Calidad 2 PDF

UNIVERSIDAD CATLICA ANDRS BELLO
VICERRECTORADO ACADMICO
ESTUDIOS DE POSTGRADO
REA DE INGENIERA
PROGRAMA: SISTEMAS DE LA CALIDAD
PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD,

BASADO EN LA NORMA ISO 9001:2008, PARA LA EMPRESA
SERVICIOS DE COMEDORES ORLANDO, C.A (SECORCA)
Proyecto de Trabajo Especial de Grado,
Presentado como requisito para optar al ttulo de
Especialista en Sistemas de la Calidad
Autor: ING. ELIE SAFI CH.

Asesor: JOS VALLS
Puerto Ordaz, junio de 2011

REA DE INGENIERA

Proyecto de Trabajo Especial de Grado,
Presentado como requisito para optar al ttulo de
Especialista en Sistemas de la Calidad
Autor: ING. ELIE SAFI CH.

Asesor: JOS VALLS
Puerto Ordaz, junio de 2011
ii
iii
Dedicatoria
A Dios por darme la oportunidad de formar parte de este mundo, por

protegerme y fortalecerme en los momentos difciles.
A mis Padres y Hermanas.
A toda mi familia del Lbano.
Tengan fe en Dios. Yo les aseguro que el que diga a ese cerro: Levntate de
ah y arrjate al mar! Si no duda en su corazn y cree que suceder como
dice, se le conceder. Por eso les digo: todo lo que pidan en la oracin, crean
que ya lo han recibido y lo obtendrn
Jess El hijo de Dios.
iv
Agradecimiento
A mi tutor Jos Valls por su orientacin y disponibilidad.
A mi profesor de la materia seminario de trabajo especial de grado Wolfgang

Galvis por sus enseanzas para el desarrollo de la investigacin.
A la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca), por darme la

oportunidad y colaborar en el suministro de la informacin.
A todos mis compaeros de la cohorte VIII de la Especializacin Sistemas de

la calidad, especialmente a Doismin Reyes por comprenderme y contribuir en
el desarrollo de la investigacin.
v
REA DE INGENIERA
PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD, BASADO EN LA

NORMA ISO 9001:2008, PARA LA EMPRESA SERVICIOS DE COMEDORES
ORLANDO, C.A (SECORCA)
Autor: Safi, Elie

Tutor: Valls, Jos
Ao: Junio 2011
Resumen
El desarrollo del comercio mundial ha hecho que la calidad de los bienes y servicios
constituyan una herramienta clave para competir y permanecer en el mercado. Las
empresas que desean seguir siendo competitivas deben demostrar tales
capacidades dentro de un marco de especificaciones confiables que aseguren que
dichos bienes o servicios satisfagan las necesidades de sus clientes. El presente
trabajo de investigacin en forma resumida consisti en presentar una propuesta de
un Sistema de Gestin de la Calidad, basado en la Norma ISO 9001:2008, en la
Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca). Dicha propuesta
obedece a que esta Empresa recibe frecuentemente quejas y penalidades por parte
de los clientes debido al incumplimiento de requisitos, se ha evidenciado inters de
la Alta Directiva en mejorar, pero las decisiones tomadas no han logrado organizar a
la Empresa de forma tal que permita llevar a cabo las mejoras apropiadas para el
logro de la satisfaccin de los clientes. Para obtener, tanto el objetivo general como
los objetivos especficos, el estudio se enmarc en una investigacin no
experimental y transeccional descriptivo, de tipo proyectiva o modalidad de proyecto
factible apoyado en una investigacin documental, de campo y descriptivo. La
poblacin estuvo constituida por todas las unidades organizativas que conforman la
Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) y la muestra fue de tipo
dirigida o intencional no probabilsticas. Las tcnicas de recoleccin de datos que se
utilizaron para el desarrollo de la investigacin fueron la observacin directa,
revisiones documentales y entrevistas no estructuradas. Los resultados de este
trabajo representa un aporte importante ya que en el Estado Bolvar ninguna
empresa, que presta este tipo de servicio de comidas a empresas industriales,
cuenta con un Sistema de Gestin de la Calidad, basado en la Norma ISO
9001:2008.
Descriptores: Norma ISO 9001:2008, Sistema de Gestin de la Calidad,

Requisitos, Procesos, Plan.
Lnea de trabajo: Sistema de Gestin de la Calidad
vi
NDICE DE CONTENIDO
Pg.
NDICE DE TABLAS ............................................................................................... ix
NDICE DE FIGURAS .............................................................................................. x
INTRODUCCIN ...................................................................................................... 1
CAPTULO I ............................................................................................................. 4
EL PROBLEMA .............................................................................................. 4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................... 4
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN ....................................................... 6
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN .................................................................................... 7
ALCANCE ...................................................................................................................... 8
LIMITACIONES ................................................................................................................ 9
CAPTULO II .......................................................................................................... 10
MARCO METODOLGICO ............................................................................ 10
TIPO DE INVESTIGACIN ................................................................................................ 10
DISEO DE LA INVESTIGACIN ....................................................................................... 11
POBLACIN Y MUESTRA ................................................................................................ 12
TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS ................................................. 13
CONFIABILIDAD Y VALIDEZ ............................................................................................. 14
TCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS ............................................... 14
OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES ....................................................................... 15
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..................................................................................... 18
CONSIDERACIONES TICAS ........................................................................................... 19
CAPTULO III ......................................................................................................... 20

MARCO TERICO ........................................................................................ 20
A NTECEDENTES DE LA E MPRESA ....................................................................... 20
RESEA HISTRICA ..................................................................................................... 20
TIPO DE EMPRESA ....................................................................................................... 21
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA ......................................................................................... 22
MISIN ....................................................................................................................... 23
VISIN ........................................................................................................................ 23
POLTICA DE LA CALIDAD............................................................................................... 23
A NTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN ................................................................ 23
B ASES T ERICAS ............................................................................................ 26
NORMA ISO 9001:2008: SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD......................................... 26
ENFOQUE BASADO EN PROCESOS .................................................................................. 28
OTRAS NORMAS ISO QUE SE CONSIDERARN.................................................................. 32
vii
B ASES L EGALES ............................................................................................. 35
CONSTITUCIN DE LA REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA ........................................ 36
LEY DEL SISTEMA VENEZOLANO PARA LA CALIDAD .......................................................... 36
LEY ORGNICA DE SEGURIDAD Y SOBERANA AGROALIMENTARIA ...................................... 37
LEY DE ALIMENTACIN PARA LOS TRABAJADORES ........................................................... 39
REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS ......................................................................... 40
REGLAMENTO DE LA LEY DE ALIMENTACIN PARA LOS TRABAJADORES .............................. 41
REGLAMENTO ORGNICO LEY DEL INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN ............................ 42
LEY PARA LA DEFENSA DE LAS PERSONAS EN EL ACCESO A LOS BIENES Y SERVICIOS ........ 43
LEY ESPECIAL CONTRA LOS DELITOS INFORMTICOS....................................................... 43
D EFINICIN DE TRMINOS ................................................................................. 46
CAPITULO IV ......................................................................................................... 49
PRESENTACIN Y ANLISIS DE LOS DATOS ............................................... 49
SITUACIN ACTUAL DE LOS PROCESOS QUE SE LLEVAN A CABO EN LA EMPRESA SERVICIOS DE
COMEDORES ORLANDO, C.A. (SECORCA) PARA LA PRESTACIN DEL SERVICIO DE COMIDA .. 49
ANLISIS: SITUACIN ACTUAL DE LOS PROCESOS VS NORMA ISO 9001:2008 ..................... 61
CAPITULO V .......................................................................................................... 85
PROPUESTA................................................................................................ 85
DISEO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA SERVICIOS DE COMEDORES ORLANDO, C.A
(SECORCA) DE ACUERDO AL ENFOQUE BASADO EN PROCESOS ....................................... 85
PLAN PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EMPRESA
SERVICIOS DE COMEDORES ORLANDO, C.A (SECORCA), BASADO EN LA NORMA ISO
9001:2008 ................................................................................................................111
CONCLUSIONES ................................................................................................. 117
RECOMENDACIONES......................................................................................... 118
BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 120
viii
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Operacionalizacin de las Variables ......................................................... 16

Tabla 2. Cronograma de actividades ...................................................................... 18
Tabla 3. Anlisis FODA .......................................................................................... 58
Tabla 4. Lista de verificacin .................................................................................. 63
Tabla 5. Porcentaje de cumplimiento por requisito ................................................. 82
Tabla 6. Estado en el uso de los principios de la gestin de la calidad ................... 84
Tabla 7. Requisitos de los Clientes: Sidor, Alcasa ................................................. 86
Tabla 8. Requisitos de los Clientes: Otras partes interesadas ................................ 87
Tabla 9. Otras normas ISO ..................................................................................... 88
Tabla 10. Otros elementos que se proponen adicionar .......................................... 90
Tabla 11. Tipos de procesos .................................................................................. 92
Tabla 12. Plan para la implementacin de un SGC en la Empresa SECORCA ... 116
ix
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Estructura Organizativa de Secorca ........................................................ 22
Figura 2. Modelo de un Sistema de Gestin de la Calidad ..................................... 29
Figura 3. Ciclo PHVA ............................................................................................. 30
Figura 4. Proceso genrico .................................................................................... 31
Figura 5. Diagrama de Flujo del Proceso de Trabajo ............................................. 56
Figura 6. Resultados de la auditoria ....................................................................... 83
Figura 7. Porcentaje de cumplimiento .................................................................... 83
Figura 8. Mapa del Sistema de Gestin de la Calidad ............................................ 91
Figura 9. Proceso Planificacin Estratgica ........................................................... 94
Figura 10. Proceso Revisin por la Direccin......................................................... 95
Figura 11. Proceso Gestin de la Calidad .............................................................. 95
Figura 12. Proceso Planificacin de la Produccin................................................. 96
Figura 13. Proceso Comunicacin Interna ............................................................ 96
Figura 14. Proceso Administracin de los Recursos ............................................. 97
Figura 15. Proceso Compras ................................................................................. 98
Figura 16. Proceso Gestin del Talento Humano .................................................. 98
Figura 17. Proceso Seguridad Fsica ..................................................................... 99
Figura 18. Proceso Comunicacin con el Cliente ................................................... 99
Figura 19. Proceso Control de los Dispositivos de Seguimiento y Medicin ......... 100
Figura 20. Proceso Prevencin Laboral ............................................................... 100
Figura 21. Proceso Mantenimiento: Limpieza, Industrial y Vehicular .................... 101
Figura 22. Proceso Determinacin y Revisin de los Requisitos .......................... 101
Figura 23. Proceso Procesos Externos ............................................................... 102
Figura 24. Proceso Servicio de Telemtica .......................................................... 102
Figura 25. Proceso Contralora Interna ................................................................ 103
Figura 26. Proceso Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima ................... 104
Figura 27. Proceso Produccin ............................................................................ 105
Figura 28. Proceso Operaciones.......................................................................... 105
Figura 29. Proceso Servicio de Comida en Comedores ....................................... 106
Figura 30. Proceso Auditora Interna.................................................................... 107
Figura 31. Proceso Seguimiento y Medicin del Servicio ..................................... 108
Figura 32. Proceso de Seguimiento y Satisfaccin del Cliente ............................. 108
Figura 33. Proceso Seguimiento y Medicin de los Procesos .............................. 109
Figura 34. Proceso Mejora Continua .................................................................... 109
Figura 35. Proceso Anlisis de Datos .................................................................. 110
x
INTRODUCCIN
Dada la fuerte competitividad a la que deben enfrentarse mundialmente las

organizaciones en todos los sectores, se hace imprescindible un elevado nivel de
calidad de sus productos y servicios para garantizar su posicin en el mercado. Por
tal razn todas las organizaciones se encuentran en la bsqueda de alternativas que
les permita mantener su gestin y sus productos/servicios en activo mejoramiento
continuo, que logre satisfacer las expectativas y necesidades de los
clientes/usuarios y otras partes interesadas. El Sistema de Gestin de la calidad,
basado en la Norma ISO 9001:2008, es una herramienta de gestin que le permite a
la organizacin identificar las necesidades de sus clientes y asegurarse de que
estas sean satisfechas y al mismo tiempo mejorar continuamente el desempeo de
sus procesos.
La Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) es una empresa
dedicada a la prestacin de servicio de comida, tanto servida como empacada, a
empresas industriales. Debido a la alta cantidad de alimentos que produce, sumado
a la falta de polticas, objetivos, estructura formal y procedimientos orientados a
dirigir y controlar a la organizacin con respecto a la calidad, le ha resultado difcil a
la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) adaptarse
efectivamente a los cambios exigidos por los clientes y organismos pblicos que
regulan en materia de alimentos.
Por tal motivo, en el presente trabajo se estableci un plan para implementar
un Sistema de Gestin de la Calidad en la Empresa Servicios de Comedores
Orlando, C.A (Secorca), basado en la Norma ISO 9001:2008, a fin de orientar a la
Alta directiva en cuanto a que actividades deber realizarse para la adecuacin de
la organizacin a la Norma ISO 9001:2008, como solucin a la problemtica descrita
anteriormente. Este trabajo estuvo enmarcado en una investigacin no experimental
y transeccional descriptivo ya que no se someti el objeto o grupo de individuos a
determinadas condiciones o estmulos, sino que se observ situaciones ya
existentes en un solo momento, de tipo proyectiva o modalidad de proyecto factible
apoyado en una investigacin documental, de campo y descriptivo.
Segn la Norma ISO 9000:2005 se entiende calidad como grado en el que un
conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos (p.8). Los
1
requisitos de la prestacin de un servicio de alimentos son establecidos por las
normas legales, por los usuarios de tales servicios (contrato cliente-proveedor,
comensales) y por la propia empresa que los lleva a cabo. Tales requisitos
(oportunidad, variedad, calidad, entre otros) deben ser traducidos en unas
caractersticas especficas y mensurables del servicio, por ejemplo, tiempo de
atencin, nmero de mens ofrecidos, que permitan una evaluacin objetiva de la
satisfaccin de las necesidades de los clientes.
Los autores Kotler y Keller (2006) definen la satisfaccin del cliente como:
Una sensacin de placer o de decepcin que resulta de comparar la
experiencia del producto (o los resultados esperados) con las
expectativas de beneficios previas. Si los resultados son inferiores a las
expectativas, el cliente queda insatisfecho. Si los resultados estn a la
altura de las expectativas, el cliente queda satisfecho. Si los resultados
superan las expectativas, el cliente queda muy satisfecho o encantado
(p.144)
El sistema de gestin de la calidad incluye el conjunto de acciones

sistemticas y coordinadas para la planificacin, el control, la evaluacin y el
mejoramiento del servicio de comida, tanto servida como empacada, que presta la
Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) a sus clientes.
El trabajo consta de cinco captulos y a continuacin se resea una breve
explicacin del contenido de cada uno de ellos.
El Captulo I EL PROBLEMA, contiene el planteamiento del problema, la
justificacin e importancia de la investigacin, los objetivos de la investigacin, el
alcance y las limitaciones.
El Captulo II MARCO METODOLGICO, contiene el tipo de investigacin,
el diseo de la investigacin, la poblacin y muestra, las tcnicas e instrumentos de
recoleccin de datos, las tcnicas para el procesamiento y anlisis de datos, la
confiabilidad y validez, la operacionalizacin de las variables, el cronograma de
actividades y por ltimo, las consideraciones ticas.
El Captulo III MARCO TERICO, contiene antecedentes generales de la
empresa, las investigaciones de referencia, las bases tericas y legales que
sustentarn el estudio, y por ltimo, la definicin de trminos.
El Captulo IV PRESENTACIN Y ANLISIS DE LOS DATOS, contiene la
situacin actual de los procesos que se llevan a cabo en la Empresa Servicios de
2
Comedores Orlando, C.A. (Secorca), y el anlisis de la situacin actual de los
procesos vs la Norma ISO 9001:2008.
El Captulo V PROPUESTA, contiene el diseo de los procesos de la
Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) de acuerdo al Enfoque
basado en procesos, y el plan para la implementacin de un Sistema de Gestin de
la Calidad en Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca), basado en
la Norma ISO 9001:2008.
Finalmente, se presentan las conclusiones, recomendaciones y la bibliografa.
3
CAPTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
El planteamiento del problema, para Anteproyectos de Investigacin, segn

Prez (2005) Consiste en una descripcin de la situacin o realidad problemtica.,
a su vez se refiere en forma especfica y concreta, sin ambigedades, al asunto
a investigar. (p. 56). De acuerdo a lo descrito anteriormente, a continuacin se
describe la situacin de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A
(Secorca) y la interrogante que se espera responder a travs del desarrollo de este
trabajo de investigacin.
Actualmente, la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca)
presta servicio de comida, tanto servida como empacada, a las empresas bsicas
especficamente a Sidor (incluyendo a las PYMES privadas dentro de sta) y a
Alcasa, ofreciendo en promedio 6.000 comidas diarias, distribuidas en los diferentes
turnos, de 7 a.m. - 3 p.m. (servicio de desayuno y almuerzo: comida empacada y
servida), de 3 p.m. - 11 p.m. (servicio de cena: comida empacada y servida) y de 11
p.m. - 7 a.m. (servicio nocturno: comida empacada).
Para llevar a cabo estas actividades, la Empresa Servicios de Comedores
Orlando, C.A. (Secorca) cuenta con las siguientes unidades organizativas:
Produccin: que ejecuta el diseo del men semanal y elabora las comidas, Control
de calidad: cuya responsabilidad es evaluar las condiciones de los alimentos y
materia prima en todas las etapas del proceso de produccin incluyendo el servicio
de empaque y servido, Compras: suministra las materias primas necesarias de
acuerdo a los establecido en el men, Almacn: se encarga de resguardar y
controlar la entrada y salida de materia prima y, finalmente, Operaciones: distribuye
y sirve en la empresas bsicas las comidas, es decir, donde se encuentre ubicado el
4
cliente, comida servida en comedores o comida empacada en el propio sitio de
trabajo del personal que no puede desplazarse a tales instalaciones debido a la
naturaleza del trabajo.
Dado a la cantidad de alimentos que elabora la actividad productiva de la
Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca), se ha hecho difcil
manejar y resolver adecuadamente las quejas, inconformidades y penalidades
recibidas por incumplimiento de los requisitos establecidos, entre ellas la variedad
de preparaciones y presentaciones, disponibilidad de principio a fin de tres (03)
alimentos proteicos (crnicos) en los comedores, higiene e inocuidad de los
alimentos, ya que las decisiones no son incorporadas de forma efectiva en las
diferentes reas descritas anteriormente, debido a fallas en la comunicacin,
organizacin y carencia de planes de capacitacin y documentacin adecuado,
aunado a la falta de cultura de los trabajadores hacia la calidad, no han permitido
llevar a cabo las mejoras apropiadas para el logro de la satisfaccin de los clientes y
por ende su competitividad en el mercado, aspectos necesarios para garantizar la
sostenibilidad de la organizacin en el tiempo.
En este contexto la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca),
creada en el ao 1996, con el objetivo de elaborar comidas industriales con la
calidad requerida, a travs de una gran gama de alternativas dadas en un men, ha
decidido como estrategia implementar un Sistema de Gestin de la Calidad, bajo la
Norma ISO 9001:2008. Esta Norma detalla los requisitos que debe poseer un
Sistema de Gestin de la Calidad, cuando una organizacin:
Necesita demostrar su capacidad para proporcionar regularmente
productos que satisfagan los requisitos del cliente y los legales y los
reglamentarios aplicables, y Aspira a aumentar la satisfaccin del cliente
a travs de la aplicacin eficaz del sistema, incluidos los procesos para
la mejora continua del sistema y el aseguramiento de la conformidad con
los requisitos del cliente y los legales y los reglamentarios aplicables
(p.1).
Segn Summers (1999):

El sistema de gestin de la calidad es dinmico, puede adaptarse y
cambiar, se basa en el conocimiento de las necesidades, requisitos y
expectativas de los clientes. De esta manera, el sistema de gestin de la
calidad tiene como finalidad satisfacer las necesidades de los clientes
externos e internos al establecer procedimientos acordados con los
integrantes de la organizacin, que guiarn los esfuerzos para lograr un
5
xito empresarial, creando una satisfaccin completa en los clientes,
minimizando costos y exigiendo un mejor aprovechamiento de los
recursos de la empresa, con armona, motivacin y control total de las
acciones, basndose principalmente en la mejora continua de los
procesos; adems, aporta una slida ventaja competitiva propia y
sostenible en el tiempo.
Por esta razn, el presente trabajo tuvo como finalidad presentar un plan para
la implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad, basado en la Norma ISO
9001:2008, en la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca), con el
propsito de obtener algunos beneficios tales como:
1. Estructurar la organizacin con un nuevo organigrama funcional que detalle
descripciones y perfiles de cargo definidos y adecuados a los servicios que presta.
2. Documentar las actividades de manera de estandarizar su ejecucin,
reduciendo as tiempo, retrabajos, subutilizacin del personal, aumento de la
capacidad de respuesta ante solicitudes de los clientes.
3. Reducir costos de las actividades, procurando hacerlo bien desde la
primera vez, optimizando el uso efectivo del tiempo del personal y de los recursos
de la organizacin.
4. Contar con personal adiestrado, orientado hacia la satisfaccin de las
necesidades del cliente.
5. Mejorar la imagen a nivel regional.
6. Generar confianza y credibilidad ante planteamientos de los clientes.
7. Adiestrar al personal de nuevo ingreso y para cambios de la organizacin,
en relacin a las polticas, normas y procedimientos.
En base a lo antes expuesto, se formul la siguiente interrogante: Qu hacer
para que la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) pueda
adecuarse a los requisitos de la Norma ISO 9001:2008?
Justificacin e importancia de la Investigacin
La Alta Directiva de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A

(Secorca) est consciente de la importancia estratgica que tiene para el futuro de
la organizacin, el logro permanente del cumplimiento de los requisitos de los
clientes, por tal motivo surgi la necesidad de establecer un plan para la
implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad, basado en la ISO
6
9001:2008, que sirva de base para el mejoramiento continuo de los procesos y por
ende del servicio de comida.
Esta investigacin permiti a la empresa en estudio conocer las actividades
necesarias para lograr la implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad,
adems permiti saber el tipo de documentacin que requerir, las mejoras que
deber realizarse en la unidades organizativas que permiten la prestacin del
servicio de comida y as lograr el nivel de excelencia que le permita competir con
otras empresas del mismo ramo en la zona y fuera de ella.
Aunado a lo descrito anteriormente, este trabajo representa un aporte
importante ya que en el Estado Bolvar ninguna empresa, que presta este tipo de
servicio de comidas a empresas industriales, cuenta con un Sistema de Gestin de
la Calidad, basado en la ISO 9001:2008. Adems servir como gua para la
realizacin de otras investigaciones relacionadas a la calidad en el sector alimentos
de la regin, lo que favorecera la promocin de la salud pblica.
Objetivos de la Investigacin
Objetivo General
Proponer un Sistema de Gestin de la Calidad, basado en la Norma ISO

9001:2008, en la Empresa Servicios de Comedores Orlando C.A (Secorca).
Objetivos Especficos
1. Describir la situacin actual de los procesos que se llevan a cabo en

la Empresa Servicios de Comedores Orlando C.A (Secorca), para la prestacin del
servicio de comida.
2. Analizar la situacin actual de los procesos que se llevan a cabo en la

Empresa Servicios de Comedores Orlando C.A (Secorca) con respecto a los
requisitos establecidos en la Norma ISO 9001:2008.
7
3. Disear los procesos de la Empresa Servicios de Comedores
Orlando, C.A (Secorca) de acuerdo al Enfoque basado en procesos para los
sistemas de gestin.
4. Establecer un plan para la implementacin de un Sistema de Gestin

de la Calidad en la Empresa Servicios de Comedores Orlando C.A (Secorca),
basado en la Norma ISO 9001:2008.
Alcance
En cuanto al mbito geogrfico, la investigacin se desarroll en la Empresa

Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca), Fbrica de Comida ubicada dentro
de las instalaciones de Sidor, en la Zona Industrial Matanzas, Puerto Ordaz, Estado
Bolvar.
Por eleccin del rea temtica se entiende, segn Sabino (1996):
La definicin y posterior delimitacin del campo de conocimiento segn
el que se precisa trabajar; escoger y delimitar un rea temtica indica,
simplemente, que se ha definido un campo de trabajo, un terreno de
estudio, sobre el cual podr o no hacerse una indagacin cientfica. (p.
7)
Igualmente Sabino (1996) describe que esta delimitacin nos permite reducir
nuestro problema inicial a dimensiones prcticas, dentro de las cuales es posible
efectuar los estudios correspondientes (p. 52)
De acuerdo a los mencionados conceptos, la presente investigacin se
enmarc en la propuesta de un Sistema de Gestin de la Calidad basado en la
Norma ISO 9001:2008, la cual contempl una descripcin de la situacin actual de
los procesos de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca),
anlisis de la situacin actual de los procesos que se llevan a cabo en la Empresa
Servicios de Comedores Orlando C.A (Secorca) con respecto a los requisitos
establecidos en la Norma ISO 9001:2008, diseo de los procesos de la Empresa
Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) de acuerdo al enfoque basado en
procesos, y el establecimiento de un plan para la implementacin del Sistema de
Gestin de la Calidad basado en la Norma ISO 9001:2008.
Es importante resaltar, que el Sistema de Gestin que se propone fue la
basada en la Norma ISO 9001:2008, con la intencin de que sirva de base para la
8
incorporacin a futuro de otros sistemas de gestin (como por ejemplo el sistema de
gestin para la inocuidad de los alimentos descrita en la Norma ISO 22000:2005),
sin embargo, se contempl algunos aspectos de organizacin definida en la Norma
ISO 22000:2005. Igualmente, para el diseo de los procesos relacionados al cliente
se tomar en cuenta como gua lo descrito en las normas: ISO 10002:2004
Tratamiento de quejas, ISO 10003:2007 Resolucin de conflictos externos y la ISO
10004:2010 relacionada al seguimiento de la satisfaccin del cliente.
La propuesta se desarroll para todos los procesos (estratgicos, medulares y
de apoyo) de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca).
El alcance del trabajo incluir hasta la revisin y aprobacin de la propuesta,
por parte de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca).
Limitaciones
Para el desarrollo del presente trabajo se cont con todo el apoyo de la Alta
Directiva de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca), sin
embargo, entre las limitaciones se debe sealar que debido al dinamismo de los
procesos no fue fcil planificar entrevistas con los involucrados para la obtencin de
los datos.
La implementacin de la propuesta est sujeta a la capacidad econmica de la
empresa, requerida para implementar un Sistema de Gestin de la Calidad basado
en la Norma ISO 9001:2008, por lo tanto, queda de parte de la Empresa llevar a
cabo dicho plan.
9
CAPTULO II
MARCO METODOLGICO
Una vez formulado el problema de investigacin y definidos los objetivos, en el

presente captulo se procedi a desarrollar cada uno de los aspectos relacionados
con la metodologa que se sigui para elaborar el estudio en base a los objetivos
planteados.
Segn indica Ballestrini (2002)
El marco metodolgico, est referido al momento que alude al conjunto
de procedimientos lgicos, tecnooperacionales implcitos en todo
proceso de investigacin, con el objeto de ponerlos de manifiesto y
sistematizarlos; a propsito de permitir descubrir y analizar los
supuestos del estudio y de reconstruir los datos, a partir de los
conceptos tericos convencionalmente operacionalizados. (p. 125)
A continuacin se describen los aspectos referidos al marco metodolgico que

se utiliz para el desarrollo de la presente investigacin, el cual abarca el tipo y el
diseo de la investigacin, poblacin y muestra, las tcnicas e instrumentos de
recoleccin de datos, la confiabilidad y validez de los instrumentos, tcnicas para el
procesamiento y anlisis de los datos, y por ltimo, se describe la
operacionalizacin de las variables.
Tipo de investigacin
El objetivo de la presente investigacin estuvo orientado a proponer un

Sistema de Gestin de la Calidad basado en la ISO 9001:2008 en la Empresa
Servicios de Comedores Orlando C.A, en tal sentido, el estudio se enmarc dentro
de una investigacin de tipo proyectiva o modalidad de proyecto factible apoyado en
una investigacin documental, de campo y descriptivo.
Segn la UPEL (2010), define el proyecto factible, como:
El Proyecto Factible consiste en la investigacin, elaboracin y
desarrollo de una propuesta de un modelo operativo viable para
solucionar problemas, requerimientos o necesidades de organizaciones
o grupos sociales; puede referirse a la formulacin de polticas,
10
programas, tecnologas, mtodos o procesos. El Proyecto debe tener
apoyo en una investigacin de tipo documental, de campo o un diseo
que incluya ambas modalidades. El Proyecto Factible comprende las
siguientes etapas generales: diagnstico, planteamiento y
fundamentacin terica de la propuesta; procedimiento metodolgico,
actividades y recursos necesarios para su ejecucin; anlisis y
conclusiones sobre la viabilidad y realizacin del Proyecto; y en caso de
su desarrollo, la ejecucin de la propuesta y la evaluacin tanto del
proceso como de sus resultados (p. 21)
Igualmente, se sustent en los conceptos de investigacin documental y de

campo de la UPEL (2010) que define investigacin documental como:
El estudio de problemas con el propsito de ampliar y profundizar el
conocimiento de su naturaleza, con apoyo, principalmente, en trabajos
previos, informacin y datos divulgados por medios impresos,
audiovisuales o electrnicos. La originalidad del estudio se refleja en el
enfoque, criterios, conceptualizaciones, reflexiones, conclusiones,
recomendaciones y, en general, el pensamiento del autor. (p. 20)
Por investigacin de campo, segn la UPEL (2010) se entiende el anlisis

sistemticos de problemas en la realidad, con el propsito bien sea de describirlos,
interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar sus causas
y efectos, o predecir su ocurrencia, haciendo uso de mtodos caractersticas de
cualquiera de los paradigmas o enfoques de investigacin conocidos o en
desarrollo. (p. 18)
En cuanto al carcter descriptivo de una investigacin, Tamayo y Tamayo.
(1998) define la investigacin descriptiva como la descripcin, registro, anlisis e
interpretacin de la naturaleza actual y la composicin o proceso de los fenmenos
(p. 54).
Diseo de la investigacin
El diseo de investigacin est referido a la estrategia a utilizarse en el

estudio. Balestrini M. (2002) la define como el plan global de investigacin que
integra de un modo coherente y adecuadamente correcto tcnicas de recoleccin de
datos a utilizar, anlisis previstos y objetivos (p. 131)
En virtud de que las variables relativas a las actividades y procesos de la
Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) no fueron manipuladas
por el investigador y stas fueron recogidas directamente de la realidad, en un
11
mismo instante de tiempo y tal como ellas se presentan, el diseo de la
investigacin fue no experimental y transeccional descriptivo.
Segn Balestrini (2002) en una investigacin no experimental, se observan
los hechos estudiados tal como se manifiestan en su ambiente natural, y en este
sentido, no se manipulan en forma intencional las variables (p. 132). Con relacin
al diseo de tipo transeccional descriptivo cita la misma autora: El propsito de los
transeccionales descriptivos es el de indagar la incidencia y los valores como se
manifiesta una o ms variables estudiadas en una determinada situacin. (p. 133)
Poblacin y muestra
Tamayo y Tamayo (1998) definen la poblacin como la totalidad del

fenmeno de estudio, en donde las unidades de la poblacin poseen una
caracterstica comn, cuyo estudio da origen a los datos de la investigacin. (p. 76).
Por otro lado, para Babaresco (2006) la poblacin es la totalidad de los elementos
que conforman un conjunto. (p. 91)
En el presente estudio la poblacin estuvo constituida por todas las unidades
organizativas que conforman la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A
(Secorca), siendo stos: Produccin, Compras, Almacn, Operaciones,
Administracin, Recursos Humanos, Contralora Interna, Control de Calidad y la
Direccin.
Sabino (1992) define la muestra como:
Parte de todo lo que llamamos universo y que sirve para representarlo,
es decir, consiste en un nmero de sujetos que renen las mismas
caractersticas de la poblacin estudiada y, por lo tanto, son
representativos de la misma. Cuando la muestra cumple con las
condiciones anteriores, es decir, cuando nos refleja en sus unidades lo
que ocurre en el universo, lo llamamos muestra representativa (p.104)
Arias (2006) la concibe como el subconjunto representativo y finito que se

extrae de la poblacin accesible. (p. 83)
Se consider para el desarrollo de la investigacin muestras de tipo dirigida o
intencional no probabilsticas, pues la eleccin de los elementos no dependi del
azar o probabilidad, sino de las caractersticas de la investigacin y del criterio del
investigador.
12
Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
Luego de definir el tipo de investigacin a realizar, plantear el diseo e

identificar la poblacin y muestra objeto de estudio, se procedi a enunciar las
tcnicas e instrumentos que se utilizaron para la recoleccin de los datos, que
atienden a las interrogantes planteadas en la presente investigacin y las
caractersticas del hecho.
Las tcnicas de recoleccin de informacin son las distintas formas o maneras
de obtener la informacin, mientras que los instrumentos utilizados para ello son los
medios materiales que se emplean para recoger y almacenar la informacin.
Segn Balestrini (2002), al referirse a las tcnicas e instrumentos de
recoleccin de datos, explica:
Se debe sealar y precisar, de manera clara y desde la perspectiva
metodolgica, cules son aquellos mtodos instrumentales y tcnicas de
recoleccin de informacin, considerando las particularidades y lmites
de cada uno de stos, ms apropiados, atendiendo a las interrogantes
planteadas en la investigacin y a las caractersticas del hecho
estudiado, que en su conjunto nos permitirn obtener y recopilar los
datos que estamos buscando (p. 132)
Las tcnicas de recoleccin de datos que se utilizaron en la presente

investigacin fueron la observacin directa, revisin documental y entrevistas no
estructuradas ya que no se desarrollaron en base a un listado prefijado de
preguntas tipo cuestionario.
En cuanto a los instrumentos de recoleccin de datos, se utilizaron una libreta
para las anotaciones, lista de verificacin para analizar la situacin actual de los
procesos con respecto a los requisitos de la Norma ISO 9001:2008 y una grabadora.
Mndez (2001) manifiesta que la observacin directa es el proceso mediante
el cual se perciben deliberadamente ciertos rasgos existentes en la realidad por
medio de un esquema conceptual previo y con base en ciertos propsitos definidos
generalmente por una conjetura que se quiere investigar. (p. 99)
Babaresco (2006) seala en relacin a la observacin documental o
bibliogrfica es casi imposible que un estudio escrito carezca del soporte
documental, pues conviene siempre revisar lo que ha ocurrido o sucedido en
diferentes lugares y tiempo, tanto con las misma variables o con diferentes. (p.
99)
13
Con respecto a la tcnica de la entrevista, Babaresco (2006) la describe como
la observacin de los datos de manera verbal de parte del (la) informante
conviene casi siempre hacer entrevistas a personal calificado que permita brindar
aportes a la investigacin. (p. 108)
Confiabilidad y validez
Segn Hernndez, Fernndez y Baptista (2003), los requisitos de un

instrumento de medicin son: confiabilidad y validez, entendindose por
confiabilidad el grado en el que la aplicacin repetida de un instrumento de
medicin al mismo fenmeno genera resultados similares (p. 348) y por validez al
grado en que un instrumento realmente mide la variable que pretende medir (p.
346)
Para apoyar la investigacin del estudio, como se describi anteriormente, el
investigador se apoy en la entrevista no estructurada, con la finalidad de conseguir
la informacin relacionada con los mtodos y procedimientos de los procesos de la
Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca). La validez de la
entrevistas se estableci mediante reuniones con el personal involucrado en las
actividades del da a da. Igualmente, en lo que respecta al contenido relacionado al
grado de cumplimiento con la Norma ISO 9001:2008, diseo de los procesos y el
desarrollo del plan, fue sometida al juicio de expertos antes de su presentacin, a fin
de garantizar el cumplimiento de los objetivos planteados en la presente
investigacin.
Tcnicas para el procesamiento y anlisis de datos
En la realizacin de cualquier estudio es necesario definir las tcnicas y

tcnicas que se utilizarn para procesar y analizar los datos obtenidos durante el
proceso de recoleccin de los mismos.
Para el desarrollo de la presente investigacin se utilizaron las tcnicas lgicas
del anlisis de contenido o cualitativo (anlisis, sntesis, induccin y deduccin), a fin
de resumir las conclusiones obtenidas de forma tal que proporcionen las respuestas
a las interrogantes de la investigacin.
Con respecto al propsito del anlisis de los datos, Balestrini (2002), define
que implica el establecimiento de categoras, la ordenacin y manipulacin de los
14
datos para resumirlos y poder sacar algunos resultados en funcin de las
interrogantes de la investigacin de la investigacin (p. 169).
En cuanto al anlisis de contenido, Balestrini (2002) lo plantea como una
estrategia en donde los datos, segn sus partes constitutivas, se clasifican,
agrupndolos, dividindolos y subdividindolos atendiendo a sus caractersticas y
posibilidades, para posteriormente reunirlos y establecer la relacin que existe entre
ellos; a fin de dar respuestas a las preguntas de la investigacin. (p. 170)
Las herramientas que se utilizaron para clasificar, organizar, registrar, codificar
y tabular los datos que se manejaron en la investigacin fueron tablas, figuras,
grficos y documentos en archivos electrnicos como Excel, Word y Power Point.
Operacionalizacin de las variables
La operacionalizacin de variables no es ms que una relacin de los

objetivos especficos con las variables de la investigacin. Estas ltimas forman
parte de la investigacin y son susceptibles a ser medidas (cualitativa y
cuantitativamente).
Balestrini (2002) indica que en aquellos estudios que no se precisan como un
requisito indispensable, la formulacin de hiptesis, relacionados con los
descriptivos, diagnsticos o evaluativos, se requiere localizar explcitamente, las
variables sujetas a ser estudiadas. En este sentido, seala que una variable es un
aspecto o dimensin de un objeto, o una propiedad de estos aspectos o
dimensiones que adquiere distintos valores y por lo tanto vara.
Korn (1973) citado por Balestrini (2002) explica que para operacionalizar las
variables, se requiere: (i) Definicin nominal de la variable a medir; (ii) Definicin
real: enumeracin de sus dimensiones y (iii) Definicin operacional: seleccin de
indicadores (p. 113)
Para una informacin detallada sobre los objetivos especficos y cmo el
estudio cumpli cada objetivo, en la Tabla N 1, se describen las variables, las
definiciones conceptuales, los indicadores, y las tcnicas /instrumentos que se
usaron en la investigacin.
15
Tabla 1. Operacionalizacin de las Variables
Objetivo General: Proponer un Sistema de Gestin de la Calidad, basado en la Norma ISO 9001:2008, en la Empresa Servicios
de Comedores Orlando C.A (Secorca).
Tcnicas /
Objetivos Especficos Variables Dimensin Indicador(es)
Instrumento(s)
Describir la situacin
actual de los procesos
Tcnicas:
que se llevan a cabo en
N de procesos -Entrevistas
la Empresa Servicios
Conjunto de procesos -Observacin directa
de Comedores Orlando Situacin actual de los
necesarios para la Nivel de eficacia -Revisin documental
C.A (Secorca), para la procesos
prestacin del servicio de Instrumentos:
prestacin del servicio
comida. Nivel de satisfaccin -Libreta para anotaciones
de comida.
-Grabadora
Analizar la situacin
Situacin actual de los
actual de los procesos
requisitos: Cantidad de requisitos
que se llevan a cabo en Tcnicas:
1-Situacin actual de los establecidos
la Empresa Servicios -Entrevistas
procesos -Sistema de Gestin de la
de Comedores Orlando -Observacin directa
Calidad
C.A (Secorca) con Grado de cumplimiento -Revisin documental
2-Requisitos -Responsabilidad de la
respecto a los con respecto a los Instrumentos:
Direccin
requisitos establecidos requisitos -Lista de verificacin
-Gestin de los Recursos
en la Norma ISO
-Realizacin del Producto
9001:2008.
-Medicin, anlisis y mejora
Disear los procesos
de la Empresa
N de Procesos
Servicios de
Elementos de entrada N Elementos de entrada Tcnicas:
Comedores Orlando,
Proveedores N Proveedores -Entrevistas
C.A (Secorca) de
Procesos de la empresa Actividades N Actividades -Observacin directa
acuerdo al Enfoque
a proponer Resultados N Resultados -Revisin documental
basado en procesos
Clientes N Clientes Instrumentos:
para los sistemas de
Indicadores N Indicadores -Libreta para anotaciones
gestin.
16
Objetivo General: Proponer un Sistema de Gestin de la Calidad, basado en la Norma ISO 9001:2008, en la Empresa Servicios
de Comedores Orlando C.A (Secorca).
Tcnicas /
Objetivos Especficos Variables Dimensin Indicador(es)
Instrumento(s)
Establecer un plan para
la implementacin de
Nmero de actividades
un Sistema de Gestin Partes y/o elementos que
Plan para la necesarias para la
de la Calidad en la conforman el plan para la Tcnicas:
implementacin de un implementacin del
Empresa Servicios de implementacin de un -Entrevistas
sistema de gestin de la Sistema de Gestin de
Comedores Orlando Sistema de Gestin de la -Revisin documental
calidad basado en la la Calidad basado en la
C.A (Secorca), basado Calidad basado en la ISO Instrumentos:
Norma ISO 9001:2008 ISO 9001:2008.
en la Norma ISO 9001:2008. -Libreta para anotaciones
9001:2008.
Diseo: El Investigador (2010)
17
Cronograma de actividades
A continuacin se muestra el cronograma de actividades que se llev a cabo

para el desarrollo de la presente investigacin.
Tabla 2. Cronograma de actividades
PLANIFICACIN DE: Propuesta de un SGC para la Empresa Secorca (basado en la Norma ISO 9001:2008) FECHA DE PLAN: Octubre 2010
OBJETIVO: Desarrollar la propuesta de un SGC para la Empresa Secorca (basado e n la Norma RESPONSABLE DE PLANIFICACION: El Investigador.
ISO 9001:2008).
N MESES 2010-2011
ACTIVIDAD Plan
ACT OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY
Prog
1 Definicin de tema a investigar.
Ejec
Prog
Planteamiento del problema, formulacin de los
2 objetivos, justificacin de la investigacin, alcance
y limitaciones.
Ejec
Desarrollo del marco metodologico: Tipo y diseo

de la investigacin, la poblacin y muestra, las Prog
tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos,
3
las tcnicas para el procesamiento y anlisis de
datos, la confiabilidad y validez y la Ejec
operacionalizacin de las variables.
Desarrollo del marco terico: antecedentes Prog

generales de la empresa, investigaciones de
4
referencia, bases tericas y legales, y definicin
de trminos. Ejec
Anlisis y presentacin de los datos: Describir la Prog

situacin actual de los procesos. Analizar la
5
situacin actual de los procesos con respecto a
los requisitos de la Norma ISO 9001:2008. Ejec
Propuesta de un Sistema de Gestin de la Calidad,

bajo la Norma ISO 9001:2008: Disear los Prog
procesos de acuerdo al enfoque basado en
6
procesos. Propuesta de un plan para la
implementacin de un Sistema de Gestin de la Ejec
Calidad.
Prog
7 Conclusiones y recomendaciones.
Ejec
Prog
Presentacin de la propuesta, Culminacin y
8
entrega del Trabajo Especial de Grado.
Ejec
18
Consideraciones ticas
Para la realizacin del anteproyecto se utiliz fuentes bibliogrficas

respetando las normas APA 2010, en relacin a la referencia de las mismas, y la
Ley Especial Contra los Delitos Informticos descrita en las bases legales del
Captulo III Marco Terico del presente trabajo. Es importante resaltar que la
informacin obtenida se basa en hechos verdicos, producto de entrevistas no
estructuradas a los diferentes Departamentos y a la Alta Directiva de la Empresa
Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca).
El planteamiento del trabajo fue realizado por propio esfuerzo y dedicacin,
donde se puso en prctica lo aprendido en las ctedras vistas en la Especializacin
de Sistemas de la Calidad.
El objetivo general de la investigacin fue proponer un sistema de gestin de
la calidad basada en la Norma ISO 9001:2008. La informacin suministrada por esta
norma puede ser manejada con toda libertad, ya que se permite el uso de su
contenido. Se debe respetar a la Empresa a la que se hace referencia en el
presente trabajo, en ningn momento debe ser usado como ejemplo, ni para
referencias en otros trabajos, se recomienda usar una empresa hipottica cuando se
vaya a realizar alguna indicacin de este trabajo.
19
CAPTULO III
MARCO TERICO
Segn Santalla (2003) En el marco terico de un proyecto de trabajo de

grado o tesis se exponen y analizan las teoras, enfoques tericos, investigaciones y
antecedentes que se consideran vlidos para el encuadre correcto de la
investigacin que se pretende realizar(p. 26).
Basado en el anterior concepto, en el presente captulo se hizo referencia a
algunas generalidades de la empresa, igualmente a investigaciones anteriores
(antecedentes de la investigacin) que guardan relacin con el estudio a realizar, las
bases tericas y bases legales que la sustentaron, as como los trminos bsicos de
la investigacin.
Antecedentes de la Empresa
Resea Histrica
La Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) inicia sus

actividades contratada directamente por Sidor el 20/12/1996, operando el comedor
de Midrex I desde sus instalaciones ubicadas, para ese momento, en el rea del
Muelle de Sidor. Poco tiempo despus, dado los excelentes resultados e innovacin
de los servicios prestados, se le asigna el comedor del Muelle.
Producto de este esfuerzo, preferencia y calidad en el servicio, Sidor (ya
privatizada) extiende el contrato y propone, a travs de una carta intencin, la
construccin de una cocina que pudiera garantizar el servicio de comida a toda la
planta. El reto fue aceptado con mucho entusiasmo y con una inversin propia de
Bs. 420 millones, en el mes de Noviembre del ao 2000 fue inaugurada la cocina
central que actualmente opera la empresa, cumpliendo as, una vez ms, el
compromiso con Sidor.
La empresa opera actualmente con una capacidad instalada de 180.000
servicios de comida mensuales, se tiene planificado ampliarla hasta 210.000
20
servicios por mes para poder suplir la creciente demanda de SIDOR y sus
contratistas, sumndose la Empresa ALCASA.
La Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) realiza la
comercializacin de los servicios de comida directamente con sus clientes. Son
distribuidos y servidos en planta, es decir, donde se encuentre ubicado el cliente, ya
sea en comedores o en el propio sitio de trabajo del personal que no puede
desplazarse a tales instalaciones.
La Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) presenta la gran
ventaja de que toda la materia prima e insumos son locales y de fcil disponibilidad.
Esto se traduce en un impacto sumamente positivo para la regin, ya que con la
expansin prevista se hace necesario, el incremento de la mano de obra, expandir
ms el nmero de proveedores de materia prima e insumos y as dar cumplimiento
cabal con el servicio integral de comida. El nmero aproximado de proveedores de
materia prima e insumos es de 52 empresas, dentro de las cuales se encuentran
cooperativas, pequeas y medianas organizaciones.
La nmina actual de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A
(Secorca) es de 466 trabajadores, distribuidos en 400 personal operativo y 66
personal administrativo que conforman las reas.
Tipo de Empresa
La Empresa Servicio de Comedores Orlando, C.A (Secorca) es una empresa

privada, dedicada a la preparacin y suministro de comida industrial, servida en
comedores y empacada para llevar.
21
Estructura organizativa
Figura 1. Estructura Organizativa de Secorca

Fuente: Recursos Humanos Secorca
22
Misin
Servicios de Comedores Orlando C.A, tiene como misin la elaboracin de

comidas industriales de alta calidad, a travs de una gran gama de mens.
Ofrecemos solucin a las necesidades de alimentacin requeridas en las distintas
empresas de la zona, cumpliendo las exigencias de Salubridad, Higiene y Seguridad
Industrial.
Visin
Llegar a ser los mejores en nuestra rea, desarrollando y actualizando de

manera constantes las polticas de produccin de la empresa. Adaptndonos en
todo momento a las necesidades de nuestros clientes, proponiendo mejoras y
sugerencias en sus requerimientos.
Poltica de la Calidad
Nuestro objetivo principal es el procesamiento y elaboracin de los mejores

mens en comedores Industriales, cumpliendo con las exigencias de precio,
calidad, normas y condiciones de seguridad e higiene, contando con especialistas
capaces y experimentados que aportan conocimientos y soluciones innovadoras
para prestar nuestro mejor servicio al Cliente.
Nos esmeramos en que nuestros productos y servicios cumplan con la mejor
calidad, cantidad y oportunidad para la satisfaccin plena de nuestros clientes.
Antecedentes de la investigacin
Los antecedentes son algunas investigaciones que se han hecho sobre el

tema y que sirven de referencia para alcanzar, juzgar e interpretar los datos e
informacin que obtendr en la investigacin. Al respecto, Tamayo y Tamayo
(1.998) sealan En los Antecedentes se trata de hacer una sntesis conceptual de
las investigaciones o trabajos realizados sobre el problema formulado, con el fin de
determinar el enfoque metodolgico de la misma investigacin... (p.73),
adicionalmente, Prez. (2005) establece que los antecedentes de la investigacin
consiste en el anlisis de investigaciones iguales realizadas en el campo de
estudio delimitado. (p. 68).
23
A continuacin se muestran algunos Trabajos de Grado, relacionados con el
presente estudio, que sirvieron como antecedentes. Se mencionan los aspectos
ms importantes de cada documento y sus respectivos comentarios segn sea el
caso.
Pirela (2006), Diseo de un plan para la implantacin de un Sistema de
Gestin de la Calidad ISO 9001:2000, en la Gerencia de Construccin Anaco de
PDVSA Gas. Trabajo Especial de Grado para optar al ttulo de Especialista en
Gerencia de Proyectos en la Universidad Catlica Andrs Bello. El objetivo general
de esta investigacin fue disear de un plan para la implantacin de un Sistema de
Gestin de la Calidad ISO 9001:2000, en la Gerencia de Construccin Anaco de
PDVSA Gas. Esta investigacin se realiz bajo la modalidad de proyecto factible. A
causa de diversos eventos y cambios en la organizacin no se renov la
certificacin, por lo que surgi la necesidad de implantar un Sistema de Gestin de
la Calidad basado en la Norma ISO 9001:2000 y as renovar sus procesos, para de
esta forma ser una unidad exitosa, eficaz y lograr el aprovechamiento de la inversin
que pueda llevar a cabo. Se concluy que se observa un sistema de Gestin de la
Calidad que no ha sido mantenido, adecuado y estandarizado, adems que su
establecimiento es desconocido por su personal, se recomienda el diseo y la
implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad bajo requisitos
contractuales de la Norma ISO 9001:2000, de acuerdo al plan establecido en el
trabajo.
Plasencia (2008), Diseo del plan para la implementacin de un Sistema
de Gestin de la Calidad bajo la Norma ISO 9001:2000 en el proceso de
servicio de silos de la Corporacin Venezolana de Guayana. Trabajo Especial
de Grado para optar al ttulo de Especialista en Sistemas de la Calidad en la
Universidad Catlica Andrs Bello. El objetivo general de esta investigacin fue
disear un plan para la implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad bajo
la Norma ISO 9001:2000 en el proceso de servicio de silos de la Corporacin
Venezolana de Guayana. El trabajo se enmarc en la modalidad de proyecto
factible apoyado en una investigacin documental, de campo, no experimental,
transeccional y descriptiva. Este trabajo se realiz con la finalidad de brindar a la
organizacin una gua ordenada que permita orientar el proceso de certificacin del
mencionado proceso. Se lleg a la conclusin que mientras ms definidos estn los
24
procesos, mayor ser la oportunidad para aplicar, en forma disciplinada y
estructurada, los principios del Sistema de Gestin de la Calidad, se recomienda a
la Alta Direccin establecer, en primer lugar, el compromiso de aseguramiento de la
calidad y apoye constantemente todo el proceso de implantacin del Sistema de
Gestin de la Calidad y, en segundo lugar, mantener una posicin activa dentro del
mismo, es decir, que se involucre por completo en el desarrollo del Sistema de
Gestin.
Zambrano (2007), Metodologa para el seguimiento y medicin de los
procesos del Sistema de Gestin de la Calidad de CVG Edelca. Caso:
Departamento de Mantenimiento Aplicaciones Integradas. Trabajo Especial de
Grado para optar al ttulo de Especialista en Sistemas de la Calidad en la
Universidad Catlica Andrs Bello. El objetivo general de esta investigacin fue
proponer un mtodo para el seguimiento y medicin de los procesos del Sistema de
Gestin de la Calidad del Departamento de Mantenimiento Aplicaciones Integradas
de CVG Edelca basado en la Norma COVENIN ISO 9001:2000. El trabajo se
enmarc en la modalidad de proyecto factible apoyado en una investigacin
documental, de campo, descriptivo y no experimental. Este trabajo se realiz con la
finalidad de constituir una metodologa que pueda ser aplicable para generar
evidencia objetiva y disponible para demostrar que la organizacin ha definido,
planificado e implementado las actividades de seguimiento y medicin necesarias
para asegurar la conformidad de sus productos/servicios y lograr mejoras en su
gestin. Se disearon los indicadores requeridos para determinar la eficacia y
eficiencia de sus procesos, se propuso el mtodo para realizar el seguimiento y
medicin, as como tambin definir instrumentos para la integracin de los datos y
anlisis de la informacin para la mejora de los procesos del Sistema de Gestin de
la Calidad del Departamento. El Investigador recomienda al Departamento de
Mantenimiento Aplicaciones Integradas presentar la propuesta ante el comit de
calidad de la Direccin de Telemtica, la divulgacin y capacitacin del personal con
respecto a la metodologa propuesta, de manera que todos los involucrados
manejen con propiedad la informacin de cmo ser medidos los procesos.
25
Bases Tericas
Los sistemas de gestin de la calidad pueden ayudar a las organizaciones a

aumentar la satisfaccin de sus clientes.
Los clientes necesitan productos con caractersticas que satisfagan sus
necesidades y expectativas. Estas necesidades y expectativas se expresan en la
especificacin del producto y generalmente se denominan requisitos del cliente. Los
requisitos del cliente pueden estar especificados por el cliente de forma contractual
o pueden ser determinados por la propia organizacin. En cualquier caso, es
finalmente el cliente quien determina la aceptabilidad del producto. Dado que las
necesidades y expectativas de los clientes son cambiantes y debido a las presiones
competitivas y a los avances tcnicos, las organizaciones deben mejorar
continuamente sus productos y procesos.
El enfoque a travs de un sistema de gestin de la calidad anima a las
organizaciones a analizar los requisitos del cliente, definir los procesos que
contribuyen al logro de productos aceptables para el cliente y a mantener estos
procesos bajo control. Un sistema de gestin de la calidad puede proporcionar el
marco de referencia para la mejora continua con objeto de incrementar la
probabilidad de aumentar la satisfaccin del cliente y de otras partes interesadas.
Proporciona confianza tanto a la organizacin como a sus clientes, de su capacidad
para proporcionar productos que satisfagan los requisitos de forma coherente.
Norma ISO 9001:2008: Sistema de gestin de la Calidad
Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestin

de la calidad, cuando una organizacin:
1) necesita demostrar su capacidad para proporcionar regularmente productos
que satisfagan los requisitos del cliente, los legales y reglamentarios aplicables.
2) aspira aumentar la satisfaccin del cliente a travs de la aplicacin eficaz
del sistema, incluidos los procesos para la mejora continua del sistema.
La adopcin de un sistema de gestin de la calidad debera ser una decisin
estratgica de la organizacin. El diseo y la implementacin del sistema de gestin
de la calidad de una organizacin estn influenciados por: el entorno de la
organizacin, los cambios en ese entorno y los riesgos asociados con ese entorno,
26
sus necesidades cambiantes, sus objetivos particulares, los productos que
proporciona, los procesos que emplea, su tamao y la estructura de la organizacin.
Todos los requisitos de esta norma internacional son genricos y se pretende
que sean aplicables a todas las organizaciones sin importar su tipo, tamao y
producto suministrado.
No es el propsito de esta Norma Internacional proporcionar uniformidad en la
estructura de los sistemas de gestin de la calidad o en la documentacin.
Los requisitos del sistema de gestin de la calidad especificados en esta
Norma Internacional son complementarios a los requisitos para los productos.
Esta Norma Internacional no incluye requisitos especficos de otros sistemas
de gestin, tales como aquellos particulares para la gestin ambiental, gestin de la
seguridad y salud ocupacional, gestin financiera o gestin de riesgos. Sin embargo,
esta Norma Internacional permite a una organizacin alinear o integrar su propio
sistema de gestin de la calidad con requisitos de sistemas de gestin relacionados.
El sistema de gestin de calidad propuesto por la Norma ISO 9001:2008 se basa en
8 principios:
Enfoque al cliente: las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto
deberan comprender las necesidades actuales y futuras de los clientes, satisfacer
los requisitos de los clientes y esforzarse en exceder las expectativas de los
clientes.
Liderazgo: los lderes establecen la unidad de propsito y la orientacin de la
organizacin. Ellos deberan crear y mantener un ambiente interno, en el cual el
personal pueda llegar a involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la
organizacin
Participacin del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de
una organizacin y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas
para el beneficio de la organizacin.
Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza ms
eficientemente cuando las actividades de los recursos relacionados se gestionan
como un proceso.
Enfoque de sistema para la gestin: identificar, entender y gestionar los
procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de
una organizacin en el logro de sus objetivos.
27
Mejora continua: la mejora continua del desempeo global de la organizacin
debera ser un objetivo permanente de sta.
Enfoque basado en hechos para la toma de decisin: las decisiones eficaces
se basan en el anlisis de los datos y la informacin.
Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: una organizacin y
sus proveedores son interdependientes, y una relacin mutuamente beneficiosa
aumenta la capacidad de ambos para crear valor.
Enfoque basado en procesos
La Norma ISO 9001:2008 promueve la adopcin de un enfoque basado en

procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de
gestin de la calidad, para aumentar la satisfaccin del cliente mediante el
cumplimiento de sus requisitos.
Para que una organizacin funcione de manera eficaz, tiene que determinar y
gestionar numerosas actividades relacionadas entre s. Una actividad o un conjunto
de actividades que utiliza recursos y que se gestiona con el fin de permitir que los
elementos de entrada se transformen en resultados, se puede considerar como un
proceso. Frecuentemente el resultado (salida) de un proceso constituye
directamente el elemento de entrada del siguiente proceso.
La aplicacin de un sistema de procesos dentro de la organizacin, junto con
la identificacin e interacciones de estos procesos, as como su gestin para
producir el resultado deseado, puede denominarse como "enfoque basado en
procesos".
Una ventaja del enfoque basado en procesos es el control continuo que
proporciona sobre los vnculos entre los procesos individuales dentro del sistema de
procesos, as como sobre su combinacin e interaccin.
Un enfoque de este tipo, cuando se utiliza dentro de un sistema de gestin de
la calidad, enfatiza la importancia de: la comprensin y el cumplimiento de los
requisitos, la necesidad de considerar los procesos en trminos que aporten valor, la
obtencin de resultados del desempeo y eficacia del proceso, y la mejora continua
de los procesos con base en mediciones objetivas.
El modelo de un sistema de gestin de la calidad basado en procesos que se
muestra en la Figura 3 seala los vnculos entre los procesos presentados en los
28
Captulos 4 a 8. Esta figura muestra que los clientes juegan un papel significativo
para definir los requisitos como elementos de entrada. El seguimiento de la
satisfaccin del cliente requiere la evaluacin de la informacin relativa a la
percepcin del cliente acerca de si la organizacin ha cumplido sus requisitos. El
modelo mostrado en la Figura 3 cubre todos los requisitos de esta Norma
Internacional, pero no refleja los procesos de una forma detallada.
Figura 2. Modelo de un Sistema de Gestin de la Calidad

Fuente: Norma ISO 9001:2008
De manera adicional, puede aplicarse a todos los procesos la metodologa
conocida como "Planificar-Hacer-Verificar-Actuar" (Ver figura 4, ciclo PHVA). A
continuacin la descripcin de cada etapa:
Planificar: establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir
resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las polticas de la
organizacin.
Hacer: implementar los procesos.
Verificar: realizar el seguimiento y la medicin de los procesos y los productos
respecto a las polticas, los objetivos y los requisitos para el producto, e informar
sobre los resultados.
29
Actuar: tomar acciones para mejorar continuamente el desempeo de los
procesos.
Figura 3. Ciclo PHVA

Fuente: Gua ISO Orientacin sobre el concepto y uso del enfoque basado
en procesos para los Sistemas de Gestin.
Beneficios del enfoque basado en procesos:

Integra y alinea los procesos para permitir el logro de los resultados
deseados.
Capacidad para centrar los esfuerzos en la eficacia y eficiencia de los
procesos.
Proporciona confianza a los clientes y otras partes interesadas, respecto al
desempeo coherente de la organizacin.
Transparencia de las operaciones dentro de la organizacin.
Menores costos y creacin de tiempos de ciclo ms cortos, a travs del uso
eficaz de los recursos.
Mejores resultados, coherentes y predecibles.
Proporciona oportunidades para enfocar y priorizar las iniciativas de mejora
Estimula la participacin del personal y la clarificacin de sus
responsabilidades.
30
Caractersticas de los Procesos:
Un Proceso puede definirse, segn la Gua ISO Orientacin sobre el concepto

y uso del enfoque basado en procesos para los sistemas de gestin, como un
conjunto de actividades interrelacionadas o que interactan, las cuales transforman
elementos de entrada en resultados. Estas actividades requieren la asignacin de
recursos tales como personal y materiales. La figura 5 muestra un proceso
genrico.
Figura 4. Proceso genrico

Fuente: Gua ISO Orientacin sobre el concepto y uso del enfoque basado
en procesos para los Sistemas de Gestin.
Los elementos de entrada y los resultados previstos pueden ser tangibles (tal
como equipos, materiales o componentes) o intangibles (tal como energa o
informacin). Los resultados tambin pueden ser no intencionados, tales como el
desperdicio o la contaminacin ambiental.
Cada proceso tiene clientes y otras partes interesadas (quienes pueden ser
internos o externos a la organizacin), con necesidades y expectativas sobre
proceso, quienes definen los resultados requeridos del proceso.
31
Debera utilizarse un sistema para recopilar datos para proporcionar
informacin sobre el desempeo del proceso, los cuales deberan entonces ser
analizados a fin de determinar si hay alguna necesidad de acciones correctivas o de
mejora.
Todos los procesos deberan estar alineados con los objetivos, el alcance y la
complejidad de la organizacin, y deberan estar diseados para aportar valor a la
organizacin.
La eficacia y eficiencia del proceso pueden evaluarse a travs de procesos de
revisin internos o externos.
Otras normas ISO que se considerarn
ISO 22000:2005: Esta Norma Internacional especifica requisitos para un

sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos cuando una organizacin en la
cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos con el objeto de asegurarse de que
el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.
La inocuidad de los alimentos se refiere a la presencia de peligros asociados a
los alimentos en el momento de su consumicin (de ingestin por los
consumidores). Como la introduccin de peligros en la inocuidad de los alimentos
puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control
adecuado a travs de toda la cadena alimentaria. As, la inocuidad de los alimentos
est asegurada a travs de la combinacin de esfuerzos de todas las partes que
participan en la cadena alimentaria.
Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varan desde productores
de alimentos para animales y productores primarios hasta fabricantes de alimentos,
operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor
y centros de servicios de alimentacin (junto con organizaciones interrelacionadas
tales como productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de
limpieza, aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicio tambin estn
incluidos.
Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos que combina los elementos clave siguientes
32
generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:
comunicacin interactiva;
gestin del sistema;
programas de prerrequisitos;
principios del HACCP (anlisis de peligros y puntos crticos de control)
La comunicacin a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para
asegurar que todas las amenazas relevantes a la inocuidad de los alimentos sean
identificadas y controladas adecuadamente en cada punto dentro de la cadena
alimentaria. Esto implica comunicacin entre organizaciones tanto ro arriba como
ro abajo dentro de la cadena alimentaria. La comunicacin con los clientes y
proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudarn
a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo con relacin a la
factibilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto sobre el producto
terminado).
El reconocimiento del papel y la posicin de la organizacin dentro de la
cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicacin interactiva eficaz a
travs de la cadena con el objeto de entregar productos alimenticios inocuos al
consumidor final.
Los sistemas ms eficaces en materia de inocuidad de los alimentos estn
establecidos, operados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de
gestin estructurado y estn incorporados dentro de las actividades globales de
gestin de la organizacin. Esto provee el mximo beneficio para la organizacin y
las partes interesadas. Esta Norma Internacional ha sido alineada con la Norma ISO
9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las dos normas.
Se puede aplicar esta Norma Internacional independientemente de otras
normas de sistemas de gestin. Su implementacin se puede alinear o integrar con
los requisitos de sistemas de gestin existentes relacionados, mientras que las
organizaciones pueden utilizar los sistemas de gestin existentes para establecer un
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos que cumpla los requisitos de
esta Norma Internacional.
33
ISO 10002:2004: Esta Norma Internacional proporciona orientacin para el
diseo e implementacin de un proceso de tratamiento de las quejas eficaz y
eficiente para todo tipo de actividades comerciales o no comerciales, incluyendo a
las relacionadas con el comercio electrnico. Est destinada a beneficiar a la
organizacin y a sus clientes, reclamantes y otras partes interesadas.
La informacin obtenida a travs del proceso de tratamiento de las quejas
puede llevar a la mejora en los productos, y donde las quejas sean tratadas
apropiadamente puede mejorar la reputacin de la organizacin,
independientemente de su tamao, ubicacin y sector. En un mercado globalizado,
el valor de una Norma Internacional se hace ms evidente ya que sta proporciona
confianza de un tratamiento coherente de las quejas.
El tratamiento de las quejas a travs de un proceso como est descrito en
esta Norma Internacional puede incrementar la satisfaccin del cliente. Alentando la
retroalimentacin del cliente, incluyendo las quejas si los clientes no estn
satisfechos, se pueden ofrecer oportunidades para conservar o incrementar la
lealtad y aprobacin del cliente, y mejorar la competitividad local e internacional.
Esta Norma Internacional es compatible con la Norma ISO 9001, y da apoyo a
los objetivos de la misma a travs de la aplicacin eficaz y eficiente del proceso de
tratamiento de las quejas. Esta norma tambin se puede utilizar de forma
independiente.
ISO 10003:2007: Esta norma internacional proporciona orientacin a las
organizaciones para planificar, disear, desarrollar, utilizar, mantener y mejorar la
resolucin de conflictos externa eficaz y eficiente para quejas relacionadas con el
producto. La resolucin de conflictos proporciona un medio para la correccin
cuando las organizaciones no logran encontrar internamente la solucin a una
queja. Esta norma puede utilizarse para disear un proceso de resolucin de
conflictos y decidir cundo ofrecer la resolucin de conflictos a los reclamantes y,
seleccionar un proveedor de resolucin de conflictos que sea capaz de cumplir con
las necesidades y expectativas especificas de una organizacin. El proceso de
resolucin de conflictos descrito en esta norma se puede utilizar como un elemento
del sistema de gestin de la calidad.
ISO 10004:2010: proporciona orientacin a las organizaciones en el
establecimiento de procedimientos eficaces de supervisin y medicin de la
34
satisfaccin del cliente. La satisfaccin del cliente es uno de los elementos clave
para el xito de una organizacin, ya sea en el sector pblico o privado. La
informacin obtenida del monitoreo y medicin de la satisfaccin del cliente puede
ayudar a identificar oportunidades de mejora de las estrategias de la organizacin,
productos, procesos y caractersticas que son valorados por los clientes, y que
sirven a los objetivos de la organizacin. Estas mejoras pueden fortalecer la
confianza del cliente y dar lugar a beneficios comerciales y otros.
Bases Legales
Para este estudio se consideraron como bases legales los siguientes

documentos que sirvieron de referencia y sustentaron la investigacin:
Constitucin de la Republica Bolivariana de Venezuela. Gaceta Oficial

Extraordinaria de la Republica Bolivariana de Venezuela N 5.453 de fecha
24/03/2000.
Ley del Sistema Venezolano para la Calidad. Gaceta Oficial Extraordinaria
de la Republica Bolivariana de Venezuela N 37.657 de fecha 25/03/2003.
Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria. Gaceta Oficial
31/07/2008.
Ley de Alimentacin para los Trabajadores. Gaceta Oficial Extraordinaria de
la Republica Bolivariana de Venezuela N 38.094 de fecha 27/12/2004.
Reglamento de la Ley de Alimentacin para los Trabajadores. Gaceta Oficial
Reglamento General de Alimentos. Gaceta Oficial N 25.864 de fecha 16 de
enero de 1959.
Reglamento Orgnico Ley del Instituto Nacional de Nutricin. Gaceta Oficial
Ley para la Defensa de las Personas en el Acceso a los Bienes y Servicios.
Gaceta Oficial de la Republica Bolivariana de Venezuela N 39.358 de fecha
01/10/2010.
Ley especial contra los delitos informticos. Gaceta Oficial de la Republica
Bolivariana de Venezuela N 37.313 de fecha 30/10/2001.
35
Constitucin de la Republica Bolivariana de Venezuela
La Constitucin de la Republica Bolivariana de Venezuela en su Captulo VII,

relacionado a los Derechos Econmicos, establece en el artculo 117, lo siguiente:
Todas las personas tendrn derecho a disponer de bienes y servicios de
calidad, as como a una informacin adecuada y no engaosa sobre el
contenido y caractersticas de los productos y servicios que consumen, a
la libertad de eleccin y a un trato equitativo y digno. La ley establecer
los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos, las normas
de control de calidad y cantidad de bienes y servicios, los
procedimientos de defensa del pblico consumidor, el resarcimiento de
los daos ocasionados y las sanciones correspondientes por la violacin
de estos derechos.
Ley del Sistema Venezolano para la Calidad
La Ley del Sistema Venezolano para la Calidad establece en el Ttulo I,

Disposiciones Generales, Captulo I, del Objeto y mbito de las Definiciones, en los
artculos 1, 2 Numeral 2 y artculo 4, lo siguiente:
Artculo 1: Esta Ley tiene por objeto desarrollar los principios
orientadores que en materia de calidad consagra la Constitucin de la
Repblica Bolivariana de Venezuela, determinar sus bases polticas y
disear el marco legal que regule el Sistema Venezolano para la
Calidad. Asimismo, establecer los mecanismos necesarios que permitan
garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios
de calidad en el pas, a travs de los subsistemas de Normalizacin,
Metrologa, Acreditacin, Certificacin, Reglamentaciones Tcnicas y
Ensayos.
Articulo 2, Numeral 2: Establecer las disposiciones rectoras del Sistema

Venezolano para la Calidad, con miras a sentar las bases para que
todos sus integrantes desarrollen sus actividades en pro de la
competitividad nacional e internacional de la industria, el comercio, la
produccin de bienes y la prestacin de servicios, as como de la
satisfaccin de consumidores y usuarios.
Artculo 4: A los efectos de la presente Ley y su Reglamento se

reconocen las definiciones establecidas en la Normas Venezolanas
COVENIN, las normas de la Organizacin Internacional para la
Normalizacin (ISO) y la Organizacin Internacional de Metrologa Legal
(OIML) en vigencia, as como las aprobadas en los tratados, acuerdos,
pactos y convenios internacionales suscritos y ratificados por la
Repblica Bolivariana de Venezuela
36
En el mismo Ttulo I, Disposiciones Generales, pero en el Captulo II, De los
Deberes, Derechos y Garantas, en los artculos 5, 6 y 12, menciona:
Artculo 5: Las personas naturales o jurdicas, pblicas o privadas, que

produzcan bienes, o presten servicios sujetos a reglamentaciones, o los
comercialicen, debern suministrar la informacin y la documentacin
necesaria que permita la posterior comprobacin de la calidad de los
mismos. As mismo debern colaborar con el personal autorizado por el
Ministerio de la Produccin y el Comercio, o con los organismos que
este Ministerio autorice, para el cumplimiento de las funciones
establecidas en esta Ley y su Reglamento.
Artculo 6: Las personas naturales o jurdicas, pblicas o privadas, estn

obligadas a proporcionar bienes y prestar servicios de calidad. Estos
bienes y servicios debern cumplir con las reglamentaciones tcnicas
que a tal efecto se dicten.
En el caso de que dichos bienes o servicios estn basados en normas,

segn los establecido en esta Ley, para el mbito de desarrollo
voluntario de sistemas de calidad, las no conformidades de cumplimiento
con dichas normas se podrn dirimir o decidir a travs de formulas
basadas en los procedimientos de Evaluacin de la Conformidad entre
las partes involucradas.
Artculo 12: Las personas naturales o jurdicas, pblicas o privadas que

suministren bienes o presten servicios, debern indicar por escrito las
caractersticas de calidad de los mismos y sern responsables de
garantizarlas, a fin de demostrar el cumplimiento de dichas
caractersticas ante cualquier usuario o consumidor, sin menoscabo de
lo establecido por otros organismos pblicos en esta materia. As mismo,
debern establecer frmulas expeditas para dilucidar, hasta su total
solucin, las quejas y reclamos de los usuarios o consumidores.
Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria
La Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria establece en el

Ttulo I, Disposiciones Fundamentales, Captulo I, Disposiciones Generales, en los
artculos 1 (Objeto) y 2 (mbito de aplicacin), lo siguiente:
Artculo 1: El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley
Orgnica tiene por objeto garantizar la seguridad y soberana
agroalimentaria, en concordancia con los lineamientos, principios y fines
constitucionales y legales en materia de seguridad y defensa integral de
la Nacin, sin perjuicio de las disposiciones contenidas en la ley que
regula las tierras y el desarrollo agrario.
37
Artculo 2: El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley
Orgnica rige todas las actividades ejecutadas en el territorio nacional,
relacionadas con la garanta de seguridad y soberana agroalimentaria,
tales como la produccin, el intercambio, distribucin, comercializacin,
almacenamiento, importacin, exportacin, regulacin y control de
alimentos, productos y servicios agrcolas, as como de los insumos
necesarios para su produccin.
Las disposiciones contenidas en el presente Decreto con Rango, Valor y
Fuerza de Ley Orgnica regirn las actividades relacionadas con la
actividad agroforestal y aquellas actividades agrcolas que no tengan por
fin la alimentacin, en cuanto le sean aplicables, sin perjuicio de la
aplicacin preferente de las leyes especiales que regulan la materia de
bosques y reservas forestales. El rgimen de uso, goce y tenencia de
tierras con vocacin agroalimentaria se regir por las disposiciones
especiales contenidas en la ley que regula las tierras y el desarrollo
agrario.
En el Ttulo IV, De la Inocuidad y Calidad de los Alimentos, Captulo I,

Disposiciones Generales, en los artculos 63, 65, 66, 67, 68 y 70, menciona:
Requisitos bsicos de inocuidad y calidad
Artculo 63: A los efectos del presente Decreto con Rango, Valor y
Fuerza de Ley Orgnica, para que un alimento sea considerado inocuo y
de calidad, debe cumplir con los parmetros fsico-qumicos y
microbiolgicos, establecidos en las normas y lineamientos que se
dicten al efecto.
En aquellos casos en los que se carezca de normativa, se deber
solicitar la certificacin correspondiente ante los rganos y entes de la
Administracin Pblica Nacional competentes en materia de inocuidad y
calidad de los alimentos.
Sujecin a principios y normas sobre calidad
Artculo 65: A fin de asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos en

la cadena agroalimentaria, todas las personas que realicen actividades
relacionadas con los alimentos o la alimentacin debern cumplir con las
normas y lineamientos que dicten al efecto los rganos y entes de la
Administracin Pblica Nacional con competencia en la materia.
Responsabilidad agroalimentaria
Artculo 66: Toda persona que realice actividades relacionadas con los
alimentos o la alimentacin, tiene la responsabilidad de garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos en cada una de las fases de la
cadena agroalimentaria en la cual interviene.
Asimismo, deber garantizar que los equipos de medicin y el contenido
neto de los productos alimenticios cumplan con las disposiciones
establecidas en la normativa vigente.
38
Implantacin de sistemas de rastreabilidad
Artculo 67: Toda persona que realice actividades relacionadas con la

produccin y transformacin de alimentos, deber implantar un sistema
de rastreabilidad de sus materias primas, insumos y productos
terminados, con la finalidad de efectuar el retiro oportuno de productos
alimenticios que representen peligros relacionados con la prdida de la
inocuidad o la calidad.
Mediante reglamento del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza
de Ley Orgnica se determinarn los lineamientos necesarios para la
regulacin del sistema.
Implementacin de sistemas de gestin de calidad
Artculo 70: Toda persona que realice actividades relacionadas con los
alimentos o la alimentacin, con una plataforma productiva desarrollada,
debe implementar sistemas de gestin de calidad, que permitan
garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos en cada una de las
fases de la cadena agroalimentaria.
Ley de Alimentacin para los Trabajadores
La Ley de Alimentacin para los Trabajadores establece en los artculos 1, 2 y

4 numeral 1 y 5, lo siguiente:
Artculo 1: Esta Ley tiene por objeto regular el beneficio de alimentacin

para proteger y mejorar el estado nutricional de los trabajadores, a fin de
fortalecer su salud, prevenir las enfermedades ocupacionales y
propender a una mayor productividad laboral.
La designacin de persona en masculino tiene en las disposiciones de

esta Ley un sentido genrico, referido siempre por igual a hombres y
mujeres.
Artculo 2: A los efectos del cumplimiento de esta Ley, los empleadores

del sector pblico y del sector privado que tengan a su cargo veinte (20)
o ms trabajadores, otorgarn el beneficio de una comida balanceada
durante la jornada de trabajo.
Pargrafo Primero: Se entender por comida balanceada aquella que

rena las condiciones calricas y de calidad, tomando como referencia
las recomendaciones y criterios establecidos por el rgano competente
en materia de nutricin.
Pargrafo Segundo: Los trabajadores contemplados en el mbito de

aplicacin de esta Ley sern excluidos del beneficio cuando lleguen a
39
devengar un salario normas que exceda de tres (3) salarios mnimos
urbanos decretados por el Ejecutivo Nacional.
Artculo 4, numeral 1 y 5: El otorgamiento del beneficio a que se refiriere

el artculo 2 de esta Ley podr implementarse, a eleccin del empleador,
de las siguientes formas:
1. Mediante la instalacin de comedores propios de la empresa,

operados por ella o contratados con terceros, en el lugar de trabajo o en
sus inmediaciones.
5. Mediante la instalacin de comedores comunes por parte de varias

empresas, prximos a los lugares de trabajo, para que atiendan a los
beneficiarios de la Ley.
Reglamento General de Alimentos
El Reglamento General de Alimentos establece en el Captulo I, Disposiciones de

carcter general, en el artculo 1, lo siguiente:
Artculo 1
Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social todo lo
relacionado con la higiene de la alimentacin, y en consecuencia:
1. Autorizar o prohibir la fabricacin, importacin, exportacin,
almacenamiento, venta y consumo de alimentos.
2. Establecer, cuando lo considere necesario, las condiciones y
caractersticas particulares de cada alimento, mediante Resolucin
Especial.
3. Calificar los alimentos que por su naturaleza y propiedades deben ser
sometidos al rgimen legal de los medicamentos.
4. Fijar las cantidades que debern ser abonadas al Fisco Nacional para
resarcir a ste de los gastos que ocasione la tramitacin de peticiones
relacionadas con el registro de alimentos.
5. Determinar las condiciones sanitarias que debern reunir la
fabricacin, transporte, almacenamiento, venta y consumo de alimentos,
y fiscalizar el cumplimiento de dichas condiciones.
6. Decomisar previamente aquellos alimentos sobre cuyo estado y
condiciones sanitarias, existieren sospechas y mientras duren stas.
7. Destruir o desnaturalizar, sin lugar a compensacin, todo alimento que
se considere impropio para el consumo humano.
8. Estudiar los problemas sanitarios relacionados con la alimentacin.
9. Hacer recomendaciones a los Departamentos Ministeriales
correspondientes y suministrar los datos tcnicos necesarios en todo
cuanto se refiera a: regulacin de precios de los alimentos, exoneracin
de derechos arancelarios de
40
los productos alimenticios, produccin agrcola y pecuaria, y cualquier
otra actividad que, en funcin de factores econmicos, tenga por objeto
mejorar la alimentacin; y
10. En general estudiar y adoptar cualquier otra medida sanitaria que
considere conveniente para el mejoramiento de la alimentacin en el
pas.
Reglamento de la Ley de Alimentacin para los Trabajadores
El Reglamento de la Ley de Alimentacin para los Trabajadores establece en

el Ttulo I, Disposiciones Generales, Captulo I, Del mbito de aplicacin, en el
artculo 1 (Objeto), lo siguiente:
Artculo 1: El presente Reglamento tiene por objeto desarrollar las
condiciones para el otorgamiento del beneficio contemplado en la Ley de
Alimentacin para los Trabajadores y regular las situaciones que se
deriven de la aplicacin de este marco legal.
En el Captulo II, Definiciones, en los artculos 7 y 8, menciona:
Artculo 7: Comedores
A los efectos de los numerales 1 y 5 del artculo 4 de la Ley de

Alimentacin para los Trabajadores, se entiende por comedores aquellas
estructuras ubicadas dentro de la empresa inmediaciones, destinadas a
la elaboracin de un dietticamente balanceada, que ser suministrada
en a los trabajadores y trabajadoras.
Artculo 8: Operador de comedor
Se entiende por operador de comedor la persona jurdica que se

encargue de la administracin y gestin de los comedores, debidamente
inscrita ante el rgano competente.
En el Ttulo III, De las Formas de Implementar el Otorgamiento del Beneficio,

Captulo I, Del otorgamiento mediante la Instalacin de comedores o la contratacin
del servicio de comida elaborada, en el artculo 21, menciona:
Artculo 21. Planificacin del men
Cuando el beneficio sea otorgado a travs de comedores o mediante la

contratacin del servicio de comida elaborada, la planificacin del men
y la correspondiente Frmula Diettica Institucional, deber ser
elaborada por un profesional de la nutricin adscrito o no al rgano
competente en materia de nutricin.
41
En caso de que la planificacin del men y la correspondiente Frmula
Diettica Institucional sea elaborada por un nutricionista independiente,
sta deber estar certificada por el rgano competente en materia de
nutricin.
En el Titulo IV, De los registros de las Empresas Especializadas, en el artculo

32, establece lo siguiente:
Artculo 32: Registro de comedores, operadores de comedores y empresas

especializadas en la administracin y gestin de beneficios sociales que presten
servicios de comidas elaboradas
Los comedores a que se refieren los numerales 1 y 5 del artculo 4 de la

Ley de Alimentacin para los Trabajadores, as como los operadores de
comedores previstos en el artculo 8 de este Regla mento y las
empresas especializadas en la administracin y gestin de beneficios
sociales que presten el servicio de comidas elaboradas, a los fines de
iniciar o continuar su funcionamiento debern inscribirse en el registro
que al efecto llevar el Ministerio de Salud por rgano del Instituto
Nacional de Nutricin y obtener los permisos respectivos, para lo cual
debern cumplir con los requisitos establecidos mediante Resolucin
que al efecto ser dictada por el Ministerio de Salud. Asimismo, debern
cumplir con las Normas sanitarias.
Reglamento Orgnico Ley del Instituto Nacional de Nutricin
El Reglamento Orgnico Ley del Instituto Nacional de Nutricin establece en

el Captulo II, De los fines del Instituto, en el artculo 4, lo siguiente:
Artculo 4: Son fines del Instituto Nacional de Nutricin:
1) Investigar los problemas relacionados con la nutricin y la

alimentacin en Venezuela, y estimular, asesorar y contribuir a la
investigacin nutricional que realicen las instituciones docentes,
asistenciales, de investigacin, pblicas o privadas cuando se trate
especialmente de investigacin aplicada;
2) Asesorar al Ejecutivo Nacional en la formulacin de la poltica
nacional de nutricin y alimentacin del pas;
3) Planificar y programar las actividades correspondientes a la poltica
alimentaria que debe desarrollar;
4) Supervisar las actividades de todos los organismos que efecten
programas de nutricin y alimentacin para grupos o colectividades;
5) Asesorar a los organismos que lo soliciten, en la organizacin de
servicio de alimentacin;
6) Preparar el personal idneo que el Instituto juzgue conveniente para
realizar en forma adecuada sus programas; y contribuir con la formacin
42
de personal profesional en el campo de la nutricin, con Universidades
Nacionales y otras instituciones docentes y de investigacin;
7) Mantener constante divulgacin nacional e internacional de los
programas que desarrolla en coordinacin con el organismo central de
informacin;
8) Los dems que le seale el Reglamento de esta Ley.
Ley para la Defensa de las Personas en el Acceso a los Bienes y Servicios
La Ley para la Defensa de las Personas en el Acceso a los Bienes y Servicios

establece en el Ttulo I, Disposiciones Generales, Captulo I, en el artculo 1
(Objeto), lo siguiente:
Artculo 1: La presente Ley tiene por objeto la defensa, proteccin y

salvaguarda de los derechos e intereses individuales y colectivos en el
acceso de las personas a los bienes y servicios para la satisfaccin de
las necesidades, estableciendo los ilcitos administrativos, sus
procedimientos y sanciones; los delitos y su penalizacin, el
resarcimiento de los daos sufridos, as como regular su aplicacin por
parte del Poder Pblico con la participacin activa y protagnica de las
comunidades, en resguardo de la paz social, la justicia, el derecho a la
vida y la salud del pueblo.
En el Captulo X, De la Responsabilidad de la Proveedora o Proveedor, en el

artculo 82, establece lo siguiente:
Norma de certificacin de calidad
Artculo 82: Los fabricantes de bienes y las prestadoras o prestadores de

servicios, sobre los cuales existe una reglamentacin tcnica aprobada
por el organismo competente de normalizacin y certificacin de calidad,
tendrn que garantizar el cumplimiento de la reglamentacin
correspondiente, durante la existencia del bien, aun, posterior a la venta
del mismo. El Reglamento de esta Ley establecer la forma de
cumplimiento en los casos de los productores artesanales.
Ley Especial Contra los Delitos Informticos
La Ley Especial Contra los Delitos Informticos establece en el Ttulo I,

Disposiciones Generales, Captulo I, en los artculos 1 y 2, lo siguiente:
Artculo 1: Objeto de la Ley La presente Ley tiene por objeto la

proteccin integral de los sistemas que utilicen tecnologas de
informacin, as como la prevencin y sancin de los delitos cometidos
43
contra tales sistemas o cualesquiera de sus componentes, o de los
cometidos mediante el uso de dichas tecnologas, en los trminos
previstos en esta ley.
Artculo 2: Definiciones A efectos de la presente Ley, y cumpliendo con

lo previsto en el artculo 9 de la Constitucin de la Repblica Bolivariana
de Venezuela, se entiende por:
a. Tecnologa de Informacin: rama de la tecnologa que se dedica al

estudio, aplicacin y procesamiento de datos, lo cual involucra la
obtencin, creacin, almacenamiento, administracin, modificacin,
manejo, movimiento, control, visualizacin, transmisin o recepcin de
informacin en forma automtica, as como el desarrollo y uso del
"hardware", "firmware", "software", cualesquiera de sus componentes y
todos los procedimientos asociados con el procesamiento de datos.
b. Sistema: cualquier arreglo organizado de recursos y procedimientos
diseados para el uso de tecnologas de informacin, unidos y regulados
por interaccin o interdependencia para cumplir una serie de funciones
especficas, as como la combinacin de dos o ms componentes
interrelacionados, organizados en un paquete funcional, de manera que
estn en capacidad de realizar una funcin operacional o satisfacer un
requerimiento dentro de unas especificaciones previstas.
c. Data (datos): hechos, conceptos, instrucciones o caracteres
representados de una manera apropiada para que sean comunicados,
transmitidos o procesados por seres humanos o por medios automticos
y a los cuales se les asigna o se les puede asignar un significado.
d. Informacin: significado que el ser humano le asigna a la data
utilizando las convenciones conocidas y generalmente aceptadas.
e. Documento: registro incorporado en un sistema en forma de escrito,
video, audio o cualquier otro medio, que contiene data o informacin
acerca de un hecho o acto capaces de causar efectos jurdicos.
f. Computador: dispositivo o unidad funcional que acepta data, la
procesa de acuerdo con un programa guardado y genera resultados,
incluidas operaciones aritmticas o lgicas.
g. Hardware: equipos o dispositivos fsicos considerados en forma
independiente de su capacidad o funcin, que conforman un computador
o sus componentes perifricos, de manera que pueden incluir
herramientas, implementos, instrumentos, conexiones, ensamblajes,
componentes y partes.
h. Firmware: programa o segmento de programa incorporado de manera
permanente en algn componente de hardware.
i. Software: informacin organizada en forma de programas de
computacin, procedimientos y documentacin asociados, concebidos
para realizar la operacin de un sistema, de manera que pueda proveer
de instrucciones a los computadores as como de data expresada en
cualquier forma, con el objeto de que los computadores realicen
funciones especficas.
44
j. Programa: plan, rutina o secuencia de instrucciones utilizados para
realizar un trabajo en particular o resolver un problema dado a travs de
un computador.
k. Procesamiento de Datos o de Informacin: realizacin sistemtica de
operaciones sobre data o sobre informacin, tales como manejo, fusin,
organizacin o cmputo.
l. Seguridad: condicin que resulta del establecimiento y mantenimiento
de medidas de proteccin, que garanticen un estado de inviolabilidad de
influencias o de actos hostiles especficos que puedan propiciar el
acceso a la data de personas no autorizadas, o que afecten la
operatividad de las funciones de un sistema de computacin.
m. Virus: programa o segmento de programa indeseado que se
desarrolla incontroladamente y que genera efectos destructivos o
perturbadores en un programa o componente del sistema.
n. Tarjeta Inteligente: rtulo, cdula o carnet que se utiliza como
instrumento de identificacin; de acceso a un sistema; de pago o de
crdito, y que contiene data, informacin o ambas, de uso restringido
sobre el usuario autorizado para portarla.
. Contrasea (password): secuencia alfabtica, numrica o
combinacin de ambas, protegida por reglas de confidencialidad,
utilizada para verificar la autenticidad de la autorizacin expedida a un
usuario para acceder a la data o a la informacin contenidas en un
sistema.
o. Mensaje de Datos: cualquier pensamiento, idea, imagen, audio, data o
informacin, expresados en un lenguaje conocido que puede ser
explcito o secreto (encriptado), preparados dentro de un formato
adecuado para ser transmitido por un sistema de comunicaciones.
En el Ttulo II, De los Delitos, Captulo I, De los Delitos Contra los Sistemas
que Utilizan Tecnologas de Informacin, en el artculo 6, establece lo siguiente:
Artculo 6: Acceso Indebido Toda persona que sin la debida autorizacin
o excediendo la que hubiere obtenido, acceda, intercepte, interfiera o
use un sistema que utilice tecnologas de informacin, ser penado con
prisin de uno a cinco aos y multa de diez a cincuenta unidades
tributarias.
45
Definicin de trminos
Calidad
La Norma COVENIN-ISO 9000:2005 Sistemas de Gestin de la Calidad.

Fundamentos y Vocabulario, la define como: Grado en el que un conjunto de
caractersticas inherentes cumple con los requisitos.
Comensal
Trabajador que recibe el servicio de comida.
Comida Empacada
La misma comida preparada utilizada para servir en comedores es envasada

por raciones individuales en contenedores de aluminio (Cd. 788) o plstico (Cd.
HC11) especficos para alimentos. Segn los pedidos realizados directamente por el
cliente a travs de un sistema computarizado en red o planilla manual cuando no
pueden pedirla por sistema, son transportados y distribuidos hasta su lugar de
trabajo. Su medicin se realiza por unidades de comidas empacadas para llevar.
Este producto se subdivide en tres tipos:
1) Comida Pesada (comprendida por un proteico: carne, pollo, pescado

o cerdo, combinado con un contorno: arroz, pasta, ocumo, yuca o
papas y un acompaante como ensaladas, caraotas, pltanos).
2) Plato de frutas (comprendida por seis (06) frutas variadas y un
yogurt).
3) Plato Deli (comprendida por un sndwich, un yogurt o una fruta y un
doritos).
Tambin se ofrecen en los comedores el plato de frutas y plato Deli.
Comida Servida
Consiste en alimentos procesados industrialmente y combinados, segn el

men del da, apto para el consumo final. A esta presentacin se le denomina
Comida Pesada y est compuesta por un proteico: carne, pollo, pescado o cerdo,
combinado con un contorno: arroz, pasta, ocumo, yuca o papas y un acompaante
como ensaladas, caraotas, pltanos. El producto terminado se envasa en bandejas
46
industriales y son transportadas hasta los comedores dispuestos por la empresa
contratante, en donde se procede al servicio directo en platos segn la seleccin del
consumidor directo. Su medicin se realiza por unidades de platos servidos.
Implementacin
Segn la Real Academia Espaola es la accin y efecto de implementar.

Implementar es poner en funcionamiento, aplicar mtodos, medidas, etc., para llevar
algo a cabo.
Indicadores de gestin
Segn la Real Academia Espaola indicador es algo que indica o sirve para
indicar.
Beltrn, J. (1999) define indicador como:

La relacin entre variables cualitativas o cuantitativas, que permite
observar la situacin y tendencias de cambios generados en el objeto o
fenmeno observado, respecto de objetivos y metas previstas e
influencias esperadas.
Son factores para establecer el logro y el cumplimiento de la misin,
objetivos y metas de un determinado proceso.
Los indicadores pueden ser valores, unidades, ndices, series
estadsticas, etc. (p. 35,36)
Inocuidad de los alimentos
La Norma ISO 22000:2005 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los

Alimentos define inocuidad de los alimentos como el concepto que implica que los
alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Mejora continua

Fundamentos y Vocabulario, define la Mejora Continua de la forma siguiente:
Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos
de la calidad.
47
Men
Es el conjunto de platos que componen un servicio de comida.
Norma ISO 9001:2008
Es una Norma Internacional que provee los requisitos mnimos de un Sistema

de Gestin de la Calidad.
Plan
Segn Chiavenato, I. (2002):

Un plan es una disposicin ordenada de lo que es necesario efectuar
para alcanzar los objetivos. Los planes identifican los recursos
necesarios, las tareas que se deben ejecutar, las acciones que se deben
emprender y los tiempos que se deben seguir. Los planes sirven para
facilitar la accin requerida y las operaciones de la organizacin. En
general, prevn cmo se deben emprender las acciones que apuntan
hacia los objetivos. (p. 216)
Requisito

Fundamentos y Vocabulario, la define como: Necesidad o expectativa
establecida, generalmente implcita u obligatoria.
Satisfaccin del cliente

Fundamentos y Vocabulario, la define como: Percepcin del cliente sobre el
grado en que se han cumplido sus requisitos.
Sistema de Gestin de la Calidad

Fundamentos y Vocabulario, la define como: Sistema de gestin para dirigir y
controlar una organizacin con respecto a la calidad.
48
CAPITULO IV
PRESENTACIN Y ANLISIS DE LOS DATOS
Una vez finalizada la etapa de recoleccin de datos, se procedi al

procesamiento y anlisis de los mismos con el objeto de dar respuesta a los dos
primeros objetivos especficos planteados en el captulo del problema:
1) Describir la situacin actual de los procesos que se llevan a cabo en la

Empresa Servicios de Comedores Orlando C.A (Secorca), para la
prestacin del servicio de comida.
2) Analizar la situacin actual de los procesos que se llevan a cabo en la

Empresa Servicios de Comedores Orlando C.A (Secorca) con respecto a
los requisitos establecidos en la Norma ISO 9001:2008.
Hurtado (1999) seala que el propsito del anlisis, entonces es aplicar un

conjunto de estrategias y tcticas que le permitan al investigador obtener el
conocimiento que estaba buscando a partir del adecuado tratamiento de los datos
recogidos (p 171).
Situacin actual de los procesos que se llevan a cabo en la Empresa Servicios

de Comedores Orlando, C.A. (Secorca) para la prestacin del servicio de
comida
Todos los productos y servicios ofrecidos por la empresa son directamente

suministrados a Sidor (incluyendo a las contratistas) y Alcasa a travs de nueve (09)
comedores y distribucin por ocho (08) rutas hasta los sitios de trabajo de su
personal. Para llevar a cabo el servicio diario se cuenta con una flota de 14
vehculos (06 para distribuir comedores y 08 para las rutas).
49
Luego de cada servicio prestado o turno de trabajo, la informacin (planillas
manuales, tickets de comedores y reportes del sistema computarizado) es cotejada
conjuntamente con los Departamentos de Servicios Alimentarios de Sidor y Alcasa
quienes son las unidades encargadas de administrar los contratos con la Empresa
Servicios de Comedores Orlando C.A (Secorca), para posteriormente facturar las
comidas suministradas semanalmente, las cuales son canceladas de contado.
En el caso de los contratistas (ubicados dentro de Sidor), la comida es retirada

directamente en la fbrica de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A
(Secorca) y son canceladas al momento o facturadas mensualmente a dichas
empresas.
Platos que se ofrecen:
Entre los tipos de platos que se ofrecen estn:
-Comida servida: el producto terminado se envasa en bandejas industriales y son

transportadas hasta los comedores dispuestos por la empresa contratante, en
donde se procede al servicio directo en platos segn la seleccin del consumidor
directo. A esta presentacin se le denomina Comida Pesada y est compuesta por
un proteico: carne, pollo, pescado o cerdo, combinado con un contorno: arroz,
pasta, ocumo, yuca o papas y un acompaante como ensaladas, caraotas, pltanos.
Adicionalmente, como acompaante, se ofrece sopa. Todos los platos van
acompaados de jugo, cubiertos, servilletas y postre.
-Comida empacada: el producto terminado se envasa por raciones individuales en

contenedores especficos para alimentos. Segn los pedidos por puestos de trabajo
a travs de un sistema computarizado en red o planilla manual cuando no pueden
pedirla por sistema, son transportados y distribuidos. Este producto se subdivide en
tres tipos:
1) Comida Pesada (comprendida por un proteico: carne, pollo, pescado o

cerdo, combinado con un contorno: arroz, pasta, ocumo, yuca o papas y un
acompaante como ensaladas, caraotas, pltanos).
2) Plato de frutas (comprendida por seis (06) frutas variadas y un yogurt).
50
3) Plato Deli (comprendida por un sndwich, un yogurt y un platanito o rufles).
Tambin se ofrecen en los comedores el plato de frutas y plato Deli. Todos los
productos van acompaados de jugo, cubiertos, servilletas y postre.
Procesos principales:
Produccin
Almacn
Compras
Administracin
Operaciones
Servicios generales
El inicio del proceso productivo de la Empresa Servicios de Comedores

Orlando, C.A (Secorca) comienza con:
La elaboracin y publicacin del men.
De acuerdo a las preparaciones planificadas por la Gerencia de Produccin,

se evalan los requerimientos de materia prima e insumos necesarios
Se genera una solicitud de insumos a la Gerencia de Administracin a

travs de la Unidad de Compras, la cual a su vez analiza y verifica su
existencia en almacn, de existir en inventario se procede a la preparacin y
despacho de mercanca.
Una vez recibida por Produccin se procede a la distribucin para el

procesamiento y elaboracin de las comidas.
51
Verificada la solicitud de Produccin se constata el nivel de existencia de los
insumos, de ser necesario se procede a la elaboracin y emisin de la orden
de compra para la adquisicin de los insumos requeridos.
Una vez recibida por el proveedor de servicio este procede al despacho y

facturacin del insumo, el cual es verificado antes de ser almacenado por el
receptor de mercanca, con la finalidad de asegurar que la factura y el
producto cumplen con los requerimientos exigidos segn la orden de compra
(Kg., tamao, fecha de vencimiento, monto, calidad, etc.)
Verificada la factura del insumo y realizado el respectivo almacenaje del

mismo, esta es enviada a cuentas por pagar, es registrada o ingresada al
sistema y se elabora la debida programacin de pago.
La cantidad de comida que elabora el rea de Produccin depende del

requerimiento del rea de Operaciones, la cual emite tal solicitud basado en
el registro histrico diario de las ventas en los comedores (tanto de Sidor
como Alcasa) y las solicitudes registradas en el sistema de comida mdulo
proveedor de Sidor para el caso de las comidas para llevar a los sitios de
trabajo.
Este requerimiento se presenta en dos modalidades; comida servida y

comida empacada, una vez establecido el volumen de comidas a preparar
por modalidad, Produccin se encarga de la respectiva elaboracin de los
alimentos para su posterior entrega.
La Gerencia de Produccin, para la elaboracin de la comida, cuenta con las

siguientes reas: Verdura, Panadera, Frutas y Cocina.
El rea de verduras se encarga de seleccionar, pelar y limpiar las verduras

en general (papas, zanahorias, pltanos, ocumo, auyama, entre otros),
posteriormente traslada los productos al rea de cocina para su
procesamiento.
52
El rea de panadera elabora los panes de servicio, panes especiales,
cachitos, pizzas, croasant y pasteles en general, de acuerdo a lo descrito en
el men.
El rea de frutas elabora los platos de frutas (es una comida empacada
compuesta por un yogurt y 6 frutas variadas) y empacan los complementos
(pasteles y pan de servicio) que acompaan a las comidas empacadas en
general.
Finalmente, el rea de cocina que se encarga de preparar la comida, de

acuerdo a lo descrito en el men, la cual est comprendida por contornos
(arroz, pasta, ensalada, sopa, ocumo sancochado, papas sancochada,
pltano horneado y sancochado, entre otros), proteicos (preparaciones de
carne, pollo, pescado, cochino, entre otros), sopas (carne, pollo, pescado,
granos, mixto) y platos Deli (es una comida empacada comprendida por un
sndwich, un yogurt y un platanito o rufles).
Entrega la comida a la Gerencia de Operaciones, en bandejas industriales

para prestar el servicio en los comedores (los platos de frutas y Deli tambin
se ofrecen en los comedores) y comida empacada para el servicio de comida
para llevar a los sitios de trabajo.
La Gerencia de Operaciones es la responsable de la distribucin y entrega de

los alimentos una vez recibidos de produccin, para tal fin dispone de una flota de
catorce (14) vehculos los cuales revisa peridicamente antes de iniciar el servicio,
con la finalidad de emitir oportunamente cualquier observacin a la Gerencia de
Servicios Generales.
Despus de realizado este chequeo, se procede a planificar y realizar el

despacho o entrega de alimentos para comedores y rutas, el servicio es
monitoreado constantemente hasta su finalizacin.
Luego se realiza el chequeo de las cantidades de comida vendida o

distribuida para el debido registro diario de ventas, en el cual se verifica el
volumen de devoluciones del servicio para luego elaborar el respectivo
53
resumen de servicio y enviarlo a la Gerencia de Administracin en donde se
analiza y procede a la elaboracin de facturas y posteriormente gestiona el
cobro de la mismas.
La Gerencia de Servicios Generales se encarga del resguardo, limpieza y

mantenimiento de infraestructura y equipos, tanto de distribucin como los
necesarios para la elaboracin de los alimentos.
Una vez culminado el servicio, se procede a la limpieza de vehculos y

utensilios utilizados para la distribucin y elaboracin de alimentos.
Realiza inspecciones peridicas con la finalidad de detectar las desviaciones

propias del proceso, as como la ejecucin de las solicitudes de
mantenimiento realizadas por las unidades que intervienen en el proceso
productivo.
Procesos de apoyo:
Prevencin laboral: Tiene la responsabilidad de crear, coordinar, evaluar y

controlar lo relacionado con: programas de prevencin de accidentes, salud
ocupacional, proteccin contra incendio y proteccin ambiental (de acuerdo a
la normativa legal), exposicin al ruido, polvo y calor en el puesto de trabajo,
implantacin de procedimientos de trabajos crticos especficos (acorde a las
exigencias de la LOPCYMAT), asesoramiento al Comit de Seguridad,
programas de vigilancia, seguridad fsica y transporte de personal, as como
tambin elaborar estadsticas de accidentalidad y siniestralidad.
Seguridad fsica: Se encarga d e cumplir con las funciones de control de

acceso a la empresa, control de reas asignadas, verificacin de equipos,
verificacin de personas y vehculos, chequeo de materiales y equipos,
entrada y salida de materiales, debe conocer la identificacin y utilizacin
oportuna de los distintos sistemas de seguridad, utiliza sistemas de claves
codificadas en radio comunicacin. En general todo lo relativo a la
prevencin tanto en seguridad y proteccin de planta.
54
Control de calidad: Tiene como objetivo garantizar un servicio de ptima
calidad a travs de la identificacin, control y solucin de cada uno de los
inconvenientes existentes durante las etapas del proceso de compra,
recepcin, almacn, elaboracin y presentacin del producto o servicio final,
profundizando el grado de involucramiento de nuestro personal en los
conceptos de calidad del proceso.
Recursos humanos: Entre sus actividades se encu entra, analizar la

nomina del personal de la empresa, revisando y verificando el proceso y
clculos efectuados para la cancelacin de los diversos conceptos a fin de
garantizar su correcta elaboracin, desarrollando, ejecutando planes y
programas pertinentes a la administracin de personal, a fin de lograr y
mantener un buen clima laboral. Coordinar la ejecucin de los planes y
programas de recursos humanos, planificando y aplicando los lineamientos
tcnicos en el desarrollo de las actividades que son competencia del
departamento para adaptar las normas y procedimientos segn las
necesidades del rea de recursos humanos.
Bajo supervisin garantiza la correcta y efectiva aplicacin de las

condiciones establecidas en la Pliza Colectiva suscritas por la Empresa, a
fin de asegurar el correcto servicio y atencin al trabajador como tambin el
pago adecuado y oportuno de primas, indemnizaciones y rembolsos de
acuerdo a las normas, controles y lineamientos establecidos por la Empresa
Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca).
Contralora interna: La unidad de Contralora interna, es una unidad de

apoyo de la Direccin General, es la responsable de la revisin y evaluacin
del control interno y se encarga de proponer a la Direccin General las
recomendaciones tendientes a su optimizacin y al incremento de la
eficiencia y eficacia de la gestin de la empresa. Elabora el reporte de
consumo de materia prima semanalmente y mensualmente. Elabora el
reporte de costo de produccin de la empresa. Realiza los ajustes de
precios.
55
Planificacin industrial: sta rea apoya a la Gere ncia de
Producci n en l a planificacin de la cantidad de produccin, incluyendo la
planificacin y control de la materia prima utilizada semanal, mensual y
anualmente.
A continuacin se muestra el diagrama de flujo del proceso de trabajo:
RECEPCION DE INSPECCION DE
ELABORACION Y PEDIDOS 2 EQUIPOS INDUSTRIALES
INICIO PUBLICACION
DEL MENU
SI
4 NECESITA
EVALUACION DE EMISION DE REPUESTO?
REQUERIMIENTOS SOLICITUD POR
DE MATERIA PRIMA TIPO DE PRODUCTO
E INSUMOS 4 NO
EJECUCION DE
ANALISIS
1 MANTENIMIENTO
DE SOLICITUDES
DE MATERIA PRIMA, DISPONIBILIDAD
SOLICITUD
DE MATERIA
REPUESTOS
E INSUMOS
DE VEHICULOS? 7
PRIMA
E INSUMOS SI NO
BUEN
5 ESTADO?
RECEPCION DE
EN PRODUCTO
STOC TERMINADO
K?
DISPONIB
ILIDAD
5 DE 2
EQUIPOS
? INSPECCIONES DE
VEHICULO
PREPARACIO ELABORACION
NY Y EMISION PRODUCTO A
RECEPCION Y DESPACHO DE RDENES COMEDORES?
DISTRIBUCION DE DE DE COMPRA
MATERIA PRIMA MERCANCIA
NECESITA
DESPACHO
6 REPUESTO?
DE
Planificacin y
REQUERIMI Despacho a
ENTOS PLANIFICACION
Y Y rutas
PROCESAMIEN FACTURACI DESPACHO A
TO Y 8 ON COMEDORES
ELABORACION EJECUCION DE
DE COMIDAS MANTENIMIENTO
RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO
DE MERCANCIA
PRESTACION ENTREGA DE
DEL
SERVICIO EN
PRODUCTO
COMEDORES Y REGISTRO
RECEPCION Y REVISION DE
FACTURA RESPECTIVA
COMIDA
SERVIDA? 7 BUEN ESTADO?
ENVIO DE FACTURA A REGISTRO DEL

CXPAGAR NMERO
DE SERVICIOS
ENVASADO DE EMPACADO
REGISTRO Y
COMIDAS DE COMIDAS ENVIO DE
PROGRAM ACION DE
PAGOS
DEVOLUCIONES
ELABORACION DE
RESUMEN DE
SERVICIOS
EJECUCION DE
PAGOS
RECEPCION
DE
8
ENVIO DE ENVIO DEL
PRODUCTOS PAGO
RESUMEN DE
PARA SU SERVICIOS
DISTRIBUCION A ADMINISTRACION
RECEPCION DE RESUMEN
DE SERVICIOS PRESTADOS
Y ELABORACION
DE FACTURA
1
GESTION DE COBRANZAS
Y ADMINISTRACION
9 RECEPCION
REGISTRO Y DISPOSICIN
LIMPIEZA DE AREAS Y
DE DEVOLUCIONES
9 UTENSILIOS
ELABORACION DEL
RESUMEN DE GESTION
GANANCIA/PERDIDA
FIN
DISPOSICION DE
RESIDUOS Y/O DESECHOS
Figura 5. Diagrama de Flujo del Proceso de Trabajo
Fuente: Programa de Seguridad y Salud Laboral de Secorca
56
Materia prima y equipos de produccin que se utiliza:
Para la elaboracin de los diferentes platos que se ofrecen a los clientes, se

utilizan las siguientes materias primas:
Materia prima I: comprende proteicos (carne, pollo, pescado, cerdo, etc.),

verduras (ocumo chino, papas, pltano, auyama) y hortalizas (cebolla,
repollo, lechuga, monte surtido, zanahoria), frutas (manzana, cambur,
durazno, guayaba, patilla), materia prima e insumos para elaboracin de
contornos (arroz, pasta, harina, caraotas), aderezos (aceitunas, salsas,
esencias, organo) y charcutera (huevos, quesos, jamn).
Materia prima II: compuesto por Galletas, pan y papitas, bebidas (jugos,
refrescos, yogurt) material de empaque (bolsas, contenedores para
empacado de comida, servilletas, cubiertos plsticos), artculos de limpieza
(cloro, desinfectantes, desengrasantes) utilizados en el proceso.
Para procesar la materia prima, la Empresa Servicios de Comedores Orlando

C.A, (Secorca) cuenta con los siguientes equipos de produccin:
rea de Almacn: Posee una (1) cava de conservacin y una (1) cava de
congelacin.
rea de Panadera: Cuenta con equipos para la elaboracin y produccin de
las diferentes mezclas que se trabajan, como la masa para la elaboracin del
pan, postres, cachitos, minilunch etc. los equipos industriales que conforman
esta rea son: maquina sobadora, maquina amasadora, maquina formadora,
batidoras industriales, horno rotativo.
rea de Verduras: Cuenta con una maquina picadora que se utiliza para el
corte requerido del repollo y (2) peladoras de papa.
rea de Cocina: Esta es el rea que cuenta con el mayor nmero de
equipos, entre ellas: marmitas industriales para la coccin de sopa y
contornos (ocumo chino, yuca, pastas, pltano sancochado etc.), sartenes de
volteo, planchas, licuadoras industriales, moledoras de queso, rebanadoras,
una picadora para las verduras y embutidos, hornos rotativos, horno a gas.
Tambin posee dos (2) cavas de conservacin.
57
rea de Carnicera: Cuenta con (2) sierras industriales y un (1) molino
industrial para triturar la carne. Posee tres (3) cavas de conservacin y dos
(2) de congelacin.
Anlisis de la situacin actual
Para describir la situacin actual de los procesos de la Empresa Servicios de

Comedores Orlando C.A. (Secorca), se utiliz la herramienta F.O.D.A, que es una
herramienta analtica, que permite trabajar con toda la informacin que se posee
sobre la organizacin, a fin de examinar sus fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas. La informacin que se plasma a continuacin provino de entrevistas no
estructuradas con los encargados de todas las reas de la Empresa Servicios de
Comedores Orlando, C.A (Secorca).
Tabla 3. Anlisis FODA

Positivas Negativas
Exterior Oportunidades Amenazas
-Perdurar en el negocio -Incumplimiento de las normativas

-Crecimiento del negocio emanadas del Ministerio del Poder
(Prestar servicio a otras Popular para la Alimentacin, de la
empresas industriales) Salud, que cause el cierre de la
-Diversificacin del mercado empresa
(Prestar otros servicios, ejemplo -Desabastecimiento de materia
servicio de comida para eventos) prima.
-Alianzas con proveedores, -Inestabilidad del clima laboral que
Mejorar las relaciones con los puede paralizar el servicio.
clientes, bajo un enfoque ganar- -Eventualidades con los
ganar proveedores: abastecimiento
-Certificacin del sistema de inoportuno e ineficaz.
gestin (basado en la ISO 9001) -Incertidumbre con respecto a la no
a fin de conseguir una buena renovacin de una nueva orden de
posicin frente a competidores y compra anual, tanto con Sidor como
generar confianza ante los Alcasa.
clientes. Ninguna de las -El pago inoportuno del cliente que
empresas competidoras en la afecta el pago de nmina y
regin cuenta con un Sistema de abastecimiento de materia prima.
Gestin de la Calidad
58
Positivas Negativas
Interior Fortalezas Debilidades
-Buena ubicacin de la planta, a -Secorca al no contar con propia

pocos minutos del resto de las planta, est sujeto a la renovacin
empresas bsicas de la regin. del contrato
-Estructura organizativa -Ineficacia en el control de los
apropiada, permite cumplir con sobrantes de comida en los
las metas de servicio de comida comedores y desperdicios
-Cuenta con una gran gama de generados en los procesos
proveedores que garantiza la -No se cuenta con planes
consecucin del servicio estratgicos ni operativos, aunado a
-Precio competitivo ello, no se lleva un presupuesto de
-Personal gerencial, los gastos por ao
administrativo y operativo con -Se est en proceso de elaboracin
experiencia, la Empresa tiene 15 del perfil y descripcin de los cargos,
aos de experiencia en la existen borradores, no estn
prestacin del servicio de formalizados. Falta claridad de las
comida. Se cuenta con un total funciones y alcance de cada
de 466 trabajadores. (130 Departamento
nmina Alcasa, 336 nmina -Oportunidad de mejora en la
Sidor). Se evidencia inters de la programacin del pago a
Gerencia General para proveedores y pasivos en general
adecuarse a una norma de -No cuenta con un plan de
calidad capacitacin
-Cuenta con personal de control -No cuenta con un sistema de
de calidad especializada en informacin que permita llevar la
tecnologa de alimentos planificacin y control efectiva de los
-Cuenta con un personal procesos
especializada en nutricin -Depende del pago oportuno de los
-Gerencia con visin de negocio clientes para efectuar los pagos al
con enfoque al cliente personal, proveedores y otros
-Cuenta con un contrato pasivos
colectivo justo y digno, que -No se cuenta con equipos
motiva al personal modernos de produccin. No se
-Cuenta con unidades cuenta con un stock de repuestos
funcionales organizados, para equipos crticos de produccin
actividades documentados y -Ausencia de documentacin,
consistentes en su gestin procedimientos, polticas
(Gerencia de Recursos -Falta de cultura y motivacin hacia
Humanos, Departamento de la calidad, inocuidad de alimentos,
Prevencin Laboral) seguridad laboral, prevencin en
-Buenas relaciones Empresa- general
Sindicato -No se resuelve efectivamente las
-La planta de comida se quejas, inconformidades y
encuentra dentro de las penalidades, por incumplimiento de
instalaciones del cliente (Sidor) los requisitos establecidos, las
esto permite una ptima acciones no perduran en el tiempo,
interaccin entre ellos falta de consistencia en la calidad de
-Cuenta con permisologa legal los productos y servicio
59
Del anlisis F.O.D.A se concluye:
Actualmente la forma en que se gestiona los procesos y servicios en la

Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) arroja resultados no
consistentes en el tiempo, se repiten las debilidades o fallas internas (falta de cultura
y motivacin hacia la calidad, quejas no resueltas, falta de control en los procesos,
fallas en la comunicacin, cambios en el men) y las decisiones tomadas no han
sido efectivas ya que no perduran en el tiempo y en ocasiones no resuelven las
situaciones indeseadas que afectan directamente la calidad de los productos y
servicios, y por ende, la satisfaccin del cliente.
Aunado a ello, la demanda de comidas de las Empresas clientes tanto Sidor

como Alcasa se ha ido incrementando, por lo que es necesario reforzar los controles
de los procesos y servicios a fin garantizar el cumplimiento de los requisitos.
Entre los factores que inciden en los resultados de la Empresa Servicios

Comedores Orlando, C.A (Secorca) se encuentran:
La filosofa de gestin no est internalizado en el personal, la alta direccin

no lo revisa ni actualiza.
No se definen objetivos para el logro de la misin, visin y poltica de la

calidad.
No se cuenta con perfiles y descripciones de cargo formales.
No se evala ni se adiestra al personal.
La mayora de los procesos (excepto Recursos humanos y prevencin

laboral) no cuentan con documentacin para asegurar la eficaz operacin y
control de las actividades.
No se monitorea las variables claves de los procesos ni se generan informes

de gestin que permita a la alta direccin tomar decisiones adecuadas y
orientadas a una mejor calidad de los productos y servicios.
60
Si no se toman acciones, las debilidades o fallas internas permanecern en el
tiempo, lo que causara prdida de competitividad y descontento progresivo en el
cliente, y puede poner en riesgo la sustentabilidad de la Empresa Servicios de
Comedores Orlando, C.A (Secorca). Se incrementara la probabilidad de ocurrencia
de las amenazas descritas en el anlisis F.O.D.A.
Del anlisis F.O.D.A se desprende como estrategia (oportunidad) para la

Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca), implementar un sistema
de gestin de la calidad basado en la ISO 9001:2008 y obtener la certificacin, esta
iniciativa permitira direccionar, estructurar, documentar y organizar la empresa,
enfocarse en lo importante (requisitos de todas las partes interesadas, que abarca
tanto lo externo como lo interno a la empresa) y monitorearla a fin de mejorar
continuamente los procesos lo que permitira una prestacin del servicio de comida
de calidad que satisface las necesidades y expectativas del cliente.
La implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad contribuira en la

minimizacin de las debilidades o fallas internas, acentuara las fortalezas y
aprovechara las oportunidades del entorno, esta combinacin permite mitigar la
posibilidad de ocurrencia de los eventos descritos en las amenazas.
Anlisis: situacin actual de los procesos vs Norma ISO 9001:2008
La Norma ISO 9001:2008 especifica los requisitos para un Sistema de Gestin

de la Calidad que pueden utilizarse para su aplicacin interna por las
organizaciones, para certificacin o con fines contractuales. Las cinco clusulas que
deben cubrirse con el Sistema de Gestin de la Calidad son:
Sistema de gestin de la calidad: Requisitos generales, Requisitos de la

documentacin.
Responsabilidad de la direccin: Compromiso de la direccin, Enfoque al

cliente, Poltica de la calidad, Planificacin, Responsabilidad, autoridad y
comunicacin, Revisin por la direccin.
61
Gestin de los recursos: Provisin de recursos, Recursos humanos,
Infraestructura, Ambiente de trabajo.
Realizacin del producto: Planificacin de la realizacin del producto,

Procesos relacionados con el cliente, Diseo y desarrollo, Compras,
Produccin y prestacin del servicio, Control de los equipos de seguimiento y
de medicin.
Medicin, anlisis y mejora: Generalidades, Seguimiento y medicin, Control

del producto no conforme, Anlisis de datos, Mejora.
A continuacin se procede a presentar al detalle los requisitos de las clusulas

de la norma y el resultado de la comparacin realizada con la situacin actual de los
procesos de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) en
estudio.
Se elabor y aplic un instrumento en forma de lista de verificacin de la

Norma ISO 9001:2008 con el propsito de conocer el grado de cumplimiento de la
empresa con respecto a los requisitos de la Norma y el resultado se presenta a
continuacin.
62
Tabla 4. Lista de verificacin
4. Sistema de Gestin de la Calidad
Responde
Requisitos Observacin
Si Parcial No
4.1 Requisitos Generales
La organizacin establece, documenta,
implementa y mantiene un sistema de gestin
de la calidad y mejora continuamente su X
eficacia de acuerdo con los requisitos de esta
Norma Internacional.
La organizacin:
a) determina los procesos necesarios para el
X
sistema de gestin de la calidad y su
aplicacin a travs de la organizacin,
En el programa de seguridad y salud laboral, en
uno de sus apartados, se tiene descrito, a travs
b) determina la secuencia e interaccin de
X de un flujograma, como se gestiona para la
estos procesos, prestacin del servicio de comida. No incluye todos
los procesos.
Todos los Departamentos usan formularios para
c) determina los criterios y los mtodos llevar a cabo y controlar su gestin. Slo la
Gerencia de RRHH y el Departamento de
necesarios para asegurar que tanto la
X Prevencin Laboral posee documentacin (tanto
operacin como el control de estos procesos programas, prcticas, politicas como formularios)
son eficaces, para asegurar la operacin como el control de su
proceso.
Se cumple con el suministro de recursos, pero no
d) asegura la disponibilidad de recursos e
se presupuesta, no se asegura los recursos. Se
informacin necesarios para apoyar la X realizan reuniones eventuales informativos. No se
operacin y el seguimiento de estos procesos, capacita al personal.
e) realiza el seguimiento, la medicin cuando Se realiza seguimiento, se generan registros, ms

X no se mide, no se anlizan los procesos.
sea aplicable y analiza estos procesos, e
f) implementa las acciones necesarias para Se implementan acciones pero no perduran de

alcanzar los resultados planificados y la X forma consistente en el tiempo, no son
mejora continua de estos procesos necesariamente los adecuados.
La organizacin gestiona estos procesos de
acuerdo con los requisitos de esta Norma X
Internacional.
En los casos en que la organizacin elija
contratar externamente cualquier proceso que
afecte la conformidad del producto con los X Se supervisa las actividades ms no se evalua.
requisitos, la organizacin asegura el control
sobre tales procesos.
El tipo y el grado de control de dichos
procesos contratados externamente esta
X
definido dentro del sistema de gestin de la
calidad.
63
Responde
Si Parcial No
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades
La documentacin del sistema de gestin de
Se tiene documentado una poltica de la calidad
la calidad incluye:
pero no est internalizado. Slo se divulga al
a) declaraciones documentadas de una X momento de nuevos ingresos. No est descrito los
poltica de la calidad y de objetivos de la objetivos de la calidad.
calidad
b) un manual de la calidad X
c) los procedimientos documentados y los
registros requeridos por esta Norma X
Internacional
No se cuenta con un manual de la organizacin,

d) los documentos, incluidos los registros que descripciones de procesos. La mayora de los
la organizacin determina que son necesarios procesos no posee documentacin (planes,
X procedimientos, instrucciones), sin embargo, se
para asegurarse de la eficaz planificacin,
operacin y control de sus procesos. generan registros durante la planificacin,
operacin y control de dichos procesos.
4.2.2 Manual de la calidad

La organizacin establece y mantiene un
manual de la calidad que incluya lo siguiente:
a) el alcance del sistema de gestin de la

calidad, incluyendo los detalles y la X
justificacin de cualquier exclusin
b) los procedimientos documentados
establecidos para el sistema de gestin de la X
calidad, o referencia a los mismos
En el programa de seguridad y salud laboral, en
uno de sus apartados, se tiene descrito, a travs
c) una descripcin de la interaccin entre los
X de un flujograma, como se gestiona para la
procesos del sistema de gestin de la calidad prestacin del servicio de comida. No incluye todos
los procesos.
64
Responde
Si Parcial No
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.3 Control de documentos
Los documentos requeridos por el sgc se
X
controlan
Los registros de la calidad se controlan. X
Se tiene establecido un procedimiento
documentado que defina los controles
necesarios para: X
a) aprobar los documentos en cuanto a su
adecuacin antes de su emisin
b) revisar y actualizar los documentos cuando
sea necesario as como para llevar a cabo su X
re-aprobacin
c) asegurarse de que se identifican los
cambios y el estado de la versin vigente de X
los documentos
d) asegurarse que las versiones pertinentes
de los documentos aplicables se encuentran X
disponibles en los puntos de uso
e) asegurarse de que los documentos
permanecen legibles y son fcilmente X
identificables
f) asegurarse de que se identifiquen los
documentos de origen externo que la Se posee documentos externos, no se asegura de
organizacin determina que son necesarios que se identifiquen los documentos externos que
para la planificacin y la operacin del sistema
X son necesarios para la planificacin y control, no
de gestin de la calidad, se identifican y se se controla su distribucin.
controla su distribucin, y
g) prevenir el uso no intencionado de
documentos obsoletos, y aplicarles una
identificacin adecuada en el caso de que se
X
mantengan por alguna razn.
4.2.4 Control de los registros
Los registros establecidos para proporcionar
evidencia de la conformidad con los requisitos
X
as como de la operacin eficaz del sgc se
controlan.
Se tiene establecido un procedimiento
documentado para definir los controles
necesarios para la identificacin, legibilidad,
X
almacenamiento, proteccin, recuperacin,
tiempo de retencin y disposicin de los
registros de la calidad.
Se observa en algunas reas que los regitros

Los registros permanecen legibles, fcilmente permanecen legibles, identificables y recuperables:
X
identificables y recuperables. Prevencin laboral, Recursos humanos,
Administracin.
65
5. Responsabilidad de la Direccin
Responde
Si Parcial No
5.1 Compromiso de la direccin
La alta direccin proporciona evidencia de su
La Gerencia General tiene el inters de
compromiso con el desarrollo e implementacin
del sgc, as como con la mejora continua de su
X implementar un sistema de Gestin de la
Calidad.
eficacia
a) comunicando a la organizacin la importancia

de satisfacer tanto los requisitos del cliente X
como los legales y reglamentarios;
b) estableciendo la poltica de la calidad, X Tiene establecido una politica de la calidad
c) asegurando que se establecen los objetivos

X
de la calidad,
d) llevando a cabo las revisiones por la

X
direccin, y
No se cuenta con un presupuesto que permita

asegurar los recursos. se evidencia que se
e) asegurando la disponibilidad de recursos X asignan recursos cuando lo requieren las
diferentes reas.
5.2 Enfoque al cliente

La alta direccin asegura que los requisitos del
No dispone de evidencias objetivas sobre los
cliente se determinan y se cumplen con el X niveles de satisfaccin de los clientes
propsito de aumentar la satisfaccin del cliente.
5.3 Poltica de la calidad

La alta direccin se asegura que la poltica de la
calidad:
La politica de la calidad describe la razn de
a) es adecuada al propsito de la organizacin, X ser de la empresa
b) incluye el compromiso de satisfacer los

requisitos y de mejorar continuamente la eficacia X
del sgc,
c) proporciona un marco de referencia para

X
establecer y revisar los objetivos de la calidad,
d) se comunica y entiende dentro de la Solo al momento de nuevo ingreso del

organizacin, y
X personal.
e) se revisa para su continua adecuacin. X
66
Responde
Si Parcial No
5.4 Planificacin
5.4.1 Objetivos de la calidad
La alta direccin se asegura que los objetivos de
la calidad, incluyendo aquellos necesarios para
No estn establecido los objetivos de la
cumplir los requisitos del producto, se X calidad
establecen en las funciones y niveles pertinentes
dentro de la organizacin.
Los objetivos de la calidad son medibles y

X
coherentes con la poltica de la calidad.
5.4.2 Planificacin del sistema de gestin de la calidad
La alta direccin se asegura que:
a) la planificacin del sgc se lleva a cabo con el
X
fin de cumplir con los requisitos dados en 4.1 y
los objetivos de la calidad,
b) se mantiene la integridad del sistema de
gestin de la calidad cuando se planifican e X
implementan cambios en ste.
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicacin
5.5.1 Responsabilidad y autoridad
Estn definidas las autoridades, pero no hay
La alta direccin se asegura que las claridad en los limites de las
responsabilidades y autoridades estn definidas X responsabilidades, no se cuenta formalmente
y son comunicadas dentro de la organizacin. con las funciones de las reas, descripciones y
perfiles de cargo, organigramas.
5.5.2 Representante de la direccin

La alta direccin tiene designado un miembro de
la direccin de la organizacin quien,
X
independientemente de otras responsabilidades,
tiene la responsabilidad y autoridad de:
a) asegurarse que se establecen, implementan y

mantienen los procesos necesarios para el sgc,
X
b) informar a la alta direccin sobre el

desempeo del sgc y de cualquier necesidad de X
mejora,
c) asegurarse que se promueva la toma de
conciencia de los requisitos de los clientes en X
todos los niveles de la organizacin
5.5.3 Comunicacin interna
La alta direccin se asegura que se establecen Se realizan reuniones eventuales informativas
los procesos apropiados de comunicacin con algunos Departamentos, existen
X carteleras como medios de divulgacin de
dentro de la organizacin y que la comunicacin
se efecta considerando la eficacia del sgc informacin, comunicados, etc
67
Responde
Si Parcial No
5.6 Revisin por la direccin
5.6.1 Generalidades
Realiza revisiones, semanales y mensuales,
La alta direccin, a intervalos planificados, revisa de la gestin, a travs de reportes dados por
el sgc de la organizacin, para asegurarse de su X algunas reas, Ejemplo: Contralora interna,
conveniencia, adecuacin y eficacia. Prevencin laboral, Planificacin industrial,
Recursos humanos y Operaciones
La revisin incluye la evaluacin de las

oportunidades de mejora y la necesidad de
X No se revisa la politica de la calidad
efectuar cambios en el sgc, incluyendo la poltica
de la calidad y los objetivos de la calidad.
Se mantienen registros de las revisiones por la

direccin.
X
5.6.2 Informacin para la revisin
La informacin de entrada para la revisin por la

direccin incluye informacin sobre: X
a) los resultados de auditoras,
b) la retroalimentacin de los clientes X

c) el desempeo de los procesos y conformidad
de los productos
X
d) el estado de las acciones correctivas y
preventivas
X
e) las acciones de seguimiento de revisiones
anteriores
X
f) los cambios que podran afectar al sgc X
g) las recomendaciones para la mejora X
5.6.3 Resultados de la revisin
Los resultados de la revisin por la direccin

incluye las decisiones y acciones asociadas a:
X No se evidencia registros
a) la mejora de la eficacia del sgc y sus
procesos
b) la mejora del producto en relacin con los

requisitos del cliente
X No se evidencia registros
c) la necesidad de recursos X No se evidencia registros
68
6. Gestin de los Recursos
Responde
Si Parcial No
6.1 Provisin de recursos
La organizacin determina y proporciona los
recursos necesarios para:
X
a) implementar y mantener el sgc y mejorar
continuamente su eficacia
Se ha evidenciado iniciativas puntuales, cambios

b) aumentar la satisfaccin del cliente mediante el
cumplimiento de los requisitos
X en el men que han generado buena aceptacin,
pero no son consistentes.
6.2 Recursos humanos

6.2.1 Generalidades
El personal que realiza trabajos que afecten la
Se evidencia personal con habilidades y
conformidad con los requisitos del producto son
X experiencias, ms no con formacin relacionada al
competentes con base en la educacin, formacin, mbito de trabajo.
habilidades y experiencia apropiadas.
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin
La organizacin:
a) determina las competencias necesarias para el La Gerencia de Recusos Humanos se encuentra
personal que realiza trabajos que afectan la X actualmente desarrollando los perfiles y
conformidad con los requisitos del producto, descripciones de los cargos.
b) cuando sea aplicable, proporciona formacin o

La Gerencia de Recursos Humanos no cuenta con
tomar otras acciones para lograr la competencia X un plan de capacitacin.
necesaria,
c) evalua la eficacia de las acciones tomadas X
d) asegura que su personal sea consciente de la Slo al momento de charlas a nuevos ingresos se
relevancia e importancia de sus actividades y cmo X le informa la relevancia de las actividades a
contribuyen al logro de los objetivos de la calidad ejecutar.
e) mantiene los registros apropiados en la La Gerencia de Recursos Humanos mantiene los

educacin, formacin, habilidades y experiencia
X expedientes del todo el personal
6.3 Infraestructura
Se realizan mantenimientos preventivos y
La organizacin determina, proporciona y mantiene correctivos, de acuerdo a plan de mantenimiento de
la infraestructura necesaria para lograr la X la Gerencia de Servicios Generales. No se
conformidad con los requisitos del producto. evidencia la determinacin de la infraestructura
necesaria.
La infraestructura incluye, cuando sea aplicable

a) edificios, espacios de trabajo y servicios
asociados
X
b) equipos para los procesos, tanto hardware como

software
X
c) servicios de apoyo tales como transporte,

comunicacin o sistemas de informacin
X
6.3 Infraestructura
El Departamento de Prevencin laboral determina y
La organizacin determina y gestiona las
gestiona las condiciones ambientales idoneas para
condiciones del ambiente de trabajo necesarias para X el logro de la conformidad con los requisitos de
lograr la conformidad con los requisitos del producto seguridad e higiene.
69
7. Realizacin del Producto
Responde
Si Parcial No
7.1 Planificacin de la realizacin del producto
No se evidencia la planificacin (plan de la
La organizacin planifica y desarrolla los procesos
necesarios para la realizacin del producto.
X calidad, plan operativo) de los procesos necesarios
para la realizacin de los productos
La planificacin de la realizacin del producto es

X
coherente con los requisitos de otros procesos del sgc.
En la planificacin de la realizacin del producto, la

organizacin determina, cuando sea apropiado, lo
X
siguiente: a) los objetivos de la calidad y los requisitos
para el producto
b) la necesidad de establecer procesos y documentos,

y de proporcionar recursos especficos para el X
producto
c) las actividades requeridas de verificacin,
validacin, seguimiento, medicin, inspeccin y
X
ensayos especficos para el producto as como los
criterios para la aceptacin del mismo
d) los registros que sean necesarios para proporcionar

evidencias de que los procesos de realizacin y el X
producto resultante cumplen con los requisitos
El resultado de esta planificacin debe presentarse en

forma adecuada para la metodologa de operacin de X
la organizacin.
7.2 Procesos relacionados con el cliente

7.2.1 Determinacin de los requisitos relacionados con el producto
La organizacin determina:
a) los requisitos especificados por el cliente, Se cuenta con las especificaciones tcnicas dadas
incluyendo los requisitos para las actividades de X por el cliente aparece reflejado las condiciones
entrega y posventa esperadas del producto, servicio y de los procesos
b) los requisitos no especificados por el cliente pero

necesarios para la utilizacin prevista o especificada;
X
c) los requisitos legales y reglamentarios aplicables al

X
producto
d) cualquier requisito adicional que la organizacin
X
considere necesario
70
Responde
Si Parcial No
7.2.2 Revisin de los requisitos relacionados con el producto
La organizacin revisa los requisitos relacionados con
X
el producto.
Esta revisin se efectua antes de que la organizacin
se comprometa a proporcionar un producto al cliente
(por ejemplo, envo de ofertas, aceptacin de X
contratos o pedidos, aceptacin de cambios en los
contratos o pedidos)
Se asegura que:
a) los requisitos del producto estn definidos X
b) las diferencias existentes entre los requisitos del

pedido o contrato y los expresados previamente estn X
resueltos
c) la organizacin tiene la capacidad para cumplir con
los requisitos definidos X
Se genera un documento donde se describe la
Se mantienen registros de los resultados de la revisin
X oferta de productos y servicios, es enviada al
y de las acciones originadas por la misma. cliente
Cuando el cliente no proporcione una declaracin

documentada de los requisitos, la organizacin
confirma los requisitos del cliente antes de la
X
aceptacin.
Cuando se cambian los requisitos del producto, la

organizacin asegura que la documentacin
pertinente se modifica y de que el personal X
correspondiente sea consciente de los requisitos
modificados
7.2.3 Comunicacin con los clientes

La organizacin determina e implementa disposiciones
Estn definidos los canales de comunicacin con el
eficaces para la comunicacin con los clientes,
X cliente entre ellas: Comunicados, correos
relativas a: electronicos, llamadas telefonicas
a) la informacin sobre el producto
b) las consultas, contratos o atencin de pedidos,

incluyendo las modificaciones
X
c) la retroalimentacin del cliente, incluyendo quejas X
71
Responde
Si Parcial No
7.3 Diseo y desarrollo
7.3.1 Planificacin del diseo y desarrollo
La organizacin planifica y controla el diseo y No se lleva a cabo el diseo y desarrollo del
desarrollo del producto
X producto y proceso.
La organizacin determina:
a) las etapas del diseo y desarrollo X
b) la revisin, verificacin y validacin, para cada etapa
del diseo y desarrollo
X
c) las responsabilidades y autoridades para el diseo y
desarrollo
X
La organizacin gestiona las interfaces entre los

diferentes grupos involucrados en el diseo y
desarrollo para asegurarse de una comunicacin
X
eficaz y una clara asignacin de responsabilidades.
Los resultados de la planificacin se actualizan. X

7.3.2 Elementos de entrada para el diseo y desarrollo
Se determinan los elementos de entrada relacionados
con los requisitos del producto y mantenerse registros
X
Estos elementos de entrada incluyen:

a) los requisitos funcionales y de desempeo X
b) los requisitos legales y reglamentarios X

c) la informacin de diseos previos, cuando aplique X
d) cualquier otro requisito esencial X
Los elementos se revisan para verificar que sean
adecuados
X
Los requisitos estan completos, sin ambigedades y X

no son contradictorios
7.3.3 Resultados del diseo y desarrollo
Los resultados se verifican con los elementos de
entrada y se aprueba antes de su liberacin
X
Los resultados del diseo y desarrollo:

a) cumple con los requisitos de entrada X
b) proporciona informacin para compra, produccin y

la prestacin del servicio
X
c) hace referencia a los criterios de aceptacin del

producto
X
d) especifica las caractersticas del producto que son

esenciales para el uso seguro y correcto
X
72
Responde
Si Parcial No
7.3.4 Revisin del diseo y desarrollo
Se realizan revisiones sistemticas de acuerdo con lo
planificado
a) Se evalua capacidad de los resultados del diseo y X
desarrollo para cumplir los requisitos
b) Se identifica cualquier problema y proponer las

X
acciones necesarias
Se incluye representantes de las funciones
relacionadas
X
Se mantienen registros de las revisiones y de las
acciones
X
7.3.5 Verificacin del diseo y desarrollo
Se realiza la verificacin de acuerdo a lo planificado. X
Se mantienen registros de los resultados de la
verificacin y acciones
X
7.3.6 Validacin del diseo y desarrollo
S realiza la validacin del diseo y desarrollo de
acuerdo a lo planificado para asegurarse de que el
producto resultante es capaz de satisfacer los X
requisitos para su aplicacin especificada o uso
previsto
La validacin es completada antes de la entrega del

producto.
X
Se mantienen registros de los resultados de la
validacin y acciones
X
7.3.7 Control de los cambios del diseo y desarrollo
Se identifican los cambios del diseo y desarrollo X
Se mantienen registros de los cambios X

Se revisa, verifica y valida los cambios antes de su
implementacin
X
Se incluye la evaluacin del efecto de los cambios en
el producto ya entregado
X
Se mantienen registros de los cambios y de las
acciones necesarias
X
73
Responde
Si Parcial No
7.4 Compras
7.4.1 Proceso de compras
Se cuenta con el rea de recepcin (en conjunto
Se asegura que el producto adquirido cumple con los con el rea de control de calidad) que verifica que
requisitos de compra especificados
X el producto adquirido cumple con los requisitos de
compra
El tipo y el grado de control al proveedor y al producto

X
adquirido depende del impacto del producto
Se evalua a los proveedores, pero no se dejan
Se evalua y selecciona proveedores en funcin de su
registros. Se solicita productos de prueba, el
capacidad para suministrar productos de acuerdo con X Departamento de control de la calidad evalua los
los requisitos de la organizacin. productos.
El Departamento de Compras tiene definido

Se establece criterios para la seleccin, evaluacin y criterios (Documentos legales, oportunidad,
re-evaluacin.
X calidad, cumplimiento de cantidades, capacidad de
respuesta). No est documentado.
Se mantienen los registros de las evaluaciones y de

X
acciones
7.4.2 Informacin de las compras
Se describe el producto a comprar en la informacin
de compras.
X
Cuando sea apropiado
a) Los requisitos para la aprobacin del producto,
procedimientos, procesos y equipos
X
b) Los requisitos para la calificacin del personal X
c) Los requisitos del sistema de gestin de la calidad X
Se asegura de la adecuacin de los requisitos de

compra antes de comunicrselos al proveedor
X
7.4.3 Verificacin de los productos comprados

Se establece e implementa la inspeccin para El rea de recepcin se encarga de recibir e
asegurar que el producto cumple con las X inspeccionar los productos comprados, verifica
especificaciones. factura: cantidad, calidad
Cuando se establezca la verificacin en las

instalaciones del proveedor se incluye en la
informacin de compra las disposiciones para la X
verificacin pretendida y el mtodo para la liberacin
del producto.
74
Responde
Si Parcial No
7.5 Produccin y prestacin del servicio
7.5.1 Control de la produccin y de la prestacin del servicio
No se planifica los controles (mediciones, criterios
Se planifica y lleva a cabo la produccin y la prestacin
del servicio bajo condiciones controladas.
X de calidad), no existe documentacin asociada a la
misma.
Las condiciones controladas incluyen, cuando aplique

a) informacin con las caractersticas del producto X
b) disponibilidad de instrucciones de trabajo X

c) el uso del equipo necesario X
d) la disponibilidad y uso de equipos de seguimiento y
medicin X
e) la implementacin del seguimiento y de la medicin
X
f) la implementacin de actividades de liberacin,
entrega y posteriores a la entrega del producto
X
7.5.2 Validacin de los procesos de la produccin y de la prestacin del servicio

Se valida todo proceso de produccin y de prestacin
del servicio cuando los productos resultantes no
puedan verificarse mediante actividades de
X
seguimiento o medicin posteriores.
Se demuestra la capacidad de estos procesos para

alcanzar los resultados planificados
X
Si aplica, se establece disposiciones para estos

procesos
a) los criterios definidos para la revisin y aprobacin X
de los procesos
b) la aprobacin de los equipos y la calificacin del

personal
X
c) el uso de mtodos y procedimientos especficos X

d) los requisitos de los registros X
e) la revalidacin X
75
Responde
Si Parcial No
7.5.3 Identificacin y trazabilidad
Cuando aplique, se identifica el producto a travs de

toda la realizacin del producto
X
Se identifica el estado del producto con respecto a los

X
requisitos de seguimiento y medicin
Cuando la trazabilidad es un requisito, la organizacin

controla la identificacin nica del producto y mantener X
registros
7.5.4 Propiedad del cliente
Las instalaciones y algunos equipos de produccin
Se cuida los bienes del cliente mientras estn bajo
control de la organizacin
X pertenecen al cliente (Sidor), se lleva un plan de
mantenimiento.
Se identifica, verifica, protege y salvaguarda los bienes

que son del cliente suministrados para su utilizacin o X Falta identificacin de los bienes del cliente.
incorporacin dentro del producto
Cuando el bien del cliente se pierde, deteriore o sea

Se comunica al cliente de cualquier incidente en
inadecuado su uso, la organizacin informa de ello al X relacin a su propiedad.
cliente y mantiene registros
7.5.5 Preservacin del producto
Se preserva la materia prima de acuerdo a sus
caracteristicas:Para la materia prima que necesita
Se preserva el producto durante el proceso interno y la refrigeracin y congelacin, la empresa cuenta con
entrega al destino previsto para mantener la X cavas para su almacenaje. Los productos
conformidad con los requisitos terminados se mantienen embalados, identificados
y a la temperatura necesaria por medio de equipos
calentadores.
Segn sea aplicable, la preservacin incluye la

identificacin, manipulacin, embalaje, X
almacenamiento y proteccin
Se preserva la partes constitutivas de un producto X
76
Responde
Si Parcial No
7.6 Control de los equipos de seguimiento y de medicin
Se determina el seguimiento y la medicin a realizar, y

los equipos de medicin y seguimiento para
proporcionar evidencia de la conformidad del producto
X
con los requisitos determinados
Se establece procesos para asegurar que el

seguimiento y la medicin pueden realizarse y se X
realizan coherentemente
Cuando sea necesario asegurarse de la validez de Las balanzas electronicas utilizadas para la
resultados, el equipo de medicin se recepcin de mercancia son calibradas por una
a) calibra o verifica, o ambos, a intervalos empresa externa calificada cada 6 meses.
especificados contra patrones de medicin Igualmente las balanzas electronicas utilizadas en
internacionales o nacionales, cuando no existan
X los procesos. Se cuenta con un termometro digital
patrones debe registrarse la base utilizada para la de mano para el seguimiento de la TC de las
calibracin o verificacin cavas existentes, no hay registros de calibracin o
verificacin
b) ajusta o reajusta segn sea necesario

X
c) esta identificado para poder determinar su estado
de calibracin X
d) protege contra ajustes que puedan invalidar el No se evidencia el establecimiento de
resultado de la medicin X protecciones.
e) protege contra daos por manipulacin, No se evidencia el establecimiento de

mantenimiento y almacenamiento protecciones.
X
Se evalua y registra la validez y resultados de las
No se evidencia la evaluacin.
mediciones X
Se toma acciones apropiadas sobre el equipo y sobre
cualquier producto afectado
X
Se mantiene registros de resultados de la calibracin y

Se evidencia certificados de calibracin
la verificacin X
No poseen programas informaticos para
Se confirma la capacidad de programas informticos X actividades de seguimiento y medicin
Se lleva a cabo antes de iniciar su utilizacin y No poseen programas informaticos para

confirmarse de nuevo cuando sea necesario
X actividades de seguimiento y medicin
77
8. Medicin, anlisis y mejora
Responde
Si Parcial No
8.1 Generalidades
Se planifica e implementa los procesos de
seguimiento, medicin, anlisis y mejora necesarios
X
para: a) demostrar la conformidad con los requisitos
del producto
b) asegurarse de la conformidad del sgc X
c) mejorar continuamente la eficacia del sgc X
Se determina mtodos, tcnicas estadsticas y el
X
alcance
8.2 Seguimiento y medicin
8.2.1 Satisfaccin del cliente
Se realiza el seguimiento de la percepcin del cliente No se evidencia recoleccin de datos sobre la
X satisfaccin del cliente
con respecto al cumplimiento de sus requisitos
Se determina mtodos para obtener y utilizar la
informacin
X
8.2.2 Auditora interna
Se lleva a cabo auditoras internas para determinar si

el sgc
a) es conforme con las disposiciones planificadas, con X No lleva a cabo auditorias internas
los requisitos de la Norma ISO 9001:2008 y con los
requisitos del sgc establecidos por la organizacin
b) se ha implementado y se mantiene de manera

eficaz
X
Se planifica un programa de auditoras en cuanto a

procesos, reas a auditar, as como auditoras previas
X
Se define los criterios de auditora, alcance, frecuencia

y metodologa
X
En la seleccin de los auditores y la realizacin de las

auditoras se asegura la objetividad del proceso de X
auditora
Est establecido un procedimiento documentado para

definir las responsabilidades y los requisitos para la
planificar y realizar las auditoras, mantener los
X
registros e informar de los resultados
Se mantiene registros de las auditoras y de sus

resultados
X
La direccin asegura de que se realizan las
correcciones y se toman las acciones correctivas
necesarias para eliminar las no conformidades y sus
X
causas
Las actividades de seguimiento verifican las acciones
tomadas y el informe de los resultados de la X
verificacin
78
Responde
Si Parcial No
8.2.3 Seguimiento y medicin de los procesos
Se aplica mtodos para el seguimiento y medicin de

los procesos del sgc
X No posee mtodos para el seguimiento y medicin.
Los mtodos demuestran la capacidad de los

X
procesos para alcanzar los resultados planificados
Se llevan a cabo acciones correctivas para asegurarse Se toman acciones cuando no se alcanzan los
de la conformidad del producto
X resultados esperados.
8.2.4 Seguimiento y medicin del producto

No se verifica las caracteristicas de los productos
Se hace el seguimiento y se mide las caractersticas
finales. Sin embargo, el Departamento de control de
del producto para verificar que se cumplen con los X la calidad chequea y realiza seguimiento del estado
requisitos de la materia prima
Se realiza en las etapas del proceso de realizacin del

producto de acuerdo a lo planificado
X
Se mantiene evidencia de la conformidad con los

criterios de aceptacin
X
Los registros indican la persona que autoriza la

liberacin del producto
X
La liberacin del producto y la prestacin del servicio

al cliente no se llevan a cabo hasta que se hayan
completado satisfactoriamente las disposiciones
X
planificadas
8.3 Control del producto no conforme
Se asegura de prevenir el uso de producto no
conforme
X
Se establece un procedimiento documentado para
definir los controles y las responsabilidades y
autoridades con el tratamiento de producto no
X
conforme
Cuando sea aplicable, la organizacin trata los
producto no conformes mediante lo siguiente
a) Tomar accin para eliminar la no conformidad X
detectada
b) Autorizar su uso, liberacin o aceptacin bajo Se cuenta con personal en control de calidad,
concesin por una autoridad pertinente o cliente
X tecnologo en alimentos.
c) Tomando acciones para impedir su uso o aplicacin

prevista
X
d) Tomando acciones apropiadas a los efectos, reales

o potenciales, de la no conformidad cuando se detecta
un producto no conforme despus de la entrega o
X
cuando ya ha comenzado su uso
Se mantiene registros de las no conformidades y

acciones tomadas posteriormente, incluyendo X No se mantienen registros.
concesiones
Se verifica nuevamente un producto cuando haya sido
corregido para demostrar conformidad con los X
requisitos
79
Responde
Si Parcial No
8.4 Anlisis de datos
Se determina, recopila y analiza los datos para La Gerencia General realiza revisiones, semanales
y mensuales, de la gestin, a travs de reportes
demostrar la eficacia del sgc y para evaluar donde
puede realizarse la mejora continua de la eficacia del
X dados por algunas reas, Ejemplo: Contralora
interna, Prevencin laboral, Planificacin industrial,
sgc Recursos humanos y Operaciones
Se incluye datos del resultado del seguimiento y

X
medicin
El anlisis de datos debe proporcionar informacin

sobre: X
a) la satisfaccin del cliente
b) la conformidad con los requisitos del producto X
c) las caractersticas y tendencias de los procesos y

de los productos, incluyendo las oportunidades para X
llevar a cabo acciones preventivas
d) los proveedores X
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
Se mejora continuamente la eficacia del sgc mediante

el uso de la poltica de la calidad, los objetivos de la
calidad, los resultados de las auditoras, el anlisis de X
datos, las acciones correctivas y preventivas, y la
revisin por la direccin
80
Responde
Si Parcial No
8.5.2 Accin correctiva
Se toma acciones para eliminar las causas de las no Se toman acciones, pero no se analizan las causas
conformidades
X que originan las desviaciones
Las acciones correctivas son apropiadas a los efectos Las acciones no son necesariamente los ms
X adecuados
de las no conformidades encontradas
Se establece un procedimiento documentado para

definir los requisitos para
a) revisar las no conformidades (incluyendo las quejas
X
de los clientes)
b) determinar las causas de las no conformidades X
c) evaluar la necesidad de adoptar acciones para

asegurar la no recurrencia de las no conformidades
X
d) determinar e implementar las acciones necesarias X
e) registrar los resultados de las acciones tomadas X

f) revisar la eficacia de las acciones correctivas
tomadas
X
8.5.3 Accin preventiva
Se determina las causas de no conformidades Se toman acciones, pero no se analizan las causas
potenciales para prevenir su ocurrencia
X que originan las desviaciones
Las acciones preventivas son apropiadas a los efectos Las acciones no son necesariamente los ms
de los problemas potenciales
X adecuados
Esta establecido un procedimiento documentado para

definir los requisitos para
a) determinar las no conformidades potenciales y sus
X
causas
b) evaluar la necesidad de actuar para prevenir la

ocurrencia de no conformidades
X
c) determinar e implementar las acciones necesarias X
d) registrar los resultados de las acciones tomadas X

e) revisar la eficacia de las acciones preventivas
tomadas
X
81
A continuacin, se muestra el grado de cumplimiento de la Empresa Servicios
de Comedores Orlando, C.A (Secorca) con los requisitos de la Norma ISO
9001:2008.
Tabla 5. Porcentaje de cumplimiento por requisito
Responde
Clusulas / % de
Requisitos cumplimiento
Si Parcial No
4.Sistema de
Gestin de la
0 10 19 0%
Calidad
(29 requisitos)
5.Responsabilidad
de la Direccin 4 11 20 11,42 %
(35 requisitos)
6.Gestin de los
Recursos 5 5 3 38,46 %
(13 requisitos)
7.Realizacin del
Producto 25 5 71 24,75 %
(101 requisitos)
8.Medicin, anlisis
y mejora 7 6 40 13,20 %
(53 requisitos)
Total requisitos
(231)
41 37 153 17,74 %
Del total de requisitos, el grado de cumplimiento es de 17,74% (Representa la

respuesta Si responde).
Se aprecia que la empresa tiene el mayor cumplimiento en los requisitos

relacionados a la gestin de los recursos, seguido de la realizacin del producto,
medicin anlisis y mejora, responsabilidad de la direccin, y por ltimo, los
requisitos del sistema de gestin de la calidad.
82
Presenta un 82,25% (Representa las respuestas Parcial y No responde) de
incumplimiento o no conformidad con respecto a la Norma ISO 9001:2008.
Figura 6. Resultados de la auditoria

Fuente: El Investigador (2011)
Figura 7. Porcentaje de cumplimiento

83
Los principios de la calidad son el pilar de un Sistema de Gestin de la
Calidad, en el siguiente cuadro se muestra el estado de la Empresa Servicios de
Comedores Orlando, C.A (Secorca) con respecto al uso de los principios de la
gestin de la calidad promovida por la normas ISO 9000.
Tabla 6. Estado en el uso de los principios de la gestin de la calidad
Principios de la Cumple
Gestin de la Observacin
Calidad Si Parcial No
Se cuenta con las especificaciones tcnicas

dadas por el cliente, aparece reflejado las
condiciones esperadas del producto, servicio y
de los procesos. No se hace seguimiento del
cumplimiento de los requisitos de los clientes.
X No se evidencia la comprensin de necesidades
Enfoque al cliente
futuras de los clientes. No se evidencia
comunicacin de las necesidades de los clientes
a travs de la organizacin. Se evidencia
iniciativas de exceder expectativas
espordicamente.
Est establecido la misin, visin y poltica de la

calidad. Pero no se cuenta con objetivos de la
calidad ni valores compartidos que permitan el
logro de la visin y poltica de la calidad. El
X personal no tiene internalizado la misin, visin y
Liderazgo
poltica de la calidad, solo se divulga a los
nuevos ingresos. Se cuenta con contrato
colectivo justo y digno que contribuye en la
motivacin del personal.
Participacin del No existe una cultura de participacin de todos

X los niveles de la organizacin.
personal
No estn definido los procesos: interrelaciones,
entradas, actividades y salidas,
Enfoque basado en X responsabilidades, mtodos y mediciones. De
procesos esta manera no se asegura la eficacia en el
cumplimiento de los requisitos.
No se tiene identificado, entendido, ni se

Enfoque de sistema X gestiona los procesos interrelacionados como
para la gestin un sistema, lo que afecta la eficacia y eficiencia
de la organizacin en el logro de los objetivos.
No es un objetivo permanente, se toman
X iniciativas de mejoras espordicamente. No se
Mejora continua
cumple el ciclo planificar-hacer-verificar- actuar
en los procesos.
La Gerencia General realiza revisiones,
Enfoque basado en semanales y mensuales, de la gestin, a travs
X de reportes dados por algunas reas, Ejemplo:
hechos para la toma de
Contralora interna, Prevencin laboral,
decisin Planificacin industrial, Recursos humanos y
Operaciones.
Relaciones mutuamente Cuenta con una gran gama de proveedores
comprometidos que garantiza la consecucin del
beneficiosas con el X
servicio.
proveedor
84
CAPITULO V
PROPUESTA
En este captulo se desarroll la propuesta para dar respuesta a los objetivos

3 y 4 de este estudio:
3) Disear los procesos de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A

(Secorca) de acuerdo al Enfoque basado en procesos para los sistemas
de gestin.
4) Establecer un plan para la implementacin de un Sistema de Gestin de la

Calidad en la Empresa Servicios de Comedores Orlando C.A (Secorca),
basado en la Norma ISO 9001:2008.
Diseo de los procesos de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A

(Secorca) de acuerdo al Enfoque basado en procesos
La Norma ISO 9001:2008 promueve el uso de un Enfoque basado en

procesos en su apartado nmero 2, la cual describe lo siguiente:
Para que una organizacin funcione de manera eficaz, tiene que
determinar y gestionar numerosas actividades relacionadas entre s. Una
actividad o un conjunto de actividades que utiliza recursos, y que se
gestiona con el fin de permitir que los elementos de entrada se
transformen en resultados, se puede considerar como un proceso.
Frecuentemente el resultado de un proceso constituye directamente el
elemento de entrada del siguiente proceso.
La aplicacin de un sistema de procesos dentro de la organizacin, junto
con la identificacin e interacciones de estos procesos, as como su
gestin para producir el resultado deseado, puede denominarse enfoque
basado en procesos.
Cuando este enfoque se utiliza dentro de un Sistema de Gestin de la
Calidad, enfatiza los siguientes elementos: la comprensin y
cumplimiento de los requisitos, la necesidad de tomar en cuenta los
procesos que aporten valor, la obtencin de resultados del desempeo y
eficacia de los procesos, y la mejora continua de dichos procesos. (Pg.
vi - vii)
85
Considerando estas premisas y de acuerdo a lo planteado en la Gua
orientacin sobre el concepto y uso del enfoque basado en procesos para los
sistemas de gestin, se procedi al diseo de los procesos.
Determinacin de los requisitos de los clientes y partes interesadas
Para la determinacin de los procesos se identificaron los clientes y otras

partes interesadas, as como sus requisitos, necesidades y expectativas para definir
los resultados previstos por la organizacin.
Tabla 7. Requisitos de los Clientes: Sidor, Alcasa

CLIENTE / PARTE
REQUISITOS CARACTERISTICAS
INTERESADA
Recarga oportuna de alimentos a comedores, cambios o servicios
Capacidad de respuesta
adicionales
Cantidad suficiente, Personal calificado, curso de manipulacin de
Fuerza laboral alimentos por organismos especializados para tal fin, Certificados (ej:
certificado verde de salud)
Cantidad Disponibilidad de alimentos para todos los trabajadores
Variedad Diferentes preparaciones, incluyendo comida dietetica
Fumigacin y Contar con Empresa certificada. Libre de insectos voladores o rastreros.

desratizacin Cronograma de fumigacin y desratizacin
Prestacin del servicio de acuerdo a los dias laborables y horario
Oportunidad
establecido para el servicio de comedor y comidas para llevar
Contar con los permisos necesarios para la prestacin del servicio y
Permisologia
mantener vigencia.
Equipos En optimas condiciones de limpieza, funcionamiento y presentacin.
COMENSALES EN Higiene del personal con equipos de proteccin personal, Higiene,

Cumplimiento de lo Higiene y limpieza limpieza y mantenimiento de ambientes en el servicio, en los procesos.
LOS COMEDORES /
establecido en las
PUESTOS DE
especificaciones tcnicas Condiciones de materia
TRABAJO DE SIDOR Y Sanas, frescas y limpias
del cliente prima
ALCASA
Distrbuir en la rutas establecidas. Contar con vehiculos modelo 350 con
cava de fibra de vidrio o aluminio y con estanteria de aluminio, piso de
aluminio antiresbalante, higienicos, de uso exclusivo para esta actividad,
Distribucin adecuada iluminacin. Cantidad suficiente de vehiculos. Cumplimiento de
requisitos de ingreso y circulacin. Programa de mantenimiento de los
vehiculos. Contar con conductores y ayudantes, con radios para la
comunicacin.
Cumplimiento del men Publicacin con dias de antelacin del men, Eficacia
Comida servida en comedores: Disponibilidad de lencera, hielo con una

calidad bacteriologica optima, servilletas, agua a travs de dispensador,
bebidas variadas y frias,Temperatura optima de los alimentos para
consumo. Comida empacada: En envases desechables de alumino 788 o
Condiciones del servicio
su equivalene con capacidad de 900gr. Servilletas y juego de cubiertos
desechables resistentes, deben estar empacados en bolsas plasticas
individuales, al igual que el pan o casabe y postres, bebidas variadas y
frias.Temperatura optima de los alimentos para consumo
Alimentos nutritivos Alimentos balanceados
86
Tabla 8. Requisitos de los Clientes: Otras partes interesadas
CLIENTE / PARTE
REQUISITOS CARACTERISTICAS
INTERESADA
TRABAJADORES
Cumplimiento de beneficios salariales, beneficios para el bienestar social,
SECORCA / Contrato colectivo de la Empresa Secorca
capacitacin, otros beneficios
SINDICATO
En la Directriz: IV. Modelo Productivo Socialista.

MINISTERIO DEL Entre los objetivos se encuentra: Incrementar la soberana alimentaria y
Proyecto Nacional Simn Bolvar en su Primer Plan
PODER POPULAR DE consolidar la seguridad alimentaria
Socialista -PPS-del Desarrollo Econmico y Social de
PLANIFICACIN Y Entre las estrategias y polticas para el cumplimiento de los objetivos
la Nacin para el perodo 2007 2013
FINANZAS est: Divulgar y adoptar las normas de calidad internacional que
permitan ofrecer propuestas competitivas
Ley Orgnica de Seguridad y Soberana

MINISTERIO DEL Garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, implementacin de
Agroalimentaria, Ley de Alimentacin para los
PODER POPULAR sistemas de la calidad, proteger y mejorar el estado nutricional de los
Trabajadores, Reglamento de la Ley de Alimentacin
PARA LA trabajadores, Politicas y lineamientos sobre los programas de nutricin y
para los Trabajadores, Reglamento Orgnico Ley del
ALIMENTACIN alimentacin.
Instituto Nacional de Nutricin
MINISTERIO DEL
PODER POPULAR Reglamento general de alimentos Cumplimiento, eficacia. (Permisologa sanitaria)
PARA LA SALUD
(DIRECCIN DE SANIDAD)
MINISTERIO DEL Cumplimiento de reglamentaciones tcnicas aprobadas por el organismo

Ley para la Defensa de las Personas en el Acceso a
PODER POPULAR competente de normalizacin y certificacin de calidad relacionadas al
los Bienes y Servicios
PARA EL COMERCIO bien o servicio.
Cumplimiento de las leyes, reglamentos, decretos,

SENIAT Pago oportuno y eficaz de los impuestos, retenciones ISLR; IVA
resoluciones, providencias
Ley Orgnica del Trabajo Cumplimiento, eficacia

MINISTERIO DEL
PODER POPULAR DEL
TRABAJO (INSAPSEL) LOPCYMAT Cumplimiento, eficacia: Prevencin laboral
Permanencia en el mercado Calidad del Servicio, competitividad

ACCIONISTAS
Rentabilidad Productividad
PROVEEDORES Cumplimiento de acuerdos Oportunidad y eficacia de pagos
Anlisis de la Norma ISO 9001:2008 con respecto a la normas: ISO

22000:2005, ISO 10002:2004, ISO 10003:2007 y la ISO 10004:2010
Adicionalmente se realiz un anlisis de las normas ISO 22000:2005

Sistema de gestin para la inocuidad, ISO 10002:2004 Tratamiento de quejas, ISO
10003:2007 Resolucin de conflictos externos y la ISO 10004:2010 Seguimiento de
la satisfaccin del cliente, a fin de complementar el sistema de gestin de la calidad
que se propone en base a la Norma ISO 9001:2008. Estas normas se incluyen
producto de las debilidades detectadas en la gestin actual de la Empresa Servicios
de Comedores Orlando, C.A (Secorca) y tomando en consideracin los requisitos
establecidos por los organismos pblicos.
87
Tabla 9. Otras normas ISO
NORMAS ISO
ISO 9001 ISO 22000 ISO 10002 ISO 10003 ISO 10004
1.Objeto y campo 1 Alcance 1.Objeto y campo 1 Alcance 1 Alcance
de aplicacin 2 Referencias de aplicacin 2.Referencias 2Referencias
2.Referencias normativas 2.Referencias normativas normativas
normativas 3 Trminos y normativas 3 Trminos y 3 Trminos y
3 Trminos y definiciones 3 Trminos y definiciones definiciones
definiciones definiciones
4.Sistema de 4.Sistema de gestin 4.Principios de 4.Principios de 4.Concepto de
gestin de la de la inocuidad de orientacin. orientacin. satisfaccin del
calidad los alimentos cliente.
4.1 Requisitos 4.1 Requisitos
5.Responsabilidad
5.Responsabilidad de la Direccin 5. Marco de 5. Marco de 5. Marco de
de la Direccin 5.1 Compromiso de referencia para el referencia para la referencia para el
5.1 Compromiso la Direccin tratamiento de las resolucin de seguimiento y
de la Direccin 5.2 Poltica de quejas: conflictos: medicin
5.2 Enfoque al inocuidad de los Compromiso, Compromiso, de la satisfaccin
cliente alimentos poltica, poltica, del cliente.
5.3 Poltica de la 5.3 Planificacin del responsabilidad y responsabilidades
calidad Sistema de Gestin autoridad. 6.Planeacin para
5.4 Planificacin de la inocuidad de 6.Planificacin, el seguimiento y
del Sistema de los alimentos 6.Planificacin y diseo y desarrollo: medicin de
Gestin de la 5.4 Responsabilidad diseo: Generalidades, la satisfaccin del
Calidad y autoridad Generalidades, objetivos, cliente.
5.5 5.5Lder del equipo objetivos, actividades, Determinacin de:
Responsabilidad, de inocuidad de los actividades, recursos. Propsito y
autoridad y alimentos recursos. objetivos, alcance
comunicacin 5.6 Comunicacin y frecuencia,
5.6 Revisin por la 5.7 Preparacin y mtodos de
Direccin respuesta ante la implementacin y
emergencia responsabilidades,
5.8 Revisin por la asignacin de
Direccin recursos
6 Gestin de los 6 Gestin de los
recursos recursos
6.1 Provisin de 6.1 Provisin de
recursos recursos
6.2 Recursos 6.2 Recursos
humanos humanos
6.3 Infraestructura 6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de 6.4 Ambiente de
trabajo trabajo
88
NORMAS ISO
ISO 9001 ISO 22000 ISO 10002 ISO 10003 ISO 10004
7 Realizacin del 7 Planificacin y 7 Operacin del 7 Operacin del

producto realizacin de proceso de proceso de
7.1 Planificacin productos inocuos tratamiento de resolucin de
de la realizacin 7.1 General quejas: conflictos:
del producto 7.2 Programas de 7.1 Comunicacin 7.1 Generalidades
7.2 Procesos prerrequisitos 7.2 Recepcin de la 7.2 Remisin de las
relacionados con (PPRs) queja quejas
el cliente 7.3Pasos 7.3 Seguimiento de 7.3 Notificacin de
7.3 Diseo y preliminares para la queja la recepcin de
desarrollo permitir el anlisis de 7.4 Acuse de recibo conflictos
7.4 Compras peligros de la queja 7.4 Formulacin de
7.5 Produccin y 7.4 Anlisis de 7.5 Evaluacin la respuesta de la
prestacin del peligros inicial de la queja organizacin
servicio 7.5 Estableciendo los 7.6 Investigacin de 7.5 Resolucin de
7.6 Control de los programas de las quejas conflictos
dispositivos de prerrequisitos 7.7 Respuesta a las 7.6 Implementacin
seguimiento y de operacionales quejas de la resolucin
medicin 7.6Estableciendo el 7.8 Comunicacin 7.7 Cierre del
plan HACCP de la decisin expediente
7.7Actualizacin de 7.9 Cierre de la
los documentos e queja
informacin
preliminar que
especifican los PPRs
y el plan HACCP
7.8Planificacin de la
verificacin
7.9 Sistema de
trazabilidad
7.10Control de no
conformidades
8. Medicin, 8.Validacin,
anlisis y mejora verificacin y mejora 8.Mantenimiento y 8.Mantenimiento y 7.Actividades de
8.1 del sistema de mejora mejora seguimiento y
Generalidades gestin de la medicin de la
8.2 Seguimiento y inocuidad de los satisfaccin del
medicin alimentos cliente:
8.3Control del 8.1 General Identificacin de
producto no 8.2 Validacin de expectativas,
conforme combinaciones de recopilacin de
8.4 Anlisis de medidas de control informacin,
datos 8.3 Control del anlisis,
8.5 Mejora seguimiento y la retroalimentacin y
medicin seguimiento.
8.4 Verificacin del 8.Mantenimiento y
sistema de gestin mejora del proceso
de la inocuidad de de seguimiento
los alimentos y medicin.
8.5 Mejora
La norma ISO 9001 describe un Sistema de Gestin de Calidad genrico,

permite a una organizacin alinear o integrar su propio sistema de gestin de la
89
calidad con requisitos de sistemas de gestin o normas ISO relacionadas. La
intencin de esta propuesta es presentar como base el sistema de gestin de la
norma ISO 9001 y aadir, de las otras normas ISO que se describen en la tabla
anterior, algunos elementos que permitirn contribuir al logro de los objetivos que se
plantee la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca). A continuacin
se presenta lo que se propone agregar, de acuerdo al anlisis realizado:
Tabla 10. Otros elementos que se proponen adicionar

Estructura de la Norma ISO 9001 Elementos que se proponen adicionar
-Las actividades de la gestin de la calidad debe incluir la

identificacin, evaluacin y control de los peligros relacionados con la
4.Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos y la comunicacin de informacin a travs
de toda la cadena alimentaria sobre temas de inocuidad relacionada a
Calidad
los productos.
-Una poltica y objetivos de la calidad que incluya la inocuidad de los

alimentos.
-Establecer formalmente una coordinacin de la calidad, que entre sus
responsabilidades incluya la inocuidad de los alimentos. Establezca
procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia
5.Responsabilidad de la que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.
-Establecer un equipo de trabajo que lidere la implementacin,
Direccin mantenimiento y actualizacin del sistema de gestin de la calidad.
-En el proceso de comunicacin interna considerar temas que
conciernen a la inocuidad de los alimentos.
6.Gestin de los Recursos -Considerar la inocuidad de los alimentos en la competencia, toma de

conciencia y formacin del personal.
-Establecer el programa de prerrequisitos (PPRs: buenas prcticas de

produccin, de higiene y limpieza, almacenamiento y distribucin),
Plan HACCP (Anlisis de peligros y puntos de control critico) y el
sistema de trazabilidad).
7.Realizacin del Producto -En el proceso de comunicacin con el cliente considerar temas que
conciernen a la inocuidad de los alimentos. Incluir recomendaciones
de las normas ISO 10002 tratamiento de quejas y la ISO 10003
resolucin de conflictos externos.
-Considerar la inocuidad de los alimentos en la medicin, anlisis y

8.Medicin, anlisis y mejora mejora.
-Incluir las recomendaciones de la norma ISO 10004 en el proceso de
medicin y seguimiento de la satisfaccin del cliente.
90
Enfoque de procesos de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A
(Secorca)
Figura 8. Mapa del Sistema de Gestin de la Calidad

Este modelo de sistema de gestin de la calidad muestra los vnculos entre

los procesos en funcin de los requisitos 4, 5, 6, 7 y 8 de la Norma ISO 9001:2008.
Los clientes suministran los requisitos como elementos de entrada.
Este modelo permite diseminar, a travs de los procesos, en forma de
especificaciones los requisitos de los clientes. Por medio de la metodologa
conocida como planificar-hacer-verificar-actuar se gestiona el sistema y cada uno de
los procesos a fin de ser eficaz y cumplir con los requisitos demandados.
La evaluacin de la informacin relativa a la percepcin del cliente permite a
la organizacin verificar si ha cumplido con los requisitos.
91
Tipos de procesos
Tabla 11. Tipos de procesos
Procesos para la Procesos para la Procesos de Procesos de

Gestin de una Gestin de los Realizacin del Medicin, Anlisis
Organizacin Recursos y de apoyo Servicio y Mejora
1) Planificacin 1) Administracin de 1) Recepcin y 1) Auditora interna
estratgica los recursos almacenamiento de 2) Seguimiento y
2) Revisin por la 2) Compras materia prima medicin del
direccin 3) Gestin del talento 2) Produccin servicio
3) Gestin de la humano 3) Operaciones 3) Seguimiento y
calidad 4) Seguridad fsica 4) Servicio de comida medicin de la
4) Planificacin de la 5) Comunicacin con en comedores satisfaccin del
produccin el cliente cliente
5) Comunicacin 6) Control de los 4) Seguimiento y
interna dispositivos de medicin de los
seguimiento y procesos
medicin 5) Mejora continua
7) Prevencin laboral 6) Anlisis de datos
8) Mantenimiento:
limpieza, industrial y
vehicular
9) Determinacin y
revisin de los
requisitos
10) Procesos externos
11) Servicios de
telemtica
12) Contralora interna
92
Descripcin de los tipos de procesos
- Procesos para la gestin de una organizacin. Incluyen procesos relativos

a la planificacin estratgica, establecimiento de polticas, fijacin de
objetivos, provisin de comunicacin, aseguramiento de la disponibilidad
de recursos para los otros objetivos de la calidad y resultados deseados
de la organizacin y para las revisiones por la direccin.
- Procesos para la gestin de recursos y de apoyo. Incluyen todos los

procesos que hacen falta para la proporcionar los recursos necesarios
para los objetivos de calidad y resultados deseados de la organizacin.
- Procesos de realizacin del servicio. Incluyen todos los procesos que

proporcionan los resultados deseados por la organizacin.
- Procesos de medicin, anlisis y mejora. Incluyen aquellos procesos

necesarios para medir y recopilar datos para realizar el anlisis del
desempeo y la mejora de la eficacia y la eficiencia. Incluyen procesos de
medicin, seguimiento, auditora, anlisis del desempeo y procesos de
mejora (por ejemplo, para las acciones correctivas y preventivas).
Los procesos de medicin a menudo estn documentados como una

parte integral de los procesos de gestin, de recursos y de realizacin;
mientras que los procesos de anlisis y mejora con frecuencia se tratan
como procesos autnomos que interactan con otros procesos, reciben
elementos de entrada de los resultados de las mediciones, y envan
resultados para la mejora de esos procesos.
Caracterizacin de los procesos identificados
A continuacin se muestra la caracterizacin de todos los procesos

identificados, en cada una de ellas se determin: Nombre del proceso, Propsito,
Dueo del proceso, Indicadores, Elementos de entrada, Proveedores y procesos
relacionados, Actividades, Elementos de salida, Clientes y procesos relacionados,
Recursos. El diseo de los procesos fue realizado por el Investigador (2011).
93
Procesos para la Gestin de una Organizacin
Figura 9. Proceso Planificacin Estratgica
94
Figura 10. Proceso Revisin por la Direccin
Figura 11. Proceso Gestin de la Calidad
95
Figura 12. Proceso Planificacin de la Produccin
Figura 13. Proceso Comunicacin Interna
96
Procesos para la Gestin de los Recursos y de Apoyo
Figura 14. Proceso Administracin de los Recursos
97
Figura 15. Proceso Compras
Figura 16. Proceso Gestin del Talento Humano
98
Figura 17. Proceso Seguridad Fsica
Figura 18. Proceso Comunicacin con el Cliente
99
Figura 19. Proceso Control de los Dispositivos de Seguimiento y Medicin
Figura 20. Proceso Prevencin Laboral
100
Figura 21. Proceso Mantenimiento: Limpieza, Industrial y Vehicular
Figura 22. Proceso Determinacin y Revisin de los Requisitos
101
Figura 23. Proceso Procesos Externos
Figura 24. Proceso Servicio de Telemtica
102
Figura 25. Proceso Contralora Interna
103
Procesos de Realizacin del Servicio
Figura 26. Proceso Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima
104
Figura 27. Proceso Produccin
Figura 28. Proceso Operaciones
105
Figura 29. Proceso Servicio de Comida en Comedores
106
Procesos de Medicin, Anlisis y Mejora
Figura 30. Proceso Auditora Interna
107
Figura 31. Proceso Seguimiento y Medicin del Servicio
Figura 32. Proceso de Seguimiento y Satisfaccin del Cliente
108
Figura 33. Proceso Seguimiento y Medicin de los Procesos
Figura 34. Proceso Mejora Continua
109
Figura 35. Proceso Anlisis de Datos
110
Plan para la implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad en
Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca), basado en la Norma
ISO 9001:2008
Una vez analizado los procesos actuales con respecto a los requisitos de la
Norma ISO 9001:2008, aunado a la identificacin de las necesidades y expectativas
de los clientes y los procesos necesarios para gestionar la calidad, se procedi a
establecer el plan para la implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad
en la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca), el cual tiene como
finalidad estimar las actividades necesarias para el logro de la propuesta.
Alcance
Determinar las actividades necesarias para la implementacin del Sistema
de Gestin de la Calidad bajo los lineamientos de la Norma ISO 9001:2008 en la
Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca).
Objetivo General
Lograr la implementacin del Sistema de Gestin de la Calidad en la
Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) bajo la Norma ISO
9001:2008, su mantenimiento y mejoras como herramienta para brindar servicios
eficaces a sus clientes.
Factibilidad
Se present la propuesta ante la Directiva de la Empresa Servicios de
Comedores Orlando, C.A (Secorca). Se evidenci inters en la implementacin de
un Sistema de Gestin de la Calidad basado en la ISO 9001:2008. La organizacin
est consciente de las ventajas que presenta esta propuesta para el logro de sus
objetivos, sin embargo, la implementacin de la propuesta estar sujeta a la
capacidad econmica de la empresa, requerida para implementar un Sistema de
Gestin de la Calidad basado en la Norma ISO 9001:2008, por lo tanto, quedar de
parte de la Empresa llevar a cabo dicho plan.
111
Actividades necesarias
1) Charlas de sensibilizacin a la Alta Direccin y a todo el personal.
Objetivo: Crear conciencia de los beneficios de la implementacin de un Sistema de

Gestin de la Calidad.
Producto: Todo el personal sensibilizado.
2) Anlisis de los procesos de la organizacin.
Objetivo: Realizar un enfoque de procesos para analizar la interrelacin de los

procesos que se gestionan en la organizacin, como fundamento para disear el
Sistema de Gestin de la Calidad de la organizacin. En el presente trabajo se
presenta una propuesta del mapa de procesos del Sistema teniendo como alcance
todos los procesos que se llevan a cabo en la Empresa Servicios de Comedores
Orlando, C.A (Secorca).
Producto: Mapa e interrelacin de los procesos, alcance del sistema, planificacin
del Sistema de Gestin de la Calidad.
3) Definicin de la Poltica y Objetivos de la Calidad, la Misin, Visin y Valores de

la organizacin.
Objetivo: Analizar los aspectos de la cultura de calidad de la organizacin. Definir la

poltica de la calidad con la participacin de la Alta Direccin. Designar al
Representante de la Direccin (Coordinador de la calidad) y establecer el comit de
calidad que liderar con el apoyo del asesor experto la implementacin del Sistema
de Gestin de la Calidad. En esta actividad incluir el adiestramiento a todo el
personal sobre el trabajo en equipo y la serie de Normas ISO 9000 con nfasis en la
ISO 9001:2008. Se cuenta solo con la poltica de la calidad, misin y visin, es
necesario actualizar el contenido de las mismas tomando en cuenta los requisitos de
los clientes y partes interesadas (Ejemplo: la inocuidad de los alimentos). Se debe
establecer los valores y objetivos de la calidad.
Producto: Poltica y Objetivos de la Calidad, Misin, Visin y Valores definidos y
divulgados.
112
4) Definicin de la Estructura Organizacional.
Objetivo: Adecuar la estructura organizacional, responsabilidades y autoridades y

definir las competencias mnimas requeridas del personal. La estructura actual se
encuentra desactualizada, no abarca las nuevas reas que se han venido
incorporando en el tiempo entre ellas la Coordinacin de la calidad.
Producto: Manual de la Organizacin establecido y divulgado.
5) Anlisis de los procesos a nivel de tareas, su interrelacin y establecimiento

indicadores de gestin
Objetivo: Identificar las tareas que integran cada uno de los procesos de la
organizacin con el fin de lograr su eficacia y eficiencia. Definir los indicadores de
gestin que medirn los objetivos planteados. Incluir el adiestramiento al personal
sobre el enfoque de procesos. Igualmente en esta investigacin se establecieron los
procesos y las tareas que integran cada uno de ellas, tambin se definieron
indicadores de gestin. Esta propuesta sirve de referencia para cumplir con esta
actividad.
Producto: Descripciones de proceso por rea Funcional, Indicadores de gestin.
6) Documentacin del Sistema de Gestin de la Calidad.
Objetivo: Documentar el Sistema de Gestin de la Calidad. Incluir el adiestramiento

sobre documentacin de Sistemas de Gestin de la Calidad (Debe tambin
contemplar los documentos asociados a la inocuidad de los alimentos).
Producto: Manual del Sistema de Gestin de la Calidad, plan de la Calidad,
procedimientos -los procedimientos obligatorios: control de los documentos, control
de los registros, auditoras internas, control del producto no conforme, acciones
correctivas y acciones preventivas- y los requeridos por la organizacin e
instrucciones de trabajo documentados y divulgados. Incluyendo las buenas
prcticas de higiene y limpieza, almacenamiento, produccin y distribucin, plan
HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos de control), y el sistema de
trazabilidad. Incluir las recomendaciones de la norma ISO 10004:2010 en el proceso
113
de medicin y seguimiento de la satisfaccin del cliente. En el proceso de
comunicacin con el cliente considerar las recomendaciones de las normas ISO
10002:2004 tratamiento de quejas y la ISO 10003:2007 resolucin de conflictos
externos. Divulgacin de los documentos a todo el personal.
7) Implementacin del Sistema de Gestin de la Calidad.
Objetivo: Implementar el Sistema de Gestin de la Calidad, generar registros y otras

evidencias de implementacin. Verificar la implementacin del Sistema de Gestin
de la Calidad.
Producto: Sistema de Gestin de la Calidad implementado en todas las reas,
Informes de verificacin.
8) Revisin por la Direccin.
Objetivo: Revisar el estado de implementacin del Sistema de Gestin de la

Calidad, asignar recursos y acciones para las mejoras.
Producto: Decisiones y recursos para las mejoras del Sistema de Gestin de la
Calidad.
9) Realizacin de auditora interna de procesos.
Objetivo: Evaluar el grado de implementacin del Sistema de Gestin de la Calidad

y su eficacia. Incluir adiestramiento sobre auditoras internas a todo el personal.
Producto: Informe de auditoras de procesos, Ajustes del Sistema de Gestin de la
Calidad.
10) Seguimiento y cierre de Acciones Correctivas y Preventivas.
Objetivo: Realizar seguimiento y cierre de acciones correctivas y preventivas.

Producto: Plan de acciones correctivas/preventivas, Informe de cierre de acciones
correctivas/ preventivas.
114
11) Repeticin de las actividades 9 y 10.
Objetivo: Consolidar los procesos desarrollados y generar registros que soporten la

madurez del Sistema de gestin de la Calidad
Producto: Mejoras al Sistema de Gestin de la Calidad.
12) Diagnstico Final del Sistema de Gestin de la Calidad. Contactar al ente

certificador. (opcional recomendado ya que permitir obtener el reconocimiento de
un ente acreditado, generar confianza, prestigio y credibilidad antes los clientes)
Objetivo: Realizar la auditoria de Certificacin por el Ente Certificador.

Producto: Certificado ISO 9001.
13) Elaboracin de Planes de acciones correctivas post auditora de certificacin.
Objetivo: Elaborar y ejecutar planes de acciones correctivas en caso de detectarse

no conformidades durante la auditora de certificacin
Producto: Planes de acciones correctivas.
115
Tabla 12. Plan para la implementacin de un SGC en la Empresa SECORCA
PLANIFICACIN DE: Implementacin de un SGC para la Empresa Secorca (basado en la Norma ISO 9001:2008).
OBJETIVO: Implementar un SGC para la Empresa Secorca (basado en la Norma ISO 9001:2008). RESPONSABLE DE PLANIFICACION: Representante de la Direccin
N MESES
ACTIVIDAD Responsable
ACT. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
1 Charlas de sensibilizacin Asesor experto
2 Anlisis de los procesos de la organizacin Asesor experto
Definicin de la Poltica y Objetivos de la Calidad, la Alta Direccin, Comit de

3
Misin, Visin y Valores de la organizacin calidad, Asesor experto
Alta Direccin, Recursos

4 Definicin de la Estructura Organizacional Humanos, Comit de
calidad, Asesor experto
Anlisis de los procesos a nivel de tareas, su Comit de Calidad, Asesor

5 interrelacin y establecimiento indicadores de experto, Jefes de las
gestin diferentes reas
Comit de Calidad, Asesor
Documentacin del Sistema de Gestin de la
6 experto, Jefes de las
Calidad
diferentes reas
Comit de Calidad, Asesor
Implementacin del Sistema de Gestin de la
7 experto, Jefes de las
Calidad
diferentes reas
Alta Direccin, Asesor

8 Revisin por la Direccin
experto
Coordinacin de la calidad,
9 Realizacin de auditora interna de procesos
Asesor experto
Seguimiento y cierre de Acciones Correctivas y Coordinacin de la calidad,

10
Preventivas Asesor experto
Coordinacin de la calidad,
11 Repeticin de las actividades 9 y 10
Asesor experto
Diagnstico Final del Sistema de Gestin de la

12 Coordinacin de la calidad,
Calidad. Contactar al ente certificador
Elaboracin de Planes de acciones correctivas post Coordinacin de la calidad,

13
auditora de certificacin Asesor experto
116
CONCLUSIONES
Actualmente la forma en que se gestiona los procesos y servicios en la

Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) arroja resultados
no consistentes en el tiempo, se repiten las debilidades o fallas internas (falta
de cultura y motivacin hacia la calidad, quejas no resueltas, falta de control
en los procesos, fallas en la comunicacin, cambios en el men) y las
decisiones tomadas no han sido efectivas ya que no perduran en el tiempo y
en ocasiones no resuelven las situaciones indeseadas que afectan
directamente la calidad de los productos y servicios, y por ende, la
satisfaccin del cliente.
Del anlisis F.O.D.A se desprende como estrategia (oportunidad) para la

Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca), implementar un
sistema de gestin de la calidad basado en la Norma ISO 9001:2008.
Del total de requisitos de la Norma ISO 9001:2008, el grado de cumplimiento

de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca) es de
17,74% (Representa la respuesta Si responde). Presenta un 82,25%
(Representa las respuestas Parcial y No responde) de incumplimiento o
no conformidad.
No evidencia en la Alta Direccin la puesta en prctica de los principios de la

calidad, que permiten conducir a la organizacin hacia una mejora en el
desempeo.
Se analizaron y se incorporaron elementos de las normas ISO 22000:2005

Sistema de gestin para la inocuidad, ISO 10002:2004 Tratamiento de
quejas, ISO 10003:2007 Resolucin de conflictos externos y la ISO
10004:2010 Seguimiento de la satisfaccin del cliente, en el diseo de los
procesos y en la propuesta del plan para la implementacin, a fin de
complementar el Sistema de Gestin de la Calidad que se propone en base
a la Norma ISO 9001:2008.
117
Se disearon los procesos de la Empresa Servicios Comedores Orlando, C.A
(Secorca) de acuerdo al enfoque basado en procesos, se determin el mapa
del Sistema de Gestin de la Calidad y se caracteriz todos los procesos
identificados, siendo cinco (05) procesos para la gestin de la organizacin,
doce (12) para la gestin de los recursos y apoyo, cuatro (04) para la
realizacin de servicio y seis (06) procesos para el seguimiento, medicin y
mejora, siendo en total veintisiete (27) procesos identificados y
caracterizados.
Se propuso un plan de actividades para la implementacin del Sistema de

Gestin de la Calidad bajo la Norma ISO 9001:2008, a completarse en un
tiempo estimado de 18 meses.
RECOMENDACIONES
Se recomienda ejecutar el plan propuesto para la implementacin de un

Sistema de Gestin de la calidad con base a la Norma ISO 9001:2008, en la
Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A. (Secorca). El enfoque a
travs de un sistema de gestin de la calidad permitir a la empresa: analizar
los requisitos del cliente, definir los procesos que contribuyen al logro de
productos aceptables por el cliente y a mantener estos procesos bajo control,
proporcionar el marco de referencia para la mejora continua con objeto de
incrementar la probabilidad de aumentar la satisfaccin del cliente y de otras
partes interesadas y proveer confianza tanto a la organizacin como a sus
clientes, de su capacidad para ofrecer productos que satisfagan los
requisitos de forma coherente.
El personal, en todos los niveles, es la esencia de la organizacin y su plena

participacin potencia su capacidad de crear valor para los clientes y partes
interesadas. La Alta Direccin debe, a travs de su liderazgo, crear y
mantener una visin compartida, valores compartidos y un ambiente interno
en el que las personas se puedan involucrar plenamente en el logro de los
objetivos de la organizacin.
118
La Alta Direccin debe comprometerse y apoyar constantemente todo el
proceso necesario para la implementacin del Sistema de Gestin de la
Calidad, aunado a ello, mantener una posicin activa dentro del mismo.
Se requiere la conformacin de un equipo de trabajo que desarrolle las

actividades necesarias para la implementacin del Sistema de Gestin de la
Calidad bajo la orientacin de un asesor experto.
Al momento de contratar un asesor experto se sugiere considerar las

recomendaciones de la Norma ISO 10019 Directrices para la Evaluacin de
las Competencias de Consultores de Calidad.
Se recomienda llevar a cabo la capacitacin y adiestramiento de todo el

personal que vaya a participar en el Sistema de Gestin de la Calidad, para
que pueda contar con personal con entrenamiento y consciente de la
importancia del sistema para el mejoramiento continuo de la empresa.
La introduccin de peligros (agentes biolgicos, qumicos o fsicos) en la

inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de los procesos,
por tal motivo, se recomienda incluir en la documentacin del sistema de
gestin de la calidad los documentos: buenas prcticas de produccin, de
higiene y limpieza, almacenamiento y distribucin), Plan HACCP (Anlisis de
peligros y puntos de control critico) y un mtodo para el sistema de
trazabilidad, a fin de controlar estos peligros que pueden afectar la salud de
los trabajadores tanto de la Empresa Secorca como de las Empresas
Clientes.
Debido a que todo cambio genera un rechazo inicial, se debe considerar la

gestin del cambio a fin de que las cosas ocurran como debe ocurrir y den
los frutos esperados.
119
BIBLIOGRAFA
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al ttulo de Especialista en Sistemas de la Calidad. Universidad Catlica
Andrs Bello. Guayana.
122

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UNIVERSIDAD CATLICA ANDRS BELLO

PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD,

Proyecto de Trabajo Especial de Grado,

Presentado como requisito para optar al ttulo de

Especialista en Sistemas de la Calidad

Autor: ING. ELIE SAFI CH.

Puerto Ordaz, junio de 2011

PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD,

Proyecto de Trabajo Especial de Grado,

Presentado como requisito para optar al ttulo de

Especialista en Sistemas de la Calidad

Autor: ING. ELIE SAFI CH.

Puerto Ordaz, junio de 2011

A Dios por darme la oportunidad de formar parte de este mundo, por

A mis Padres y Hermanas.

A toda mi familia del Lbano.

A mi tutor Jos Valls por su orientacin y disponibilidad.

A mi profesor de la materia seminario de trabajo especial de grado Wolfgang

A la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A (Secorca), por darme la

A todos mis compaeros de la cohorte VIII de la Especializacin Sistemas de

PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD, BASADO EN LA

Autor: Safi, Elie

Descriptores: Norma ISO 9001:2008, Sistema de Gestin de la Calidad,

Lnea de trabajo: Sistema de Gestin de la Calidad

NDICE DE TABLAS ............................................................................................... ix

NDICE DE FIGURAS .............................................................................................. x

CAPTULO III ......................................................................................................... 20

CONCLUSIONES ................................................................................................. 117

BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 120

Tabla 1. Operacionalizacin de las Variables ......................................................... 16

Dada la fuerte competitividad a la que deben enfrentarse mundialmente las

El sistema de gestin de la calidad incluye el conjunto de acciones

Finalmente, se presentan las conclusiones, recomendaciones y la bibliografa.

Planteamiento del Problema

El planteamiento del problema, para Anteproyectos de Investigacin, segn

Segn Summers (1999):

Justificacin e importancia de la Investigacin

La Alta Directiva de la Empresa Servicios de Comedores Orlando, C.A

Proponer un Sistema de Gestin de la Calidad, basado en la Norma ISO

1. Describir la situacin actual de los procesos que se llevan a cabo en

2. Analizar la situacin actual de los procesos que se llevan a cabo en la

4. Establecer un plan para la implementacin de un Sistema de Gestin

En cuanto al mbito geogrfico, la investigacin se desarroll en la Empresa

Una vez formulado el problema de investigacin y definidos los objetivos, en el

A continuacin se describen los aspectos referidos al marco metodolgico que

El objetivo de la presente investigacin estuvo orientado a proponer un

Igualmente, se sustent en los conceptos de investigacin documental y de

Por investigacin de campo, segn la UPEL (2010) se entiende el anlisis

El diseo de investigacin est referido a la estrategia a utilizarse en el

Tamayo y Tamayo (1998) definen la poblacin como la totalidad del

Arias (2006) la concibe como el subconjunto representativo y finito que se

Luego de definir el tipo de investigacin a realizar, plantear el diseo e

Las tcnicas de recoleccin de datos que se utilizaron en la presente

Segn Hernndez, Fernndez y Baptista (2003), los requisitos de un

Tcnicas para el procesamiento y anlisis de datos

En la realizacin de cualquier estudio es necesario definir las tcnicas y

Operacionalizacin de las variables

La operacionalizacin de variables no es ms que una relacin de los

Diseo: El Investigador (2010)