Costeo de Yogurt

Chelosgurt
Enero/2017

Idea del Producto.

La necesidad de tener un producto compacto y sencillo de llevar a todo lado para poder
consumir algo con un sabor agradable a un precio accesible de manera que pueda ser
consumido por toda la familia adems de ser un producto nutritivo.

El producto propuesto tiene que ser una bebida que tenga por materia prima principal la
leche y que mediante el proceso al cual se someter forme un sabor dulce y cremoso
que produzca una sensacin agradable en el paladar.

Para poder evaluar la factibilidad del producto se tomar encuestas en los cuales
podamos evaluar el consumo de las personas y el impacto que causa el producto en
ellas empezando con la presentacin terminando en el sabor del producto.

A Quin le Vendo?
El producto tendr una distribucin general para toda la ciudad de La Paz ya que es
para el consumo de toda la familia el producto tendr un bajo costo por lo que la
poblacin en general podr adquirirlo el propsito del producto es que sea de agrado de
toda la familia en general.

Segmentacin Demogrfica.
La distribucin de producto se realizar tomando en cuenta los sectores en los cuales
abra mayor demanda hasta el sector en el que se tendr menor demanda la visin de
la empresa es exhibir el producto desde una tienda de barrio hasta supermercados de
renombre.

Producto a Elaborar.
Presentacin.
Nombre: Chelosgurt.
Actividad Econmica: Produccin de Yogurt.
Localizacin: Ciudad de La Paz-El Alto. Zona Mercedario.
rea Requerida: 270m2 (1m2700$).
REGISTRO SANITARIO.
Se entiende por registro sanitario al aval emitido por el SENASAG a las empresas del
rubro alimenticio que cumplen con el reglamento: Requisitos sanitarios para
fabricacin, almacenamiento, fraccionamiento y transporte de alimentos y bebidas de
consumo humano, la Norma de requisitos sanitarios para transporte de animales,
infraestructura, clasificacin de mataderos, proceso, almacenamiento y transporte de la
carne y los Requisitos sanitarios para el transporte de aves, infraestructura y
categorizacin de mataderos avcolas, proceso, almacenamiento y transporte de carne
de ave.

El registro sanitario, contiene adems de la informacin general de la empresa, la

informacin de los productos que en sta se elaboran, fraccionan e importan.

La obtencin del Registro Sanitario faculta a la empresa o persona titular del Registro a
producir, fraccionar, envasar, importar distribuir y comercializar el producto en el nivel
de mercado para el que se otorg el registro; siendo el titular del Registro Sanitario el
responsable por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o bebida que libera para
su comercializacin.

La obtencin del Registro Sanitario sirve adems como instrumento para emitir el
Certificado de Libre Venta.

La obtencin del Registro Sanitario sirve adems como instrumento para emitir el
Certificado Sanitario de Exportacin e Importacin.

La vigencia del Registro Sanitario est determinada en la normativa del sistema de tasas
del SENASAG.

ALCANCE
Estn sujetos a Registro Sanitario del SENASAG, las empresas procesadoras de
alimentos y bebidas ya sean estas industriales, semi industriales o artesanales, los
mataderos (de cualquier especie animal de abasto y de aves), las importadoras, as
como las fraccionadoras y envasadoras.

No estn sujetos a Registro Sanitario emitido por el SENASAG lugares de expendio de

alimentos y los servicios de alimentacin.

Los alimentos y bebidas pre envasados debern sujetarse a la normativa de etiquetado,

en vigencia. El cdigo de Registro Sanitario deber figurar en la etiqueta de los
alimentos pre envasados, conforme lo indica la normativa vigente de etiquetado.
CODIGO DE REGISTRO SANITARIO DE EMPRESAS.
El cdigo de Registro Sanitario es asignado en la Unidad Nacional de Inocuidad
Alimentaria, por el rea Nacional de Registro y Certificacin.

Este cdigo identifica a la empresa y es nico. Consta de 6 partes, la primera parte lleva
por extenso las palabras R.S. SENASAG y la parte numrica se subdivide en 4 pares
de dgitos y un correlativo. El primer par de dgitos indica el departamento donde se
encuentra la empresa. El segundo par de dgitos indica la categora a la que pertenece
la empresa, pudiendo ser: industrial, semi-industrial, artesanal, fraccionadora,
envasadora o importadora. El tercer par de dgitos indica el nivel de mercado que puede
alcanzar el producto, pudiendo ser: nacional o local. El cuarto par de dgitos representa
el grupo de alimentos que se autoriza producir, fraccionar, envasar o importar.
Finalmente, el ltimo nmero identifica al correlativo de la empresa del mismo tipo,
registrada en el departamento y que trabaja con el mismo grupo de productos.

REGIONAL
Se refiere a la regin donde se encuentra la industria, procesadora, envasadora o
importadora.

TIPO DE EMPRESA
Es la categora a la que pertenece la empresa, pudiendo ser: industrial, semi industrial,
artesanal, fraccionadora o envasadora e importadora, conforme se seala:

Industrial
Semi-industrial
Artesanal
Fraccionaria/Envasadora
Importadora
NIVEL
Es el nivel de mercado que puede alcanzar segn la siguiente lista:

Nivel municipal o local.

Nivel departamental.
Nivel nacional.

GRUPO DE ALIMENTOS
Se tiene los siguientes grupos:

De agua y bebidas analcoholicas

De carne y derivados, pescados y mariscos.
De leche y derivados
De los huevos
De legumbres, verduras y derivados
De los cereales y derivados
De las frutas y derivados
De las races, tubrculos y derivados
De azcar, jaleas y mieles
De especias, condimentos, salsas y aderezos
De grasas y aceites
De infusiones
Del caco y derivados
Alcoholes y bebidas fermentadas
Alimentos para regmenes especiales
Alimentos preparados
Levaduras y fermentos
Aditivos y auxiliares alimentarios
Alimentos miscelneos

NMERO DE SECUENCIA
Es el nmero de empresa del mismo departamento (inscrita en la misma Jefatura
Distrital), del mismo tipo, con el mismo nivel de mercado y con el mismo grupo de
alimentos, registrada en el pas en orden secuencial por la Unidad Nacional de Inocuidad
Alimentaria.

Cdigo Sanitario del Productos.

04 02 01 03 0002
Primeras dos cifras afirman que la Industria se encuentra en la ciudad de La paz.
Segundas dos cifras Comprueban que es una semi-indutria.
Terceras dos cifras indican que es una industria a nivel regional municipal.
Flujo de Produccin.
Diagrama de Flujo:

Diagrama de Flujo
para la Elaboracin del Leche
Yogurt Batido

Filtrado Tratamiento Preliminar

Pasteurizacin Enfriamiento

Inoculacin
Incubacin

Enfriado
Batido

Envasado
Refrigeracin

Yogurt Batido
Descripcin de procesos para la elaboracin del yogurt batido

Filtrado
Consiste en colar la leche con un tamiz con el objeto de separar impurezas gruesas y
sedimentos que pudiera tener la leche, la importancia de esta operacin es la de
garantizar la ausencia de partculas extraas en la leche.

Tratamiento preliminar
Consiste en las siguientes operaciones

Estandarizacin
Es la separacin parcial de la grasa para obtener una leche normalizada con un
contenido homogneo de grasa, la estandarizacin se lleva a efecto dejando la leche en
reposo y refrigeracin unas 12 horas en una cmara frigorfica, antes de iniciar el
proceso.

Consiste en aumentar el contenido de slidos totales de la leche con la finalidad de que

el producto final tenga una consistencia ms firme, por lo general la leche tiene11.5 al
12 % de slidos por lo que para elaborar el yogurt batido la leche deber presentar un
contenido de slidos totales de hasta 14%, para ello por lo que se le adiciona de un 2
a un 3% de leche en polvo.

Adicin de azcar
Para elaborar el yogurt batido se recomienda utilizar hasta 10% de azcar, con la
finalidad de obtener un sabor dulce aceptable, adems es recomendable el uso de la
azcar blanca ya que este mantiene el color y sabor caracterstico del yogurt.

Pasteurizacin
La leche se lleva a un tratamiento trmico en una marmita hasta 85C durante 10 min.
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana de la leche, as
mismo el tratamiento trmico a esta temperatura da lugar a un yogurt ms viscoso.

Enfriamiento
Despus de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rpidamente con agua fra
a travs de la chaqueta de marmita, con la finalidad de mantener la calidad de la leche
obtenida en la pasterizacin y de llegar a la temperatura adecuada de desarrollo de
las bacterias del yogurt. La temperatura a la que se debe de llegar es de 42C a43C
para garantizar el desarrollo del cultivo lctico.

Inoculacin
Consiste en adicionar el cultivo lctico en la leche que se ha enfriado previamente, la
cantidad de cultivo lctico a adicionar est en funcin de la dosificacin inicial del cultivo,
es decir de la cantidad de leche en la que se haya disuelto el cultivo liofilizado que
contiene cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Incubacin
La incubacin se realiza en tanques o recipientes de fermentacin, consiste en mantener
la leche a una temperatura de 42 a 43C hasta que el producto haya alcanzado un pH
de 4.5, esto se logra en un tiempo aproximado de 3 horas.

Enfriamiento
Consiste en disminuir la temperatura del yogurt hasta la temperatura ms adecuada de
batido (15C). Esta etapa se realiza despus de que se ha logrado el pH de 4.5 en la
incubacin, con la finalidad de:
1.- Frenar la actividad del cultivo en el yogurt
2.- Ayudar a estabilizar el producto
3.- Producir la maduracin del yogurt, lo que resalta ms el sabor, aroma, y viscosidad
del producto.
El enfriado se realiza colocando los bidones de yogurt en el refrigerador o dentro del
tanque de refrigeracin en la que contiene agua fra.

Batido
Consiste en romper el coagulo del yogurt lentamente hasta reducir su tamao y lograr
un producto cremoso, homogneo y brillante, el batido se debe realizar de manera lenta
ya que un batido acelerado puede ocasionar la perdida de viscosidad.

Envasado
Este proceso se lleva para realizar su comercializacin y proteger el producto de la
contaminacin. El envase que se utiliza es la botella de plstica, en una presentacin
de litro, los envases a utilizar debern ser lavados, desinfectados y enjuagados con agua
caliente y escurridos, evitando la presencia de agua en el interior del envase.

Refrigeracin
Una vez envasado el yogurt se debe enfriar rpidamente a una temperatura menor a
10C para evitar la acidificacin y prolongar el periodo de conservacin. El yogur puede
ser comercializado despus de 10 horas de refrigeracin a 5C, en este periodo se
desarrolla el aroma caracterstico. El tiempo de conservacin del yogurt es de una
semana a temperatura ambiente y de 2 a 3 semanas en refrigeracin.

Almacenamiento
Los almacenes tendrn la capacidad de guardar una produccion total de 900
envases de 1 litro/unidad. Por un mximo de tres das.
Presentacin del Producto.
El modelo de la etiqueta es algo sencillo, pero con un logotipo que busca atraer a los
nios de pequea edad.

La presentacin ser en botellas de 2 litros de yogurt batido, se busca promocionar el

producto a travs de anuncios en banners, folletos, segmentos comerciales en
televisin, entre otros medios de comunicacin y redes sociales.

Tambin se busca a futuro realizar envases de menor tamao a menor precio lo cual
nos permitir distribuir el producto a colegios, parques, etc.

Insumos Necesarios.

Costo
Cantidad
Insumos Precio(Bs) Equivalente Mensual de
(Kg)
en litros insumos(Bs)
leche en polvo descremada 274,7 9065 266 235690
azcar 27,5 137,5 3575
cultivo 3,5 55,7 1448,2
Total en peso 312 9258,2 300 240713,2

Equipos y Depreciacin.

Costo de las Maquinas de produccin

Equipo Capacidad(l) Cantidad precio $
Olla de Pasteurizacin 30 1 3000
Marmita con Agitador 350 1 3000
Recipientes de Incubacin 15 2 5000
Tanque de Refrigeracin 200 2 10000
Cmara de Incubacin 350 1 3000
 Cmara de Refrigeracin 350 1 4500
Envasadora y selladora semi-automatica 100l/h 1 30000
Total 58500

Para calcular la depreciacin de la maquinaria de toma el 8% del valor total y se lo

divide entre el nmero de meses en un ao.

58500*0.125 = 7312.5

5392/12 = 609.375 depreciacin mensual de las mquinas en dlares.

Depreciacin en bolivianos: 4246.96 Bs.

Recursos Humanos.
Aporte Patronal Aporte Laboral
Mano de Obra Cantidad Salario Bono dominicales (16,71%) (12,71%)
Operarios de
Planta 3 2000 300 923,07 1002,6 762,6
Gerente General 1 3500 538,46 584,85 444,85
Personal de
Limpieza 1 2000 307,7 334,2 254,2
Supervisor de
Planta 1 3000 461,54 501,3 381,3
10500 300 2230,77 2422,95 (-)1842,95
Total de Sueldos 13610,77

Calculo de los dominicales:

Dominicales = Haber Bsico/das hbiles x domingos de cada mes
Aporte Laborales = total ganado x 0.1671 16.71%
Aportes Patronales = total ganado x 0.1271 12.71%

Alquiler Mensual.
El costo del alquiles por mes de la planta que se encuentra en la ciudad del Alto, zona
Mercedario es igual a 4000 bs.
Servicios Bsicos.