferoles totales en las semillas de la P.

huayllabambana sometidas a diferentes tratamientos de tostado. 51

ndice de Anexos
ANEXO 1: Mtodo para la determinacin del contenido de cidos grasos (Michotte

et al., 2011) con ligeras modificaciones 78
ANEXO 2: Curvas estndares de cidos grasos. 79
ANEXO 3: Mtodo de determinacin del contenido de tocoferoles (Amaral et al.,

2005) con ligeras modificaciones. 84
ANEXO 4: Curvas estndares tocoferoles. 86
ANEXO 5: Mtodo para la determinacin del contenido de fitoesteroles (Duchateau

et al., 2002) con algunas modificaciones.. 88
ANEXO 6: Curvas estndares fitosteroles . 89
ANEXO 7: Curva estndar de compuestos fenlicos totales .... 92
ANEXO 8: Curvas estndares ORAC 93
ANEXO 9: Humedad de la almendra de Plukenetia huayllabambana sometida a

diferentes tratamientos de tostado. 95
ANEXO 10: Anlisis estadsticos.... 96

RESUMEN
El efecto del tostado de la semilla de Plukenetia huayllabambana en el contenido de cidos

grasos y compuestos bioactivos fue investigado. Las semillas fueron sometidas a tostados a
temperaturas de: 100, 120, 140, 160 y 180 C por 10, 20 y 30 minutos, para cada
temperatura. Las muestras despus del tostado fueron evaluadas con respecto al grado de
oxidacin del aceite (ndice de perxido, cidos grasos libres, ndice de p-anisidina y
dienos conjugados) y en contenido de cidos grasos, tocoferoles, fitosteroles y capacidad
antioxidante tanto hidroflica como lipoflica de las almendras. Los resultados mostraron
que el tostado increment la oxidacin del aceite de esta semilla. El contenido de los
cidos grasos, tocoferoles, fitosteroles y compuestos fenlicos se increment a las ms
bajas temperaturas evaluadas y menores tiempos de tostado. La capacidad antioxidante
hidroflica present un comportamiento similar al de los compuestos fenlicos; sin
embargo, la capacidad antioxidante lipoflica se mantuvo casi constante, solo
incrementndose en el tostado realizado a 180 C. Por otro lado, el tostado permiti una
mayor extraccin del aceite de esta semilla.
Palabras clave: Plukenetia huayllabambana, oxidacin lipdica, cidos grasos,

tocoferoles, fitosteroles, capacidad antioxidante.

ABSTRACT
The effect of Plukenetia huayllbambana seed roasting in the fat acid content and bioactive
compounds, was investigated. The seeds were subjected to roasting at temperat ures of:
100, 120, 140, 160, and 180 C for 10, 20 and 30 minutes, for each temperature. The
samples after being roasted were evaluated with respect to the degree of the oil oxidation
(peroxide index, free fatty acids, p-anisidine index and conjugated dienes) and the fatty
acids contents, tocopherols, phytosterols and antioxidant capacity, both hydrophilic and
lipophilic of the almonds. The results showed that the roasting increased the lipid oxidation
of this seed. The content of the fatty acids, tocopherols, phytosterols and phenolic
compounds increased in the first times and temperatures of roasting.
The hydrophilic antioxidant capacity, presented a similar behavior to the phenolic
compounds; however, the lipophilic antioxidant capacity remained almost constant, only
increasing when roasted at 180 C. On the other hand, the roasting allowed a greater
extraction of oil from this seed.
Key words: Plukenetia huayllabambana, lipid oxidation, fatty acids, tocopherols,

phytosterols, antioxidant capacity.

I. INTRODUCCIN
Existe un creciente inters en el consumo de los cultivos nativos, sobre todo de aquellos
que presentan propiedades funcionales. La semilla de sacha inchi (Plukenetia volubilis),
recurso nativo de nuestra Amazona, ha sido empleada por muchos aos por las
comunidades nativas de la Amazona, las cuales la consumen principalmente en forma de
aceite y harina con fines medicinales y/o alimenticios.
El sacha inchi supera en porcentaje de cidos grasos poli-insaturados a muchas semillas

oleaginosas utilizadas para la produccin de aceites para consumo humano, como: oliva,
soya, girasol y palma, entre otros (Chirinos et al., 2009). ltimamente, la tendencia
mundial de consumo de aceites vegetales se ha incrementado, Estados Unidos es el
segundo mercado ms importante pues, sus consumidores son cada vez ms conscientes de
la necesidad de una alimentacin sana, nutritiva y equilibrada para evitar problemas de
salud, lo que incluye el menor consumo de grasas de origen animal (Chirinos et al., 2009).
Actualmente, el sacha inchi se comercializa, principalmente, como granos tostados que

fcilmente se encuentran en la mayora de las tiendas naturistas, en tanto que en
autoservicios se comercializa el aceite, que en su fase de industrializacin est dirigido a
un segmento pequeo y selectivo de la poblacin limea (Tito y Bautista, 2009).
Recientemente una nueva especie de Plukenetia ha sido identificada en el departamento de

Amazonas la Plukenetia huayllabambana R. W. Bussmann, C. & A. Gleba Tllez sp. nov
A. y parece ser una especie endmica de zonas rocosas de la regin del bosque nuboso de
la provincia de Rodrguez de Mendoza. Esta especie slo se encuentra por encima de 1,300
m.s.n.m. y se diferencia claramente en su pequeo nmero de estambres, longitud de la
columna estilar y el gran tamao de sus frutos y semillas. En el Per, Plukenetia spp. son
ampliamente conocidas como "sacha inchi y la Plukenetia huayllabambana podra tener
un buen potencial para convertirse en una fuente de ingresos para las comunidades locales
(Bussman et al., 2009).
1
Tomando en cuenta, su valor nutritivo, el alto contenido de cidos grasos poli-insaturados
(omega-3 y omega-6) y sustancias antioxidantes (tocoferoles y compuestos fenlicos)
(Muoz et al., 2013) que presenta esta semilla, se busca ofrecer la almendra de P.
huayllabambana tostada, como un alimento de consumo fcil y rpido, as mismo
determinar a qu condiciones de temperatura y tiempo, no se afecta la calidad ni el
contenido de compuestos bioactivos.
Por otro lado, la operacin de tostado puede proporcionar un aumento de la

biodisponibilidad y la funcionalidad de ciertos componentes nutricionales (Boekel et
al., 2010). Adems, McDaniel (2011) seala la importancia de comprender el proceso de
tostado debido a que es una etapa crtica para productos del tipo semillas al influir sobre las
caractersticas finales del producto.
El objetivo de la presente investigacin fue evaluar el efecto del tostado de la semilla de la

Plukenetia huayllabambana a diferentes temperaturas y tiempos, sobre el perfil de cidos
grasos, contenido de compuestos bioactivos (compuestos fenlicos, fitosteroles,
tocoferoles), capacidad antioxidante y la estabilidad oxidativa de la almendra.
II. REVISIN DE LITERATURA
2.1. El sacha inchi
Es una planta trepadora, semi-leosa y agronmicamente rstica perteneciente al gnero

Plukenetia que poseen semillas oleaginosas dentro de sus frutos (IIAP, 2009). Tambin
conocida con los nombres de sacha inchi, sacha man, man del inca, man del monte, man
jbaro o inca peanuts (Arvalo, 2000).
Segn la GBIF (2012), la clasificacin botnica del cultivo de esta especie es la siguiente:
Reino: Plantae
Phylum: Magnoliophyta
Orden: Magnoliopsida
Familia: Euphorbiaceae
Gnero: Plukenetia
Especie: Plukenetia huayllabambana
2.1.1. Morfologa general
Segn Rodrguez et al. (2010), la planta de Plukenetia huayllabambana posee ciertas

caractersticas que permiten diferenciarla de otras especies dentro de su gnero:
Posee un par de glndulas basilaminares relativamente distantes del pecolo.
Sus hojas tienen bordes crenados y bases caudadas.
La base del tallo es hexagonal.
Posee un fruto (cpsula) de aproximadamente 6 a 8 cm. de dimetro, de forma

cuadrangular con ngulos quillados y superficie rugosa.
La semilla es de color marrn y ligeramente aplanada. Al abrir las semillas se
encuentra los cotiledones a manera de almendras cubiertas de una pelcula
blanquecina.
Bussman et al. (2009) indican que esta especie posee una semilla de gran tamao con
crestas pronunciadas.
Figura 1: Semillas de seis agrupaciones del gnero Plukenetia encontradas en la

Amazona peruana: A= P. brachybotrya; B= P. loretentis; C= P. volubilis (procedencia
San Martn); D= P. volubilis (procedencia Cusco); E= P. huayllabambana; F= P.
polyadenia
FUENTE: Rodrguez et al. (2010)
2.1.2. Distribucin geogrfica
Segn Manco (2006), la presencia del sacha inchi ha sido registrada en la Amazona
Peruana, encontrndose en estado silvestre en lugares como: San Martn, Ucayali,
Hunuco, Amazonas, Madre de Dios y Loreto.
4
La especie Plukenetia huayllabambana es conocida en la Amazona peruana, en las
provincias de Rodrguez de Mendoza, Bongar y Chachapoyas, en las laderas orientales de
los Andes peruanos. Crece de forma dispersa entre las profundas quebradas del bosque
hmedo tropical a altitudes entre los 1,300 y 2,200 m.s.n.m. Esta nueva especie se
diferencia claramente de la Plukenetia volubilis L. por su pequeo nmero de estambres, la
longitud de la columna estilar y el gran tamao de sus frutos y semillas (Bussmann et al.,
2009).
2.1.3. Caractersticas agronmicas
sta es una planta que se adapta a suelos arcillosos y cidos, se desarrolla mejor en climas
clidos y presenta caractersticas muy favorables para la reforestacin. La siembra del
sacha inchi con tutores vivos, que consisten en plantas arbreas que sirven como soporte
para el sacha inchi y le permiten estar totalmente expuesta a la radicin solar, al contorno
de los cerros (laderas) protegera a los suelos de la erosin indiscriminada, situacin en la
que se encuentran la mayora de los suelos de la Regin San Martn (Manco, 2006).
Arvalo (2000) seala que es una planta de rpido crecimiento, requiere de disponibilidad
permanente de agua para tener un crecimiento sostenido y abundante luz para el proceso de
fotosntesis. Manco (2006) menciona que la produccin se inicia a los seis y medio meses
del trasplante, obtenindose en el primer ao rendimientos promedios de 0.7 a 2.0 t/HA.
Adems, si se desarrolla en asociacin y con cultivos de cobertura, alcanza edades hasta de
10 aos. Segn Pariona (2008) esta planta hermafrodita presenta crecimiento vegetativo y
fructificacin continuo durante todo el ao, sin embargo en verano el nmero de cpsulas
se incrementa y baja en invierno.
Manco (2006) menciona que los parmetros de temperaturas adaptables a esta semilla
estn entre 10 y 36 C, temperaturas altas son desfavorables porque ocasiona aborto en
flores y la conformacin de semillas pequeas. La luz es otro factor importante en esta
especie; mientras ms luz reciba la cubierta vegetal, mayor es la poblacin de brotes, flores
y frutos.
5
2.1.4. Composicin qumica
Muoz et al. (2013) determin el contenido nutricional de las semillas de Plukenetia

huayllabambana de dos campos de cultivo de la provincia de Rodrguez de Mendoza de la
regin Amazonas, los resultados que obtuvieron se presentan en el Cuadro 1.
Por otro lado, Muoz et al. (2013) determinaron que exista una ligera diferencia en el
contenido de cidos grasos palmtico (5.4%), oleico (9.8%) y linoleico (28.5%) entre las
dos muestras estudiadas, encontrndose mayor contenido en la muestra 1, siendo el cido
graso ms abundante el linolnico (54%) presente en mayor concentracin en la muestra
dos, tal como se observa en el Cuadro 2.
Cuadro 1: Contenido de macronutrientes en dos muestras de semillas de Plukenetia

huayllabambana
Macronutrientes Muestra 1 (%, b.s.) Muestra 2 (%, b.s.)

Grasa 45.87 48.84
Protenas 21.13 20.33
Agua 4.82 7.84
Cenizas 2.36 2.30
Fibra 2.62 2.63
Carbohidratos 25.84 20.70
FUENTE: Muoz et al. (2013)
Cuadro 2: Contenido de cidos grasos en el aceite de dos muestras de semilla de
Plukenetia huayllabambana
Perfil de cidos grasos Muestra 1 (g/100 g) Muestra 2 (g/100g)

Palmtico (C16:0) 5.36 5.16
Esterico (C18:0) 2.41 2.17
Oleico (C18:1) 9.80 9.33
Linoleico (C18:2) 28.47 28.09
Linolnico (C18:3) 52.67 54.00
FUENTE: Muoz et al. (2013)
6
2.1.5. Propiedades benficas
En los ltimos aos, la P. volubilis ha sido objeto de un redescubrimiento, debido a sus

altas concentraciones de los cidos grasos omega-3, omega-6 y protenas, superiores a los
aceites de semillas oleaginosas tradicionales (Hazen et al., 1980; citado por Manco, 2006).
Estas caractersticas qumicas son las que confieren a esta especie propiedades ideales
para mejorar la dieta alimenticia de las personas, as como para la recuperacin de
enfermos, disminuir el colesterol y la obesidad (Ronayne, 2000; Lunn y Hannah., 2006);
propiedades que podran verse comprendidas tambin en la P. huayllabambana al poseer
un perfil de cidos grasos omegas y contenido de protenas cercano a la P. volubilis
(Muoz et al., 2013).
Los cidos grasos linoleico (pertenecientes a la familia omega-6 de los cidos grasos) y los
cidos grasos -linolnico (pertenecientes a la familia de los omega-3) son considerados
esenciales, ya que no pueden ser sintetizados por los mamferos y deben ser obtenidos
mediante los alimentos (Moreira y Mancini, 2004).
Investigaciones previas sealan que el sacha inchi posee las siguients propiedades
curativas del sacha inchi son las siguientes: ayuda a transportar el oxgeno de las clulas de
la sangre a los tejidos, disminuye el colesterol reduciendo el riesgo de enfermedades
coronarias, tiene efecto antihipertensivo, regula la presin arterial, mantiene la fluidez y
rigidez de las membranas celulares, regula las transmisiones nerviosas y de comunicacin.
Tambin se presume que se pueden lograr mejoras en la salud como por ejemplo: en
diabetes, artritis e incluso en ciertos trastornos psicolgicos y cncer (cncer de mama,
carcinoma de prstata) (Tito y Bautista, 2009; Hanssen y Schmitz-Hbsch, 2011).
2.2. Los antioxidantes
Segn Porkony et al. (2005), los antioxidantes de los alimentos pueden ser definidos como
cualquier sustancia que es capaz de aplazar, retardar o prevenir el desarrollo de la rancidez
en el alimento u otro deterioro del flavor que se produzca como consecuencia de la
oxidacin. Los antioxidantes retardan el desarrollo de flavores inadecuados prolongando el
perodo de induccin de esta reaccin, por lo que su adicin al final de este perodo no
consigue retardar el desarrollo del enranciamiento.
7
As mismo Antolovich et al. (2002), seala que un antioxidante puede ser definido como
cualquier sustancia que cuando est presente en bajas concentraciones, comparadas con
aquellas del sustrato oxidable, retarda significativamente o inhibe la oxidacin del sustrato.
Los antioxidantes se utilizan para evitar la oxidacin de los compuestos que son propensos
a reaccionar con el oxgeno, tales como vitaminas y cidos grasos insaturados. La
oxidacin es tpicamente un problema para los alimentos procesados almacenados y, el uso
de antioxidantes en combinacin con materiales adecuados de envasado es claramente
beneficioso (Boekel et al., 2010).
Por conveniencia, los antioxidantes han sido tradicionalmente divididos en dos clases,
antioxidantes primarios y antioxidantes secundarios o preventivos. Los antioxidantes
secundarios o preventivos son compuestos que retardan la velocidad de oxidacin. Esto se
puede lograr de diversas formas incluyendo la remocin de sustrato o bloqueando el
oxgeno singlete. Los antioxidantes primarios, cuando estn presentes en cantidades trazas,
pueden retardar o inhibir el paso de la iniciacin mediante la reaccin con un radical
lipdico o inhibiendo el paso de propagacin mediante la reaccin con radicales peroxilos
o alcoxilos (Antolovich et al., 2002).
2.3. La capacidad antioxidante
Los alimentos de origen vegetal no slo proporcionan a nuestra dieta vitaminas

antioxidantes como la vitamina C, vitamina E y provitamina A, sino tambin una compleja
mezcla de otras sustancias naturales con capacidad antioxidante (Krinsky, 1989; citado por
Arnao et al., 2001). Segn numerosos estudios, esta actividad antioxidante parece estar
estrechamente relacionada con la prevencin de enfermedades degenerativas, tales como
los diferentes tipos de cncer, enfermedades cardiovasculares y neurolgicas, cataratas y
disfunciones de estrs oxidativo (Frei, 1994; Gey et al., 1991; Mackerras, 1995;
Riemersma, 1994; Schwartz, 1996; citados por Arnao et al., 2001).
Segn Boekel et al. (2010), la capacidad antioxidante es un ndice que describe la

habilidad de los antioxidantes presentes en los alimentos para barrer los radicales libres
previamente formados. Adems de ser importante desde un punto de vista nutricional, la
capacidad antioxidante de un ingrediente alimenticio tambin es importante desde la
8
perspectiva de ofrecer estabilidad a los alimentos, como los efectos frente a la oxidacin de
alimentos que a menudo conduce a sabores inaceptables, colores, o la prdida de nutrientes
(Davis et al., 2010).
Antolovich et al. (2002) indica que la capacidad antioxidante no puede ser medida
directamente, sino ms bien mediante los efectos de los antioxidantes en el control del
grado de oxidacin. Los mtodos muestran gran diversidad. Los componentes de una
oxidacin son un sustrato, un oxidante y un iniciador, productos intermedios y finales; la
medicin de cualquiera de estos pueden ser utilizados para evaluar la actividad
antioxidante.
Los mtodos para medir la capacidad antioxidante estn bsicamente clasificados en dos
grupos, dependiendo del mecanismo de reaccin: mtodos basados en la transferencia del
tomo de hidrgeno (TAH) y mtodos basados en la transferencia de electrones (TE)
(Huang et al., 2005; citados por Zulueta et al., 2009). La mayora de los ensayos basados
en la TAH aplican un esquema competitivo, en el que el antioxidante y el sustrato
compiten por los radicales peroxilo generados trmicamente a travs de la descomposicin
de compuestos azo. Los ensayos basados en la TE miden la capacidad de un antioxidante
en la reduccin de un oxidante, que cambia de color cuando es reducido. La intensidad del
cambio de color est correlacionada con las concentraciones de antioxidantes en la
muestra. Los ensayos de capacidad antioxidante equivalente Trolox (ABTS) y capacidad
antioxidante del radical oxgeno (ORAC) son los ms mtodos ms usados en TE y TAH,
respectivamente (Zulueta et al., 2009).
2.4. Los compuestos fenlicos
Los compuestos fenlicos son considerados metabolitos secundarios sintetizados por las
plantas durante su desarrollo normal y como respuesta a las condiciones de estrs como:
infecciones, heridas, radiacin ultravioleta, entre otros. Los compuestos fenlicos de las
plantas incluyen a los fenoles simples, cidos fenlicos (derivados del cido benzoico y
cinmico), cumarinas, flavonoides, estilbenos, taninos hidrolizables y condensados,
lignanos y ligninas (Naczk y Shahidi, 2004).
9
Segn Avello y Swuwalsky (2006), estructuralmente, los compuestos fenlicos
comprenden un anillo aromtico teniendo uno o ms sustituyentes hidrxilo y van desde
simples molculas fenlicas hasta compuestos polimerizados.
La actividad antioxidante de los fenoles es el origen de funciones biolgicas como la

antimutagnica, anticancergena y antienvejecimiento (Proestos et al., 2005).
Segn Manach et al. (1997) citados por Soler (2009), los mecanismos de accin y
particularidades por los que fenoles presentan actividad antioxidante son diversos. Cada
fenol actuar por uno o ms mecanismos, segn sus propiedades caractersticas. La
explicacin qumica de estos mecanismos que han sido elucidados son los siguientes:
Prevenir la iniciacin de la cadena de reacciones de oxidacin mediante la

combinacin con los radicales iniciadores, tales como los radicales hidroxilo. Ejm: los
cidos y alcoholes fenlicos como el cido cafeco o el hidroxitirosol (Bourne y Rice-
Evans, 1998; Boersma et al., 2002; Dinella et al., 2007; citados por Soler, 2009).
Descomponer perxidos al convertirlos en especies no radicales, tales como alcoholes
(Shishikura et al., 2006; citados por Soler, 2009).
Actuacin como secuestradores de radicales libres. Cada uno de los fenoles tiene
distinta especificidad por las distintas especies oxidantes que se generan en el
organismo (Soler, 2009).
De forma indirecta, actan como agentes quelantes de metales de transicin, ya que al
unirse a ellos reducen la capacidad de stos para generar radicales libres, mediante
reacciones de Fenton (Ruano et al., 2007; citados por Soler, 2009).
Por su solubilidad pueden localizarse sobre las superficies de estructuras celulares,
biomolculas, etc., disminuyendo el consumo de antioxidantes propios de stas, como
pueden ser la vitamina E o los carotenoides, e incluso en algunos casos regenerando
estos antioxidantes, una vez oxidados (Visiolli et al., 2004; citados por Soler, 2009).
Por su capacidad de inducir, inhibir, activar o proteger determinadas enzimas en el
organismo (Vanharanta et al., 1999; citados por Soler, 2009).
10
2.5. Los tocoferoles
Los tocoferoles son sistemas de autoproteccin contra la oxidacin para preservar la

calidad del aceite, ellos actan mediante la donacin de hidrgeno a los radicales perxido
y retardan la produccin de sabores desagradables (Bostyn et al., 2008 citados por Varidya
y Choe, 2011). Los tocoferoles son compuestos beneficiosos que comnmente se
encuentran en aceites comestibles y son ms sensibles a la temperatura que a la luz (Henry
et al., 1998; citados por Vaidya y Choe, 2011). Wall (2010) menciona que estos
compuestos han demostrado contribuir a la estabilidad de la semilla de avellanas y nueces.
La estructura de los tocoferoles, consta de dos partes primarias, un anillo complejo

cromanol con un hidroxilo (6- hidroxicromano) y una larga cadena lateral de 16 carbonos
constituidas por la unin de tres unidades de isopreno saturado (Pita, 1997 y Bramley et
al., 2000; citados por Nez, 2007).
Segn Sayago et al. (2007), la vitamina E est formada por un grupo de 8 vitmeros. Estos
se dividen en 2 grupos fundamentales: 4 tocoferoles y 4 tocotrienoles que se diferencian en
la saturacin de la cadena lateral; los tocoferoles tienen una cadena saturada y los
tocotrienoles una insaturada con 3 dobles enlaces en los carbonos 3, 7 y 11. Dentro de cada
grupo, los vitmeros difieren en el nmero y posicin de los grupos metilo en el anillo
cromanol, designndose como , , y (Figura 2).
Seppanen et al. (2010) menciona que los tocoferoles se encuentran en los granos enteros,
las semillas, las nueces, los aceites vegetales, las frutas, las verduras, la carne, el pescado,
la leche y los productos derivados. Los tocoferoles estn presentes principalmente en aceite
de semillas, aceites, carnes y partes verdes de las plantas superiores, mientras que los
tocotrienoles se encuentran principalmente en el germen y el salvado fraccin de ciertas
semillas y cereales. Los ms abundantes antioxidantes naturales de los aceites vegetales
son la - y -tocoferoles.
El rol principal de la vitamina E es la inhibicin de los procesos de oxidacin de lpidos en

alimentos y sistemas biolgicos. En las plantas son biosintetizados en los cloroplastos, por
lo que cumplira una funcin clave en la proteccin del complejo fotosinttico y la
11
proteccin de las semillas durante el almacenamiento, la germinacin, y el temprano
desarrollo (Schneider, 2005; citado por Nez, 2007).
Tocoferoles
Tocotrienoles
Estructura tocol Estructura trienol R1 R2

-Tocoferol (-T) -Tocotrienol (-3)
Me Me
(5,7,8-trimetil tocol) (5,7,8-trimetil tocotrienol)
Me H
(5,8-dimetil tocol) (5,8-dimetil tocotrienol)
H Me
(7,8-dimetil tocol) (7,8-dimetil tocotrienol)
H H
(8-monometil tocol) (8-monometil tocotrienol)
Figura 2: Estructuras y posiciones metilo de los ocho tipos naturales de vitamina E.
FUENTE: Kamal-Eldin et al. (2000)
La actividad antioxidante de los tocoferoles se debe a su capacidad para donar su

hidrgeno fenlico a los radicales libres de los lpidos y retrasar el proceso autocataltico
de peroxidacin lipdica. Originalmente el poder donar hidrgeno se cree que est en el
orden de un > > > en los homlogos de tocoferol (Kamal-Eldin y Appelqvist; 1996
citados por Seppanen et al., 2010). El -tocoferol es el ms importante para la salud
humana y tiene la mayor actividad de la vitamina E. Esto es porque la forma - es la nica
especie de tocoferol que puede ser absorbida y transportada en el cuerpo humano (Kamal-
Eldin y Appelqvist, 1996 citados por Munn-Bosch y Alegre, 2002).
12
2.6. Los cidos grasos
Los cidos grasos son cidos monocarboxlicos de cadena larga. Por lo general, contienen
un nmero par de tomos de carbono, normalmente entre 12 y 24. Ello se debe a que la
sntesis biolgica tiene lugar mediante la unin sucesiva de unidades de dos tomos de
carbono. Sin embargo tambin existen cidos grasos con un nmero impar de tomos de
carbono, que probablemente se derivan de la metilacin de un cido graso de cadena par
(Pariona, 2008). En el Cuadro 3 se muestra la composicin de algunos cidos grasos
provenientes de diferentes fuentes.
Cuadro 3: Estructura de cidos grasos
Nombre Carbonos Estructura

Saturados
Lurico 12 CH3(CH2)10COOH
Mirstico 14 CH3(CH2)12COOH
Palmtico 16 CH3(CH2)14COOH
Esterico 18 CH3(CH2)16COOH
Araqudico 20 CH3(CH2)18COOH
Insaturados
Palmitoleico 16 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH(cis)
Oleico 18 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH(cis)
Linoleico 18 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH(cis,cis)
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
-Linolnico 18
(cis)
Araquidnico 20 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4CH2CH2COOH(todo cis)
FUENTE: Pariona (2008)
Los cidos grasos constitutivos de los triglicridos de las grasas y aceites dietticos
satisfacen una buena parte de nuestras exigencias energticas y cuando se consumen en
exceso, contribuyen al acmulo del tejido adiposo en nuestro cuerpo (Coultate, 2002).
Segn la naturaleza de la cadena hidrocarbonada se clasifican en: cidos grasos saturados

e insaturados.
13
2.6.1. Los cidos grasos saturados
Estn formados por una cadena lineal de tomos de carbono unidos por enlaces sencillos
(sin enlaces dobles). Los enlaces de la cadena entre los carbonos restantes estn ocupados
por hidrgenos. Se clasifican de acuerdo con la longitud de la cadena: corta (menor de 6
carbonos), media (entre 6 a 10 carbonos) y larga (igual a 12 carbonos o mayor). En
general, las grasas de los alimentos con mayor proporcin de cidos grasos saturados de
cadena larga permanecen slidas a temperatura ambiente. Una propiedad importante de los
cidos grasos saturados es que son ms resistentes a la oxidacin, al calor y a la luz
(Velsquez, 2006).
2.6.2. cidos grasos insaturados
Velzquez (2006) menciona que se clasifican segn el nmero de dobles enlaces y de

hidrgenos en la cadena de carbonos, es decir, a menor nmero de hidrgenos menor
saturacin. A causa de la presencia de dobles enlaces, los cidos grasos insaturados son
ms reactivos qumicamente que los cidos grasos saturados. El grado de insaturacin
(nmero de dobles enlaces) determina el punto de fusin, temperatura a la cual la grasa
slida se hace lquida. Si un alimento contiene mayor proporcin de cidos grasos
insaturados, se requiere menor temperatura para alcanzar el punto de fusin y al contrario
es necesaria ms temperatura si contiene mayor cantidad de cidos grasos saturados, como
sucede en la manteca de cerdo que es una grasa de consistencia dura. A diferencia de los
cidos grasos saturados que tienen una estructura lineal, los insaturados tienen una unin
flexible en los dobles enlace.
Por lo general, las insaturaciones de los cidos grasos son del tipo cis. Esto hace que la
disposicin de la molcula sea angulada, con el vrtice en la insaturacin. Los dobles
enlaces en trans distorsionan poco la simetra cristalina, que es muy parecida a la de los
cidos grasos saturados (Pariona, 2008).
14
Los cidos grasos insaturados comprenden:
a. cidos grasos cis-monoinsaturados
Su denominacin cis significa que tienen una unin flexible en este doble enlace y los dos
hidrgenos al mismo lado de los carbonos del doble enlace. Del total de cidos grasos cis-
monoinsaturados que se encuentran en los alimentos, cerca del 92% es cido oleico
(Velsquez, 2006).
b. cidos grasos cis-poliinsaturados
Estos cidos grasos poseen ms de un doble enlace. A este grupo pertenecen los cidos
grasos linoleico (dos dobles enlaces) y el -linolnico (tres dobles enlaces). Estos cidos
forman parte de dos familias importantes los cidos grasos omega-6 y omega-3, tambin se
pueden utilizar las letras griega o latina o n. El nombre de cada familia se denomina
segn la posicin del primer doble enlace de la cadena de los cidos grasos, contando a
partir del grupo metilo. Si ste est localizado entre los carbonos sexto y sptimo, el cido
graso pertenece a la familia omega-6, y si est entre los carbonos tres y cuatro a la familia
omega-3. Esta misma lgica se aplica para los cidos omega-9 con doble enlace entre los
carbonos nueve y diez. En los alimentos el acido graso -linolnico es el principal cido
graso de la familia omega-3, el cido linoleico del grupo de los omega-6 y el oleico de los
omega-9 (Velsquez, 2006).
Segn Pariona (2008), algunos cidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolnico y

araquidnico) no pueden ser sintetizados por los animales superiores (includo el hombre)
y como su funcin biolgica es fundamental, deben ser suministrados en la dieta. Por este
motivo reciben el nombre de cidos grasos esenciales. Velsquez (2006) indica que las
clulas del organismo slo producen dobles enlaces en los cidos grasos, despus del
carbono 9 y no entre el grupo metilo y el carbono-9. Al contrario, el organismo sintetiza
los cidos grasos de la familia omega-9, dado que el doble enlace est despus del carbono
9.
Velsquez (2006) seala que el cido -linolnico es esencial para el crecimiento y

precursor de las sntesis de cidos grasos de cadena muy larga: eicosapentanoico (EPA) y
15
docosahexanoico (DHA). Estos cidos grasos hacen parte de la corteza cerebral y del
centro de la visin del ojo, la retina, y son necesarios para el cumplimiento de funciones y
desarrollo de estos rganos.
Coultate (2002) menciona que los animales, y entre ellos los seres humanos, sintetizan
fcilmente cidos grasos saturados de hasta 18 tomos de carbono. Sin embargo, la
desaturacin, es decir, la insercin de dobles enlaces, slo puede efectuarse entre los
carbonos 9 y 10, o, menos frecuentemente, en otras posiciones ms prximas al grupo
carboxlico. Esto significa que los animales son incapaces de sintetizar cido linoleico,
pero los seres humanos son capaces de convertir el cido linoleico en cido araquidnico.
Los aceites de pescado y de linaza son comnmente fuentes de cidos grasos
poliinsaturados (Rubio-Rodrguez et al., 2010; citados por Prado et al., 2011).
Entre las funciones de los cidos grasos omega-3 se encuentran (Pariona, 2008):
Ayudan en las enfermedades con reacciones fisiolgicas y fisiopatolgicas tales como

alteraciones cardiovasculares, prevalencia de diabetes tipo 2, trombosis,
hipersensibilidad (artritis reumatoidea, alergias) y coagulacin sangunea.
Su consumo acta mejorando la funcin inmunolgica, disminuyendo la agregacin de
las plaquetas, reduciendo la respuesta inflamatoria en enfermedades y mejorando la
dilatacin de las arterias.
Su ingesta baja los triglicridos.
Su consumo eleva el colesterol bueno o HDL (protegiendo al corazn y las arterias).
Estudios ms recientes han determinado que la suplementacin del o mega-3 podra ser
provechosa contra muchas enfermedades inflamatorias.
Con respecto a los cidos grasos omega-6, Pariona (2008) menciona las siguientes
funciones:
Son considerados esenciales con amplios efectos biolgicos positivos para la salud,
como el alivio de la inflamacin relacionada con la artritis reumatoide y los sntomas
del sndrome premenstrual. Los efectos biolgicos del omega-6 interactan con los
efectos de los cidos grasos omega-3.
16
Un consumo adecuado de omega-6 baja el nivel del colesterol total y del colesterol
LDL (colesterol malo).
c. cidos grasos trans
Velsquez (2006) menciona que son cidos grasos insaturados que contienen por lo menos
un doble enlace. Los dos tomos de hidrgeno de dicho enlace se localizan a los lados
opuestos de ste y no al mismo lado como en la configuracin cis del cido
monoinsaturado oleico y de los cidos grasos poliinsaturados (Figura 3).
Figura 3: Estructura qumica de los cidos grasos cis y trans
FUENTE: Velsquez (2006)
Estos cidos grasos se hallan en forma natural en algunos alimentos, como en la grasa de la
leche, de la carne y en las grasas que se obtienen especialmente de los aceites vegetales
sometidos al proceso de hidrogenacin, como las margarinas y las mantecas. En las ltimas
dcadas ha surgido la preocupacin por el consumo de cidos grasos trans y el riesgo de
enfermedad cardiovascular. En diversas investigaciones, se afirma que estos cidos grasos
son un riesgo para la salud arterial y coronaria (Velsquez, 2006).
2.7. Los fitoesteroles
Segn Muoz et al. (2011), los esteroles son compuestos que se encuentran distribuidos en
los reinos animal y vegetal, formando parte de la estructura de las membranas celulares y
como precursores de hormonas, cidos biliares y vitamina D.
Los fitoesteroles y fitoestanoles, son esteroles vegetales (compuestos con 28 o 29
tomos de carbono), de estructura similar al colesterol (27 carbonos). Derivan del
ciclopentano perhidrofenantreno, diferencindose en la cadena hidrocarbonada lateral en
C-24 (Valenzuela, 2004; Martins et al., 2004; citados por Muoz et al., 2011).
17
En la naturaleza, se han descrito ms de 200 tipos diferentes de esteroles vegetales en
diferentes especies de plantas, siendo los ms abundantes: el -sitosterol, campesterol y
stigmasterol, constituyendo el 95-98% de los fitoesteroles identificados (Valenzuela, 2004;
citado por Muoz et al., 2011). En la Figura 4 se muestra la estructura del colesterol y de
los principales fitoesteroles.
Figura 4: Estructura de los fitosteroles.
FUENTE: Aranceta (2009)
Estos compuestos no son sintetizados por el organismo y son escasamente absorbidos por
el intestino (Ros, 2006; citado por Muoz et al., 2011). La ingesta diaria, es variable, ya
que depende de los hbitos alimentarios, encontrndose en un rango de 160 a 500
mg/da (Valenzuela, 2004; citado por Muoz et al., 2011).
Se ha documentado la actividad hipocolesterolmica de algunos fitosteroles (esteroles de

soja, por ejemplo, componentes de aceites vegetales y sitosterol). Los anlogos de
saturados de los fitosteroles y sus steres se han sugerido como eficaces agentes reductores
del colesterol que ofrecen beneficios de salud cardiolgicos (Abidi, 2001).
Se han descrito numerosos efectos fisiolgicos de los fitoestanoles y fitoesteroles. Se les

atribuye propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas y antifngicas. Sin
embargo, el efecto mejor caracterizado y cientficamente demostrado de estos compuestos
18
es su accin hipocolesterolmica, tanto a nivel del colesterol total como del colesterol-LDL
(Aranceta, 2009). Muoz et al. (2011) indica que hay numerosas evidencias cientficas, de
estudios clnicos controlados, en las que se indica que el consumo de fitoesteroles o
estanoles en dosis de 1.5-4 g/da disminuye la colesterolemia en promedio de 10%, con
una variabilidad entre 5 y 25%.
2.8. La oxidacin lipdica
La oxidacin es una de las principales causas de deterioro del aceite dando lugar a sabores
desagradables y rancidez (Warner et al., 2002). Navarro et al. (2004) menciona que el
deterioro oxidativo se debe a la peroxidacin de los componentes insaturados de los
aceites, siendo la auto-oxidacin, un complejo conjunto de reacciones de naturaleza auto-
cataltica, una de las vas ms importantes de adicin del oxgeno a los lpidos. La auto-
oxidacin tiene lugar a travs de un mecanismo de reacciones en cadena, ocasionado por
radicales libres, esta se divide en tres fases: iniciacin, propagacin y terminacin.
La oxidacin se inicia mediante la generacin de un radical, en general, un radical alquilo

de un cido graso poliinsaturado mediante la accin de un iniciador, que podra ser
diversas formas de oxgeno activo (ejem. OH, HO-2), la lipoxigenasa, el calor, la luz y/o
trazas de metales (Munn-Bosch y Alegre, 2002).
A continuacin se detallan cada una de las fases (Hamilton, 1999; citado por Navarro et
al., 2004):
Iniciacin: en este paso, un radical libre ataca a un grupo metileno de la cadena

carbonada del cido graso, extrayendo un tomo de hidrgeno, lo que da lugar a un
nuevo radical libre. En los cidos grasos altamente insaturados, esta reaccin se ve
favorecida debido a la alta reactividad de los grupos metilenos adyacentes a los dobles
enlaces. Los radicales libres lipdicos tienden a estabilizarse mediante un
reordenamiento interno dando lugar a los dienos conjugados.
Propagacin: El radical R producido en la fase de iniciacin puede reaccionar para
formar un radical lipdico ROO el que puede reaccionar posteriormente para dar un
hidroperxido ROOH. En la segunda reaccin dentro de la fase de propagacin,
19
adems se produce un nuevo radical libre R, lo que hace que el proceso sea auto-
propagable.
Terminacin: La reaccin puede detenerse mediante la incorporacin de un
antioxidante. El antioxidante acta atrapando a los radicales libre, finalizando la fase
propagacin. El electrn no pareado del antioxidante se deslocaliza dentro de la
estructura del anillo aromtico lo que estabiliza al compuesto formado. Otra va de que
concluya la auto-oxidacin es que cualquier clase de radical libre alqulico del lpido
R reaccione con un radical libre lipdico peroxi ROO dando lugar a una especie
relativamente estable, no-iniciadora y no-propagadora. De forma similar dos radicales
libre alqulicos R pueden unirse tambin.
2.9. El Tostado
El tratamiento trmico de los granos, frutas, y verduras produce muchos cambios, no slo
en las caractersticas fsicas y el sabor, sino tambin en la composicin qumica. Muchos
estudios han demostrado que el tratamiento trmico preserva los efectos benficos de salud
por la mejora de la actividad antioxidante (Dewanto et al., 2002; Jaramillo et al., 2003;
Nicoli et al., 1997).
Segn Boekel et al. (2010), el tostado es importante para aumentar la seguridad de los
alimentos mediante la eliminacin de patgenos y la mejora de los parmetros de
calidad mediante la creacin de un sabor ms deseable y el perfil de textura para el
consumidor. El tostado tambin puede proporcionar un aumento de la biodisponibilidad y
la funcionalidad de ciertos componentes nutricionales.
La comprensin del proceso de tostado es de inters debido a que es una etapa crtica, no
slo para el man sino para otros productos alimenticios tales como caf, cacao, granos y
otros frutos. El tostado es fundamental para el desarrollo de color, sabor y textura, a travs
de reacciones qumicas, de la transferencia de calor y del secado que se producen durante
esta etapa (Saklar et al., 1999; Simsek, 2007).
20
McDaniel (2011) evalu el tostado en manes a temperaturas en el rango de 147-187 C y
tiempos entre 10 y 70 minutos, sealando que durante el tostado los tocoferoles ayudan a
prevenir la oxidacin de los manes mediante la interrupcin de las reacciones en cadena
de radicales libres. Con el incremento de tiempo y calor, se espera que el contenido de
tocoferoles disminuya a medida que se utiliza como un antioxidante. Sin embargo, se ha
reportado que la capacidad antioxidante de los manes tostados es significativamente
mayor que la de los manes crudos (Davis et al., 2010; Talcott et al., 2005). Los manes
crudos contienen un nivel inicial de antioxidantes inherente, durante el tostado algunos
antioxidantes se pierden debido a la inestabilidad de calor, mientras que otros se formar n
a travs reacciones qumicas tales como la reaccin de Maillard (Acar et al., 2009).
Oliviero et al. (2009) seala que el tostado es un mtodo de tratamiento trmico que utiliza
tratamiento con calor seco y provoca que los compuestos fenlicos se degraden y quedan
ligados a estructuras polimricas, dependiendo de las condiciones de tostado.
21

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Lugar de ejecucin
El presente trabajo se llev a cabo en el rea de Biotecnologa Industrial del Instituto de
Biotecnologa (IBT) de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
3.2. Materia prima
Semillas de Plukenetia huayllabambana procedentes de la Provincia de Rodrguez de
Mendoza del Departamento de Amazonas (Per).
3.3. Reactivos, materiales y equipos
3.3.1. Reactivos
2,2-Azobis(2-metilpropionamidina)dihidroclorido 97%, SIGMA-ALDRICH

(EE.UU.)
2,6-Di-ter-butil-4-metil-fenol 99%, SIGMA-ALDRICH (Alemania)
Acetona, J. T. BAKER (EE.UU.)
cido actico glacial, FERMONT (Mxico)
cido clorhdrico p.a. grado reactivo, J. A. ELMER (Per)
Alcohol etlico absoluto, FERMONT (Mxico)
Almidn soluble, J.T. BAKER (EE.UU.)
-ciclodextrina metilada, CYCLOLAB (Hungra)
Carbonato de sodio anhdro, J.T. Baker (EE.UU.)
Cloroformo, FERMONT (Mxico)
Cloruro de sodio, J. T. Baker (EE.UU.)
Diclorometano, J. T. Baker (EE.UU.)
ter de petrleo, TEDIA (EE.UU.)
22
Fenolftalena extra pura, MERCK (Alemania)
Fosfato de potasio monobsico, MERCK (Alemania)
Fluorescena sal de sodio, SIGMA-ALDRICH (EE.UU.)
Hexano p.a., J. T. Baker (EE.UU.)
Hexano (95% n-hexano) grado HPLC, J. T. Baker (EE.UU.)
Hidrogenofosfato dipotsico anhidro, MERCK (Alemania)
Hidrxido de potasio, MERCK (Alemania)
Hidrxido de sodio, MERCK (Alemania)
Isooctano (2,2,4-trimetilpentano), FERMONT (Mxico)
Metanol, FERMONT (Alemania)
Nitrgeno lquido
Nitrgeno gaseoso
n-Heptano 99% grado HPLC, TEDIA (EE.UU.)
p-Anisidina 99%, ALDRICH (EE.UU.)
Reactivo del fenol segn Folin-Ciocalteu, MERCK (Alemania)
Sulfato de sodio anhidro, FERMONT (Mxico)
Tiosulfato de sodio, MERCK (Alemania)
Yoduro de potasio, FERMONT (Mxico)
3.3.2. Materiales
Bureta de 25 ml
Campana desecadora
Embudo
Frascos mbares
Gradilla
Microbureta de 2 ml
Micropipetas 10-200 l, 100-1,000 l y 0.5-5 ml
Microplaca 96 pocillos
Microtubos con tapa rosca
Papel de filtracin rpida grado FP0856, Hahnemhle Fineart (Alemania)
Papel tissue
Parafilm M, Pechiney Plastic Packaging (EE.UU.)
23
Pera de succin
Peras de decantacin de 60 ml
Pinzas
Placas petri
Tubos plsticos de centrfuga con tapa rosca de 15 ml
Tubos plsticos de centrfuga con tapa rosca de 50 ml
Tubos de microcentfuga de 1.5 ml
Tubos de microcentfuga de 2 ml
3.3.3. Equipos
Agitador elptico, HEIDOLPH Polymax 2040
Agitador magntico con temperatura, IKA WORKS USA Ceramag Midi
Agitador Vortex Mixer Wizard, VELP SCIENTIFICA 0-3000 rpm
Balanza analtica, OHAUS Adventurer AR2140
Bao mara con agitacin, GFL Modelo 1083
Bomba al vaco Diaphragm Vaccum Pump, VACUUBRAND ME 2C
Campana extractora
Centrfuga Rotofix 32, HETTICH ZENTRIFUGEN
Congeladora MIRAY, Modelo MF-110
Cromatgrafo liquido de alta performance (HPLC) Waters 2695 Separation Module

con columna YMC-Pack-Sil
Cromatgrafo de gases CG-2010 Plus SHIMADZU con autoinyector AOC-20i
SHIMADZU y automuestreador AOC-20s SHIMADZU con columna Restek Rt-2560
(Bellefonte, PA) (0.2 m, 100 m x 0.25 mm ID)
Desionizador de agua, Simplicity UV MILLIPORE
Destilador de agua, 2008 G.F.L.
Equipo soxhlet con calentador, GLAS-COL Combo Mantle
Espectrofotmetro, THERMO ELECTRON CORPORATION Modelo Genesys 10UV
Estufa al vaco, VWR INTERNATIONAL Modelo 1400E-2 de 0-30 in.Hg
Horno con flujo de aire, VENTICEL MMM Medcenter Einrichtungen GmbH
Potencimetro, THERMO ORION Modelo 410
Refrigeradora, LG
24
Rotavapor, HEIDOLPH Laborota 400-Efficient
Microcentrfuga Mikro 20, HETTICH ZENTRIFUGEN
3.3.4. Estndares
cido glico, SIGMA-ALDRICH
Tocoferol D-Alfa, CHROMADEX (EE.UU.)
Tocoferol D-Beta, CHROMADEX (EE.UU.)
Tocoferol D-Delta, CHROMADEX (EE.UU.)
Tocoferol D-Gamma, CHROMADEX (EE.UU.)
Campesterol, CHROMADEX (EE.UU.)
Sitosterol B-, CHROMADEX (EE.UU.)
Stigmasterol, CHROMADEX (EE.UU.)
-colestanol, CHROMADEX (EE.UU.)
cido graso C11:0, SUPELCO (EE.UU.)
steres metlicos de 37 cidos grasos. Estndar FAMES 37 Comp. FAME Mix 10

mg/mL, SUPELCO (EE.UU.)
Trolox (cido-6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametil-cromano-2-carboxlico) grado HPLC,
FLUKA (Alemania)
3.4. Mtodos de anlisis
En el aceite se determinaron los siguientes anlisis:
3.4.1. cidos grasos libres
Se determin segn el mtodo de la AOAC 940.28 (1998) para aceites crudos. Se procedi
de la siguiente forma:
Se pesaron 7.05 g de aceite en un matraz de 250ml. Se aadi 50 ml de etanol grado

analtico, previamente neutralizado con solucin estndar NaOH 0.1 N en presencia de
fenolftalena 0.1% hasta producir un color rosado tenue permanente.
25
Despus se aadi 500 l de fenolftalena 0.1% a la mezcla y se procedi a titular con
solucin estndar de NaOH 0.25 N agitando continuamente hasta la aparicin de un color
rosado tenue que persista por un tiempo mayor o igual a un minuto. El reporte como
porcentaje de cidos grasos se expresa como cido oleico; los ml de NaOH 0.25N usados
en la titulacin corresponden a este porcentaje.
Los clculos se realizaron con la siguiente frmula:
Donde:
V: Volumen (en mililitros) de hidrxido de sodio usado para titular la muestra.

N: Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio estandarizada (0.25).
P: Peso del aceite en gramos.
Los resultados se expresaron en gramos de cido oleico por 100 gramos de aceite.
3.4.2. ndice de perxido
Se determin segn el mtodo recomendado de la AOAC 965.33 (1998), se realiz de la

siguiente manera: Se pesaron 5 g del aceite en un matraz de 250 ml, seguidamente se
agregaron 30 ml de una solucin de cido actico:cloroformo (3:2; v/v) para disolver la
muestra. Luego se aadieron 500 l de solucin de yoduro de potasio saturada y se agit
vigorosamente por un minuto. Posteriormente se adicionaron 30 ml de agua destilada y
1ml de solucin de almidn al 1%. Finalmente, la solucin se titul con tiosulfato de sodio
0.01 N estandarizado hasta la desaparicin del color azul.
El ndice de perxido se calcul mediante la siguiente ecuacin:
26
Donde:
M: Volumen (en mililitros) de tiosulfato de sodio usado para titular la muestra.

S: Volumen (en mililitros) de tiosulfato de sodio usado para titular el blanco.
N: Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio estandarizada (0.01).
Los resultados se expresaron en miliequivalentes de oxgeno por kilogramo de aceite (meq
O2/Kg aceite).
3.4.3. Dienos y trienos conjugados
Se sigui el mtodo de la AOAC 957.13 para cidos poliinsaturados en aceites y grasas

(1998). El procedimiento fue el siguiente: se pesaron 15.0 0.5 y 100 0.5 miligramos de
la muestra de aceite en tubos de centrfuga para analizar dienos y trienos, respectivamente.
Las muestras se diluyeron con 6 y 5 ml de isooctano, respectivamente. Luego los tubos se
agitaron enrgicamente por un par de minutos. Seguidamente se realizaron lecturas en la
regin ultravioleta a longitudes de onda de 233 nm para dienos y 262, 268 y 271 nm
usando cubeta de cuarzo. Para el blanco se us isooctano.
Los clculos se realizaron de la siguiente manera:
a. Determinacin de las absortividades (a)
Donde:
A = Absorbancia segn la longitud de onda.

b = Longitud de la celda en centmetros.
c = Concentracin en gramos de aceite por litro de solvente.
b. Clculo para conocer la cantidad de dienos propiamente dicha
27
Donde:
aD = Absortividad para los dienos conjugados.

a0 = 0.03 (coeficiente para cidos grasos).
a233nm = Absortividad determinada a 233 nm.
c. Clculo para conocer la cantidad de trienos
Donde:
aT = Absortividad para los trienos conjugados.

Los resultados para ambos anlisis fueron expresados como valores absolutos.
3.4.4. ndice de p-anisidina
Se determin segn el mtodo de la IUPAC (1987). El procedimiento fue el siguiente: se

pesaron 2.5 g de aceite en un tubo de centrfuga de 15 ml, seguidamente se adicionaron 7
ml de isooctano y se agit la solucin con la ayuda de un vortex hasta conseguir la
disolucin de la muestra; luego se tom la medida de la absorbancia a 350 nm (Ab). A
continuacin se tom una alcuota de 5 ml, la cual fue colocada en un tubo de vidrio para
luego adicionarle 1 ml del reactivo de p-anisidina, se agit hasta homogenizar
correctamente y se dej reposar por 10 minutos; paralelamente se prepar un blanco para
calibrar el espectrofotmetro siguiendo el mismo procedimiento descrito anteriormente,
pero reemplazando la muestra por 5 ml de isooctano. Al trmino del tiempo de reposo, se
procedi a tomar la lectura de la absorbancia a 350 nm (As). Para leer la absorbancia se
coloc la muestra en una cubeta de cuarzo.
28
Los clculos se realizaron con la siguiente frmula:
Donde:
Ab: Absorbancia de la muestra sin reaccionar.
As: Absorbancia de la muestra despus de 10 minutos de reaccin.

V: Volumen de isooctano empleado para disolver el aceite.
Los resultados fueron expresados como valores absolutos.
En la almendra se determinaron los siguientes anlisis:
3.4.5. Humedad y materia seca
Se utiliz el mtodo AOAC 925.40 (1998) para nueces y productos de nueces. Este es un
mtodo gravimtrico porcentual donde un peso determinado de almendras molidas (sin
cscara) fue secado en estufa al vaco a 100 C hasta obtener un peso constante (7 horas) a
una presin de vacio entre 48.8 y 100 mmHg, se realiz por triplicado para cada muestra.
El contenido de humedad fue el resultado de la prdida de peso al trmino del tiempo
indicado y el valor de humedad expresado en porcentaje. El valor de materia seca se
obtuvo por diferencia del cien por ciento y el valor de la humedad en porcentaje.
3.4.6. Contenido de aceite
Se utiliz el mtodo AOAC 948.22 (1998) para nueces y productos de nueces empleando
ter de petrleo como solvente de extraccin en Soxhlet. Los resultados se reportaron
como porcentaje.
29
3.4.7. Contenido de cidos grasos
Se determin segn el mtodo reportado por Michotte et al. (2011) con ligeras
modificaciones (ANEXO 1), ya que la dilucin que se inyect al cromatgrafo de gases
fue 150 l de extracto/10 ml de hexano, mientras que Michotte et al. (2011) reportan que la
inyeccin fue directa, sin dilucin.
Este mtodo se basa en la metilesterificacin de los cidos grasos, de esta forma se da la

extraccin de los steres metlicos de cidos grasos, los cuales luego fueron inyectados en
el cromatgrafo de gases para su cuantificacin.
Las curvas de calibracin para los cidos grasos fueron construidos con diferentes
concentraciones de steres metlicos de cidos grasos dentro del rango de 6-90 mg/l
(ANEXO 2). Los resultados fueron expresados como g de cidos grasos por 100 g de
almendra, en base seca (b.s.).
3.4.8. Contenido de tocoferoles
Se determin segn el mtodo descrito por Amaral et al. (2005) con algunas
modificaciones (ANEXO 3), ya que se usaron 400 mg de almendra molida de P.
huayllabambana en vez de los 300 mg sealados en el mtodo original, luego se le
adicionaron 75 l de una solucin de BHT (10 mg/ml de hexano). Por otro lado, la fase
mvil usada para la separacin cromatogrfica fue una mezcla de n-hexano/2-
propanol/cido actico (1000: 6: 5, v/v/v) en vez de hexano/dioxano (95.5:4.5, v/v).
Este mtodo consiste en una extraccin simplificada slido-lquido, el extracto obtenido

luego fue inyectado en el HPLC para su cuantificacin.
Los resultados se expresaron como mg de tocoferol por 100 gramos de almendra (b.s.)
considerando las curvas estndar para cada tocoferol evaluado (ANEXO 4).
30
3.4.9. Contenido de fitoesteroles
Se determin segn el mtodo reportado por Duchateau et al. (2002), con algunas
modificaciones (ANEXO 5), ya que se usaron 100 mg de aceite en vez de 50 mg y
saponificacin en bao de mara se realiz a 60 C por una hora y media en vez de 70 C
por 50 minutos.
Este mtodo se basa en la saponificacin de toda la muestra seguida de una extraccin

lquido/lquido de un solo paso, la determinacin y cuantificacin cromatogrfica sin
derivatizacin usando un estndar interno (-colestano).
Las curvas estndares de los diferentes fitosteroles fueron determinados utilizando un

rango de concentraciones de 5-100 mg/l (ANEXO 6). Los resultados fueron expresados en
mg de fitoesterol por 100 g de almendra (b.s.).
3.4.10. Contenido de compuestos fenlicos
Se determin segn el mtodo de Folin Ciocalteau reportado por Singleton y Rossi

(1965). Los resultados se expresaron como mg cido glico equivalente (AGE) por 100
gramos de almendra (b.s.). Previo al proceso de cuantificacin se procedi a la obtencin
del extracto fenlico, segn se describe a continuacin:
a. Obtencin del extracto fenlico
Se pes 0.5 g de almendra molida en un tubo de centrfuga de 15 ml y se mezcl con 8 ml

de acetona al 70% en un tubo, se agit por 5 minutos y se dej reposar por 20 horas a 4 C
bajo oscuridad. Los tubos se centrifugaron a 4,000 rpm por 10 minutos. Despus, el
sobrenadante fue separado y se anot el volumen obtenido. El extracto se guard en frasco
mbar a -20 C hasta su posterior anlisis.
b. Determinacin del contenido de compuestos fenlicos
En tubo de vidrio protegido de la luz, se colocaron 500 l del extracto, 250 l del reactivo
de Folin Ciocalteau 1 N y 1,250 l de la solucin de carbonato de sodio (75g/l). El
31
conjunto se homogeniz en un vrtex, se dej reposar por espacio de 30 minutos en
oscuridad y luego se procedi a leer la absorbancia a la longitud de onda de 755 nm. Se
corri un blanco empleando 500 l de agua destilada en lugar de la muestra.
El contenido de compuestos fenlicos totales se calcul a travs de una curva estndar

determinada a 755 nm (ANEXO 7) que tiene la siguiente frmula:
Donde:
y: Absorbancia.
x: miligramos de cido glico equivalente (AGE) por mililitro.
3.4.11. Capacidad antioxidante ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)
hidroflica y lipoflica
Se utiliz el mtodo recomendado por Arnao et al. (2001) con ligeras modificaciones con
respecto a la relacin entre cantidad de almendra y la cantidad de solvente. Se pes 1 g de
almendra molida y se mezcl con 15 ml de metanol al 80% (para la fraccin hidroflica), el
sobrenadante fue recuperado y posteriormente la torta residual fue re-extrada con 10 ml de
diclorometano (para la fraccin lipoflica). Ambas fracciones se centrifugaron a 4,000 rpm
durante 10 min a 4 C y fueron luego almacenadas a -20C hasta el momento del anlisis
respectivo.
La fraccin lipoflica se sec bajo nitrgeno y se redisolvi en acetona que contena 7 % de

RMDC (-ciclodextrina metilada). Dicha mezcla fue empleada para la medida de la
capacidad antioxidante lipoflica (CAL), mientras que la fraccin hidroflica fue utilizada
directamente para medir la capacidad antioxidante hidroflica (CAH).
Para los anlisis ORAC fueron adaptados los procedimientos descritos por Ou et al. (2001)
y Huang et al. (2002). Los ensayos de capacidad antioxidante se realizaron en una placa
lectora de fluorescencia Synergy 2 Biotek (Winooski, VT). El reactivo AAPH, compuesto
azo hidrosoluble fue empleado como el generador de los radicales peroxilo. Se utiliz
como solucin estndar al trolox, adems de la solucin de fluorescena. La solucin stock
32
de trolox fue diluida con el buffer fosfato (75 mM, pH 7.4) (para la CAH-ORAC) o con
7% RMCD (para la CAL-ORAC) y se prepararon diferentes concentraciones: 4, 8, 16, 24 y
32 M para la construccin de una curva estndar (ANEXO 8).
Para el ensayo ORAC se procedi a reaccionar 25 l del blanco (para el ensayo de CAH-
ORAC fue buffer fosfato y para el ensayo de CAL-ORAC fue la solucin al 7% RMCD),
25 l del estndar de TROLOX y 25 l de las muestras diluidas; con 250 l de
fluorescena (55 nM) y fueron incubadas por 10 min a 37 C hasta la inyeccin automtica
de 25 l de solucin de AAPH (153 nM). La fluorescencia fue medida a cada minuto
durante un perodo de 50 min. Los filtros de fluorescencia fueron empleados a una longitud
de onda de excitacin de 485 nm y a una longitud de onda de emisin de 520 nm. Los
valores de la CAH-ORAC y CAL-ORAC final fueron calculados usando el rea que se
observ bajo la declinacin de las curvas y fueron expresados como mol de trolox
equivalente (TE)/g de almendra (b.s.).
3.5. Metodologa experimental
El flujo de operaciones para evaluar el proceso de tostado de las semillas de sacha inchi se
muestra en la Figura 5 y el detalle de cada una de stas se describe a continuacin:
a. Limpieza y seleccin: Se retir el polvo y las partculas extraas que estuvieron

presentes en la materia prima. Se consideraron en el estudio slo las semillas que se
encontraron en buen estado.
b. Tostado: Se colocaron las semillas de sacha inchi en un horno con circulacin de aire.
Se evaluaron las temperaturas de tostado de 100, 120, 140, 160 y 180 C y para cada
una de ellas se consideraron como tiempos de tostado: 10, 20 y 30 min. Cada muestra
represent 200 g de semilla. Concluido cada tratamiento se dejaron enfriar las semillas
hasta alcanzar temperatura ambiente.
c. Descascarado: Se realiz dando un pequeo golpe a la semilla para separar las

almendras de la cscara.
33
d. Molienda: Se realiz una molienda criognica de las almendras utilizando CO2
lquido. Las almendras fueron molidas a un tamao de partcula menor de 1 mm,
despus guardadas en bolsas selladas y con nitrgeno gaseoso, conservadas en
oscuridad a -20 C hasta el momento del anlisis.
Todas las pruebas de tostado fueron realizadas por triplicado (tres muestras
independientes) y se compararon con una muestra control (muestra sin haber sido sometida
al tratamiento de tostado). A todas las muestras se les determin los anlisis indicados en el
acpite 3.4.
3.6. Anlisis estadstico
Se utiliz un diseo completamente al azar (DCA) para analizar el efect o de la temperatura

y tiempo de tostado de la almendra de P. huayllabambana, teniendo como variables
respuesta los cidos grasos libres, ndice de perxido, contenido de tocoferoles, contenido
de fitoesteroles, perfil de cidos grasos, capacidad antioxidante ORAC hidroflica y
lipoflica y contenido de compuestos fenlicos totales. De encontrarse diferencias
significativas se procedi a realizar una prueba de comparacin de medias de Duncan. Las
pruebas estadsticas se hicieron considerando un nivel de significancia p < 0.05.
34

Semillas de sacha inchi

Semillas defectuosas y
Limpieza y seleccin
partculas extraas
Tostado
Control 100 C 120 C 140 C 160 C 180 C
(sin tostado)
10 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30
Descascarado Cscaras
Molienda
Almendra de sacha inchi -20 C

embolsada
Figura 5: Flujo de operaciones para el proceso de tostado de las semillas de la P.

huayllabambana

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Efecto del tostado sobre la estabilidad oxidativa del aceite de la Plukenetia
huayllabambana
4.1.1. Contenido de cidos grasos libres
El contenido de cidos grasos libres expresado como cido oleico aument

significativamente para el aceite de la P. huayllabambana con el incremento de
temperatura y tiempo de tostado de las semillas (Cuadro 4); as, se increment de un valor
de 0.33 por ciento para el aceite obtenido a partir de la almendra sin tostar (control) a
valores entre 0.56 y 3.73 por ciento, para las almendras tostadas a las diferentes
temperaturas. El valor obtenido en la muestra control fue similar al 0.3 por ciento de cido
oleico encontrado por Maurer et al. (2012) para un aceite de sacha inchi comercial.
Tambin fue menor al 3 por ciento de cido oleico del aceite de sacha inchi de procedencia
colombiana (Follegati-Romero et al., 2009), as como al 1.3 por ciento de cido oleico
encontrado para el aceite de chia (Ixtaina et al., 2012), este ltimo presenta al igual que el
sacha inchi una alta concentracin en cidos grasos poliinsaturados.
Teniendo en cuenta el lmite mximo de cidos grasos libres recomendado por el Codex
Alimentarius (2003) para aceites extra vrgenes que corresponde a 1 por ciento de cido
oleico, se observa que los tratamientos de tostado que cumplen con este lmite son la
muestra control, las muestras sometidas a 100 C, 120 C, 140 C y 160 C por 10 minutos
y 100 C por 20 minutos.
En el Cuadro 4 se observa que entre los tratamientos 100 C por 20 minutos, 120 C por 10
minutos, 140 C por 10 minutos y 160 C por 10 minutos; entre los tratamientos 120 C
por 20 minutos y 140 C por 20 minutos; y entre los tratamientos 100 C por 30 minutos,
120 C por 30 minutos y 140 C por 30 minutos, no existen diferencias estadsticas
significativas (ANEXO 7a).
Cuadro 4: cidos grasos libres expresados como cido oleico del aceite obtenido a
partir de la almendra de la P. huayllabambana sometida a diferentes tratamientos de
tostado
cido oleico (%, g/ 100 g de

Tratamiento
aceite)1,2
Control 0.33 0.03 k
100 C por 10 min 0.56 0.03 j
100 C por 20 min 0.82 0.07 i
100 C por 30 min 2.53 0.22 f
120 C por 10 min 0.82 0.07 i
120 C por 20 min 1.04 0.08 h
120 C por 30 min 2.65 0.21 e,f
140 C por 10 min 0.84 0.04 i
140 C por 20 min 1.15 0.07 h
140 C por 30 min 2.77 0.07 d,e
160 C por 10 min 0.87 0.03 i
160 C por 20 min 1.39 0.08 g
160 C por 30 min 2.92 0.03 d
180 C por 10 min 3.24 0.05 c
180 C por 20 min 3.49 0.11 b
180 C por 30 min 3.73 0.04 a

1
Promedio SD de tres repeticiones
2
Valores seguidos de la misma letra no son significativamente diferentes (p>0.05)
El incremento de los cidos grasos libres concuerda con lo sealado por Arajo et al.
(2011) y la AOCS (1995), citados por Epaminondas et al. (2011) los que afirman que el
calor y el proceso de oxidacin asociado a la rancidez hidroltica afectan el ndice de
refraccin y contribuyen al aumento de la acidez del aceite.
4.1.2. ndice de perxido
Los valores del ndice de perxido para los aceites de P. huayllabambana obtenidos de los
diferentes tratamientos de tostado se presentan en el Cuadro 5.
37
Cuadro 5: ndice de perxido del aceite obtenido a partir de la almendra de la P.
huayllabambana sometida a diferentes tratamientos de tostado
ndice de perxido (meq O2/Kg

Tratamiento
aceite)1,2
Control 6.31 0.40 h
100 C por 10 min 10.08 0.49 f
100 C por 20 min 11.62 0.69 e
100 C por 30 min 16.55 0.77 d
120 C por 10 min 19.81 1.06 c
120 C por 20 min 21.40 0.22 b,c
120 C por 30 min 21.73 1.81 b,c
140 C por 10 min 20.02 0.51 c
140 C por 20 min 22.15 0.30 b
140 C por 30 min 22.55 1.60 b
160 C por 10 min 25.64 1.52 a
160 C por 20 min 22.15 2.51 b
160 C por 30 min 22.16 1.17 b
180 C por 10 min 9.37 0.51 f,g
180 C por 20 min 7.84 0.51 g,h
180 C por 30 min 8.01 0.00 g,h

1
2
Valores seguidos de la misma letra no son significativamente diferentes (p>0.05).
El aceite de la muestra control tuvo un ndice de perxido de 6.3 meq O2/Kg aceite, siendo
este valor inferior al mximo recomendado por el Codex Alimentarius (2003), quienes
aceptan que un aceite virgen prensado en fro tenga un valor de hasta 15 meq O2/Kg aceite,
mientras que el COI (2003) para el aceite de oliva estipula un valor mximo de 20 meq
O2/Kg aceite. Valores inferiores de 4.1, 4.34, 3.4 y 0.57 meq O2/Kg aceite, han sido
reportados para muestras de aceite de sachi inchi sin tostar (Pascual y Meja, 2000;
Cedano, 2009; Maurer et al., 2012; Cisneros et al., 2014). Para otros aceites de similar
grado de insaturacin se han encontrado valores de 2.0 y 2.64 meq O2/Kg aceite, para los
38
aceites de linaza y de cha, respectivamente (Rudnik et al., 2001; Alonso-Caldern et al.,
2013).
Los valores de ndice de perxido incrementaron progresivamente conforme aument la

temperatura y el tiempo de tostado al que se sometieron las semillas hasta los 160 C por
10 minutos de tostado; mientras que a la temperatura de 180 C para todos los tiempos
evaluados el ndice de perxido descendi drsticamente, habindose encontrado
diferencias estadsticas significativas entre los tratamientos realizados (ANEXO 7b). Este
comportamiento se puede relacionar con el aumento progresivo de los cidos grasos libres
(%) (punto 4.1.1) debido al deterioro sufrido por el aceite provocado por la intensidad de
los tratamientos a los que fue sometido.
El ndice de perxido es una de las pruebas ms utilizadas para la medicin de la rancidez

oxidativa en aceites y grasas. Segn Navarro et al. (2004) durante las primeras etapas de la
oxidacin es que se da la formacin de hidroperxidos. El valor de perxido, durante un
proceso oxidativo, alcanza un pico mximo durante la fase de propagacin y luego decrece
durante la fase de terminacin cuando la cintica de descomposicin de los hidroperxidos
es mayor que la cintica de formacin (Laguerre et al., 2007). Lo mismo seala Matissek
(1999), quin indica que el ndice de perxido brinda informacin sobre la oxidacin de la
muestra, si sta est muy avanzada se producir un aumento progresivo de la degradacin
de perxidos, con lo que el ndice de perxido descender. Este fenmeno se pudo
observar en las muestras sometidas a 180 C, ya que luego de tener valores altos de
perxidos stos decaen. La reduccin en el ndice de perxido observada indica una fase
avanzada de oxidacin, ya que se tienen perxidos muy inestables, reactivos y fcilmente
degradables que conducen a la formacin de productos ms estables como dmeros,
trmeros y polmeros (Reda, 2004; citado por Arajo et al., 2011). Este mismo
comportamiento ha sido observado en el aceite obtenido a partir de la almendra de sacha
inchi tostada a condiciones menos severas que las del presente estudio, as a las
condiciones de tostado de 75-81 C por 9 min, 83-86 C por 10 min y 99-102 C por 10
min, se obtuvieron valores de ndice de perxido de 3.35; 4.09 y 0.5 meq O2/Kg aceite,
respectivamente (Cisneros et al., 2014).
Considerando lo indicado por el Codex Alimentarius (2003) respecto al lmite mximo

permitido de ndice de perxido para los aceites vrgenes prensados en fro (15 meq O2/Kg
39
aceite) podemos indicar que no sera aconsejable realizar tostado de las semillas a
temperaturas por encima de los 100 C por 20 min para evitar iniciar procesos oxidativos
en el aceite a obtener.
4.1.3. Dienos y trienos conjugados
En el Cuadro 6 se presenta los valores de dienos conjugados obtenidos para el aceite de la
Plukenetia huayllabambana obtenido a los diferentes tratamientos de tostado.
Cuadro 6: Dienos conjugados del aceite obtenido a partir de la almendra de la P.

Tratamiento Dienos conjugados1,2
Control 0.080 0.00 f
100 C por 10 min 0.078 0.01 f
100 C por 20 min 0.099 0.00 e
100 C por 30 min 0.116 0.01 b,c,d
120 C por 10 min 0.101 0.01 e
120 C por 20 min 0.116 0.00 b,c,d
120 C por 30 min 0.134 0.01 a
140 C por 10 min 0.133 0.00 a
140 C por 20 min 0.106 0.00 d,e
140 C por 30 min 0.113 0.01 c,d,e
160 C por 10 min 0.118 0.00 b,c,d
160 C por 20 min 0.116 0.01 b,c,d
160 C por 30 min 0.106 0.01 d,e
180 C por 10 min 0.121 0.00 a,b,c
180 C por 20 min 0.129 0.00 a,b
180 C por 30 min 0.117 0.01 b,c,d

1
2
40
Se puede observar que el contenido de dienos conjugados se increment ligeramente,
mantenindose entre los valores de 0.080 y 0.134. Los aceites de las muestras tostadas a
160 y 180 C no muestran mucha diferencia entre sus valores, ya que no existen
diferencias estadsticas significativas entre estos (ANEXO 7c). Segn Codo ny et al.
(2010), a medida que aumenta la destruccin de los perxidos (como se observ en el
punto 4.1.2 para la temperatura de 180 C), el nivel de dienos conjugados llega a
estabilizarse e incluso a disminuir con el tiempo.
Cabe indicar que al realizar la medicin de los trienos conjugados se obtuvieron valores
iguales a cero, indicando la ausencia de estos compuestos.
4.1.4. ndice de p-anisidina
Los valores p-anisidina encontrados en los aceites sometidos a las diferentes condiciones
de tostado se reportaron en el Cuadro 7. El ndice de p-anisidina de la muestra control fue
0.214, este valor es inferior al reportado por Cisneros et al. (2014) y por Cedano (2009)
para el aceite de sacha inchi con valores de 0.43 y 1.43, respectivamente y es cercano al
obtenido para el aceite de chia con 0.3 (Ixtaina et al., 2012); tambin se encuentra muy
cercano a los valores reportados por Miraliakbari y Shahidi (2008) para la nuez de nogal
(0.230) y la nuez de Brasil (0.189).
Del Cuadro 7 se observa que el valor p-anisidina se incrementa lentamente hasta la

temperatura de tostado de 160 C presentndose valores entre 0.3 y 1.3. A la temperatura
de 180 C la p-anisidina se increment significativamente llegando a estar entre 5.6 y 8.1
(ANEXO 7d). Estos resultados guardan relacin por lo encontrado por Cisneros et al.
(2014) quienes mencionan que los aceites de sacha inchi que fueron extrados de semillas
tostadas tienden a incrementar el valor de p-anisidina, as en las muestras sin tostar el valor
fue de 0.4 mientras que en las semillas tostadas a las temperaturas de 75-81, 83-86 y
99-102 C todas por 10 min los valores fueron de 3.7, 9.3 y 12.3, respectivamente.
41
Cuadro 7: ndice de p-anisidina del aceite obtenido de la almendra de la P.
Tratamiento ndice de p-anisidina1,2
Control 0.21 0.02 i
100 C por 10 min 0.25 0.04 i
100 C por 20 min 0.28 0.04 i
100 C por 30 min 0.69 0.08 g,h
120 C por 10 min 0.21 0.07 h
120 C por 20 min 0.91 0.08 f,g
120 C por 30 min 1.02 0.09 e,f
140 C por 10 min 1.07 0.02 e,f
140 C por 20 min 1.19 0.16 d,e
140 C por 30 min 1.31 0.04 d
160 C por 10 min 0.78 0.08 g
160 C por 20 min 1.09 0.11 d,e,f
160 C por 30 min 1.21 0.09 d,e
180 C por 10 min 5.57 0.54 c
180 C por 20 min 6.34 0.26 b
180 C por 30 min 8.13 0.10 a

1
2
4.2. Efecto del tostado sobre el rendimiento en aceite y los compuestos bioactivos
de la almendra de la Plukenetia huayllabambana
4.2.1. Rendimiento de extraccin del aceite
En la Figura 6 se observa que la cantidad de aceite obtenido a partir de las almendras de la

P. huayllabambana tostadas se incrementan respecto a las que no fueron sometidas a
tratamiento trmico alguno (control). El contenido de aceite inicial fue de 44.1%, este valor
es cercano al reportado por Muoz et al. (2013) quienes encontraron valores entre 45.8 y
48.8% para P. huayllabambana. El contenido de aceite del control result ser superior al
42
reportado por Chirinos et al. (2013) para 16 cultivares de P. volubilis (entre 33.4 y 37.6%)
y cercano al obtenido por Gutirrez et al. (2011) con 42% para la misma especie. Las
diferencias en el contenido de aceite procedente de ambas especies de Plukenetias que han
sido reportadas previamente por Muoz et al. (2013).
Durante el tostado, rendimientos en aceite entre 53.7 y 62.4% fueron encontrados para los
tratamientos evaluados. Los mayores rendimientos fueron alcanzados a la temperatura de
100 C (entre 55.9 y 62.4%) y a 160 C (entre 55.1 y 62.1%) (ANEXO 7e). Al respecto
Perren y Escher (1997) indican que la deshidratacin destruye la microestructura nativa de
los compartimientos celulares vegetales lo que hace aumentar la porosidad de la misma
con la consecuente difusin intracelular del aceite. A pesar de los altos rendimientos de
extraccin conseguidos a las condiciones de 100 y 160 C por 30 min, de acuerdo a los
resultados obtenidos de estabilidad oxidativa de los aceites de la P. huayllabambana, no se
aconsejara tostar a la semilla a condiciones mayores a 100 C por 20 min.

a
a,b,c,d a,b a
a,b

c,d,e b,c,d,e a,b,c

c,d,e
c,d,e e e d,e e
e
Figura 6: Evolucin del rendimiento en aceite obtenido a partir de las semillas

tostadas de la P. huayllabambana
Barras con la misma letra no son significativamente diferentes (p>0.05)
En los siguientes anlisis se presentan los resultados con respecto a la almendra de P.

huayllabambana en base seca (b.s.) (ANEXO 9).
43
4.2.2. Contenido de cidos grasos
Se determin el contenido y perfil de cidos grasos presentes en las semillas de la P.

huayllabambana sin tostar (control) y sometidas a los diferentes tratamientos de tostado,
los resultados se presentan en el Cuadro 8.
Un total de 5 cidos grasos fueron los ms representativos y de acuerdo al orden de

importancia se tuvo a: -linolnico > linoleico > oleico > palmtico > esterico. Los
mismos cidos grasos han sido reportados en el aceite de la P. huayllabambana por Muoz
et al. (2013) y por Ruz et al. (2013). Del mismo modo estos cidos grasos han sido
reportados en aceite de P. volubilis (Hamaker et al., 1992; Guilln et al., 2003; Follegati-
Romero, 2009; Gutirrez et al., 2011; Maurer et al., 2012; Chirinos et al., 2013).
Las semillas sin tratamiento trmico (control) presentaron contenidos de 2.5, 2.0, 4.8, 12.0
y 25.2 g/100 g de almendra (b.s.) para el cido palmtico, esterico, oleico, linoleico y -
linolnico, respectivamente. Chirinos et al. (2013) encontraron en 16 cultivares de la P.
volubilis rangos de valores entre 1.6 - 2.1; 1.1 - 1.3; 3.5 - 4.7; 12.4 - 14.1 y 12.8 - 16.0
g/100 g de semillas (b.s.) para el cido palmtico, esterico, oleico, linoleico y
-linolnico, respectivamente; mientras que Gutirrez et al. (2011) reportaron para P.
volubilis de procedencia colombiana valores de 1.8, 5.8, 3.9, 14.4 y 22.0 g/100 g semilla
para el cido palmtico, esterico, oleico, linoleico y -linolnico, respectivamente. Las
diferencias encontradas con los resultados del presente estudio pueden ser atribuidos a las
especies evaluadas. Las cantidades de cidos grasos saturados (AGS), cidos grasos mono -
insaturados (AGMI) y cidos grasos poli-insaturados (AGPI) fueron de 4.5, 4.8 y 37.1
g/100 g almendra (b.s.) para la muestra control, respectivamente (Figura 7).
44

Cuadro 8: Contenido de cidos grasos1,2 de la semilla de la P. huayllabambana (g/100 g de almendra, b.s.) sometidas a diferentes
temperaturas y tiempos de tostado

Temperatura y tiempo de tostado
cido
Control 100 C 120 C 140 C 160 C 180 C
graso 10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min

cido
2.50.0f 3.40.4b 3.60.4a 3.80.2a 3.00.1cde 3.10.1bcd 3.30.1b 3.00.1cde 3.30.3b 3.40.3b 3.20.5bc 3.60.3a 3.60.0a 2.90.2de 3.00.2cd 2.80.2e
palmtico
cido

2.00.4 cde 2.00.1de 2.20.1a,b 2.40.0a 1.90.1ef 2.00.2de 2.00.0 cde 1.90.0def 2.00.2cde 2.10.2abc 2.00.4 cde 2.30.2a 2.20.0a 2.90.2ef 3.00.2g 2.80.2f
esterico
cido
4.80.1i 6.30.8,d 6.60.7ab 6.70.4a 5.80.4efg 5.90.0ef 6.10.0de 5.70.0fg 6.30.2bc 6.20.2cd 5.90.6efg 6.40.5bc 6.40.1abc 5.60.2g 5.70.2fg 5.30.2h
oleico
cido

i bcd a a fg def cde g bcd
12.01.0 16.02.7 17.33.0 17.30.2 15.30.8 15.70.7 15.90.1 15.10.1 16.20.2 16.30.2bc 15.21.0fg 16.11.2bcd 16.50.2b 15.20.2fg 15.50.3efg 14.40.1h
linoleico
cido -
25.20.1i 23.193.8cd 34.23.9a 33.90.1a 30.81.3e 30.71.3e 31.50.0d 30.20.1f 32.10.5bc 31.90.5cd 29.91.8fg 31.82.1cd 32.60.2b 29.90.3fg 29.50.3g 28.30.2h
linolnico
1
2
Valores en la misma fila seguidos de la misma letra no son significativamente diferentes (p>0.05)
(a)

a,b a a,b a,b
b,c,d a,b
b,c,d,e b,c
b,c e,f,g
f,g d,e,f b,c,d,e g
f,g
c,d,e,f
(b)

a,b
b,c
a b,c
c,d e,f d,e c,d a,b,c
f,g
e,f,g e,f,g g
i f,g
h
(c)

a
a c,d
e c c b
c,d e d f f f
f g
h
Figura 7: Evolucin del contenido de cidos grasos saturados (a), monoinsaturados

(b) y poliinsaturados (c) en las semillas de la P. huayllabambana sometidas a
diferentes tratamientos de tostado
A medida que increment la intensidad del tostado se observ que hubo una ligera
variacin en el contenido de los diferentes cidos grasos (ANEXO 7f). En el Cuadro 8 se
observa que de forma general, el tostado tiende a incrementar en la almendra los
contenidos de los diferentes cidos grasos evaluados respecto a la muestra inicial (control),
los mayores contenidos de cidos grasos en las almendras se encontraron en los
tratamientos de tostado de 100 C, y los menores contenidos a los tratamientos de 180 C.
Esto estara asociado al mayor rendimiento de extraccin de aceite obtenido a las
condiciones de tostado de 100 C; al respecto como ya se expuso en el punto 4.2.1, el
tostado incrementa la cantidad de aceite extrado respecto al control, debido a que se ve
favorecida la dilatacin de las clulas vegetales facilitando por tanto la disponibilidad del
aceite a la extraccin y por ende la de los cidos grasos.
Al respecto, Veldsink et al. (1999) menciona que el tostado es responsable de los cambios
en las caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales de las semillas y del aceite extrado.
Despus del tostado, se determin cantidades entre 2.8 y 3.8; 1.3 y 2.4; 5.3 y 6.7; 14.4 y
17.3 y, 28.3 y 34.2 g/100 g almendra (b.s.) para el cido palmtico, esterico, oleico,
linoleico y -linolnico, respectivamente.
Los AGS, AGMI y AGPI estuvieron comprendidos entre 4.3 y 6.1, 5.3 y 6.7 y, 42.7 y 51.5
g/100 g almendra (b.s.), respectivamente (Figuras 7a, b y c, respectivamente). Cisneros et
al. (2014) en el estudio sobre el tostado de las semillas de sacha inchi, encontr que esta
operacin no tuvo efecto significativo sobre el perfil de cidos grasos del aceite; sin
embargo, los autores emplearon temperaturas y tiempos de tostado inferiores (75 - 102 C
por un mximo de 10 min) a los evaluados en el presente trabajo.
El alto contenido de AGPI en la almendra de P. huayllabambana como es el cido

linoleico, le confiere un alto valor bioactivo, tal como indica Fanali et al. (2011) este cido
contribuye al alivio de enfermedades inflatorias y es precursor del cido araquidnico, el
cual conduce la produccin de compuestos esenciales como prostagladinas y leucotrienos,
esenciales para la funcin inmunolgica y la agregacin plaquetaria. Por otro lado,
diversos estudios han reportado que los cidos grasos insaturados -6 y sobre todo -3
tienen efectos beneficiosos en la salud humana, previniendo numerosas enfermedades
como: cncer, enfermedades coronarias, e hipertensin; adems del efecto
hipocolesterolmico. La relacin ptima entre el cido linoleico y el cido -linolnico en
47
la dieta, en la mayora de casos, reportados en la literatura con valores que oscilan entre 4:1
a 5:1, sin exceder 10:1.
4.2.3. Contenido de tocoferoles
Los contenidos de -, -, - y - tocoferol de la almendra sin tostar de la P.

huayllabambana alcanzaron valores de 0.09, 0.005, 32.5 y 15.0 mg/100 g almendra (b.s.),
respectivamente. El total de tocoferoles fue de 47.6 mg/100 g (b.s.). La presencia del -, -
y -tocoferol ha sido previamente reportado por Fanali et al. (2011) en el aceite de la P.
volubilis destacando en participacin el -tocoferol seguido del -tocoferol. De otro lado,
rangos de contenidos de -, -, -, - tocoferol y de tocoferoles totales entre 1.13 -1.25,
0.75 - 0.95, 56.8 - 81.4, 29.2 - 47.6 y 78.6-137.0 mg/100 g semilla, han sido determinados
para 16 cultivares de sacha inchi (Chirinos et al., 2013). Comparando estos ltimos valores
con los obtenidos en el presente estudio encontramos que los contenidos de - y -tocoferol
y de tocoferoles totales fueron inferiores entre 1.7 - 2.5, 1.9 - 3.1 y, 1.64 - 2.9 veces menos,
respectivamente. Diferencias asociadas al cultivar, condiciones de cultivo, condiciones
geogrficas de crecimiento, condiciones de extraccin, entre otros pudieron influir en los
resultados encontrados.
El - y - tocoferol representaron el 68.3 y 31.4% del total de tocoferoles, respectivamente.

De forma similar Chirinos et al. (2013) encontraron porcentajes de - y - tocoferol entre
57.4 y 68.2% y 30.9 y 40.3%, respectivamente, guardando relacin con los resultados del
presente estudio. Los tocoferoles son reconocidos como potentes compuestos antioxidantes
lipoflicos. Schmidt y Pokorn (2005) indican que la actividad antioxidante de los
tocoferoles evaluadas en sistemas lipdicos sigue el orden: > > > , por tanto la
participacin mayoritaria del - y - tocoferol en las almendras de la P. huayllabambana
constituiran un factor de proteccin antioxidante no solo para la almendra sino tambin
para el aceite obtenido de ella. Los - y - tocoferol han demostrado en estudios previos
tener buenas caractersticas in vitro.
Los cambios en los contenidos del -, -, - y - tocoferol, as como de los tocoferoles

totales de la almendra de la P. huayllabambana despus de los diferentes tratamientos
tostado, se presentan en el Cuadro 9.
48

Cuadro 9: Contenido de tocoferoles1,2 de la semilla de la P. huayllabambana (mg/100 g de almendra, b.s.) sometidas a diferentes


Tocoferol Control 100 C 120 C 140 C 160 C 180 C
10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min
0.090 0.083 0.075 0.068 0.114 0.079 0.072 0.084 0.072 0.075 0.080 0.095 0.089 0.068 0.064 0.071
-tocoferol
0.01bc 0.0bcdef 0.0cdefg 0.02defg 0.03a 0.01cdefg 0.01efg 0.02defg 0.01efg 0.02bcde 0.00bcdef 0.01b 0.01 bcd 0.00fg 0.01g 0.01efg
0.005 0.005 0.005 0.005 0.008 0.005 0.005 0.006 0.005 0.025 0.021 0.027 0.029 0.031 0.026 0.033
-tocoferol d d d d d d d d d bc c bc ab ab bc
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.01 0.00 0.00 0.00a
32.52 40.12 36.25 32.92 41.16 35.10 28.76 33.25 34.46 32.35 23.63 24.21 28.29 24.54 24.95 27.87
-tocoferol
3.40abc 3.91a 4.50ab 2.64abc 4.80a 2.19ab 0.80bc 1.74abc 0.33c 4.94abc 1.94c 0.32c 1.45bc 1.17c 0.34c 1.28bc
14.96 17.57 16.03 14.51 17.42 15.46 12.43 13.70 15.07 14.01 4.64 5.22 5.94 4.61 4.13 4.94
-tocoferol bc a ab ab a bc d cd bc cd e e e e e
0.96 1.57 2.11 0.84 1.09 0.81 0.35 0.30 0.39 1.65 1.13 0.78 0.35 0.59 0.15 0.82e
Tocoferoles 47.58 57.79 52.36 47.51 58.70 50.65 41.26 47.05 49.62 46.46 28.37 29.55 36.33 29.26 29.17 32.92
bc a ab bc a b cd bc b bc f f de f f
totales 2.46 5.48 6.62 3.48 5.76 3.01 1.16 1.82 0.70 6.60 3.07 0.52 3.87 1.00 0.20 2.11ef
1
2
Las cantidades de -tocoferol tienden a mantenerse casi constantes durante el tostado con
valores cercanos al control. El -tocoferol tiende a presentar un incremento respecto a la
muestra control a las condiciones de 140 C por 30 min, de 160 y 180 C para todos los
tiempos evaluados.
Por otro lado, a las condiciones de 100 y 120 C por 10 min se observa un incremento del
-tocoferol respecto al control; mientras que a las condiciones de 160 y 180 C para todos
los tiempos de tostado disminuye. El -tocoferol sigui un comportamiento bastante
similar al presentado por el -tocoferol durante la evaluacin del tostado; sin embargo, la
disminucin fue ms drstica a las temperaturas de 160 y 180 C para este ltimo
tocoferol. Estos resultados indicaran que tanto el - como el -tocoferol son susceptibles a
degradarse ante condiciones de altas temperaturas (entre 160 y 180 C por tiempos entre 10
y 30 min). Este hecho tambin podra deberse a que al tostar las semillas a las temperaturas
indicadas, ambos tocoferoles tienden a manifestar su poder antioxidante retrasando el
inicio de la oxidacin de los lpidos o secuestrando a los radicales libres generados,
consumindose de esta forma durante estas condiciones de tostado. Con respecto a esto,
McDaniel (2011) indica que con el incremento de tiempo y temperatura de tostado se
espera que el contenido de tocoferoles disminuya debido a que son consumidos como
antioxidantes por la almendra. Cisneros et al. (2014) encontraron que, al tostar las semillas
de la P. volubilis a temperaturas de 75-81 C por 9 min, 83-86 C por 10 min y 99-102 C
por 10 min, el contenido de -tocoferol disminuy ligeramente en el aceite obtenido a
partir de ellas, mientras que el contenido del -tocoferol permaneci constante.
Respecto al contenido de los tocoferoles totales (Figura 8), se observa que en promedio las
temperaturas de tostado entre 100 y 140 C a los tiempos entre 10 y 20 min no afectaron la
integridad de los tocoferoles totales en las almendras respecto al control; inclusive un
incremento significativo fue encontrado a las temperaturas de 100 y 120 C por 10 min de
tostado, mientras que las temperaturas de 160 y 180 C a los diferentes tiempos evaluados
hacen que disminuyan (ANEXO 7g). Una posible explicacin del aumento de tocoferoles
luego de la aplicacin de las primeras temperaturas es que la extractabilidad se incrementa
por la temperatura de tostado debido a la desnaturalizacin de la protena y/o el dao a las
membranas celulares de las semillas (Yoshida y Kajimoto, 1994 y Lee et al.; 2004 citados
por McDaniel, 2011) y por ello el aceite extrado a partir de ellas tiene mayor contenido de
tocoferoles. Adems, deMan (1999), citado por McDaniel (2011) seala que a pesar de que
50
el tostado puede mejorar la extraccin del aceite y por lo tanto aumentar los tocoferoles
totales, tambin se espera que el contenido de tocoferoles disminuya con este tratamiento
trmico, ya que el calor aumenta la oxidacin. De esta forma plantea que el contenido de
tocoferoles disminuira con tiempos de calentamiento ms largos (usando una misma
temperatura de tostado) y tambin disminuira eventualmente al aumentar la temperatura
de tostado.
a a
a,b

b
b,c
b,c b,c b
b,c
c,d d,e

e,f
f f f f
Figura 8: Evolucin del contenido de tocoferoles totales en las semillas de la P.

huayllabambana sometidas a diferentes tratamientos de tostado
Cabe indicar que las tendencias observadas en el contenido de tocoferoles totales en este
estudio son resultados directo del conjunto - y -tocoferol, al ser ellos los tocoferoles
mayoritarios en la P. huayllabambana.
Diferentes tendencias han sido reportadas en la literatura respecto al efecto de la

temperatura y tiempos de tostado de semillas o nueces sobre el contenido de tocoferoles.
As, Lee et al. (2004) encontraron que el contenido del -tocoferol increment
gradualmente en el aceite de canola, cuando sus semillas fueron sometidas a temperaturas
de tostado entre 140 y 180 C, comportamiento similar fue observado para el - y -
tocoferol. Yen y Shyu (1989) reportaron que los niveles de tocoferoles en los aceites de
51
ssamo incrementaron cuando las semillas fueron calentadas en horno elctrico a
temperaturas de hasta 200 C. Durmaz y Gkmen (2011) tambin encontraron que el
tostado de las semillas de la Pistacia terebinthus a 180 C por tiempos entre 5 y 30 min,
produjo decrementos en el contenido del -, - y -tocoferol, y de los tocoferoles totales;
sin embargo, el -tocoferol tendi a incrementarse ligeramente. El tratamiento trmico
puede no provocar cambios (Chiou y Tsai, 1989), incrementar (Kim et al., 2002) o
disminuir (Anjun et al., 2006) el contenido de tocoferoles de diferentes semillas y nueces.
As, los diferentes resultados encontrados implican que el tostado puede afectar a la
proporcin de los tocoferoles de diferentes formas, ello dependera de la variedad de la
semilla o del tipo e intensidad del tratamiento trmico empleados (Durmaz y Gkmen,
2011). Tambin se ha mencionado que los diferentes ismeros podran presentar diferentes
comportamientos con respecto a su sensibilidad trmica durante el tostado (Casal et al.,
2006; citados por Durmaz y Gkmen, 2011).
El contenido total de tocoferoles de la almendra de P. huayllabambana (28.4 57.8

mg/100 g almendra, b.s.) es considerablemente mayor al encontrado de otras nueces de alto
consumo (13.7 18.9 mg/100 g semilla) (almendras, pistachos, avellanas, entre otras) por
Kornsteiner et al. (2006) y al contenido reportado por Oomah et al. (1997) para la linaza de
9.3 14.3 mg/100 g semilla. El contenido de tocoferoles encontrado es importante, porque
tal como seala Sayago et al. (2007), stos son considerados importantes antioxidantes que
aportan sustanciales efectos al organismo. Esta actividad antioxidante radica en su
capacidad de proteccin de las membranas celulares, impidiendo la oxidacin de las
mismas por los radicales libres. Dicha oxidacin llevara a una degradacin del organismo,
especialmente a la aparicin de enfermedades cardacas o posibles cnceres. Como
antioxidante, defiende las clulas reduciendo el estrs oxidativo, estimula el sistema
inmunolgico y frena el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer.
4.2.4. Contenido de fitosteroles
En un trabajo previo realizado por Bondioli et al. (2006) encontraron que los fitoesteroles
en mayor proporcin en el aceite de la P. volubilis fueron en orden de importancia el -
sitosterol > campesterol > estigmasterol representado en conjunto ~ 92% del total de
fitoesteroles en el aceite de sacha inchi. Bajo estos resultados se procedi a evaluar el
contenido de -sitosterol, campesterol, estigmasterol y la suma de los tres fitoesteroles en
52
las almendras de la P. huayllabambana sin tostar (control) y sometidas a diferentes
condiciones de tostado, los resultados se presentan en el Cuadro 10.
En la muestra control el -sitosterol, campesterol y estigmasterol estuvieron presentes en
60.5, 24.8 y 5.5 mg/100 g almendra (b.s.), respectivamente haciendo un total de 90.8
mg/100 g almendra (b.s.); donde se observa la notoria participacin del -sitosterol.
Chirinos et al. (2013) encontraron en las semillas de 16 cultivares de la P. volubilis rangos
entre 45.2 - 52.2, 21.2 - 26.9 y 7.1 - 8.8 mg/100 g semilla para el -sitosterol, campesterol
y estigmasterol, respectivamente, llegando a un total entre 77 - 84 mg/100 g semilla,
siendo estos resultados cercanos a los encontrados en el presente estudio.
A medida que increment la intensidad del tostado, comportamientos diversos se

presentaron en los contenidos de los diferentes fitoesteroles evaluados. El campesterol, de
forma general, tiende a sufrir ligeros cambios, valores entre 3.9 y 6.0 mg/100 g almendra
(b.s.) fueron encontrados ante las diferentes condiciones de tostado, tendiendo a disminuir
ligeramente conforme las intensidades del tostado se fueron incrementando. Respecto al
contenido de estigmasterol se observ un incremento en su contenido respecto al control
para todos los tratamientos en estudio, rangos entre 22.6 y 34.9 mg/100 g almendra (b.s.)
fueron determinados. A las condiciones de tostado de 100 C a los diferentes tiempos se
obtuvieron las mayores recuperaciones de este compuesto (entre 31.8 - 34.9 mg/100 g
almendra, b.s.).
Para el caso del -sitosterol se observ cantidades que oscilaron entre 51.9 y 73.0 mg/100
g almendra (b.s.), mostrando un marcado incremento a la temperatura de 100 C, para
posteriormente ir disminuyendo de forma progresiva conforme la intensidad del
tratamiento trmico avanzaba. Los mayores contenidos del -sitosterol se dieron a las
condiciones del tostado de 100 C a los diferentes tiempos (entre 63.7 - 70.4 mg/100 g
almendra, b.s); sin embargo, los tratamientos realizados no presenta diferencias estadsticas
significativas (p>0.05) para el -sitosterol (ANEXO 7h).
53

Cuadro 10: Contenido de fitoesteroles1,2 de la semilla de la P. huayllabambana (mg/100 g de almendra, b.s) sometidas a diferentes


Fitosterol Control 100C 120C 140C 160C 180C

10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min 10 min 20 min 30 min

5.5 5.7 5.2 5.5 4.7 6.0 4.8 4.4 4.5 4.8 3.9 4.6 4.8 4.9 4.6 4.3
Campesterol abc ab abcde abcd cdef a bcdef ef ef cdef f cdef bcdef bcde cdef
0.6 0.3 0.8 0.2 0.2 0.7 0.2 0.4 0.5 0.4 0.2 0.4 0.7 0.4 0.5 0.5 def

24.8 31.8 33.1 34.9 33.2 33.5 32.0 29.1 29.2 30.2 28.4 29.6 30.2 22.6 29.4 29.4
Estigmasterol de abc ab a ab ab abc bc bc bc cd bc bc e bc
1.8 1.0 2.0 1.0 0.2 0.7 1.4 4.8 4.9 0.8 0.6 2.3 1.3 2.0 0.3 0.4abc

60.5 70.1 63.7 66.3 61.0 73.0 61.5 56.0 55.0 60.3 51.9 57.2 61.0 51.3 57.4 55.2
-sitosterol a a a a a a a a a a a a a a a
5.1 6.2 2.9 4.0 0.2 4.9 3.1 5.0 8.5 4.2 1.4 5.6 3.6 2.6 2.5 2.9a

Fitoesteroles 90.8 107.6 102.0 106.3 98.9 112.5 98.3 89.6 88.7 95.4 84.3 91.5 96.0 78.7 91.4 88.9
defg abcd bcde defg cdef defg cdef defg
totales 3
7.2 6.4 abc
3.0 4.8 ab
0.2 6.3 a
4.4 cde
9.5 13.9 efg
5.3 1.7 fg
6.0 3.1 1.0 g
2.6 3.7 defg
1
2
3
Fitoesteroles totales= Campesterol + Estigamasterol + -sitosterol
Finalmente, la tendencia seguida para el total de los tres fitoesteroles determinados, fue de
incrementarse significativamente a las temperaturas de 100 y 120 C por los diferentes
tiempos para luego tender a disminuir progresivamente llegando a los 180 C a valores
cercanos a la de la muestra control, lo que podra ser un indicativo de su inestabilidad al
tostado. Murkovik et al. (2004) encontr que el contenido de esteroles de las semillas de
calabaza, que fueron tostadas a 150 C por tiempos de hasta 60 min, manifestaron una
disminucin en los primeros tiempos (10 - 20 min) para luego ir incrementndose
progresivamente, llegando hacia los 60 min a alcanzar valores superiores al de la muestra
sin tostar. Los autores indican que la tendencia mostrada se debera a los cambios de
humedad que se presentaran en la muestra durante el tostado (los resultados fueron
expresados en base hmeda) o porque se ve facilitada la extractabilidad de los esteroles.
Los resultados obtenidos de fitoesteroles indican que la P. huayllabambana debe ser

considerada como una importante fuente de estos compuestos, los cuales como seala
Tapiero et al. (2003) adems de presentar actividad hipocolesterolmica, tambin se ha
reportado que podran proteger contra el desarrollo de cncer (de colon, de mama y de
prstata). Por otro lado, el -sitosterol ha mostrado que ayuda a disminuir el crecimiento
tumoral en diversos estudios independientes.
4.2.5. Compuestos fenlicos
Los compuestos fenlicos totales se encontraron en un 91.5 mg AGE/100 g almendra (b.s.)

de Plukenetia huayllabambana en la muestra sin tostar (control). El valor de compuestos
fenlicos hallado es mayor al reportado para 16 cultivares de semillas de sacha inchi entre
64.6 y 80 mg AGE/100 g semilla (Chirinos et al., 2013). El contenido de fenlicos para la
muestra control fue ms alto que el reportado para la avellana, pistacho, almendra,
macadamia y la nuez del pino (32-47 mg AGE/100 g), cercano al de la nuez de nogal y
pecana (81.6 y 84.1 mg AGE/100 g, b.s.); sin embargo, valores superiores han sido
encontrados en las nueces de Brasil, anacardos, avellanas, manes, pecanas, pistachos y
nueces (de 112 a 1625 mg AGE/100 g) (Kornsteiner et al., 2006; Miraliakbari y Shahidi,
2008; John y Shahidi, 2010). As como Bozan y Temelli (2008) determinaron valores de
383 y 559 mg AGE/100 g para las semillas de lino y crtamo. En un estudio realizado por
Muoz et al. (2010) en las semillas de la P. volubilis, identific como principales
compuestos fenlicos al cido cafeico, ferlico, a la hesperidina, rutina y morina. El
55
tostado parece no afectar de manera sustancial la integridad de los compuestos fenlicos,
dado que en general las cantidades de compuestos fenlicos fueron similares o se
incrementaron respecto a la de la muestra sin tostar (control) (Cuadro 11).
Cuadro 11: Contenido de compuestos fenlicos de la almendra de la P.

Compuestos fenlicos (mg AGE/

Tratamiento
100 g almendra, b.s.)1,2
Control 91.5 4.5 c,d,e
100 C por 10 min 104.7 9.4 b
100 C por 20 min 100.6 6.5 b,c
100 C por 30 min 99.9 6.9 b,c,d
120 C por 10 min 92.1 3.2 c,d,e
120 C por 20 min 96.9 6.2 b,c,d
120 C por 30 min 94.5 4.6 b,c,d
140 C por 10 min 95.9 6.5 b,c,d
140 C por 20 min 90.0 3.4 c,d,e
140 C por 30 min 97.9 5.3 b,c,d
160 C por 10 min 90.8 1.8 c,d,e
160 C por 20 min 83.7 2.4 e
160 C por 30 min 89.7 0.5 d,e
180 C por 10 min 100.4 1.9 b,c,d
180 C por 20 min 104.9 8.8 b
180 C por 30 min 127.1 5.8 a

1
2
Un mayor contenido de fenlicos fue evidenciado a la temperatura de 100 C a todos los

tiempos evaluados (entre 99.9 y 104.7 mg AGE/100 g almendra, b.s.), luego conforme la
temperatura se increment este contenido comenz a disminuir gradualmente llegando a un
mnimo a los 160 C (entre 83.7 y 90.8 mg AGE/100 g almendra, b.s.) para despus volver
a incrementar significativamente a los 180 C (entre 100.4 y 127.1 mg AGE/100 g
almendra, b.s.) (ANEXO 7i). Al respecto, McDaniel (2011) al estudiar el efecto del tostado
56
en manes, determin que el tostado tambin aumenta el contenido de polifenoles en el
man y otros alimentos debido a la liberacin de compuestos tales como cido p-cumrico
y compuestos hidroxibenzoicos. Tambin Vujasinovic et al. (2012) encontraron que el
proceso de tostado de las semillas de calabaza a temperaturas entre 90 y 130 C por
tiempos de 30 y 60 min tenda a incrementar el contenido de los compuestos fenlicos en
los aceites obtenidos a partir de ellas; del mismo modo Durmaz y Gkmen (2011)
encontraron que el contenido de compuestos fenlicos en aceites obtenidos a partir de
semillas tostadas de la Pistacia terebinthus a 180 C por tiempos entre 5 y 40 min, tenda a
incrementarse conforme el tiempo de tostado se prolongaba; ambos autores atribuyeron
este hecho al efecto del tostado en el ablandamiento de las estructuras celulares
favoreciendo la salida de los fenlicos hacia el aceite. Por otro lado, Ee et al. (2011)
observaron que al tostar semillas de acacia australiana a 200 C por tiempos entre 5 y 30
min se presentaban incrementos en el contenido de compuestos fenlicos. Los mismos
autores conjuntamente con Dewanto et al. (2002), citados por Kim et al. (2011) atribuyen
este comportamiento a que el tostado podra destruir parcialmente las paredes celulares de
las semillas, resultando en la liberacin de algunos de los compuestos fenlicos enlazados
a ellas, lo cual favorece su extraccin.
Del mismo modo, el aumento en el contenido de los compuestos fenlicos durante el

proceso trmico se da por la formacin de productos de la reaccin de Maillard, como el
hidroximetilfurfural (HMF), con estructuras tipo fenlicos (Yang et al., 2010 y Boateng et
al., 2008; citados por Crdoba, 2012). Estos productos de la reaccin de Maillard que
actan como reductores pueden ser estructuras cclicas, estructuras fenlicas y estructuras
no fenlicas. Boateng et al. (2008) y Randhir et al. (2008), citados por Crdoba (2012)
indican que el aumento de compuestos fenlicos debido al tratamiento trmico podra
deberse a la liberacin de cidos fenlicos unidos a los constituyentes celulares, seguida de
alguna polimerizacin y oxidacin de estos constituyentes fenlicos.
El consumo de compuestos fenlicos es importante debido a su virtud como antioxidante

mediante sus propiedades de donadores de hidrgenos como tambin de donadores de
electrones para detener las reacciones de radicales libres (John y Shahidi, 2010). Adems,
Proestos et al. (2005) menciona que estos compuestos presentan funciones antimutagnica,
anticancergena y antienvejecimiento.
57
4.2.6. Capacidad antioxidante ORAC hidroflica y lipoflica
La capacidad antioxidante (CAOX) ORAC hidroflica y lipoflica de las almendras de

Plukenetia huayllabambana sin tostar y tostadas se determinaron y los resultados se
muestran en el Cuadro 12. Las almendras sin tostar presentaron una CAOX ORAC
hidroflica y lipoflica de 7.7 y 13.0 mol TE/g almendra (b.s.), respectivamente. Chirinos
et al. (2013) han reportado en semillas de 16 cultivares de P. volubilis valores ORAC
hidroflico entre 4.3 y 7.2 mol TE/g semilla y entre 1.0 y 2.8 mol TE/g semilla para el
ORAC lipoflico. Se observa que las CAOX hidrofilica y lipoflica fueron superiores a las
del rango encontrado para los 16 cultivares. Caractersticas asociadas a la variedad,
condiciones de crecimiento y geogrficas, pudieron influir en estas diferencias.
El tostado tiende a incrementar la CAOX ORAC hidroflica respecto a la muestra control,

valores comprendidos entre 7.9 y 26.7 mol TE/g almendra (b.s.), fueron encontrados. La
CAOX hidroflica se incrementa significativamente a los 100 C (entre 12.6 - 20.4 mol
TE/g almendra, b.s.) respecto a la muestra sin tostar, luego a las temperaturas
comprendidas entre 120 y 160 min tiende a disminuir para luego aumentar
significativamente a 180 C (22.1 - 26.7 mol TE/g semilla, b.s.) (ANEXO 7j). Una
tendencia parecida a esta, ha sido ya expuesta para los compuestos fenlicos (reconocidos
agentes antioxidantes hidroflicos) durante el curso del tostado (punto 4.2.5), lo que hace
suponer que los compuestos fenlicos estaran influyendo en esta caracterstica. El
aumento de la capacidad antioxidante se debera al aumento de componentes antioxidantes
adicionales como los compuestos fenlicos creados debido a la reaccin de Maillard
durante el tostado (Acar et al., 2009; Chandrasekara y Shahidi, 2001; Davis et al., 2010 y
Talcott et al., 2005; citados por McDaniel, 2011). Randhir et al. (2008), citado por
Crdoba (2012) menciona que la aglicosilacin tambin puede ser causa del aumento de la
actividad antioxidante; as como los efectos aditivos y sinrgicos entre otros fitoqumicos y
fenlicos alterados trmicamente. Talcott et al. (2005) encontr que el contenido de
compuestos fenlicos totales de los manes aument al tostarlos a 175 C por 10 minutos, y
este incremento se asoci con el incremento correspondiente de CAOX ORAC hidroflico.
Es muy probable que este fenmeno haya ocurrido del mismo modo para la almendra de P.
huayllabambana.
58
Cuadro 12: Capacidad antioxidante (CAOX) hidroflica y lipoflica de la almendra de
la P.huayllabambana sometida a diferentes tratamientos de tostado
CAOX hidroflica1,2 CAOX lipoflica1,2

Tratamiento (mol Trolox equivalente/ g (mol Trolox equivalente/ g
almendra, b.s.) almendra, b.s.)
Control 7.73 0.77 j 13.05 0.86 c,d
100 C por 10 min 14.81 1.73 f,g 10.69 1.93 c,d
100 C por 20 min 20.38 2.63 c,d 12.06 1.51 c,d
100 C por 30 min 12.65 1.78 g,h 12.15 0.65 c,d
120 C por 10 min 11.40 1.57 h 11.93 0.53 c,d
120 C por 20 min 15.78 1.24 f 14.46 1.63 c
120 C por 30 min
13.88 0.78 f,g 8.45 0.55 d
140 C por 10 min 7.85 0.73 j 8.99 1.03 d
140 C por 20 min 15.73 1.26 f 12.62 0.92 c,d
140 C por 30 min 18.12 0.26 e 12.49 0.62 c,d
160 C por 10 min 10.94 1.32 h,i 13.09 0.99 c,d
160 C por 20 min 18.91 0.69 d,e 12.98 1.20 c,d
160 C por 30 min 8.92 0.59 i,j 13.81 0.95 c
180 C por 10 min 24.38 0.54 b 70.08 3.64 a
180 C por 20 min
22.13 1.21 c 72.46 3.49 a
180 C por 30 min 26.72 0.22 a 61.53 7.26 b

1
2
En otros trabajos similares se han reportado comportamientos semejantes as, Durmaz y

Gkmen (2011) encontraron que, la CAOX DPPH y ABTS hidroflicas de los aceites
obtenidos a partir de las semillas tostadas de la Pistacia terebinthus (180 C por 5 40
min) incrementaban progresivamente, lo cual lo asociaron con los niveles de fenlicos
presentes en el mismo aceite. Cisneros et al. (2014) tambin observaron que la CAOX
DPPH hidroflica del aceite de sacha inchi, obtenido a partir de semillas tostadas,
incrementaba conforme la temperatura de tostado aument (de 77 a 100 C) y este
59
comportamiento tambin fue encontrado en los compuestos fenlicos de los aceites
obtenidos a partir de las semillas tostadas.
Con respecto a la CAOX ORAC lipoflica, se observ un comportamiento completamente

diferente. La CAOX lipoflica tiende a mantenerse prxima y cercana al valor que presenta
la semilla sin tostar a las temperaturas de tostado comprendidas entre 100 y 160 C (entre 9
y 14.5 mol TE/g almendra, b.s.); mientras que a la temperatura de 180 C los valores se
incrementan drsticamente (entre 61.5 y 72.5 mol TE/g almendra, b.s.). Este hecho
indicara que habra componentes lipoflicos (diferentes a los tocoferoles y fitoesteroles)
con caractersticas que tenderan a presentarse o a hacerse ms disponibles a las
temperaturas de 180 C lo que se traducira en una mayor CAOX lipoflica.
60

V. CONCLUSIONES
- El tostado de las semillas de Plukenetia huayllabambana favorece la extraccin de una

mayor cantidad de aceite; sin embargo, la aplicacin de este tratamiento trmico
provoca el deterioro oxidativo del aceite obtenido tal como se observ con el
incremento de los cidos grasos libres, la p-anisidina, los dienos conjugados y el
comportamiento del ndice de perxido. A la temperatura de tostado de 100 C por 20
minutos se logra aumentar el rendimiento de extraccin de aceite sin afectar la
estabilidad oxidativa del aceite.
- El tostado increment la cantidad de los cidos grasos presentes en las almendras de la

P. huayllabambana respecto a las que no pasaron por el tostado. Valores de cidos
grasos saturados, cidos grasos monoinsaturados y cidos grasos poliinsaturados entre
4.3 6.1; 4.8 6.7 y 37.1 51.5 g/100 g de almendra (b.s) fueron encontrados.
- Los tocoferoles presentes en las almendras de P. huayllabambana fueron afectados por

las condiciones de tostado. Los tocoferoles totales tienden a incrementarse a los
tratamientos de 100 y 120 C respecto a la muestra sin tostar (control), a los 140 C
permanecen cercanos al control y a las temperaturas 160 y 180 C disminuyen
significativamente.
- Los fitoesteroles totales de las almendras de P. huayllabambana tambin sufrieron un

incremento a la temperatura de tostado de 100 y 120 C y luego van disminuyendo
progresivamente, llegando a los 180 C a un valor cercano al de la muestra control.
- Los compuestos fenlicos de las almendras de P. huayllabambana tienden a

incrementarse significativamente a los 100 C, se mantienen casi constantes a las
temperaturas entre 120 y 160 C respecto al control mientras que a los 180 C
alcanzan valores superiores. La capacidad antioxidante ORAC hidroflica de P.
61
huayllabambana tiende a mostrar una tendencia similar a la de estos compuestos, ya
que estos son agentes antioxidantes hidroflicos.
- La capacidad antioxidante ORAC lipoflica se mostr casi constante a las temperaturas

entre los 100 y 160 C, pero se increment sustancialmente a los 180 C.
62

VI. RECOMENDACIONES
- Se sugiere realizar un estudio para determinar la influencia del tostado en la vida en

anaquel tanto en la almendra como en el aceite de P. huayllabambana y de este modo
poder determinar su tiempo de vida til.
- Realizar estudios para determinar si el tostado la integridad de la protena y la

biodisponibilidad proteica de la P. huayllabambana.
63

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76

VIII. ANEXOS
ANEXO 1: Mtodo para la determinacin del contenido de cidos grasos (Michotte et
al., 2011) con ligeras modificaciones
En un tubo de vidrio pyrex con tapa rosca se pesaron 500 mg de aceite, despus se le
adicion 10 ml de hidrxido de potasio (0.1 M en metanol) y se procedi a cerrar el tubo
hermticamente. Los tubos fueron colocados inmediatamente en un bao mara
precalentado a 70 C, por 60 minutos, estos se agitaron vigorosamente a los 5, 20 y 40
minutos. Despus de transcurrido el tiempo, estos fueron enfriados a temperatura ambiente.
Luego se adicionaron 4 ml de una solucin de cido clorhdrico (1.2 N en metanol) a cada
tubo, luego se agitaron vigorosamente y se colocaron en bao de mara a 70 C durante 20
minutos, agitando vigorosamente a los primeros 10 minutos; transcurrido el tiempo, los
tubos se enfriaron a temperatura ambiente. Se adicionaron 20 ml de hexano y 10 ml de
agua milli-Q. Estos se agitaron manualmente y se homogenizaron con el vortex. Se dejaron
en refrigeracin a 4 C por toda la noche.
Al da siguiente se realiz una dilucin, tomando 150 l de la fase superior (hexano) en

una fiola de 10 ml. Seguidamente se agreg 1 ml del estndar interno C11:0 (0.4 mg/ml).
Este cido graso sinttico permite corregir el volumen de inyeccin. Finalmente, se enras
con hexano y se conserv a -20 C hasta su inyeccin al CG.
Los steres metlicos de cidos grasos formados de la etapa previa, fueron separados por
inyeccin de 1 l de la solucin dentro del cromatgrafo de gases GC-2010 plus
(Shimadzu) acoplado al detector de ionizacin de llama (FID-2010) y un auto inyector
(AOC-20i). La columna usada fue una Restek Rt-2560 (Bellefonte, PA) (0.2 M, 100 m x
0.25 mm ID). La temperatura del horno para la corrida se program como sigue:
inicialmente a 100 C (por 4 minutos), se increment la temperatura hasta 240 C a
3 C/min y un periodo isotrmico de 25 min a 240 C. Las temperaturas del inyector y

detector se fijaron en 225 y 250 C, respectivamente. Se utiliz Helio de alta pureza como
gas portador. Los steres metlicos de los cidos grados fueron identificados y
cuantificados mediante la comparacin de sus tiempos de retencin con los estndares
conocidos previamente inyectados. Las curvas de calibracin para los cidos grasos fueron
construidos con diferentes concentraciones de steres metlicos de cidos grasos dentro del
rango de 6-90 mg/l (ANEXO 2).
78
ANEXO 2: Curvas estndares de cidos grasos
a. cido palmtico
Area Ratio(x100)
0.01
0.01
0.01
0.00
0.0 0.5 1.0 Conc. Ratio
y = ax + b
a = 0.7831101
b = 0.0
r2 = 0.9932167
r = 0.9966026
Internal Standard
Calib.Curve:Linear
Origin:Force Through
Weight:None
Mean RF : 0.7275830
RF SD : 9.622771e-002
RF %RSD : 13.22567
Date Processed : 15/05/2012 11:01:53
79
ANEXO 2 (continuacin)
b. cido esterico
Area Ratio
1.00
0.75
0.50
0.25
0.00
0.00 0.25 0.50 0.75 Conc. Ratio
y = ax + b
a = 0.7981159
b = 0.0
r2 = 0.9937857
r= 0.9968880
Internal Standard
Calib.Curve:Linear
Weight:None
Mean RF : 0.7444197
RF SD : 9.305412e-002
RF %RSD : 12.50022
Date Processed : 15/05/2012 11:01:53
80
c. cido Oleico
Area Ratio
1.00
0.75
0.50
0.25
0.00
0.00 0.25 0.50 0.75 Conc. Ratio
y = ax + b
a = 0.8048331
b = 0.0
r2 = 0.9929991
r = 0.9964934
Internal Standard
Calib.Curve:Linear
Weight:None
Mean RF : 0.7483260
RF SD : 9.789799e-002
RF %RSD : 13.08227
Date Processed : 15/05/2012 11:01:53
81
d. cido linoleico
Area Ratio
0.50
0.25
0.00
0.00 0.25 Conc. Ratio
y= ax + b
a = 0.8162432
b = 0.0
r2 = 0.9996263
r = 0.9998131
Internal Standard
Calib.Curve:Linear
Weight:None
Mean RF : 0.7627227
RF SD : 9.815221e-002
RF %RSD : 12.86866
Date Processed : 15/05/2012 11:01:53
82
e. cido linolnico
Area Ratio
0.50
0.25
0.00
0.00 0.25 Conc. Ratio
y= ax + b
a = 0.7703221
b = 0.0
r2 = 0.9945844
r = 0.9972885
Internal Standard
Calib.Curve:Linear
Weight:None
Mean RF : 0.7188402
RF SD : 8.932286e-002
RF %RSD : 12.42597
Date Processed : 15/05/2012 11:01:53
83
ANEXO 3: Mtodo de determinacin del contenido de tocoferoles (Amaral et al.,
2005) con ligeras modificaciones
La cscara de las semillas fueron separadas manualmente para posteriormente moler las
almendras. Se pesaron 400 mg de almendra molida en un tubo de centrfuga de 15 ml y se
agregaron 75 l de una solucin de BHT (10 mg/ml de hexano). Seguidamente se adicion
2 ml de etanol grado analtico, se homogeniz en vortex por un minuto, se adicion 4 ml
de hexano, se homogeniz nuevamente en vortex por un minuto, se adicion 2 ml de
solucin de cloruro de sodio saturado y se volvi a homogenizar en vortex por un minuto.
Luego, se centrifug a 4,000 rpm por 4 minutos, y el sobrenadante obtenido se trasvas a
un tubo de centrfuga de 15 ml. Se realizaron dos extracciones ms usando 2 ml de hexano
por cada una, homogenizando por un minuto, centrifugando a 4,000 rpm, para
posteriormente juntar los sobrenadantes. Se homogeniz por 30 segundos el tubo
conteniendo los sobrenadantes y luego se centrifug a 4,000 rpm por 4 minutos.
El lquido obtenido fue concentrado evaporando el hexano con nitrgeno gaseoso en bao
mara 30-40 C hasta un volumen de 1.5 ml, este se trasvas a un tubo de microcentrfuga y
se le adicionaron 0.5 g de sulfato de sodio anhidro; con el objeto de eliminar cualquier
residuo de agua en la muestra. Luego el tubo pas a la microcentrfuga a 10,000 rpm por
un minuto. El lquido obtenido fue guardado en microtubos hermticos y a oscuras a -70 C
hasta el anlisis respectivo en el HPLC.
La cuantificacin de los tocoferoles se realiz en un equipo HPLC (Waters 2695) con un

mdulo de separacin Waters 2695 (Waters, Milford, MA), integrado con un inyector
automtico, un detector de fluorescencia (Waters 2475) y se utiliz el software Empower.
La separacin cromatogrfica fue realizada en una columna empaquetada con Silica
(Marca YMC) de 3 m de dimensiones 250 x 4.6 mm (Kyoto, Japan) y un guarda columna
de 4.0 x 2.0 mm, a la temperatura de 30 C. Se utiliz un gradiente isocrtico, donde la
fase mvil empleada fue una mezcla de n-hexano/2-propanol/cido actico (1000: 6: 5,
v/v/v). El flujo del solvente de elucin fue 1.4 ml/min, bajo gradiente isocrtico. La
cantidad de muestra inyectada fue de 10 l. La deteccin y cuantificacin fue realizada a
las longitudes de onda de excitacin = 290 nm y de emisin = 330 nm. Las muestras y fase
mvil fueron pasadas por filtros millipore de 0.22 m, tipo GV (Millipore, Bedford, MA)
previo a su inyeccin al HPLC. La duracin de la corrida cromatogrfica fue de 13
84
minutos. La identificacin de los tocoferoles -, -, - y - se realiz por comparacin de
los tiempos de retencin de las muestras con estndares previamente inyectados. Durante
el desarrollo de toda la metodologa se mantuvo las muestras bajo condiciones d e
oscuridad.
85
ANEXO 4: Curvas estndares tocoferoles
a. -tocoferol
3.5x107
3.0x107
2.5x107
2.0x107
Area
1.5x107
1.0x107
5.0x106
0.0

-5.0x106
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00
Amount
y= ax + b
a = 7.37 105
b = -1.94 105
r2 = 0.999
x en g/ml
b. -tocoferol

3.5x107

3.0x107
2.5x107

2.0x107

Area
1.5x107

1.0x107

5.0x106

0.0

-5.0x106

y= ax + b 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00
Amount

a = 7.62 105
b = -1.93 105
r2 = 0.999
x en g/ml
86
c. -tocoferol
3.5x107
3.0x107
2.5x107
2.0x107
Area
1.5x107
1.0x107
5.0x106

0.0

-5.0x106

y= ax + b 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00
Amount
25.00 30.00 35.00 40.00
a = 9.33 105
b = -1.76 105
r2 = 0.999
x en g/ml
d. -tocoferol
4x107
3x107
Area
2x107
1x107
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00

y= ax + b Amount
a = 1.30 106
b = -1.76 105
r2 = 0.999
x en g/ml
87
ANEXO 5: Mtodo para la determinacin del contenido de fitoesteroles (Duchateau
et al., 2002) con algunas modificaciones
Se procedi a pesar 100 mg del aceite en un tubo de vidrio con tapa, se aadieron 500 l
del estndar interno -colestanol (0.02 mg/ml hexano) y 1 ml de hidrxido de potasio (12%
p/v) en etanol grado analtico. Se homogeniz la solucin y se llev a bao mara con
agitacin a 60 C por una hora y media. Pasado este tiempo, se dej enfriar el tubo para
luego aadir 1 ml de agua destilada y 5 ml de n-heptano grado HPLC, el conjunto se
homogeniz y se pas el contenido del tubo a una pera de decantacin de 60 ml de
capacidad. La fase orgnica fue transferida a un tubo conteniendo Na2SO4 (para eliminar
residuos de agua); la extraccin fue completada con la adicin de 5 y 4 ml de n-heptano,
progresivamente. Los extractos de n-heptano recuperados fueron combinados y
homogenizados para su posterior concentracin (rotavapor a 40 C) a 1 ml de volumen.
Posteriormente el homogenizado fue inyectado al cromatgrafo de gases.
Los fitosteroles fueron separados a travs de la inyeccin de 2 l del homogenizado

anterior al cromatgrafo de gases GC-2010 plus (Shimadzu) equipado con un detector de
ionizacin de flama (FID-2010) y un auto inyector (AOC-20i). La columna utilizada fue
una Supelco SACTM-5 (0.2 m, 30 m x 0.25 mm DI). La temperatura del horno fue
programado como sigue: inicialmente a 250 C (por 2 min), se increment hasta 285 C a
25 C/min y luego un periodo isotrmico a 285 C por 32 min. El helio fue utilizado como
gas portador. Los fitosteroles fueron identificados y comparados con los tiempos de
retencin de estndares conocidos que fueron previamente inyectados. Las curvas
estndares de los diferentes fitosteroles fueron determinados utilizando un rango de
concentraciones de 5-100 mg/l (ANEXO 6).
88
ANEXO 6: Curvas estndares fitosteroles
a. Campesterol
Area Ratio(x10)
0.50
0.25
0.00
0.0 2.5 5.0 7.5 Conc. Ratio
y = ax + b
a = 0.6606958
b = -0.2175896
r2 = 0.9994727
r = 0.9997363
Internal Standard
Calib.Curve:Linear
Origin:Not Forced
Weight:None
Mean RF : 0.5847632
RF SD : 5.089939e-002
RF %RSD : 8.704275
Date Processed : 21/06/2012 7:54:36
89
b. Estigmasterol
Area Ratio(x10)
0.50
0.25
0.00
0.0 2.5 5.0 7.5 Conc. Ratio
y = ax + b
a = 0.6295568
b = -0.2792189
r2 = 0.9990326
r = 0.9995162
Internal Standard
Calib.Curve:Linear
Origin:Not Forced
Weight:None
Mean RF : 0.5342859
RF SD : 5.542005e-002
RF %RSD : 10.37273
Date Processed : 21/06/2012 7:54:36
90
c. -sitosterol
Area Ratio(x10)
0.50
0.25
0.00
0.0 2.5 5.0 7.5 Conc. Ratio
y = ax + b
a = 0.6185482
b = -0.2543081
r2 = 0.9990292
r= 0.9995145
Internal Standard
Calib.Curve:Linear
Origin:Not Forced
Weight:None
Mean RF : 0.5320460
RF SD : 5.007722e-002
RF %RSD : 9.412197
Date Processed : 21/06/2012 7:54:36
91
ANEXO 7: Curva estndar de compuestos fenlicos totales
Absorbancia a 755 nm
Concentracin de AGE (mg/mL)
R1 R2
0.00925 0.106 0.105
0.01387 0.229 0.230
0.01850 0.359 0.362
0.02312 0.507 0.515
0.02774 0.647 0.651
92

ANEXO 8: Curvas estndares ORAC

a. Curva estndar para la CAH-ORAC

TROLOX CURVE

18.000

16.000

14.000

12.000

NET AUC
10.000

8.000

6.000

4.000

2.000
0 5 10 15 20 25 30 35
<Pl ate Layout Setti ngs>

y = ax + b
a = 0.463
b = 1.13
r2 = 0.998
93

b. Curva estndar para la CAL-ORAC

TROLOX CURVE

6.000

5.000

4.000

NET AUC
3.000

2.000

1.000

0.000
0 5 10 15 20 25 30 35
<Pl ate Layout Setti ngs>

y = ax + b
a = 0.134
b = 0.62
r2 = 0.989
94
ANEXO 9: Humedad de la almendra de Plukenetia huayllabambana sometida a
diferentes tratamientos de tostado
Tratamiento % Humedad (bh)1
Control 7.500
100 C por 10 min 6.685
100 C por 20 min 5.619
100 C por 30 min 4.652
120 C por 10 min 5.832
120 C por 20 min 4.006
120 C por 30 min 3.410
140 C por 10 min 4.261
140 C por 20 min 2.882
140 C por 30 min 1.806
160 C por 10 min 3.330
160 C por 20 min 1.227
160 C por 30 min 0.617
180 C por 10 min 3.507
180 C por 20 min 2.361
180 C por 30 min 0.878

1
95
ANEXO 10: Anlisis estadsticos
a. Contenido de cidos grasos libres
Tabla ANOVA para % de cidos grasos libres por Tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P

Entre grupos 61.9915 15 4.13277 457.43 0.0000
Intra grupos 0.289113 32 0.00903479
Total (Corr.) 62.2806 47
Pruebas de Mltiple Rangos para % de cido oleico en aceite por Tratamiento
Mtodo: 95.0 porcentaje Duncan
Tratamiento Casos Media Grupos Homogneos

Control 3 0.191 X
100C por 10 min 3 0.409333 X
100C por 20 min 3 0.667 X
120C por 10 min 3 0.671333 X
140C por 10 min 3 0.675667 X
160C por 10 min 3 0.706333 X
120C por 20 min 3 0.886333 X
140C por 20 min 3 0.988667 X
160C por 20 min 3 1.22233 X
100C por 30 min 3 2.37367 X
120C por 30 min 3 2.49967 XX
140C por 30 min 3 2.604 X
160C por 30 min 3 2.78333 X
180C por 10 min 3 3.088 X
180C por 20 min 3 3.33667 X
180C por 30 min 3 3.572 X
96
b. ndice de perxido
Tabla ANOVA para Indice de peroxido por Tratamiento

Entre grupos 1921.0 15 128.066 105.53 0.0000
Intra grupos 38.833 32 1.21353
Total (Corr.) 1959.83 47
Pruebas de Mltiple Rangos para PV por Tratamiento

Control 3 6.31167 X
180 C por 20 min 3 7.84 XX
180 C por 30 min 3 8.01067 XX
180 C por 10 min 3 9.37467 XX
100 C por 10 min 3 10.084 X
100 C por 20 min 3 13.624 X
100 C por 30 min 3 16.558 X
120 C por 10 min 3 19.8137 X
140 C por 10 min 3 20.0237 X
120 C por 20 min 3 21.4077 XX
120 C por 30 min 3 21.7333 XX
160 C por 20 min 3 22.155 X
140 C por 20 min 3 22.1567 X
160 C por 30 min 3 22.1627 X
140 C por 30 min 3 22.5507 X
160 C por 10 min 3 25.6427 X
97
c. Dienos conjugados (aD)
Tabla ANOVA para aD por Tratamiento

Entre grupos 0.011632 15 0.000775467 13.21 0.0000
Intra grupos 0.001878 32 0.0000586875
Total (Corr.) 0.01351 47
Pruebas de Mltiple Rangos para aD por Tratamiento

100C por 10 min 3 0.0783333 X
Control 3 0.0803333 X
100C por 20 min 3 0.0993333 X
120C por 10 min 3 0.101 X
160C por 30 min 3 0.105667 XX
140C por 20 min 3 0.105667 XX
140C por 30 min 3 0.113 XXX
160C por 20 min 3 0.116 XXX
100C por 30 min 3 0.116333 XXX
120C por 20 min 3 0.116667 XXX
180C por 30 min 3 0.117333 XXX
160C por 10 min 3 0.118 XXX
180C por 10 min 3 0.121333 XXX
180C por 20 min 3 0.128667 XX
140C por 10 min 3 0.132667 X
120C por 30 min 3 0.133667 X
98
d. ndice de p-anisidina (Vp)
Tabla ANOVA para p anisidina por Tratamiento

Entre grupos 267.6 15 17.84 1064.47 0.0000
Intra grupos 0.536307 32 0.0167596
Total (Corr.) 268.137 47
Pruebas de Mltiple Rangos para p-anisidina por Tratamiento

Control 3 0.213333 X
100C por 10 min 3 0.252 X
100C por 20 min 3 0.280333 X
120C por 10 min 3 0.545333 X
100C por 30 min 3 0.692333 XX
160C por 10 min 3 0.789333 X
120C por 20 min 3 0.912 XX
120C por 30 min 3 1.02867 XX
140C por 10 min 3 1.07133 XX
160C por 20 min 3 1.09033 XXX
140C por 20 min 3 1.19533 XX
160C por 30 min 3 1.21 XX
140C por 30 min 3 1.31533 X
180C por 10 min 3 5.57367 X
180C por 20 min 3 6.346 X
180C por 30 min 3 8.132 X
99
e. Rendimiento de extraccin del aceite
Tabla ANOVA para Rendimiento de aceite por Tratamiento

Entre grupos 903.051 15 60.2034 11.67 0.0000
Intra grupos 165.129 32 5.16027
Total (Corr.) 1068.18 47
Pruebas de Mltiple Rangos para Rendimiento de aceite por Tratamiento

Control 3 44.1383 X
180C por 30 min 3 53.684 X
120C por 10 min 3 54.2193 X
180C por 10 min 3 54.413 X
140C por 10 min 3 54.4577 X
160C por 10 min 3 55.0863 XX
180C por 20 min 3 55.6357 XXX
120C por 20 min 3 55.8727 XXX
100C por 10 min 3 55.9297 XXX
120C por 30 min 3 57.6583 XXXX
140C por 20 min 3 59.0993 XXXX
140C por 30 min 3 59.449 XXX
160C por 20 min 3 60.6853 XX
100C por 20 min 3 61.214 XX
160C por 30 min 3 62.1443 X
100C por 30 min 3 62.4133 X
100
f. Contenido de cidos grasos
Tabla ANOVA para cido palmtico por Tratamiento

Entre grupos 5.27813 15 0.351875 19.87 0.0000
Intra grupos 0.566667 32 0.0177083
Total (Corr.) 5.84479 47
Pruebas de Mltiple Rangos para cido palmtico por Tratamiento

Cobtrol 3 2.5 X
180C por 30 min 3 2.76667 X
180C por 10 min 3 2.9 XX
120C por 10 min 3 2.96667 XXX
140C por 10 min 3 3.0 XXX
180C por 20 min 3 3.03333 XX
120C por 20 min 3 3.13333 XXX
160C por 10 min 3 3.16667 XX
140C por 20 min 3 3.3 X
120C por 30 min 3 3.33333 X
100C por 10 min 3 3.33333 X
140C por 30 min 3 3.36667 X
160C por 30 min 3 3.6 X
160C por 20 min 3 3.6 X
100C por 20 min 3 3.63333 X
100C por 30 min 3 3.73333 X
101
Tabla ANOVA para cido esterico por Tratamiento

Entre grupos 2.98646 15 0.199097 10.74 0.0000
Intra grupos 0.593333 32 0.0185417
Total (Corr.) 3.57979 47
Pruebas de Mltiple Rangos para cido esterico por Tratamiento

180C por 20 min 3 1.3 X
180C por 30 min 3 1.7 X
180C por 10 min 3 1.8 XX
120C por 10 min 3 1.86667 XX
100C por 10 min 3 1.96667 XX
120C por 20 min 3 1.96667 XX
Control 3 2.0 XXX
140C por 30 min 3 2.13333 XXX
100C por 20 min 3 2.23333 XX
160C por 30 min 3 2.26667 X
160C por 20 min 3 2.26667 X
100C por 30 min 3 2.36667 X
102
Tabla ANOVA para cido oleico por Tratamiento

Entre grupos 11.1458 15 0.743056 36.77 0.0000
Intra grupos 0.646667 32 0.0202083
Total (Corr.) 11.7925 47
Pruebas de Mltiple Rangos para cido oleico por Tratamiento

Control 3 4.76667 X
180C por 30 min 3 5.33333 X
180C por 10 min 3 5.63333 X
180C por 20 min 3 5.73333 XX
140C por 10 min 3 5.76667 XX
160C por 10 min 3 5.86667 XXX
120C por 20 min 3 5.9 XX
120C por 30 min 3 6.03333 XX
140C por 30 min 3 6.23333 XX
100C por 10 min 3 6.26667 XX
160C por 20 min 3 6.36667 XX
140C por 20 min 3 6.36667 XX
160C por 30 min 3 6.46667 XXX
100C por 20 min 3 6.56667 XX
100C por 30 min 3 6.7 X
103
Tabla ANOVA para cido linoleico por Tratamiento

Entre grupos 67.6592 15 4.51061 57.74 0.0000
Intra grupos 2.5 32 0.078125
Total (Corr.) 70.1592 47
Pruebas de Mltiple Rangos para cido linoleico por Tratamiento

Control 3 12.0 X
180C por 30 min 3 14.4 X
140C por 10 min 3 15.1333 X
180C por 10 min 3 15.2333 XX
160C por 10 min 3 15.2333 XX
120C por 10 min 3 15.3 XX
180C por 20 min 3 15.4667 XXX
120C por 20 min 3 15.7 XXX
120C por 30 min 3 15.9 XXX
100C por 10 min 3 16.0 XXX
160C por 20 min 3 16.1333 XXX
140C por 20 min 3 16.1667 XXX
140C por 30 min 3 16.2667 XX
160C por 30 min 3 16.5 X
100C por 30 min 3 17.2333 X
100C por 20 min 3 17.2667 X
104
Tabla ANOVA para cido linolnico por Tratamiento

Entre grupos 213.981 15 14.2654 163.81 0.0000
Intra grupos 2.78667 32 0.0870833
Total (Corr.) 216.768 47
Pruebas de Mltiple Rangos para cido linolnico por Tratamiento

Control 3 0.333667 X
100C por 10 min 3 0.560333 X
100C por 20 min 3 0.818 X
120C por 10 min 3 0.823333 X
140C por 10 min 3 0.841333 X
160C por 10 min 3 0.872333 X
120C por 20 min 3 1.03833 X
140C por 20 min 3 1.15467 X
160C por 20 min 3 1.38867 X
100C por 30 min 3 2.52467 X
120C por 30 min 3 2.65167 XX
140C por 30 min 3 2.76967 XX
160C por 30 min 3 2.92067 X
180C por 10 min 3 3.245 X
180C por 20 min 3 3.49367 X
180C por 30 min 3 3.72833 X
105
Tabla ANOVA para AGS por Tratamiento

Entre grupos 13.38 15 0.892 15.18 0.0000
Intra grupos 1.88 32 0.05875
Total (Corr.) 15.26 47
Pruebas de Mltiple Rangos para AGS por Tratamiento

180C por 20 min 3 4.33333 X
180C por 30 min 3 4.46667 XX
Control 3 4.5 XX
180C por 10 min 3 4.73333 XXX
120C por 10 min 3 4.86667 XXX
140C por 10 min 3 4.9 XXXX
160C por 10 min 3 5.13333 XXXX
120C por 20 min 3 5.13333 XXXX
120C por 30 min 3 5.33333 XX
100C por 10 min 3 5.33333 XX
140C por 30 min 3 5.5 XX
160C por 30 min 3 5.83333 XX
100C por 20 min 3 5.83333 XX
160C por 20 min 3 5.86667 XX
100C por 30 min 3 6.13333 X
106
Tabla ANOVA para AGMI por Tratamiento

Entre grupos 11.1458 15 0.743056 36.77 0.0000
Intra grupos 0.646667 32 0.0202083
Total (Corr.) 11.7925 47
Pruebas de Mltiple Rangos para AGMI por Tratamiento

Control 3 4.76667 X
180C por 30 min 3 5.33333 X
180C por 10 min 3 5.63333 X
180C por 20 min 3 5.73333 XX
140C por 10 min 3 5.76667 XX
160C por 10 min 3 5.86667 XXX
120C por 20 min 3 5.9 XX
120C por 30 min 3 6.03333 XX
140C por 30 min 3 6.23333 XX
100C por 10 min 3 6.26667 XX
160C por 20 min 3 6.36667 XX
140C por 20 min 3 6.36667 XX
160C por 30 min 3 6.46667 XXX
100C por 20 min 3 6.56667 XX
100C por 30 min 3 6.7 X
107
Tabla ANOVA para AGPI por Tratamiento

Entre grupos 520.986 15 34.7324 196.14 0.0000
Intra grupos 5.66667 32 0.177083
Total (Corr.) 526.653 47
Pruebas de Mltiple Rangos para AGPI por Tratamiento

Control 3 37.1333 X
180C por 30 min 3 42.7 X
180C por 20 min 3 45.0 X
160C por 10 min 3 45.1333 X
180C por 10 min 3 45.1667 X
140C por 10 min 3 45.3333 X
120C por 10 min 3 46.0667 X
120C por 20 min 3 46.3667 X
120C por 30 min 3 47.4 X
100C por 10 min 3 47.9 XX
160C por 20 min 3 47.9 XX
140C por 30 min 3 48.1667 X
140C por 20 min 3 48.2667 X
160C por 30 min 3 49.1333 X
100C por 30 min 3 51.1333 X
100C por 20 min 3 51.5 X
108
g. Contenido de tocoferoles
Tabla ANOVA para -tocoferol por Tratamiento

Entre grupos 0.010898 15 0.000726533 10.52 0.0000
Intra grupos 0.00221067 32 0.0000690833
Total (Corr.) 0.0131087 47
Pruebas de Mltiple Rangos para -tocoferol por Tratamiento

180 C por 20 min 3 0.0643333 X
180 C por 10 min 3 0.0676667 XX
180 C por 30 min 3 0.071 XXX
140 C por 20 min 3 0.072 XXX
120 C por 30 min 3 0.0723333 XXX
100 C por 30 min 3 0.0733333 XXXX
140 C por 10 min 3 0.0736667 XXXX
100 C por 20 min 3 0.075 XXXXX
120 C por 20 min 3 0.079 XXXXX
160 C por 10 min 3 0.0806667 XXXXX
100 C por 10 min 3 0.0826667 XXXXX
140 C por 30 min 3 0.0856667 XXXX
160 C por 30 min 3 0.089 XXX
Control 3 0.0896667 XX
160 C por 20 min 3 0.0953333 X
120 C por 10 min 3 0.13 X
109

Entre grupos 0.00604125 15 0.00040275 36.75 0.0000
Intra grupos 0.000350667 32 0.0000109583
Total (Corr.) 0.00639192 47

100 C por 20 min 3 0.00466667 X
100 C por 30 min 3 0.00466667 X
140 C por 20 min 3 0.005 X
120 C por 30 min 3 0.005 X
100 C por 10 min 3 0.00533333 X
120 C por 20 min 3 0.00533333 X
Control 3 0.00533333 X
140 C por 10 min 3 0.00666667 X
120 C por 10 min 3 0.00833333 X
160 C por 10 min 3 0.0213333 X
140 C por 30 min 3 0.0253333 XX
180 C por 20 min 3 0.0256667 XX
160 C por 20 min 3 0.0266667 XX
160 C por 30 min 3 0.0293333 XX
180 C por 10 min 3 0.031 XX
180 C por 30 min 3 0.0336667 X
110

Entre grupos 1455.92 15 97.061 3.82 0.0007
Intra grupos 813.916 32 25.4349
Total (Corr.) 2269.83 47

160 C por 10 min 3 23.6337 X
160 C por 20 min 3 24.2117 X
140 C por 20 min 3 24.469 X
180 C por 10 min 3 24.545 X
180 C por 20 min 3 24.957 X
180 C por 30 min 3 27.876 XX
160 C por 30 min 3 28.292 XX
120 C por 30 min 3 28.7617 XX
140 C por 30 min 3 32.3553 XXX
Control 3 32.525 XXX
100 C por 30 min 3 32.924 XXX
140 C por 10 min 3 33.2523 XXX
120 C por 20 min 3 35.1053 XX
100 C por 20 min 3 36.253 XX
100 C por 10 min 3 40.128 X
120 C por 10 min 3 41.1607 X
111
Tabla ANOVA para delta tocoferol por Tratamiento

Entre grupos 1222.76 15 81.5175 86.92 0.0000
Intra grupos 30.0116 32 0.937864
Total (Corr.) 1252.77 47

180 C por 20 min 3 4.12967 X
180 C por 10 min 3 4.61667 X
180 C por 30 min 3 4.94233 X
160 C por 20 min 3 5.228 X
160 C por 10 min 3 5.268 X
160 C por 30 min 3 5.94033 X
120 C por 30 min 3 12.4297 X
140 C por 10 min 3 13.7073 XX
140 C por 30 min 3 14.0167 XX
100 C por 30 min 3 14.5173 XX
140 C por 20 min 3 15.077 XX
120 C por 20 min 3 15.46 XX
100 C por 20 min 3 16.033 XX
120 C por 10 min 3 17.4257 X
100 C por 10 min 3 17.5773 X
112
Tabla ANOVA para tocoferol total por Tratamiento

Entre grupos 4944.09 15 329.606 25.01 0.0000
Intra grupos 421.732 32 13.1791
Total (Corr.) 5365.82 47
Pruebas de Mltiple Rangos para tocoferoles totales por Tratamiento

160 C por 10 min 3 28.378 X
180 C por 20 min 3 29.1767 X
180 C por 10 min 3 29.2603 X
160 C por 20 min 3 29.556 X
180 C por 30 min 3 32.9293 XX
160 C por 30 min 3 36.3363 XX
120 C por 30 min 3 41.2693 XX
140 C por 30 min 3 46.464 XX
140 C por 10 min 3 47.05 XX
100 C por 30 min 3 47.5133 XX
140 C por 20 min 3 49.623 X
120 C por 20 min 3 50.6513 X
100 C por 20 min 3 52.3663 XX
100 C por 10 min 3 57.7933 X
120 C por 10 min 3 58.708 X
113
h. Contenido de fitoesteroles
Tabla ANOVA para Campesterol por Tratamiento

Entre grupos 12.77 15 0.851333 3.68 0.0010
Intra grupos 7.40667 32 0.231458
Total (Corr.) 20.1767 47
Pruebas de Mltiple Rangos para Campesterol por Tratamiento

160C por 10 min 3 3.93333 X
140C por 10 min 3 4.46667 XX
140C por 20 min 3 4.46667 XX
160C por 20 min 3 4.63333 XXXX
120C por 10 min 3 4.73333 XXXX
180C por 20 min 3 4.76667 XXXX
160C por 30 min 3 4.83333 XXXXX
120C por 30 min 3 4.86667 XXXXX
180C por 10 min 3 5.06667 XXXX
100C por 20 min 3 5.13333 XXXXX
100C por 30 min 3 5.46667 XXXX
100C por 10 min 3 5.73333 XX
120C por 20 min 3 6.0 X
114
Tabla ANOVA para Estigmasterol por Tratamiento

Entre grupos 404.68 15 26.9787 5.14 0.0001
Intra grupos 167.887 32 5.24646
Total (Corr.) 572.567 47
Pruebas de Mltiple Rangos para Estigmasterol por Tratamiento

180C por 10 min 3 23.6333 X
Control 3 24.8 XX
160C por 10 min 3 28.4 XX
140C por 10 min 3 29.1 XX
140C por 20 min 3 29.1667 XX
160C por 20 min 3 29.6 XX
160C por 30 min 3 30.1667 XX
140C por 30 min 3 30.2333 XX
180C por 20 min 3 30.4 XX
180C por 30 min 3 31.0333 XXX
100C por 10 min 3 31.8 XXX
120C por 30 min 3 32.0333 XXX
100C por 20 min 3 33.1333 XX
120C por 10 min 3 33.1667 XX
120C por 20 min 3 33.5333 XX
100C por 30 min 3 34.8667 X
115
Tabla ANOVA para -sitosterol por Tratamiento

Entre grupos 2103.26 15 140.217 1.56 0.1411
Intra grupos 2870.53 32 89.7042
Total (Corr.) 4973.79 47
Tabla ANOVA para Total fitosteroles por Tratamiento

Entre grupos 3440.99 15 229.399 5.27 0.0000
Intra grupos 1394.25 32 43.5704
Total (Corr.) 4835.24 47
Pruebas de Mltiple Rangos para Total fitosteroles por Tratamiento

180C por 10 min 3 82.2667 X
160C por 10 min 3 84.2667 XX
140C por 20 min 3 88.7 XXX
Control 3 90.8333 XXXX
160C por 20 min 3 91.4333 XXXX
180C por 20 min 3 94.5333 XXXX
140C por 30 min 3 95.3667 XXXX
160C por 30 min 3 95.9667 XXXX
120C por 30 min 3 98.3333 XXX
120C por 10 min 3 98.8667 XXXX
100C por 20 min 3 102.0 XXXX
100C por 10 min 3 107.533 XXX
100C por 30 min 3 110.733 XX
120C por 20 min 3 112.5 X
116
i. Compuestos fenlicos
Tabla ANOVA para Compuestos Fenolicos por Tratamiento

Entre grupos 4310.22 15 287.348 9.55 0.0000
Intra grupos 963.174 32 30.0992
Total (Corr.) 5273.4 47
Pruebas de Mltiple Rangos para Compuestos Fenlicos por Tratamiento

160C por 20 min 3 83.7233 X
160C por 30 min 3 89.7 XX
140C por 20 min 3 90.0343 XXX
160C por 10 min 3 90.7983 XXX
120C por 10 min 3 92.1303 XXX
120C por 30 min 3 94.4923 XXX
140C por 10 min 3 95.908 XXX
120C por 20 min 3 96.8823 XXX
140C por 30 min 3 97.925 XXX
100C por 30 min 3 99.9117 XXX
180C por 10 min 3 100.401 XXX
100C por 20 min 3 100.615 XX
100C por 10 min 3 104.744 X
180C por 20 min 3 104.92 X
180C por 30 min 3 127.113 X
117
j. Capacidad antioxidante ORAC hidroflica y lipoflica
Tabla ANOVA para CAOX hidroflica por Tratamiento

Entre grupos 1505.47 15 100.365 64.67 0.0000
Intra grupos 49.6592 32 1.55185
Total (Corr.) 1555.13 47
Pruebas de Mltiple Rangos para CAOX hidroflica por Tratamiento

Control 3 7.72667 X
140C por 10 min 3 7.84767 X
160C por 30 min 3 8.921 XX
160C por 10 min 3 10.9407 XX
120C por 10 min 3 11.3983 X
100C por 30 min 3 12.648 XX
120C por 30 min 3 13.883 XX
100C por 10 min 3 14.8053 XX
140C por 20 min 3 15.734 X
120C por 20 min 3 15.782 X
140C por 30 min 3 18.1167 X
160C por 20 min 3 18.9077 XX
100C por 20 min 3 20.3783 XX
180C por 20 min 3 22.13 X
180C por 10 min 3 24.3837 X
180C por 30 min 3 26.7153 X
118
Tabla ANOVA para CAOX lipoflica por Tratamiento

Entre grupos 23209.4 15 1547.29 262.94 0.0000
Intra grupos 188.309 32 5.88465
Total (Corr.) 23397.7 47
Pruebas de Mltiple Rangos para CAOX lipoflica por Tratamiento

120C por 30 min 3 8.447 X
140C por 10 min 3 8.98833 X
100C por 10 min 3 10.6887 XX
120C por 10 min 3 11.9307 XX
100C por 20 min 3 12.0563 XX
100C por 30 min 3 12.145 XX
140C por 30 min 3 12.4937 XX
140C por 20 min 3 12.623 XX
160C por 20 min 3 12.979 XX
Sin Tratamiento 3 13.0497 XX
160C por 10 min 3 13.0847 XX
160C por 30 min 3 13.813 X
120C por 20 min 3 14.4587 X
180C por 30 min 3 61.5277 X
180C por 10 min 3 70.077 X
180C por 20 min 3 72.458 X
119

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFLUENCIA DEL TOSTADO DE LA SEMILLA DE Plukenetia

DANIELA CRISTINA ZORRILLA SALMN

TESIS PARA OPTAR POR EL TTULO DE INGENIERO EN

- A los doctores Rosana Chirinos Gallardo y David Campos Gutirrez por su

- A Edgar por su constante apoyo, aliento y cario.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 64

Cuadro 1: Contenido de macronutrientes en dos muetras de semillas de Plukenetia

Figura 1: Semillas de seis agrupaciones del gnero Plukenetia encontradas en la

ANEXO 1: Mtodo para la determinacin del contenido de cidos grasos (Michotte

El efecto del tostado de la semilla de Plukenetia huayllabambana en el contenido de cidos

Palabras clave: Plukenetia huayllabambana, oxidacin lipdica, cidos grasos,

Key words: Plukenetia huayllabambana, lipid oxidation, fatty acids, tocopherols,

El sacha inchi supera en porcentaje de cidos grasos poli-insaturados a muchas semillas

Actualmente, el sacha inchi se comercializa, principalmente, como granos tostados que

Recientemente una nueva especie de Plukenetia ha sido identificada en el departamento de

Por otro lado, la operacin de tostado puede proporcionar un aumento de la

El objetivo de la presente investigacin fue evaluar el efecto del tostado de la semilla de la

II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. El sacha inchi

Es una planta trepadora, semi-leosa y agronmicamente rstica perteneciente al gnero

Especie: Plukenetia huayllabambana

2.1.1. Morfologa general

Segn Rodrguez et al. (2010), la planta de Plukenetia huayllabambana posee ciertas

Posee un par de glndulas basilaminares relativamente distantes del pecolo.

Sus hojas tienen bordes crenados y bases caudadas.

La base del tallo es hexagonal.

Posee un fruto (cpsula) de aproximadamente 6 a 8 cm. de dimetro, de forma

Figura 1: Semillas de seis agrupaciones del gnero Plukenetia encontradas en la

2.1.2. Distribucin geogrfica

2.1.3. Caractersticas agronmicas

Muoz et al. (2013) determin el contenido nutricional de las semillas de Plukenetia

Cuadro 1: Contenido de macronutrientes en dos muestras de semillas de Plukenetia

Macronutrientes Muestra 1 (%, b.s.) Muestra 2 (%, b.s.)

Cuadro 2: Contenido de cidos grasos en el aceite de dos muestras de semilla de

Perfil de cidos grasos Muestra 1 (g/100 g) Muestra 2 (g/100g)

En los ltimos aos, la P. volubilis ha sido objeto de un redescubrimiento, debido a sus

2.2. Los antioxidantes

2.3. La capacidad antioxidante

Los alimentos de origen vegetal no slo proporcionan a nuestra dieta vitaminas

Segn Boekel et al. (2010), la capacidad antioxidante es un ndice que describe la

2.4. Los compuestos fenlicos

La actividad antioxidante de los fenoles es el origen de funciones biolgicas como la

Prevenir la iniciacin de la cadena de reacciones de oxidacin mediante la

(Shishikura et al., 2006; citados por Soler, 2009).

Los tocoferoles son sistemas de autoproteccin contra la oxidacin para preservar la

La estructura de los tocoferoles, consta de dos partes primarias, un anillo complejo

El rol principal de la vitamina E es la inhibicin de los procesos de oxidacin de lpidos en

desarrollo (Schneider, 2005; citado por Nez, 2007).

Estructura tocol Estructura trienol R1 R2

FUENTE: Kamal-Eldin et al. (2000)

La actividad antioxidante de los tocoferoles se debe a su capacidad para donar su

Cuadro 3: Estructura de cidos grasos

Nombre Carbonos Estructura

Segn la naturaleza de la cadena hidrocarbonada se clasifican en: cidos grasos saturados

2.6.2. cidos grasos insaturados

Velzquez (2006) menciona que se clasifican segn el nmero de dobles enlaces y de

a. cidos grasos cis-monoinsaturados