ELABORACIN Y ASESORA PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN DE

SANEAMIENTO BSICO (PSB) PARA LAS GALERAS SATLITE Y CONCORDIA,

DEL MUNICIPIO DE FLORENCIA, CAQUET

MIRDALIA MOLINA MAZABEL

TRABAJO DE PRCTICA EMPRESARIAL

Presentado como requisito parcial para obtener el ttulo de
Ingeniera de alimentos

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA EMPRESARIAL
FLORENCIA CAQUETA
2016

NOTA DE ADVERTENCIA
Pargrafo 1 Articulo 9 Acuerdo 021 de 2009emanado por el consejo
acadmico de la universidad de la amazonia
El Director y el Jurado del presente Trabajo, no son responsables de las ideas
y conclusiones expuestas en ste; ellas son exclusividad de sus autores.

ELABORACIN Y ASESORA PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN DE

SANEAMIENTO BSICO (PSB) PARA LAS GALERAS SATLITE Y CONCORDIA,
DEL MUNICIPIO DE FLORENCIA, CAQUET

MIRDALIA MOLINA MAZABEL

APROBADO

---------------------------------------GUSTAVO NGEL PAVN

Ingeniero de alimentos
Coordinador de la prctica empresarial

---------------------------------------SERGIO ANDRES MARTINEZ

Ingeniero qumico
Asesor asignado para prctica empresarial

22 de noviembre del 2016

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

Doy gracias principalmente a Dios. A mis padres Jos Neil Molina y Lucia
Mazabel por su incondicional apoyo junto con mis hermanas, tan bien
agradezco a la Universidad de la Amazonia entregarme todo su conocimiento y
valores durante mi etapa universitaria.

Tabla de contenido

RESUMEN
El presente trabajo se realiz en la secretaria de salud municipal y aplicada a
las plazas de mercado concordia y satlite del municipio de Florencia, Caquet,
la cual erradica en el cumplimiento de la normatividad 2674 del 2013 para este
tipo de establecimientos. Con el fin de lograr que se lleve a cabo la
implementacin de un plan de saneamiento bsico y que de tal manera mejorar
las condiciones higinico, sanitarias de dichos establecimientos, desde un
punto de vista preventivo para la salud humana.
En tal sentido se ha diseado programas de control de manejo de residuos
slidos, de agua potable, de plagas, limpieza y desinfeccin, para la plaza de
mercado en general y cada uno de los establecimientos que se encuentran
dentro de estas instalaciones, como finalidad del proyecto se logr que las dos
plazas de mercado tengan un plan de saneamiento bsico, el cual es de su
responsabilidad que se cumpla futuramente para las visitas de vigilancia y
control realizadas por secretaria de salud municipal.
Al trmino del presente trabajo, se logr identificar que el 100 % de estas
plazas de mercado no supera los requisitos sanitarios necesarios para
desarrollar las actividades de almacenamiento, comercializacin y distribucin
de alimentos.

Palabras claves: planes de saneamiento, plazas de mercado, programas,

vigilancia y control.

ASTRAC
The present work was carried out in the municipal health secretary and applied
to the concord and satellite marketplaces of the municipality of Florencia,
Caquet, which eradicates in compliance with regulation 2674 of 2013 for this
type of establishments. In order to achieve the implementation of a basic
sanitation plan and to improve the hygiene, sanitary conditions of these
establishments, from a preventive point of view for human health.
In this sense, programs for the control of solid waste, potable water, pest
control, cleaning and disinfection have been designed for the market place in
general and each of the establishments that are located within these facilities,
as a Project was achieved that the two market places have a basic sanitation
plan, which is their responsibility to be met in the future for monitoring and
control visits by municipal health secretariat.
At the end of the present study, it was possible to identify that 100% of these
market places do not exceed the sanitary requirements necessary to develop
food storage, commercialization and distribution activities.
Key words: sanitation plans, marketplaces, programs, surveillance and control.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN

La plaza de mercado Concordia y satlite , del municipio de Florencia-Caquet;

es una empresa productora de alimentos que no cuenta con un programa de
saneamiento, que oriente al personal operativo y administrativo a generar
estndares bsicos como higiene, sanidad y calidad. La implementacin de
estos programas es con el fin de un futuro, de tener una instalacin que cumpla
con higiene, sanidad y que de esta manera implemente en todas las instancias
este plan de saneamiento. Se evidencia la mala higiene; control, orden,
limpieza, y manejo de los residuos slidos, adems de esto a simple vista se
denota las plagas existentes dentro y fuera de las plazas de mercado, todos
estos factores conlleva a la proliferacin de microorganismos en donde no son
deseados (alimentos, consumidores) estos se desarrollan alterando las
propiedades organolpticas de los productos en proceso o terminado, de tal
manera que estos pueden llegar al consumidor causando problemas de salud.
la calidad en la industria de los alimentos debe ser el principio fundamental
para elaborar productos con propiedades nicas que distingan a cada empresa,
por eso en la galera Concordia y Satlite del municipio de Florencia, Caquet,
se empez con un plan de saneamiento que a futuro si se efecta la correcta
implementacin se tendrn servicios, productos de una mejor calidad, y mayor
aun ser la ganancia porque de esta manera se tendr unas instalaciones en
las galeras, ms limpias, ordenadas dejando una mayor perspectiva sobre las
personas que hagan uso de estas. Por ende se recalca que ante la falta de los
programas de saneamiento los productos e instalaciones no son de la mejor
calidad, la vida til de los productos se ve afectada, y las instalaciones muy
deterioradas. Para poder lograr una mejor perspectiva de la galera concordia,
mayor aun de los consumidores y de tal manera atraer nuevos clientes, es
necesario la implementacin y utilizacin de los programas de saneamiento
descrito en este proyecto buscando de esta manera mejorar el nombre de las
plazas de mercado y lo ms importante asegurar la salud de los compradores.
Para poder alcanzar el nivel de calidad propuesto, se elaboraron formatos de
monitoreo para as comprobar el desempeo de las condiciones higinico
sanitarias. Tambin se elaboraron manuales de cada programa, limpieza y
desinfeccin, residuos slidos, control de plagas y control de agua potable.

INTRODUCCIN
Hoy en da los retos que afrontan las empresas de la industria de alimentos
son el cumplimiento de normativas, las cuales estas solo van en caminadas a
prevenir el deterioro de la salud pblica y de igual manera asegurar que los
productos que se elaboren, comercializan, y distribuyan sean de calidad.
Debido que las industrias de alimentos al igual que las dems industrias
buscan mejorar la calidad de sus productos tomando conciencia de la
necesidad de implementar programas que constituyen un conjunto de normas
mnimas para la obtencin de productos inocuo, saludable y sano.
Existe en Colombia para el sector de alimentos el decreto 2674 del 2013 que
contiene los principios bsicos y practicas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte
y distribucin de alimentos para el consumo humano. Con el objeto de
garantizar que los productos que fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
El anterior decreto est compuesto por las BPM (buenas prcticas de
manufactura) que involucra los tres vrtices de la produccin, el personal, las
instalaciones donde se efectan el proceso y el producto fabricado.
Dentro de las BPM existe un plan de saneamiento que incluye programas de
limpieza y desinfeccin, programa de control de plagas, programa de manejo
de residuos slidos, programa de agua potable; siendo estas una herramienta
bsica para la obtencin de productos alimenticios seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y limpieza de una produccin segura.
La principal causa del deterioro de los alimentos y de enfermedades trasmitidas
por estos, corresponde principalmente a la falta de programas de saneamiento,
que elimine la accin de microorganismos causantes de enfermedades en los
humanos, repercutiendo en la salud pblica.
El propsito de este trabajo fue disear un plan de saneamiento bsico como
parte de las buenas prcticas de manufactura para que fuera implementado en
las plazas de mercado, Satlite y Concordia de acuerdo al decreto 2674 del
2013 como prerrequisito para una futuras plazas de mercado ms higinicas y
saludables.

OBJETIVOS
Objetivos generales
Desarrollar y asesorar en la implementacin de un plan de saneamiento como
parte de las buenas prcticas de manufactura en la galera Concordia y satlite
del municipio de Florencia, Caquet, de acuerdo al decreto 2674 de 2013
Objetivos especficos

Desarrollar y asesorar en la adecuada

control de limpieza y desinfeccin
Desarrollar y asesorar en la adecuada
control de residuos solidos
Desarrollar y asesorar en la adecuada
control de plagas
Desarrollar y asesorar en la adecuada
control de agua potable

implementacin del programa

implementacin del programa
implementacin del programa
implementacin del programa

MARCO TERICO
La alcalda municipal de Florencia Caquet, dentro de su estructura polticoadministrativa, se ha organizado de tal manera que se le facilite cumplir cada
una de las necesidades que se deben atender desde una administracin
municipal, en este sentido aglomero las secretaras segn su funcionamiento y
responsabilidad (Secretara para la gerencia del desarrollo humano, Secretara
para el desarrollo econmico y hbitat, Secretara para la gerencia de la
infraestructura y movilidad por ltimo la Secretara para gerencia de la
gobernabilidad, ordenamiento e institucionalidad) donde la Secretara de salud
pertenece al grupo de la secretara para la gerencia del desarrollo humano,
(Decreto 0292, 2013).
A su vez la secretara de salud municipal est organizada administrativamente
de tal manera que permita llegar a las necesidades exactas de la poblacin,
donde tiene dentro de sus funciones:
Direccin del sector en el mbito municipal:

1. Formular, ejecutar y evaluar planes, programas y proyecto en salud, en

armona con las polticas y disposiciones del ordena nacional y
departamental.
2. Promover planes, programas, estrategias, proyectos en salud y
seguridad social en salud para su inclusin en los planes y programas
departamentales y nacionales.
De salud Pblica:

1. Vigilar y controlar en su jurisdiccin, la calidad, produccin,

comercializacin y distribucin de alimentos para consumo humano, con
prioridad en los de alto riesgo epidemiolgico, as como los de materia
prima para consumo animal que representen riesgo para la salud
humana.

2. Ejercer vigilancia y control sanitario en su jurisdiccin, sobre los factores

de riesgo para la salud, en los establecimientos y espacios que puedan
generar riesgos para la poblacin, tales como establecimientos
educativos, hospitales, crceles, cuarteles, albergues, guarderas,
ancianatos, puertos, aeropuertos y terminales terrestres, transporte
pblico, piscinas, estadios, coliseos, gimnasios, bares, tabernas,
supermercados y similares, plazas de mercado, de abasto pblico y
plantas de sacrificio de animales, entre otros.
En tal sentido se ha diseado unos programas de inspeccin, vigilancia y
control (IVC) de alimentos procesados, semi procesados y no procesados, para
garantizar la calidad de los mismos; los cuales son comercializados en la
ciudad.

Es as como le ha logrado identificar que los factores ambientales son

responsables de la cuarta parte de la morbi-mortalidad que se presenta en el
mundo actual; situacin que se presenta con mayor frecuencia en los pases en
va de desarrollo. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) una
significativa proporcin de la carga ambiental de estas enfermedades, puede
ser atribuida a algunas reas claves tales como:

Ambiente Urbano: La mayor parte del crecimiento de la poblacin se da

en reas urbanas. Este patrn de crecimiento hace de la ciudad un
punto crtico en los que se presentan riesgos tanto ambientales como
para la salud de las personas. En este sentido la calidad del ambiente
urbano juega un rol muy importante en la salud pblica. En la medida
que la poblacin crece. Es aqu donde aspectos relacionados con la
disposicin de residuos slidos, el suministro de agua potable y acceso
a saneamiento bsico, la prevencin de las lesiones, la calidad del aire y
los patrones sobre la incidencia de enfermedades crnicas no
transmisibles, entre otras.
Agua, salud y ecosistemas: An en la actualidad, una de las amenazas
ambientales a la salud sigue siendo la ausencia al acceso de agua
potable y saneamiento bsico. Esta problemtica ocasiona varias

muertes al ao por Enfermedad Diarreica Aguda (EDA), Hepatitis A y

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAS).
Sustancias Toxicas: Se estima que las intoxicaciones accidentales
causan anualmente la muerte de 355.000 personas. Estas
intoxicaciones estn asociadas con la exposicin excesiva y el
inapropiado uso de qumicos txicos, tales como insecticidas, herbicidas,
productos de limpieza, entre otros.
La vigilancia sanitaria se enfoca en el monitoreo y control permanente a
diferentes factores de deterioro sanitario que pueden afectar la salud de la
poblacin, tales como no disposicin de agua apta para el consumo humano,
prcticas higinicas inadecuadas, falta de acceso al servicio de alcantarillado y
disposicin de residuos slidos entre otros.

La Secretaria de Salud Municipal de Florencia ha venido cumpliendo con sus

funciones de Inspeccin, Vigilancia y Control sanitario para los factores de
riesgo, clasificados en Factores de Riesgo del Consumo, Fsicos, Qumicos y
Biolgicos, con base en la normatividad sanitaria vigente, en la cual cabe
destacar la Ley 9 de 1979 Cdigo Sanitario Nacional y sus normas
reglamentarias a travs del abordaje de la vigilancia sanitaria que se orienta
fundamentalmente en la caracterizacin e identificacin de los factores de
riesgo, asesora y asistencia tcnica, levantamiento de planes de
mejoramiento, aplicacin de medidas sanitarias, promocin de buenas
prcticas e investigacin epidemiolgica de campo de eventos mrbidos
relacionados con determinantes sanitarios. Estas funciones se adelantan a
travs de la verificacin de condiciones higinicas y sanitarias de
establecimientos pblicos y cadenas productivas relacionadas con alimentos,
medicamentos, tecnologas en salud y productos de uso domstico.

Para el Desarrollo de las actividades de Inspeccin, Vigilancia y Control, de

acuerdo a lo establecido en el CONPES 3550/08, el Grupo de Salud Ambiental
se ha distribuido de acuerdo a los componentes principales de la salud
ambiental con un carcter interdisciplinario, multi-causal, pluriconceptual as:

a. Habitad Agua y Saneamiento.

b. Entorno saludable.
c. Consumo.
d. Seguridad Qumica.
Con los cuales la Secretaria de Salud pretende:

1. Mejorar el estado de salud de la poblacin Florenciana.

2. Evitar la progresin y los desenlaces adversos a la enfermedad.
3. Enfrentar los retos del envejecimiento poblacional y transicin
demogrfica.
4. Disminuir las inequidades en salud de la poblacin colombiana.
En lo relacionado con otras enfermedades de inters en salud pblica
asociadas al rea sanitaria en nuestro municipio se presentan principalmente
los siguientes eventos: Enfermedad Transmitida por Alimentos, intoxicaciones
por plaguicidas, accidente ofdico, intoxicacin por sustancia qumica y
Hepatitis A, los cuales en la mayora de los
casos ocurren por negligencia o desconocimiento de la comunidad a la hora de
identificar los factores de riesgo a la salud asociado a la manipulacin
inadecuada de alimentos o de sustancias qumicas.

Otra de las causas principales en la aparicin de las enfermedades

transmitidas por alimentos y la ingesta de productos en condiciones
desfavorables de inocuidad es la mala planeacin y el desorden urbanstico de
la ciudad, la falta de control urbano y el crecimiento desmedido de la poblacin
los cuales buscan como fuente de ingresos la venta de productos de
alimenticios de uso comn sin ninguna norma de higiene y ningn control
sanitario, puesto que no desarrollan las actividades de acuerdo a lo estipulado
en la normas nacionales.

Se deben tener en cuenta otros factores como los de tipo socioeconmico que
inciden sobre estos eventos que son de inters en salud pblica, como la falta
o no adecuacin del alcantarillado y servicios pblicos, las invasiones, la falta
de concientizacin de las comunidades frente a los riegos en salud y de

convivencia que no permiten el desarrollo de polticas de avance para el

municipio, las costumbres y hbitos lo cual afecta el comportamiento

PLAN DE SANEAMIENTO
Son programas que previenen, aseguran y garantizan la higiene, sanidad y
calidad, sobre los productos alimenticios o instalaciones, un plan de
saneamiento est integrado con objetivos claramente definidos y con
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los
alimentos. El cual un plan de saneamiento est conformado por cuatro
programas prerrequisitos:
PROGRAMA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
Son procedimientos de gran importancia, ya que permiten controlar la
presencia de microrganismos en las superficies que tienen contacto con las
materias primas y productos terminados. Estos procesos deben realizarse de
rutina, ya que el trabajar con alimentos exige que se tomen medidas para evitar
la contaminacin con el ambiente, directamente al alimento, personal y
consumidores.
LIMPIEZA
se define como el proceso de remover, a travs de medios mecnicos y/o
fsicos, el polvo, la grasa, y otros contaminantes de las superficies, equipos,
materiales, personal, etc. este proceso, junto con un adecuado proceso de
desinfeccin, es indispensable para controlar la presencia de microrganismo en
el ambiente. Para realizar una limpieza adecuada se deben considerar el tipo
de accin del agente utilizando (remocin, mecnica, disolucin o detergente),
las condiciones requeridas para aplicar la solucin limpiadora y el tiempo de
contacto necesario para que esta ejerza su efecto. Las soluciones limpiadoras
generalmente contiene agentes alcalinos o cidos, con o sin detergentes, por
ejemplo; agentes tensoactivos no inicos. Estas deben ser compatibles con la
superficie que va hacer limpiada, tener buena capacidad de humectacin y
emulsificacion y ser capaces de remover el tipo de sucio presente sin dejar
ningn tipo de residuo. Para cada rea se debe establecer la frecuencia de

limpieza requerida de acuerdo al volumen de trabajo, personal y material que

se utiliza. Tambin se debe establecer el momento ms apropiado para realizar
el proceso, y seguir un procedimiento cuya eficacia haya sido determinada
previamente.

DESINFECCIN - DESCONTAMINACIN es el tratamiento fisicoqumico o

biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las clulas vegetativas de los microrganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de
otros microrganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS SLIDOS:
El manejo inadecuado de los residuos slidos es uno de los factores que ms
produce problemas de contaminacin, y pone en riesgo la salud de los
consumidores y trabajadores. En cuanto a los desechos slidos se debe contar:
Con instalaciones, elementos, reas, recursos, y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, almacenamiento
interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecida con el
propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, equipos y el deterioro del
medio ambiente.
Desechos slidos
Pocas de las cosas que botamos cada da son realmente intiles, pues la
mayor parte podran ser recicladas, reparadas o reutilizadas. Por lo tanto, qu
es "basura" es un concepto bastante relativo. Sin embargo, en trminos
actuales, cualquier material estimado intil o innecesario es considerado
"basura", razn por la cual se desecha. La comisin nacional del medio
ambiente (conama) utiliza la palabra "residuo" o "desecho" para referirse a "los
materiales o subproductos de los procesos de produccin, consumo y
desvalorizacin, que en el momento del desarrollo social y tcnico, son
rechazados por no considerarse aptos". Atendiendo a su estado fsico, los
desechos se clasifican en slidos, lquidos y gaseosos. En este caso nos
referiremos slo a los desechos slidos. Existen diversos criterios para la

clasificacin de los desechos slidos. En relacin a su fuente de origen, es

decir, respecto de las actividades que los generan, se los puede clasificar en
desechos domiciliarios, industriales y comerciales. De acuerdo a su
composicin qumica en orgnicos e inorgnicos. Y para efectos de manejo,
con la finalidad de reducir, reutilizar o reciclar, de acuerdo a su composicin se
clasifican en: restos vegetales, animales y comestibles; papeles y cartones;
metales; plsticos; vidrios y otros.

Desechos y medio ambiente

El mal manejo de las basuras es uno de los factores que ms atenta contra el
medio ambiente, rompiendo el equilibrio que debe existir entre cuatro
elementos que la conforman.

la basura arrojada en las orillas de las quebradas o de los ros

contamina el agua que sirve para el aseo personal y la preparacin de
los alimentos. Adems en invierno se taponan las alcantarillas, causando
inundaciones, lo que genera prdidas materiales y humanas.
el aire se contamina con los olores que generan los residuos al
descomponerse. de igual manera, las basuras arrojadas en lotes, en las
aceras o en las calles, no slo deterioran la esttica, si no que atraen
insectos y roedores, transmisores de enfermedades, como: la peste
bubnica, la rabia, el parasitismo y la fiebre tifoidea, entre otras.
la quema de desechos arrojados en lotes, contamina el aire con las
partculas que se producen en la combustin.

CLASIFICACIN DE LOS DESECHOS

Los residuos pueden clasificarse de diversos modos. Segn su estado fsico se
dividen en: slidos, lquidos, gaseosos. Segn su procedencia se dividen en:
industriales. Agrcolas. Sanitarios. Domsticos. Ganaderos. Segn su riesgo se
clasifican en: peligrosos. Inertes. Se distinguen dos categoras para los
desechos slidos: estos ltimos son los que centrarn nuestra atencin de
ahora en adelante.
Desechos slidos orgnicos

Se le denominan a los desechos biodegradables que son putrescibles: restos

alimentos, desechos de jardinera, residuos agrcolas, animales muertos,
huesos, otros biodegradables excepto la excreta humana y animal.
Desechos slidos inorgnicos
Se le denomina a los desechos slidos inorgnicos, considerados
genricamente como "inertes", en el sentido que su degradacin no aporta
elementos perjudiciales al medio ambiente, aunque su dispersin degrada el
valor esttico del mismo y puede ocasionar accidentes al personal

COMPOSICIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos estn compuestos de los siguientes materiales:
Vidrio
El vidrio ha sido utilizado por el hombre para fabricar envases con que
conservar sus alimentos desde hace varios miles de aos. En el proceso de su
fabricacin se emplean como materias primas: arena (slice), sosa (carbonato
sdico) y caliza (carbonato clcico). a esto se le aaden otras sustancias, como
colorantes, etc. las materias primas se funden en hornos a temperaturas de
1500c , y el vidrio resultante en estado fluido a 900 c se distribuye en los
moldes que le darn forma. Por ltimo se somete a un proceso de recocido
para darle mayor resistencia. Hay que observar que en el proceso de
fabricacin del vidrio se consumen cantidades elevadas de energa.
Papel
El papel es una de las grandes aportaciones de la civilizacin china. Su
antigedad data en unos dos mil aos y hasta nuestros das ha sido uno de los
principales vehculos de transmisin de la cultura y el saber. Desde el siglo xix
en su fabricacin se emplea madera y gracias a un proceso qumico que
consume grandes cantidades de agua, energa y productos qumicos, se
obtiene la pasta de papel. La materia prima, los rboles, son descortezados,
troceados y en un proceso de digestin se obtiene la pasta. sta es lavada y
blanqueada, y posteriormente se procede a la fabricacin de la hoja de papel o
cartn.

Plsticos
Se trata de materiales muy recientes que se han incorporado a nuestra
civilizacin en la ltima mitad del siglo XX. se utilizan ampliamente en
prcticamente todos los sectores industriales por su versatilidad, facilidad de
fabricacin, bajo costo, resistencia a los factores ambientales, transparencia,
etc. el plstico se obtiene por la combinacin de un polmero o varios, con
aditivos y cargas, con el fin de obtener un material con unas propiedades
determinadas. Los polmeros son macromolculas de origen sinttico cuya
unidad estructural es el monmero. ste, mediante una reaccin de
polimerizacin, se repite un nmero elevado de veces formando la
macromolcula. son compuestos de naturaleza orgnica, y en su composicin
intervienen fundamentalmente el carbono y el hidrgeno, adems de otros
elementos en menor proporcin, como oxgeno, nitrgeno, cloro, azufre, silicio,
fsforo, etc. se pueden obtener a partir de recursos naturales, renovables o no,
aunque hay que precisar que todos los polmeros comerciales se obtienen a
partir del petrleo. Los polmeros son materiales no naturales obtenidos del
petrleo por la industria mediante reacciones de sntesis, lo que les hace ser
materiales muy resistentes y prcticamente inalterables.
Otros residuos
Los aceites vegetales de uso domstico (oliva, girasol, maz), cuando estn
degradados por su uso, principalmente para frer, se consideran residuos.
Aunque no reciben la calificacin de peligrosos, en ningn caso deben verterse
por el desage dada su capacidad para formar pelculas sobre el agua que
impiden su oxigenacin y dificultan la correcta depuracin de las aguas
residuales.
BENEFICIOS DEL RECICLAJE
Con el reciclaje se protegen los recursos naturales renovables y no renovables.
En el caso del papel se disminuye la tala de rboles, ya que para producir una
tonelada de papel deben talarse 17 rboles. En cambio, es misma tonelada
puede producirse con un alto porcentaje de papel usado. Las industrias
colombianas fabrican el papel con un 56% de pulpa de madera y un 44% de
material reciclado. El vidrio se fabrica con minerales que no tierra no vuelve a
reemplazar. Actualmente para producir vidrio se utiliza un 50% de 23 recursos
naturales y un 50% de casco, que es vidrio reciclado. Por cada tonelada de
vidrio reciclado se economizan 30 galones de petrleo. El plstico se produce a
partir del petrleo, recurso que la tierra se ha demorado miles de aos en
generar El aluminio se produce con la bauxita, cuya extraccin y fundicin

exigen un alto consumo de energa. El reciclaje evita la contaminacin

producida por los desechos que no se descomponen o que tardan gran tiempo
en hacerlo. Los residuos no biodegradables que no son recuperados o
reciclados, le causan gran dao a la tierra, pues algunos tardan muchsimos
aos en descomponerse y otros jams lo hacen. El vidrio nunca se biodegrada,
pues su dureza le hace resistir ms de 4.000 aos sin perder ninguna de sus
cualidades. Un objeto plstico en la intemperie tarda ms de 100 aos en
descomponerse. El acero demora 10 aos para comenzar a oxidarse, y slo si
est expuesto al agua. 24 el reciclaje representa beneficios, sociales,
econmicos y ambientales. Genera empleo. En Colombia, alrededor de 250 mil
personas viven del reciclaje, lo que convierte esta actividad en un subsector
importante en la economa nacional. Igualmente produce recursos para
instituciones de beneficio social y organizaciones comunitarias. Forma una
disciplina social hacia el manejo adecuado de los desechos slidos. Tambin
reporta beneficios econmicos las empresas obtienen mayor cantidad de
materia prima de excelente calidad y a menor costo. Representa ahorro de
energa para las empresas y el pas. En el caso del papel, en el fabricado con
parte de material reciclado, el ahorro de energa es del 30%. En la produccin
de vidrio se ahorra de un 10 a un 15% de energa por cada tonelada de
material reciclado. 25 al producir aluminio con material reciclado se requiere
solo el 38% de la energa que se requiere para procesar la bauxita. Para
producir una tonelada de aluminio se necesitan 31 barriles de petrleo,
mientras que slo se necesitan 2 barriles cuando se utilizan residuos de
aluminio. Reduce las basuras, por lo cual se prolonga la vida til de los rellenos
sanitarios, obra que es bastante costosa, especialmente por el terreno que
utiliza y la adecuacin de ste. "la disminucin de las basuras es una
necesidad imperiosa en todo el mundo".
TIPOS DE CONTAMINACIN
Contaminacin fsica: estas tienen como comn denominador el agregado de
elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan
con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.).
Contaminacin qumica: se produce por infiltracin en los alimentos de
plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la
contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin
del sistema de control higinico - sanitario a lo largo de su proceso de
produccin, distribucin y consumo.

Contaminacin biolgica: los microorganismos son capaces de producir

alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser
deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el
color u olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan.
Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus
productos metablicos presentes.
FUENTES DE CONTAMINACIN
Aire los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes
de aire pueden contaminar.
Suelo en el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente
esporas.
Animales en los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en
aparato gastrointestinal

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

las plagas entendidas como artrpodos y roedores deben ser objeto de un
programa de control especifico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, es decir, una aplicacin de las diferentes medidas de control como
fsicas y qumicas con nfasis en radicarlas. El control se divide en dos lneas
de defensa, la primera lnea de defensa consiste de medidas que tiene como
finalidad restringir el ingreso de las plagas mediante el uso de trampas y el
control higinico y la correcta aplicacin de insecticidas.
Manejo integrado de plagas: es la utilizacin de todos los recursos
necesarios, por medio de procedimientos operticos estandarizados, para
minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. a diferencia del
control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo
que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos
productivos.
Plagas: se define como plaga aquellos animales que compiten con el hombre
en l bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo daar estructuras y bienes, y constituyen uno de los
ms importantes vectores para la propagacin de las enfermedades, entre las
que se destaca las enfermedades trasmitida por alimentos (etas)

Infestacin: nmero de individuos de una especie que se considera nocivo

para un lugar.
Roedor: orden de mamferos caracterizados por poseer un nico par de
dientes incisivos de gran tamao, de crecimiento continuo; son generalmente
de pequea envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los
roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a
los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparicin de
excremento seal de su presencia. Estos animales llevan grmenes patgenos,
causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que
suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo as un
importante foco de infeccin.
Des- infestacin: es la accin de eliminar insectos por medios qumicos,
mecnicos o con la aplicacin de medidas de saneamiento bsico.
Desratizacin: es la accin destinada a eliminar roedores mediante mtodos
de saneamiento bsico, mecnicos o qumicos.
TIPOS DE CONTROLES Las plagas representan una gran amenaza a la
inocuidad y aptitud del alimento. Se pueden reducir al mnimo las
probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de
los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad
del uso de productos qumicos. El plan de mantenimiento e higiene y el de
plagas y roedores debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un
adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementacin del
conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de gestin para minimizar la
presencia de plagas. Recordemos que los insectos y roedores necesitan
ambientes que les provean: Aire
Humedad
Alimento
Refugio
Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las
siguientes medidas, que deben realizarse en forma continua.
limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar cada
da. limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las mquinas,
especialmente cerca de las
paredes.

 limpiar los desages.

limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.
recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos
de tela con frecuencia.
No guardar cosas en cajas de cartn y en el suelo.
guardar las cajas en estantes de alambre y de metal si es posible.
No depositar la basura en cercanas de la zona de elaboracin. Con la
aplicacin de estas acciones se crean condiciones adversas lo cual dificulta el
desarrollo de las distintas plagas
Barreras fsicas y dispositivos mecnicos. Adems de las acciones de
prevencin son importantes las medidas de control fsico. Este consiste en
acciones de exclusin de las plagas en las zonas de elaboracin El uso de
distintos elementos no qumicos para la captura de insectos, como por ejemplo
las trampas de luz uv para insectos voladores, las trampas de pegamentos
para insectos o roedores y las cortinas de aire, son consideradas acciones
fsicas. Otro tipo de barreras es el control de malezas en reas peridomiciliarias o caminos de acceso. Los agujeros de los desages y otros
lugares por los que puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados
hermticamente. Mediante redes metlicas o mosquiteros, colocadas por
ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilacin, se
reducir el problema de la entrada de plagas. Se prestar atencin especial a
la actividad de las aves. Se debe evitar que aniden cerca del servicio de
alimentacin.
Control qumico. El tratamiento con productos qumicos (cebos, insecticidas)
debe realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad o
aptitud del alimento. La aplicacin de productos qumicos debe ser realizada
por personal idneo y capacitado para tal fin. Recordar que la inadecuada
manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede traer aparejados
problemas de intoxicaciones. Las medidas de lucha que comprendan el
tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo se deben aplicar
bajo la supervisin directa del profesional responsable y autorizado por la
autoridad competente. Se deben mantener registros apropiados de la
utilizacin de plaguicidas.

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

El agua para el consumo humano debe ser potable, es decir libre de

contaminaciones fsicas, qumicas, toxicas, radiactivas y de grmenes
patgenos. Todo sitio de trabajo debe contar con abastecimiento de agua
potable, fresca y en cantidad suficiente para las cantidades de bebida, higiene
personal, limpieza de pisos, lavado y coccin de alimentos as mismo los
utensilios.
Agua: compuesto formado por dos tomos de hidrogeno y uno de oxgeno. Su
frmula molecular es h2o. El agua se puede presentar en la naturaleza en tres
estados fsicos: solidos, lquido y gaseoso, no tiene color, sabor ni color.
Agua potable: el agua potable es aquella agua apta para los usos
alimentarios, deber cual con la normatividad sanitaria vigente.
Calidad del agua: es el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas propias del agua.
Contaminacin del agua: es la alteracin de las caractersticas fsicas,
qumicas radiactivas o microbiolgicas, que se dan como resultado de los
procesos naturales o de las actividades humanas. Que pueden ocasionar
rechazo, enfermedad o muerte del consumidor.
Desinfeccin: la desinfeccin se refiere a la reduccin de los microorganismos
patgenos (organismos que ocasionan enfermedades).
Caractersticas fsicas: El agua no tiene olor, sabor, ni color. Para obtener
agua qumicamente pura es necesario realizar diversos procesos fsicos de
purificacin ya que el agua es capaz de disolver una gran cantidad de
sustancias qumicas, incluyendo gases. El punto de ebullicin del agua a la
presin de un atmosfera, que suele ser la que hay al nivel del mar, es de 100
c, y su punto de congelacin es de 0 c. La densidad mximo de agua lquida
es de 1 g/cm3, alcanzndose este valor a una temperatura de 3,8 c, la
densidad del agua solidad es menor que la del agua lquida a la misma
temperatura, 0,917 g/ml

Consideraciones y principios generales

El agua de debida salubre (agua potable), no ocasiona ningn riesgo
significativo para la salud cuando consume durante toda una vida, teniendo en
cuenta las diferentes sensibilidades que pueden presentar las personas en las
distintas etapas de su vida. Las personas que presentan mayor riesgo de
contraer enfermedades transmitidas por el agua son los lactantes y los nios de

corta edad, las personas debilitadas o que viven en condiciones antihiginicas

y los ansanos. El agua potable es adecuada para todos los usos habituales
como limpiezas, incluido la higiene en general. La finalidad de este manual es
apoyar el desarrollo y la ejecucin de estrategias de gestin de riesgos que
garanticen la salubridad del abastecimiento de agua por medio del control de
los componentes peligrosos del agua. Estas estrategias pueden incluir normas
nacionales o regionales desarrolladas basndose en la informacin cientfica
que proporciona el manual. se describen los requisitos mnimos razonables que
contribuyen practicas seguras para proteger la salud de os consumidores de la
galera Concordia y para la elaboracin de los productos determinando valores
de referencia numrico relativos a los componentes del agua, o indicadores de
la calidad del agua. La gran mayora de los problemas de salud que estn
relacionados de forma evidente con el agua se deben a la contaminacin
microbiana (bacterias, virus, protozoos u otros organismos). no obstante,
tambin existe un nuero considerable de probables graves de salud que
pueden producirse como consecuencia de la contaminacin qumica del agua
de bebida.
Aspectos microbiolgicos La garanta de a salubridad
microbiolgica del abastecimiento de agua de bebida se basa en el uso de
barreras mltiples, aplicadas desde la cuenca de captacin al consumidor, para
evitar la contaminacin del agua de bebida o para la reducirla a niveles que no
sean perjudiciales para la salud. la salubridad del agua se mejora mediante la
implantacin de barreras mltiples, como la proteccin de los recursos hdricos,
la seleccin y aplicacin correctas de una serie de operaciones de tratamiento
y la gestin de los sistemas de distribucin (de redes de tuberas o de otro tipo)
para mantener y proteger la calidad del agua tratada. La estrategia preferida es
un sistema de gestin que hace hincapi en la prevencin o reduccin de la
entrada de patgenos a los recursos hdricos y reduce la dependencia en las
operaciones de tratamiento para la eliminacin de patgenos. En trminos
generales, los mayores riesgos microbiolgicos son los derivados del consumo
de agua contaminada con excrementos humanos o animales (incluidos los de
las aves), los excrementos pueden ser fuente de microrganismo patgenos,
como las bacterias, virus, protozoos y helmintos.
Tipos de microrganismo patgenos Los microrganismo patgenos en el
agua se pueden dividir en tres categoras: bacterias, virus y protozoos
parsitos. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en aguas
Suministro de agua: el agua que se utiliza en el centro de acopio proviene del
acueducto Servaf la cual cumple con los parmetros establecidos en la
normatividad establecida para el control del agua

Higiene de los alimentos: todas condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
Inocuidad de los alimentos: es la garanta de que los alimentos no causaran
dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo en el uso que
se destinen.

METODOLOGA
Sitio de trabajo
La presente prctica se llev a cabo en la ciudad de Florencia Caquet, por
medio de la Secretaria de Salud Municipal. Con el propsito de desarrollar y
asesorar a la implementacin un plan de saneamiento bsico para las plazas
de mercado Concordia y Satlite
Diagnostico higinico-sanitario
Como medida inicial para el desarrollo del proyecto se realiz un diagnostico
higinico-sanitario mediante un inspeccin visual a las plazas de mercado,
basado en la resolucin 2674 del 2013 del ministerio de salud, con el fin de
evaluar las condiciones de produccin, almacenamiento y distribucin, teniendo
en cuenta para el plan de saneamiento.
Desarrollo de manuales
Con los resultados obtenidos en el diagnostico higinico-sanitario se encontr
que no existan manuales del plan de saneamiento que incluyen el programa

de limpieza y desinfeccin, programa de control de plagas, programa de

manejo de residuos slidos, programa de agua potable.
Elaboracin de formatos de monitoreo para cada uno de los programas
de saneamiento.
Se realizaron formatos de monitoreo para llevar un control sobre los procesos
que se realizan dentro de la plaza de mercado y el mantenimiento de las
caractersticas fsicas para mantener las condiciones diseas en el plan de
saneamiento para dichas plazas de mercado.
Formatos: control de limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Control de manejo de residuos solidos
Control de manejo de agua potable
Los cuales se beben diligenciar, siempre y cuando se realice una actividad
estipulado en el plan de saneamiento.
Capacitacin a los manipuladores de alimentos
Para prevenir cualquier contaminacin por parte del manipulador ya sean los
operarios de las plazas de mercado se realizaron tres capacitaciones:
1.limpieza e higiene personal en las plazas de mercado.
2. implementacin adecuada de los programas de saneamiento.
3. utilizacin de las concentraciones adecuadas de los detergentes y
desinfectantes
Entrega documento general del
Satlite y Concordia

plan de saneamiento para la galera

Se dispone a entregar el documento al administrador de la galera concordia de

igual forma al de la satlite, de tal manera que se le explica y asesora en la
implementacin de este documento en general para las plazas de mercado.
Entrega de los manuales para cada establecimiento que opera dentro de
las plazas de mercado
Tendrn a la disposicin de un plan de saneamiento especfico para cada
establecimiento, con el fin de que sean implementados y de esta manera

mejorar las condiciones higinico, sanitarias, de tal manera que se brindara el

soporte de asesora.

DESARROLLO DEL PROYECTO

Principalmente se debe tener en cuenta que la galera concordia dispone de
almacenamiento, venta y comercializacin de:
Pescados
Pollo
Expedidos de carne
Restaurantes
Verduras y hortalizas
Leches y quesos
Plantas medicinales
Panaderas
Cafeteras

Diagnostico higinico sanitario

Como resultado de la evaluacin de las condiciones higinico sanitario, se
realiz el perfil sanitario mediante la resolucin 2674 del 2013, teniendo en
cuenta cada uno de los captulos:
Instalaciones
Al realizar el diagnostico higinico sanitario de las instalaciones se pudo
observar que las plazas de mercado no cumplen con los requisitos que exige la
resolucin 2674 del 2013, se logr identificar que no cuentan con el espacio
necesario, presenta paredes y pisos en estados crticos, no cuenta con
casilleros y el servicio sanitario no cumple para el nmero de personas que
hacen uso de este, y se encuentra en un lugar no correspondiente.
As mismo se observ que no existe un cuarto de basura, los elementos y
materiales de aseo no disponen de un lugar especfico.
La proteccin fsica en la planta no existe, las pocas puertas que existen estn
a a una altura muy alta, permitiendo el aseso de cualquier roedor y animal, en
cuanto a las ventanas estas no contaban con ningn tipo de prevencin de
plagas