Papa Pre Frita Congelada FINAL

PONTIFICIAUNIVERSIDADCATLICADELPER
INSTITUTOPARALACALIDAD
DIPLOMATURADEESPECIALIZACINAVANZADAENGESTINDE
LACALIDADEINOCUIDADALIMENTARIA
TRABAJOINTEGRADOR
SistemadeGestindeCalidadeInocuidadparael
productoPapaPrecocidayCongelada
INTEGRANTES:
LARREAGLVEZ,Gustavo
LEVERATTOVILLALOBOS,Andrs
MORANTECARBONEL,Csar
PAUCARMENESES,Jhonston
LimaPer
2014
NDICE
CARTULA
1.- Resumen ejecutivo
2.- Manual de Calidad
2.1.- Descripcin de la empresa
2.2.- Organigrama
2.3.- Mapa de Proceso
2.4.- Misin
2.5.- Visin
2.6.- Poltica de Calidad
2.7.- Objetivos de Calidad e Inocuidad
2.8.- Plan de Calidad e Inocuidad
2.9.- Alcance del Sistema Integrado de Gestin de Calidad e Inocuidad
2.10.- Descripcin del mecanismo de cumplimiento de los requisitos del sistema de gestin diseado.
3.- Anexos
3.1.- Procedimientos
3.1.1.- Procedimiento de auditoras internas
3.1.2.- Plan de auditoras
3.1.3.- Programa anual de auditoras
3.1.4.- Procedimiento de acciones correctivas y preventivas
3.1.5.- Procedimiento de producto no conforme
3.1.6.- Recuperacin y retirada de productos no conformes
3.1.7.- Procedimiento de gestin de incidentes
3.1.8.- Matriz de gestin de incidentes
3.1.9.- Procedimiento de control documentario
3.1.10.- Lista de contactos
3.2.- Instructivos
3.2.1.- Cartilla seleccin visual de defectos en papa pre-frita congelada
3.2.2.- Cartilla de preparacin de la solucin de Dihidrgeno Pirofosfato Disdico 0.08% P/V
3.2.3.- Perfil de puestos de trabajo
3.3.- Registros
3.3.1.- Recepcin de Materia Prima
3 3.2.- Almacenamiento de materia prima
3.3.3.- Seleccin y clasificacin de materia prima
3.3.4.- Enjuague con salmuera
3.3.5.- Blanqueo de materia prima
3.3.6.- Enjuague II
3.3.7.- Secado
3.3.8.- Operatividad de desgrasadora
3.3.9.- Control organolptico de defectos
3.3.10.- Control de pesado y empacado
3.3.11.- Control de almacenamiento de producto terminado
3.3.12.- Control de despacho de producto terminado
3.3.13.- Reporte de no conformidad
3.3.14.- Hoja de vida de equipos de medicin y ensayo
3.3.15.- Programa de mantenimiento preventivo de equipos
3.4.- Programas Pre-Requisito

3.4.1.- Procedimiento de abastecimiento y control de agua
3.4.2.- Control de plagas
3.4.3.- Procedimiento de almacenamiento y transporte
3.4.4.- Procedimiento de control y seguimiento de proveedores
3.4.5.- Procedimiento de mantenimiento preventivo y calibracin de equipos
3.4.6.- Salud, higiene, vestimenta y prcticas de los manipuladores de alimentos
3.4.7.- Procedimiento de limpieza de servicios higinicos y vestuarios
3.5.- Plan HACCP

3.5.1.- Integrantes del Equipo HACCP
3.5.2.- Descripcin del producto
3.5.3.- Ingredientes del producto
3.5.4.- Descripcin del proceso
3.5.5.- Diagrama de flujo
3.5.6.- Diagrama esquemtico ( Layout)
3.5.7.- Anlisis de peligros
3.5.8.- Determinacin de PCC
3.5.9.- Resumen de PCC
3.6.- Registros del Plan HACCP

3.6.1.- Solucin de DIHIDROGENO PIROFOSFATO DISDICO 0.08 % P/V
3.6.2.- Control de compuestos polares en aceite
3.6.3.- Control de tiempo de coccin
3.6.4.- Control de limpieza del tnel de enfriamiento
3.6.5.- Control de temperatura de congelamiento
3.6.6.- Control de deteccin de partculas metlicas
3.6.7.- Control de temperatura en pesado y empacado
4.- Bibliografa
Resumen Ejecutivo
Es consenso que la globalizacin ha desarrollado gestiones y actitudes que han influenciado y
repercutido en la forma que tenemos las personas para seleccionar los alimentos que consumimos. Esta
influencia tambin ha tenido efecto sobre la comercializacin de los mismos.
Los consumidores exigen con ms frecuencia estndares que aseguren la calidad de los productos que
compran para satisfacer sus necesidades en trminos nutricionales y de calidad.
Dentro de la calidad de los alimentos, se reconocen valores y factores que la componen. En las ltimas
dcadas uno de ellos ha evolucionado fortalecindose hasta el punto que muchos ya lo consideran
individualizado y lo reclaman permanentemente en los productos que tienen intencin de adquirir. Incluso la
autoridad nacional de salud ha reglamentado especficamente al respecto. Nos referimos a la inocuidad.
En el presente Trabajo Integrador, que presentamos al Instituto para la Calidad de la Pontificia
Universidad la Catlica del Per, volcamos los criterios adquiridos a lo largo de los estudios del Diplomado de
Especializacin Avanzada en Gestin de la Calidad y la Inocuidad Alimentaria.
Para este Trabajo Integrador seleccionamos el producto Papas Pre-fritas Congeladas, porque forma
parte de uno de los proyectos de gestin industrial que est ejecutando la empresa ALICORP, para la cual
labora uno de los integrantes que desarrollamos este trabajo. Entonces decidimos como equipo desarrollar un
Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad para el producto Papa Pre-cocida y Congelada y para darle la
connotacin de un proyecto palpable y real decidimos tambin desarrollarlo bajo el aspecto de una empresa
denominada PER CHIPS, nombre bajo el cual nos presentamos como equipo a lo largo de las labores
acadmicas durante el Diplomado.
Con este proyecto buscamos resaltar adems un producto oriundo del Per como es la Papa y que forma
parte muy importante dentro de la destacada y recocida arte culinaria peruana. El mercado de la Papa Pre-Frita
Congelada es relativamente nuevo en nuestro pas, pero en los ltimos aos ha ganado rpidamente mercado
debido a la textura y sabor que posee finalmente el producto que previamente ha sido pre-frito y congelado.
Actualmente, en nuestro pas es posible encontrar el producto Papas Pre-Fritas congeladas en algunos
supermercados, importado de Europa y alguno nacional.
No fue posible ubicar bibliografa ni referencias escritas especficas sobre un Sistema de Gestin de
Calidad e Inocuidad para este producto. Por tal razn, consideramos como valor agregado de este Trabajo
Integrador que el sistema que presentamos es indito hasta el momento en el Per.
El trabajo lo hemos desarrollado basndolo en las directrices de la norma ISO 22000:2005 e ISO
9001:2008. Para la implementacin de este Sistema desarrollamos los procedimientos de pre-requisitos,
tambin objetivos e indicadores dentro de un Plan de Calidad e Inocuidad, as como el diseo de un Plan
HACCP, de tal forma que obtuvimos un sistema adecuadamente documentado.
Consideramos adems que somos un grupo profesional con experiencia en el rubro alimentario que por
ser multidisciplinario nos permiti conjugar criterios armoniosamente para la realizacin del presente trabajo
integrador.
Gustavo Larrea / Andrs Leveratto / Csar Morante / Jhonston Paucar
PER CHIPS
Descripcin de la empresa
Peruchips es una empresa del sector Alimentario ubicado en Huachipa Lima; que se
dedica a la manufactura, venta y distribucin de Papa Pre-Frita Congelada en
bastones. La materia prima que utiliza es la papa variedad Tomasa (Solanum
tuberosum).
Peruchips cuenta con un staff especializado como microbilogos, qumicos,
laboratoristas y Personal administrativo con experiencia en gestin enfocado en la
satisfaccin de sus clientes; en los estndares de Calidad y en la prevencin de la
contaminacin del producto y adems busca constantemente el buen clima laboral y el
desarrollo de su personal. Se cuenta tambin con una Infraestructura que cumple con
los requisitos asociados a las BPM y con los controles necesarios para prevenir la
contaminacin.
La estructura organizacional cuenta con 5 gerencias y cada una de ellas con las
jefaturas que hacen flexible y adaptable a la organizacin frente a los cambios,
facilitando la coordinacin y el flujo de informacin en su interior.
2.2.- Organigrama
Planta de Produccin de Papas Pre-Fritas congeladas

DIRECTOR
Gerente de
Seguridad e Higiene
Industrial
Jefe de
Seguridad de
Planta
Jefe de Higiene
Industrial
Jefe de Servicios
Generales
Gerente de
Mantenimento
Jefe de
mantenimento
electrico y
mecnico
Gerente de
Aseguramiento
de la Calidad
Jefe de
Laboratorio de
Control de
Calidad
Jefe de
Normalizacin
Gerente de
Produccin
Gerente
Administrativo
Jefe de
Finanzas y
Contabilidad
Jefe de Lnea
de
produccin
Jefe
Supply
Chain
Jefe
Marketing y
Ventas
Jefe de
Recursos
Humanos
Jefe de
Relaciones
Pblicas
Versin 01
Aug-13
Jefe de
Distribucin
Jefe de
Asesora Legal
2.3.- Mapa de Procesos
MAPA DE PROCESOS
Proceso de
Planificacin
estratgica
Gestin de
Marketing
Proceso de
Mejora continua
Gestin
Financiera
Procesos operativos
Gestin de Supply
chain
Proceso de
Produccin
Proceso de
Almacenamiento
Proceso de
Distribucin
Procesos de apoyo
Proceso de
Aseguramiento de la
Calidad
Gestin de
Recursos
Humanos
Proceso de
Mantenimiento
Gestin de
Asesoria
Legal
Proceso de
ventas
Gestin de
Seguridad e
Higiene
Industrial
Satisfaccin del cliente
Necesidades y espectativas
Procesos estratgicos
Versin 01
Aug-13
2.4.- Misin
MISIN
Llevamos a nuestros clientes y consumidores papas pre-fritas congeladas con calidad e inocuidad,
fortaleciendo el status internacional de la Cocina Peruana.
Director de PER CHIPS
Versin 01
Agosto 2013
2.5.- Visin
VISIN
Ser lderes globales en produccin y distribucin de Papas Pre-Fritas Congeladas oriundas.
Versin 01
Agosto 2013
2.6.- Poltica de Calidad e Inocuidad
Poltica de Calidad e Inocuidad de PER - CHIPS

En Per-Chips nos comprometemos a producir y comercializar Papas Pre-Fritas Congeladas, con el fin
de satisfacer la demanda inmediata de nuestros clientes y consumidores, para lo cual aplicamos estndares de
Calidad e Inocuidad mejorando continuamente nuestros procesos , previniendo la ocurrencia de peligros
Biolgicos, Fsicos y Qumicos en nuestros productos, cumpliendo con los requisitos legales y reglamentarios
aplicables al sector de alimentos, procurando el desarrollo permanentemente de nuestro personal.
Versin 01
Agosto 2013
PLANTA DE PAPA PRE-FRITA CONGELADA

2.7.- OBJETIVOS DE CALIDAD E INOCUIDAD
Actividades de
Resultados de
comunicacin
actualizacin del SIG y
(retroalimentacin del
cambios
cliente)
Auditoras
externas e internas
Desempeo de
proceso y
conformidad de
producto
Acciones correctivas y
preventivas
Recomendaciones
para mejora
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Revisin semanal de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones
Externas 1 vez al ao
e internas 2 veces al
ao
Revisin de indicador
de producto no
conforme
Revisin de informe
mensual de
produccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Revisin semanal de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones
ao
de producto no
conforme
Revisin de informe
mensual de
produccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin donde se
especifiquen directivas
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Revisin mensual de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones
ao
de producto no
conforme
Revisin de informe
mensual de
produccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Ind.Sanitizacin = [(nmero de muestras

100% ausencia de bacterias Revisar semanalmente los indicadores
Valor mensual
totales - nmero de muestras positivas) /
patgenas
de ocurrencia de peligros
actualizado de la meta
nmero de muestras totales] X 100 =
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin donde se
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Revisin mensual de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones
ao
de producto no
conforme
Revisin de informe
mensual de
produccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
fsicos,
Ind. Partculas Ferrosas y no ferrosas:

(gramos de partculas / Ton de papa
procesada) / 100 =
0.1
Revisar semanalmente los indicadores

Valor mensual
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin donde se
especifiquen
directivas. Cambio de
proveedores
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Revisin mensual de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones
ao
de producto no
conforme
Revisin de informe
mensual de
produccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
y qumicos
Ind. Qumicos = [(nmero de muestras

totales - nmero de muestras positivas) /
nmero de muestras totales] X 100 =
100% negativo (ausencia de

reportes de compuestos
prohibidos)

Valor mensual
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin donde se
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Revisin mensual de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones
ao
de producto no
conforme
Revisin de informe
mensual de
produccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
80% implementadas

de implementacin de
innovaciones.Generar reportes de
seguimiento e informes del estado
Actas de reuniones
actual de las acciones preventivas,
Valor mensual
mensuales de alta
correctivas y de mejora, para anlisis
actualizado de la meta direccin donde se
de datos o la revisin al Sistema
Integrado de Gestin por la Alta
Direccin. Planificacin, prevencin y
control operacional.Investigacin de
situaciones de emergencia y otras no
conformidades.
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Revisin mensual de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones
ao
NA
NA
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
2%

de capacitacin. Auditoria, medicin y
Actas de reuniones
control.Sencibilizar y formar a todo el
Valor mensual
mensuales de alta
personal y difusin de la
actualizado de la meta direccin donde se
politica.Deteccin de las necesidades
formativas y subsanacin de las
mismas
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Revisin mensual de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones
ao
NA
NA
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Meta
Acciones de seguimiento
Resultados de
verificacin
Circunstancias
cambiantes que
pueden afectar al SIG
Situaciones de
emergencia
Ind.de Mercado : [(TON vendidas / TON

producidas) X 100] =
98%
Revisar semanal la tendencia del

indicador de ventas en el mercado
Valor mensual
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin donde se
especifiquen
directivas. Aumento
del precio de los
insumos
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin
Satisfacer oportunamente la
demanada de nuestros clientes
Ind. Abastecimiento = (Nmero de

unidades entregadas / Nmero de unidades
solicitadas) X 100
Cubrir al 100% la demanda

de los consumidores
Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin donde se
Disminuir al mnimo la ocurrencia

de productos no conformes
Ind. Reclamos: (Nmero de bolsas

reclamadas / 3,200) X 100] =
0.5 %
Objetivos
Indicador
Productividad y
comercializacin
Crecer en el mercado peruano

hasta llegar a ser la primera
empresa en ventas de Papas PreFritas Congeladas
Gestin enfocada en
el cliente
Calidad
Evitar la ocurrencia de peligros

biolgicos,
Inocuidad
Mejora continua
Desarrollo e implementacin de
innovaciones
Ind. Implementacin: [Innovaciones

ejecutadas / Innovaciones propuestas] X
100 =
Talento humano
Fortalecer y sostener la
capacitacin y actualizacin del
personal de toda la empresa
Ind. Capacitacin: [Horas de capacitacin

/ horas de trabajo] x 100 =
Realizado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Gerente de Aseguramiento de la
Calidad
Gerente Administrativo, de
Produccin, de Mantenimiento y
de Seguridad e Higiene Industrial
Director
Fecha: 2 - 09 - 2013
Fecha: 3 - 09 - 2013
Fecha: 4 - 09 - 2013
Revisar semanalmente la tendencia del

Valor mensual
indicador de abastecimiento
Revisar semanalmente el indicador de

reclamos
Analsis del Valor

semanal de la meta.
Identificacin y
Trazabilidad
PLANTA DE PAPA PRE-FRITA CONGELADA

2.8.- PLAN DE CALIDAD E INOCUIDAD
CONTROL DE PROCESO
ETAPA
MONITOREO
METROLOGA
CORRECCIONES
DOCUMENTO ASOCIADO
HALLAZGO
VERIFICACIN Y
CONTROL
REGISTROS
Frecuencia
RESPONSABLE
VERIFICACIN Y/O
CONTROL
DOCUMENTO
REGISTRO
Frecuencia
mnima
RESPONSABLE
Gua de recepcin
Que la papa no
corresponda a la
variedad "Tomasa"
Variedad de papa
Registro de
recepcin
Cada
recepcin
Supervisor de
almacn
Control
organolptico
Ficha tcnica del

producto
Registro de
recepcin
Cada recepcin
Supervisor de
control de calidad
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
Gua de recepcin
Que la papa pierda

caracteristicas
organolepticas por
exceder tiempo de
almacenamiento
Codificacin del
producto que ingresa
Registro de
almacenamiento
Cada
recepcin
Supervisor de
almacn
Control FIFO: se
debe utilizar el lote
de papa que ingresa
primero al almacn
Procedimiento de
almacenamiento
Registro de
almacenamiento de Cada recepcin
materia prima
CLASIFICACIN
Cartilla de operacin de la
mquina
Tamao de la papa fuera

Control de rodillos de la
de especificacin (menor
mquina
a dos pulgadas)
Registro de
produccin - etapa
clasificacin
Dos veces por

turno
Operador de la
mquina
Control de
clasificacin:
distancia entre los
rodillos: 2 pulgadas
Procedimiento de
operacin - etapa
clasificacin
Registro de control
de calidad -etapa
clasificacin
SELECCIN
Cartilla de seleccin
Que la papa no cumpla

con las caracteristicas
organolepticas
Control de acuerdo con

las especificaciones
segn la cartilla de
seleccin
Registro de
produccin - etapa
seleccin
Dos veces por

turno
Operador de
seleccin
Control del
cumplimiento de las
especificaciones de
seleccin segn
cartilla vigente
Procedimiento de
operacin - etapa
seleccin
Registro de control
de calidad -etapa
seleccin
Cartilla de preparacin y
enjuague con salmuera:
tiempo 20 minutos y
concentracin NaCl 1 0.1
% P/V
Que la papa no haya

sido remojada los 20
minutos especificados
antes de la etapa de
Pelado o que la
concentracin de
Salmuera est fuera de
especificacin
RECEPCIN
ENJUAGE CON SALMUERA
Verificacin de la
preparacin -peso
empleado
Registro de
produccin - etapa
salmuera
Diario
Operador de la
mquina
Control de peso del

NaCl empleado y
control del tiempo
de remojo
Procedimiento de
operacin - etapa
preparacion de
salmuera
Registro de control
de calidad -etapa
de preparacin de
salmuera
MAGNITUD
INSTRUMENTO
PATRON DE
CALIBRACIN
Frecuencia
Rechazar
lote no apto
NA
NA
NA
NA
Supervisor de
control de calidad
Rechazar
lote no apto
NA
NA
NA
NA
Dos veces por

turno
Supervisor de
control de calidad
Ajuste de la distancia entre

rodillos
pulgadas
Calibrador
Certificado de
calibracin externa.
Semenstral
Dos veces por

turno
Supervisor de
control de calidad
Reentrenamiento del
personal para el correcto
entendimiento y
cumplimiento de la cartilla de
seleccin
NA
NA
NA
NA
En caso no se encuentre
preparada adecuadamente
la salmuera, se detiene la
produccin y se prepara
nuevamente la misma.
Kg
Balanza
Certificado de
calibracin externa.
Semestral
Verificar la calibracin del

temporizador de remojo
Minutos
Cronmetro patrn
Certificado de
calibracin externa.
Semestral
Una vez por

turno
Supervisor de
control de calidad
Cartilla de operacin de
blanqueado
Que se produsca un
pardeamiento de la
superficie de la papa por
Verificacin de la
no llegar a la
operacin de la etapa de
temperatura
blanqueado
especificada: 80 2C
y la concentracin de
NaCl
Registro de
produccin - etapa
de blanqueado
Diario
Operador de la
mquina
Verificacin de la
temperatura de
blanqueado y
concentracin del
NaCl
Procedimiento de Registro de control

operacin - etapa de de calidad -etapa
blanqueado
blanqueado
Una vez por

turno
Supervisor de
control de calidad
En caso que la temperatura

est fuera de rango, se
detiene la produccin y se
corrige la temperatura
Grados
centgrados
Sensor de
temperatura
Termmetro patrn
Mensual
ENJUAGUE - II
enjuague - II
Que no se alcance la
Temperatura de
enjuague II: 90 5C ,
que permite la
eliminacin del
remanente de NaCl,
almidones y azcares
libres
Verificacin de la
operacin de la etapa de
enjuague
Registro de
produccin - etapa
de blanqueado
Diario
Operador de la
mquina
Verificacin de la
temperatura de
enjuague - II

enjuague -II
enjuague-II
Una vez por

turno
Supervisor de
control de calidad

Grados
centgrados
Sensor de
temperatura
Termmetro patrn
Mensual
SECADO
mquina
Que no se elimine
correctamente el agua
remanente por falta de
vibracin y aplicacin de
aire caliente (80 2C)
Verificacin de la
tempeartura de secado
Registro de
produccin - etapa
de secado
Diario
Operador de la
mquina
Verificacin de la
temperatura de
secado

secado
de secado
Una vez por

turno
Supervisor de
control de calidad

Grados
centgrados
Sensor de
temperatura
Termmetro patrn
Mensual
DESGRASADO
mquina
Que deje de operar el

vibrador del sistema de
eliminacin de exceso de
aceite
Verificacin del
mantenimiento de la
mquina
Registro de
produccin - etapa
desgrasado
Diario
Operador de
mquina
Verificacin de la
operacin del equipo operacin - etapa de de calidad -etapa
vibrador
desgrasado
de desgrasado
Una vez por

turno
Supervisor de
control de calidad
En caso de no operar el
vibrador, detener la lnea de
produccin y se da
mantenimiento al equipo
NA
NA
NA
NA
BLANQUEADO
SELECCIN PTICA DE
DEFECTOS
Cartilla de seleccin de
defectos
Que no se detecte algn

Registro de
Verificacin de la
bastn de papa fuera de
produccin - etapa
operacin de la seleccin
especificacin (tamao y
de seleccin de
de defectos
forma)
defectos
PESADO / EMPACADO
Cartilla de operacin del

equipo
Que el peso y sellado del

empaque est fuera de
especificacin
Verificacin de peso y
sellado del empaque
Registro de
produccin - etapa
pesado/ empacado
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
almacenamiento
Que halla prdida de

caractersticas
organolpticas por
temperatura fuera de
especificacin
( - 25C )
Verificacin de la
temperatura de
almacenamiento
DESPACHO
despacho
Que halla prdida de

caractersticas
organolpticas por
temperatura fuera de
especificacin
( - 25C )
Verificacin de la
temperatura de
despacho
Realizado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Calidad
Produccin, de
Mantenimiento y de
Seguridad e Higiene
Industrial
Director
Fecha: 2 - 09 - 2013
Fecha: 3 - 09 - 2013
Fecha: 4 - 09 - 2013
Verificacin del
cumplimiento de la
seleccin de
defectos segn
cartilla de defectos
Registro de control
de calidad -etapa
seleccin de
defectos
Una vez por

turno
Supervisor de
control de calidad
Reentrenamiento del
personal
NA
NA
NA
NA
Diario
Operador de
mquina
Verificacin
Registro de control
Procedimiento de
programada del
de calidad -etapa
peso del producto operacin - etapa de
de pesado /
pesado / empacado
final y correctpo
empacado
sellado del empaque
Una vez por

turno
Supervisor de
control de calidad
En caso no se alcance el
peso promedio indicado y
sellado eficiente, se separa
el producto, se corrige la
balanza y se ajusta el
sellador. Luego se reinicia la
produccin
Kg
Balanza
Certificado de
calibracin externa.
Semestral
Registro de
produccin - etapa
almacenamiento
Diario
Operador de
almacn
Verificacin de la
temperatura de
almacenamiento
Procedimiento de
operacin - etapa
almacenamiento
Registro de control
de calidad -etapa
de almacenamiento
Una vez por

turno
Supervisor de
control de calidad
En caso no se alcance la
temperatura de
almacenamiento (-25C) , se
separa el producto y se
ajusta la temperatura de
almacenamiento
nuevamente
Grados
centgrados
Sensor de
temperatura
Termmetro patrn
Mensual
Registro de
produccin - etapa
despacho
Diario
Operador de
despacho
Verificacin de la
temperatura de
despacho
Procedimiento de
operacin - etapa
despacho
Registro de control
de calidad -etapa
de almacenamiento
Una vez por

turno
Supervisor de
control de calidad
En caso no se alcance la
temperatura de despacho (25C), se separa el producto
y se ajusta la temperatura
nuevamente
Grados
centgrados
Sensor de
temperatura
Termmetro patrn
Mensual
Diario
Operador de la
mquina
Procedimiento de
operacin - etapa
seleccin de
defectos
2.9.- Alcance
Alcance del Sistema Integrado de Gestin de Calidad e Inocuidad de

PER - CHIPS
El Sistema Integrado de Gestin de Calidad e Inocuidad de PERUCHIPS abarca los procesos de
recepcin de materia prima, transformacin en bastones de papa pre-frita congelada, empacado, almacenamiento y
distribucin. Estos procesos se rigen bajo los lineamientos de las normas ISO 9001:2008 e ISO 22000:2005

Versin 01
Diciembre 2013
2.10.- Descripcin del mecanismo de cumplimiento de los requisitos del sistema de gestin
diseado.
2.10.1 Medicin y Seguimiento del Sistema de Gestin de la Calidad
La evaluacin de la implementacin del sistema de gestin de la calidad, nos proporcionar
las evidencias objetivas sobre la eficacia y mejora continua de este; por lo tanto se
verificar:
Evidencia de la existencia de la poltica y de los objetivos de la calidad.
Que el Manual de la calidad, incluya, entre otros aspectos: el alcance y la
justificacin de las exclusiones cuando aplique, los procedimientos documentados
establecidos para el SGC o una referencia a los mismos y la interaccin entre los
procesos
Los procedimientos documentados y
Control de los documentos
Se utilizarn los siguientes mtodos para identificar oportunidades de mejora del desempeo del
sistema de gestin de la calidad:
Encuestas de satisfaccin del cliente

Auditoras internas
Informes de gestin presentados a entes de control
Autoevaluacin, entre otros.
2.10.2 Medicin y Seguimiento a los Procesos

En esta instancia se verificar la efectividad de la medicin de los procesos del SGC, para
que alcancen los resultados planificados, de manera que cuando estos no se cumplan, se
implementarn correcciones y acciones correctivas, segn sea conveniente. En la medicin
de los procesos, debe tenerse en cuenta su caracterizacin con el fin de establecer el
objetivo de este y el producto esperado por el cliente, porque lo que realmente se busca es
que los procesos cumplan el objetivo para el cual se estn llevando a cabo y adems que
agreguen valor. Para la medicin y seguimiento de los procesos, se aplicar el ciclo de
mejoramiento continuo (PHVA), aplicando la misma nocin de proceso, es decir que hay
unas entradas, unas actividades de anlisis y unas salidas. En el Planear, se establecer
claramente un mtodo de evaluacin que ser el que la empresa ha definido para este fin,
como el tablero de control, matriz de indicadores; adems se utilizar el sistema de
informacin implementado, con el fin de determinar qu informacin es indispensable para
la medicin y las fuentes donde se pueda consultar; por ltimo se planificar frecuencia de
medicin y las actividades de retroalimentacin. Los mtodos de evaluacin empleados,
sern revisados peridicamente y verificando la confiabilidad de los datos. En el Hacer, se
realizarn todas aquellas actividades que tienen que ver con la recoleccin de datos,
provenientes de las evaluaciones que efectan los dueos de los procesos a travs de la
metodologa adoptada por la empresa PERU CHIPS, con el fin de analizarlos y
confrontarlos con los patrones definidos para obtener un resultado del cual se dejar
evidencia mediante los registros correspondientes. Las actividades de Verificar y Actuar
toman la informacin resultante de la confrontacin efectuada en la etapa anterior, con el

fin de realizar las acciones correctivas, preventivas y de mejora.
2.10.3 Medicin y Seguimiento del producto

Se debe llevar un registro permanente de la verificacin y evaluacin de los productos a
travs de los mecanismos implementados por PERU CHIPS; por lo tanto, la evaluacin se
concentrar en las evidencias resultantes de la generacin del producto con el fin de
compararlas con los estndares definidos y determinar las correcciones y/o acciones
pertinentes. Al igual que en la medicin y seguimiento de los procesos, la del producto, se
seguir el ciclo de mejoramiento continuo (PHVA), aplicando la misma nocin de proceso,
es decir que hay unas entradas (caractersticas definidas, solicitudes de los clientes), unas
actividades (etapas de planificacin y realizacin del producto/servicio) y unas salidas
(evaluacin de si el producto resultante cumpli con lo planificado).
PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TITULO:
CDIGO:
VERSIN: PGINA:
PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS
PCH-01-311
v.1
1/3
INTERNAS
1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como finalidad establecer un mecanismo interno de auditoras que permita verificar que
el Sistema Integrado de Gestin cumple con los requisitos establecidos.
2. ALCANCE:
La presente norma es administrada por el Responsable del Sistema de Gestin y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas involucradas dentro del alcance del SIG de Per Chips.
3. DOCUMENTOS A CONSULTAR:
Norma Internacional ISO 9001:2008
Norma Internacional ISO 22000: 2005
4. DEFINICIONES:
Para los propsitos de este procedimiento se aplica las siguientes definiciones:
4.1 Auditor interno: Persona de la organizacin con la competencia necesaria para llevar a cabo una auditoria, para lo
cual debe cumplir las siguientes condiciones:
- Trabajador estable.
- 1 ao mnimo de antigedad en la empresa.
- Haber sido capacitado en cursos de auditoras en temas relacionados a ISO 9001 e ISO 22000.
4.2 Auditor lder: Es el auditor interno que dirige al equipo de auditores en las auditoras internas.
4.3 Auditor principal: Miembro del equipo de auditores internos, seleccionado para ejecutar y dirigir la auditoria a una
o varias unidades orgnicas, que ha participado como auditor de apoyo en por lo menos dos unidades orgnicas. Su
nombre figura en primer lugar en la relacin de auditores designados a cada unidad orgnica en el plan de auditoria
interna.
4.4 Auditor de apoyo: Miembro del equipo de auditores internos, seleccionado para ejecutar la auditoria a una o varias
unidades orgnicas, que ha participado como Observador en por lo menos dos unidades orgnicas. Su nombre figura en
segundo lugar en la relacin de auditores designados a cada unidad orgnica en el plan de auditoria interna.
4.5 Auditoria: Proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoria y evaluarlas
de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que se cumplen los criterios de auditoria.
4.6 Criterios de auditoria: Conjunto de requisitos legales aplicables, normas ISO 9001, ISO 22000 Plan HACCP,
polticas, objetivos, lineamientos, procedimientos propios y otros compromisos adquiridos por la organizacin
utilizados como referencia.
4.7 Equipo auditor: Uno o ms auditores internos que llevan a cabo una auditoria.
4.8 Hallazgos de la auditoria: Resultados de la evaluacin de la evidencia de la auditoria recopilada frente a los
criterios de auditoria.
4.9 No conformidad: Incumplimiento de un requisito.
4.10 Observacin: Incumplimiento aislado de un requisito, no sistemtico.
4.11 Observador: Auditor en formacin. No influye ni interfiere en la realizacin de la auditoria.
4.12 Plan de Auditoria: Documento que define, por lo menos, fecha, reas y requisitos a auditarse en una planta
determinada.
4.13 Programa Anual de Auditoria: Documento que define, por lo menos, meses y reas a auditarse durante el ao.
4.14 Recomendacin: Sugerencia dada por el auditor interno con el fin de mejorar la gestin del rea auditada o evitar
una no conformidad potencial.
TITULO:
PROCEDIMEINTO DE AUDITORIAS
INTERNAS
CDIGO:
VERSIN: PGINA:
PCH-01-311
v.1
2/3
5. CONDICIONES BSICAS:
5.1 Las auditoras internas son programadas, planificadas y ejecutadas tomando en consideracin la Poltica del
Sistema de Gestin.
5.2 Los auditores internos son independientes al rea a auditar.
5.3 Los informes de auditora servirn de base para la revisin de los sistemas de calidad e inocuidad por parte del
Responsable del Sistema de Gestin.
6. CONDICIONES ESPECIFICAS:
6.1 Es responsabilidad de la Gerencia de Aseguramiento de Calidad:
- Elaborar el programa anual de auditoras internas.
- Elaborar y desplegar el plan de auditoria interna.
- Liderar las auditoras internas.
- Elaborar el informe de auditora interna.
6.2 Es responsabilidad del Gerente de Aseguramiento de Calidad:
- Revisar el programa anual de auditoras internas.
- Revisar y desplegar el informe de auditora interna.
6.3 Es responsabilidad del Responsable del Sistema de Gestin:
- Aprobar el programa anual de auditoras internas.
- Modificar, en caso de ser necesario, el programa anual aprobado.
6.4 Es responsabilidad del equipo auditor:
- Verificar el cumplimiento de los requisitos de cada sistema a auditar.
- Participar en las reuniones de auditores.
- Elaborar el informe del auditor interno por cada rea auditada.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 Programa Anual de Auditoras Internas
7.1.1 El programa anual de auditoras internas ser elaborado considerando como mnimo una auditoria por ao por rea
que tengan relacin con cada sistema considerando adems:
7.1.1.1 Para el Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad:
- Nmero de requisitos de la ISO 9001 que aplican en el rea.
- Nmero de requisitos de la ISO 22000 que aplican en el rea.
- Nmero de hallazgos levantados al Sistema de Gestin del rea durante el ao anterior.
- Criticidad de los procesos del rea.
7.2 Planificacin de auditoras internas
7.2.1 El Gerente de Aseguramiento de Calidad designar al auditor lder quin elaborar el plan de auditoria interna.
7.2.2 El auditor lder definir el equipo auditor: auditores principales, auditores de apoyo y observadores si se requiere.
7.2.3 El auditor lder, comunicar a los gerentes involucrados, el plan de auditoria, por lo menos tres das calendario de
anticipacin.
7.2.4 El Gerente de Aseguramiento de Calidad y/o el auditor lder son los encargados de realizar los cambios en los
planes de auditoria, en caso los hubiera, y de comunicar estos cambios a las funciones implicadas.
7.3 Ejecucin de la Auditoria
7.3.1 Iniciando la auditoria, el auditor interno deber revisar el informe de auditora interna anterior y las acciones
correctivas y preventivas registradas verificando por muestreo, su programacin, ejecucin, implantacin y eficacia. En
caso de haber observaciones o incumplimiento sern considerados como hallazgos.
7.3.2 Durante la ejecucin de la auditoria, el auditor interno deber verificar, por muestreo, la evaluacin y el
tratamiento a los hallazgos efectuados en la auditoria anterior. En caso no hayan sido al menos evaluados, se reportar
como un nuevo hallazgo.
7.3.3 Durante la ejecucin de la auditoria, el auditor interno deber revisar, por muestreo, la eficacia en acciones
TITULO:
CDIGO:
PROCEDIMEINTO DE AUDITORIAS
INTERNAS
VERSIN: PGINA:
PCH-01-311
v.1
3/3
correctivas ya cerradas. En caso el hallazgo se haya repetido, se registra como no eficaz.

7.3.4 Durante el desarrollo de la auditoria los auditores informarn a los auditados sobre los hallazgos encontrados y
preferentemente coordinarn con los auditados las posibles acciones correctivas.
7.3.5 Al trmino de la auditoria los auditores internos comunicarn verbalmente los hallazgos detectados as como las
fortalezas encontradas en el rea.
7.3.6 En reunin previa al cierre de auditora, los auditores determinarn las no conformidades, observaciones o
recomendaciones en base a los hallazgos detectados.
7.3.7 En caso de discrepancias entre auditor y auditado, acerca de un hallazgo, el auditor lder definir las acciones a
seguir.
7.4. Informe de la Auditoria
7.4.1 En el informe de auditora interna se detallar las no conformidades, observaciones y recomendaciones detectadas
durante la auditoria, as como las acciones correctivas/preventivas no eficaces que se hayan detectado.
7.4.2 El auditor lder enviar el informe de auditora interna al Gerente de Aseguramiento de Calidad a ms tardar diez
das tiles despus de terminada la auditoria.
7.4.3 El Gerente de Aseguramiento de Calidad enviar el informe de auditora interna con los resultados, al Director
(responsable del Sistema de Gestin) y Gerentes de las reas auditadas, dentro de los quince das tiles de terminada la
auditoria.
8 REGISTROS:
Informe de Auditoria Interna
PCH-01-311-R
9 ANEXOS:
Programa anual de auditoras internas integradas
Plan de auditora interna
Procedimiento de auditoras internas
PCH-01-313
PCH-01-312
PCH-01-311
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
GERENTE ADMINISTRATIVO
GERENTE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
FECHA:
05/12/2013
DIRECTOR
FECHA:
4/12/2013
FECHA:
06/12/2013
PER CHIPS
Cdigo PCH - 01- 312
PLAN DE AUDITORIA
1. INFORMACION GENERAL
1.1 TIPO DE AUDITORA:
INTERNA
1.2 AREAS AUDITADAS:
Alta Direccin,
Gerencia de Produccin,
Gerencia de Mantenimiento
Gerencia de Aseguramineto de la Calidad
Gerencia Administrativa
Gerencia de Seguridad e Higiene Industrial
1.3 FECHA:
13 Enero - 2014
1.4 EQUIPO AUDITOR:
Gustavo Larrea, Johnston Paucar, Andrs Leveratto, Csar Morante
1.5 OBJETIVO:
Verificar el grado de conformidad del Sistema de Gestin de Calidad e Inoicuidad bajo los requisitos de la
ISO9001 e ISO 22000. Verificar la capacidad para la gestin para asegurar el cumplimiento de los
requisitos legales y normativos que apliquen.
1.6 ALCANCE:
Todas las reas de Per-Chips
1.7 CRITERIO DE AUDITORIA:
ISO 22000 e ISO 9001
2. PROGRAMA DE REUNIONES:
FECHA
Lunes
20
Enero
HORA
08:00-08:30
2014
Requisitos
Responsable
Auditores
Director de la
planta, Gerente
Administrativo
y Gerente de
Aseguramiento
de la Calidad
Equipo de
auditores
internos
Reunin de apertura
2.1.- Alta Direccin:
FECHA
HORA
Requisitos
Responsable
Auditores
ISO 9001
Lunes
20
Enero
2014
08:30-09:30
Director de la
planta
Documento auditado
ISO 22000
Documento auditado
Poltica (integrada
Calidad e Inocuidad) evidencias de difusin
5.1.- Compromiso de la
Direccin
Objetivos evidencias
de difusin
5.2.- Enfoque al cliente
Indicador de Reclamos e
Indicador de
Abastecimiento
5.8.3.- Resultados de la
revisin.
Agenda de revisin
5.4.1.- Objetivos de
Calidad
Objetivos de Calidad
integrado con Inocuidad
revisin
Agenda de la revisin
5.1.- Compromiso de la
Direccin
G.Larrea
Per CHIPS
FECHA
Lunes
20
Enero
2014
HORA
08:30-12:30
2 de 4
Requisitos
Responsable
Asistente del
director de la
planta
5.4.2.- Planificacin del

sistema de gestin de
calidad.
5.5.1.- Responsabilidad y
autoridad
Mapa de Proceso y Plan

de Calidad e Inocidad.
Manual de organizacin
y funciones
Auditores
5.3.- Planificacin del

sistema
5.4.- Responsabilidad y
autorida
5.5.- Lider del equipo de
Inocuidad
5.6.2.- Informacin de
entrada para la revisin
Evidencias de
comunicaciones con
Proveedores,
contratistas, Cleinte,
Cosumidores,
Autoridades legales y
otras organizaciones.
5.6.2.- Comunicacin
interna
Evidencias de
comunicaciones internas
y encuestas o preguntas
consultas en el campo
de trabajo
Revisin de situaciones
de emergencia,
accidentes y retiro del
mercado.
5.8..2.- Informacin para

la revisin
revisin
revisin
revisin
Manual de organizacin
y funciones (descripcin
del puesto).
5.6.1.- Comunicacin
externa
5.5.3.- Comunicacin
interna
Resultados de
auditoras, estado de
acciones correctivas y
preventivas;
retroalimentacin del
cliente.
J. Paucar
Evidencias de la mejora
de la eficacia del sistema
de gestin de la
Inocuidad de los
alimentos
2.2.- Gerencia de Produccin:

Requisitos
FECHA
HORA
Responsable
ISO 9001
Documento auditado
6.3.-Infraestructura
Lay out
6.4.- Ambiente de
trabajo
7.5.1.-Control de la
Produccin y de la
prestacin de servicios
7.3.- Diseo y
desarrollo
Plan HACCP
ISO 22000
Documento auditado
Manual BPM
Manual BPM
7.2.- Programas de
prerrequisitos
7.2.1.- PPR
Manual BPM
7.2.2.- PPR
Manual BPM
7.2.3.- PPR
Manual BPM
7.3.- Pasos
preliminares para
permitir el anlisis de
peligros
7.3.1.-Generalidades
Plan HACCP
7.3.2.- Equipo de la
inocuidad de los
alimentos
7.3.3.- Caractersticas
del producto
7.3.4.- Uso previsto
Plan HACCP
Manual BPM
Plan HACCP
7.4.2.- Informacin de
las compras
7.2.1.- Determinacin
de los requisitos
relacionados con el
producto
de los requisitos
relacionados con el
producto
Plan HACCP
Plan HACCP
7.3.5.- Diagramas de
flujo, etapas del
proceso y medidas
de control
Plan HACCP
7.3.1.- Planificacin del

diseo y desarrollo
Plan HACCP
7.4.- Anlisis de
peligros
7.4.1.-Generalidades
Plan HACCP
7.4.2.- Identificacin de
peligros y
determinacin de los
niveles aceptables
Plan HACCP
Plan HACCP
Plan HACCP
Plan HACCP
Plan HACCP
Auditores
Per CHIPS
FECHA
HORA
Responsable
3 de 4
ISO 9001
Documento auditado
7.3.2.- Elementos de
entrada para el diseo
y desarrollo
Plan HACCP
7.3.3.- Resultados del

diseo y desarrollo
7.5.1.- Control de la
produccin y de la
prestacin del
servicio
Plan HACCP
Plan HACCP
8.2.3.- Seguimiento y
medicin de los
procesos
Plan HACCP
8.3.- Control del

producto no conforme
Plan HACCP
7.5.3.- Identificacin y
trazabilidad
8.3.- Control del
Registro de productos
no conformes
ISO 22000
Documento auditado
7.4.3.- Evaluacin de
peligros
7.4.4.- Seleccin y
evaluacin de las
medidas de control
7.5.- Establecimiento
de los programas de
prerrequisitos
operativos (PPR
operativos)
7.6.- Establecimiento
del plan HACCP
7.6.1.- Plan HACCP
Plan HACCP
7.6.2.- Identificacin de
los puntos crticos de
control (PCC)
de los lmites crticos
para los puntos
crticos de control
7.6.4.- Sistema para el
seguimiento de los
puntos crticos
de control
7.6.5.- Acciones
efectuadas cuando los
resultados del
seguimiento superan
los lmites crticos
7.9.- Sistema de
trazabilidad
7.10.- Control de no
conformidades
7.10.1.- Correcciones
Plan HACCP
8.5.2.- Accin
correctiva
Registro de Acciones
Correctivas y
Preventivas
7.10.2.- Acciones
correctivas
8.3.- Control del

no conformes
7.10.3.- Manipulacin
de productos
potencialmente no
inocuos
7.10.4.- Retirada de
productos
Auditores
Plan HACCP
Plan HACCP
Plan HACCP
Plan HACCP
Plan HACCP
Plan HACCP
Plan HACCP
no conformes
Correctivas y
Preventivas
Correctivas y
Preventivas
no conformes
no conformes
2.3.- Gerencia de Mantenimiento:

Requisitos
FECHA
HORA
Responsable
ISO 9001
7.6.- Control de los
dispositivos de
seguimiento y de
medicin
Documento auditado
Registros de
mantenimiento y
calibracin de equipos
ISO 22000
8.3.- Control del
seguimiento y la
medicin
8.3.a.- Calibracin de
equipos
Documento auditado
Auditores
Registros de
mantenimiento y
Registros de
mantenimiento y
2.4.- Gerencia de Aseguramiento de la Calidad:

Requisitos
FECHA
HORA
Responsable
ISO 9001
Documento auditado
ISO 22000
Documento auditado
8.- Medicin, anlisis y

mejora
8.1.- Generalidades
Registros de anlisis de
laborartorio de Control
de Calidad
8.- Validacin,
verificacin y mejora
del sistema de
gestin de la inocuidad
de los alimentos
8.1.- Generalidades
Control de Calidad
8.4.- Anlisis de datos
de Calidad
8.2.- Validacin de las

combinaciones de
medidas de control
Registro de
validaciones
Registro de
validaciones
Auditores
Per CHIPS
FECHA
HORA
4 de 4
Responsable
ISO 9001
Documento auditado
ISO 22000
Documento auditado
8.2.2.- Auditora interna
Registro de auditoras
internas
de Calidad
de Calidad
de Calidad
8.4.1.- Auditora interna
Registros de auditoras
internas
de Calidad
7.3.4.- Revisin del

diseo y desarrollo
8.2.3.- Seguimiento y
medicin de los
procesos
8.4.- Anlisis de datos
8.4.2.- Evaluacin de
los resultados
individuales de
verificacin
8.4.3.- Anlisis de los
resultados de las
actividades de
verificacin
Auditores
de Calidad
2.5.- Gerencia Administrativa:

Requisitos
FECHA
HORA
Responsable
Documento auditado
ISO 9001
6.2.- Recursos
humanos
Registros de educacin
formacin, habilidades
y experiencia
apropiadas
y experiencia
apropiadas
6.2.2.- Competencia,
toma de conciencia y
formacin
ISO 22000
6.2.- Recursos
humanos
6.2.2.- Competencia,
toma de conciencia y
formacin
Documento auditado
Auditores
y experiencia
apropiadas
y experiencia
apropiadas
2.6.- Gerencia de Seguridad e Higiene Industrial:

Requisitos
FECHA
HORA
Responsable
ISO 9001
Documento auditado
5.2.- Enfoque al cliente
Registro Gestin de
potenciales situaciones
de emergencia e
incidencias
Registro Gestin de
de emergencia e
incidencias
8.5.3.- Accin
preventiva
ISO 22000
5.7.- Preparacin y
respuesta ante
emergencias
Documento auditado
Auditores
Registro Gestin de
de emergencia e
incidencias
2.7.- Reunin de cierre:
FECHA
Lunes
20
Enero
2014
HORA
08:00-10:00
Responsable
Director de la
planta, Gerente
Administrativo y
Gerente de
Aseguramiento de
la Calidad
FECHA DE ELABORACIN DEL PLAN:

Firma: ________________________
Auditor Lder
Requisitos
Auditores
Reunin de cierre: lectura de la No-conformidaes y observaciones
Equipo de
auditores
internos
PER CHIPS
Fecha Elaboracion:
Nov. 2013
PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS 2014
Fecha Actualizacion:
PCH- 01 - 313
Nov. 2014
Objetivo del programa: Contribuir con la mejora del sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad adems de su desempeo.
Alcance del programa: Todas las reas de Per Chips
Criterios: ISO 22000 + ISO 9001
Responsable: Gerente Administrativo
MESES
N
Tipo
reas
2014
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nov
Programada
1
Interna
Alta Direccin
Interna
Gerencia de
Produccin
Interna
Gerencia de
Aseguramiento de la
Calidad
Ejecutada
Auditores
Ejecutada
Auditores
Interna
Gerencia de
Mantenimiento
Programada
Programada
Ejecutada
Auditores
Programada
Ejecutada
Auditores
Programada
1
Interna
Gerencia de Seguridad e
Higiene Industrial
Interna
Gerencia
Administrativa
Ejecutada
Auditores
Programada
Ejecutada
Auditores
Programada
2
Externa
Alta Direccin
Ejecutada
Auditores
Externa
Gerencia de
Produccin
Externa
Gerencia de
Aseguramiento de la
Calidad
Externa
Gerencia de
Mantenimiento
Programada
Ejecutada
B
Auditores
Programada
Ejecutada
Auditores
Programada
Ejecutada
D
Auditores
Programada
2
Externa
Higiene Industrial
Ejecutada
E
Auditores
Externa
Gerencia
Administrativa
Programada
Ejecutada
F
Auditores
Programada
3
Interna
Alta Direccin
Interna
Gerencia de
Produccin
Interna
Gerencia de
Aseguramiento de la
Calidad
Ejecutada
Auditores
Programada
Ejecutada
2
Auditores
Interna
Gerencia de
Mantenimiento
Programada
Ejecutada
Auditores
Programada
Ejecutada
4
Auditores
Programada
3
Interna
Higiene Industrial
Interna
Gerencia
Administrativa
Ejecutada
1
Auditores
Programada
Ejecutada
2
Auditores
Relacin de auditores
1
2
Johnston Paucar
Gustavo Larrea
Andrs Leveratto
Csar Morante
Leyenda
Semana auditora programada
Semana auditora ejecutada
ELABORADOR POR:
Fecha:
REVISADO POR:
Fecha:
Gerente de Aseguramiento de la Calidad
26-Nov.2013
Gerente de Produccin
27-Nov.2013
APROBADO POR:
Fecha:
28-Nov.2013
Director de planta
Dic
PERU CHIPS
UNIDAD:
TTULO:
PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS
CDIGO:
VERSIN:
PCH-01-314
v.01
PGINA:
1/3
1. OBJETIVO:
Determinar y establecer las acciones para eliminar y/o prevenir las causas de las no conformidades detectadas o
situaciones no deseables en los productos o procesos en PERU CHIPS, con el objeto de prevenir su
ocurrencia.
2. ALCANCE:
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas de la empresa.
3. DOCUMENTOS A CONSIDERAR:
- ISO 9001 2008 NTP ISO 90012009
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
- BRC V.6 - 2011
- SQF V.7 - 2012
4.1.- DEFINICIONES
a) Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes de un producto o servicio cumple
con los requisitos.
b) No Conformidad: Incumplimiento de un requisito puede ser de Ley, Cliente, Organizacin o norma.
c) Investigador de causa raz: persona definida por el lder del rea para investigar la(s) causa(s) raz de
la ACCION CORRECTIVA Y PREVENTIVA en cuestin
d) Generador de ACCIN CORRECTIVA Y PREVENTIVA: Generar el documento en el sistema y
realizar seguimiento a cada uno de los procesos.
e) Correccin: Accin tomada para eliminar una no conformidad detectada.
f) Accin Correctiva: Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situacin no deseable. Se toma para prevenir que algo vuelva a producirse.
g) Accin Preventiva: Accin tomada para prevenir la ocurrencia de una no conformidad potencial u otra
TITULO:
CDIGO:

PREVENTIVAS
PCH-01-314
VERSIN:
v.01
PGINA:
2/3
situacin potencial no deseable. Se toma para prevenir que algo suceda.

h) Mejora Continua: Actividad recurrente para evitar la Accin Correctiva y cumplir los requisitos.
5. RESPONSABILIDADES:
a.- Es responsabilidad del Gerente de Aseguramiento de la Calidad asegurar la correcta aplicacin de este
procedimiento y su actualizacin cuando sea necesario.
b.- Es responsabilidad de los Gerentes de las reas observadas la aplicacin de las instrucciones detalladas en
este procedimiento para corregir los hallazgos documentados en el Registro de Acciones Correctivas y
Preventivas ( RACP ) : PCH 01 314 R.
c.- Es responsabilidad de los Gerentes de las reas observadas evaluar y monitorear la eficacia de este
procedimiento y asignar los recursos necesarios.
d.- Es responsabilidad del generador de la ACCIN CORRECTIVA Y PREVENTIVA: redactar el
documento en el sistema y realizar el seguimiento a cada uno de los procesos.
e.- Desarrollador del plan de accin: persona definida por el lder del rea para desarrollar el plan de accin
de acuerdo con la investigacin de causa raz de la ACCION CORRECTIVA Y PREVENTIVA en cuestin.
f.- Responsable de actividades: personas definidas por el desarrollador del plan para realizar las actividades en
la ACCIN CORRECTIVA Y PREVENTIVA que permitirn hacer efectivo el plan.
h.- Verificador: persona definida por planta para verificar la efectividad del plan de accin. Normalmente es el
Gerente de Aseguramiento de la Calidad o su asistente.
6. DESCRIPCION:
La necesidad de realizar una correccin o implementar una accin correctiva y accin preventiva se puede
originar en una o varias de las siguientes situaciones:
Auditora Externa. (Mayores y menores)

Auditorias corporativas o internas (Criticas y mayores)
Queja o reclamo
Requisitos legales
Revisin por la direccin
Desempeo del proceso
CORRECCIN, ACCIN CORRECTIVA y ACCIN PREVENTIVA:

El lder de rea observada, recibe la notificacin de un hallazgo que pueda comprometer el cumplimiento de
requisitos establecidos y lo inscribe en el Registro de Acciones Correctivas y Preventivas ( RACP ) : PCH
01 314 R.
El lder de rea observada o su delegado analiza la causa raz del hallazgo, determina si el mismo se puede
TITULO:
CDIGO:

PREVENTIVAS
VERSIN:
PCH-01-314
PGINA:
v.01
3/3
corregir mediante un reproceso o cualquier otra accin definitiva, de ser as, procede a documentarlo en el
RACP.
VERIFICACIN DE LA EFICACIA:
Los responsables asignados a las actividades definidas, son los encargados de ejecutar y mostrar la evidencia
que sea requerida, para efectos de verificar la efectividad y cierre del hallazgo.
Para las actividades donde se requiera la verificacin, se documentar el resultado de la investigacin junto
con la informacin que respalde dicha conclusin adjuntndola al RACP.
6. REGISTROS:
Registro de Acciones Correctivas y Preventivas: PCH 01 314 R
7. HISTORIAL DE CAMBIOS:
No se describen cambios en esta versin 01.
ELABORADO POR :
REVISADO POR :
APROBADO POR :
Jefe de Normalizacin
Calidad
FECHA: 13-Agosto-2013
Director
FECHA: 12-Octubre-2013
PERU CHIPS
UNIDAD:
TTULO:
CDIGO:
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL Y

TRATAMIENTO DEL PRODUCTO
PCH-01-315
VERSIN:
v.01
PGINA:
1/5
NO CONFORME
1. OBJETIVO:
Establecer procedimientos necesarios para el control de las operaciones y gestin de productos no conformes
para el Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de la Empresa.
2. ALCANCE:
todas las reas comprometidas en la empresa.
- ISO 9001 2008 NTP ISO 90012009
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
- BRC V.6 - 2011
- SQF V.7 - 2012
4. DEFINICIONES:
Producto No Conforme: Producto Terminado y/o Semi-elaborado que ya sea por inspeccin visual, mtodos
analticos (mtodos estndar), inspeccin en lnea, inspecciones planeadas se evidencia que tiene defectos
(fuera de especificacin) ya sea por variables y/o atributos visuales.
Producto: Se define como resultado de un proceso.
Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos
de entrada en resultados.
Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que est bajo
consideracin.
Reproceso: Accin tomada sobre un producto no conforme para que cumpla con los requisitos.
Reclasificacin: Variacin de la Clase de un producto no conforme, de tal forma que sea conforme con
requisitos que difieren de los iniciales.
Concesin: Autorizacin para utilizar o liberar un producto que no es conforme con los requisitos
especificados
Liberacin: Autorizacin para proseguir con la siguiente etapa de un proceso.
TITULO:
CDIGO:
PROCEDIMEINTO PARA EL CONTROL Y

TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME
VERSIN:
PCH-01-315
PGINA:
v.01
2/6
Gerente Administrativo: Asegura los recursos necesarios para la ejecucin de este procedimiento
Gerente de Aseguramiento de Calidad y Gerente de Produccin: Coordinar la ejecucin de este
procedimiento
Jefe de Distribucin: Otorgar los recursos necesarios para la ejecucin de este procedimiento
6. DESCRIPCION:
Control de Operaciones:
Etapa
Observacin
Frecuencia
Criterio de
Aceptacin/Rechazo
RECEPCIN
Que la papa no
corresponda a la
variedad "Tomasa"
Cada vez que se

recepciona la
materia prima
Cumplir con la variedad

indicada en el Manual de
Calidad
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
Prdida de
caractersticas
organolpticas por
exceder tiempo de
almacenamiento
Cada recepcin
Control FIFO: se debe

utilizar el lote de papa que Jefe de Supply Chain
ingresa primero al
almacn
CLASIFICACIN
Tamao de la papa
fuera de
especificacin
(menor a dos
pulgadas)
SELECCIN
No cumplir con las

caractersticas
organolpticas
Diario
Diario
Control de clasificacin:
distancia entre los
rodillos: 2 pulgadas
Cumplimiento de las
especificaciones de
seleccin segn cartilla
vigente
Responsable
Jefe de Supply Chain
Jefe de lnea de
Produccin
Jefe de lnea de
Produccin
TITULO:
CDIGO:

10
Etapa
ENJUAGE CON
SALMUERA
BLANQUEADO
ENJUAGUE II
SECADO
DESGRASADO
SELECCIN
PTICA DE
DEFECTOS
Observacin
Que la papa no
haya sido
remojada los 20
minutos
especificados
antes de la etapa
de Pelado o que la
concentracin de
salmuera est
fuera de
especificacin.
Que se produzca
un pardeamiento
de la superficie de
la papa por no
llegar a la
temperatura
especificada: 80
2C y la
concentracin de
NaCl 1% P/V
VERSIN:
PCH-01-315
Frecuencia
Diario
Diario
v.01
Criterio de
Aceptacin/Rechazo
Cumplir con el peso del

NaCl empleado y control
del tiempo de remojo
PGINA:
3/6
Responsable
Jefe de lnea de
Produccin
Cumplimiento de la
temperatura de
blanqueado y
concentracin del NaCl
Jefe de lnea de
Produccin
Que no se alcance
la Temperatura de
enjuague II: 90
5C , que permite
la eliminacin del
remanente de
NaCl, almidones y
azcares libres
Diario
Cumplimiento de la
temperatura de enjuague
- II
Jefe de lnea de
Produccin
Que no se elimine
correctamente el
agua remanente
por falta de
vibracin y
aplicacin de aire
caliente (80C)
Diario
Cumplir con la
temperatura de secado
Jefe de lnea de
Produccin
Diario
Operatividad del equipo

vibrador
Jefe de lnea de
Produccin
Que deje de operar

el vibrador del
sistema de
eliminacin de
exceso de aceite.
Probabilidad que
no se detecte
algn bastn de
papa fuera de
especificacin
(tamao y forma).
Diario
Cumplimiento de la
Jefe de lnea de
seleccin de defectos
segn cartilla de defectos Produccin
TITULO:
CDIGO:

11
12
13
Que el peso y
sellado del
empaque est
fuera de
especificacin.
VERSIN:
PCH-01-315
v.01
Diario
Peso del producto final

conforme y correcto
sellado del empaque.
Caractersticas
organolpticas
fuera de
ALMACENAMIENT especificacin
O DE PRODUCTO debido a
temperatura
TERMINADO
inadecuada
( - 25C )
Diario
Cumplimiento de la
temperatura de
almacenamiento
Caractersticas
organolpticas
fuera de
especificacin
debido a
temperatura
inadecuada
( - 25C )
Diario
PESADO /
EMPACADO
DESPACHO
PGINA:
4/6
Jefe de lnea de
Produccin
Jefe de Distribucin
Jefe de Distribucin
Cumplimiento de la
temperatura de despacho
7.1 Control de Productos No Conformes :

7.1.1 Materiales:
Papa TOMASA : materia prima

Cloruro de Sodio
Aceite de palma
Dihidrgeno pirofosfato disdico
Bolsas de polietileno: material de empaque
7.1.2.- Rechazo de materiales:

Los materiales (materia prima, insumos y material de empaque) considerados no conformes, son rechazados
segn lo siguiente:
a. Cuando en la etapa Recepcin de materiales el proveedor no cumple con entregar el Certificado de
Conformidad establecido por contrato.
b. Cuando en la etapa Recepcin de materiales, los mismos no cumplen con los requisitos establecidos
en el Manual de Calidad (ver Ingredientes).
c. Cuando las inspecciones en el almacn de materia prima y producto terminado evidencian material
daado o golpeado y que lo descalifica para su uso.
7.1.3.- Retencin de Producto en proceso y producto terminado: Cuando en la elaboracin del producto se
detecta que el mismo no puede continuar el proceso o ser despachado por no cumplir con las
TITULO:
CDIGO:
PCH-01-315
VERSIN:
PGINA:
v.01
5/6
especificaciones indicadas en el Manual de Calidad (ver Descripcin del Producto).

Adems el producto terminado puede ser retenido por las siguientes razones:
Peso no conforme
Mal etiquetado
Mal sellado (falta de hermeticidad del envase)
Mal codificado: lote y fecha de vencimiento equivocada
Presencia de material extrao
Producto final manchado
7.1.3.1.- Identificacin del material, producto en proceso y/o producto terminado retenido:
Todo material, producto en proceso y/o producto terminado retenido, se identifica una con etiqueta de color
amarillo. Dicha etiqueta contiene la siguiente informacin:
a. Causa de Retencin:
Defecto por no cumplir requisitos por especiaciones establecidas en el Manual de Calidad (ver
Ingredientes y Descripcin del Producto).
b. Cantidad total retenida: Expresado en unidades de bolsas de papa.
c. Nmero del lote
d. Nombre y firma del supervisor y turno de trabajo:
e. Fecha de la retencin
7.1.3.2.- Almacenamiento del material, producto en proceso y/o producto terminado retenido:
El material, producto en proceso y/o producto terminado retenido e identificado se almacena en un rea
especfica debidamente demarcada, protegida y rotulada. Luego se solicita al almacn que registre este material
o producto en el sistema para evitar el uso de un material y/o producto no conforme.
7.1.4.- Verificacin del material y/o producto Retenido:

Aseguramiento de la calidad someter a una nueva verificacin al material rechazado en almacn y/o retenido
durante la elaboracin a fin de demostrar su conformidad de acuerdo con los requisitos establecidos en el
Manual de Calidad para proceder a su liberacin.
7.1.5..- Liberacin del material y/o producto terminado retenido:

Aseguramiento de la Calidad determinar la liberacin o eliminacin del producto retenido segn Anexo -1.
TITULO:
CDIGO:

VERSIN:
PCH-01-315
PGINA:
v.01
6/6
Si el producto es liberado, se retirar las etiquetas de retenido y se comunicar al almacn su

disposicin y uso.
Si el producto es rechazado se identificar con una etiqueta de color rojo y se coordinar su
eliminacin con almacn de producto terminado.
8. REGISTROS:
Registro de Producto NO conforme PCH-01-315-R
9. ANEXO-1:
Cartilla de SELECCIN VISUAL DE DEFECTOS EN PAPAS PRE- FRITAS CONGELADAS PCH-01-XX
ELABORADO POR :
REVISADO POR :
APROBADO POR :
Calidad
Director
PERU CHIPS
UNIDAD:
TTULO:
PROCEDIMIENTO DE RECUPERACIN Y RETIRADA DE
PRODUCTO NO CONFORME
CDIGO:
PCH-01-316
VERSIN:
v.01
PGINA:
1/5
1. OBJETIVO:
Establecer procedimientos necesarios para la recuperacin y retirada de productos no conformes para evitar
que se afecten los consumidores finales, la imagen de la calidad del producto y la legalidad de las acciones de
la empresa.
2. ALCANCE:
todas las reas comprometidas de la empresa.
- ISO 9001 2008 NTP ISO 90012009
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
- BRC V.6 - 2011
- SQF V.7 - 2012
5.1.- Director de la Empresa: Dar a conocer internamente lo acontecido de manera oficial,

determinando el inicio de la gestin para retirada y recuperacin del producto no conforme. Adems
designa a los responsables de la recuperacin (RECALL) y retirada (WITHDRAW) del producto no
conforme.
5.1.- Jefe de Relaciones Pblicas: Responsable de la comunicacin externa a entidad certificadora,
autoridades legales y reglamentarias, clientes y consumidores finales.
5.2.- Gerente de Produccin: Responsable de la gestin de la logstica respecto a la trazabilidad,
conciliacin de existencias y acciones legales.
5.3.- Gerente de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de la investigacin, trazabilidad,
disposicin final del producto y simulacros.
5.4.- Jefe de Distribucin: ejecuta el retiro y recuperacin del producto no conforme.
TITULO:
CDIGO:

VERSIN:
PCH-01-316
v.01
PGINA:
2/5
6. DESCRIPCION:
Gestin de retiro y recuperacin de productos no conformes:
#
Actividad
Reclamo, queja o
cualquier otra
forma de
comunicacin del
incidente
Procedimiento
rea(s) involucrada(s)
Recepcin del documento la

comunicacin mediante diversas formas Mesa de partes del rea de Relaciones
Pblicas
(FAX, e-mail, llamada telefnica, etc.) por
parte del rea de Relaciones Pblicas.
Responsable
Jefe de Relaciones
Pblicas
Investigacin
preliminar
Aseguramiento de la Calidad recibe la

comunicacin del jefe de Relaciones
Pblicas e inicia la Investigacin para
determinar las siguientes acciones:
Recuperacin o Retirada
Determinacin de
Producto noconforme
Para definir claramente las acciones a

seguir considerar la norma de Producto
No-Conforme PCH-01-021
Aseguramiento de la Calidad
Gerente de
Aseguramiento de
la Calidad
Comunicacin al
rea Legal
Aseguramiento de la Calidad le comunica

a Asesora Legal para su involucramiento
en el incidente.
Gerente de
Aseguramiento de
la Calidad
rea de Asesora Legal
Abogado
representante de la
empresa
Aseguramiento de la Calidad,
Produccin, APT, Distribucin,
Asesora Legal
Gerencia de
Aseguramiento de
la Calidad
Aseguramiento de la Calidad y APT
Gerencia de
Aseguramiento de
la Calidad
Aseguramiento de la Calidad y
Distribucin
Gerencia de
Aseguramiento de
la Calidad
Generacin del
Listado de
contactos
Trazabilidad
Cuantificacin del
lote afectado
El rea de Asesora Legal mantiene

actualizada la lista de contactos para la
comunicacin de los incidentes
generados (segn corresponda el
contacto).
Dentro de la lista se considerar:
Especialistas, la entidad certificadora,
autoridades legales /reglamentarias y
clientes (Supermercados, restaurantes y
polleras).
Aseguramiento de la Calidad determina
el tiempo en que se produjo el incidente e
inicia el estudio de causa raz, poniendo
en prctica el mecanismo de
Trazabilidad.
En funcin del mecanismo de

Trazabilidad se determina el tiempo en
que ocurri el incidente. Aseguramiento
de la Calidad comunica a Almacn de
Producto Terminado (APT) para que
ejecute la separacin del lote o porcin
del lote afectado que an pudiera
permanecer en planta.
En funcin del mecanismo de
Trazabilidad se determina el tiempo en
que ocurri el incidente. Aseguramiento
de la Calidad comunica al rea de
Distribucin para la ubicacin en el
mercado del lote o porcin del lote de
producto afectado.
Gerente de
Aseguramiento de
la Calidad
TITULO:
CDIGO:

Actividad
Bloqueo o
inmovilizacin en
planta
Generacin del
Listado de clientes
10
Informacin y
datos de clientes
11
Ubicacin externa
del producto no
conforme
12
Recuperacin del
producto
RECALL y
retirada del
producto
WITHDRAW
13
Recall en
Polleras,
Restaurantes y
Supermercados /
Withdraw en
Polleras,
Restaurantes y
Supermercados
VERSIN:
PCH-01-316
Procedimiento
v.01
PGINA:
3/5
Responsable
APT
Jefe de APT
rea de Distribucin
Jefe de Distribucin
rea de Distribucin
Jefe de
Distribucin
rea de Distribucin
Jefe de Distribucin
rea de Distribucin
Jefe de Distribucin
rea de Distribucin
Jefe de Distribucin
APT gestiona el bloqueo o inmovilizacin

del lote o porcin del lote del producto no
conforme que an podra estar en planta.
De ser as, estas unidades detectadas
sern separadas en una zona
especficamente delimitada y se
proceder a su claro y notorio rotulado
para su correcta identificacin.
El rea de Distribucin mantiene

actualizada la lista de clientes a los
cuales se les entrega el producto
(Supermercados, Restaurantes y
Polleras).
El rea de Distribucin registrar los

nombres, direcciones, telfonos y dems
formas de comunicacin rpida para
ubicar a todos los clientes a los cuales se
les distribuye los productos de la
empresa.
rea de Distribucin: comunica e indaga

sobre situacin del producto no conforme
en el mercado. Se comunica con los
clientes para detectar remanentes del
producto no conforme an en posesin
de los clientes.
El nmero de lote contiene la numeracin

que registra la hora de produccin.
El rea de Distribucin determina en
funcin al nmero del lote (hora) a que
cliente se entreg el volumen del lote
afectado (Supermercados y Polleras).
Para el caso de Polleras, Restaurantes

y Supermercados: el rea de
Distribucin se comunica con el cliente
para comunicarle la recuperacin
(RECALL) o retirada (WITHDRAW) del
producto no conforme y procede al
cambio o reposicin del producto.
TITULO:
CDIGO:

VERSIN:
PCH-01-316
v.01
PGINA:
4/5
Actividad
Procedimiento
Responsable
14
Conciliacin de
existencias o stock
El rea de Distribucin hace el balance

entre lo producido y lo recuperado para
determinar la cantidad de producto
posiblemente no recuperado, para
determinar la estrategia de recuperacin
de producto en manos de consumidores
finales.
Gerencia de Produccin y Jefe

de Distribucin
Jefe de
Distribucin
15
Recall en
consumidores
finales
Personal seleccionado del rea de

Distribucin colecta informacin de
clientes para recuperacin de
remanentes de productos no-conformes
en manos de consumidores finales.
rea de Distribucin
Jefe de
Distribucin
16
Recepcin del
producto no
conforme
recuperado o
retirado del
mercado
APT recibe y separa en una zona

especficamente delimitada el producto
no conforme recuperado o retirado del
mercado y procede a su claro y notorio
rotulado para su correcta identificacin.
rea de APT
Jefe de APT
17
Decisin con
respecto al lote de
producto no
conforme
Con respecto al lote o porcin de lote de

producto no conforme, Aseguramiento de
la Calidad determina posteriores
acciones: Destruccin, Concesin,
Adecuacin, Reproceso, etc
Aseguramiento de la Calidad y
Distribucin
Gerencia de
Aseguramiento de
la Calidad
Distribucin
rutinaria a clientes
El nmero de lote contiene la numeracin

que registra la hora de produccin, por
tanto, en la gua de remisin siempre se
considerar el nmero del lote remitido al
cliente para que segn sea el caso la
ubicacin de un lote afectado o parte de
l, sea muy efectiva.
rea de Distribucin
Jefe de
Distribucin
rea de relaciones Pblicas
Jefe de Relaciones
Pblicas
Aseguramiento de la Calidad,
Produccin y Distribucin
Gerencia de
Aseguramiento de
la Calidad
18
19
Comunicacin
Relaciones Pblicas comunica

oficialmente a la entidad certificadora,
autoridades legales y reglamentarias,
clientes y consumidores finales de las
acciones de recuperacin y retirada
segn corresponda.
El rea de Aseguramiento de la Calidad,

Produccin y Distribucin ejecutan
ejercicios anuales para poner a prueba el
procedimiento de recuperacin y retirada
de producto no conforme.
20
Simulacros
Estos ejercicios adems estn

armonizados con las acciones
correctivas y preventivas desarrolladas
por la empresa.
Estos ejercicios, sirven para determinar
las acciones de mejora en el sistema de
Calidad e Inocuidad de la Empresa.
TITULO:
CDIGO:

VERSIN:
PCH-01-316
PGINA:
v.01
6. REGISTROS:
Registro de Recuperacin y Retirada del producto no conforme: PCH 01 316 1 R
Registro de Prueba de Efectividad del sistema de Recall y Withdraw : PCH 01 3162 R
7. Anexo-1:
LISTA DE CONTACTOS PCH 01- 3110
ELABORADO POR :
REVISADO POR :
APROBADO POR :
Calidad
Director
5/5
PERU CHIPS
UNIDAD:
TTULO:
PROCEDIMIENTO DE GESTION DE
POTENCIALES SITUACIONES DE
EMERGENCIA E INCIDENTES
CDIGO:
PCH-01-317
VERSIN:
v.01
PGINA:
1/2
1. OBJETIVO:
Establecer procedimientos necesarios para el control de potenciales situaciones de emergencia e incidentes
que afecten en la calidad, inocuidad y aspectos legales referidos al producto.
2. ALCANCE:
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
- BRC V.6 - 2011
- SQF V.7 - 2012
4. PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIN DE INCIDENTES
Identificacin de los principales incidentes o potenciales situaciones de emergencia.
El Gerente de Seguridad e Higiene Industrial, es el responsable de la gestin de prevencin de potenciales
situaciones de emergencia e incidentes.
Esta identificacin de potenciales situaciones de riesgo y emergencia se realiza con una periodicidad anual.
Para cada identificacin realizada, el responsable de la gestin de prevencin determinar las posibles
consecuencias para la calidad e inocuidad del producto.
En la Matriz de Procedimientos de Potenciales Situaciones de Emergencia e Incidentes de emergencia del
anexo 1 del presente procedimiento, se han identificado las potenciales situaciones de emergencia o incidentes
que pueden afectar a la organizacin. Estos corresponde a:
4.1.- Interrupcin de servicios esenciales:
4.1.1.- Suministro de agua:
Los cortes de suministro de agua se pueden dar debido a mantenimientos que realiza la empresa proveedora
durante alguna etapa del ao. Estos cortes se realizan con un aviso anticipado por parte del proveedor.
TITULO:
PROCEDIMIENTO DE POTENCIALES
SITUACIONES DE EMERGENCIAS E INCIDENTES
CDIGO:
PCH-01-022
VERSIN:
PGINA:
v.01
2/3
4.1.2.- Suministro elctrico:

El corte de suministro elctrico se puede dar debido a mantenimientos que la empresa proveedora realiza
durante alguna etapa del ao. La empresa proveedora de este servicio comunica con anticipacin el da y hora
que realizar el corte temporal del servicio.
Adems los cortes de fluido elctrico se pueden presentar intempestivamente.
4.1.3.- Suministro de combustible (gas propano):
El corte de suministro de gas propano se puede dar debido a trabajos de mantenimiento en las lneas de gas o
retrasos causados por el proveedor del servicio.
4.1.4.- Disponibilidad de personal:

La disponibilidad del personal puede verse afectada por paro laboral, falta de transporte pblico (paro de
transportistas) y/o por enfermedad.
4.1.5.- Operatividad del sistema de refrigeracin:
La operatividad del sistema de refrigeracin se puede afectar por fallas en el suministro de gas.
4.1.6.- Operatividad del sistema de comunicaciones (radio o telfono) y conexin virtual:
Fallas en la operatividad de los sistemas de comunicacin originan problemas principalmente en la liberacin y
bloqueo de productos.
4.2.- Desastres naturales - Terremotos, deslizamientos de tierra y agua, inundaciones:
Los desastres naturales de todo tipo no son predecibles, por lo que se ha analizado los posibles efectos que
estos podran tener sobre la calidad del producto.
4.3.- Eventos de fuego:
Los incendios pueden deberse a error humano o cortocircuito de las instalaciones elctricas.
4.4.- Vandalismo y sabotaje: Es el empleo criminal de elementos que tienen como resultado la elaboracin de
un producto inseguro o no conforme.
5. GESTION DE LOS PRINCIPALES INCIDENTES O SITUACIONES DE EMERGENCIA

Para cada uno de las posibles situaciones de emergencia o incidentes se ha llevado a cabo el anlisis de la
probabilidad que se presente y la gravedad de su efecto sobre el producto; as como las acciones a tomar sobre
el producto y el proceso segn se indica en el Anexo-1.
5.1 Actuacin ante accidentes:
Cuando ocurra un accidente el Gerente de Seguridad e Higiene Industrial:
Deja constancia del accidente en el Registro Gestin de potenciales situaciones de emergencia e incidencias
PCH-01- XX
TITULO:
CDIGO:
PROCEDIMIENTO DE POTENCIALES
SITUACIONES DE EMERGENCIAS E INCIDENTES
VERSIN:
PCH-01-022
PGINA:
v.01
3/3
a. En el citado registro se indica el accidente ocurrido aportando el mximo grado de detalle posible.
b. Se encargar de realizar las coordinaciones con todas las reas comprometidas a fin de mantener una
comunicacin interna.
c. Proceder segn lo especificado en el procedimiento de producto No Conforme.
d. La comunicacin externa se realizar de acuerdo a lo establecido en Anexo-1.
5.2 Planes de Comprobacin peridica
a. Con una periodicidad anual, el Gerente de Seguridad e Higiene Industrial evaluar el grado de la
eficacia de las medidas preventivas. Asimismo y con la misma periodicidad, evaluar el grado de
conocimiento de los contenidos de los Instructivos por parte de los trabajadores de la planta de Per Chips.
b. El resultado de ambas evaluaciones ser reflejado en el Registro Gestin de potenciales situaciones de
emergencia e incidencias PCH-01- XX
c. El Gerente de Seguridad e Higiene Industrial ggarantizar que se brinde la informacin, los medios de
comunicacin interna y la coordinacin necesaria con las reas involucradas en incidentes o situaciones
de emergencia. Asegurar la informacin y la comunicacin con las autoridades competentes
correspondientes y mantendr actualizada la lista de contactos.
6.- ANEXO - 1:
PROCEDIMIENTO DE POTENCIALES SITUACIONES DE EMERGENCIAS E INCIDENTES.
7. REGISTROS:
Registro Gestin de potenciales situaciones de emergencia e incidencias PCH-01- XX
ELABORADO POR :
REVISADO POR :
APROBADO POR :
Calidad
Director
PLANTA DE PAPAS PRE-FRITAS CONGELADAS

PCH - 01 - 318
MATRIZ DE PROCEDIMIENTO DE POTENCIALES SITUACIONES DE EMERGENCIAS E INCIDENTES
Incidentes sobre el PRODUCTO
Incidentes sobre el PROCESO
Efectos o
Responsable de
consecuencias sobre comunicacin
el producto
interna
Medidas de control /
responsable
Menor
LAVADO: Persistencia
de suciedad y carga
microbiana sobre el
producto
Gerente de
Control de
Calidad
Activar el tanque de
reserva de
Separacin del lote
abastecimiento de agua Comunicacin a los
afectado durante el
Afecta la parte inicial del
clientes de falta de
(Gerente
corte de agua y control
proceso productivo:
abastecimiento.
mantenimiento) y de
microbiolgico del
LAVADO
persistir la falta de agua
Comunicacin al
mismo
detener la produccin provedpor del servicio
(Gerente de
Produccin)
Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA
Menor
NA
NA
NA
Corte del suministro

de combustible (gas
propano)
Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA
Menor
NA
NA
NA
Afecta el sistema de
refrigeracin, coccin,
enjuague en caliente,
Activacin del tanque

de reserva de
combustible (Gerente
Administrativo)
Comunicacin al
proveedor del servicio
de gas
Incrementar capacidad de
reserva de gas.
Disponibilidad del
personal por paro
laboral
Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA
Menor
NA
NA
NA
Se detiene el proceso
de produccin
Gerente Administrativo
Reconciliacin laboral
(Gerente Administrativo)
Comunicacin a la
autoridad nacional
Declaracin de huelga
ilegal y solicitud de
autorizacin de
contratacin de personal
tercero
Disponibilidad del
personal por falta de
transporte pblico
Probabilidad: BAJA
Severidad: GRAVE
Menor
NA
NA
NA
de produccin
Contratacin de
transporte privado
Comunicacin a la
autoridad nacional
Contratacin de servicio
externo de transporte de
persoanl
Disponibilidad del
personal por
enfermedad debido a
inadecuado servicio
de comedor
Probabilidad: BAJA
Severidad: GRAVE
Menor
Contaminacin por
microorganismo
patgeno debido a
trabajadores
portadores
Gerente de
Seguridad e
Higiene Industrial
Diagnostico clnico,
descanso mdico para
el personal afectado
(Gerente de Seguridad
e Higiene Industrial)
de produccin
Gerente de Seguridad e
Higiene Industrial
Contratacin de
personal tercero
Comunicacin a la
autoridad nacional
Cambio del proveedor del

servicio de comedor
Operatividad del
sistema de
refrigeracin
Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA
Menor
En etapa de
Congelamiento:
Persistencia de
Lysteria
monocitogenes . Y
Papas pre fritas
flcidas por falta de
congelamiento
Gerente de
produccin
Activacin del tanque

de reserva de gas o
activacin automtica
del grupo electrgeno
para la continuidad
alterna del sistema de
refrigeracin (Gerente
de mantenimiento)
Comunicacin al
representante de
marca en Per del
sistema de
refrigeracin
Incrementar la capacidad
de almacenamiento de gas
Operatividad del
sistema de
comunicaciones
Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA
Menor
NA
NA
NA
Problemas para la
liberacin de producto
mediante el sistema
virtual
Desastres naturales:
Terremotos
Probabilidad: Media
Severidad: GRAVE
Mayor
En el almacn se
puede afectar el
producto final por falta
de continuidad del
sistema de
enfriamiento
Gerente de
Almacen
Separacin de todos los

lotes que han sido
afectados (Gerente de
Calidad)
de produccin
Detener todas las lineas

Gerente de produccin / de proceso para evitar
explosiones y
Higiene Industrial
cortocircuitos (Gerente
de produccin)
Desastres Naturales:
Deslizamiento de
tierra y agua
Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA
Menor
Contaminacin por
suciedad arrastradas
con los deslizamientos
Gerente de
produccin

lotes que han sido
afectados por los
deslizamientos de
tierras (Gerente de
calidad)
de produccin
Gerente de produccin /
Higiene Industrial
Detener todas las lineas Comunicacin a los

de proceso para evitar
la contaminacin de
abastecimiento.
producto en cualquier
Comunicacin a
etapa del proceso
defensa civil para la
(Gerente de produccin) evaluacin de daos
Inundaciones
Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA
Menor
Contaminacin del
producto en proceso o
Gerente de
final, expuesto a la
Seguridad e
inundacin
Higiene Industrial
directamente
Separacin del lote

afectado (Gerente de
calidad)
de produccin
Higiene Industrial
Detener las lineas de

proceso para evitar la
contaminacin del
producto en cualquier
etapa del proceso
(Gerente de produccin
y gerente de
mantenimiento)
Comunicacin a los
abastecimiento.
Comunicacin a
evaluacin de daos
Hacer estudio de
evaluacion de daos en las
estructuras y equipos.
Realizar limpieza y
desinfeccin general en
toda la planta
Eventos de fuego
Probabilidad: BAJA
Severidad: GRAVE
Menor
N.A
N.A
N.A
de produccin

proceso hasta que se
extinga el fuego
(Gerente de produccin
Higiene Industrial
y gerente de
mantenimiento)
Comunicacin a los
abastecimiento
Hacer evaluacin de daos

causados a las estructuras
y a los equipos.
Vandalismo y sabotaje
Probabilidad: BAJA
Severidad: GRAVE
Menor
Producto final
contaminado con
particulas extraas o
alguna sustancia
daina para la salud
Gerente de
produccin /
Gerente de
Seguridad e
Higiene Industrial
Camaras de vigilancia
de produccin

proceso hasta que se Comunicacin con los
controle la situacin
clientes para realizar
(Gerente de produccin el retiro del producto
Higiene Industrial
y Grente de
alterado.
mantenimiento)
Realizado por:
Revisado por:
Potencial situacin o
incidente
RIESGO

de agua
Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA

elctrico
Gerente de Aseguramiento de la Produccin, de Mantenimiento y
Calidad
de Seguridad e Higiene
Industrial
Fecha: 2 - 09 - 2013
Fecha: 3 - 09 - 2013
Calificacin
Aprobado por:
Director
Fecha: 4 - 09 - 2013
Efectos o
consecuencias sobre
el proceso
Responsable de
comunicacin interna
Medidas de control /
responsable
Comunicacin
externa
Afecta a todo el proceso

Activacin automtica
productivo: fajas
del grupo electrgeno
Comunicacin al
transportadoras,
operado a gas (Gerente proveedor del servicio
sistemas de control,
de Mantenimiento)
iluminacin,

lotes que an no han
Afecta la etapa final del
pasado por la etapa de
proceso
congelamiento (Jefe de
(congelamiento)
produccin)
Gerente de
Administrativo
Liberar los productos

mediante formatos
Comunicacin al
escritos (Gerente de
proveedor del servicio
produccin y gerente de
calidad)
Comunicacin a los
abastecimiento.
Comunicacin a
evaluacin de daos
Acciones correctivas
Incrementar la capacidad
de almacenamiento de
agua en la empresa.
Evaluar la capacidad de
respuesta de otros
proveedores externos
Implementar UPS para

equipos crticos.
Utilizar medios manuales
Hacer estudio de
evaluacin de daos a las
estructuras.
Hacer estudio de
evaluacin de daos de
estructuras y equipos.
Realizar limpieza y
desinfeccin general en
toda la planta
Incrementar control y
vigilancia
PERU CHIPS
UNIDAD:
TTULO:
PROCEDIMIENTO DE CONTROL
DOCUMENTARIO
CDIGO:
PCH-01-319
VERSIN:
v.01
PGINA:
1/3
1. OBJETIVO:
Establecer procedimientos necesarios para la gestin, aprobacin, revisin, actualizacin, identificacin,
disposicin, lectura comprensible, identificacin, distribucin, almacenamiento, proteccin y recuperacin de
los documentos internos y externos adems de registros para el Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de la
Empresa.
2. ALCANCE:
- ISO 9001 2008 NTP ISO 90012009
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
3. PROCEDIMIENTO:
3.1. De su gestin, proteccin, almacenamiento o conservacin:
La empresa cuenta con un software que contiene al Sistema Documentario Virtual (SDV) auditable, bajo
custodia y gestin de la Gerencia de Aseguramiento de la Calidad. Este software para el SDV, contiene el
programa que gua al empleado con los pasos a seguir para editar, modificar, registrar, actualizar y disponer de
los procedimientos que sostienen al Sistema de Calidad e Inocuidad de la empresa. El SDV no permite a los
usuarios la impresin de los documentos internos y externos contenidos en el mismo.
El SDV autogenera un BACK UP de toda la informacin registrada con una frecuencia semanal.
3.2.- De la aprobacin:
Los documentos generados internos indican el AUTOR y fecha redaccin, REVISOR y fecha de revisin,
APROBADOR y fecha de aprobacin. De esta manera son ingresados para su implementacin y aplicacin
inmediata en el SDV.
3.3. De la revisin y actualizacin :
Por contar con un sistema de calidad e inocuidad basado en la mejora continua, los documentos generados
internos son revisados y actualizados cuando lo ameritan, redactndose en el espacio de HISTORIAL DE
CAMBIOS, las modificaciones en los mismos.
3.4. Del estado de versin vigente:
En el encabezado de cada documento se registra el nmero de la versin vigente, al que se le antepone v.
TITULO:
PROCESO DE CONTROL DOCUMENTARIO
CDIGO:
PCH-01-020
VERSIN:
v.01
PGINA:
2/3
Las versiones que dejan de tener vigencia son conservadas automticamente por el SDV, sin posibilidad de ser
visualizadas por los usuarios del mencionado sistema. Un representante autorizado de la Gerencia de
Aseguramiento de la Calidad podr acceder a dichos documentos no vigentes y en caso de ser necesarios su
lectura y/o impresin, dicho representante colocar un sello distintivo: NO VIGENTE. Adems registra la
fecha y el usuario o portador del documento no vigente, para su posterior seguimiento y recuperacin previa a
su eliminacin o desecho.
3.5. De su identificacin:
Los documentos internos cuentan con un cdigo que los identifica, el cual consigna los siguientes campos:
Primer campo:
Siglas de la empresa PER CHIPS : PCH
Segundo Campo:
Cdigo del rea que edita o genera el del documento
00 = Director de la empresa
01 = Gerencia de Aseguramiento de la Calidad
02 = Gerencia de Produccin
03 = Gerencia de Mantenimiento
04 = Gerencia de Seguridad e Higiene Industrial
05 = Gerencia de Administracin
Tercer campo:
Nmero nico de identificacin del documento. En la Lista Maestra de Documentos se registran los cdigos
de los mismos, donde se asegura que en otros documentos no se asigne el mismo nmero de identificacin.
Cuarto campo:
R : Para el caso de registros
C : Para el caso de cartillas
EXT: Para el caso de documentos externos.
Para el caso de procedimientos no es necesario consignar este campo.
3.6. De la disposicin, distribucin y recuperacin:

El SDV no permite a los usuarios la impresin de los documentos contenidos en el mismo. La Gerencia de
Aseguramiento de la Calidad es la nica rea con capacidad para emitir documentos impresos debidamente
controlados cuando se requiera, a los cuales se les coloca el sello respectivo: DOCUMENTO
CONTROLADO. Adems dicha gerencia registra (PCH-01-021-R) al destinatario, el rea de trabajo y la
fecha de la entrega del documento controlado para su posterior seguimiento y recuperacin. Se le asigna como
fecha de vigencia un ao luego de su impresin/emisin. Al cabo de dicho tiempo son destruidas.
Para el conocimiento del contenido de algunos procedimientos aprobados y vigentes en el SVD, los
operarios tendrn acceso a los mismos a travs de Cartillas impresas controladas, a las cuales se les coloca el
sello respectivo: DOCUMENTO CONTROLADO. La Gerencia de aseguramiento de la Calidad registra
(PCH-01-021-R) al destinatario, el rea de trabajo y la fecha de la entrega del documento controlado, para su
posterior seguimiento y recuperacin. Se le asigna como fecha de vigencia un ao luego de su
TITULO:
CDIGO:
PROCESO DE CONTROL DOCUMENTARIO
VERSIN:
PCH-01-020
PGINA:
v.01
3/3
impresin/emisin. Al cabo de dicho tiempo son destruidas.
3.7. De su redaccin y lectura comprensible:

Los documentos internos se desarrollan bajo el estndar siguiente:
Su redaccin es clara, precisa y coherente de tal manera que se facilite su comprensin y no permita falsas
interpretaciones; los verbos estn en infinitivo, tipo de letra Times New Roman tamao 11, ttulos en
Maysculas y las partes OBJETIVOS, ALCANCE, DOCUMENTOS A CONSULTAR, PROCEDIMIENTO,
REGISTROS, HISTORIAL DE CAMBIOS y la triada AUTOR, REVISOR y APROBADOR.
Slo el nombre de la empresa, en el encabezado, lleva el tamao de letra 20.
3.8. De los documentos externos:
La Gerencia de Aseguramiento de la Calidad es la nica rea con capacidad para imprimir /emitir documentos
impresos externos debidamente controlados cuando se requiera, a los cuales se les coloca el sello respectivo:
DOCUMENTO CONTROLADO EXTERNO. Adems dicha gerencia registra (PCH-01-021-R) al
destinatario, el rea de trabajo y la fecha de la entrega del documento controlado externo para su posterior
seguimiento y recuperacin. Se le asigna como fecha de vigencia un ao luego de su impresin/emisin. Al
cabo de dicho tiempo son destruidos.
Los documentos externos son codificados segn el acpite 3.5.
3.9.- De los Formatos para Registro:
La Gerencia de Aseguramiento de la Calidad es la nica rea con capacidad para imprimir /emitir formatos para
registros. Adems dicha gerencia registra (PCH-01-021-R) al destinatario, el rea de trabajo y la fecha de la
entrega del formato.
Los registros de operacin escritos sern conservados hasta por un tiempo de 3 aos. Luego de ese tiempo son
destruidos.
6. REGISTROS:
Registro de Documentos Controlados PCH-01-021-R
ELABORADO POR :
REVISADO POR :
APROBADO POR :
Calidad
Director
ANEXO 1 : LISTA DE CONTACTOS

PCH-01-3110
Nombre /
Institucin
Pardos Chicken
Rockys
Carbon y Lea
Pappas pollos y
parrilla
Actividad de la
empresa
Pollera
Responsable
ENRIQUE ALARCON MARTIN
Cargo
Gerente de calidad
Pollera
Pollera
CHUQUIRAY VALVERDE OSCAR Representante legal

Katherine Ruiz Vivar
Jefe de calidad
Pollera
Omar Bravo Montero
Gerente de calidad
Pios Chicken
Pollera
Cesar Mogollon Monge
Jefe de calidad
Deli Pollo
Pollera
Erika Degroent Castro
Jefe de compras
Metro
Super mercado
Milko Castro Maestre
Gerente de aseguramiento de la calidad
Wong
Super mercado
Jorge Gomez Sanchez
Gerente de aseguramiento de la calidad
Vivanda
Super mercado
Harry Cortez Villa
Jefe de control de calidad
Certificadora
Jorge Sanabria
Representante sede Per
Hidalgo Sakihara
Experto en legislacin
Pedro Pablo Quiroz
Jefe de prensa
TUV - Reihnland
Sakihara Consultora Estudio de abogados

El comercio
Prensa
Telefono
409*1110
987515654
831*1651
251 4690 anexo 209
995675254
451*2451
445 6113 anexo 101
995410356
460 2656 anexo 1102
991810429
451 0912 anexo 400
831*2354
455 2514 anexo 312
#55454
245 4539
anexo 1122
994178954
251 4690 anexo 103
998452564
560 8575 anexo 455
991275846
455 5665 anexo 101
815*1154
216 5648
e-mail
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
DIMENSIONES
Planta de Produccin de Papa Pre-Frita Congelada
PCH-01-321 - C
Cartilla - Seleccin visual de defectos en papa pre-frita congelada
Versin 01
Los bastones de papas tienen 3 distribuciones de tamaos, los cuales dependeran del tamao de la papa
> 75 mm (min 20%)
DEFECTOS
VISIBLES
> 50 (min 70%)
Son defectos que son originados por trozos de cascara que no lograron ser pelados o por ojos de la papa
Crticos
(> 10 mm)
max. 1
ASTILLAS
<25 mm (max 2%)
Mayores
(6 - 10 mm)
max. 4
Son trozos de papas cortados usualmente de los

bordes de las papas, tienen una dimensin menor a 5.5
mm de ancho.
Menores
(3 - 6 mm)
max. 18
Bastn de papa que tiene una coloracin verde parcial

PAPAS
o total en su superficie
VERDEADAS
Papas
verdeadas
(max. 3)
Astillas
(mx.12)
Defecto - Bastones adheridos

Cuando se adhieren 3 o ms bastones de papa
Elaborado por:
Revisado
por:
Aprobado
por:
Director de calidad
Fecha:
13.10.13
Fecha:
14.10.13
Fecha:
14.10.13
PER CHIPS
Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada
Cartilla de preparacin de la solucin de

Dihidrogeno Pirofosfato Disdico 0.08% P/V
PCH-02-322-C
Versin 01
Observacin
Descripcin:
1.- Asignar a un operario calificado por la empresa para esta labor.
2.- El tanque para la preparacin de la solucin de PIROFOSFATO deber estar limpio y
sanitizado con un tiempo no mayor de 4 horas antes su uso.
2.- Depositar 800 litros de agua fresca, en el tanque con agitador, empleado para la
preparacin de PIROFOSFATO.
3.- Usar balanza calibrada
4.- Pesar 640 gramos de Dihidrogeno Pirofosfato Disdico (PIROFOSFATO)
0.08 g por cada 100 ml
5.- Con cuidado y evitando perdida de producto, depositar el PIROFOSFATO pesado en

el interior del tanque al que previamente se le agrego agua.
6.- Agitar la mezcla por 60 minutos a 150 rpm.
7.- Cumplido el tiempo, verificar la correcta disolucin del sustrato, caso contrario
informar al supervisor del rea.
8.- Enviar una muestra de la solucin al laboratorio de Control de Calidad para determinar
la concentracin de la misma.
9.- Esperar el resultado del anlisis y la conformidad por parte de Control de Calidad
10.- Registrar la informacin requerida en el documento PCH-01-361-R Preparacin de

Dihidrgeno Pirofosfato Disdico
En caso de remanentes
de soluto calcular
tiempo adicional de
agitacin.
El anlisis no deber
llevar ms de 30
minutos.
Responsable: Jefe del
laboratorio de Control
de Calidad.
Operario encargado de
la preparacin.
Nota: la produccin tiene un flujo de 1 Ton de papa procesada por hora y el clculo se ha
determinado para que 100 ml de esta solucin mojen por aspersin cada kilogramo de papa.
PERU CHIPS S.A.

UNIDAD:
RECURSOS HUMANOS
TITULO:
CDIGO:
PERFIL LABORAL - DIRECTOR
Cargo:
PCH - 05 - 3231
Director de planta
Objetivos del Puesto

1.- Planificar y desarrollar metas a mediano y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar proyeccciones de dichas metas
2.- Contratar a los gerentes
3.- Crear y mantener las buenas relaciones con los clientes, gerentes y proveedores para el buen desarrollo de la empresa.
4.- Evaluar peridicamente la gestin de las gerencias.
5.- Establece, implementa y mantiene los procesos para el Sistema de Calidad e Inocuidad.
6.- Informa al Directorio de la empresa del desempeo del sistema de Calidad e Inocuidad.
7.- Asegura que se consideren los requisitos de los clientes en todos los niveles de la empresa
8.- Gestionar para que los objetivos de la empresa armonizan y favorecen al sistema de calidad e Inocuidad.
9.- Comunica a todos los trabajadores la importancia del Sistema de Calidad e Inocuidad de la empresa.
10.- Establece la poltica de Calidad e Inocuidad de la empresa.
11.- Revisa los logros y apoya las oportunidades de mejora del Sistema de Calidad e Inocuidad.
12.- Asegura el presupuesto y disponobilidad de recursos para el Sistema de Calidad e Inocuidad de la empresa.
Caractersticas Personales
VERSIN:
v.01
PGINA:
1 de 1
Requerimientos
ISO 9001
ISO 14001
OHSAS 18001
HACCP
ISO 22000
Six Sigma
BPM
PHS
Maestria
Doctorado
Colegiado
Condicin
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
No requerido
No requerido
Indispensable
Competencias del Puesto

Caractersticas de Formacin
Profesional titulado
Habilidades:
Capacidad de trabajo en equipo
Vocacin de servicio
Criterio en la toma de decisiones
Dinamismo
Capacidad para planificacar programas de trabajo
Capacidad para trabajar en turnos rotativos
Capacidad para trabajar bajo presin
Actitud perseverante
Realizado por:
Jefe de Recursos Humanos
Fecha: 2 - 09 - 2013
Nivel Acadmico:
Titulado
Aos de Experiencia:
3 aos de experiencia en puestos similares
Idiomas :
Ingles avanzado
Revisado por:
Fecha: 3 - 09 - 2013
Aprobado por:
Director
Fecha: 4 - 09 - 2013
PERU CHIPS S.A.

UNIDAD:
RECURSOS HUMANOS
TITULO:
CDIGO:
PERFIL LABORAL
Gerente Aseguramiento de la Calidad
Cargo / Puesto de Trabajo:

Persona a la que reporta:
VERSIN:
PCH - 05 - 3232
Gerente de Seguramiento de la Calidad

Director de planta
1.- Garantizar que los procesos y productos cumplan con los dispositivos legales vigentes
2.- Garantizar que los procesos y productos cumplan con las normativas internas de la empresa, badaos en el Sistema de
calidad e Inocuidad implementado.
3.- Gestionar auditoras internas al Sistema de Calidad e Inocuidad
4.- Gestionar la implementacin y mantenimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura adems de un Programa de Higiene y
Saneamiento, como base de los principios Generales del Codex Alimentarius
5.- Planificar y dirigir las actividades del equipo de Calidad e Inocuidad de la empresa
6.- Programar la capacitacin de los integrantes del equipo de Calidad e Inocuidad para alcanzar los objetivos del Sistema
implementado en la empresa.
7.- Establecer, implementar, mantener y actualizar el Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de la empresa.
8.- Reportar al Director de planta sobre la gestin, logros y oportunidades de mejora con respecto al Sistema de Calidad e Inocuidad.
9.- Representar a la empresa antes las auditoras o inspecciones que realice la autoridad nacional de salud en la empresa.
Habilidades:
Vocacin de servicio
Dinamismo
PGINA:
v.01
1 de 1
Requerimientos
ISO 9001
ISO 14001
OHSAS 18001
HACCP
ISO 22000
Six Sigma
BPM
PHS
Maestria
Doctorado
Colegiado
Condicin
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
No requerido
No requerido
Indispensable

Ing. Industrias Alimentarias
Ing. Qumico o Qumico
Bilogo y/o Microbilogo
Qumico Farmacutico
Ing. Industrial
o afines
Nivel Acadmico:
Titulado
Aos de Experiencia:
Idiomas :
Ingles intermedio
Realizado por:
Jefe de Personal
Fecha: 2 - 09 - 2013
Revisado por:
Fecha: 3 - 09 - 2013
Aprobado por:
Director
Fecha: 4 - 09 - 2013
PERU CHIPS S.A.

UNIDAD:
RECURSOS HUMANOS
TITULO:
CDIGO:
PERFIL LABORAL - SUPERVISOR
PCH - 05 - 3233
Cargo / Puesto de Trabajo:

Supervisor de produccin
Persona a la que reporta:
Gerencia de Produccin
1.- Dirigir y supervisar programa de produccin
2.- Programar necesidades de insumos y materiales para cada lote de produccin
3.- Gestionar reportes de produccin
4.- Gestionar correciones de limites operativos durante el proceso
5.- Gestionar correciones de limites criticos en base a un anlisis de cauasa raz
6.- Capacidad para capacitar al personal en temas de procedimientos operativos, seguridad laboral y polticas dela empresa.
7.- Desarrollo de proyectos de mejoras de produccin en base a Six Sigma
Habilidades:
Vocacin de servicio
Dinamismo
Realizado por:
Fecha: 2 - 09 - 2013

Ing. Industrias Alimentarias
Ing. Qumico
o afines
VERSIN:
v.01
PGINA:
1 de 1
Requerimientos
ISO 9001
ISO 14001
OHSAS 18001
HACCP
ISO 22000
Six Sigma
BPM
PHS
Maestria
Doctorado
Colegiado
Condicin
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
No requerido
No requerido
Indispensable
Nivel Acadmico:
Titulado
Aos de Experiencia:
Idiomas :
Ingles intermedio
Revisado por:
Fecha: 3 - 09 - 2013
Aprobado por:
Director
Fecha: 4 - 09 - 2013
Cdigo: PCH-01-331-R
REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Versin: 01
MATERIA PRIMA:
Fecha
Hora
N De
Lote
Peso
(Kg)
Temperatura
C
Conformidad
SI
NO ()
Controlado Por
En caso de ser NO cumplir con las especificaciones rechazar el lote

Observaciones:
Jefe de Linea de Produccin
Verificado Por
Cdigo: PCH-01-332-R
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Versin 01
MATERIA PRIMA:
N Lote
Peso (Kg)
Fecha de
ingreso del
almacn
Fecha de
egreso del
almacn
Conformidad
SI
NO ()
Accin Correctiva
()
Controlado Por
En caso de ser NO realizar Accin Correctiva

Importante:
1. Humedad Relativa del almacn 70%
2. Tiempo maximo de almacenamiento una semana
3. FIFO
Verificado Por

REGISTRO DE SELECCIN Y CLASIFICACION DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA: PAPA
Distancia de rodillos (2
pulgadas)
Fecha
Hora Medicin
C
NC ()
En caso de NC ajustar distancia de rodillos

Importante:
Operario de Maquina
Cdigo: PCH-01-333-R
Version: 01
Observaciones
C: Cumple NC: No cumple
Las papas con tamao menor a 2", formas irregulares, puntos negros, deterioradas y golpeadas no entrarn al proceso de produccin. no ingresan al proceso

Cdigo: PCH-01-334-R
Version: 01
ENJUAGUE CON SALMUERA

MATERIA PRIMA: PAPA
Fecha
Preparacin
Hora de
preparacin
Operador que
Peso empleado
prepara la
(kilogramos)
solucin
Volumen ConcentracinN
final
aCl
(Litros)
(Laboratorio)
Fecha de
uso de la
solucin
Tiempo de
exposicin 20
min. (C/NC)
Observaciones
REGISTRO DE BLANQUEO DE MATERIA PRIMA
Cdigo: PCH-01-335-R
Version: 01
MATERIA PRIMA: PAPA

Fecha
Preparacin
Hora de
preparacin
Operador
Peso empleado
que prepara
(kilogramos)
la solucin
Volumen
final
(Litros)
Temperatura de
ConcentracinNa
Fecha de uso de
blanqueado
Cl
la solucin
80 2c (C/NC)
(Laboratorio)
Observaciones

Cdigo: PCH-01-336-R
Version: 01
REGISTRO DE ENJUAGUE II
FECHA
Hora
Operador que
Controla T
Temperatura de
Enjuague
(C)
Accin Correctiva
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
T enjuague 905C
Observaciones

REGISTRO DE SECADO
Fecha
Hora
Operador que Controla

T
Temperatura de Secado
(C)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
T enjuague 802C
Cdigo: PCH-01-337-R
Version: 01
Observaciones

REGISTRO DE OPERATIVIDAD DE MAQUINA EN AREA DE DESGRASADO
Fecha
Hora

Vibrador de Maquina
Opetatividad
de Vibrador
(C / NC)
Verificado Por
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
C: Cumple; NC: No Cumple
Cdigo: PCH-01-338-R
Version: 01
Observaciones

REGISTRO DE CONTROL ORGANOLEPTICO DE DEFECTOS
Fecha
Hora
N de
Lote
Operador que
Controla ()
Cantidad de
Defectos
(Kg)
Verificado Por
Aseguramiento de la
Calidad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
De acuerdo a Cartilla de defectos
Cdigo: PCH-01-339-R
Version: 01
Observaciones
Cdigo: PCH-01-3310-R
Version: 01
REGISTRO DE CONTROL PESADO Y EMPACADO
Fecha
Hora
N de
Lote

Pesado/Empacado
Peso por
bolsa (Kg)
Verificacin de
empaque (C/NC)
Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Peso por bolsa 2.5 Kg.
C:Conforme ; NC: No Conforme

REGISTRO DE CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Fecha
Hora
N de Lote
Caracteristicas
Organolepticas
(C/NC)
Temperatura de
Recepcin de
Producto (C)
Temperatura
del Almacn
(C)
Personal que controla

T
Version: 01
Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
T de Recepcin del producto y T de almacenamiento debe ser 25 2C

Version: 01
REGISTRO DE CONTROL DE DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO
Fecha
Hora
N de
Lote
Caracteristicas
Organolepticas
(C/NC)
Temperatura
de Despacho
(C)
Personal que
controla T
Nombre del
Transportista
Placa del
Vehculo
Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
T de Recepcin del producto y T de almacenamiento debe ser 25 2C
PCH-01-3313-R
versin 1
Reporte de No Conformidad
Firma:
Nombre del Inspector :
IDENTIFICACIN
DETECCIN DE NO CONFORMIDAD
Producto:
Turno:
Lote:
Peso:
Cantidad:
Costo de Material No Conforme:
DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD
Materia Prima
En proceso
Producto Final
Almacn
Devolucin
(llenado por el Inspector)
IDENTIFICACIN DE LAS CAUSA QUE OCASIONARON LA NO CONFORMIDAD

(llenado por encargado de area)
MP
MO MET
MA MAQ MTTO
MP: MATERIA PRIMA

MO: MANO DE OBRA
MET: MTODO
MA: MEDIO AMBIENTE
MAQ: MAQUINARIA
QUE ACCIONES CORRECTIVAS SE PROPONEN PARA QUE NO VUELVAN A OCURRIR

(llenado por encargado de area)
DISPOSICIN DE LA NO CONFORMIDAD (Accin Inmediata)

Reclasificado a____________________________ Codigo SAP__________________________
Reproceso____________________________________________________________________
Aceptado como est
Seleccionado
Jefe de Produccion
Requiere concesin del cliente
Requiere reinspeccin
N Registro de reinspeccin
Se propone accin correctiva
NO
SI
Jefe de Aseg. Calidad

NO
NO
N SAC :
Fecha :
SI
SI
Formato de Hoja de Vida de Equipos de

Medicin y ensayo
PCH-01-3314-R
Version: 01
IMAGEN DEL EQUIPO
1. DATOS GENERALES
Marca:
Modelo:
Serie:
Software:
2. DATOS TCNICOS
Rango:
Voltaje:
Potencia:
Peso:
3. REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO Y/O TRANSPORTE
Temperatura:
Humedad:
Lugar
4. DISPOSITIVOS Y/O ACCESORIOS ESPECIALES
Denominacin
Consecutivo:
Ubicacin:
Fecha ingreso:
Resolucin:
Tolerancia:
Frecuencia de Calibracin:
Frecuencia de Verificacin:
Posicin:
Empaque para Transporte:
Caractersticas generales
5. INSUMOS REQUERIDOS
Descripcin
Referencia comercial
Cantidad
6. REPUESTOS
Descripcin
Referencia comercial
Cdigo SAP
7. INFORMACIN DEL FABRICANTE

Empresa:
Direccin:
Persona contacto:
Email:
Telfono / Fax
8. INFORMACIN DEL REPRESENTANTE O VENDEDOR
Empresa:
Direccin:
Persona contacto:
Email:
Telfono / Fax
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

AREA
CALIDAD
EQUIPO
MODELO
NMERO DE SERIE
FRECUENCIA
(Meses)
PTO.TRBAJO.RESP
LTIMO MANTENIMIENTO PRXIMO MANTENIMIENTO
Balanza
SHIMADZU
EB-330HV
ACF-BAL-001
PROVEEDOR
28-ago-13
24-02-14
Balanza
OHAUS
TS4KD 800 / 4000gr
ACF-BAL-002
PROVEEDOR
20-ago-13
16-02-14
Termometro
FLUKE
FoodPro
ACF-TER-001
PROVEEDOR
13-ago-13
11-12-13
Termometro
TROTEC
BT20
ACF-TER-002
PROVEEDOR
15-ago-13
13-12-13
3M
PCT 120
ACF-ACE-001
PROVEEDOR
15-ago-13
13-12-13
CASIO
HS-3
ACF-CRO-001
PROVEEDOR
16-ago-13
12-02-14
ANHUSHEN
EJH-14
ACF-DET-001
PROVEEDOR
3-sep-13
01-01-14
IMVEMA
IQF bandeja
ACF-FRI-001
12
PROVEEDOR
5-sep-13
31-08-14
Medidor de Calidad de Aceite

Cronometro
PRODUCCION
MARCA
PCH - 01 - 3315
Detector de Metales
Tunel de Frio
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE PRODUCCION
PERU CHIPS
UNIDAD:
TITULO:
PROCEDIMIENTO DE ABASTECIMIENTO
Y CONTROL DE AGUA
CDIGO:
PCH-01-341
VERSIN:
PGINA:
v.01
1/3
1.OBJETIVO:
Establecer procedimientos necesarios para garantizar adecuada calidad de agua para ejecutar todas las
actividades asociadas a la elaboracin de papas pre-fritas y congeladas en la empresa.
2.ALCANCE:
Decreto Supremo N 031 2010 SA
PAS 220 : 2008
ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
4. DEFINICIONES:
AGUA POTABLE: Agua apta para consumo humano y para todo uso domstico habitual, incluida la higiene
personal.
AGUA TRATADA: Toda agua sometida a procesos fsicos, qumicos y/o biolgicos para convertirla en un
producto inocuo para el consumo humano.
AGUA CRUDA: Es aquella agua, en estado natural, captada para abastecimiento que no ha sido sometido a
procesos de tratamiento.
LMITE MXIMO PERMISIBLE: Son los valores mximos admisibles de los parmetros representativos
de la calidad del agua.
5. -RESPONSABILIDADES
5.1.- El Jefe de Supply Chain, se encarga de coordinar, gestionar y administrar los recursos que
establece la autoridad abastecedora de agua de red pblica.
5.2.- El Jefe del Laboratorio de Control de Calidad, se encarga de controlar y verificar el
cumplimiento de los estndares de calidad del agua empleada en la planta de produccin de papas pre-fritas
segn el DS N 031-2010-SA. Adems el mismo supervisa la limpieza semestral de la cisterna de agua de la
empresa.
TITULO:
ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE AGUA
CDIGO:
PCH-01-001
VERSIN:
PGINA:
v.01
2/3
5.3.- El Jefe de Mantenimiento elctrico y mecnico, se encarga de coordinar y gestionar el

mantenimiento y funcionamiento del sistema de agua de la planta.
6.- DESCRIPCIN:
6.1.- El abastecimiento de agua potable se realiza directamente de la red pblica almacenndose en una
cisterna de 200,000 litros de agua ubicada en el interior de la planta de produccin.
6.2.- Bajo la supervisin del jefe del Laboratorio de Control de Calidad, cada 6 meses se realiza la
limpieza de la cisterna de almacenamiento de agua de la siguiente manera:
a.- Se asegura que no ingrese agua a la cisterna durante la operacin de limpieza y retira el remanente de agua
a travs de la vlvula de purga de la cisterna.
b.- Asegurndose el correcto abastecimiento de aire al interior de la cisterna, ingresa un trabajador
correctamente vestido para la operacin de limpieza (mameluco limpio, botas impermeables, guantes y gorra
para el cabello).
c.- Si lo hubiera, retira el sedimento depositado en el piso interno de la cisterna.
d.- Con un detergente autorizado por la empresa y escobillas, lava el techo, paredes, piso, tuberas y dems
accesorios en el interior de la cisterna.
e.- Enjuaga con agua limpia las superficies lavadas para retirar la suciedad remanente y restos de detergente.
Los lquidos de enjuague son retirados de la cisterna a travs de la vlvula de purga de dicho depsito.
f.- Antes de volver a llenar la cisterna, el jefe del Laboratorio de Control de Calidad verifica el grado de
limpieza para dar conformidad a su uso.
g.- Durante el llenado de la cisterna, el jefe del Laboratorio de Control de Calidad verifica la presencia de
Cloro libre en el agua, segn el punto 6.6.
6.3.- Las tuberas para agua potable estn identificadas con el color VERDE.
6.4.- Semanalmente se realiza una inspeccin visual a las condiciones de almacenamiento de agua potable
registrndose la inspeccin y observaciones en el Registro de inspeccin de agua potable PCH-01-341-R.
6.5.- Anualmente se realiza el control de los parmetros indicados en los anexos II y III del DS N 0312010-SA:
Anexo-II: Lmites mximos permisibles de parmetros de calidad organolptica.
Anexo-III: Lmites mximos permisibles de parmetros qumicos inorgnicos y orgnicos.
Para los controles del anexo-I ver 6.7
6.6.- Del Cloro libre: las muestras tomadas en cualquier punto de la red de distribucin, no debern
contener menos de 0.5 mg / L de cloro residual libre en el noventa por ciento (90%) del total de muestras
tomadas durante un mes. Del diez por ciento (10%) restante, ninguna debe contener menos de 0.3 mg / L. Los
controles de Cloro libre se registran en el Registro de inspeccin de agua potable PCH-01-001-R
TITULO:
CDIGO:
ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE AGUA
VERSIN:
PCH-01-001
v.01
PGINA:
3/3
6.7.- Cada treinta das se realiza el muestreo del agua de la cisterna de almacenamiento y puntos de
abastecimiento, tales como, zona de enjuague, zona de preparacin de salmuera y zona de preparacin de
dihidrgeno pirofosfato disdico, para su anlisis microbiolgico considerando los lmites mximos
permisibles segn el DS N 031-2010-SA:
Anexo I : Lmites mximos permisibles de parmetros microbiolgicos y parasitolgicos.
Mensualmente
Lmites mximos permisibles
Coliformes totales
E.coli
Coliformes termotolerantes o fecales
Bacterias heterotrficas
Huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes
de protozoarios patgenos
Virus
Organismos de vida libre.
0 ufc / 100ml a 35C

0 ufc / 100ml a 44,5C
0 ufc / 100ml a 44,5C
500 ufc / 100ml a 35C
0 org / Litro
0
0 org / Litro
7.- REGISTRO:
Registro de inspeccin de agua potable PCH-01-341-R
ELABORADO POR :
REVISADO POR :
APROBADO POR :
Gerente de Mantenimiento
Calidad
Director
PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
TITULO:
CDIGO:
CONTROL DE PLAGAS
PCH-04-342
VERSIN:
v.01
PGINA:
1/5
1.
OBJETIVO
El presente documento establece procedimientos para asegurar el control del desarrollo de plagas en las
diferentes reas de trabajo de planta de elaboracin de papas pre-fritas y congeladas, mediante la aplicacin de
tcnicas y compuestos para garantizar la inocuidad de los alimentos.
2.
ALCANCE
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en todas
las reas comprometidas de la empresa.
3.
DOCUMENTOS A CONSIDERAR:
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, DS N 007-98-SA.

- PAS 220 : 2008
4.
DEFINICIONES
4.1 Plaguicida: Sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las
especies indeseadas de plantas o animales, durante la produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y
elaboracin de alimentos, productos agrcolas o alimentos para animales, o que pueda administrarse a los
animales para combatir ectoparsitos.
4.2 Desinfeccin: Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos del nmero de
microorganismos en el ambiente a un nivel que no comprometa la seguridad del alimento.
4.3 Desinsectacin: Es la operacin que tiene por finalidad controlar la proliferacin de insectos voladores y
rastreros aplicando plaguicidas clasificados como insecticidas.
4.4 Desratizacin: Es la operacin que tiene por finalidad de controlar la proliferacin de roedores aplicando
plaguicidas clasificados como rodenticidas.
TITULO:
CDIGO:
CONTROL DE PLAGAS
5.
VERSIN:
PCH-04-001
v.01
PGINA:
2/5
RESPONSABILIDADES
5.1.- Es responsabilidad de la Gerencia de Seguridad e Higiene Industrial (SHI), administrar y verificar los
servicios de la empresa contratada para el Control de Plagas (terceros), verificando que sta cumpla con los
requisitos de la autoridad de salud (DS 00798SA) para brindar los servicios en materia de Saneamiento
Ambiental, as como verificar que la empresa contratada mantenga en buen estado de operatividad sus equipos y
mquinas de trabajo y disponga de un ambiente en planta para almacenar correctamente todo material e insumos
para la aplicacin de sus servicios en las diferentes reas de la planta .
5.2.- Es responsabilidad de la Gerencia SHI, verificar que la empresa contratada para el Control de Plagas se
encuentre certificada para tal gestin ante un organismo certificador reconocido en el pas.
5.3.- Es responsabilidad de la Gerencia SHI, verificar que las sustancias qumicas empleadas para el Control de
Plagas estn autorizadas por DIGESA.
5.2.- El Jefe de Seguridad verifica que las sustancias qumicas empleadas para el Control de Plagas no se
almacenan junto a insumos de fabricacin o alimentos.
5.3.- El Jefe de Seguridad verifica que cuando se aplique algn compuesto qumico para el Control de Plagas,
ste no tenga contacto con los implementos, accesorios, materiales, equipos o las reas de procesamiento de
productos de consumo humano.
6.
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
6.1 DESRATIZACION
RESPONSABLE
Cada 7 das esta empresa contratada para el Empresa externa contratada
Control de Plagas verificar el estado de las
trampas para roedores en las reas y permetro
de la planta de produccin.
Cada vez remitir un informe del trabajo
realizado.
La empresa contratada para el Control de Empresa externa contratada
Plagas inspeccionar cada 7 das la presencia
de roedores en la bodega producto terminado,
materias primas y exterior de la planta,
considerando evidencias fsicas tales como:
excrementos, roeduras, nidos y el acopio de
los materiales fuera de planta
TITULO:
CDIGO:
CONTROL DE PLAGAS
6.2 DESINSECTACION
Segn programa la empresa contratada para el
Control de Plagas evaluar las trampas para
insectos ubicados en los lugares acordados.
realizado.
La empresa contratada para el Control de
Plagas inspeccionar cada 7 das la presencia
de insectos en la bodega producto terminado,
materias primas y exterior de la planta.
6.3 CONTROL DE AVES
Semanalmente y en coordinacin con la
Gerencia de SHI, la empresa contratada para
el Control de Plagas realizar el control de la
presencia aves en las instalaciones de la
planta.
realizado.
Adems la empresa contratada para el
Control de Plagas revisar las trampas para
aves que se hubieran acordado instalar,
considerando detectar evidencias fsicas tales
como: excrementos, nidos, etc.
VERSIN:
PCH-04-001
RESPONSABLE
Empresa externa contratada
RESPONSABLE
v.01
PGINA:
3/5
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

SITEMAS
DESINFECCIN
DE REAS
COMUNES
MES
SEMANA
ENE
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
PASADIZOS, BAOS
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Y VESTUARIOS
CONTROL DE
INSECTOCUTORES
DESINSECTIZACIN
AREAS EXTERNAS
CONTROL
DE
INSECTOS
FEB
PERUCHIPS 2013
DESINSECTIZACIN
COMEDOR
DESINSECTIZACIN
DE BUZONES
DESINSECTIZACIN
INTEGRAL
Semanal
X Quincenal
Frecuencia
Mensual
X Quincenal
Cada Q
X Semestral
CONTROL DE
ROEDORES
CONTROL DE
ROEDORES
Semanal
CONTROL DE AVES
CONTROL DE AVES
Semanal
NOTA:
Las areas externas comprende: Areas verdes, perimetro interno y externo de planta.
TITULO:
CDIGO:
CONTROL DE PLAGAS
VERSIN:
PCH-04-001
PGINA:
v.01
7.- REGISTROS
Informes remitidos por el proveedor calificado / seleccionado (PCH-01-342-R)
ELABORADO POR :
REVISADO POR :
APROBADO POR :
Gerente de Seguridad e Higiene

Industrial
Calidad
Director
5/5
PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE SUPPLY CHAIN
TITULO:
PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS
CDIGO:
VERSIN:
PCH-05-343
PGINA:
v.01
1/5
1. OBJETIVO:
El presente documento establece el procedimiento para asegurar el correcto almacenamiento y transporte de
materia prima, producto en proceso y producto terminado.
2. ALCANCE:
- PAS 220 : 2008
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
4.- DEFINICIONES:
Producto terminado: Papas pre- fritas y congeladas presentadas en bolsas de 2.5 Kg.
Almacn fro: Almacn con temperatura de - 25 2C ubicado en las instalaciones de Per Chips
FIFO: Rotacin de existencia basada en el principio de siempre iniciar el despacho con los productos que
tienen ms tiempo de estar almacenados.
FEFO: Rotacin de existencia basada en el principio de despachar primero los productos con fechas de
expiracin ms cercanas.
TITULO:
CDIGO:
PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE PRODUCTOS
PCH-05-004
VERSIN:
PGINA:
v.01
2/4
Jefe de lnea de produccin: Es responsable de verificar el buen funcionamiento de la lnea de envo y dar
aviso al almacn de Distribucin de Producto Terminado.
Jefe de Distribucin: Es responsable de la recepcin de los productos terminados y del correcto
almacenamiento en los almacenes fros de Per Chips. Adems es responsable de la revisin de los vehculos de
transporte antes de su salida de los almacenes fros con destino a los almacenes del cliente.
Jefe del Laboratorio de Control de Calidad: Es responsable de la liberacin o bloqueo de producto
inspeccionado en el almacn y/o sistema de transporte.
6.- DESCRIPCIN
6.1 PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
6.1.1. Envo de producto terminado a almacn
El Jefe de lnea de produccin da aviso del envo de producto terminado al almacn frio.
6.1.2. Recepcin de producto terminado en almacn fro
El producto terminado se ordena en parihuelas euro (1.2m x 1.2m) formando 5 pisos como mximo, cada piso
est formado por 25 cajas, finalmente lleva las cajas en una estoca hacia el almacn fro, apilndose las
parihuelas una sobre otra en un mximo de 3 parihuelas a un metro de distancia de la pared.
Al trmino del almacenamiento del producto terminado en el almacn frio, se contabiliza la cantidad de
producto almacenado en el almacn fro y se avisa al Jefe del Laboratorio de Control de Calidad para su
inspeccin y conformidad.
6.1.3. Inspeccin de calidad
El Jefe del Laboratorio de Control de Calidad inspecciona todo lote nuevo que se est en el almacn fro,
verifica que no haya productos en el suelo y estn todos sobre las parihuelas. Es funcin del mismo verificar el
correcto etiquetado y rotulado de los productos y comprobar las cantidades de lotes declaradas en el registro de
Almacenamiento y Transporte de Producto Terminado PCH-05-006-R.
Control de Calidad verifica en cada turno la correcta aplicacin de rotacin de productos aplicando FIFO y
FEFO. Adems verifica que la temperatura del almacn fro se mantenga en todo momento a -25C +/- 2C
para mantener la cadena de fro y registrar estas observaciones en el registro Almacenamiento y Transporte de
Producto Terminado PCH-05-006-R.
TITULO:
CDIGO:
PCH-05-004
VERSIN:
v.01
PGINA:
3/4
6.1.4.Liberacin de producto
De estar conforme el producto, el Jefe del Laboratorio de Control de Calidad libera el producto en el sistema
SAP (sistema virtual contratado de informacin interna para la empresa) y da aviso al Jefe de lnea de
produccin y Jefe de Distribucin que el producto cuenta con el visto bueno de calidad.
De no estar conforme, Control de calidad rotula el producto como No Conforme, da aviso al Jefe de Lnea de
Produccin y al Jefe de Distribucin de los lotes observados y bloquea el producto para que sea enviado al rea
del almacn destinada para productos no conformes.
6.1.5. Distribucin del producto

Es funcin del Jefe de Distribucin y Jefe de lnea de produccin coordinar el traslado de los productos
liberados del almacn fro de la empresa a los camiones frigorficos, para poder cumplir con los horarios de
entrega establecidos con el cliente previamente.
6.1.6. Transporte del producto

Los productos son transportados en camiones frigorficos a una temperatura de -25 2C para mantener la
cadena de fro.
El rea de Distribucin revisa los camiones antes de salir del almacn de la empresa, se verifica con termmetro
laser calibrado que la temperatura de los camiones sea -25 2C y que estn libres de cualquier peligro de
contaminacin u otro factor que pueda afectar la inocuidad de los alimentos (insectos, residuos combustibles
y/o sustancias qumicas).
Tambin es responsabilidad del rea de Distribucin que los camiones frigorficos cuenten con certificado de
Limpieza y desinfeccin vigente.
6.2 PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

La materia prima e insumos para la produccin son almacenados a temperatura ambiente y por separado en
distintas zonas para evitar la contaminacin cruzada.
El rea de Supply Chain es el responsable de aplicar el correcto FIFO y FEFO en este almacn de para tener
una buena rotacin de materia prima e insumos.
TITULO:
CDIGO:
VERSIN:
PCH-05-004
PGINA:
v.01
7. REGISTRO:
Registro Almacenamiento y Transporte de Producto Terminado PCH-05-343-R.
ELABORADO POR :
REVISADO POR :
APROBADO POR :
Gerente de Distribucin
Calidad
Director
4/4
PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE ASEGURAMIENO DE LA CALIDAD
TITULO:
PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y
SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES
CDIGO:
PCH-01-344
VERSIN:
PGINA:
v.01
1/3
1. OBJETIVO:
El presente documento establece el procedimiento adecuado para asegurar un control y seguimiento de los
proveedores crticos para sostener la inocuidad en nuestros productos.
2. ALCANCE:
PAS 220 : 2008
Plan de Calidad e Inocuidad de PER CHIPS
ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
4.- DEFINICIONES:
Auditora a proveedores: Evaluacin del grado en que los proveedores cumplen con los requisitos
establecidos en el Plan de Calidad e Inocuidad de Per Chips.
Comit de Evaluacin de Proveedores (CEP) : Se crea el comit de evaluacin de proveedores con la
finalidad de seleccionar cuales son los proveedores crticos para la produccin de PER CHIPS y determinar
los criterios y puntajes en las auditoras a proveedores. El comit est formado por los integrantes del Grupo
HACCP.
TITULO:
CDIGO:
PCH-01-005
VERSIN:
v.01
PGINA:
2/3
6.- DESCRIPCIN
6.1 Seleccin y evaluacin de proveedores
El CEP se rene en la primera semana de cada ao para seleccionar y evaluar a los proveedores.
Es responsabilidad del CEP establecer los criterios de calificacin para cada proveedor.
6.2.- Criterios para evaluar proveedores
Los criterios para evaluar a los proveedores estn en funcin de la capacidad de suministrar los productos y/o
servicios, con base en los requisitos de la empresa. Los criterios a tener en cuenta para evaluar proveedores
son:
Cumplimiento de especificaciones: Se verifica el cumplimiento de especificaciones derivadas de un

requerimiento. Por lo tanto se evaluar el cumplimiento de las especificaciones del producto y/o
servicio de acuerdo a lo solicitado.
Calidad del Servicio: Grado de satisfaccin con el que el proveedor atiende nuestras necesidades de
suministro. Por lo tanto se evaluar: La respuesta ante los reclamos presentados, la atencin del
personal administrativo y operativo, Cumplimiento de las garantas sealadas en la solicitud.
Cumplimiento de Plazos: Se evaluar el desempeo del proveedor en relacin al cumplimiento de

tiempos de entrega del producto y/o servicio. Por lo tanto se evala: cumplimiento de entrega del bien
y/o servicio.
Precio de venta: Se tendr en cuenta el precio ms econmico sin que este afecte la calidad e
inocuidad del bien o servicio ofrecido.
Calidad del producto y/o servicio suministrado.
La evaluacin del proveedor se realizar una vez por ao. Cada criterio se evaluar con una escala de
puntuacin de la siguiente manera:
EXCELENTE:
BUENO:
REGULAR:
MALO:
3 puntos
2 puntos
1 punto
0 puntos
El resultado de la calificacin ser la sumatoria de la puntuacin obtenida en cada uno de los cinco criterios,
siendo 9 la calificacin mnima exigible para ser proveedor calificado.
TITULO:
CDIGO:
VERSIN:
PCH-01-005
PGINA:
v.01
7. REGISTROS
Registro de Control y Seguimiento de Proveedores PCH-01- 344-R
ELABORADO POR :
REVISADO POR :
APROBADO POR :
Calidad
Director
3/3
PERU CHIPS
UNIDAD:
TITULO:
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO Y CALIBRACION DE EQUIPOS
CDIGO:
PCH-01-345
VERSIN:
v.01
PGINA:
1/7
1. OBJETIVO:
El presente documento establece el procedimiento para asegurar la confiabilidad analtica de los equipos de
medicin y ensayo utilizados durante las etapas del proceso productivo; mediante el desarrollo de una adecuada
Gestin del Mantenimiento Preventivo y de Calibracin.
2. ALCANCE
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
- PAS 220 - 2008
4. DEFINICIONES:
Vocabulario Internacional de Metrologa Conceptos fundamentales y generales, y trminos asociados (VIM)
Calibracin: Operacin que bajo condiciones especificadas establece, en una primera etapa, una relacin entre
los valores y sus incertidumbres de medida asociadas obtenidas a partir de los patrones de medida, y las
correspondientes indicaciones con sus incertidumbres asociadas y, en una segunda etapa, utiliza esta
informacin para establecer una relacin que permita obtener un resultado de medida a partir de una indicacin.
Exactitud: Proximidad entre un valor medido y un valor verdadero de un mensurando. Se dice que una
medicin es ms exacta cuanto ms pequeo es el error de medida
Incertidumbre: parmetro no negativo que caracteriza la dispersin de los valores atribuidos a un mensurando,
a partir de la informacin que se utiliza.
Patrn: Realizacin de la definicin de una magnitud dada, con un valor determinado y una incertidumbre de
medida asociada, tomada como referencia.
Patrn Internacional: Patrn reconocido mediante acuerdo internacional, utilizable como base para asignar
valores a otros patrones de la magnitud que interesa.
Patrn nacional: Patrn reconocido mediante una decisin nacional utilizable en un pas, como base para
TITULO:
CDIGO:
PREVENTIVO Y CALIBRACION DE
EQUIPOS
PCH-01-002
VERSIN:
PGINA:
v.01
2/7
asignar valores a otros patrones de la magnitud que interesa.

Patrn de trabajo: Patrn que se utiliza rutinariamente para calibrar o comprobar medidas materializadas,
instrumentos de medicin o materiales de referencia.
Sustancia de referencia: Sustancia estable elaborada materiales a los cuales se les conoce todas las
propiedades, la cual puede ser diseada por quin la utiliza o un fabricante reconocido que permite la
trazabilidad de la misma. Por ejemplo las sustancias Buffer para la medicin del PH.
Trazabilidad: Propiedad de un resultado de medida por la cual el resultado puede relacionarse con una
referencia mediante una cadena ininterrumpida y documentada de calibraciones, cada una de las cuales
contribuye a la incertidumbre de medida
Precisin: Proximidad entre las indicaciones o los valores medidos obtenidos en mediciones repetidas de un
mismo objeto, o de objetos similares, bajo condiciones especificadas.
Resolucin: Mnima variacin de la magnitud medida que da lugar a una variacin perceptible de la indicacin
correspondiente.
Escala: Conjunto ordenado de valores de magnitudes de una determinada naturaleza, utilizado para clasificar
magnitudes de esta naturaleza, en orden creciente o decreciente segn sus valores cuantitativos.
Gerente de Aseguramiento de Calidad y Gerente de Produccin: Son responsables de cumplir y hacer
cumplir el presente procedimiento.
Jefe de Laboratorio de Control de Calidad y Jefe de Lnea de Produccin: Son los responsables de la
generacin y cumplimiento del Programa de mantenimiento preventivo de los equipos.
Colaboradores de las reas de Aseguramiento de Calidad y Produccin: Son responsables de cumplir el
presente procedimiento y reportar a su Jefe inmediato todo evento que pudiera afectar el correcto
funcionamiento de los equipos de medicin durante el proceso de Produccin.
6. DESCRIPCION:
El Programa de Mantenimiento Preventivo de los equipos es el siguiente:
TITULO:
CDIGO:
EQUIPOS
PCH-01-002
VERSIN:
PGINA:
v.01
3/7
Luego, para iniciar con un control metrolgico se define inicialmente los equipos que se someten a control
teniendo en cuenta los siguientes criterios:
-
Equipos de inspeccin, medicin y ensayo para verificar la conformidad de los productos con los
requisitos especificados al cliente y los equipos empleados para realizar las pruebas de validacin.
Instrumentos y/o equipos de control de proceso que afectan directamente la calidad del producto
Patrones y materiales de referencia.
El paso a seguir es identificar los equipos o instrumentos por medio de una etiqueta que contiene un
cdigo alfanumrico como se describe a continuacin:
AC-BAL-003
AC, Indica a que rea pertenece el equipo, en este caso al rea de Aseguramiento de Calidad.
BAL, Indica las iniciales del nombre del equipo. Ejm: BAL = Balanza
003, Indica el nmero asignado al equipo.
Los equipos cumplen con las condiciones de manejo y operacin establecidas por el fabricante tales como:
-
Mantener los equipos en su respectivo sitio lugar
Conservar los equipos limpios
Proteger los equipos con su respectiva cubierta (forro y/o acrlico) si se requiere.
Cada equipo tiene un historial consignado en un formato de hoja de vida para instrumentos y equipos de
TITULO:
CDIGO:
EQUIPOS
PCH-01-002
VERSIN:
PGINA:
v.01
4/7
Medicin y Control, donde quede consignado las caractersticas tcnicas e intervenciones realizadas.
7.1 Hoja de Vida de Equipos:
Los responsables de metrologa de cada rea se encargan de elaborar las hojas de Vida de los Equipos de
medicin y ensayo en el formato PCH-01-001-R Formato de Hoja de Vida de Equipos de Medicin y Ensayo,
donde se consignaran los datos generales y tcnicos de cada equipo as como los requisitos de almacenamiento
y transporte, frecuencias de verificacin y calibracin, as como informacin del fabricante, representante.
Adems se registraran las intervenciones y controles externos realizados al equipo.
7.2 Calibracin y Verificacin de los Equipos de Medicin
7.2.1 Frecuencias de Calibracin:
Los responsables de metrologa de cada rea definen las frecuencias de las calibraciones y verificaciones con
base en las recomendaciones de los fabricantes estableciendo as el Programa de Calibracin y Verificacin de
Equipos e Instrumentos, cada rea cuenta con su propio programa.
7.2.2 Verificaciones Internas
Para la realizacin de las verificaciones se utilizan los instructivos de Verificacin de Equipos e Instrumentos.
7.2.3 Calibraciones Externas
Las calibraciones externas, son realizadas por la firma externa debidamente aprobada; considerando lo
siguiente:
-
La firma debe estar acreditada por la SNM-INDECOPI
Debe entregar copia de dicha acreditacin. Se debe tener en cuenta la vigencia de este documento.
En el acuerdo de calidad con una empresa externa para la calibracin y verificacin se especifican tipo
de soluciones patrones a utilizar, tipo de formato a utilizar para los certificados, propiedades a analizar
y fechas de ejecucin.
En base a los resultados de las calibraciones se define si se mantiene o redefine las frecuencias de
calibracin. La calibracin y la fecha del prximo servicio, se registran en la hoja de vida del equipo.
Las calibraciones externas realizadas en las instalaciones de la empresa PERUCHIPS se realizan bajo las
condiciones ambientales de humedad y temperatura establecidas en los procedimientos del proveedor. Si no es
posible garantizar las condiciones ambientales se suspende la calibracin por parte del proveedor.
7.3 Identificacin de Equipos Calibrados y Verificados
Los equipos integrados al Programa de calibracin y verificacin anual disponen de una etiqueta de calibracin
que indica:
TITULO:
CDIGO:
EQUIPOS
-
Fecha de la calibracin
Fecha de la prxima Calibracin
Nro. de Certificado de calibracin
PCH-01-002
VERSIN:
v.01
PGINA:
5/7
Los Equipos tambin cuentan con una etiqueta de verificacin que indique:
-
Identificacin del equipo: Nombre y cdigo
Nombre de la persona responsable de la verificacin
Fecha de la verificacin.
Fecha de la prxima Verificacin.
Firma del responsable de metrologa del rea.
En caso que los resultados de la Verificacin indiquen que el equipo est fuera de los rangos tolerables, se
comunicara inmediatamente al Supervisor de Turno y se identificara el mismo con la etiqueta fuera de uso;
consignando los siguientes datos:
-
Identificacin del equipo: Nombre y cdigo
Nombre de la persona responsable de la verificacin
Fecha de la verificacin.
Fecha de la prxima Verificacin.
Firma del responsable de metrologa del rea.
TITULO:
CDIGO:
EQUIPOS
PCH-01-002
VERSIN:
v.01
PGINA:
6/7
7.4 Validacin de Resultados

En caso que al verificar el equipo; se determine que no est apto para su uso, se coloca en la etiqueta de registro
del equipo Fuera de Servicio, para lo cual el equipo sale fuera de uso y se contactar al representante externo
de calibracin. Por ltimo se reevaluarn los periodos de calibracin y verificacin en el cronograma de
calibracin de los equipos de medicin si amerita, y se actualiza el registro de la hoja de vida.
Para los lotes de produccin que se hayan sido testeados con este equipo se seguir el tratamiento de No
Conformes por metrologa.
7.5 Tratamiento de No Conformes por Metrologa
Cuando un equipo durante su verificacin y/o calibracin no se encuentre apto para su uso se registra en el
Registro de mantenimiento preventivo y calibracin de equipos: PCH-01-001-R, para de esta manera gestionar
las acciones correctivas correspondientes; por tanto se proceder analizar los lotes a partir de la fecha de la
ltima de verificacin, mediante el formato de re-inspeccin de producto no conforme, las mediciones se
realizaran con un equipo de similares caractersticas.
7.6 Mantenimiento de Equipos de Laboratorio
El mantenimiento interno de los equipos de medicin y ensayo est a cargo del Supervisor de Calidad alineado
al Programa de Calibracin y Verificacin de Equipos. Cada vez que el equipo requiera la intervencin
tcnica; el Supervisor de Calidad coordinara con el Proveedor calificado para dicha actividad, adems se
establecern rutinas de verificacin de los equipos crticos, para garantizar su disponibilidad.
Las intervenciones a los equipos quedan registradas en las hojas de vida de cada equipo de medicin y ensayo,
describiendo el tipo de intervencin realizada y el nombre del personal que realiza las intervenciones.
TITULO:
CDIGO:
EQUIPOS
VERSIN:
PCH-01-002
PGINA:
v.01
8. REGISTROS
Registro de mantenimiento preventivo y calibracin de equipos : PCH-01-345-R
ELABORADO POR :
REVISADO POR :
APROBADO POR :
Calidad
Director
7/7
PERU CHIPS
UNIDAD:
TITULO:
SALUD, HIGIENE, VESTIMENTA Y
PRCTICAS DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
CDIGO:
PCH-01-346
VERSIN:
v.01
PGINA:
1/5
1. OBJETIVO:
El presente documento establece los procedimientos de los criterios de salud, higiene, especificaciones sobre la
vestimenta y las prcticas de los operadores manipuladores de alimentos con la finalidad de garantizar la
inocuidad de los alimentos en toda la planta de produccin de PERU CHIPS.
2. ALCANCE:
PAS 220 : 2008
ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
4.- DEFINICIONES:
Contaminacin cruzada: traslado de suciedad y carga microbiana de un lugar de higiene deficiente a un rea o
lugar de higiene controlada.
Alimento Inocuo: Que no causa dao al consumidor cuando est preparado y/o consumido de acuerdo a su
intensin.
HACCP: sistema que previene la ocurrencia de peligros de tipo biolgico, qumico y fsico en los alimentos,
con la finalidad de obtener preventivamente productos inocuos para consumo humano.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Esterilizacin: proceso que tiene por objeto eliminar totalmente la presencia microbiana.
TITULO:
SALUD, HIGIENE, VESTIMENTA Y PRCTICAS
DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CDIGO:
PCH-01-005
VERSIN:
v.01
PGINA:
2/5
Manipulador de alimentos: Es el personal operario que manipule directamente alimentos envasados o no

envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
Sanitizacin / desinfeccin: trminos con sinonimia, usados en nuestra planta para indicar prcticas que
reducen la presencia microbiana hasta niveles seguros. Niveles seguros est referido a la ausencia de
microorganismos dainos a los productos y/o patgenos al ser humano.
Limpieza: eliminacin de la suciedad orgnica e inorgnica mediante mtodos fsicos y qumicos. Ejemplos de
suciedad orgnica: restos de carbohidratos, sustancias oleosas, restos proteicos y biofilms. Ejemplo de suciedad
inorgnica: silicatos, remanentes de compuestos de calcio, magnesio, fierro (oxido), etc.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo
para la salud.
Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como
consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
Salud: es un estado completo de bienestar fsico-mental o de equilibrio que puede ser visto a nivel subjetivo en
donde un ser humano asume como aceptable el estado general en el que se encuentra o a nivel objetivo donde
en el individuo se constata la ausencia de enfermedades o de factores dainos en cuestin.
5.- ENFERMEDADES Y LESIONES

Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin o gerencia correspondiente, para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.)
Supuracin de los odos, los ojos o la nariz
Quemaduras y heridas
TITULO:
CDIGO:

VERSIN:
PCH-01-005
PGINA:
v.01
3/5
5.1.- Exmenes de salud:

Se establece un protocolo de exmenes a realizarse de la manera siguiente:
Examen Clnico
Examen de Reagina Plasmtica Rpida (RPR) para deteccin de
Sfilis
Examen parasitolgico seriado de deposiciones (EPSD)
Examen de Hemoglobina
Examen Dental
Radiografa de Trax
Cultivo de heces para deteccin de Salmonella (Tifoidea)
Transaminasas del hgado TGO y TGP para descartar dao
heptico por Hepatitis.
ANUAL
ANUAL
SEMESTRAL
ANUAL
ANUAL
ANUAL
SEMESTRAL
ANUAL
Todo trabajador antes de ingresar a laborar deber contar con carnet sanitario emitido por autoridad
correspondiente donde se evalen los exmenes antes mencionados.
Aquel trabajador observado por dar positivo a algunos de los anlisis o exmenes, recibe el tratamiento
respectivo
Segn la patologa indicada, en el centro de salud que le corresponda y luego de ello trae consigo su
constancia de atencin y cumplimiento del tratamiento.
Durante el examen clnico anual, el personal operario recibe informacin de las enfermedades
infectocontagiosas causadas por los agentes investigados en sus exmenes clnicos-ocupacionales, as como
sus vas de transmisin a travs de los alimentos.
Se realiza una capacitacin anual de temas como: hepatitis, salmonelosis, correcto lavado de manos,
tuberculosis, parasitosis y eliminacin de excretas.
6.- VESTIMENTA:
Todos los operadores, luego de ingresar a la planta, se cambian la ropa y calzado de calle por el
uniforme de trabajo, en los vestuarios de la empresa acondicionados para tal propsito. Antes de
ingresar al rea de produccin se verificar correcto uso del uniforme.
Los operadores del rea de produccin dejan en el vestuario sus relojes, anillos, collares, pulseras,
telfonos celulares, etc. Estos accesorios estn prohibidos de ser usados durante la manipulacin de
alimentos.
Todos los operadores del rea de produccin usan uniforme de color blanco.
Todo el personal del rea de produccin cuenta con equipos de proteccin personal: zapatos de
seguridad, protectores de ojos, cubre cabellos, tapabocas y guantes de ltex.
La parte superior del uniforme no posee bolsillos ni botones.
El trabajador usa calzado de seguridad, con puntera reforzada. Se supervisa que el calzado est
TITULO:
CDIGO:

PCH-01-005
VERSIN:
PGINA:
v.01
4/5
siempre limpio.
El uniforme es proporcionado por la empresa. La empresa le entrega al trabajador seis camisas y seis
pantalones para que se cambi diariamente de prendas. Las prendas en mencin llevan registrado
(bordado encima) el da de la semana para verificar que se realice el cambio diario.
El trabajador lava las prendas en casa y las trae limpias al trabajo utilizando detergente y leja.
Los visitantes que ingresen a planta usarn vestimenta de uso descartable proporcionada por la
empresa.
7.- PRACTICAS DE LOS OPERADORES DEL AREA DE PRODUCCION:
Todo el personal del rea de produccin recibe capacitacin una vez al ao para reforzar los conceptos
de Buenas Prcticas de Manufactura. Se mantienen registros de dichas reuniones de capacitacin.
Registro de capacitacin de BPM : PCH-01-346-R
Antes de ingresar al rea de produccin, los operadores desinfectan su calzado, haciendo uso de
pediluvios con desinfectante a la entrada de dicha rea. La solucin desinfectante de los pediluvios se
renueva cada 8 horas.
Los accesorios de carcter religioso (collares, etc.) estn cubiertos durante las operaciones de
manipulacin de alimentos.
Las uas deben estar cortas y limpias.
Est prohibido el consumo de alimentos y bebidas durante las operaciones de manipulacin de

alimentos.
No se fuma
No se escupe en el piso
Los operadores o manipuladores de alimentos se lavan las manos cada hora con agua y jabn, en los
lavaderos de uso exclusivo (para lavado de manos) instalados cerca de la zona de produccin.
7.1 Facilidades higinicas
Los lavaderos de manos poseen un pedal para accionar con el pie el abrir y cerrar el acceso de agua,
para evitar que el personal toque con las manos la superficie del lavadero. Cada lavadero cuenta con
jabn lquido y secador de aire caliente.
En cada punto de lavado de manos se cuenta con instructivo de lavado de manos.
TITULO:
CDIGO:

VERSIN:
PCH-01-005
PGINA:
v.01
8.- REGISTROS:
Registro de capacitacin de BPM : PCH-01-346-R
ELABORADO POR :
REVISADO POR :
APROBADO POR :

Industrial
Calidad
Director
5/5
PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
TITULO:
LIMPIEZA EN SERVICIOS HIGINICOS Y
VESTUARIOS
CDIGO:
PCH-04-347
VERSIN:
v.01
PGINA:
1/3
1.OBJETIVO:
El presente documento establece las acciones a seguir para garantizar la adecuada condicin higinica de los
SSHH y vestuarios ubicados en la planta de produccin.
2. ALCANCE:
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
- PAS 220 : 2008
4. DEFINICIONES:
4.1.- Limpieza: eliminacin de la suciedad orgnica e inorgnica.
4.2 Desinfeccin: Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos del nmero de
microorganismos en el ambiente a un nivel que no comprometa la seguridad del alimento.
5. DESCRIPCIN DEL TRABAJO:
5.1.- La limpieza general de los servicios higinicos del rea industrial se realiza diariamente durante la
jornada de produccin (8 horas) a excepcin de das domingos y feriados, das que no se realiza esta gestin.
5.2.- La limpieza de servicios higinicos y vestuarios, est a cargo de personal tercerizado/calificado que
efecta estas labores.
5.3.- El personal de limpieza utiliza los equipos de proteccin personal: botas de seguridad, guantes, casco,
lentes protectores y mascarillas
5.4.- Los materiales de limpieza son suministrados por PERU-CHIPS y administrados por la Gerencia de
Seguridad e Higiene Industrial. Los materiales de limpieza son: cepillos y escobillas de material sanitario,
trapeador industrial, paos, depsitos para dilucin de detergentes, desinfectante validados, escaleras porttiles,
TITULO:
CDIGO:

VESTUARIOS
PCH-04-002
VERSIN:
v.01
PGINA:
2/3
etc.
5.5.- Frecuencias de trabajos:
Barrido y trapeado de pisos de SSHH y vestuarios: DIARIO

Lavado de pisos de SSHH y vestuarios con detergente: SEMANAL.
Limpieza de inodoros, lavatorios, duchas, urinarios: DIARIO
Retiro de basura: DIARIO.
Aplicacin de desinfectante a los pisos: DIARIO
Limpieza de mamparas, estructuras, puertas, rtulos, secador de manos: SEMANAL
Desempolvado de paredes y limpieza de ventanas de los vestuarios: QUINCENAL.
Desempolvado exterior de casilleros de los vestuarios: QUINCENAL.
6.- RESPONSABILIDADES
6.1.- Responsabilidad del jefe de Servicios Generales:
1. Controlar asistencia, designar e instruir a las personas que realizarn la limpieza de los servicios
higinicos y vestuarios as como supervisar la calidad del servicio.
2. Verificar el buen uso y suministrar los materiales de limpieza.
3. Inspeccionar e informar al Supervisor de SHI las necesidades de mantenimiento y/o reparaciones en
los servicios higinicos y vestuarios.
6.2.- Responsabilidad del Supervisor de Seguridad e Higiene Industrial:
1. Verificar el cumplimiento y la calidad del servicio de limpieza, segn el Registro de Verificacin de
limpieza de servicios higinicos y vestuarios PCH-04-347-R
2. Coordinar y realizar seguimiento para el mantenimiento y/o reparaciones que conciernan a los
servicios higinicos y vestuarios. Registrar el mantenimiento en el Registro de Verificacin de
limpieza de servicios higinicos y vestuarios PCH-04-347-R
3. Suministrar y verificar el uso correcto de los materiales de limpieza.
7.- MATERIALES Y HERRAMIENTAS:
Se dispone de los siguientes materiales aprobados por la empresa:
a.- Detergente : SKILCHEM 1%
b.- Desinfectante: Hipoclorito de sodio 10 ppm
c.- Materiales de limpieza: escobas sintticas, escobillas, esponjas marca VIKAN. Adems trapo industrial y
cera para pisos.
TITULO:
CDIGO:

VESTUARIOS
VERSIN:
PCH-04-002
PGINA:
v.01
8.- IMPLEMENTOS DE PROTECCIN PERSONAL:

Se dispone de los siguientes implementos de proteccin:
- Guantes de jebe
- Anteojos de seguridad
- Botas de seguridad
- Casco de seguridad
- Mascarilla
9.-REGISTROS:
Registro de Verificacin de limpieza de servicios higinicos y vestuarios PCH-04-347-R
ELABORADO POR :
REVISADO POR :
APROBADO POR :

Industrial
Calidad
Director
FECHA:16-Agosto-2013
3/3
PLAN H A C C P
3.5.1.- Integrantes del Equipo HACCP
Relacin
Cargo
Director de planta
Responsable del Sitema de Calidad e Inocuidad de la empresa PER-CHIPS
Coordinador del grupo HACCP
Integrante del Equipo
Gerente de Seguridad e Higiene Industrial Integrante del Equipo

Funciones:
Comunica a todo el personal sobre la intencin de implementar y sostener el sistema HACCP en la
empresa.
Asegura los recursos necesarios para el entrenamiento, difusin, implantacin y revisin continua del
sistema HACCP en la empresa.
Responsable del sistema HACCP
Empodera y apoya al coordinador del grupo para alcanzar los objetivos del sistema HACCP.
Asegura los recursos para la actualizacin acadmica del sistema HACCP entre los integrantes del
grupo por lo menos una vez al ao.
Planifica y gestiona reuniones del grupo HACCP.
Asegura que la composicin del equipo satisfaga las necesidades del sistema HACCP.
Genera la agenda del grupo HACCP.
Asegura que se aplique la metodologa sistemtica del sistema HACCP.
Coordinador del grupo HACCP
Conduce las reuniones del grupo HACCP en las que todos pueden expresar libremente sus ideas.
Representa al grupo ante la Direccin de la empresa.
Informa al Director de la empresa la gestin de los recursos empleados en el trabajo del equipo.
Participa conjuntamente con los dems intergrantes en la auditora del sistema HACCP que realiza la
autoridad nacional de salud peridicamente.
Coordina las reuniones para el estudio de causa raz para las acciones correctivas realizadas.
Participa en la identificacin de peligros.
Determinar y apoya en la gestin de los PCC.
Participa conjuntamente con los dems intergrantes en las auditoras al sistema HACCP que realiza
la autoridad nacional de salud periodicamente.
Participa en las reuniones para el estudio de causa raz para las acciones correctivas realizadas.
Se compromente con el sostenimiento del sistema HACCP y promueve su mejora continua.
ELABORADO POR:
Fecha: 09-08-2014
REVISADO POR:
Fecha: 09-08-2014
APROBADO POR:
Director
Fecha: 09-08-2014
FORMULARIO-1 HACCP

3.5.2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1. Nombre o nombres del Producto
Papa pre-frita congelada

Tipo de corte:
Tipo mediano: con un ancho de 10 mm +/- 1 mm

(CODEX STAN 114 -1981)
Congelado:
Congeladas rpidamente (CODEX STAN 114 -1981)
Promedio por porcin de 100 g (considerado en la etiqueta) informacin del fabricante
2. Caractersticas importantes del producto final
Valor energtico
124 Kcal / 522 KJ
Proteinas
2,5 g
Carbohidratos
23,0 g
Grasas
3,0 g
Condiciones de conservacin:
Mantener congelado -18C hasta la fecha de caducidad

indicada en el envase. Indicacin del fabricante.
pH
5.5 a 6.0 Indicacin del fabricante.
Humedad
76 a 78% (CODEX STAN 114 -1981)
Grasa
cido graso libre no mayor de 1,5% m/m (expresado en

cido oleico) CODEX STAN 114 -1981
Agente microbiano: fuente D.S. 591-2008 MINSA (NTS N 071-MINSA / DIGESA - V.01) y
CODEX STAN 114 - 1981
3. Distribucin de las dimensiones del largo de los

cortes en bastones
Porcentajes obtenidos en base a muestras de 1 Kg
(CODEX STAN 114 -1981)
Aerobios mesfilos
< 104 ufc / g
Escherichia coli
< 10 ufc / g
Salmonella sp.
ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes
ausencia en 25 g
Parsitos
ausencia en 25 g
> 75 mm min. 20%

> 50 mm min. 70%
< 25 mm max. 2%
3. Como se utiliza el producto
Producto de consumo indirecto, con proceso de fritura complementaria en el lugar de

consumo final (aproximadamente de 4 a 5 minutos de post fritura).
4. Envasado
Envasado a -18C en bolsas de polietileno. Indicacin del fabricante.
5. Duracin en el mercado ( vida comercial)
24 meses si se mantiene la cadena de fro. Indicacin del fabricante.
6. Donde se vender el producto ( Uso Final)
Supermercados (pblico en general) y restaurantes (polleras).
7. Instrucciones para el etiquetado
Instrucciones para la preparacin, ingredientes, condiciones de conservacin, valores

nutricionales (porcentajes), recomendaciones para el uso, peso neto, fecha de produccin y
fecha de vencimiento. CODEX STAN - 1 1985
8. Control especial en la distribucin
Durante su almacenamiento y exhibicin previo a la venta debe estar a -18C Indicacin del
fabricante
9. Defectos de seleccin en producto final por Kg

(segn CODEX STAN 114 - 1981)
Astillas
Maximo: 12%
Trozos pequeos y fragmentos
Maximo: 6%
Defectos de fritura
Maximo: 0,5%
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:

Director
Fecha: 09-08-2014
Fecha: 09-08-2014
Fecha: 09-08-2014
FORMULARIO-2 HACCP

3.5.3.- Ingredientes del producto y otros materiales incorporados
Nombre del Producto: Papa Pre-Frita Congelada

Materias primas
Ingredientes
Materiales de empaque primario
1. Papa variedad Tomasa (Solanum tuberosum )
1. Aceite de palma
1. Bolsas de polietileno de alta densidad (HDPE)
Aceite idneo para la elaboracin de papas fritas; necesario que para

Especie de tubrculo idneo para la elaboracin de papas fritura deba tener < 2% de cido linolnico. ( CODEX STAN 210 - Empaque idneo para el envasado de papas pre-fritas
congeladas.
fritas. Es la preferida por polleras y especial para
1999 )
industrializar este tipo de producto, por contener >24% de
Permite su conservacin segura y facilita su
materia seca.
Obtenido del mesocarpio del fruto de la palma aceitera.
almacenamiento.
2. Dihidrgeno pirofosfato disdico (pH = 3.7 - 5.0)
Compuesto antioxidante de accin secuestrante, cuyo efecto

estabiliza y homogeniza la apriencia (color) de la papa.
3. Cloruro de sodio (sal Iodada)

Debe tener una pureza de 97% ( CODEX STAN 150 -1985 )
Materiales de empaque secundario
Materiales en contacto con el producto
Productos de limpieza y desinfeccin
1. Cajas de carton corrugado rotulado, que contendran a

las bolsas de papas pre-fritas congeladas
1. Superficies de acero inoxidable (austentico 316) en los equipos,

tanques, tuberas, bombas, transportadores, tolvas, rodillos y
accesorios.
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaassssaaaaaaaaaaaaa
C I P (Clean In Place)
1. Detergente alcalino : NaOH 2% s anitizante
2. Detergente cido: HNO3 1%
3. Sanitizante: Peractico 0.2%
2. Bolsas de polietileno de alta densidad en el embolsado del

producto (ver materiales de empaque primario)
OTROS
Agua potable de red pblica D.S. 031 - 2010 DIGESA
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
Director
Fecha: 09-08-2014
Fecha: 09-08-2014
Fecha: 09-08-2014
Planta de Produccin de Papas Pre-Fritas congeladas
3.5.4.- DESCRIPCIN DEL PROCESO

El material empleado en las superficies de trabajo es acero inoxidable austentico 316.
RECEPCIN:
Las papas usadas para la produccin vienen directamente de un productor aprobado, hacia los almacenes de la planta de Per Chips. Las papas son seleccionadas previamente por
el productor separando todo material extrao que pueda venir con la materia prima y hacindole un pre- lavado para retirar la suciedad.
ALMACENAMIENTO:
Los sacos de papas son almacenados durante un mximo de: una semana y en ambiente con poca iluminacin sobre paletas plsticas formando mximo pisos de 5 sacos de altura
por parihuela.
CLASIFICACIN
Las papas pasan por rollos de acero, separados uno del otro por dos pulgadas para separar aquellas papas que tienen un tamao no deseado para el proceso. Las papas con tamao
menor a dos pulgadas no participan en el proceso de papas pre-fritas congeladas.
SELECCIN
Las papas pasan por transportadores de acero. En esta etapa del proceso, operadores calificados separan manualmente las papas con formas irregulares, puntos negros,
deterioradas y golpeadas; de esta manera se asegura uniformizar las papas que entrarn al proceso de produccin.
LAVADO
Las papas son lavadas mediante duchas con agua potable a presin (4 Bar) para retirar suciedad superficial adherida en la cscara de la papa.
Flujo de produccin = 1 Ton / h )
ENJUAGUE CON SALMUERA
Se hace un enjuague con salmuera al 1% durante 20 minutos para sensibilizar la cscara y preparar esta materia prima para la etapa de pelado.
PELADO
Las papas pasan por la peladora centrifuga de acero inoxidable de 2 metros de largo, con aplicacin de agua potable, que pelan las papas por friccin (superficie abrasiva N24. Las
cscaras de papa son retiradas por arrastre con agua ( Flujo 1 Ton / h ).
CEPILLADO
Las papas peladas pasan por un proceso de cepillado en lnea con cerdas de acero inoxidable, para retirar los remanentes de cscaras que no pudieron ser retiradas en el proceso
de pelado (Flujo 1 Ton / h).
ENJUAGUE I
En esta etapa se hace un enjuague con agua a temperatura ambiente para permitir el retiro de la salmuera.
CORTADO
Las papas pasan a travs de una bomba centrfuga y son disparadas a 80 Km/h hacia cuchillas fijas que dan cortes de 1cm x 1cm, de esta manera se obtienen los bastones de
papas. (Flujo 1 Ton / h).
DETECCIN DE METALES, SEPARACIN DE REMANENTES Y SELECCIN DE DEFECTOS
Los bastones de papas pasan por el detector de metales calibrado para atraer partculas metlicas (ferrosas y no ferrosa) que puedan estar en la superficie de los bastones de papa.
Se separan manualmente todo remanente de papas (papas pequeas que no hayan tenido un buen corte) y luego visualmente tambin se separan las papas con defectos (ojos,
cscaras y moretones). Flujo 1Tn/h.
BLANQUEADO
El blanqueado es el proceso en el cual se pasan las papas por solucin salina (NaCl 1%) con agua caliente a 80 2C, para proteger las papas de la decoloracin enzimtica
(desactiva las enzimas que intervienen en la oxidacin de los fenoles de la papa), reduce la presencia de azcares libres (glucosa y fructuosa) y tambin se reduce el tiempo de
fritura.
ENJUAGUE II
En esta etapa se hace un enjuague con agua caliente (90 5C) para asegurar el retiro del NaCl, almidones y azcares libres remanentes.
APLICACIN DE SOLUCIN DE DIFOSFATO DISDICO
Se aplica un bao de solucin de difosfato disdico al 0.8% directamente sobre la papa para prevenir el pardeamiento enzimtico y homogenizar el color de la papa luego de la
fritura. (Flujo 1Ton/h)
SECADO
Luego de la aplicacin de difosfato disdico se elimina el exceso de agua mediante vibracin, seguidamente las papas pasan por un tnel de secado de dos metros de largo
alimentados con aire caliente a 80C para reducir la humedad de las papas al mximo, previo a la fritura.
COCCIN BREVE POR FRITURA (PRE-FRITURA)
Los bastones de papas son fritos durante 60 5 segundos, con aceite de palma a no ms de 180C (150 a 180C) . Cada 4 horas se hace cambio de aceite para evitar formacin
en exceso de residuos polares en el aceite.
DESGRASADO
En el proceso de desgrasado se retira el exceso de aceite presente en las papas, mediante vibracin (Flujo 1Tn/h).
ENFRIAMIENTO
Las papas pre-fritas y desgrasadas pasan por el tnel de enfriamiento de dos metros de longitud donde son enfriadas con aire fro a 10 1C (Flujo 1Ton/h).
CONGELADO
El congelado rpido es un mtodo de congelamiento en el cual las papas pasan por un tnel alimentado por nitrgeno a -196 C, finalmente luego de un promedio de 20 minutos los
bastones pre-fritos de papas salen a -25 2 C y estn listos para ser empacados (Flujo 1Ton/h).
EMPACADO Y TRANSPORTE
Luego que el proceso ha terminado las papas pre- fritas congeladas son pesadas, embolsadas, selladas, paletizadas y transportadas hasta el almacn de producto terminado y luego
a su destino final, manteniendo en todo momento la cadena de fro. La temperatura, en la cadena de fro debe estar por debajo de
-25 2C para asegurar las
caractersticas organolpticas y la estabilidad biolgica que debe tener el producto.
PERU CHIPS
PLANTA DE PRODUCCIN DE PRODUCCIN DE PAPA PRE-FRITA CONGELADA

FORMULARIO - 3 HACCP
3.5.5.- DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE PAPA PRE-FRITA CONGELADA

Materia Prima
Superficie de contacto
Flujo: Operaciones previas
Flujo de trabajo
Flujo: Operaciones en proceso
Concentracin
Temperatura
Tiempo
Otras condiciones Peligros significactivos

Qumicos
Papa variedad
TOMASA
Tolva de acero inoxidable
RECEPCIN
Ambiente
En sacos de yute apilados en

parihuelas plsticas
ALMACENAMIENTO
Ambiente
mximo 1
semana
17
CLASIFICACIN
Ambiente
1 Ton /hora
Bandeja de acero inoxidable
18
SELECCIN
Ambiente
1 Ton /hora
19
LAVADO
Ambiente
1 Ton /hora
Presin del agua: 4

Bar
mximo 4
semanas
Humedad relativa
70%
20 min
Papa entera se
remoja
B NaCl
Tanque de acero inoxidable
Ingreso de agua potable de red pblica
RECEPCIN
Ambiente
ALMACENAMIENTO
Ambiente
13
PREPARACIN DE SOLUCIN DE NaCl

1%
1% P/V
20
Peladora centrfuga con

abrasivo N24
Manual
B NaCl
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
14
Dihidrgeno
Pirofosfato
disdico grado
alimenticio
Bolsas de papel de 20 Kg
ENJUAGE CON SALMUERA
21
PELADO
Ambiente
1 Ton /hora
22
CEPILLADO
Ambiente
1 Ton /hora
23
ENJUAGUE - I
Ambiente
1 Ton /hora
24
INSPECCIN VISUAL
Ambiente
1 Ton /hora
Ambiente
mximo 4
semanas
Humedad relativa
70%
Papa cortada
25
CORTADO
26
DETECCION DE METALES
ferrosos y no-ferrosos
27
SEPARACION DE REMANENTES
28
SELECCIN VISUAL DE DEFECTOS
PREPARACIN DE SOLUCIN
BLANQUEADORA
RECEPCIN
10
ALMACENAMIENTO
15
PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE
DIHIDROGENO PIROFOSFATO
DISDICO
Biolgicos
Evitar la iluminacin
Bandeja de acero inoxidable
Transportador de rodillos de
acero inoxidable
Fsicos
1% P/V
80 2C
29
BLANQUEADO
80 2C
1 Ton /hora
30
ENJUAGUE - II
90 5C
1 Ton /hora
Ambiente
mximo 4
semanas
0,08 % P/V
Ambiente
Frecuencia
diaria de
preparacin
0,08 % P/V
Ambiente
1 Ton /hora
640g / 800 L
80 2C
1 Ton /hora
Tnel de aire
caliente
Humedad relativa
70%
PCC-1
Soplador centrifugo de aire

caliente de acero inoxidable
D Aceite vegetal
Bidones de polietileno de 15 Kg
RECEPCIN
11
ALMACENAMIENTO
16
TANQUE PARA ACEITE VEGETAL

CALENTADO CON QUEMADORES A
GAS PROPANO
Freidora
Bobinas de
bolsas
plsticas de
polietileno
Anaqueles de acero inoxidable
ELABORADO POR:
RECEPCIN
12
ALMACENAMIENTO
31
Aplicacin de PIROFOSFATO DISDICO

0.08% P/V por aspersin
32
SECADO
Ambiente
Tal cual
Evitar la iluminacin
150 a 180C
hacer el cambio del

aceite para freir
cada 4 horas.
33
COCCIN BREVE POR FRITURA

por porciones de 20 a 25 Kg cada una
150 a 180C
60 5
segundos.
34
DESGRASADO
Ambiente
1 Ton /hora
35
ENFRIAMIENTO
10 1C
1 Ton /hora
Tnel de aire frio
PCC-4
1 Ton /hora
Tnel de Nitrgeno
a
-196C
PCC-5
36
CONGELADO
37
SELECCIN PTICA DE DEFECTOS
38
DETECCION DE METALES
ferrosos y no-ferrosos
39
PESADO / EMPACADO
-25 2C
40
ALMACENAMIENTO
-25 2C
41
DESPACHO
-25 2C
REVISADO POR:
-25 2C
PCC
2y3
PCC-6
APROBADO POR:
Director
bolsas de
Kg
2,5
PCC-7
Mantener cadena
de fro
FECHA:
8/17/2013
PLANTA DE PRODUCCIN DE PRODUCCIN DE PAPAS PRE-FRITAS CONGELADAS

FORMULARIO - 4 HACCP
3.5.6.- Diagrama esquemtico ( Layout)

Acopio de desechos
Desechos varios
Despacho
Detector de
metales
Desechos grasos
Seleccin visual de
defectos
rea fra
Almacn Fro de
producto terminado
Balanza /
Empacadora
Desengrase
Enfriadora
al vaco
Congeladora
Tanque de
fritura de
papas
- 25 2 C
Detergente
alcalino
Detergente
cido
Peladora
Cepilladora
Tanque de
Tanque de
enjuague I
rea
CIP
Sanitizante
Agua fresca
para
enjuagues
Cortadora
Inspeccin
visual
Almacenamiento
RACKS para sacos
de papas
Rodillo de
seleccin
rea
hmeda
Tanque de
Patio de recepcin
de materia prima
Separacin de
remanentes
Rampa de
rea
hmeda
Sol.
Pirofostato
rea
caliente
Separacin visual
de defectos
Almacn de
materias primas
varias
(NaCl,
aceite, etc.)
Secadora
Extractor de aire
Cisterna de agua
Tanque de
enjuague II
Blanqueadora
Desechos varios
Desechos
Despacho
Oficinas
Baos
Comedor
Vestuarios
Entrada de
Personal
Entrada y salida de
vehculos pesados
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
Director
REVISADO POR:
FECHA :
Calidad
8/8/2013
Transito de personal
Paso de materia prima
Paso de vehculos de transporte
Paso de materia prima en proceso

Paso de producto terminado
Entrada y salida
de vehculos
pesados
Desechos
FORMULARIO-6 HACCP
3.5.7.- ANALISIS DE PELIGROS
# ETAPA
FUENTE / ETAPA
PROBABILIDAD
PELIGROS
ALTA
2y3
7 al 12
13
RECEPCIN
de materia prima:
PAPA Tomasa
RECEPCIN
de NaCl
RECEPCIN
del dihidrgeno pirofosfato
disdico
RECEPCIN
del aceite vegetal
RECEPCIN de bobinas de
bolsas plsticas de
polietileno
ALMACENAMIENTO de
materia prima (Papa)
PREPARACIN de Solucin
de NaCl 1%
MEDIA
BAJO
GRAVEDAD
INSIGNIF
GRAVE
MODERADOBAJO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN
MEDIDA DE CONTROL
BPM/HACCP
INSIGNIFICANTE
SA
18.- Clasificacin: en este proceso se emplea rodillos separados (5 cm) con vibracin para favorecer
Microorganismos (categora 1) asociado a la vida la mayor eliminacin de tierra adherida a la materia prima.
til del producto sin riesgo directo para la salud. 19.- Seleccin: Control de manipuladores (deben pasar examen mdico en organismo de salud
El producto llega con su propia carga
autorizado y portar carn sanitario vigente) ;
microbiana, la cual es reducida en las siguientes BPM : Uniforme autorizado por la empresa (color blanco, limpio y renovado diariamente, uso de cofia,
etapas del proceso adems de la aplicacin de tapabocas, guantes de latex, botas blancas .
BPM.
20.-Lavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm de Cloro libre residual) aplicada mediante
dispersores con una presin de 2 Bar
BPM
ME
Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo

riesgo para la salud. El tubrculo se suele
recepcionar con restos de tierra que puede
contener residuos de abono animal y potencial
uso de aguas servidas para su desarrollo en el
campo.
la mayor eliminacin de tierra adherida a la materia prima.
19.- Seleccin: Control de manipuladores (deben pasar examen mdico en organismo de salud
BPM : Uniforme autorizado por la empresa (color blanco, limpio y renovado diariamente, uso de cofia,
tapabocas, guantes de latex, botas blancas .
BPM
MA
Microorganismos ( categora 10) patgeno.

Diseminacin potencialmente extenso. El
tubrculo se suele recepcionar con restos de
tierra que puede contener residuos de abono
animal y potencial uso de aguas servidas para su
desarrollo en el campo.
la mayor eliminacin de tierra adherida a la materia prima.
19.- Seleccin: Control de manipuladores (deben pasar examen mdico en organismo de salud
BPM : Uniforme autorizado por la empresa (color blanco, limpio y renovado diariamente, uso de cofia,
tapabocas, guantes de latex, botas blancas .
BPM
ME
El tubrculo se suele recepcionar con restos de

tierra que puede contener partculas metlicas,
vidrios, etc. El proveedor que abastece el
producto es calificado, quien realiza una
seleccin previa a la materia prima (Papa).
la mayor eliminacin de tierra y otros objetos como metales, vidrios y plsticos adheridos a la materia
prima.
dispersores con una presin de 2 Bar.
PROVEEDOR: calificado
BPM
Presencia de Aerobios
mesfilos
Presencia de E.coli patgeno
Presencia de Salmonella sp.
Presencia de partculas
metalicas, vidrios y
particulas plsticas
Presencia de Ectoparsitos
propios de la papa (Gusanos)
ME
El tubrculo suele ser recepcionado con un

posible presencia de parsitos en su superficie y
el proveedor que abastece el producto es
calificado, quien realiza una seleccin previa a la
materia prima (Papa).
la mayor eliminacin de tierra y otros objetos como metales, vidrios y plsticos adheridos a la materia
prima.
20.-Llavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm de Cloro libre residual) aplicada mediante
BPM
Papa verde con presencia de

solanina
ME
El tubrculo puede estar expuesto a la luz y

generar solanina. Se cuenta con proveedor
calificado que hace una preseleccin del
producto con lo que se minimiza la presencia del
tubrculo con la toxina. Los operadores de
planta entrenados hacen un adecuado
almacenamientos del producto.
Almacenamiento: el almacn de materia prima no posee ingreso de luz natural y la operacion de

las luminarias es controla para evitar la formacin de solanina.
19.- Seleccin: proceso en el cual intervienen operarios calificados para una efeciente seleccin de
la materia prima. De detectarse producto fuera de especificacin se hace el retiro correspondiente.
BPM
Presencia de Micotoxinas
ME
Es probable la presencia de micotoxinas en la

papa por un inadecuado almacenamiento por
parte del proveedor. Se cuenta con un
proveedor calificado para minimizar la ocurrencia
de este peligro.
la mayor eliminacin de tierra y otros objetos.
20.-Llavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm de Cloro libre residual) aplicada mediante
PROVEEDOR: calificado.
Por cada lote: recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
laboratorio certificado. El contenido de Micotoxinas debe ser ausente o inferior a lo establecido por el
CODEX Alimentarius.
Presencia de Pesticidas
MA
Es probable la presencia de Pesticidas en la

papa por un inadecuado manejo en el campo de
Por cada lote, se recepciona un certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
cultivo. Se cuenta con un proveedor calificado
laboratorio certificado. El contenido de Pesticidas debe ser ausente o inferior a lo establecido por el
para minimizar la ocurrencia de este peligro al
CODEX Alimentarius. CX / PR 00 / 5 del Abril 2000
estar asociado con agricultores que gestionan
Buenas Prcticas Agrcolas.
No se consideran peligros
biolgicos en esta etapa
Presencia de Metles
Pesados: Plomo, Mercurio,
Cadmio, Arsnico y Cobre
ME
Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por lun
Proveedor certificado, el cual entrega certificado
aboratorio certificado . Segn CODEX STAN-150-1985 NaCl : el contenido mximo de metales
de calidad.
El
pesados es: Plomo < 2 mg/Kg , Mercurio < 0.1 mg /Kg , Cadmio <0,5 mg/Kg , Arsnico < 0,5
producto se recibe en bolsas selladas.
mg/Kg y Cobre < 2 mg/Kg.
BPM
particulas plsticas
ME

de calidad.
El Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor.
BPM
Presencia de Metles
particulas plsticas

de calidad.
El
HACCP

Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
de calidad.
El
laboratorio certificado.
ME

de calidad.
El
BPM
ME

de calidad.
El
BPM

de calidad.
El
producto se recibe en recipientes sellados.
qumicos en esta etapa

de calidad.
El
particulas plsticas
ME

de calidad.
El
BPM
Se cuenta con proveedor calificado quien

entrega cada lote con el correspondiente
certificado de conformidad.

fsicos en esta etapa

Presencia de mohos
Formacin de solanina por

iluminacin sostenida sin
control durante el
almacenamiento
ME
ME
Es probable la presencia de mohos en la

superficie del tubrculo, que podran producir
micotoxinas por un inadecuado almacenamiento. Apliacacin de deshumedecedores para alcanzar una Humedad Relativa de < 70% y control
Se cuenta con un almacn con un adecuado
microbiolgico ambiental cada mes, de acuerdo al plan de inspecciones microbiolgicas.
sistema de ventilacin y control de humedad
relativa.
Se ha implementado Programa de Higiene y

Saneamiento programado
Es posible la formacin de solanina en la papa,

cuando tiene iluminacin directa y sostenida. Se Se evita el ingreso de luz natural al almacn de papa. La presencia de luz artificial es controlada en
realiza un adecuado control de la iluminacin en el sendero peatonal del almacn.
el almacn.
BPM
ME
ME
FORMULARIO-6 HACCP
# ETAPA
FUENTE / ETAPA
PROBABILIDAD
PELIGROS
ALTA
14
15
17
18
19
20
21
PREPARACIN de Solucin
Blanqueadora NaCl 1% P/V
PREPARACIN de la
solucin de DIHIDROGENO
PIROFOSFATO DISDICO
0.08% P/V
CLASIFICACIN
SELECCIN
LAVADO
(con agua potable)
ENJUAGUE con SALMUERA

1% P/V
PELADO
MEDIA
BAJO
GRAVEDAD
INSIGNIF
GRAVE
MODERADOBAJO
JUSTIFICACIN
MEDIDA DE CONTROL
BPM/HACCP
SIGNIFICATIVO
INSIGNIFICANTE
ME
ME
Exceso de Dihidrgeno
Pirofasfato Disdico durante
su preparacin
Contaminacin con Aerobios

mesfilos
Contaminacin con E.coli
Contaminacin por
Staphilococus aureus

mesfilos
Contaminacin por
Contaminacin con bacterias

coliformes totales

coliformes termotolerantes o
fecales
Incumplimiento de los
lmites establecidos para los
parmetros qumicos
orgnicos e inorgnicos del
anexo III del Reglamento de
la Calidad del Agua para
consumo humano DS 0312010-SA
No se detecta peligros
El enjuague con salmuera es para la papa entera

(an con cscara)
MA
ME
Compuesto antioxidante de accin secuestrante,

Operador capacitado, metodologa validada y expuesta como cartilla de instruccin en la zona de
cuyo efecto estabiliza y homogeniza la apariencia
preparacin de la solucin. Instrumento de medicin (balanza) calibrado. Control de Calidad verifica
(color) de la papa. Un exceso puede causar
durante cada turno la concentracin de dicha solucin.
reacciones alergicas en individuos sensibles.
HACCP
SA
Microorganismos (categora 1) asociado a la vida

En este proceso se emplea rodillos separados (5 cm) con vibracin para favorecer la mayor
til del producto sin riesgo directo para la salud.
eliminacin de tierra adherida a la materia prima. Estos rodillos son limpiados y sanitizados
Probabilidad de ocurrencia alta y severidad
diariamente. Adems el supervisor verifica diariamente el estado de salud de los operadores.
insignificante.
BPM
ME

riesgo para la salud. La probabilidad de
ocurrencia es alta y su severidad en esta etapa
es baja.
BPM
ME
Microorganismos ( categora 7), moderado

directo de diseminacin limitada, con riesgo
para la salud. La presencia de operadores puede
aportar esta carga microbiana.
BPM
SA

En este proceso se emplean operarios entrenados para seleccionar las unidades que no estn dentro
til del producto sin riesgo directo para la salud.
de especificacin organolptica (Color, aspecto, forma, etc.). Esta labor se realiza con guantes de
La presencia de operadores puede aportar esta
latex, tapabocas, cubrecabellos, etc.
carga microbiana.
BPM
ME

riesgo para la salud. La presencia de
operadores puede aportar esta carga microbiana. latex, tapabocas, cubrecabellos, etc.
BPM
ME

para la salud. La presencia de operadores puede
latex, tapabocas, cubrecabellos, etc.
aportar esta carga microbiana.
BPM
ME

riesgo para la salud. Probable presencia de
Limpieza y sanitizacin semestral del tanque elevado de almacenamiento de agua potable. Plan de
coliformes totales, la cual se minimiza por el uso muestreo y control microbiolgico mensual del agua.
de agua potable proveniente de red pblica.
BPM
ME

BPM
ME

BPM
SA
Se utiliza agua de red pblica, con lo que se

minimiza este peligro.
BPM
Control fisicoqumico a cargo de laboratorio acreditado; frecuencia anual.
Presencia de Metles
ME
El NaCl puede llegar con presencia de metales

pesados peligrosos para la salud. El dao es
por acumulacin en el organismo. Se cuenta con
un proveedor calificado.
particulas plsticas
ME
El NaCl puede contener partculas metlicas,

vidrios, etc. Se cuenta con proveedor calificado laboratorio certificado.
BPM

mesfilos
SA

til del producto sin riesgo directo para la salud. En este proceso se emplea un tambor revestido con elemento abrasivo N24. El revestimiento se
limpia diariamente. Se realiza control microbiolgico por hisopado semanal.
insignificante.
BPM
ME

es baja.
En este proceso se emplea un tambor revestido con elemento abrasivo N24. El revestimiento se
BPM
Contaminacin con
ME

para la salud. La probabilidad de ocurrencia es
baja y su severidad en esta etapa es moderada.
En este proceso se emplea un tambor revestido con elemento abrasivo N24. El revestimiento se
BPM
Partculas metlicas que se

pueden desprender de la
peladora.
MA
La presencia de partculas metlicas tiene

probabilidad media y severidad moderada.
27.- Imn para metales ferrosos: para extraer partculas de metal ferroso
28.- Imn para metales no ferrosos: para extraer partculas de metal no ferroso
Frecuencia de limpieza y mantenimiento de imanes: revisin por turno de trabajo (Registro PCH01-31-R) y verificacin mensual del poder magntico.
aboratorio certificado. Segn CODEX STAN-150-1985 NaCl : el contenido mximo de metales
BPM
HACCP
FORMULARIO-6 HACCP
# ETAPA
FUENTE / ETAPA
PROBABILIDAD
PELIGROS
ALTA
22
23
24
25
CEPILLADO
ENJUAGUE
INSPECCIN VISUAL
CORTADO

mesfilos
Contaminacin con

coliformes totales

fecales
lmites establecidos para lo
parmetros qumicos

mesfilos
Contaminacin con
Contaminacin con
Aerobios mesfilos
Contaminacin con
Contaminacin con
partculas metlicas que se
pueden desprender de la
cortadora.
DETECTOR DE METALES
FERROSOS Y NO FERROSOS
metlicas que se pueden
desprender en el proceso.
Tamaos de partculas
consideradas peligrosas
son: > 2.0 mm
27 Y 28
SEPARACIN DE
REMANENTES /
SELECCIN VISUAL DE
DEFECTOS

mesfilos
BLANQUEADO
con NaCl 1% P/V
BAJO
26
29
MEDIA
GRAVEDAD
INSIGNIF
GRAVE
MODERADOBAJO
SIGNIFICATIVO
BPM/HACCP

til del producto sin riesgo directo para la salud. En este proceso se emplea escobillas de NYLON y dispersores o toberas de agua con 2 Bar de
presin.
insignificante.
BPM
ME

es baja.
En este proceso se emplea escobillas de NYLON y dispersores o toberas de agua con 2 Bar de
presin.
BPM
ME

para la salud. La probabilidad de ocurrencia es
baja y su severidad en esta etapa es moderada.
En este proceso se emplea escobillas de NYLON y dispersores o toberas de agua con 2 Bar de
presin.
BPM
ME

ocurrencia es baja y su severidad en esta etapa
es baja., debido a que luego existe etapa de
coccin.
muestreo y control microbiolgico mensual del agua.
BPM
ME

coccin.
BPM
ME

coccin.
BPM
SA
Se utiliza agua de red pblica, por tanto la

probabilidad de ocurrencia es insignificante y el
riesgo moderado.
BPM
MEDIDA DE CONTROL
SA
JUSTIFICACIN
INSIGNIFICANTE
SA
La presencia de operadores puede aportar esta de especificacin organolptica (Color, aspecto, forma, etc.). Esta labor se realiza con guantes de
carga microbiana.
latex, tapabocas, cubrecabellos, etc. Adems el supervisor verifica diariamnete el estado de salud de
los operadores.
BPM
ME
carga microbiana.
los operadores.
BPM
ME
carga microbiana.
los operadores.
BPM
SA
De no realiazarse una limpieza programada la

cortadora puede aportar carga microbiana
Cumplimiento del programa de limpieza y sanitizacin . Adems control microbiolgico por hisopado
semanal.
BPM
ME

semanal.
BPM
ME

semanal.
BPM
MA
La cortadora puede aportar partculas metlicas

por no cumplir el programa adecuado de
mantenimiento.
MA
El detector posee un sistema magntico para la extraccin de partculas metlicas.

Contar con un equipo detector de metales sin
- Imn para metales ferrosos: para extraer partculas de metal ferroso
mantenimiento ni calibracin programada, puede
- Imn para metales no ferrosos: para extraer partculas de metal no ferroso
favorecer que no se detecten partculas
Frecuencia de limpieza y mantenimiento de imanes: revisin por turno de trabajo (Registro PCH-01metlicas en el producto.
31-R) y verificacin mensual del poder magntico.
Contaminacin con
Presencia de Metles
particulas plsticas
26.- CORTE: cuchillas de acero inoxidable (austentico 316). Cumplimiento del programa de
mantenimiento de la cortadora.
HACCP
HACCP
SA
carga microbiana.
los operadores.
BPM
ME
carga microbiana.
los operadores.
BPM
ME
carga microbiana.
los operadores.
BPM
No se consideran peligros biolgicos en la papa

cortada por la presencia de NaCl.
ME
El NaCl puede llegar con presencia de metales

pesados peligrosos para la salud. El dao es
por acumulacin en el organismo. Se cuenta con
un proveedor calificado.
ME
El NaCl puede contener partculas metlicas,

vidrios, etc. Se cuenta con proveedor calificado laboratorio certificado.
aboratorio certificado. Segn CODEX STAN-150-1985 NaCl : el contenido mximo de metales
BPM
BPM
FORMULARIO-6 HACCP
# ETAPA
FUENTE / ETAPA
PROBABILIDAD
PELIGROS
ALTA
30
LAVADO II , CON AGUA

CALIENTE
90 5C
GRAVEDAD
INSIGNIF
GRAVE
MODERADOBAJO
JUSTIFICACIN
SIGNIFICATIVO
MEDIDA DE CONTROL
BPM/HACCP
INSIGNIFICANTE

coliformes totales
ME

BPM
ME

BPM

fecales
ME

BPM
lmites establecidos para lo
parmetros qumicos
SA
Se utiliza agua de red pblica, con lo que se

minimiza este peligro.
BPM
Pirofasfato Disdico con
exceso de Pirofosfato
32
SECADO

mesfilos
Contaminacin con
Formacin de compuestos
polares mayor al 25% que se
pueden generar durante la
etapa de coocin (pre-fritura)
APLICACIN POR
ASPERSIN DE SOLUCIN
DE DIHIDROGENO
PIROFOSFATO DISDICO
0.08 % P/V
COCCIN BREVE POR FRITURA

(60 5 seg)
BAJO
31
33
MEDIA
MA
Formacin de Acrilamidas
durante la coccin (prefritura)
Compuesto antioxidante de accin secuestrante,

cuyo efecto estabiliza y homogeniza la apariencia Se cuenta con operador capacitado, metodologa validada y expuesta como cartilla de instruccin en
la zona de preparacin de la solucin. Instrumento de medicin (balanza) calibrada.
(color) de la papa. Un exceso puede causar
reacciones alergicas en individuos sensibles.
HACCP
SA
De contar con un equipo de solpado sin

limpieza, sin filtro ni mantenimiento puede
favorecer el crecimiento de estos
microorganismos
En este proceso se emplea tnel de aire caliente (80 2C). Adems el equipo cuenta con sistema
de prefiltracin y filtracin de aire. Se le realiza limpieza y mantenimiento programado.
BPM
ME

microorganismos
BPM
ME

microorganismos
BPM
MA
La presencia de compuestos polares mayor al

25% puede ser daino a la salud por
acumulacin en el organismo.
Se emplea aceite de palma de proveedor calificado.

Cada lote se recibe con certificado de calidad donde se indica parmetros dentro de especificacin (<
2% de cido linolnico).
Temperatura de uso: mximo 180C.
Tiempo de uso: hacer el cambio del aceite para freir cada 4 horas (esto asegura evitar pasar
del 25% de compuestos polares).
Operarios calificados y presencia de cartilla de instruccin en el rea indicando el tiempo y la
temperatura de uso.
Sistema de seguridad: alarma que anuncie temperatura fuera de especificacin y otra que indica el
tiempo de recambio del aceite; recomendacin de la AFSSA (Agencia Francesa de Seguridad
Sanitaria de Alimentos) del 22 de junio de 2005.
Vigilancia o monitoreo horario del aceite haciendo uso del equipo 3M : PCT 120 Oil Monitor System
MA
Es posible la formacin de Acrilamidas por sobre

exposicin calrica (temperatura) y excesivo
tiempo de fritura. Adems por exceso de
carbohidratos libres en el producto. El dao a la
salud se puede dar por acumulacin en el
organismo.
24.- Enjuague-I: el enjuague sirve para eliminar azcares libres y almidones daados que se generan
durante la etapa de pelado y cepillado.
29.- Blanqueado: aplicacin de salmuera para eliminar azcares libres y almidones daados que se
generan durante la etapa de corte.
30.- Enjuague-II: el enjuague sirve para eliminar remanentes de salmuera y adems azcares libres.
Temperatura de coccin (pre-fritura) : mximo 180C.
Tiempo de coccin mximo: 60 5 segundos.
Operarios calificados y presencia de cartilla de instruccin en el rea indicando el tiempo y la
temperatura de coccin.
Sistema de seguridad: alarma que anuncie el tiempo de coccin fuera de especificacin.
Verificacin: Control de cuantificacin de Acrilamida con una frecuencia mensual, realizado por un
HACCP
HACCP
35
ENFRIAMIENTO 10 1C
Contaminacin con Listeria

monocytogenes
MA
Microorganismos Patgeno ( categora 10), alto

riesgo para la salud. La supervivencia de Listeria
monocytogenes puede generarse por falta de
higiene y temperaturas por encima de -18C.
Implementacin de Programa de Higiene y Saneamiento programado, con aplicacin de vapor directo

en el tnel de enfriamiento.
Programa horario de lavado de manos para operadores de envasado.
Uso de guantes, tapabocas, cubrecabellos, uniforme limpio, de recambio diario.
HACCP
36
CONGELADO
- 25 2C

monocytogenes
MA

en el tnel de enfriamiento.
Asegurar que la temperatura no supere los -18C.
HACCP
38
DETECTOR DE METALES
FERROSOS Y NO FERROSOS
metlicas que se pueden
desprender en el proceso.
Tamaos de partculas
consideradas peligrosas
son: > 2.0 mm
MA
El detector posee un sistema magntico para la extraccin de partculas metlicas.

Contar con un equipo detector de metales sin
- Imn para metales ferrosos: para extraer partculas de metal ferroso
mantenimiento ni calibracin programada, puede
- Imn para metales no ferrosos: para extraer partculas de metal no ferroso
favorecer que no se detecten partculas
Frecuencia de limpieza y mantenimiento de imanes: revisin por turno de trabajo (Registro PCH-01metlicas en el producto.
31-R) y verificacin mensual del poder magntico.
HACCP
39
PESADO / EMPACADO
- 25 2C

monocytogenes
MA

en la mquina de pesado y empacado (mquina dual).
Asegurar que la temperaura no supere los -18C.
HACCP
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
Director
Fecha: 09-08-2014
Fecha: 09-08-2014
Fecha: 09-08-2014
FORMULARIO-8
HACCP
3.5.8.- DETERMINACION DE LOS PCC

FASE DEL PROCESO
B-Q-F
PELIGRO IDENTIFICADO Y SU
CATEGORA
P1
P2
P3
P4
SI
20.-Llavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm)
aplicada mediante dispersores con una presin de 2
Bar.
SI
Bar.
MATRIZ
PCC
SA
ME
Presencia de Aerobios mesfilos
SI
Contamos con proveedor calificado
NO
SI
Presencia de E.coli
SI
NO
SI
Presencia de Salmonella sp.
SI
NO
SI
SI
Bar.
MA
PC
Presencia de mtales, vidrios y partculas

plsticas
SI
NO
SI
SI
20.-Lavado
21.- Enjuague con salmuera,
22.-Pelado
23.- Cepillado
ME
Presencia de ectoparsitos propios de la

papa (Gusanos)
SI
NO
NO
ME
Papa verde con presencia de solanina
SI
Contamos con proveedor calificado,
que almacena la papa en lugar sin
iluminacin
NO
SI
ME
Presencia de Micotoxinas
SI
NO
SI
SI
20.-Lavado
21.- Enjuague con salmuera,
22.-Pelado
23.- Cepillado
ME
Presencia de Pesticidas
SI
NO
NO
MA
PC
Presencia de Arsnico
NO
Se usa agua de red pblica
ME
Presencia de Plomo
ME
Presencia de Fluoruros
ME
Exceso de Dihidrgeno Pirofasfato

Disdico durante su preparacin
21-PELADO
Presencia de partculas metlicas que se

pueden desprender de la peladora.
Tamaos de partculas consideradas
peligrosas son: > 2.0 mm
25- CORTADO
1.- RECEPCIN
15- Preparacin de la
solucin de DIHIDROGENO
PIROFOSFATO DISDICO
0.08 % P/V
NO
NO
SI
Operador capacitado,
cartilla de instruccin y
balanza calibrada.
SI :
la empresa posee almacn con control de

iluminacin
NO
SI
NO
MA
PCC-1
(Q)
SI
se emplea maquinaria de proveedor
certificado
NO
SI
SI
MA
PC

pueden desprender en el proceso.
peligrosas son: > 2.0 m m
SI
Se emplea maquinaria de proveedor
certificado
NO
SI
SI
MA
PC
Presencia de Aerobios mesfilos
SI
Se aplica frecuencia de limpieza por
turno
NO
SI
Presencia de E.coli
SI
turno
NO
SI
Presencia de Staphilococus aureus
SI
turno
NO
SI
26-DETECTOR DE METALES
FERROSOS Y NO-FERROSOS

peligrosas son: > 2.0 mm
SI
Se emplea detectores de metales de
proveedor certificado
NO
31- APLICACIN DE LA
SOLUCIN DIHIDROGENO
PIROFOSFATO DISDICO
0.08 % P/V
Aplicar una solucin de Dihidrgeno

Pirofasfato Disdico con exceso de
Pirofosfato
SI
Operador capacitado,
cartilla de instruccin y
balanza calibrada.
34- COCCIN BREVE POR

FRITURA
Formacin de compuestos polares mayor al

25% que se pueden formar durante la etapa
de coocin (pre-fritura)
Formacin de Acrilamidas durante la coccin

(pre-fritura)
SI
31 - Blanqueado
32- Enjuague II
33-Inmersin en sol. pirofosfato disdico
35 - Coccin breve
SI
31 - Blanqueado
32- Enjuague II
35 - Coccin breve
SI
31 - Blanqueado
32- Enjuague II
35 - Coccin breve
SA
ME
ME
SI
SI
En la etapa 38.- Segundo detector / extractor de
metales, se controla el peligro
MA
PC
NO
NO
En la etapa 15.Preparacin de la
Solucin, ya se
controla el peligro
MA
PC
SI
Operador calificado
Alarma de temperatura mxima
Alarma de tiempo de cambio de
aceite
SI
MA
PCC-2
(Q)
SI
Operador calificado
Alarma de temperatura mxima
Tiempo de coccin estandarizado
Lavado para eliminar azcares
libres
SI
MA
PCC-3
(Q)
FORMULARIO-8
HACCP
3.5.8.- DETERMINACION DE LOS PCC

FASE DEL PROCESO
B-Q-F
35- ENFRIAMIENTO
36- CONGELADO
PELIGRO IDENTIFICADO Y SU
CATEGORA
P1
P2
P3
P4
MATRIZ
PCC

monocytogenes
SI
Se aplica Programa de Higiene y
Saneamiento, adems de BPM
NO
SI
NO
MA
PCC-4
(B)

monocytogenes
SI
Se aplica temperaturas inferiores a 18C , ms Programa de Higiene y
NO
SI
NO
MA
PCC-5
(B)
38-DETECTOR DE METALES
FERROSOS Y NO-FERROSOS

peligrosas son: > 2.0 m m
SI
Se emplea detectores proveniente
de proveedor certificado
SI
39- PESADO / EMPACADO

monocytogenes
SI
Se aplica temperaturas inferiores a 18C , ms Programa de Higiene y
NO
SI
NO
PCC-6
(F)
MA
APROBADO POR:
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
Director
Fecha: 09-08-2013
Fecha: 11-08-2013
Fecha: 19-08-2013
PCC-7
(B)
FORMULARIO-10 HACCP
Planta de Produccin de Papa Pre-Frita congelada
3.5.9.- RESUMEN DE P C C
Fase del proceso
15- Solucin de
DIHIDROGENO
PIROFOSFATO DISDICO
0.08 % P/V

FRITURA

FRITURA
35- ENFRIAMIENTO
36- CONGELADO
38- DETECTOR DE
METALES FERROSOS Y
NO-FERROSOS
39- PESADO /
EMPACADO
PCC
Lmite
Operativo
Peligro
PCC-1
(Q)
Pirofasfato Disdico
durante su preparacin
La solucin de 0.08% P/V nos dar 80

mg / Kg de papa
PCC-2
(Q)
Formacin de
compuestos polares
mayor al 25% durante
la etapa de coocin
(pre-fritura)
22% de compuestos polares y cambio

de aceite cada 4 horas
PCC-3
(Q)
Formacin de
Acrilamidas durante la
coccin (pre-fritura)
1 g / Kg peso corporal / da
Lmite Crtico
100 mg/Kg de papa pre-frita segn

CODEX STAN 114-1981
Como
Controlando el tiempo
de coccin: 60 5
segundos.
Presencia de Listeria
monocytogenes
Supervisando la
limpieza manual con
escobillado y
Parada de lnea cada 4 horas para
Limpieza diaria del tnel de
detergente aprobado
limpieza preventiva del tnel de
enfriamiento antes de iniciar el turno de
por la empresa y
enfriamiento por espacio de 15 minutos
trabajo
controlando la limpieza
con ayuda del
luminmetro
PCC-5
(B)
monocytogenes
PCC-6
(F)
metlicas que se
pueden desprender en
el proceso.
PCC-4
(B)
PCC-7
(B)
monocytogenes
Control de
temperatura
cada hora
Durante el
proceso
Al inicio del
turno y cada 4
horas
A la salida del congelador y con carga

mxima:
- 25 2C en el centro del bastn de
papa
A la salida del congelador y con carga

mxima: - 18C en el centro del
bastn de papa
Usando termmetro
calibrado para medir la
temperatura en el
producto y una alarma
para temperatura
fuera de especificacin
para el tnel de
congelamiento ( - 35
2C )
Partculas metlicas menores a 2 mm

(dimetro o largo)
Partculas de hasta 7 mm segn FDA /

ORA COMPLIANCE POLICY GUIDE
Chapter 5, Subchapter 555, Section
555.425
En proceso se usa Una vez durante

detector calibrado que
la jornada de
adems extrae
trabajo se pasan
magnticamente
las muestras
partculas.
standard de 2 y
Se hace uso de
7 mm para
muestras standard de
verificar
partculas con defectos eficiencia del
tipo.
detector
. - 25 2C en el centro del bastn de

papa, a la entrada de la empacadora con
carga mxima.
. - 18C en el centro del bastn de

papa, a la entrada de la empacadora
con carga mxima.
Donde
Pesando el pirofasfato Al inicio de cada

Zona de
con balanza calibrada y
jornada de
inmersin con
operador calificado
produccin
Pirofosfato
25% de compuestos polares y cambio

Controlando la
de aceite cada 5 horas, recomendacin
temperatura ( 180C)
de la AFSSA (Agencia Francesa de
y recambio de aceite
Seguridad Sanitaria de Alimentos) del
cada 4 horas
22 de junio de 2005.
4 g / Kg peso corporal / da (sugerido

WHO Technical Report Series 959)
Vigilancia
Cuando
Midiendo la
temperatura con
termmetro calibrado
en el producto y
limpiando la tolva de la
empacadora cada 4
horas
Durante la
operacin de
congelado
Midiendo la
temperatura
cada hora,
durante la
operacin de
pesado /
empacado
Quin
Accin correctiva
Registro PCC
En caso de estar
incorrecta la
concentracin de
Pirofosfato en el tanque
Operador
de inmersin, se
de esta
PCH-01-010-R
detiene la lnea de
zona
produccin, se separa
el producto y se hace la
correccin inmediata de
la solucin indicada.
Verificacin
En la etapa de inmersin en solucin de

dihidrogeno pirofosfato disdico, se hace
una titulacin del ingrediente (Pirofosfato),
antes de dar pase al ingreso de papas a
dicho tanque. Por turno (al inicio) se
verifica la concentracin del Pirofosfato en
el laboratorio mediante la tcnica
Refractometra.
Zona de
coccin
(fritura)
Operador
de esta
zona
En caso de exceder el
% de compuestos
Medir cada hora durante la jornada de
polares (25%), detener
la lnea de produccin, PCH-01-013-R trabajo, haciendo uso del equipo 3M : PCT
separar producto y se
120 Oil Monitor System
hace el cambio de
aceite
Zona caliente
Operador
de esta
zona
En caso no se cumpla
el tiempo de pre-fritura
se detiene la lnea de
Por cada lote verificar el lmite de
PCH-01-014-R Acrilaminada considerando una porcin de
el producto y se ajusta
300 gramos de papa al da por persona.
la velocidad del
transportador mecnico
de papas.
En el tnel de
enfriamiento
En caso no se cumpla
la frecuencia de
limpieza y sanitizacin,
Control con luminmetro BIOTRACE de
Operador se detiene la lnea de
3M para verificar eficiencia de limpieza. Se
produccin, se separa PCH-01-015-R
de esta
deben obtener lecturas inferiores a 100
el producto y se le hace
zona
Unidades Relativas de Luz (URL)
limpieza y sanitizacin
al tnel de
enfriamiento.
A la salida del
congelador
En caso no se alcance
la temperatura de
congelamiento (-18C)
en el centro de la papa,
Operador
se detinene la lnea de
de esta
PCH-01-016-R
produccin , se separa
zona
el producto, se calibra
el congelador a - 35
2C y se reinicia la
produccin
Zona del
detector de
partculas
A la entrada de
la empacadora

3M para verificar eficiencia de limpieza (<
100 URL) y verificacin mensual de la
calibracin del termmetro
Operador
de esta
zona
En caso de encontrar el
detector descalibrado,
se detiene la lnea de
PCH-01-011-R
el producto (una hora
de produccin), luego
se calibra los imanes y
se reinicia el proceso.
Trimestralmente remitir a un laboratorio

certificado los dtectores para evaluar su
intensidad de campo magntico.
Operador
de esta
zona
En caso no se alcance
la temperatura de
congelamiento (- 25
2C) en el centro del
bastn de papa, se
PCH-01-017-R
detinene la lnea de
produccin , se separa
el producto, se calibra
el congelador a - 35
2C y se reinicia la
produccin

3M para verificar eficiencia de limpieza (<
100 URL) y verificacin mensual de la
calibracin del termmetro
REVISADO POR:
APROBADO POR:
Fecha: 09-08-2013
Fecha: 11-08-2013
Fecha: 19-08-2013
ELABORADO POR:
Director
PCH-01-361-R
Solucin de DIHIDROGENO PIROFOSFATO DISDICO 0.08 % P/V
Fecha de
preparacin
Hora de
preparacin
Operador que
prepara la
solucin
Peso empleado
(kilogramos)
Volumen final
(Litros)
Concentracin de
Pirofostato
(Laboratorio)
Versin: 01
Fecha de uso de la
solucin
Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- La soluciones preparadas deber ser usado exclusivamente dentro de las 24 horas, luego de habr sido preparadas.
2.- Al termino del tiempo y en caso de remanente, ste deber ser desechado.
PCC - 1:
Lmite operativo:
Lmite crtico:
Firma del Jefe de Lnea de Produccin
Qumico - Conc. Pirofosfato

80 mg / Kg de papa
100 mg / Kg de papa
PCH-01-362-R
Coccin breve por fritura: CONTROL DE COMPUESTOS POLARES EN ACEITE
Fecha
Hora
Lote de
produccin
% compuestos
Operador a cargo Temperatura de
Verificacin de cambio
polares
la freidora
de la
PCT 120 Oil Monitor de aceite cada 4 horas
( 180C )
pre-fritura
System
Versin: 01
Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- El aceite debe ser cambiado cada 4 horas
2.- Antes de renovar el aceite, verificar ausencia de aceite remanente usado..
PCC - 2:
Lmite operativo:
Lmite crtico:
Qumico- Comp. Polares

22% compuestos polares con
cambio de aceite cada 4 horas
25% compuestos polares
PCH-01-363-R
Coccin breve por fritura: CONTROL DEL TIEMPO DE COCCIN
Fecha
Hora
Lote de
produccin
Operador a cargo Temperatura de

la freidora
de la
( 180C )
pre-fritura
Tiempo de
coccin
(seg)
Versin: 01
Verificacin de la
alarma de tiempo de
coccin 60 5 seg
Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- Verificar dos veces en el turno la operatividad de la alarma de coccin.
PCC - 3:
Lmite operativo:
Lmite crtico:
Qumico - Acrilamida
y tiempo de coccin 60 5 seg
PCH-01-364-R
CONTROL DE LIMPIEZA DEL TNEL DE ENFRIAMIENTO
Fecha
Hora de la limpieza
del tnel de
enfriamiento
Operador del
tnel de
enfriamiento
Temperatura del
tnel previo a la
limpieza
(10 1C)
Versin: 01
Minutos
Control de limpieza Supervisor de Control de
Calidad que realiza el
empleados para Bioluminiscencia
control de bioluminiscencia
(URL)
la limpieza
Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- Es necesario escobillar la superficie del tnel as como evitar que remanentes de suciedad y residuos se acumulen en el interior del tnel.
2.- La limpieza del tnel no deber exceder los 15 minutos.
PCC - 4:
Lmite operativo:
Lmite crtico:
Biolgico -Presencia Listeria m.

Limpieza cada 4 horas
Limpieza al inicio del turno
Fecha
Hora
PCH-01-365-R
CONTROL DE TEMPERATURA DE CONGELAMIENTO
Versin: 01
Operador del
tnel de
congelamiento
Lote de
produccin
Temperatura del Temperatura en

Verificacin de la
tnel de
el centro del
alarma de temperatura
congelacin
bastn de papa
en el tnel
Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- Verificar peridicamente la limpieza del tnel de congelamiento con ayuda del luminmetro BIOTRACE de 3M
PCC - 1:
Lmite operativo:
Lmite crtico:

- 25 2C
- 18 2C
PCH-01-366-R
CONTROL DE DETECCIN DE PARTCULAS METLICAS
Fecha
Hora de
verificacin
Operador del
rea que verifica
operatividad del
detector
Lote de
produccin
Versin: 01
Standard de
Standard de
Verificacin de
2 mm
7 mm
limpieza del detector de
( Pasa / No Pasa) ( Pasa / No Pasa)
metales
Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- Una vez por turno verificar la limpieza del detector de metales. De existtir remanente de suciedad realizar su limpieza.
2.- Verificar diariamente la limpieza del detector de metales con bioloumiscencia.
PCC - 1:
Lmite operativo:
Lmite crtico:
Fsico - Partculas metlicas

Partculas metlicas < 2 mm
Partculas metlicas < 7 mm
Fecha
Hora
PCH-01-3675-R
CONTROL DE TEMPERATURA EN PESADO / EMPACADO
Versin: 01
Operador de la
empacadora
Lote de
produccin
Temperatura de
la tolva de la
empacadora
Temperatura en
el centro del
bastn de papa
Verificacin de la limpieza
de la empacadora con
biolouminiscencia (URL)
Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- La empacadora debe ser limpiada cada 4 horas
PCC - 1:
Lmite operativo:
Lmite crtico:

- 25 2C
- 18 2C
4.- Bibliografa:
Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003). Cdigo Internacional de

Prcticas Recomendado. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Disponible en : http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=23
CODEX STAN 114-1981 Norma del Codex para la Patatas (papas) fritas congeladas
rpidamente. Codex Alimentarius.
CODEX STAN 150-1985 rev. 1-1997, Enmienda 1-1999, Enmienda 2-2001, Norma
del Codex para la Sal de Calidad Alimentaria. Codex Alimentarius.
CODEX STAN 210-1999 Norma del Codex para Aceites vegetales especificados.
FDA. 1998. FDA/ORA Compliance policy guide (chapter - 5 sub chapter 555,
section 555.425 -foods - adulteration involving hard or sharp foreign objects).
Disponible en http://www.fda.gov/ora/compliance_ref/cpg/cpgfod/cpg555-425.htm.
Gmez; R. (CIP). 2000. Gua para las caracterizaciones morfolgicas bsicas en colecciones
de papa, Centro Internacional de la Papa. Lima, Per.
Huamn, Z. & Spooner, D. M. (2002) Reclassification of landrace populations of cultivated

potatoes (Solanum sect. Petota). Am. J. Bot. 89: 947-965
Hawkes, J.G. (1990). The potato: evolution, biodiversity and genetic resources. London.:
Belhaven Press,. pp. 259.
ISO 9001: 2008 Norma Internacional. Traduccin oficial. Sistema de Gestin de la Calidad
Requisitos.
ISO 22000:2005 - Norma Internacional. Sistema de gestin de la Inocuidad de los

Alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
ISO 19011: 2011 Norma Internacional. Directrices para la Auditora de Sistemas de

Gestin
Mason Lilia, Muoz Jos, Romero Nalda, Camilo Conrado, Encina Cristin,
Hernandez Luis, castro Julia y Paz Robert. Acrilamidas en patatas fritas. Departamento
de ciencia de los alimentos y tecnologa qumica, Centro de investigacin y desarrollo de
grasas y aceites. Facultad de ciencias qumicas y farmacuticas. Universidad de Chile. 2002.
Mortimore, S. y Wallace, C. 1996. HACCP Enfoque Prctico. Editorial Acribia.

Zaragoza. 291 p.
Pando, L. A.; Vargas, B. G. E. Determinacin de algunas propiedades fsicas y mecnicas a

tres variedades de tubrculos de papa (Solanum tuberosum). Bogot: Universidad Nacional
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SQF 7ma. Edicin Febrero 2012. Cdigo de aseguramiento del proveedor basado en
HACCP para la industria alimentaria. Safe Quality Food Institute.
BRC Julio 2011 V.06 formato de Herramienta de autoevaluacin
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proceso sobre la calidad y la vida til de la papa pre-frita en bastones. Departamento de
Nutricin y Calidad de los alimentos. EESC, Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias INIAP, Quito, Ecuador. 2003.
3M Descripcin y aplicacin del equipo PCT 120 Oil Monitor System, para determinacin
de compuestos polares en aceites. 2013

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PONTIFICIAUNIVERSIDADCATLICADELPER

3.2.3.- Perfil de puestos de trabajo

3.4.- Programas Pre-Requisito

3.5.- Plan HACCP

3.6.- Registros del Plan HACCP

Gustavo Larrea / Andrs Leveratto / Csar Morante / Jhonston Paucar

Planta de Produccin de Papas Pre-Fritas congeladas

2.3.- Mapa de Procesos

Satisfaccin del cliente

2.6.- Poltica de Calidad e Inocuidad

Poltica de Calidad e Inocuidad de PER - CHIPS

PLANTA DE PAPA PRE-FRITA CONGELADA

Ind.Sanitizacin = [(nmero de muestras

Ind. Partculas Ferrosas y no ferrosas:

Revisar semanalmente los indicadores

Ind. Qumicos = [(nmero de muestras

100% negativo (ausencia de

Revisar semanalmente los indicadores

Revisar semanalmente los indicadores

Revisar semanalmente los indicadores

Ind.de Mercado : [(TON vendidas / TON

Revisar semanal la tendencia del

Ind. Abastecimiento = (Nmero de

Cubrir al 100% la demanda

Disminuir al mnimo la ocurrencia

Ind. Reclamos: (Nmero de bolsas

Crecer en el mercado peruano

Evitar la ocurrencia de peligros

Ind. Implementacin: [Innovaciones

Ind. Capacitacin: [Horas de capacitacin

Revisar semanalmente la tendencia del

Revisar semanalmente el indicador de

Analsis del Valor

PLANTA DE PAPA PRE-FRITA CONGELADA

Ficha tcnica del

Que la papa pierda

Tamao de la papa fuera

Dos veces por

Que la papa no cumpla

Control de acuerdo con

Dos veces por

Que la papa no haya

ENJUAGE CON SALMUERA

Control de peso del

Dos veces por

Ajuste de la distancia entre

Dos veces por

Verificar la calibracin del

Una vez por

Procedimiento de Registro de control

Una vez por

En caso que la temperatura

Procedimiento de Registro de control

Una vez por

En caso que la temperatura

Procedimiento de Registro de control

Una vez por

En caso que la temperatura

Que deje de operar el