El documento habla sobre la formación del equipo HACCP en una microempresa. Explica que el equipo debe ser multidisciplinario con miembros de diferentes áreas que tengan conocimiento del proceso productivo. El líder debe coordinar el equipo, asegurar su capacitación, e informar a la dirección sobre la efectividad del sistema HACCP. El documento también describe los requisitos y defectos de la mermelada que pueden detectarse mediante el control de calidad.
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
16 vistas5 páginas
El documento habla sobre la formación del equipo HACCP en una microempresa. Explica que el equipo debe ser multidisciplinario con miembros de diferentes áreas que tengan conocimiento del proceso productivo. El líder debe coordinar el equipo, asegurar su capacitación, e informar a la dirección sobre la efectividad del sistema HACCP. El documento también describe los requisitos y defectos de la mermelada que pueden detectarse mediante el control de calidad.
El documento habla sobre la formación del equipo HACCP en una microempresa. Explica que el equipo debe ser multidisciplinario con miembros de diferentes áreas que tengan conocimiento del proceso productivo. El líder debe coordinar el equipo, asegurar su capacitación, e informar a la dirección sobre la efectividad del sistema HACCP. El documento también describe los requisitos y defectos de la mermelada que pueden detectarse mediante el control de calidad.
El documento habla sobre la formación del equipo HACCP en una microempresa. Explica que el equipo debe ser multidisciplinario con miembros de diferentes áreas que tengan conocimiento del proceso productivo. El líder debe coordinar el equipo, asegurar su capacitación, e informar a la dirección sobre la efectividad del sistema HACCP. El documento también describe los requisitos y defectos de la mermelada que pueden detectarse mediante el control de calidad.
Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1/ 5
1.
FORMACION DEL EQUIPO HACCP
La conformación del equipo de trabajo de la microempresa debe comprometerse a la implementación
del HACCP y debe de asumirse como una necesidad y dar la prioridad que necesita. Este equipo debe ser desarrollado por un equipo multidisciplinario, es decir que sean de distintas especialidades, carreras y áreas de la planta para que cada uno aporte ideas y experiencias distintas conocimiento del proceso del diseño que consiste el HACCP y también se debe incluir a operador de maquinarias, supervisor y a personas que elaboren el producto lo cual están familiarizados con el proceso.
El equipo debería de cumplir con los siguientes requisitos :
Conocimientos y experiencia en lo que respecta al proceso de producción y de los productos que
se elaboran comercializan: Los integrantes deben conocer perfectamente que se hace y como se hace el manjar blanco. Tener conocimientos mínimos a cerca de seguridad alimentaria sobre peligros microbiológicos, químicos y físicos, asociados al proceso productivo. Conocimientos mínimos sobre los principios teóricos del sistema de HACCP.
El líder debería de cumplir con los siguientes requisitos :
Dar capacitación al equipo.
Dirigir al equipo la inocuidad y organizar su trabajo. Asegurar la formación y educación del equipo de inocuidad. Coordinar el establecimiento, mantenimiento y actualización del sistema de gestión. Informar a la alta dirección de la eficacia y adecuación del sistema de gestión. Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo. Asegurar que se cumpla el plan establecido Asegurar que se aplique una metodología sistemática Asegurar que se cumpla el propósito del estudio Presentar a la dirección los datos relativos al tiempo, el dinero y el trabajo que se requiere para el estudio. Tener capacidad de supervisión para seguir de cerca la implementación y operación de cada uno de los aspectos del HACCP
ADMINISTRACION DE LA COORDINADOR HACCP MICROEMPREA Ingeniero industrial responsable del HACCP.
ING. Alimento RESPONSABLE DE FABRICA RESPONSABLE DE Análisis de
responsable VENTAS calidad sistema de responsable vigilancia. Los integrantes del equipo son: DE ENCARGADO documentación. Responsable de MUESTREO registros y decisiones.
CONTROL DE CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano tiene que ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
1.-Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
2.- Mínimo 64%, máximo 68%.
3.-pH: 3.25 – 3.75.
4.- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:Máximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05 - No debe contener antisépticos. - Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se detallan a continuación: - INSPECCIÓN de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al área de procesamiento.
- CONTROL DEL PROCESO.
- INSPECCIÓN DEL PRODUCTO FINAL. - VIGILANCIA DEL PRODUCTO DURANTE SU ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN. Esta es un área que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad. Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones : . Instrucciones de elaboración para cada producto Equipo de procesamiento especifico .- temperaturas y tiempos de procedimiento materiales de envadado limites de peso o volúmenes para envasado y etiquetado de productos Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de características químicas: - pH. - acidez.- sólidos solubles. . Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfagan. . La microempresa de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares - Asegurando buenas prácticas de elaboración y de sanidad -Dando cumplimiento a las normas de elaboración de la mermelada -Garantizar seguridad -Manteniendo control ambiental -Promoviendo la conservación de energía
Defectos de la mermelada si realizas el control de calidad
DEFECTOS DE LA MERMELADA Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.
MERMELADA FLOJA O POCO FIRME:
Causas: - Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. - Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. - Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
SINERESISI O SANGRADO: Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. Causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azúcar invertido. - Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.
CRISTALIZACION: Causas: - Elevada cantidad de azúcar. - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. - Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. - Exceso de cocción que da una inversión excesiva. - La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
CAMBIO DE COLOR:
Causas: - Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar. - Deficiente enfriamiento después del envasado. - Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
CRECIMIENTOS DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Causas: - Humedad excesiva en el almacenamiento. - Contaminación anterior al cierre de los envases. - Envases poco herméticos. - Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%. - Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. - Sinéresis de la mermelada. - Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C. - Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
