PROCESO DE LA PRODUCCION DEL VINO

La uva
Para entender los procesos de vinificacin, es necesario entender la morfologa
interior de la uva, as como los contenidos que posee en sus diferentes lugares.
Su aplastamiento produce un zumo que se denomina mosto y es el origen del
proceso de la vinificacin. Parte de los compuestos qumicos naturales que
posee la uva son transformados en diferentes fermentaciones y procesos
oxidativos. La uva se va madurando en la vid y cuando llega a una proporcin
adecuada de azcares ycidos empieza la cuenta atrs para su recoleccin.
Proceso Productivo
Recepcin de la Uva
Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeos cestos
que no sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor
rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo da de ser
vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un
calentamiento excesivo de la misma.la uva es muy ria Se procede
inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada
remolque, y posteriormente se analizar para comprobar el estado sanitario y
riqueza en azcar de la uva.
Tratamiento mecnico de la vendimia
La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, est
fundamentalmente destinada a la extraccin total o parcial del mosto. Esta
maquinaria tambin posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega,
generalmente por medio de tuberas de gran dimetro y con destino a las
distintas fases del proceso de elaboracin.2
Despalillado
La operacin del despalillado consiste en la separacin de los raspones,
pudindose hacer antes o despus del estrujado. Supone una mejora gustativa
de los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones presentan sabores
astringentes, vegetales y herbceos, procedentes de la savia o jugos
vacuolares de clulas fotosintticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.
Estrujado
Primitivamente el estrujado era la nica operacin que se poda aplicar a una
vendimia para extraer su mosto, la aparicin de las prensas permiti
aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados.
Se debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando
la pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar

os hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos

por un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se
traduce en un aumento del volumen de fangos y las, as como tambin en una
mayor cesin de cidos grasos, sustancias que al oxidarse producen
compuestos de carbono de fuerte sabor herbceo. Se debe por lo tanto,
respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas.
El estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto,
respetando la estructura del hollejo; la cul ser suavemente degradada por el
complejo enzimtico del mosto con una extraccin selectiva de los compuestos
de bondad o calidad que contiene.2
Evacuacin de raspones
Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de
poco peso, que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las
maquinas despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un
lateral de las maquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuacin
una o varias cintas transportadoras nervadas de dotadas de una pequea
tolva de acumulacin o alimentacin, estando colocadas en posicin horizontal
o inclinadas, y permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera de la
bodega. La extraccin y transporte de raspones mediante la aspiracin
neumtica, es el sistema ms frecuentemente utilizado por las bodegas. 2
Encubado
Consiste en depositar el mosto en los depsitos para que fermente y se
convierta en vino. La duracin de la fermentacin ser de 6 das para el vino
joven y ser la primera que entre en la bodega y 6 - 10 das para el vino de
crianza y reserva.

Barriles de vino en La Rioja (Espaa).

Maceracin
La maceracin es el contacto entre lquido y partes slidas de la uva. Es un
proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los
hollejos de la uva.
Fermentacin
Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico
mediante la accin de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva
(en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboracin del vino.

Fase de fermentacin

Descube y Prensado
Es la operacin que consiste en sacar el vino de los depsitos donde ha
fermentado, el vino se traspasa a otros depsitos donde permanecer cierto
tiempo. El vino separado en esta operacin se denomina mosto yema.
Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen vinos
diferentes, ms o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube,
descube en caliente y descube en fro, el descube en caliente se realiza
cuando el vino ya no contiene gran proporcin de azcar, se suele aplicar
en ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto ms
conocidos como vinos del ao, y de aqu depende su dureza. El descube en
fro se realiza despus de que haya acabado la fermentacin, consiguiendo
un aumento en la maceracin de los orujos que suele ser idneo para la
obtencin de un vino que tiene que ser sometido a un largo envejecimiento
consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos. Despus de
realizar el descube de los vinos las partes slidas, hollejos y pepitas son
devueltas a la prensa. Son prensados para extraer en la medida de lo posible la
ms cantidad de vino posible, aproximadamente representa el 15% del vino
elaborado.
Almacenamiento[editar]
El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 C (nunca
inferior a 10 C ni superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino),
tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera debe de tener una
humedad de entre el 60-80%. Se cierra al vaco y con tapn de corcho para
que pueda expandirse, aunque los vinos jvenes tambin usan tapn de
plstico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser
almacenado en sitios poco hmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas
deben permanecer tumbadas y en posicin horizontal para que el corcho est
permanentemente hmedo. Para que un vino aguante mucho tiempo en botella
requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duracin relativa.
Mientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente
en la botella y es recomendable guardaros algunos aos para beberlos en su
momento ptimo. La mayora de los tintos jvenes (sin barrica) deben beberse
en el mismo ao. Los tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los vinos
reserva pueden consumirse hasta los diez aos posteriores a la vendimia, y
losgrandes reservas pueden mejorar hasta los 15 aos. En ningn caso se
recomienda superar este tiempo, pues las probabilidades de que el vino se
estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene
especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de
caducidad, que depende del tipo de vino (principalmente de su grado de
acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es

almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidar,

llegando incluso a transformarse en vinagre
Filtracin
Slo se filtran los vinos destinados a Denominacin de Origen.
Filtracin por tierras
Filtracin desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por
ultrarrefrigeracin. Se instalar un filtro de discos horizontales.
Filtracin abrillantadora: Se realiza tras la estabilizacin por fro.
Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalar filtro de discos
horizontales autolavable con descarga en seco y campana deslizante.
Filtracin Amicrbica
Equipo de filtracin amicrbica. Se realizar para conseguir una
estabilidad biolgica del vino antes del embotellar, frente
a levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de membrana, constituido
por un cartucho filtrante, que funcionar inmediatamente antes de la
lnea de embotellado.
Embotellado
Preparacin para el embotellado
La preparacin de los vino para el embotellado comprende los ajustes
finales de la composicin qumica, la filtracin final y la modificacin de
las cantidades de oxgeno y dixido de carbono disueltos en los vinos.
La preparacin de mezclas, clarificacin, estabilizacin y el ajuste de la
acidez, no se deben considerar como operaciones de acabado y sern,
por lo general, llevadas a cabo en momentos anteriores al embotellado. 3
Embotellado
Los sistemas de embotellado estn formados por varias partes,
normalmente muy parecidas al embotellado de otras muchas bebidas.
Los principales componentes de estos sistemas, por lo general, incluyen
lo siguiente: equipos para quitar polvo y enjuagar las botellas,
mquinas de llenado, mquinas para insertar el corcho, mquinas
para etiquetar y mquinas para pone la cpsula y envolver. La lnea
de embotellado puede variar desde una operacin manual, en la cual
varias personas manejan cientos de botellas por hora, hasta una
automtica, con dos o tres operadores manejando varios cientos de
botellas por minuto. Para muchas bodegas pequeas el uso de un
equipo mvil de embotellado, incluso para embotellado estril, en el que
la lnea completa de embotellado est alojada dentro de un remolque, y
todo ello se alquila a conveniencia, es preferible a mantener una

instalacin tcnicamente inferior o parecida, pero cara, para el tiempo

que se usa. No es solamente favorable econmicamente para la
pequea bodega, sino que los alquiladores de estos equipos tiene
mucha ms experiencia en la operacin de embotellado.

Corchos
Algunas instalaciones se colocan en lnea recta, con los materiales
yendo de uno a otro extremo, y tambin es comn extenderlo en forma
de U, con las botellas terminadas volviendo a un punto cercano donde
al principio fueron descargadas de sus cajas. Los componentes ms
importantes del embotellado se colocan en una sala separada, diseada
especialmente para que sea fcil su limpieza (suelos alicatados, y
tambin las paredes alicatadas o cubiertas con paneles de acero
inoxidable) y algunas veces con atmsfera estril (con presin positiva y
aire filtrado a travs de membranas). Otras consideraciones respecto a
la lnea de embotellado son el acero de pallets y cajas para las botellas
vacas o llenas y la prohibicin de que sea una zona de paso.

1. J. Robinson, ed. (2006). The Oxford Companion to Wine (3. edicin).

Oxford University 2.
2. Press. Saltar a:a b c J. Hidalgo Togores, ed. (2011). Tratado de
Enologa (2. edicin). Mundi Prensa.
3. Saltar a:a b R.B. Boulton, V.L. Singleton, L.F. Bisson, R.E. Kunkee, ed.
(2002). Teora y Prctica de la Elaboracin del Vino (1. edicin).
Editorial Acribia S.A.

Elaboracin del vino

Nuestro vino es un vino completamente natural. No se le aade ningn

tipo de producto qumico en todo el proceso, usando para su elaboracin
mtodos artesanales y sencillos. Es un vino joven, con olores y sabores
afrutados, de color rojo vivo, muy agradable al paladar. El inconveniente de
este caldo, al no tener ningn aditivo, es que su consumo ha de ser rpido,
entorno al ao, no siendo apropiados para ser envejecidos.
La elaboracin la realizamos un grupo reducido de personas para nuestro
propio consumo, siguiendo las tcnicas que se utilizaban desde muchos aos
atrs.

FASES DE ELABORACIN
PASO 1- CUIDADO DE LAS VIAS
Durante todo el ao, hay que realizar distintos trabajos en las cepas. Tras la
vendimia, y llegado el mes de Febrero, se podan las ramas de las cepas,
dejando un nmero de yemas para que sta de la cantidad justa de uva. Antes
de que la cepa brote, hemos de arar la tierra del viedo y abonarla. Ya en
primavera, cuando la cepa est cerniendo (la uva se encuentra en flor), se le
azufra para evitar plagas de hongos. A mediados de Agosto, cuando la uva
empieza a pintar (cambiar de color), se le vuelve a hechar otro tipo de azufre
con el mismo fin que el anterior. En esta poca es recomendable quitar algo de
hoja de la cepa y de uva, para que la uva reciba ms sol y madure.

PASO 2- LA VENDIMIA
Sobre el mes de octubre, la uva ha alcanzado su mxima madurez. Es el
tiempo de la vendimia. Para ello nos reunimos las familias, siendo para
nosotros como una fiesta. Para la recogida de la uva, se utilizan unos canastos
de mimbre, que se llevan cuando estn llenos a un remolque para su vaciado.
Los racimos se recojen con un utensilio llamado garillo. Nosotros mismos
seleccionamos las uvas, escogiendo las que estn en su punto justo de
madurez, y descartando los racimos daados.

Para la elaboracin de nuestro vino se utilizan distintas clases de uva, entre las
que se encuentra: Tinto Aragons, Tempranillo o tinto del pas, Garnacha tinta,
Cabernet Souvignon, y como uva blanca la Albilla. Cada una de estas
variedades le confiere al vino una caracterstica especial. Para suavizar el
color, se incluye la variedad blanca, aunque en ciertas ocasiones se hace vino
blanco con esta variedad.

PASO 3-DESPALILLADO
Una vez transportada la uva hasta el lagar (lugar donde se obtiene el mosto),
se vuelca sobre la despalilladora. Esta es una maquina que separa la uva del
escobajo (esqueleto del racimo), dejando solo los granos de uva. Con esto,
evitamos que el escobajo de un sabor ms cido al mosto. Una vez realizada
esta operacin, el mosto resultante del despalillado se deja en el lagar el
tiempo que creamos conveniente, para obtener un tinto abierto (clarete). Si lo
dejaramos mucho tiempo, saldra un caldo muy tinto y spero. Durante este
tiempo, tiene lugar la fermentacin; si el caldo se saca antes de que termine de
fermentar, este proceso continuar dentro de la bodega, como es nuestro caso.

PASO 4-PRENSADO
una vez dejado los granos un tiempo en el lagar, y para obtener todo el caldo
existente en la uva, se pasa todo lo del lagar por la prensa. De este prensado
saldr ms cantidad de mosto. No es conveniente exprimir al 100% la uva,
puesto que lo nico que conseguiremos son elementos slidos, sin ningn
beneficio para el vino.

PASO 5-ESTANCIA EN LA BODEGA

Una vez prensado, el vino se lleva a la bodega y se vierte en los carrales
(toneles). All permanecer hasta Febrero o Marzo, que es la poca en la que el
vino est listo para consumir. Los carrales son de madera de roble, y tienen
una capacidad de 14 cntaras (224 litros). En nuestra bodega, en la actualidad,
tenemos 4 carrales.
Durante la estancia en la bodega, tiene lugar el Trasiego del vino. Esta
operacin consiste en separar el vino limpio de los posos depositados en el
fondo de la barrica, procedentes de la fermentacin. Con esto conseguimos un
vino limpio, claro y sin mal olor.

PASO 6-EMBOTELLADO
Al ser un vino de consumo propio, y mayoritariamente consumido en la bodega
o en casa, embotellamos poca cantidad. Esto se realiza con una embotelladora
manual. El vino embotellado suele conservarse durante ms tiempo y por eso
ese vino se le da a amistades. Se obtiene por carral sobre 290 botellas de 75
cl.

PASO 7-CONSUMO
Como hemos comentado anteriormente, se debe consumir en un periodo
aprximado de un ao. Es la mejor parte del proceso para nosotros, pues lo
bebemos con alegra merendando en la bodega.