Transitoriedad D2278 - D1500

TRANSITORIEDAD DECRETO 2278/82 A
DECRETO 1500/07
DIRECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GRUPO TCNICO DE ARTICULACIN Y COORDINACIN
CON LAS ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD
2016
MARCO LEGAL
REQUISITOS SANITARIOS PARA

EXPENDIO Y TRANSPORTE DE CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES
Requisitos de las Instalaciones
Pisos y drenajes
Pisos
Pisos
Material y acabado
sanitario
Pendiente para
efectos de desage
Drenajes/Sifones
Protegidos con rejillas
en material sanitario
Pisos y drenajes
Paredes
Material resistente y
acabado sanitario
Evitar acumulacin
suciedad y facilitar L y D
Techos y falsos techos
Techos
Acabados en material
sanitario
Techos
Techos
El diseo debe impedir la

acumulacin de suciedad
Evitar la condensacin
Techos
Evitar el desprendimiento de partculas
Iluminacin
Lmparas
Debidamente
protegidas
Evitar la contaminacin
de la carne y los
productos crnicos
comestibles
Iluminacin
Incluso las lmparas de las

neveras de exhibicin y
cuartos de almacenamiento
Diseo
Sin proteccin
Ventanas/Ventilacin
Su diseo debe impedir el acumulo

de suciedad y facilitar L y D
Los sistemas de ventilacin

protegidos y limpios.
Puertas
Rejas
Puerta
Material resistente y proteccin

sanitaria
Diseo sanitario
Servicios Sanitarios
Dispensador de jabn y
sistema de secado de manos
Adecuado mantenimiento y
no ubicados en reas de
manipulacin de alimentos
Casilleros
Uso exclusivo dotacin y

permitir circulacin de aire.
Instalaciones para Limpieza y Desinfeccin
Secado
Lavado
Desinfeccin
Accionamiento no
manual
Sealizacin
Saneamiento
Calidad Agua Potable
Decreto 1575/07:
Artculo 10, Numeral 2
Resolucin 2115/07 Art. 9:

0,3 2 ppm
Saneamiento
Residuos slidos
Recoleccin y
almacenamiento
Utensilios
para
limpieza y
desinfeccin
Utensilios
Diseo
Material
sanitario
De fcil L
yD
Equipos
Fcilmente desmontables
Equipos
Prohibido el uso de madera u otro material no sanitario
Recepcin de Materia Prima

Las facturas de compra (Origen de los animales Sacrificados) - Art. 345
Ley 09 de 1979)
Decreto 2278 de 1982
Facturas de compra a disposicin de la Tener los soportes que permitan

Autoridad Sanitaria - Art. 362 D. 2278 de
establecer la procedencia de las canales o
1982
productos crnicos comestibles - N. 3 Art.
56 R. 242 / N. 3 Art. 131 R. 240
Antes de recibir el producto, el
establecimiento
verificar
el
cumplimiento de las condiciones higinico
sanitarias del sistema de transporte - N.
28 Art. 55 R. 242 / N. 28 Art.130 R. 240
Resolucin 2009026594 de 2009 Guas Transporte de Carne
Almacenamiento
En todo establecimiento donde se produzcan, elaboren, transformen,
fraccionen, expendan, consuman o almacenen productos de fcil
descomposicin, contarn con equipos de refrigeracin adecuados y
suficientes - Art. 263 Ley 09 de 1979
Refrigeracin: 0 4C
Congelacin: - 20C

Canal o Corte
Refrigeracin: 7C
Congelacin: - 18C
Productos Crnicos Comestibles
Refrigeracin: 5C
Congelacin: -18C
Aves y sus partes
Refrigeracin: - 2 a 4 C
Productos crnicos Mx. 4C
Congelacin: -18C
Cadena fro
Almacenamiento
Una vez descongelado el alimento, no se permitir su re congelacin ni su
refrigeracin Art. 425 Ley 09 de 1979
Almacenamiento
Refrigeracin y congelacin
Capacidad de almacenar el
volumen de carne que se
comercializa
Mantener temperatura adecuada
Almacenamiento
Termmetros calibrados
Indicadores de T
Almacenamiento
Sistemas de registro de T
Almacenamiento
La carne y los productos crnicos comestibles no

deben estar expuestos al medio ambiente
Almacenamiento
Almacenamiento
Estado de Salud
Ley 09 de 1979
Los
establecimientos
deben Todos los manipuladores (incluidos
implementar medidas preventivas y
conductor y ayudante (s)), deben
correctivas que eviten la transmisin
someterse a reconocimiento mdico
de enfermedades a manipuladores o
mnimo una (1) vez al ao.
viceversa - Literal d Art. 84 y Art. 276
Ley 09/79.
Ausencias laborales relacionadas con
infeccin (evitar la contaminacin de
la carne y los productos crnicos
comestibles).
Capacitacin
La capacitacin incluye personal
almacenamiento y transporte.
de:
expendio,
El establecimiento debe tener un plan o programa de

capacitacin diseado segn sus necesidades.
El tiempo mnimo al ao son 10 horas debidamente
certificadas.
La capacitacin la pueden hacer las ETS o personas
debidamente autorizadas por ellos.
Prcticas higinicas y medidas de

proteccin
Los visitantes deben cumplir las medidas
de
proteccin
y
sanitaria
el
establecimiento
proveer
dichos
elementos.
Ropa de trabajo de color

claro
Por bioseguridad la L y D de la ropa de

trabajo
es
responsabilidad
del
establecimiento (no del manipulador).
Transporte
Condicin de T
Uso de vehculo Isotermo, para El vehculo de transporte garantizara

trayectos inferiores a 1 hora.
el mantenimiento de la temperatura
con la que salieron los productos de
Trayectos superiores, deben
la PBA (Cadena de fro).
garantizar temperaturas para las
canales entre 0 y 4C.
Para garantizar la temperatura de los
productos
transportados,
los
Excepto aves.
vehculos contaran con unidad de fro,
indicadores y sistema de registro de
T.
Transporte
Transporte de carne y vsceras en el Se puede transportar carne y productos

mismo vehculo, pero con la debida
crnicos comestibles en un mismo
separacin.
vehculo siempre y cuando tengan
separacin
fsica
que
garantice
independencia.
Carnes de diferentes especies puede La carne (postas/cortes) de diferentes
transportarse en un mismo vehculo, pero
especies para consumo humano solo se
con separacin fsica de la unidad de
puede transportar en la misma unidad de
carga.
carga, si esta empacada y embalada.
Canales (especies dif.) - unidad de
carga considerada POES.
La Resolucin 2505 de 2004 Transporte no ha sido derogada por Decreto 1500 de

2007 y se mantiene vigente.
Transporte
Todos los vehculos que transportan carne y/o productos crnicos
comestibles deben tener los soportes documentales que permitan
establecer el origen del producto transportado.
Los vehculos deben contar con tanques receptores de residuos lquidos (sanguaza).
Conductor y ayudante (s) deben cumplir los mismos requisitos establecidos para el
personal manipulador.
Se debe garantizar el I y D del vehculo (registros)
Realizar verificaciones previas al cargue, que permitan evidenciar que la unidad de

carga cumple con las condiciones higinico sanitarias (registros).
Transporte
Transporte
Inscripcin y Autorizacin Sanitaria
Licencia Sanitaria de funcionamiento Todo establecimiento dedicado al

Suprimidas por el D. 2150 de 1995.
almacenamiento o expendio de carne y
productos crnicos comestibles deber
inscribirse ante la ETS.*
Todos los vehculos que transportan carne
y/o productos crnicos comestibles deben
tener Autorizacin Sanitaria emitida por
la ETS respectiva.*
*Podrn ser objeto de las sanciones establecidas en la Ley 09 de 1979 (Art. 577)
Resolucin 240 de 2013 (Art. 134) Resolucin 242 de 2013 (Art. 59) - Resolucin
0562 de 2016 (Chigiros - Art. 75 y 76)
PLAN DE
TRABAJO
LNEAS
PRIORIZADAS
Establecimientos de
preparacin de alimentos
Establecimientos de
Almacenamiento y
distribucin de alimentos
Expendios de Alimentos
Grandes Superficies
Expendios de Carnes
Plazas de Mercado
Vehculos para
transporte de alimentos
Sitios de expendios de
alimentos en va pblica
Expendios de Bebidas
Alcohlicas
Establecimientos de
Ensamble de Alimentos
Documentos transversales de apoyo (15)
RESULTADOS
ASISTENCIAS TCNICAS 2015
Nro. Total
actividades
realizadas
ETS del orden

Departamental
asistidas
ETS del orden

Distrital
asistidas
ETS del orden

Municipal
asistidas
Total
Participantes
36
29
47
833
Encuentro Regional IVC en alimentos y bebidas basada en riesgo para

las ETS, Choc, 28 al 30 de septiembre de 2015.
Encuentro Regional IVC en alimentos y bebidas basada en riesgo para las

ETS, Armenia, 23 al 25 de septiembre de 2015
RESULTADOS
ASISTENCIAS TCNICAS 2015
Capacitacin IVC en alimentos y bebidas basada en riesgo para las ETS, Bogot, 25 de Enero de 2016
RESOLUCIN No 2015048290 DE
2015
Por la cual se adoptan los instrumentos de

inspeccin, vigilancia y control de alimentos y
bebidas que debern acogerse por parte de las
Entidades Territoriales de Salud
Acta Inspeccin con Enfoque de Riesgo

para Expendio de Carne
DIRECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GRACIAS

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TRANSITORIEDAD DECRETO 2278/82 A

REQUISITOS SANITARIOS PARA

Requisitos de las Instalaciones

Requisitos de las Instalaciones

Requisitos de las Instalaciones

Requisitos de las Instalaciones

Techos y falsos techos

El diseo debe impedir la

Requisitos de las Instalaciones

Evitar el desprendimiento de partculas

Requisitos de las Instalaciones

Requisitos de las Instalaciones

Incluso las lmparas de las

Requisitos de las Instalaciones

Su diseo debe impedir el acumulo

Los sistemas de ventilacin

Requisitos de las Instalaciones

Material resistente y proteccin

Requisitos de las Instalaciones

Requisitos de las Instalaciones

Uso exclusivo dotacin y

Requisitos de las Instalaciones

Instalaciones para Limpieza y Desinfeccin

Requisitos de las Instalaciones

Calidad Agua Potable

Resolucin 2115/07 Art. 9:

Prohibido el uso de madera u otro material no sanitario

Recepcin de Materia Prima

Decreto 1500 de 2007

Facturas de compra a disposicin de la Tener los soportes que permitan

Resolucin 2009026594 de 2009 Guas Transporte de Carne

Decreto 1500 de 2007

La carne y los productos crnicos comestibles no

Decreto 1500 de 2007

El establecimiento debe tener un plan o programa de

Prcticas higinicas y medidas de

Ropa de trabajo de color

Por bioseguridad la L y D de la ropa de

Decreto 1500 de 2007

Uso de vehculo Isotermo, para El vehculo de transporte garantizara

Decreto 1500 de 2007

Transporte de carne y vsceras en el Se puede transportar carne y productos

La Resolucin 2505 de 2004 Transporte no ha sido derogada por Decreto 1500 de

Se debe garantizar el I y D del vehculo (registros)

Realizar verificaciones previas al cargue, que permitan evidenciar que la unidad de

Inscripcin y Autorizacin Sanitaria

Decreto 2278 de 1982

Decreto 1500 de 2007

Licencia Sanitaria de funcionamiento Todo establecimiento dedicado al

Documentos transversales de apoyo (15)

ETS del orden

ETS del orden

ETS del orden

Encuentro Regional IVC en alimentos y bebidas basada en riesgo para

Encuentro Regional IVC en alimentos y bebidas basada en riesgo para las

Por la cual se adoptan los instrumentos de

Acta Inspeccin con Enfoque de Riesgo

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