Pulpa de Fruta

UNIDAD N 6
PULPA DE FRUTA
1.-DEFINICION
LA PULPA es el producto pastoso, no diluido,

ni concentrado, ni fermentado, obtenido por
la desintegracin y tamizado de la fraccin
comestible de frutas frescas, sanas, maduras
y limpias.
Producto 100% natural, sin diluir ni
concentrar, obtenido por la extraccin y
tamizado de la fraccin comestible de moras
frescas, sanas y maduras. Libre de partculas
extraas, con olor, color y sabor
2.-IDEA
2.1.-MERCADO
El producto tiene su principal uso a nivel

domstico en la preparacin de alimentos a
base de frutas, reemplazando la utilizacin.
Las pulpas de frutas, estn dirigidas a los
consumidores a nivel local de todo el municipio
donde se elabore, y porque no, luego
expandirse a todo el departamento ya con una
marca establecida.
Uno de los objetivos principales de la
elaboracin de la pulpa de frutas, adems de
dar facilidades en el hogar, es "afianzar
productos de buena calidad".
Comentan que en la dieta diaria de los
consumidores se encuentra una gaseosa o
productos artificiales, por ello, sealan que con
un precio menor se puede consumir jugos de
calidad "100% fruta natural".
Adems que estos productos no pierden sus
propiedades nutritivos, por lo que son un buen
2.2.-VALOR
NUTRICION
AL
Pulpa de fruta
La parte comestible de la fruta entera, segn
corresponda, sin cscara, piel, semillas, pepitas
y partes similares, cortada en rodajas
(rebanadas) o machacadas pero sin reducirla a
un pur.
a. Los edulcorantes naturales tales como
sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa
en cantidad mxima del 5%.
b. Antioxidantes como el cido ascrbico,
limitado por las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
c. Colorantes, segn la lista de los permitidos
en Colombia para alimentos.
2.3.-REGLAMENTO Y
NORMAS
d. Conservantes, como el cido benzoico y

sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
mxima de 1 gramo (1000mg) por kg,
expresado como cido benzoico e igual para el
cido srbico. Cuando se empleen mezclas de
estos, su suma no deber exceder los 1250
mg/kg. Anhdrido sulfuroso, en cantidad
mxima de 60 mg/kg, en productos elaborados
a partir de concentrados.
e. Acidulantes como el cido ctrico, mlico,
tartrico o fumrico, tambin limitados por las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
En cuanto al contenido mximo de metales

pesados en mg/kg, se normatiza as:
Cobre 5, plomo 0.2, arsnico 0.1 y estao
150; Este ltimo presente en las latas que
sirven de empaque.
La pulpa conservada con persevantes y
Las caractersticas organolpticas son las almacenada a temperatura ambiente, sin
que se refieren a las propiedades detectablesexposicin a la luz directa, tiene una vida til
por los rganos de los sentidos, es decir la de 90 das.
apariencia, color, aroma, sabor y
consistencia.
Tratamiento de conservacin: Para
extender el tiempo de vida til del producto
La apariencia de los jugos o pulpas debe
se utiliza un mtodo de conservacin, el cual
estar libre de materias extraas,
admitindose una separacin en fases y la depender del destino del producto, as:
mnima presencia de trozos y partculas
oscuras propias de la fruta utilizada.
Congelacin: La pulpa se congela
rpidamente, si la temperatura de
La mayor separacin de fases se produce por
mantenimiento es de
2.3.-VIDA
UTIL
-18C, el tiempo de conservacin es de

mximo un ao. Su uso es domestico o
industrial.
Conservacin qumica: En la pulpa se
agregan conservantes, en una proporcin no
mayor a 0.1% dependiendo el tiempo de
conservacin esperado. Con este
tratamiento se conserva la pulpa mximo 5
meses, su uso es generalmente industrial
2.4.- ENVASE
Envasado: Dependiendo del

mercado consumidor, la pulpa de
fruta se puede envasar en fundas
de aluminio, de polipropileno, o
3.-CIENCIA
en tachos plsticos
NOTA: se deben desinfectar los
utensilios y equipos para el
proceso de pulpas con Iodoforos,
clorados amonio cuaternario en
concentracin igual a 400 ppm
3.1.-MATERIA
PRIMA
Fruta: 40 Kg. (Naranja, frutilla,

mango, etc.)
Agua: 70 kg.
Benzoato de sodio
Meta bisulfito de sodio.
Se debe inspeccionar todo el lote para
revisar que las semillas no contengan
hongos y gorgojos
3.2.-LINEA DE
PROCESO
3.2.2.TECNOLOGIA DE
Escoger solamente la fruta

completamente madura y que no
tenga dao microbiano.
Aqu en la elaboracin de pulpa de
fruta casi todas las frutas se pueden
utilizar como materia prima, sobre
todo las frutas carnosas tales como:
DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que
entra al proceso para determinar el rendimiento que puede
obtenerse de la fruta. Seleccin: Se selecciona la semilla
sana, libre del ataque de hongos y/o gorgojos.
Mezclado y reposo: En un barril se colocan 40 kg de
semilla y se le agregan 70 kg de agua potable, se mezclan
vigorosamente con una paleta larga (remo) y se deja e
reposo durante 3 horas. Esta operacin se puede realizar
el da anterior, con la finalidad de aumentar la capacidad
de produccin en la jornada siguiente. En esta etapa no es
necesario adicionar preservantes, sin embargo, la mezcla
no debe mantenerse en reposo por ms de 18 horas,
Extraccin de la pulpa: Esta operacin se debe hacer

en un despulpador con una malla de 0.06 pulg. Y cepillos
con cerdas de nylon o paletas de acero inoxidable, En caso
de usar paletas, estas deben colocarse en posicin
inclinada para disminuir el tiempo de residencia de las
semillas dentro de la cmara y evitar que se quiebren y le
Tratamiento
trmico:
Laindeseable
pulpa obtenida
se traslada
a
impartan manchas
y sabor
al producto.
Con el
una
marmita
u
olla
de
cocimiento
y
se
calienta
hasta
una
uso de cepillos se evita este problema y se obtiene un
temperatura
de 85 C durante
Si los
la cepillos
rendimiento ligeramente
mayor,10
sinminutos.
embargo,
temperatura sube de ese punto, puede ocurrir
oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Adicin de preservantes: Una vez completado el
tiempo del tratamiento trmico, se adiciona como
preservantes benzoato de sodio y meta bisulfito de sodio,
disueltos previamente y por separado en 100 cc de agua.
Se debe mezclar durante 1 minuto para que los
preservantes se disuelvan correctamente. Por ltimo, se
acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se
Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se
empaca en bolsas de polietileno de alta densidad, con capacidad para 500 g, de seguido se
sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de
la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un
borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado:
3.2.1.- Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura
ambiente
o fra,DE
durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las
INGENIERIA
bolsas
se sequen con el calor que an conserva el producto.
PROCESO
Instalaciones
Embalaje y almacenado: Una vez que las bolsas estn bien
secas, se adhiere la etiqueta en
el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la
local debe
cumplir
los
fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otraEl
etiquetilla
en el
reversocon
de la
requisitos de diseo higinico que

exige las autoridades de salud para
el procesamiento de alimentos. Debe
ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes reas:
recepcin de la fruta, sala de
proceso, seccin de empaque,
bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin
debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto
recubiertos de losetas o resina
plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y cielorraso. Las
Equipo
Balanza con capacidad hasta

500 Kg.
Despulpador con malla de
0.06 pulg.
Marmita u olla de
pasteurizacin
Pilas para lavado y
enfriamiento
Llenadora-dosificadora
Termmetro
Mesa de trabajo
Baldes plsticos
Utensilios: cuchillos, paletas,
colador, embudo.
Bolsas de plstico de alta
densidad
3.3.-FORMULACION
DE PARAMETROS DE
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Se debe inspeccionar todo el lote para
revisar que las frutas no contengan hongos y
o cualquier maleza.
En el proceso
Controlar el rendimiento de extraccin de la
pulpa y la temperatura del tratamiento
trmico. Tambin es muy importante verificar
que no hay fugas en el sello de las bolsas.
Especificaciones del producto

final
Brix
16-18
Grado de acidez
(pp.)
3.0 3.2
Sulfito residual
No ms de 0.02%
Color
Caracterstico Y
propia con
la que se trabaje
Sabor
Propio de la fruta, sin

sabor a fermentado ni
a sulfito
3.4.-ENVASE
La pulpa se empaca en
porrones plsticos,
tereftalato de polietileno
(PET), por 600 y 2000 cc,
con foie de aluminio y tapa
rosca o en las cantidades
requeridas por el cliente.
El pur puede envasarse en
frascos de vidrio o de
polietileno de alta densidad
Envasado
Terminado el proceso trmico, la pulpa
es envasada de distintas maneras
dependiendo de las industrias. Como
ejemplos citamos los siguientes:
1. Envasado aspticamente mediante
tecnologa "HOT-FILL Sterilpack"
empleando bolsas estriles, de
2. Envasado
en bolsas
flexibles,
laminado flexible
coextruso
y
trilaminadas
y preesterilizadas, en
transparente
o metalizado.
cmaras de envasado presurizada
estril. se puede presentar
La lnea de pulpas
en bolsas de 20 y 5 kg empacadas en
En tambores
plsticos
cajas de cartn
corrugado
de alta x 1 bolsa
valvulada
x
200
resistencia para su mejor kg.
almacenamiento y traslado.
Contenedores plsticos plegables x 1
bolsa valvulada x 500 a 1000 kg.
(Los contenedores plsticos una vez
vacos se pueden plegar por sus
lados, ocupando el mnimo espacio
tanto en el almacenaje como en el
transporte.)
Estos dos procesos mencionados
aseguran el mantenimiento de la
calidad de las pulpas, las que
almacenadas a temperatura
ambiente (20-25C) tienen una vida
til de 8 a 12 meses, dependiendo
del tipo de fruta.
4.comercializacion
4.1.producto
La venta de pulpa es ms comn

en las ciudades grandes, sin
embargo las compradoras del
hogar an prefieren la fruta
natural por su valor nutritivo y
los costos.
Los nutricionistas creen que es
un mito que mientras ms
concentrada es la pulpa, la fruta
mantiene los nutrientes de su
estado natural. Esto debido a
que la naranja, la chirimoya o la
mora pasan por un proceso de
industrializacin antes de llegar
al envase.
La pula empacada en bolsas est
destinada a su venta al detalle
para la preparacin de refrescos.
Para la industria se debe empacar
en
recipientes de 10 Kg. o ms.
4.2.-promocion
Ayudar e incentivar el desarrollo

econmico y social con mujeres
cabezas de hogar del pas,
mediante la activacin del sector
agrcola e industrial con base en
productos derivados de frutas
nacionales, 100% naturales que
faciliten y ayuden a los
consumidores a mantener una vida
sana, permitindoles ahorro en
tiempo y recursos, con el decidido
apoyo de un equipo humano idneo
4.3.-plaza
El sistema de distribucin utilizado para hacer

llegar las pulpa de fruta hasta el consumidor
final, es a travs de los detallistas, que en este
caso en particular esta conformado por los
supermercados y tiendas del Municipio y que
cuentan con las instalaciones adecuadas para
mantener durante todo el tiempo de vida que se
espera del producto, mostrador.
4.4.-PRECIO
El precio depender de la
temporada de la fruta con la
que se elabora, la pulpa de
fruta, del mercado al que va
dirigido dicho producto y
tambin la microempresa
tendr que ver la inversin y
4.5.BIBLIOGRAFIA
http://www.mundohelado.com/congresos/index.htm
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p2.ht
m
http://salonemprendedor.wordpress.com/2008/09/30/pulpa-de-frutas%C2%BFcomo-fabricar-%C2%BFcomo-montar-pequena-fabrica/
http://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080228110610AA32wI0
http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/flujograma_de_produccion.html
http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/index.php?
option=com_wrapper&Itemid=110
http://luisbrpy.wordpress.com/2008/09/10/pulpa-de-frutas-micro-industria-pnegocio-propio/
http://www.frugy.com/fichatpulpaazucarada.html
http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines/Guayaba_FT
P.pdf
http://www.grippo.com/cgi-local/negocios.pl?read=255002
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU13
.HTM
http://www.slideshare.net/evaproyectos/produccin-y-comercializacin-de-pulpa-defruta-de-araz-fruta-extica-del-amazonas-en-la-ciudad-de-bogota-2652773
http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-pulpa-de-frutas

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LA PULPA es el producto pastoso, no diluido,

El producto tiene su principal uso a nivel

d. Conservantes, como el cido benzoico y

En cuanto al contenido mximo de metales

-18C, el tiempo de conservacin es de

Envasado: Dependiendo del

Fruta: 40 Kg. (Naranja, frutilla,

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