INTRODUCCIN

La tilapia (oreochromis nicoticus) cuyo nombre cientfico a la que se hace

referencia es de la especie Oreochromis ssp, es un pez de origen tropical,
cuyo cultivo e industrializacin es una actividad prcticamente nueva en el
pas, pero con un gran potencial econmico.

Hace poco menos de una dcada, nadie hubiera imaginado que el desarrollo
de las granjas de tilapia en nuestro pas, hubiesen alcanzado la importancia
industrial y tecnolgica que tienen actualmente.

La gran adaptabilidad del pez en condiciones en la que otros no sobreviviran

hacen de esta especie una de las preferidas de los inversionistas. Igualmente si
miramos

la

rentabilidad

establecida

de

aproximadamente

60

mil

dlares/ha./ao en un proyecto que si se arranca desde cero, puede oscilar en

el pas entre 300 y 350 mil dlares en un rea de extensin de 15 ha. Para
poner a producir 16 piscinas de 1.2 ha. cada una.

En el pas existen inversionistas con ventajas comparativas como los

bananeros

productores

de

ciclo

corto,

que

tienen

determinada

infraestructura, que abaratara los costos a un poco menos de 200 mil dlares
para un proyecto como el mencionado.

En nuestro medio las zonas de mayor desarrollo de la tilapia se encuentran

en la zona de Taura, en la provincia del Guayas, El Oro, Manab y la
Pennsula de Santa Elena, consideradas zonas de potencial desarrollo del
cultivo pisccola de la tilapia.

La tilapia tiene antecedentes histricos y bblicos, pues desde pocas muy

remotas formaba parte de la dieta de los habitantes de las zonas asiticas y del
norte de Africa. El nombre de tilapia abarca a varios gneros de especies de
familia Cichlidae: Sarothero-don, Oreo chromis y tilapia. La tilapia es uno de
los grupos de peces cultivados que ms ha crecido en el mundo, y cuyos
cultivos se dan en reas tropicales y semitropicales.

Recin en los ltimos 50 aos, comenz a centrarse inters en ellas como una
alternativa importante llevndolas a su distribucin a nivel casi mundial. La
produccin comercial de la tilapia presenta varios desafos, aun cuando este
pez es resistente a enfermedades, muy rstico tolerante a las condiciones de
alta densidad, posee alto potencial de rendimiento y puede crecer tanto en
agua dulce como en agua salobre. Adems varias especies son herbvoras y
pueden criarse principalmente con protenas vegetales. Incluso como el sabor
de la tilapia depende de la dieta y de la calidad del agua, cambios menores en
la dieta producen una variedad de sabores en la carne.

La tilapia puede tener un sabor mohoso si estn presentes ciertas clases de

algas, por lo tanto, la calidad de agua es crtica.

Sin embargo, en los ltimos 20 aos, varias tcnicas han sido desarrolladas en
particular para controlar las densidades en los estanques, permitiendo de este
modo el crecimiento de peces de mayores tamaos.

El cultivo de tilapia en estanques abarca entre las ms conocidas: la tilapia

del Nilo conocida por su alto rendimiento; la tilapia azul una especie muy
resistente al fro; la tilapia de Mozambique conocida por el color rojizo de su
piel; la tilapia barbilla negra; la tilapia panza roja y otras incluyendo los
hbridos. En general el gnero Oreochromis posee condiciones favorables
2

para el cultivo comercial, siendo la de mayor porcentaje de cultivo en

Ecuador.

Las tilapias cultivadas en estantes son muy resistentes a todo tipo de parsitos
y enfermedades, lo nico que necesitan para crecer rpidamente son aguas
ricas en nutrientes ya que se alimentan de algas por lo que necesitan agua que
sea fertilizada para lograr una mayor disponibilidad de las mismas.

Cuando la tilapia alcanza tamaos de 600 grs. que viene a ser el tamao
comercial y esta lista para su procesamiento que podra exportarse en filetes o
enteras.

El producto que se obtiene del filete de la tilapia consiste en lonjas de carne

retirado del esqueleto, mediante cortes paralelos a la espina dorsal,
presentndose con piel o sin ella, sin espinas.

Una vez que las tilapias estn listas para su proceso de congelado IQF, el cual
se lo realiza con sistemas de congelamiento para estas clases de productos,
con la utilizacin de refrigerantes apropiados, los cuales nos van a permitir
obtener un producto de buena calidad.

Los peces congelados pueden ser enteros o fraccionados (filetes) que se han
sometidos a la accin del fro hasta lograr en su centro y en un periodo de
tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados
centgrados a 5 grados centgrados, posteriormente se mantendrn en el tnel
de congelamiento a temperaturas de 23 grados centgrados o inferiores hasta
la congelacin completa, despus de obtenida la estabilizacin trmica, la
temperatura debe de ser de 18 grados centgrados para esta clase de producto
como en este caso es la tilapia.
3

Sin embargo hay ciertos factores que influyen en los cambios fsicos de este
producto congelado, el

cual a pesar de sus buenas caractersticas

organolpticas y su buena calidad sufre ciertas variables que es necesario

evitar.

Entre los factores que pueden afectar estos cambios puede ser de varios tipos
como:
La alimentacin del pescado es fundamentalmente de origen animal, el
mantenimiento de la vida marina depende en buena parte de la fotosntesis
que llevan a cabo algas microscpicas unicelulares, las diatomeas que se
encuentran en las aguas superficiales, estas algas junto con otras y pequeos
animales, los dinoflagelados forman el plancton que flota

y se desplaza

pasivamente en las aguas.

Los componentes del plancton, el fitoplancton y el zooplancton, son la base

nutritiva para numerosas especies de peces, por tratarse de alimentos naturales
en cultivos intensivos.

En el caso de la alimentacin artificial (balanceado) a ofrecer en cada uno de

acuerdo a la biomasa bajo cultivo, este debe ser bien balanceada, hay casos
que el alimento para la tilapia es especficamente preparado para obtener un
rpido crecimiento, engorde, pero sin descuidar la calidad del alimento.

El agua, la misma que debe de ser de buena calidad, tambin puede repercutir
en los productos finales de la tilapia congelada, esta debe de estar libre de
cualquier contaminante que pueda afectar con la calidad de los peces que se
estn criando en los estantes, para estos casos se recomienda el uso de agua de
arroyos, pero muy especficamente se prefiere el agua de pozo.

La transportacin de la tilapia debe ser tomada muy en cuenta a partir de la

cosecha, es imprescindible contar con buenos caminos de acceso en cualquier
poca del ao, que permita el paso de vehculos pesados para el transporte de
las cosechas, as como la entrada de insumos, se debe considerar la cercana
de rutas pavimentadas.

El manipuleo para la obtencin del producto filete de tilapia congelada, debe

hacerse bajo estrictas normas de higiene, as como los mtodos de
conservacin y empaque del producto, deben cumplir con las especificaciones
y tcnicas establecidas que garanticen una buena calidad de acuerdo a las
normas nacionales e internacionales.

A partir del ao 1.999 debido a la presencia del virus de la mancha blanca,

muchos de los camaroneros entre los del grupo de nuestra empresa estn
invirtiendo para el cultivo de la tilapia o policultivos entre los cuales estn
camarn y tilapia,

Los policultivos si han ayudado a la produccin y no solamente ahora sino

desde que la industria fue afectada por el sndrome de Taura, siempre da
buenos resultados mientras se apliquen en la manera adecuada.

El policultivo no ha fracasado, es un negocio en el que se mantiene una

utilidad por tilapia y por camarn , pero esta estrategia funciona cuando todo
el negocio est dimensionado de acuerdo con un mercado, adems que se
debe mantener la calidad del producto para conservarlo, es importante
abastecerse de alevines de buena calidad porque, como el camarn, la calidad
de la larva es el eje de esta actividad, y estas caracteristicas deben sumarse a
las buenas prcticas de manejo, de calidad del agua y calidad del suelo.

CAPITULO I

1.1 TILAPIAS: ASPECTOS GENERALES

1.1.1 ORIGENES DE LA TILAPIA
La tilapia es un pez de origen tropical, cuyo cultivo e industrializacin es una
actividad prcticamente nueva en el pas, pero con un gran potencial
econmico.

El cultivo de la especie se lo realiza en climas que estn entre los 15-30

grados centgrados, por lo tanto se puede cultivar en cualquier zona de la
costa ecuatoriana.

Las tilapias (familia Cichlidae) son nativas de Africa, tiene sus antecedentes
histricos y bblicos, cuando ha formado siempre,

parte de la dieta

alimenticia de los habitantes de las zonas asiticas y del norte de Africa.

La tilapia es uno de los grupos de peces cultivados que ms ha crecido en el

mundo. Por toda Africa han sido cultivadas durante siglos, especialmente en
reas tropicales y semitropicales y se cree que son las protagonistas del
milagro de la multiplicacin de los panes y los peces de aquel famoso pasaje

bblico del Nuevo Testamento, y que como especies acuticas se han

introducido en gran cantidad de pases tropicales y subtropicales de todo el
mundo en las ltimas cuatro o cinco dcadas.

En algunos pases tropicales el cultivo de tilapia se ha implementado con

bastante xito, con rendimientos de produccin constantes durante todo el
ao, y, dependiendo adems, de la infraestructura de las piscinas, con
mtodos cientficos, tiempo de cultivo apropiado, fertilidad del agua, etc.

Por su exquisito sabor, la tilapia tiene gran demanda en el mercado

internacional, y, desde el punto de vista nutricional se considera que su nivel
de protena, segn investigaciones realizadas, es ms elevado que el
presentado por las carnes rojas.

Las tilapias como especies pueden reproducirse en cualquier tipo de cuerpo de

agua y por ser herbvoras (que se alimentan de vegetales) u omnvoras (que
se alimentan de sustancias orgnicas) resultan comparativamente fciles de
alimentar, especies sumamente resistentes y que pueden cultivarse en agua
dulce, salobre o incluso marina.

Originalmente y debido a sus caractersticas y condiciones favorables, las

tilapias se consideran ideales para la piscicultura rural, y es por eso que, en los
primeros intentos por establecer la piscicultura a un nivel de subsistencia en
Africa, orientada a mejorar la nutricin de las poblaciones rurales, las tilapias
se constituyeron en la eleccin natural de muchas regiones.

Sin embargo, algunas de las ventajas previstas resultaron ser verdaderas

restricciones a la piscicultura lucrativa, en particular por la reproduccin

abundante y que consecuentemente, dio como resultado la sobrepoblacin en

pequeos cuerpos de agua estancada.

Naturalmente que esto, provoc reacciones encontradas en diversos pases de

la regin, pues, mientras los gobiernos de algunos pases de esas regiones
dieron su apoyo activo para sembrar cada cuerpo de agua con cierta especie
de tilapia, otros trataron de restringir su cultivo para impedir el posible escape
de la especie a los principales sistemas fluviales, con el fin de evitar el
impacto ambiental que su presencia pueda ocasionar en un diferente medio
acutico.
Cualquier especie animal que sea trasladada a otro hbitat genera cambios en
los ciclos biolgicos de las especies

nativas lo afirman los bilogos y

estudiosos del tema.

Teniendo muchas ventajas la tilapia como probable especie para el cultivo en

grande o pequea escalas; pronto se advirti que la tcnica de cultivo para
producir peces comercializables no era tan fcil como se crey originalmente.
Su maduracin temprana y reproduccin frecuente, en particular en climas
tropicales, afectaban el crecimiento a tal grado que a fin de producir peces
adecuados para el consumo humano se encontr que eran necesarios prcticas
especiales de manejo y alimentacin de las poblaciones. Incluso en regiones
donde los peces pequeos eran aceptables como raciones individuales, las
tilapias enanas slo podan usarse como alimento para el ganado.

En esa poca hubo muy pocas granjas de tilapia lucrativas, y naturalmente el

inters por el cultivo de esas especies disminuy por algn tiempo.

Actualmente, la situacin de la tilapia como especie cultivable ha vuelto a

recibir atencin, a consecuencia de los esfuerzos de empresarios y tcnicos
acuicultores. El entusiasmo por la especie ha llegado a niveles de alta
expectativas que algunos comienzan a describir a la tilapia como el pollo
acutico del futuro.

Independientemente de que esto sea o no una exageracin, resulta claro que

en la actualidad se dispone de tecnologas funcionales para el cultivo de
algunas de las especies o algunos de los hbridos de tilapia sobre una base
lucrativa, si bien todava quedan por resolverse algunos problemas.

1.2 DATOS DE ORIGEN EN EL ECUADOR

Los miembros del gnero tilapia (familia Cichlidae) han sido una importante
fuente de alimento para el hombre, al menos desde que este empez a escribir
la historia. Se cree que los peces que San Pedro recogi en el Mar de Galilea
y los que Cristo dio a las multitudes eran tilapias. Un dibujo en una tumba
egipcia, fechado 2.500 aos A.C. ilustra la cosecha de tilapias y sugiere que
pueden haber sido obra de cultivadores.

Desde esa poca y probablemente desde antes, las diferentes especies de

tilapia han sido de gran importancia para la pesca en sus tierras nativas, el
Cercano Oriente y Africa. Desde el punto de vista de la nutricin humana, la
tilapia ya estaba firmemente establecida como uno de los peces ms
importantes del mundo, desde principio del siglo XX, pero en este siglo,
debido al nfasis cada vez mayor en el cultivo pisccola, y a las ventajas del
transporte moderno; la tilapia se volvi an ms valiosa para el hombre, hoy
da, ningn pez es tan cultivado como ste, con la probable excepcin de la
carpa comn. Ya en 1920 estaban llevando a cabo, en Kenya, experimentos
10

en el cultivo de tilapia , la cual se convirti en una viajera intercontinental en

1939 cuando se descubrieron existencias que propagaban naturalmente
Tilapias, nativa de los ros de la costa oriental de Africa, en Jaba. No se sabe
cmo llegaron all, pero es probable que los dueos de los acuarios, quienes
han estado intrigados durante largo tiempo por los raros hbitos de
incubacin en la boca de sta y la mayora de las especies de tilapia, hayan
estado implicados.

En la Repblica Ecuador tal como lo vamos a ver, el cultivo de tilapias

africanas es muy nuevo, su explotacin y produccin se da a partir de la
dcada del 90, en el siglo pasado, pues, en la afanosa bsqueda de nuevos
recursos para el desarrollo econmico del pas, se ha presentado una que
merece destacarse: El cultivo de tilapia para exportacin y consumo.

Un meticuloso trabajo tcnico-cientfico ha tenido que implantarse para poder

adaptar a nuestro hbitat ictiolgico esta especie africana de color rojo, cuya
carne en filetes es muy apetecible en la mesa, y su costo accequible a nuestra
economa .

Otra ventaja para quienes la adquieren en grandes cantidades, toda la tilapia

en su integridad es aprovechable debido a que su osamenta y vsceras son
utilizadas para hacer harina de pescado, mientras que su piel tratada es
materia prima en la talabartera, especialmente para confeccionar carteras.

Fue en el ao de 1984 que la Escuela Politcnica del Litoral ESPOL con

sede en la ciudad de Guayaquil cre la estacin pisccola EL CHAME con
nueve piscinas, dispuestas en un rea de 20 hectreas; un equipo de bombeo
y una casa campestre, para el estudio y prctica de investigacin y formacin
profesional de los alumnos de acuicultura de esta institucin.
11

Ms tarde, ya en el ao de l993, ante la falta de recursos econmicos, se firm

un convenio con la empresa privada para su explotacin adecuada a cambio
de lo cual se entregaran recursos econmicos para la investigacin y las
facilidades necesarias, para que sus alumnos del rea de acuicultura realicen
prcticas relacionadas con el ramo. Desde entonces se emprendi
empresarialmente y se impulsaron planes de produccin y desarrollo que
hasta la presente fecha vienen dando ptimos resultados.

El cultivo de tilapia representa una nueva fuente de produccin para

diversificar la Acuicultura en la Repblica del Ecuador. La realidad actual de
la produccin acucola en nuestro pas impone como necesidad establecer un
sistema de explotacin de los recursos acuticos ms competitivos tomando
como fundamento la biodiversidad en los cultivos con las especies
susceptibles a manejo comercial. El cultivo del hbrido rojo de tilapia dorada
o negra, representa un gran potencial para continuar diversificando la
Acuicultura en el Ecuador. La produccin de tilapia para venta en los grandes
mercados de los Estados Unidos de Norteamrica se esta promoviendo por
determinadas empresas ecuatorianas y en el futuro este cultivo tiende a
convertirse en un gran potencial significativo para la economa de nuestro
pas. En los mercados forneos la aceptacin de la tilapia es una realidad, en
tal virtud ha motivado estudios y anlisis de cultivo y produccin.

El mercado norteamericano prefiere especies de 650 gramos pues as es lo

ms indicado para filetear. Pese a lo predominante del color rojo de las
tilapias tambin las hay de color negras, y su sabor es igualmente exquisito.
La tilapia fue llevada para su cultivo a Jamaica y desde este lugar fueron
tradas en nmero de 2.000 para su produccin en la estacin pisccola EL
CHAME, habindose obtenido excelentes resultados.

12

La tilapia hembra arroja huevos para que el macho las fertilice y luego esta
los incuba en su boca. Cuando nacen las tilapias no tienen sexo, razn por la
cual los tcnicos de la pisccola EL CHAME utilizan hormonas para
transformar en machos la cantidad necesaria de tilapia, siendo su lmite de
tolerancia entre 32 grados centgrados. A las 6 semanas los pececillos, con
alimentacin controlada en las piscinas alcanzan un peso de 80 gramos.

Los dueos de las empresas han instalado una nueva bomba para alimentar las
piscinas con agua del ro Babahoyo y han construido nuevas reas
administrativas junto a un laboratorio de apoyo.

Los estudios que requieren de mayor rigidez cientfica se los realiza en

laboratorios de carcter privados, pero con propio personal especializado de la
empresa. Estas son las realizaciones que actualmente

impulsa la

modernizacin de la empresa y que la Escuela Politcnica del Litoral las

efecta con mucho xito y tecnificacin.

1.3 SISTEMAS DE CULTIVO

Las tilapias son eurihalinas (capaces de soportar cambios de salinidad del
medio) y se desarrollan bien en aguas salobre y saladas. Tilapia Mossambica
y Tilapia Zillii pueden desarrollarse incluso en aguas hipersalinas con ms de
42 partes por mil de sal. Al parecer los hbridos rojos de tilapia se desarrollan
mejor en ambientes salobres y marinos.

El sistema de cultivo ms comn y ampliamente practicado en el caso de

tilapia es el de estanques rsticos y encierros similares. Dado que esta especie
sobrevive en espacios restringidos, se han utilizado todos los tamaos de
estanques, incluso de menos de 100 m2.
13

En el

cultivo en

estanques se han hecho intentos por controlar la

sobrepoblacin introduciendo cierta cantidad de depredadores (2 a 10 % de la

poblacin de tilapia) .

Con objeto de reducir la reproduccin e incrementar la produccin, en muchas

granjas de tilapia se realiza el cultivo monosexual de machos. Las tcnicas de
separacin del sexos, o de produccin de poblaciones monosexuales por
hidridacin o por inversin sexual

se vienen perfeccionando al grado

necesario para asegurar la ausencia completa de hembras .

La presencia de unas cuantas hembras en un estanque puede causar la

reproduccin incontrolada.

En muchas regiones, la tilapia se produce principalmente por policultivo. Se

ha utilizado como especie compatible con varias peces de agua dulce,
incluyendo carpas, lisa gris, Clarias lazera, Heterotis niloticus y el carcido
amaznico llamado tambaqui (Colossoma macropomum).

El monocultivo intensivo de tilapia en tanques en interiores se practica en

climas fros, por ejemplo en China, utilizando agua caliente en invierno.

El mantenimiento de los alevines durante la temporada fra y la siembra de

estanques abiertos en la primavera es tambin una prctica comn en regiones
templadas. La viabilidad econmica de estos sistemas depende del valor de la
especie en el mercado local.

El cultivo de tilapia en jaulas, tanto en agua dulce como en agua salada, ha

recibido considerable atencin, no slo para la produccin ms intensiva, sino
tambin como una forma de controlar el desove natural la sobrepoblacin.
14

El cultivo de tilapia en corrales en aguas abiertas de lagos se practica en

Filipinas. Tambin se realiza el cultivo en tanques y en canales, aunque a
escala muy limitada, a fin de producir peces comercializables para consumo
humano o para cebo.

En algunos de los pases del sudeste asitico, especialmente Filipinas y

Tailandia, el cultivo de tilapia en arrozales se practica a una escala
considerable. Para obtener peces comercilizables en el corto periodo de
cultivo del arroz o entre cultivos, deben emplearse poblaciones monosexuales.
Las tilapias han figurado como importantes especies en los sistemas de
piscicultura integrada con la cra de animales domsticos en varios pases de
Asia y frica.

En algunos pases se ha emprendido la siembra de aguas abiertas para mejorar

o crear pesqueras comerciales. xito notable es el establecimiento de
poblaciones que se automantienen en lagos y embalses de Sri Lanka y en el
lago Kinneret (Tiberades) de Israel. Se ha emprendido la siembra de aguas
abiertas en lagos o embalses del este de frica y en el centro de Florida
(Estados Unidos). La siembra de tilapias en presas de conservacin fue una
prctica comn en pases del centro este de frica, y ltimamente

Israel ha adoptado la siembra de embalses de riego de 15 a 24 hectreas de

superficie.

1.4 ZONAS DE CULTIVO EN EL ECUADOR

En la Repblica del Ecuador la zona de cultivo y de mayor desarrollo de la
tilapia se encuentra a lo largo de toda la costa ecuatoriana, especialmente en
las provincias del Guayas, El Oro , Manab, Esmeraldas.
15

Los

principales

centros

granjas

de

cultivo

estn

ubicados

predominantemente en la zona de Taura y la pennsula de Santa Elena en la

provincia del Guayas; Puerto Lpez, Machalilla, Baha y Chone, San Vicente,
Jama y Pedernales en la provincia de Manab; y Puerto Bolvar, Machala y en
las Islas del Archipilago de Jambel en la provincia de El Oro. As mismo,
en la provincia de Esmeraldas se estn explotando importantes zonas de
cultivo de tilapia, como son las zonas de La Tola, Muisne, San Lorenzo,
Atacames, Camarones, etc.

En menor escala, se estn implementando diversas granjas de cultivo de

tilapia en los cantones de Babahoyo , Vinces y Puebloviejo en la provincia de
Los Ros,

zonas de cultivo que en un periodo cercano tendrn enorme

importancia en la produccin de tilapia en el Ecuador.

16

MAPA GEOGRAFICO DE LAS PRINCIPALES ZONAS DE CULTIVO

EN EL ECUADOR

1.5 SITIOS DE CULTIVO Y TERRENOS APTOS

Un establecimiento

para proceder al cultivo de una especie de estas

caractersticas deber respetar: las indicaciones para desarrollo de ciclo

completo o de engorde nicamente, de acuerdo al rango trmico referido a la
especie en cultivo.
17

Cumplir con los estudios y requisitos que habilite la introduccin de la

especie. Se considera como terrenos aptos para los cultivos, todos aquellos

suelos de limo o arcilla, o una mezcla de ambos, con una pequea proporcin
de arcilla en su contenido son los ideales para la construccin de estanques. El
sitio seleccionado debe mostrar una ligera pendiente natural, de manera que
los cerramientos puedan vaciarse por gravedad.

No se recomienda construir estanques en zonas inundables, zonas de suelos

cidos, arenosos o rocosos o zonas donde se efecten aplicaciones de
agroqumicos en las inmediaciones.
Porcentual de arcilla: 60 % mximo.
Pendientes: 1:100 mximo 1:200.

Los suelos con ms de 60% de arcilla tienden a resquebrajarse al momento de

secado de los estanques, originando filtraciones posteriores.

Las muestras para analizar el suelo deben ser tomadas hasta una profundidad
mayor al metro con el objeto de obtener sus caractersticas fsicas y qumicas.
18

1.6 FUENTES DE AGUA

Debe asegurarse el suministro en cantidad suficiente para el llenado de los
estanques, reposicin de las prdidas que ocasiona la evaporacin y filtracin,
y seguridad de un recambio adecuado.

Por su calidad fsica, qumica, microbiolgica y ausencia de predadores se

considera el agua de pozo como la ms idnea para los cultivos acuticos,
siempre y cuando se tome la precaucin de oxigenarla antes de su entrada al
estanque.

La fuente de agua debe ser de buen volumen y proveer agua durante todo el
ao, de buena calidad, se recomienda el agua de arroyos, quebradas,
manantiales, o pozos profundos, es de gran importancia que el agua no est
contaminada con pesticidas o con otros compuestos qumicos utilizados
comnmente para la agricultura o para otros usos domsticos.

La fuente de agua ms recomendada para el cultivo de peces (tilapias) es el

pozo profundo, esta agua est generalmente libre de contaminantes, parsitos,
enfermedades, otros peces y organismos indeseables en nuestros cultivos.

A pesar de la conveniencia del agua de pozo profundo hay que tener en cuenta
que sta por el hecho de haber estado por largo tiempo en el subsuelo, carece
de oxgeno esencial para la vida de los peces, tiene un alto contenido de
bixido de carbono (CO2), el cual hay que bajarlo a los lmites permitidos, se
lo puede lograr mediante un sistema en el cual el agua caiga en forma de
cascada segn surge el pozo permitindole al gas escapar a la atmsfera,
tambin se elimina el CO2 mediante la aplicacin de fertilizante inorgnico
(superfosfato).

19

El agua de manantiales tambin puede presentar el mismo problema de alto

contenido de bixido de carbono. Tanto el agua de manantiales, quebradas y
arroyos es de alta calidad si no estn contaminadas con aguas residuales o
con pesticidas.

El agua de ro es la menos recomendable, otras de las desventajas del agua de

los ros es que poseen variedades de peces y otros organismos que son
indeseables en los cultivos, estos peces salvajes adems de ser indeseables
afectan las densidades de siembra, la alimentacin, se reproducen en los
estanques, pueden atacar y matar los peces que interesamos cultivar,
transmitirles parsitos y enfermedades que afectan la produccin y la
rentabilidad del cultivo.

Caractersticas del agua de abastecimiento:

Temperatura
Mxima :

36C.

Mnima :

18C

Optima :

entre 34 y 36 C

Oxgeno disuelto
Mnimo :

Menor a 2 ppm a la salida del estanque

Optimo :

Mayor al 75 % de saturacin a la entrada del mismo.

Otras caractersticas:
Ph

Rango aceptable 6,5 a 8,5

Alcalinidad total

100 a 200 mg /lt

Dureza total

20 a 350 mg/lt

Nitritos menor

0,1 mg/lt

20

1.7 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Al hacer la revisin del problema se observa que los cambios fsicos de los
filetes de tilapia congelada estarn asociados a factores de conservacin o a
determinantes biolgicas.

1.8 HIPTESIS

Los cambios fsicos de los filetes de tilapia congelada de exportacin se deben

a mtodos de conservacin.

1.9 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Contribuir al conocimiento de los factores asociados a los cambios fsicosqumicos de los filetes de tilapia congelada de exportacin.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Determinar los cambios y/ o variaciones fsico-qumica de los filetes de

tilapia congelada de exportacin.

2. Determinar los probables factores asociados a las variaciones fsicas.

3. Correlacionar cambios fsicos con propiedades organolpticas.

21

CAPITULO II
NUTRICION Y ALIMENTACIN

2.1 ALIMENTACION
Hoy en da la tilapia puede ser considerada como una mercadera
internacional ya que las exportaciones para Europa y Estados Unidos crecen
rpidamente.

La tilapia, debido a las muchas caractersticas que posee, se ha convertido en

un pez de primera importancia para cultivo en muchas partes del mundo.

En la ltima dcada del siglo pasado, la produccin de tilapia a nivel mundial

se expandi rpidamente, y la produccin actual de tilapia cultivada excede
las 600.000 toneladas, y se espera que este avance contine, dada la creciente
demanda de tilapia tanto en mercados regionales como internacionales.
Consecuentemente, y en la medida en que la industria se expande, los
sistemas de produccin se han intensificado, y el uso de alimentos preparados
est en aumento.

En cultivos semi-intensivos e intensivos, el alimento es el tem ms costoso.

Se considera en trminos generales que los gastos por alimentacin en la
crianza de tilapias pueden representar del 60 al 70 % del costo total de
produccin y, por lo tanto un objetivo importante es el desarrollo de alimentos
ms econmicos que provean una nutricin adecuada para el crecimiento y
salud de estos animales.

Para alcanzar este objetivo se deben usar alimentos de calidad y en cantidades

adecuadas, adems de aplicar correctas tcnicas de alimentacin.
22

El alimento para tilapia tiene las siguientes caractersticas especficas:

l. Peletizado y extrusado
2. En funcin a la calidad y cantidad de sus nutrientes (aminocidos, lpidos,
minerales y vitaminas), puede ser nutricionalmente completo o
suplementario de acuerdo con el tipo de cultivo empleado.
3. debe tener una estabilidad en el agua de por lo menos 10 minutos.

El tipo y la cantidad de alimento suministrado puede variar con el sistema de

cultivo, densidad de siembra, fase de crecimiento en la que se encuentran los
animales, condiciones ambientales, condiciones de salud y estrs.

Los alimentos balanceados del mercado para tilapias pueden ser fabricados de
acuerdo con los diversos mtodos y procesos, dependiendo de la intensidad
del cultivo, en este trabajo consideraremos

solamente los aspectos

relacionados con la produccin de balanceados para

el uso en cultivos

mayores de 3.000 kg/ha.

Las dietas balanceadas para tilapias pueden ser fabricadas con dos procesos
principales:

Peletizacin y Extrusin
La peletizacin es un proceso de compactacin mecnica que ocurre cuando
la mezcla es presionada dentro de una cmara de presin y obligada a salir por
unos orificios de un anillo externo (matriz).

23

Los alimentos peletizados tienen una alta densidad y se hunden. Otra

caracterstica de los alimentos peletizados

para animales acuticos es el

requerimiento para aglutinantes, ya sean estoa artificiales o naturales para

permitir una mayor estabilidad fsica una vez que est en contacto con el
agua.

Las principales ventajas de un alimento extrusado son:

a. Su alta estabilidad en el agua sin la necesidad del uso de aglutinantes,

en su proceso ocurre una mayor gelatinizacin de los almidones.
b. La inactivacin de los factores antinutricionales.
c. Aumento en la digestibilidad.
d. Mejores condiciones sanitarias para la reduccin de la carga bacteriana
existente en la materia prima.
e. Obtencin de productos de diferentes densidades con capacidad de
flotar o de hundirse.
f. Mayor resistencia mecnica (Kearns,l989).

La desventaja en el proceso de extrusin de alimentos para peces es el

elevado costo por la necesidad de implementar sistemas especiales para la
adicin de vitaminas en la dieta.

En la extrusin, la mezcla de materias primas es sometida a un proceso de

precocido en los acondicionadores, despus es forzada a pasar por una rosca
para llegar al cilindro extrusor.

24

Dependiendo de la configuracin de las roscas y los anillos se puede obtener

diferentes densidades de productos.

La extrusin requiere del uso de equipos ms sofisticados y mayor

requerimiento de humedad, calor y presin (NRC l993). Recientes estudios
demuestran tambin que la extrusin mejora el valor nutricional de la harina
marrn de pescado comparado con el proceso de peletizacin (Akimoto et
al,l992).

El alimento extrusado flotante es de utilidad en la alimentacin de peces ya

que permite un monitoreo real de lo que los peces cultivados consumen
efectivamente.

La molienda de los ingredientes es un proceso de gran importancia, tanto para

los alimentos peletizados como para los extrusados. De modo general, la
industria de alimentos balanceados considera como norma el moler los
ingredientes y tamizarlos a travs de telas de 0.3 a 0.5 mm. Tacon et al (1987)
sugiere que los ingredientes utilizados para la formulacin de dietas deben
tener un tamao de partcula de mximo 0.25 mm para alimentos destinados a
alevines y 0,5 mm para alimentos destinados al crecimiento y engorde.

Los alimentos factibles para un cultivo semi intensivo de tilapia en piscinas,

usualmente contiene de 24 a 28 % de protenas. Y si consideramos que el
alimento natural de las piscinas contribuye con una abundante cantidad de
protenas se asume que este nivel de protenas en la dieta es suficiente a pesar
de ello, se han realizado estudios e investigaciones tendientes a evaluar
diversas formulaciones dietticas para cultivos semi intensivos e intensivos en
piscinas .

25

La tilapia acepta una gran variedad de alimentos en forma de harina y en

pellets para fondo y flotantes. Los alimentos crudos son suministrados en
forma de harina y los alimentos formulados son procesados en pellets.

Los pellets deben tener una buena durabilidad, estabilidad en el agua y

tamao. La tilapia parece preferir pellets de menor tamao que otros peces de
tallas similares.

Bajo sistemas intensivos como raceways y jaulas, se requieren alimentos

nutricionalmente completos, sin embargo el uso de alimentos menos costosos
y nutricionalmente balanceados y buenas prcticas de alimentacin son
requisitos para una exitosa y rentable produccin de peces.

La harina de pescado es mejor fuente de protenas que las protenas vegetales

para la tilapia y la harina de soya es una protena vegetal de alta calidad. Los
intentos de reemplazar totalmente la harina de pescado por productos
vegetales, han resultado generalmente en un reducido desempeo. De
cualquier manera, la suplementacin de aminocidos esenciales limitados,
energa (aceite) y fsforo, ha sido hecha en algunas ocasiones en conjunto con
estos estudios para mejorar el desempeo de la dieta.

2.2 DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTACION

El cultivo de tilapias generalmente se orienta hacia la produccin de peces de

talla comercial de por lo menos 300 gr. De all la necesidad de cultivar
tilapias hasta una talla comercial en corto tiempo.

26

Como el engorde y la talla comercial de la tilapia guarda intima relacin con

su alimentacin se hace necesario impulsar e implementar mtodos y tcnicas
alimenticias y nutricionales eficientes.

En los estanques de tilapias se ha utilizado una amplia variedad de alimentos,

como hojas de plantas, salvado de arroz, semillas oleaginosas y tortas de
semillas de las que se ha extrado el aceite en la industria aceitera, as como
desechos de copra, mandioca y residuos de la industria cervecera. En algunos
casos los piscicultores han utilizado alimentos para pollos ( a menudo
mezclados con ingredientes ricos en protenas) o, raras veces, alimentos para
truchas, ms costosos. Pero en la mayora de los casos los alimentos se
preparan en la granja utilizando ingredientes disponibles en la localidad.

Una formulacin sencilla y econmica empleada en Filipinas consiste en 65

% de salvado de arroz, 25 % harina de pescado y 10 % de harina de copra,
formulacin que se aplica en el cultivo comercial de tilapia en estanques de
agua dulce en Filipinas se basa principalmente en T. Nilotica. Los
acuicultores que logran buenos resultados siembran unos 20.000 a 30.000
alevines por ha. Los estanques se fertilizan con estircol de pollo y fosfato de
amonio. Se proporciona alimentacin complementaria con salvado de arroz
finamente molido, y algunos piscicultores lo mezclan con estircol de pollo
desecado.

Otra formulacin probada en la Repblica Centroamericana consiste en torta

de semilla de algodn (82%) y fosfato diclcico (2%), harina de trigo (8%),
harina de sangre de bovino (8%). Coche (1982) cita las formulaciones de
alimentos con 20 a 22 % de protenas utilizadas en Costa de Marfil,
consistente en 61 a 65 % de residuos del pulido del arroz , 12 % de moyuelo

27

de trigo, 18 % de torta de cacahuate, 4 a 8 % de harina de pescado y 1 % de

conchas de ostras.

La mayora de las tilapias cultivadas en estanques han probado ser muy

resistentes a bajas concentraciones de oxgeno disuelto, as como a parsitos y
enfermedades. Crecen rpidamente en aguas ricas en nutrientes y pueden
alimentarse de plantas animales,

siendo su ndice de mortalidad muy

reducida.

La alimentacin bsica de estas especies se compone de algas, fitoplancton, y

de pequeos insectos. Mientras son pequeas se alimentan de algas, por lo
que es necesaria la fertilizacin del agua para lograr una mayor disponibilidad
de las mismas.

Cuando alcanzan tamaos de 4 a 5 cms comienzan a ingerir una dieta

inducida, consistente en vegetales y harinas, siendo particularmente tiles las
plantas. Sin embargo, de vez en cuando requieren alimentos farinceos, tales
como harina de yuca, torta de algodn, desechos de molienda, etc.

Una sugerencia para la alimentacin de la tilapia indica el empleo de

alimentos balanceados en cantidades proporcionales al 3 % del peso de los
peces en el estanque.

Los fertilizantes se da en dosis de 14 kilos de rea y entre 2,5 kilos y 5 kilos

de fosfato por hectrea.

Las especies del gnero Oreochromis son las de mayor aceptacin en cultivo
comercial destacndose entre ellas la Tilapia del Nilo, la O. Aureus, llamada
Tilapia Azul y la Oreochromis spp. O Tilapia Roja.
28

Por sus hbitos alimentarios ya mencionados y por sus posibilidades de

sobrevivir y soportar condiciones adversas en cultivos, con amplia tolerancia
y rpido crecimiento parecieron ideales para el desarrollo y procesamiento de
esta especie.

2.3 ALIMENTOS NATURALES Y ARTIFICIALES

La cra de peces de agua dulce o salada de numerosas especies son cultivadas

en ambos medios (lubina, anguila, salmnidos, tilapias), son producidos
segn diferentes tipos de procesos desde el punto de vista de la nutricin.

La produccin extensiva de tilapia se da exclusivamente a partir de las

producciones naturales del medio acutico, tanto si se trata de su produccin
planctnica como bntica. Estos peces constituyen, el eslabn final de la
cadena alimenticia en un medio cerrado o poco renovado y utilizan la
produccin natural de este ecosistema.

Se habla por consiguiente de piscicultura extensiva (o piscicultura de

produccin), ya que se efecta en medios extensos (estanque) en los que los
animales, poco concentrados obtienen su alimento, en su totalidad o
parcialmente, del medio en el que viven. De hecho, estas producciones
arrebatan una cierta cantidad de elementos minerales a los medios cerrados,
que es necesario reemplazar mediante abonos minerales u orgnicos.

La produccin semiextensiva , en cambio, consiste en suplementar el alimento

natural que los peces encuentran en los estanques de cra, con alimentos
preparados o desechos de la agricultura, de la alimentacin animal o de las
actividades humanas. Este tipo de explotacin tiene en cuenta la
29

productividad acutica natural y la utilizacin de alimentos complementarios

para aumentar la produccin.

Habitualmente, con las especies que aceptan los alimentos complementarios,

la produccin es extremadamente provechosa como resultado del alimento
adicional. Por ejemplo la carpa comn en estanques fertilizados produce
alrededor de 400 kg/ha. la adicin de subproductos de cereales hace aumentar
la produccin a 1.500 Kg/ha., y la adicin de alimento de alta calidad aumenta
dicha tasa hasta 3.000Kg/ha.

Se puede relacionar con la produccin semiextensiva y la explotacin

acucola de estanques, que utilizan las deyecciones de ciertos animales
domsticos (pollo, pato, cerdo, vaca) para fertilizar el estanque y criar los
peces: segn Castell (l989); los chinos esperan as una produccin de 13.500
Kg/ha en una granja que cuente con 70 ha. de estanques de cultivo en cuyos
alrededores son criados 1.060 cerdos, 123 vacas y 400.000 patos.

Los piscicultivos semiextensivos e integrados dependen a su vez de la

piscicultura extensiva (en lo que respecta al funcionamiento del ecosistema
acutico) y de la piscicultura intensiva (por lo que respecta a los aportes
complementarios de alimentos).

Generalmente la tilapia criada en altas densidades en estanques o jaulas, en

los cuales todo el alimento que consumen ha sido producido fuera (origen
exgeno): es lo que se llama cra intensiva, en la que el agua sirve como
soporte fsico para el pez, le facilita el oxgeno, vehiculiza los desechos de
metabolismo y regula la temperatura. Se califica a este tipo de explotaciones
de acuicultura de transformacin, ya que un alimento dado, a menudo no

30

consumible por el hombre ( harinas de pescado, harinas diversas) es

transformado en un apreciado manjar para estos animales.

En este tipo de explotaciones, el objetivo fundamental es la produccin

mxima por unidad de espacio y de esfuerzo, por lo que los alimentos
elaborados quedan plenamente justificados, el alimento debe ser completo
desde el punto de vista nutritivo, un ejemplo de este tipo de produccin es de
la tilapia, la trucha criados en jaulas.

En este sistema, el agua no contribuye para nada en la alimentacin, a pesar

de que ciertas especies puedan absorber elementos minerales y numerosas
sustancias en solucin; dichos elementos pueden ser absorbidos directamente,
a travs del tegumento por las larvas de estas especies acuticas, as como por
los adultos; ejerciendo por tanto una accin directa sobre la nutricin, pero de
limitada importancia

Un alimento artificial es aquel que se produce comercialmente mezclando

diferentes ingredientes para producir una dieta balanceada nutricionalmente,
estos ingredientes deben de ser de poca utilidad comercial y de bajo costo
para que se pueda vender a precios mdicos y a la vez garanticen un buen
desarrollo de los peces.

Hay dos tipos de alimentos artificiales que se producen para peces (Tilapias)
que se producen comercialmente como son los suplementarios y los
completos, con el primer tipo los peces complementan la dieta con
organismos vegetales y animales del sistema.

Los alimentos completos son los que suplen todos los nutrientes que el pez
necesita para sobrevivir.
31

Normalmente el contenido de protena de los alimentos suplementarios es de

entre 28-32% o menos dependiendo del tipo de especie que se vaya a sembrar.
Los alimentos completos tienen un contenido de protena que excede el 36%
a diferencia de otros animales los peces necesitan dietas de alto contenido en
protena y baja en hidratos de carbono.

La confeccin de alimentos artificiales para peces est basada en la harina de

pescado, producida con las partes no utilizables por el hombre de los
productos pesqueros procesados industrialmente, en la actualidad esta harina
y la harina de soya son las fuentes principales de protena de los alimentos
artificiales, hay otros subproductos industriales que se utilizan en la
manufactura de tales alimentos entre estos est la torta de man, harina de
aves, afrecho de cebada, cscara de arroz y otros granos residuales de los
procesos de destilacin de bebidas alcohlicas y otras industrias.

En ningn momento la manufactura de estos alimentos artificiales compite

por ingredientes que el hombre podra utilizar directamente para su
alimentacin.

El crecimiento de los peces depender del tipo y la cantidad de alimento que

se les suministre, as mismo de la calidad del alimento que se d, depender la
calidad de los pescados para ser procesados industrialmente para consumo
humano.

Las tilapias situadas muy abajo en la cadena trpica natural, debido a su

alimentacin a base de algas, materia en descomposicin y plancton; aceptan
tambin rpidamente alimento balanceado en forma de pastillas o pellets.

32

Los costos de produccin son elevados y la alimentacin constituye hasta el

60% de los mismos. Este tipo de acuicultura consiste en hacer transformar por
los peces productos de escaso valor de mercado en productos ms apreciados
(acuicultura de transformacin).

Los peces son alimentados en el agua, y el alimento que no ha sido

consumido en un perodo razonable representa, no solo una prdida
econmica, sino que al descomponerse, tambin puede alterar la calidad del
agua. La manera de alimentar y la estabilidad del alimento en el agua son
factores determinantes.

A diferencia de la piscicultura de produccin integrada al funcionamiento del

medio, los desechos de esta forma de explotacin no siempre son integrados
en las redes trficas naturales, debido a su cantidad, y plantean problemas de
contaminacin (materia orgnica disuelta y sedimentacin de materias en
suspensin).

Dependiendo de la naturaleza de su dieta, tambin se pueden clasificar las

tilapias en dos categoras: herbvoros y omnvoros, sin embargo en cultivo
esta clasificacin no siempre es muy tajante, ya que muchas especies
muestran adaptaciones. Adems estos peces cultivados en estanque pueden
recibir una alimentacin suplementaria (cra semiextensiva), los peces criados
en jaula pueden consumir plancton (atrado gracias a una iluminacin
nocturna artificial en el caso de los jvenes de corgono en jaulas situadas en
lagos), mientras que segn su estado biolgico (larva, joven, adulto), una
misma especie podr ser cultivada de forma intensiva o extensiva.

Cualquiera que sea el alimento, bien sea natural o artificial, las exigencias de
los peces no varan: necesitan protenas, lpidos, a veces glcidos, minerales,
33

vitaminas y factores de crecimiento; estos alimentos pueden proceder de los

organismos del medio acutico o de las dietas preparadas.

2.4 COMPOSICION QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Los compuestos qumicos de los alimentos constituyen los elementos

fundamentales en la nutricin de las tilapias.

Las investigaciones realizadas por Halver (1989), Lovell (l989) y Jauncey

(1998) son buenas referencias para el estudio y conocimiento bsico de la
nutricin de peces y tilapias.

El comportamiento alimenticio de la tilapia indica que son animales con gran

capacidad de aprovechar el alimento natural existente en la columna de agua.
Generalmente las tilapias del gnero Sarotherodon y Oreochromis son
omnvoros, que se alimentan de fitoplancton, perifiton y detritos, mientras que
las del gnero tilapia tienden a alimentarse de macrfitas (Jauncey l998).

La habilidad de filtrar el alimento directamente del agua no satisface las

necesidades nutricionales de estos peces, aunque la ingestin del perifiton
tiene una importancia significativamente mayor para ellos. Esta caracterstica
es muy aprovechada en cultivos extensivos de tilapia cuando existen las
condiciones apropiadas para el crecimiento y manutencin de una comunidad
de organismos que servirn para alimentar a los peces.

34

COMPOSICIN DE ALGUNOS ORGANISMOS QUE

CONSTITUYEN EL ALIMENTO NATURAL CONSUMIDO POR LAS
TILAPIAS.

Alimento
natural

Materia Seca
%

Protena
Bruta

Extracto
Etreo

14 a 22

18 a 31

4 a 10

Energa
Bruta
Kcal/Kg
2.200 1 3.700

Rotferos

11

64

20

4866

Cladceros

10

57

19

4800

Coppodos

10

52

26

5445

Chironomdeos

10

59

5034

Fitoplancton

Fuente: Modificado de Kubitza (1999)

ENERGA.
La energa es necesaria para la manutencin de los procesos metablicos y
fisiolgicos, para el crecimiento y reproduccin y para las actividades
rutinarias del animal. Los peces usan con mayor eficiencia la energa
proveniente del metabolismo de los carbohidratos, lpidos y protenas que la
mayora de las aves y mamferos ya que gastan menos energa en la
excrecin, no consumen energa regulando su temperatura corporal, ni para
mantenerse en la columna de agua, por tanto, la mayora de la energa
metabolizada la utilizan para su crecimiento.

Sin embargo, esta caracterstica es parcialmente ventajosa ya que la variacin

de la temperatura incide directamente al consumo de alimento de los peces,
afectando la relacin de crecimiento, incremento de la biomasa, maduracin
sexual, conversin alimenticia, etc.
35

La energa digestiva de los alimentos balanceados depende de la combinacin

de sus componentes, de su grado de molienda o mezcla de las partculas, la
mezcla de sus ingredientes y del tipo de proceso al que ha sido sometido.

La forma ms comn de expresar valores energticos en la acuicultura es a

travs de la Energa Digestiva (ED) , que es la cantidad de energa digerida y
absorbida. Experimentalmente la ED es cuantificada como energa ingerida
menos la energa fecal.

La siguiente tabla relaciona algunos niveles de ED para algunos ingredientes

usados en la preparacin de balanceado para tilapias.

VALORES DE ENERGIA DIGESTIVA (ED) PARA ALGUNOS

INGREDIENTES USADOS EN LAS FORMULACIONES DE
ALIMENTO PARA TILAPIAS.

Ingrediente

ED
(kcal/kg)

Harina de pescado

3,33 a 3,88

Maz

3,14 a 3,47

Germen de arroz

4,29

Germen de soya

3,45 a 3,50

Sorgo

2,97

Germen de trigo

2,49 a 3,19

Fuente: Modificado de Jauncey (l998)

36

La relacin entre energa digestiva y protenas es muy importante para el

monitoreo del impacto de la alimentacin sobre el ambiente. El balanceado
con una adecuada relacin ED/PB permite una tasa de alimentacin menor,
una reduccin de la excrecin de amonio, disminucin de residuos y sobras y,
por consiguiente, una menor carga orgnica liberada al ambiente.

Los alimentos con una relacin ED/PB, equilibrada producen peces con
menor grado de gordura visceral, mayor textura muscular, mayor rendimiento
muscular, entre otros. La relacin ED/PB en balanceados completos para un
mximo crecimiento en tilapias debe estar 8 y 9 Kcal/g 33,5 a 37,7 Kj/g
(Halver l989).

Las necesidades de energa digestiva varan con la especie, estado de

crecimiento, sexo, nivel de actividad, temperatura y otros factores de calidad
de agua y ambiente.

Los peces cultivados utilizan primeramente la energa de las protenas y de los

lpidos y luego de los carbohidratos, mientras que los animales terrestres
utilizan los carbohidratos y lpidos como principal fuente de energa y las
protenas como fuente secundaria.

Protenas y aminocidos.
Aproximadamente el 70% del peso seco de la materia orgnica del tejido de
los peces est compuesto de protenas, en consecuencia, el contenido proteico
es uno de los componentes ms importantes de un balanceado para peces.

Los peces no necesitan que su alimento est compuesto de cadenas proteicas,

slo requieren que en su alimentacin se encuentren los 20 aminocidos
esenciales y no esenciales que componen las protenas.
37

La protena de la dieta es utilizada por los peces a travs de la digestin,

resultando en aminocidos libres que se transportan por medio de la corriente
sangunea y distribuidos, por todo el organismo, reconstruirn protenas
especficas del tejido animal.

Los diez aminocidos que no son sintetizados por los peces, son conocidos
como aminocidos esenciales y deben ser suministrados en la dieta en
cantidades adecuadas.

Los aminocidos esenciales son los mismos para todos los peces y animales,
lo que vara es la cantidad necesaria para cada especie.
Las protenas estn presentes en todos los animales y vegetales con diferentes
cantidades y composiciones de aminocidos, sin embargo, su digestibilidad y
composicin vara con el tipo y grado de procesamiento, limitando as su uso
en las formulaciones.

REQUERIMIENTOS DE AMINOCIDOS ESENCIALES PARA

TILAPIAS. VALORES EN PORCENTAJE DE PROTEINA BRUTA.

Aminocido

Requerimiento

Aminocido

(% PB)

Requerimiento
(%PB)

Arginina

4,2

Metionina

2,7

Histidina

1,7

Fenilalanina

3,8

Isoleucina

3,1

Treonina

Leucina

3,4

Triptofano

1,0

Lisina

5,1

Valina

2,8

3,8

Fuente: Modificado de Jauncey (l998)

38

El nivel ptimo de una protena en la dieta vara con la especie, estado de

desarrollo, temperatura del agua, consumo de alimento, frecuencia de
alimentacin, calidad de la protena suministrada (composicin de
aminocidos), cantidad de energa no proteica.

Las fuentes proteicas mayormente utilizadas para la preparacin de alimento

para tilapias, es la harina de pescado, soya. gluten de trigo y gluten de maz,
ya que stos productos tienen un alto porcentaje de protena bruta, contienen
altos niveles de aminocidos esenciales, estn disponibles en grandes
cantidades y son de un costo razonable. Otros ingredientes de origen animal
como la harina de carne, harina de hueso, harina de residuos de aves, a pesar
de poder ser utilizados como fuente de protenas para las tilapias, tienen su
uso restringido debido a los recientes hechos ocurridos en Europa en relacin
a la Encefalopata Espongiforme Bovina enfermedad de las Vacas Locas.

Lpidos y cidos grasos.

Los lpidos son un grupo bastante diverso de compuestos que tienen una
funcin importante como fuente de energa. Tambin son parte de las
membranas de las clulas animales, son precursores de prostaglandinas y
esteroides, transportan vitaminas y son fuente de cidos grasos esenciales.

Las tilapias no parecen ser capaces de utilizar eficientemente altos nivelas de

lpidos como los salmnidos y las carpas, y los niveles recomendados para su
uso en el balanceado estn basados en poca informacin. Niveles decrecientes
de 8-12% a 6-8% son sugeridos para la alimentacin de tilapias con un peso
menor a 25 g.(Jauncey,1998).

Los peces tropicales como la tilapia, generalmente tienen un requerimiento de

cidos linoleicos (18-2w6), vara de 1% para alevines de tilapia niltica
39

(Takeuchi

et

al.,

1983)

2.5%

para

Oreocbromis

aureus

(Stickney&McGeachin, 1984).

La tabla demuestra por qu los aceites vegetales son preferentemente usados

en la formulacin de dietas balanceadas para tilapias con el objetivo de
satisfacer los requerimientos de cidos linolcos en estos animales.

Vitaminas y minerales.
Los minerales y las vitaminas tienen una importancia fundamental en la
nutricin de los peces ya que participan en el crecimiento seo y muscular, en
la formacin de tejido sanguneo y en diversos procesos fisiolgicos y
metablicos esenciales para la reproduccin, crecimiento y mantenimiento del
animal.

Vitaminas.
Las tilapias no sintetizan las protenas y deben consumirlas de la dieta,
aunque tambin pueden conseguirlas del alimento natural existente en la
columna de agua debido a su habilidad de filtracin.

Sin embargo, los peces cultivados en sistemas intensivos (encierros y

raceways) necesariamente deben ser alimentados con un balanceado
nutricionalmente completo y con suplementos vitamnicos.

40

2.5 CONTENIDO PROTEICO DE LA TILAPIA

En el mercado norteamericano la tilapia est desarrollando un notable

incremento y su consumo ha superado las aspiraciones ms optimistas.

En el pasado, la tilapia era considerada un pescado de bajo valor, y su

consumo estaba orientado a determinadas etnias.
La tilapia est considerada actualmente como el nuevo pescado blanco, y
representa un excelente y nutritivo sustituto de algunas especies de pescado
blanco, por su sabor exquisito y su noble calidad.

En el mercado de los Estados Unidos la tilapia tiene gran demanda y

aceptacin , porque rene todos los requisitos, en cuanto a calidad , valor
proteico y nutricional.

Como ya hemos dicho la tilapia es un pescado de carne blanca, fcilmente

fileteable, sin espina, sin olor, con un suave sabor a pescado y de fcil
preparacin. La demanda de la tilapia es bastante limitada en el mercado
Europeo, sin embargo en los actuales momentos se estn observando
progresos alentadores en el mercado.

El mercado Europeo es un poco ms exigente que el mercado de los Estados

Unidos, pues exige una tilapia de mayor tamao y entre las diversas
presentaciones de este pescado, tiene preferencia por la entera congelada y el
filete congelado.

41

En cuanto al valor vitamnico y mineral de la tilapia se ha comprobado que

en esta y cada una de las especies de peces, la cantidad de vitaminas y
minerales es especfica.

Algunas especies de agua dulce como la carpa, tienen una alta actividad
tiaminasa razn por la cual el contenido de tiamina en esta especie es por lo
general bajo. Respecto a los minerales la carne de pescado y especialmente la
de tilapia se la carne de tilapia y de otros pescados de carne blanca, es una
buena fuente de vitamina B, y en otros casos, tambin de vitaminas A y
D.considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fsforo, as como
tambin

de hierro y cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de

yodo y alto contenido de ciertas vitaminas y minerales. Debido a la variacin

natural de estos componentes no es posible dar cifras exactas.

Generalmente, en todas las especies de pescado y entre ellas la tilapia, el

contenido de vitaminas es comparable con el de los mamferos excepto en el
caso de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la
carne de las especies grasas y en abundancia en el hgado de especies como el
bacalao y el hipogloso. Debe sealarse que el contenido de sodio en la carne
de pescado es relativamente bajo lo cual le hace apropiado para regmenes
alimenticios de tal naturaleza

En los peces de acuicultura se considera que

el contenido de vitaminas y minerales refleja la composicin de los

constituyentes en el alimento del pez.

La composicin qumica de las diferentes especies de pescados muestra

diferencias dependiendo de la estacin del ao, comportamiento migratorio,
maduracin sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son
observados en peces silvestres del mar abierto y de aguas continentales. Los
peces criados en acuicultura como la tilapia pueden mostrar tambin
42

variaciones en la composicin qumica, pero en este caso varios factores son

controlados y por lo tanto se puede predecir la composicin qumica. Hasta
cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de disear la composicin del
pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que factores
como la composicin del alimento, ambiente, tamao de pez y rasgos
genticos, tienen un impacto en la composicin y la calidad del pescado de
acuicultura.

43

CAPITULO III
ESTUDIO ANATOMO FISIOLGICO DE LA TILAPIA

3.1 ELEMENTOS ANATMICOS Y FISIOLGICOS

Tomado de Ener Solvat de su trabajo investigativo sobre alternativas de
cultivos acucolas y cultivo de tilapia roja Orcochromis ssp (Tomo III,
pginas 479, 480,481,482)

Elementos de la anatomofisiologa: Los puntos ms importantes se

presentan as: las branquias tienen funciones respiratorias, excretoras y
osmorreguladoras.

La entidad anatmica que forma el rin engloba diversas estructuras que

aseguran el equilibrio hidromembral, conjuntamente con las branquias, una
parte de la excrecin, la hematopoyesis, la fagocitosis y las secreciones
endocrinas.
44

El dbil espesor de la piel asegura su impermeabilidad, pero le confiere una

cierta fragilidad ante los traumatismos.

La reaccin inmunitaria se elabora en el rin, el bazo, el timo, el endotetio y

los espacios intramusculares del atrium cardiaco y no produce, en la mayor
parte de los telesteos estudiados, ms que una sola clase de
inmunoglobutina. Los peces manifiestan en su reaccin inmunitaria una
variabiliad individual excepcional en el mundo animal.

El sistema nervioso central, con un cerebro anterior reducido a los lbulos

olfatorios, presenta las subdivisiones clsicas de los vertebrados. Puede estar
en estrecha relacin con las alteraciones patolgicas por intervencin del eje
hipotlamo-hipofiso-inter renal en la reaccin de alarma, llamada de estrs,
susceptible de perturbar las funciones que acabamos de sealar.

3.2 FUNCIONES BRANCO RESPIRATORIAS

El primer desafo del medio acutico, su relativa pobreza en oxgeno, es
puesto de manifiesto por la branquia. Su estructura funcional, la laminilla
branquial, es un pequeo repliegue tegumentario que contiene sangre que est
separada del agua solamente por el grosor de una o dos capas de clulas. Las
caras internas estn unidas por clulas pilares que aseguran la rigidez de la
unin; los cambios gaseosos se efectan por difusin simple, a partir del
medio ms rico hacia el ms pobre en cada uno de los gases considerados; el
oxgeno y el gas carbnico difunden as en sentido inverso el uno del otro.

Estas transferencias estn favorecidas por el movimiento del agua aspirada,

despus comprimida por el trabajo buco-opercular y que va a contracorriente
45

de la circulacin sangunea intralaminar. Las laminillas estn implantadas

sobre formaciones horizontales, los filamentos encierran los vasos aferentes y
eferentes as como un eje cartilaginosos, los mismos filamentos estn
insertados sobre pilares seos que

rodean la cavidad buco larngea, los

llamados arcos branquiales. Es la estratificacin de los filamentos, unidos a

sus arcos, la que forma una laminilla branquial y da a las branquias el aspecto
macroscpico estriado por el que se la conoce.

Dos lminas estn implantadas sobre cada arco y constituyen una branquia.
La eficacia del funcionamiento del aparato respiratorio est ligada al tamao
de las superficies de intercambio . Segn especies, la superficie disponible
vara de 2 a 10 cm2g-1 de pez (Hughes L966). La respiracin branquial puede
extraer del agua entre el 50 y el 80% del oxgeno disuelto, segn las especies.

Los de la familia de los Salmonidae no sobrepasan el umbral del 50% y

presentan dificultades cuando el contenido en O2 es inferior a 5 mgl-1 y no se
puede esperar de ellos ninguna produccin. El ajuste de las actividades
respiratorias a sus necesidades est sometido a control reflejo neurohormonal
y se hace por modificacin del ritmo buco-opercular y cardiaco, del flujo
sanguneo y del calibre de las arterias aferentes a las laminillas que envan la
sangre o las mantienen en las lminas. El escaso grosor de las lminas y el
mximo contacto con el agua, compensan el hndicap del contenido en O2 de
este medio, pero inexorablemente se localizan en ellos un gran nmero de
agentes de enfermedad presentes en el medio (bioagresores, productos
txicos). Toda alteracin branquial repercutir, pues, sobre la respiracin y
los rendimientos de los peces, las branquias son, por lo tanto, el punto fuerte,
as como el primer punto dbil del pez.

Esto es tan cierto como que la respiracin no es la nica funcin branquial.

46

3.3 UNIDAD

BRANQUILO-RENAL

EQUILIBRIO

HIDROMINERAL

El equilibrio permanente de la entrada o salida pasiva de agua y de sales entre

el medio ambiente y el medio interno del pez est asegurado por la branquia y
el rin, cuyo funcionamiento es complementario y, por lo tanto difcil de
separar en la prctica. Pueden darse dos situaciones, una en agua dulce y otra
en agua salada.

En agua dulce, el medio interno del pez est hiperconcentrado con relacin al
agua. El agua penetra en las branquias al mismo tiempo que las sales
minerales tienden a difundirse al exterior.

La dilucin del medio interno que resulta de esto se compensa por la emisin
de abundante orina diluida ( el 0,15 al 0,45 % del peso del pez vivo por hora);
mientras que las sales prdidas son reemplazadas por el transporte activo de
cloruros que efectan las clulas situadas en la base de las laminillas
branquiales.

47

CAPITULO IV
PRODUCCIN E INDUSTRIALIZACIN DE LA TILAPIA

4.1 PRODUCCION Y MERCADOS DE CONSUMO

La produccin comercial de la tilapia se ha incrementado en los ltimos aos.
Sus mercados tradicionales durante un largo tiempo han sido frica y Asia,
pero recientemente ha obtenido el reconocimiento del consumidor en Estados
Unidos, Europa, y el resto del mundo. A nivel mundial el cultivo de tilapia
muestra un estado dinmico de expansin, y se espera que su popularidad
crezca imprevisiblemente, tal vez como un importante sustituto de especies de
pescado blanco.

Segn las estadsticas de FAO, las capturas mundiales de tilapia (silvestre y

de cultivo) fueron l.265.600 TM en l996 con un impresionante incremento si
se compara con las 37.500 TM que se registraron en l950, crecimiento debido
principalmente a la produccin de la acuicultura. En l996 la cosecha de tilapia
cultivada super las 800.800 TM. Se espera que contine con su crecimiento
en los prximos aos como consecuencia del incremento del mercado en los
pases desarrollados.

En l996 Asia fue el rea principal de cultivo de tilapia con 700.400 TM, de
las cuales el 56,3 % fue cosechada por China. Otros grandes productores
fueron Indonesia (78.400 TM), Tailandia (76.400 TM), Filipinas (76.000 TM)
y Taiwn (44.800 TM). En Amrica central y Amrica del Sur se est
observando una tendencia de produccin creciente, no slo para las
exportaciones sino tambin para el lucrativo mercado local para producto de

48

alta calidad. Los mayores pases exportadores son Taiwn, Tailandia,

Indonesia, Singapur, Costa Rica, Colombia, Jamaica, Venezuela y Ecuador.

Taiwn es considerado el exportador ms importante de tilapia en el mundo.

Exporta alrededor del 36 % de la produccin local, principalmente bajo la
presentacin de congelado entero.

Su tilapia de alta calidad es usualmente exportada a Japn, principalmente en

filetes, los que son utilizados para sashimi.

En Estados Unidos la tilapia est desarrollando un notable mercado y su

consumo ha superado incluso a las expectativas ms optimistas. En el pasado
la tilapia era considerada un pescado de bajo valor, adecuado solamente para
ciertas tnias.

A pesar de ello en l992, la tilapia desconcert a sus detractores, doblando las

importaciones e incrementando la produccin domstica.. Precios buenos y
bastantes estables, abastecimiento continuo, sabor ms uniforme y positivos
artculos de prensa han ayudado al incremento de la popularidad de la tilapia.
La aceptacin del consumidor se ha propagado y los restaurantes han
descubierto a la tilapia como un atractivo plato del men.
La tilapia ha sido etiquetada como el nuevo pescado blanco y se considera
como un buen sustituto de otras especies de pescado blanco. La tilapia rene
los requerimientos tpicos del pescado preferido en el mercado de EE.UU.
Carne blanca, fcilmente fileteable, sin espinas, sin olor, con un suave sabor
a pescado y muy verstil para su coccin.

49

La mayor parte de la tilapia consumida en EE.UU. , es importada, aunque la

produccin de tilapia local se increment un 300% en los ltimos 6 aos,
siendo la especie cultivada de ms rpido crecimiento.

La tilapia se est cultivando en varios medios: estanques, canales, tanques y

jaulas. La mayora de la produccin proviene de sistemas intensivo de
recirculacin principalmente interiores. Si bien los avances de la tecnologa,
como estructuras solares, invernaderos y construcciones aisladas, han
permitido cultivar tilapia hasta en regiones fras.

Alrededor del 75% de la produccin local de Estados Unidos se vende viva a

los orientales en Norteamrica, particularmente en ciudades grandes como
Nueva York, San Francisco, Los Angeles y Toronto. Hay un incremento de la
demanda de tilapia en Seattle y Vancouver, por donde un grupo importante de
inmigrantes asiticos estn ingresando a Amrica del Norte. La tilapia de
Mozambique es particularmente apreciada en mercados de productos vivos de
California y Arizona.

Los posibles incrementos de la produccin van a depender del mercado de

producto vivo, que segn los pronsticos, deberan expandirse tan rpido
como el de los productos procesados.

Los productores de tilapia de los Estados Unidos han comenzado a apuntar

hacia los segmentos del filete fresco y los productos con mayor agregado.

La mayora delas importaciones de Estados Unidos corresponde a entero

congelado, aunque las importaciones de filetes frescos estn mostrando
impresionantes incrementos.

50

En 1997 el suministro de filete fresco creci. Las importaciones de filetes

congelados aumentaron de 47.2% en volumen y 51.1% en valor, casi 1700
TM equivalente a U$S 7.5 millones en 1996, a 25 00 TM equivalente a U$S
11.3 millones en 1997. Las importaciones de 1997 de tilapia entera congelada
fueron de 15270 TM, que representa U$S 23.9 millones, lo que muestra un
crecimiento del 25.3% en volumen y apenas un 1.2% en valor

en

comparacin con 1996. Se pronostica que EE.UU. aumentar fuertemente sus

importaciones en los prximos aos.

El crecimiento de la tilapia ha sido impresionante durante la ltima dcada del

siglo pasado, pero muchos consideran que el ms fuerte est an por venir.

La disponibilidad de muchos productos y recursos de tilapia ayudarn

tambin a incrementar su popularidad. Los consumidores tienen numerosas
opciones, desde producto vivo a pescado fresco y congelado. La tilapia
congelada se encuentra disponible en varios empaques IQF, tales como
pescado entero, descabezado y eviscerado, fileteado, con o sin piel, con o sin
espinas. Existe una tendencia hacia los productos de mayor valor agregado,
los que estn empezando a surgir en los mercados, tales como filetes
apanados o marinados.

La Tilapia como alimento tnico en Europa.

La tilapia parece haber encontrado un pequeo nicho en el mercado europeo
hasta el momento. La demanda se limita con frecuencia a grupos tnicos en
particular y la especie es poco familiar en los grandes mercados. Sin embargo
recientemente recibi atencin por parte de los medios de comunicacin y los
consumidores, y a paso lento , pero seguro se produjeron progresos en el
mercado. El Reino Unido es el mayor mercado europeo de la tilapia.

51

Tambin se comercializa en menores volmenes, a Alemania, Francia,

Blgica, Austria, Italia, Suiza y Holanda. Los principales mercados son las
grandes ciudades europeas, Londres, Pars y msterdam, donde viven grandes
comunidades de africanos, chinos y asiticos.

Casi toda la tilapia comercializada en Europa es importada, ya que la

produccin europea es bastante escasa. Hasta hace 3 aos de acuerdo a
diversas fuentes los principales abastecedores son Taiwn, Jamaica, Costa
Rica, Vietnam, Tailandia e Indonesia.

En general el mercado europeo parece preferir una tilapia de mayor tamao

que la de Estados Unidos. La tilapia es importada en varias presentaciones,
pero entera congelada es la eleccin. La tilapia del Nilo parece ser la preferida
en Alemania donde es principalmente utilizada como un sustituto de la
gallineta nrdica.

En el Reino Unido la tilapia roja de Jamaica, importada en fresco es

particularmente apreciada, y es considerada de ms alto valor que la tilapia de
Taiwn (importada como congelada).

La tilapia de alta calidad y de tamaos mayores podra ayudar a desarrollar

una mayor aceptacin en el mercado. Las perspectivas, al menos a corto
plazo, son mejores en Europa Central y Europa del Norte que en los mercados
del sur. La carne de tilapia es tal vez demasiada delicada y dulce y no
suficientemente sabrosa para los pases del mediterrneo que usualmente
prefieren un producto ms apetecible que tenga gusto a pescado.

52

4.2

DESARROLLO INDUSTRIAL DE LA TILAPIA

Las tilapias pertenecen a la familia de peces conocida como Cichlidae, el

cultivo de esto a los Estados Unidos, su carne es bien apreciada en todas las
presentaciones, pero especialmente en forma de filete.

Se considera que en el mercado la tilapia representa el tercer producto de

importacin, despus del camarn marino y el salmn del Atlntico.

En la Repblica del Ecuador la industria de la tilapia se hace todos los das

ms importante, la crisis por la que atraviesa la produccin del camarn,
sobretodo en los pases ubicados en las costas del ocano Pacfico, han
obligado a estos tradicionales camaroneros a buscar alternativas que les
permita recuperar la rentabilidad que no obtienen con

la industria del

crustceo mencionado.

En nuestro pas la produccin de tilapia roja (Oreochromis sp) se hace con

densidades no superiores a 0.4 o 0.5 peces por metro cuadrado, de esta forma
se puede hablar de biomasas no mayores a 0.4 o 0.5 kilos de carne de pescado
por metro cuadrado, es decir los cultivos son extensivos.

Se espera que con el auge de los cultivos en jaulas, esta especie produzca un
aumento en la oferta lo que necesariamente puede hacer crecer la demanda
por el pez.

Industrialmente las especies que ms se han trabajado desde el punto de vista

de la produccin de carne son:

La tilapia niltica (Oreochromis niloticus)

La tilapia roja (Oreochromis sp.)
53

Tanto la tilapia niltica , como la tilapia roja son especies incubadoras

bucales, es decir que guardan los huevos fertilizados en sus cavidades
bucales; esta caracterstica hace que la sobrevivencia de las larvas, al ingresar
a la reversin sexual, sea mayor, entre 85 y 90%.

En lo que se refiere al tamao ideal de los reproductores se ha podido

establecer que el mayor pico de produccin se logra a partir de los 160
gramos y hasta los 300 gramos, de all en adelante la motilidad espermtica en
el macho se ve fuertemente afectada, de igual forma se ha podido identificar,
a nivel de campo, que en las hembras se presenta taponamiento del oviducto,
situacin que no les permite llevar a cabo su funcin de oviposicin.

Generalmente los grupos de reproductores que exceden los 300 gramos, como
peso promedio, presentan inconvenientes de manejo y de fisiologa
reproductiva, se constituyen en peces ms delicados para las faenas de
traslado, pesajes, muestreo y en trminos generales para todas las tareas que
se requieren cuando se lleva a cabo una produccin intensiva de alevines.

Toda estacin pisccola que posea planta de produccin de alevines debe

contar con un plantel permanente de reposicin de reproductores, ese grupo
debe ser del 25% del total de peces que estn trabajando en reproduccin, es
decir si el plantel de reproductores es de 1000 peces entre machos y hembras,
en el grupo de reposicin debe haber por lo menos 250 reproductores en la
talla de 150 a 200 gramos para reponer cualquier faltante del grupo principal
de reproductores.

En los pases latinoamericanos que se dedican a la produccin de tilapia se

encuentran ejemplares de tilapia rendalli (Oreochromis rendalli) y tilapia
hornorum (Oreochromo hornorum), estas especies se han mantenido con el
54

fin de efectuar cruces que mejoren la resistencia a condiciones adversas en los

animales utilizados en cultivos industriales.

El verdadero auge de la produccin de tilapia en estos pases, se genera a

partir de la dcada del 80 y en Ecuador en la dcada del 90 con el ingreso de
la tilapia roja, con ella se inician las empresas que producen con criterios de
exportacin y tecnologa de alta densidad, que generan un valor agregado al
producto primario, generando uno de los renglones ms productivos en las
economas primarias de los pases latinoamericanos.

4.3

PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS DE TILAPIA

Variedad de productos:

Si se considera penetrar al mercado

norteamericano para vender, es importante entender la diferencia entre los

distintos tipos de presentaciones de producto fresco y congelado que estn
disponibles y que se consumen en ese mercado. En la actualidad encontramos
principalmente las siguientes presentaciones: viva, fresca entera y eviscerada,
congelada entera y eviscerada, filetes con piel y sin piel, filetes frescos y
congelados.

a. Tilapia viva

En l994 la tilapia viva se vendi en los Estados Unidos, principalmente a

grupos tnicos a puerta de finca, entre los $2.64/Kg y $3.30/kg ($1.20/lb y
55

$1.50/lb). El precio a nivel de mayoristas se ubic entre los $3.96/kg y

$5.50/kg (1.80/lb y $2.50/lb) y al menudeo alrededor de $6.60/kg y $11.00/kg
($3.00/lb y $5.00/lb (Engle 1997). Actualmente esta estructura de precios no
ha variado significativamente.

b. Tilapia entera congelada

El precio de la tilapia congelada disminuy entre 1992 y 1993 de $1.47/kg/kg
a $1.25/kg ($0.67/lb y $0.57/lb). Engle (1997) reporta que el precio en l994 se
mantuvo relativamente estable y aument en l995.

Entre Enero y Julio del 2000 el 67% de las importaciones estadounidenses

correspondieron a tilapia entera congelada (14.371 TM) registrando una ligera
disminucin de 2.2% en los volmenes importados; sin embargo, en cuanto
a valores, hay un incremento del 2.3% con respecto al mismo perodo del ao
pasado que visualiza la estabilidad del mercado.

Taiwn y China lideran como proveedores, con el 55.4% y el 43.7%,

respectivamente. Taiwn ha disminuido el volumen de sus exportaciones a
Estados Unidos en un 38.7% con respecto al mismo perodo del ao anterior,
mientras que China ha crecido en un 365,9%.

Ecuador tiene una participacin marginal en tilapia entera congelada. Se han

exportado durante los primeros 7 meses del ao slo 8.6 TM.

El principal puerto de entrada de la tilapia entera congelada es el Puerto de

Los Angeles por la accesibilidad de sus proveedores. (Fuente:

Unidad

sectorial de Acuicultura).

56

Es importante resaltar que el consumo de tilapia en los Estados Unidos ha

aumentado en 300% desde 1992, cuando unos 17 millones de libras de tilapia
fueron consumidas, comparadas con unos 81 millones de libras consumidas
en l997 (Seafood Business,1998). La tilapia es muy popular entre
consumidores que les gusta un pez de carne blanca y sabor relativamente
neutral, por lo que se considera que la tilapia tiene un enorme potencial.

Aunque la produccin de tilapia ecuatoriana se dirige a 14 pases de Europa y

Amrica, el 91% de la exportacin se concentra en el mercado estadounidense

De acuerdo al Seafood Market Analyst , Estados unidos import durante los

primeros siete meses del 2000 un total de 21.167 TM de tilapia, repartidas en
tres presentaciones: filetes frescos, filetes congelados y entera congelada.
Entera

67% 14.371,90 TM

congelada
Filetes frescos

0%

4.143,10 TM

Filetes

13% 2.652,20 TM

congelados
TOTAL

21.167,20 TM

57

c. Filetes congelados
El precio de los filetes congelados vara enormemente, dependiendo de la
calidad. Un gran nmero de pases exporta producto congelado hacia los
Estados Unidos y por los estndares de calidad tan mezclados que existen, los
consumidores tienden a confundirse a la hora de comprar el producto, lo cual
promueve el crecimiento del sector. Algunos productores que lideran el

mercado norteamericano, dividen este rubro en 4 categoras (Simn 1997).

La primera es el filete denominado sushi, el cual es producido por Taiwn,
estos filetes son clasificados bajo los ms estrictos parmetros y son
empaquetados al vaco.

La presentacin, la textura y el color, son excelentes y permiten vender este

producto por $10.00/kg($4.54/lb). Aparentemente estos productores tienen un
secreto a la hora de procesar dicho producto, ya que al descongelarlo, la lnea
dorsal adquiere un color rojo brillante, en el momento de la descongelacin,
por lo que es muy popular entre los compradores de sushi.

58

La segunda categora, es denominada de alta calidad y los principales

proveedores son los pases centro y sudamericanos, sirviendo no slo a los
Estados Unidos, sino tambin a los pases europeos. Este segmento se
encuentra en franco crecimiento, los consumidores estn familiarizndose
cada vez ms con este tipo de producto.

Actualmente su precio oscila entre $5.25/kg($2.38/lb) y $6.50/kg ($2.95/lb)

(Simn,1997), aunque en l995 alcanz a venderse entre $8.80/kg ($4.00/lb) y
$11.00/kg ($5.00/lb) (Engle,l997). Se comercializa en tallas de 57-86 gramos
(2-3 onzas), 86-143 gramos (3-5 onzas) y 143-200 gramos (5-7 onzas). El
sabor de este producto es muy bueno, se cultiva en condiciones muy
favorables o si se detecta la presencia de off flavor se trasladan a tanques de
depuracin antes de su corte y comercializacin.

La categora nmero tres est compuesta principalmente de producto

proveniente de cuerpos de agua natural y de establecimientos que tiende a
tcnicas de cultivo y procesamiento inadecuadas, ya que es un producto mal
acabado y plido.

Este tipo de producto causa un impacto negativo sobre el sector de la tilapia,

en cualquier mercado donde se comercializa. Los proveedores de este
producto al igual que en el caso anterior, son

empresas de Centro y

Sudamrica.

El cuarto tipo de filete congelado, proviene del sudeste asitico y aspecto

fsico es muy deteriorado, al igual que su sabor. Este tipo de producto, se
vende a precios muy bajos en el mercado oriental. del Oeste de los Estados
Unidos (Engle, l997; Simn 1997)

59

El 13% de las importaciones americanas de tilapia corresponde a filetes

congelados (2.652 TM), este segmento registra un incremento del 15.3 % en
los volmenes importados con respecto al mismo perodo del ao anterior. En
cuanto a valores estos se han incrementado en 13.8%, lo que refleja una ligera
baja del valor por libra.

Los principales puertos de ingreso de filetes congelados son los puertos de

Los ngeles y Chicago con el 54.55 y el 31.3% respectivamente, debido a la
accesibilidad de sus principales proveedores: China Popular con el 37%,
luego Taiwn con el 36% e Indonesia con el 20%.

La Repblica del Ecuador a pesar de haber incrementado sus volmenes en

este rubro en el orden del 250%, participa nicamente con el 3% de las
importaciones totales de filete congelado (80,5 TM)

Los filetes de tilapia congelada de exportacin presentan una variacin fsica

en su aspecto como es la coloracin verdosa, la cual es debido a ciertos
factores como son la oxidacin por la grasa que contienen, tal cambio fsico
se debe a la presencia de grasas muy insaturadas y a la liberacin de
mioglobina que causa esta reaccin de oxidacin.

Los cambios de temperaturas cuando son variables tienen un efecto rpido en

estos cambios fsicos, en lo que se refiere a su aspecto como es la coloracin
verdosa que causa una inactivacin de vitaminas.

Esta coloracin tambin es debida a la presencia de oxgeno, durante el

congelamiento y en el empaque final.

60

Todos estos cambios de coloracin en los filetes de tilapia congelada, no han

influido en la calidad final del producto, ya que no se ha encontrado
contaminacin alguna.

Filetes Verdes

Filetes Normales
d. Filetes frescos
La tilapia vendida en los Estados Unidos en forma de filetes frescos, ha sido
uno de los segmentos ms importantes entre los consumidores de pescado de
61

ese pas. Este producto de alta calidad proveniente principalmente de

Centroamrica, se ha posicionado favorablemente con tallas que oscilan entre
114 y los 171 gramos por filete (4-6 onzas/filete), a precios que se ubican de
los $7.40/kg ($3.35/lb).

Este precio se ha mantenido desde el ao l995 hasta prcticamente mediados

del ao pasado, al menos con producto proveniente de Costa Rica e ingresado
a los Estados Unidos por el aeropuerto de Miami (Simn, l997). El filete
fresco siempre se ubica en un promedio de $o.75/kg, por encima del filete
congelado. Es necesario considerar, que el filete fresco es altamente
perecedero, lo que aumenta el riesgo de la operacin a la hora de
comercializarlo.

En los primeros siete meses del 2000, Ecuador desplaz a un segundo lugar a
Costa Rica que fue el primer proveedor de filetes frescos de tilapia del
mercado americano el ao pasado.

Estados Unidos import 4.143 TM de filetes frescos de tilapia, aunque

representaron el 20% de las importaciones totales de tilapia, es el rubro ms
significativo en cuanto a valores. De este total, Ecuador aport con el 43.1%
(1.784 TM) que en valores representaron cerca de 12 millones de dlares, con
un incremento del 82% en los volmenes, con respecto al mismo perodo del
ao anterior.

Las importaciones de filetes frescos de Costa Rica representaron el 36.4% en

los primeros siete meses del 2000.. Aunque su participacin disminuy, el
volumen importado creci en un 5.7%.

62

Por otro lado, las exportaciones hondureas de filetes de tilapia fresca han
crecido notablemente, Honduras aport con el 15,5% del volumen importado
de filetes frescos y registra un crecimiento del 84% con respecto al mismo
perodo de l999.

En general, la importacin de filetes frescos de tilapia en Estados Unidos

creci en un 41% en volumen y 82.3% en valores importados con respecto al
mismo perodo del ao, reflejando un incremento en el consumo per cpita y
la disponibilidad del producto. As mismo se visualiza la estabilidad del
mercado en cuanto a precios. El valor promedio de los filetes frescos que
provee Ecuador es de 3.05 dlares por libra, ubicndose entre los ms
cotizados junto con los de Jamaica y Chile, debido a la calidad y tamao del
filete.

El 98.5% de las importaciones americanas de filetes frescos de tilapia ingres

a travs del puerto de Miami por la cercana con sus principales proveedores,
Ecuador, Costa Rica y Honduras.
Ecuador

43.1 %

Costa Rica

36.4 %

Honduras

15.5 %

Otros

5.0 %

63

4.4 MERCADEO INTERNACIONAL DE LA TILAPIA.

TILAPIA : UN MERCADO DE RAPIDO CRECIMIENTO
Hace poco menos de una dcada nadie habra apostado al desarrollo de las
granjas de tilapia en nuestro medio y el mundo era muy escptico, de que las
existentes se abrieran paso en un mercado de exigentes consumidores,
acostumbrados a degustar el deliciosos salmn o la exquisita trucha, peces
considerados por los gourmet como los clsicos invitados de la buena mesa.

Sin embargo las estadsticas muestran un mercado de rpido crecimiento para

la tilapia, sobrepasando cualquier previsin de los anlisis. Segn datos de la
ATA (Asociacin Americana de Tilapia), en l998 se consumieron en USA
112 millones de libras de tilapia, lo que represent un crecimiento del 600%
sobre l992. As mismo, la produccin de tilapia en USA ha venido creciendo
a un promedio del 20% anual entre 1991 y 1998. En ese ao la produccin
total fue de 18.191.000 libras de peso vivo, lo que represent un incremento
del 7% sobre l997 en que se produjeron 17.000.000 de libras.

Perspectivas del mercado

Segn un documento sobre alimentacin de las Naciones Unidas, para el ao
2010, el mundo tendr un dficit aproximado de 35 millones de toneladas de
pesca, si se consideran las proyecciones de consumo que estaran en alrededor
de 95 millones de toneladas.

Segn estimaciones de este mismo organismo las capturas en ros, mares,

lagos, apenas esperada para ese ao son de 60 millones de tonelada por lo que
es fcil deducir, el gran potencial por desarrollar en la pesca de cautiverio, en
el que el cultivo de la tilapia apunta como una excelente alternativa de
inversin para su desarrollo.
64

Las estimaciones de crecimiento de este mercado son confirmadas por la

Economista Nancy Cely Icaza, directora de la Oficina de Promocin de las
exportaciones (CORPEI), en Miami, quien en un intenso artculo, publicado
en la revista Acuacultura del Ecuador, revela el sostenido crecimiento de las
exportaciones ecuatorianas desde 1993, en que Ecuador, export 9857 K.N
alcanzando una cifra de 1.789.724 TM en l999, con ingresos FOB de USA $
8.677.836.

Considera as mismo que existe un mercado en crecimiento para la tilapia,

seala que para algunos este ser limitado, sobretodo porque muchos pases
en el mundo estn produciendo tilapia y aunque gran parte de su produccin
la consumen en el mercado interno, ofertan importantes cantidades al exterior,
lo que afectara cada vez ms al segmento de filetes congelados y entero
congelado.

Es cierto que Ecuador ha

logrado posesionarse en la categora filetes

frescos pero deber explorar otros puntos de entrada a Estados Unidos con
este producto, con lo que lograra mejorar el precio y los volmenes.

Se hace hincapi en la importancia delos controles como pas de la calidad

del producto que exporta, si es posible certificndolo como orgnico o por
lo menos con un sello de calidad.
Eso le permitira trabajar el segmento de filetes congelados, que est
bastante segmentado en Estados Unidos y en el cual el producto Top de
Taiwn est ofreciendo una presentacin como sushi.

65

ECUADOR EXPORTACIONES DE TILAPIA A USA 1994-1999* EN

DOLARES FOB
AO

FILETES

FILETES

ENTERA

TOTAL

PRODUCTO FRESCOS CONGELADOS CONGELADA

1993

---

---

---

---

1994

121.668

35.950

---

157.618

1995

540.331

779.003

33.386

1357.720

1996

2536.686

519.692

604.997

3661.375

1997

2811.162

529.228

214.902

3555.292

1998

2512.811

274.212

90.716

2877.739

1999*

8002.578

176.557

498.701

8677.836

*Datos Enero-Noviembre/99 Fuente NMFS-US BUREAU OF CENSUS

ELABORACIN: OCE MIAMI

Mercado de tilapia en los Estados Unidos

Las estadsticas del Departamento de Comercio de Estados Unidos de
Norteamrica (Seafood Business, 1998) indican que desde el segundo
semestre del ao 1992, hasta finales del 1996, las importaciones pasaron de
4417 tm, a 28185 tm. Paralelamente , en el mismo perodo, la produccin
local sufri un incremento de 4309 tm a 8619 tm. Lo anterior equivale a decir
que el mercado norteamericano pas de consumir 8726 tm en l992, a 36804
tm en l996. Tambin cabe destacar, que en el ao 1997 las importaciones a los
Estados Unidos, llegaron a 37002 tm; es decir que en relacin al ao pasado
hubo un incremento de 8817 tm o del 31%.

El crecimiento acelerado en esta tasa de consumo, es perfectamente atribuible

a la disponibilidad de producto en los mercados, tanto en volmenes, como
en sus diversas presentaciones (viva, fresca, congelada, entera, en filetes,
66

etc.). Lo anterior se observa tanto en la venta al menudeo, como a nivel de

mayoristas.

Rutas de importacin de tilapia a los Estados Unidos desde Asia.

En la costa Oeste, por razones geogrficas, la ruta de importacin de los tres
pases lderes se realiza a travs del estado de California, especficamente las
ciudades de Los ngeles y San Francisco que, dicho sea de paso, son las
ciudades con mayor concentracin de emigrantes chinos quienes son grandes
consumidores de este pez.

Los pases con mayor capacidad de exportar hacia los Estados Unidos son
Taiwn, Tailandia e Indonesia. Las estadsticas de exportacin nos indican
que Taiwn aument sus exportaciones en un 30%, al pasar de 15 019 tm en
1996, a19 491 en 97; Tailandia redujo sus exportaciones en relacin al ao
anterior en un 38,5 %; Indonesia se mantuvo igual en los 2 ltimos aos.
Estos tres pases lograron colocar en el mercado estadounidense, un total de
20 298 tm en l997, distribuido porcentualmente de la siguiente manera:
Taiwn ocupa ms del 95%, seguido por Tailandia con un 2.85% e Indonesia
con un 1.15%

Rutas de importacin desde Latinoamrica.

Por otra parte, en la ruta de importacin desde Latinoamrica, a travs de la
ciudad de Miami, en la Costa Este, observamos como Costa Rica, Ecuador,
Jamaica, Colombia y Mxico dirigieron todos sus esfuerzos de exportacin
hacia los Estados Unidos. Notamos que Costa Rica ha ido incrementando sus
exportaciones de manera sostenida.. Observando las exportaciones registradas
en 1992 y las registradas en l997, vemos que han aumentado 10 veces. Otro
ejemplo , son la exportaciones de Ecuador que de prcticamente no exportar
ni un kilo de tilapia en el 92, lleg a su nivel mximo en l996, alcanzando las
67

960 tm. En cierta medida, en este pas en particular, posiblemente la tasa tan
elevada en la produccin que se ha experimentado en los ltimos aos, se
deba al proceso de reconversin que han experimentado algunos empresarios,
al pasar de ser productores de camarn, a productores de tilapia.

Jamaica es otro pas , que al igual que Ecuador, ha sabido manejar el rubro de
la tilapia para la exportacin de manera muy exitosa, de 14 tm en l992,
pasaron a exportar 73 tm en el ao 1995, y mejoraron an ms en 1997,
alcanzando las 382 tm.

Colombia prcticamente ces sus exportaciones hacia el Norte, en parte

debido al cierre de COLAPIA , que era la nica empresa que posea buenos
niveles de produccin para la exportacin y que reuna las condiciones
exigidas por las autoridades sanitarias americanas.

Con Mxico por su parte, ocurre un fenmeno raro, ya que por ser Estados
Unidos un vecino inmediato y por ser un mercado natural, la cantidad de
tilapia exportada sera mayor. Sin embargo si se hace un anlisis de las
exportaciones de tilapia ha ocurrido lo opuesto.

Estos cinco pases se tomaron como una muestra representativa de las

exportaciones latinoamericanas de tilapia hacia los Estados Unidos, es
importante nombrar tambin a pases como Honduras que en 1996 export
210 tm y en 1997 casi 212 tm; Nicaragua, en cambio export en ese mismo
ao29 tm y en 1997, 50 tm; Panam coloc un poco ms de 1 tm y en 1997,
casi 64 tm (Fitzsimmons and Posadas, 1997).

68

CAPITULO V
CAMBIOS Y VARIACIONES FSICAS DE LOS FILETES DE
TILAPIA CONGELADA. METODOS DE INVESTIGACIN

5.1 METODOS DE EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL PESCADO

De manera general el trmino calidad se refiere a la apariencia esttica y
frescura o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Involucra tambin
factores de seguridad, tales como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o
compuestos qumicos.
Debemos sealar que el trmino calidad implica algo diferente para cada
persona, y que debe necesariamente asociarse con un nico tipo de producto.
Generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que
se consume dentro de las primeras horas post-mortem. Sin embargo, el
pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y
faenar. De tal manera que, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms
deseable.

Los METODOS para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden

dividirse en dos categoras: sensorial e instrumental. Siendo el consumidor el
ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de
ser empleados en el laboratorio.

Por otro lado los mtodos sensoriales deben ser realizados cientficamente y
bajo condiciones cuidadosamente controladas.
69

5.2 METODOS SENSORIALES

La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada
para evaluar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del
alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto.

La mayora de las caractersticas sensoriales solo pueden ser medidas

significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la
calidad.

Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial

son: el Instron y el remetro de Bohlin, que sirven para medir la textura y
otras propiedades reolgicas (como la elasticidas y plasticidad). Mtodos
microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para
determinar cambios estructurales

5.3 METODOS BIOQUIMICOS Y QUMICOS.

Los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de los
productos pesqueros est relacionada con la capacidad para establecer
estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs
de indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en
opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto.
Sin embargo en la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de
mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de baja calidad. De
esta forma los mtodos bioqumicos /qumicos pueden ser usados para
resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Los
indicadores bioqumicos / qumicos han sido usados para reemplazar los
mtodos microbiolgicos que consumen gran cantidad de tiempo.
70

5.4 METODOS FISICOS

Propiedades elctricas.
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los
tejidos cambian despus de la muerte y podran proporcionar un medio para
medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo se han
encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a
tal fin, por ejemplo: las variaciones de las especies; la variacin dentro de un
mismo lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado
est daado, congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y

una

correlacin deficiente entre la lectura del instrumento y el anlisis sensorial.

Se sostiene que la mayora de estos problemas estn superados con el GR
Torrymeter (Jasn y Richards, 1975). Sin embargo, el instrumento no es
capaz de medir la calidad o frescura de un solo pescado, no obstante puede
tener aplicacin en la calificacin de lotes de pescado.

5.5 METODOS MICROBIOLOGICOS

La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar
la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud
pblica, y proporcionar una impresin sobre la calidad higinica del pescado,
incluyendo el abuso de temperatura y control de higiene durante la
manipulacin y el procesamiento.

Los anlisis bacteriolgicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen

tiempo y requieren de personal capacitado en la ejecucin e interpretacin de
los resultados. Es recomendable que este tipo de anlisis sea limitado en
nmero y extensin. Durante la ltima dcada han sido desarrollados varios
mtodos microbiolgicos rpidos llamado Kit y automatizados, que pueden
ser utilizados para analizar un gran nmero de muestras.
71

CAPITULO VI
PROCESO DEL FILETE DE TILAPIA CONGELADA

6.1 DIAGRAMA DE FLUJO: FILETE DE TILAPIA CONGELADA

Recepcin de materia prima

Tilapia de Acuacultura

Desangrado (cuando llegan vivos)

Eviscerado y lavado

Descamado

Fileteado / despellejado

Inmersion en agua con hielo

Maquillado

Clasificado

Pesado

Congelacin (-18 grados C)

Glaseado

Pesaje

Empaque

Almacenamiento (-18 C)

72

6.2 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA.

El peligro es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo del

estndar, se tomar en cuenta:

a) Las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la

materia prima, evaluacin sensorial (visual) y control de temperatura de
la materia prima recibida. El control de la materia prima establecer
que el pescado llegue vivo y en ptimas condiciones. No deber ser
aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior de acuerdo a las
especificaciones de la compaa, rechazndose los lotes de baja calidad.

b) Debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y

observaciones.

73

6.3

DESANGRADO. EVISCERADO. LAVADO.

Para obtener una ptima calidad en los filetes de tilapia, deben ser
desangrados y eviscerados inmediatamente despus de la captura. Este
procedimiento implica la manipulacin del pescado de la forma ms fcil y
rpida posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado en
una sola operacin. Esto puede ser efectuado manualmente, pero se han
introducido mquinas evisceradoras para obtener incluso mayor velocidad. El
eviscerado mecnico es 6-7 veces ms rpido que el manual.

Despus del eviscerado, los pescados son transportados a la operacin de

lavado o desangrado. Esto puede ser efectuado en depsitos, generalmente en
tanques especiales de desangrado.

Despus de manipulada la captura (clasificacin, calificacin, eviscerado,

entre otros) el pescado

puede ser pasado a un silo o a un sistema de

mantenimiento por lote, para su almacenamiento intermedio, segn el tamao

y la calificacin, antes de ser enviado al rea de mantenimiento.

74

Efectos del no eviscerado.

Es de conocimiento general que tanto la calidad como la duracin en almacn
de muchos pescados, disminuyen cuando estos no son eviscerados. Durante
los periodos de alimentacin el pez contiene muchas bacterias en su sistema
digestivo , producindose adems

poderosas enzimas digestivas. Estas

enzimas son capaces de causar una autlisis violenta post mortem, la cual
puede originar fuertes olores y sabores, sobretodo en el rea abdominal ,
causando incluso estallido de vientre.

75

El eviscerado implica exponer al aire, el rea abdominal y las zonas de corte

hacindolas ms susceptibles a la oxidacin y decoloracin. As, muchos
factores como la edad del pescado, la especie, el contenido de lpidos, el rea
de pesca y el mtodo, entre otros, deben ser considerados antes de decidirse
por el eviscerado.

6.4 FILETEADO. DESPELLEJADO. MAQUILLADO. CLASIFICADO.

Fileteado. El primer paso de este proceso es la obtencin de los filetes, los
mismos que son separados manualmente mediante cortes paralelos a la lnea
dorsal del pescado. Luego los filetes son llevados hacia una tina con agua,
hielo, cloro, 20 ppm, a temperatura adecuada de 8 C, el proceso del fileteado
debe ser supervisado correctamente.

Despellejado.

Se procede al despellejado, utilizando para ello mquinas

especiales que retiran mecnicamente la piel del filete, luego se realiza la

correspondiente inmersin en agua con hielo, y el respectivo maquillado, el
que consiste en el retiro de las espinas, grasas.

Se hace el clasificado de los filetes, que consiste en clasificar el filete por

tallas y peso.
76

Segn las normas del mercado de exportacin , este procesamiento demanda:

a) Seleccin de muestras de filetes para un cuidadoso examen visual. La
frecuencia del muestreo tiene que ser una

actividad continua y

permanente de la empresa.
b) Clasificacin y reproceso de filetes defectuosos.
c) Identificacin de las razones que pudiesen originar cualquier prdida
de control del proceso.
d) Llevar un registro de todas las acciones y observaciones.

Los factores negativos que pueden darse en el fileteado del pescado son los
pedazos de piel, huesos y membranas en el filete.

As mismo, en el anlisis realizado a trasluz, debe tenerse siempre en cuenta

la posible presencia de parsitos visibles remanentes, que se den en el filete .
77

En este caso, las medidas de control consisten en un continuo examen a

trasluz de todos los filetes, para lo cual el personal de empaque debe ser
instrudo en la observacin de los parsitos.

6.5 ENFRIADO. CONGELADO.

Acciones a cumplir:

a) La medida de control se basa en un continuo control de la temperatura

(registro automtico) o verificacin frecuente del hielo. La precisin de
los termmetros debe ser verificada regularmente usando un
termmetro de mercurio (preciso, exacto) como patrn.
b) Los lmites crticos son + 1 C para el pescado enfriado y 18 C
para el pescado congelado.
c) Deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura.
d) Las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado
expuesto a elevadas temperaturas y rechazo de los productos de baja
calidad.
78

Peligro: En el proceso de enfriado, congelado en trminos generales es el

deterioro de los filetes. Este peligro consiste en el crecimiento de bacterias
o sea deterioro. Si las temperaturas estn fuera de control, todos los
productos deben ser reinspeccionados, clasificados y el material de baja
calidad debe ser rechazado.

6.6

PESAJE. EMPAQUE. ALMACENAMIENTO.

Pesaje. Los peligros son el bajo peso o el sobrepeso.

a) Las medidas de control consisten en la verificacin frecuente de los
procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y
verificacin diaria de los equipos de medicin como son precisin y
exactitud.
b) Los lmites crticos dependen de la poltica de la compaa.
c) Llevar registro diario.
d) Cuando hay una desviacin en el proceso, se realiza un re pesaje,
identificando las razones por las que el pesaje no est bajo control.

79

Empaque.

El peligro es el deterioro durante el almacenamiento en

congelacin debido a un empaque inadecuado. Hay que asegurarse que el

empaque concuerde con las especificaciones del producto.

Almacenamiento. El almacenamiento debe realizarse bajo condiciones

especficas de temperatura. El peligro es las posibles variaciones de
temperaturas que provocaran el deterioro del producto.

En todas las fases

de elaboracin los peligros son bsicamente :

Crecimiento de bacterias y contaminacin elevada con patgenos

entricos.

80

Para el crecimiento de bacterias, las medidas de control consisten en

establecer un tiempo de procesamiento corto, que debe de ser verificado
diariamente.

Para

el control de la contaminacin con patgenos, deben aplicarse

medidas preventivas en lo referente a la higiene del personal que debe ser

supervisada regularmente y

tambin control mdico a todo el personal

mediante chequeos mdicos, exmenes de laboratorio, reportes sobre

enfermedades

El control peridico de la calidad del agua, dependiendo de la fuente de

suministro, hacindole anlisis microbiolgicos en forma permanente.

81

CAPITULO

VII

MATERIALES Y METODOS

Se realizar un estudio de tipo analtico para determinar los factores que

pueden influir en los cambios fsicos - qumicos de los filetes de tilapia
congelada en la planta de ENACA en el perodo de Febrero, Abril, Junio,
Agosto, Octubre, Diciembre del 2001.

7.1 UNIVERSO

El universo est constituido por todos los peces de tilapia que ingresan a la
planta de proceso y empaque.

7.2 MUESTRA

Estar constituida por 40 muestras de todos aquellos filetes de tilapia que

presentan caractersticas de dao fsico qumico.

7.3 CRITERIO DE INCLUSIN

Se incluye en esta investigacin

a:

filetes de tilapia congelada

independientemente de peso, clasificacin, que presentan cambios fsicos

qumicos observables y que indiquen dao o descomposicin.
82

7.4 CRITERIO DE EXCLUSIN

Se excluye en esta investigacin a peces de tilapia de bajo peso o muy
pequeos, por su bajo valor comercial y que presentan buen aspecto.

7.5 VARIABLES
7.5.1 VARIABLES CUALITATIVAS

Los agentes fsicos mediante accin directa y exclusiva, producen

alteraciones discretas en los alimentos, pero en cambio desempean un papel
importantsimo como desencadenantes, acondicionantes o catalizadores de
otros tipos de alteraciones.

Aqu analizaremos brevemente las modificaciones que causan algunos

agentes fsicos sobre los alimentos, los cuales se refieren fundamentalmente a
prdidas nutritivas.

Luz.- La energa aportada por la radiacin luminosa puede desnaturalizar

algunos nutrientes, ya sea directamente o favoreciendo la reaccin con otros
compuestos. As tambin nos damos cuenta que la luz aporta energa para
desencadenar o para favorecer otras reacciones que alteran los alimentos.
Oxgeno.- L a principal accin del oxgeno es oxidar diferentes componentes
de los alimentos y producir prdidas nutritivas o alteraciones organolpticas.
Adems al igual que la luz es un importante factor desencadenante de otras
alteraciones ms complejas.

83

pH .- Las alteraciones del pH habitual para un alimento determinado puede

provocar la desnaturalizacin de diferentes compuestos, como las protenas o
la desestabilizacin de la forma fsica en que se presenta. Adems favorece
que se desencadenen otras reacciones como los procesos de pardeamiento; de
igual manera puede potenciar o inhibir la proliferacin de microorganismos
que producirn sus propias alteraciones.

Humedad.- La presencia de una mayor o menor cantidad de agua en el

alimento condiciona muchas veces sus caractersticas: estado fsico, presencia
o ausencia de microorganismos. Adems el agua disponible es un buen
catalizador para diferentes reacciones de alteracin, de all que sea uno de los
factores fsicos que ms cuidadosamente habr que controlar para prevenir el
deterioro de los alimentos.

Temperatura.- Las modificaciones de la temperatura tienen efectos

inmediatos sobre las variaciones fsicas de los filetes de tilapia congelada
como son en la desnaturalizacin proteica y la inactivacin de ciertas
vitaminas, disponer de buena temperatura para impedir la actuacin de otros
factores.

Variaciones qumicas: Entre las variaciones de tipo qumico tenemos la

oxidacin de lpidos, que suele ser el principal factor limitante de su
conservacin, sobretodo cuando el desarrollo microbiano est paralizado por
congelacin u otros tratamientos fsicos. Tal susceptibilidad a la oxidacin se
debe a la presencia de lpidos muy insaturados y a

la liberacin de

mioglobina que cataliza las reacciones de oxidacin.

84

En los filetes de tilapia la oxidacin de sus lpidos ocurre incluso durante la

congelacin y se acelera si la temperatura se encuentra prxima al punto de
congelacin.

Por esta razn en estos productos la superficie de los filetes se somete a un

glaseado consistente en pulverizar agua, se crea una barrera que impide el
paso del oxgeno.

Conservacin.- Para la conservacin de los filetes de tilapia congelada,

existen varios procedimientos para la conservacin de este producto que
habra que tener muy en cuenta para evitar que sufran variaciones de tipo
fisico-qumico y microbiolgico, para ello hemos de mencionar lo
imprescindible de conservarlos de alguna manera.

Desde un principio se utilizaron las variables que intervienen en los procesos

de almacenamiento y conservacin, se ha comprendido que hay que
protegerlos del aire, la luz, temperatura.

Congelacin: Consiste en someter los filetes a temperaturas inferiores a su

punto de congelacin.

Para muchos alimentos se trata del mejor mtodo de conservacin a largo

plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la
transformacin del agua en hielo.

En la congelacin hay tres etapas:

85

1. Enfriamiento: Esta fase comprende desde la temperatura inicial del

producto hasta aquella en que comienza la congelacin.

2. Cambio de estado: Se inicia con la formacin de cristales de hielo y

durante ella se libera calor.

3. Enfriamiento posterior: Cuando toda el agua se ha transformado en

hielo.

En el proceso de congelacin las dos variables ms importantes son la

velocidad y el tiempo.

Durante el almacenamiento de los filetes de tilapia congelados las reacciones

qumicas y enzimticas continan lentamente, ocasionando cambios, as las
protenas se deshidratan de forma irreversible, las superficies adquieren color
pardo debido a la oxidacin de mioglobina, las grasas tambin se oxidan o se
hidrolizan. La duracin de conservacin depende de la temperatura.

Otro mtodo de conservacin de los filetes de tilapia congelada es mediante el

uso del monxido de carbono, aplicndole a los filetes, el cual reacciona con
la linea de sangre, estabiliza el color, tambin destruye

o inhibe a los

microorganismos; este gas a temperatura normal, es incoloro, inodoro e

86

incombustible, acta selectivamente sobre los microorganismos e inhibe a los

mohos y a las levaduras a concentraciones normales. Al parecer su efecto
inhibidor se debe a su presencia real y no slo a la ausencia de oxgeno,
probablemente a causa del descenso del pH o por interferir con ciertas
enzimas implicadas en el metabolismo final.

Por otra parte la aplicacin prctica de este gas es que alarga la vida til y
mejora la apariencia fsica de estos productos.

El uso de monxido de carbono en dosis de aditivo no presenta problemas

segn la norma.

7.5.2 VARIABLES CUANTITATIVAS MICROBIOLOGICAS

Escherichia coli:

Es un microorganismo cuyo hbitat natural es el tracto

entrico del hombre y de los animales. Por ello la presencia de este

microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminacin
directa o indirecta de origen fecal.

La Escherichia coli es el indicador clsico de la posible causa o presencia de

patgenos entricos en el agua y en dems alimentos. La enumeracin de
Escherichia coli

en el agua constituye una medida de la cuanta de la

polucin, mientras que los niveles detectados en los alimentos pueden estar
influenciados por otros factores tales como la multiplicacin , su muerte o
inactivacin.
87

Con todo cifras sustanciales de Escherichia coli en un alimento sugieren una

falta general de limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento
inadecuado. La presencia de Escherichia coli en un alimento no constituye
una connotacin directa de la presencia de un patgeno, sino que implica
unicamente un cierto riesgo de que pudiera estar presente. En otras palabras la
presencia de Escherichia coli en los alimentos no guarda siempre una estrecha
relacin con la presencia de salmonelas o de otros microorganismos
patgenos.

Estafilococos aureus:

Su presencia en un alimento se interpreta por lo

general como indicativo de contaminacin a partir de la piel, la boca y las

fosas nasales de los manipuladores de los alimentos, si bien el material y
equipos sucios y las materias primas de origen animal pueden ser la fuente de
contaminacin.

Cuando se encuentra un gran nmero de estafilococos en un alimento, ello

significa por lo general que las prcticas de limpieza y desinfeccin y el
control de la temperatura no han sido en elgn lugar adecuadas.

Ingram (1960) conceda significado a la presencia de gran nmero de

estafilococos , por ejemplo en carnes curadas, debido a que, cuando los
recuentos de este grupo de grmenes son altos, se han dado circunstancias
determinantes de que las cepas de S. Aureus enterotoxignicas pudieran
encontrarse en nmero peligroso.

Salmonella: La puerta de entrada de las salmonellas, lo mismo que de las

shigels y la de otros agentes de infecciones gastrointestinales, es casi
exclusivamente la va oral. La infeccin se transmite por las excretas,
88

principalmente por las heces, pero tambin por la orina. La epidemiologa de

la salmonelosis es extremadamente compleja. Algunas fases no se conocen
todava bien y precisan de ms estudios, por ejemplo S. Typhi y S. Paratyphi
infectan al hombre principalmente, mientras que otras salmonellas afectan
tambin a un gran nmero de animales. Por lo general sin embargo, los
animales son solo portadores que eliminan salmonelas de forma regular
aunque en pequea cantidad.

Una serie de factores tales como las prcticas de cra animal, los sistemas de
reproduccin animal, la produccin centralizada de alimentos y de piensos y
el comercio internacional de alimentos contribuyen a criar ciclos de
perpetuacin entre hombre y animales. Los principales eslabones de las
cadenas de circulacin son alimentos-piensos-animales, animales-alimentoshombre y hombre-alimentos-hombre. El contagio directo entre persona y
persona es comparativamente raro. Prcticamente, todos los alimentos de
origen animal, pueden ser vehculo de transmisin de salmonellas al hombre.

SHIGELAS: Estas no se encuentra inicialmente en los alimentos, no obstante

determinan brotes de enterocolitis (shigelosis) y se transmiten a travs de los
alimentos o del agua contaminados por excretores humanos. A todos los fines
prcticos, la shigelosis es una enfermedad humana. El contagio se produce
generalmente por la va fecal-oral, de persona a persona por las manos o los
objetos contaminados. A veces el vehculo de difusin de la enfermedad con
los alimentos y el agua.

Es difcil determinar la existencia de Shigelas en los alimentos y ms fcil

demostrar su presencia en muestras clnicas. El modo de difusin de estos
grmenes por los alimentos ha sido muy poco estudiado.
89

No se conoce con exactitud la cuanta en que los alimentos industrializados

pueden ser vectores de Shigels, pero tomando en cuenta que basta un pequeo
nmero de estos microorganismos para producir la infeccin es de esperar que
las prcticas defectuosas de higiene personal en la manipulacin de alimentos
puedan suponer un peligro considerable.

Segn Cruuiksbank (l965), la falta de higiene personal es un factor de primer

orden en la difusin de la disentera bacilar.

AEROBIOS TOTALES:

El nmero de microorganismos aerobios

mesfilos (Recuento de placa) encontrados en un alimento ha sido uno de

los indicadores microbiolgicos de calidad

de los alimentos ms

comnmente utilizados. El recuento de la flora aerobia mesfila tiene un

valor limitado a la hora de juzgar la seguridad de los alimentos.

Resulta til, no obstante, en muchos alimentos por diversos motivos ya que,

por ejemplo, indica si la limpieza y la desinfeccin y el control de la
temperatura durante los procesos de tratamiento industrial, transporte y
almacenamiento se han realizado de forma adecuada.

Esta determinacin permite tambin obtener informacin sobre la alteracin

incipiente de los alimentos congelados a los fallos en el mantenimiento de las
temperaturas de refrigeracin en los alimentos refrigerados. As mismo resulta
adecuada cuando se desea poner de manifiesto el origen de la contaminacin
durante los procesos de elaboracin de los alimentos.

90

7.6

MATERIALES:

Entre los materiales para la realizacin de las muestras de los filetes de tilapia
congelada de exportacin se utilizaron:
7.6.1 Materiales y equipos:
Colony bacter (bantex) model 900
Incubadora memmert
Purifier clean bench lancolonec
Mechero
Vertical autoclave eastern medical ea 632
Thermolyne agitador
Bao de agua termolyne
Biotrace
Pipetas
Tubos de ensayo con tapa
Cajas petri
Tubos Durhn
Algodn
Asa de platino
Asa de aguja
Hisopos
Galera API 20 E
Galera API 20 NE
91

Reveal test
Balanza
Fiolas
Esptulas
Fundas plsticas

7.6.2 METODOS:
Los anlisis microbiolgicos de las 40 muestras de los filetes de tilapia
congelada de exportacin se realizaron de la siguiente manera:

Aerobios Totales:
Mtodo convencional por contaje en placa.
Kit petrifilm
Reactivos y/ o medios de cultivo
Contaje en placa Agar.
Suspenda 22,5 g/lt de agua destilada y calentar suavemente hasta completa
disolucin. Autoclave 15 minutos a 121 C verter en platos
Placas petrifilm para aerobios
Solucin buferada de fosfatos

Procedimiento:
Conventional plate count meted
92

1.- Preparar aspticamente la muestra con solucin buferada fosfato 3, realizar

diluciones consecutivas.
2.- Incubar a 35C por 48 horas
3.- Examinar los platos Petri que tengan entre 255 y 250 colonias.
4.- Los resultados los obtenemos multiplicando

el nmero de colonias

enumeradas por la dilucin a la cual realiz la muestra como unidades

formadoras de colonias UFC/gr.

Coliformes Totales:
Mtodo convencional para determinacin de Coliformes y Escherichia coli.
Recuento en placas de Agar urb
Kit petrifilm.
Reactivos y/o medios de cultivos.
Agar citratos simons.
Agar eosina azul de metileno.
Caldo ec.
Caldo lauril triptosa.
Fosfato dicido de potasio.
Kit petrifilm para Escherichia coli.
Agar URB
Agar MRVP
C. Bilis Brillante
93

R. Alfa Naftol
R. Kovac

Procedimiento:
Mtodo convencional para determinacin de coliformes y Escherichia coli.
Coliformes totales.
1.- Preparar aspticamente la muestra correspondiente.
2.- Realizar diluciones consecutivas.
3.- Transferir 1 ml a tres tubos de lauryl fosfato (Isb) para cada dilucin, por 3
diluciones consecutivas.
4.- Incubar a 35 C por 48 horas +_ 2 horas.
5.- Examine los tubos a 24 horas con produccin de gas.
6.- Reincube los tubos negativos por 24 horas adicionales.
7.- El resultado final se obtiene de la tabla de mpn.

Coliformes fecales:
1.- De los tubos de Isb positivos transferir una asada a tubos de caldo ec.
2.- Incube los tubos en bao de Mara a 45,5 C por 48 horas +_ 2C por 48
horas +_ 2 horas.
3.- A las 24 horas revisar los tubos con turbidez y gas y los tubos negativos
reincubar a 45,5 C por 24 horas adicionales.
4.- Los resultados son coliformes fecales de la tabla mpm.
94

Escherichia coli:
1.- De los tubos positivos de caldo ec, siembre una asada por estras en agar l
Emb
2.- Incube a 35C POR 18h 24 h.
3.- Examine los platos para colonias sospechosas.
4.- Transferir la colonia a pca para test bioqumicos.
Incubar el pca inclinado a 35C por 18 24 horas.

Bioqumicas de identificacin: Escherichia coli.

Citrato

Indol

Rojo de metil

Biotipo i

Biotipo ii

Recuento en placas de Agar VRB

1.- Preparar aspticamente la muestra correspondiente.

2.- Tomar 1ml de disolucin y colocar en dos cajas.
3.- Proceder a colocar una capa de agar URB y esperar a que se endurezca,
luego colocar otra capa del mismo.
4.- Incubar una caja a 37C y la otra a 45C.
95

5.- Leer luego de 24 horas.

6.- Las cajas incubadas a 37C corresponden a coliformes totales y la otra a
coliformes fecales.

RANGOS PERMITIDOS PARA FILETES DE TILAPIA CONGELADA

MAX
CONGELADO
STAFILOCOCCUS
<100 UFC/g
AEROBIOS
50.000 UFC/g
C.FECALES
<10 NMP/g
C.TOTALES
240 NMP/g
E.COLI
<3 NMP/g
SALMONELLA
AUSENCIA/25 g
VIBRIO CHOLERAE
AUSENCI/25 g

96

97

98

99

100

101

102

8.2 INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

De los valores obtenidos de esta investigacin bsicamente en los Aerobios

totales, de las 40 muestras que tomamos en el mes de febrero del 2001
tenemos que todas esas muestras estn dentro de los valores normales, ya que
para estos productos como son los filetes de tilapia congelada de exportacin,
los valores normales son:

PARMETROS

Aerobios totales

LIMITES
Mnimo

Mximo

0 ufc/gr

100.000 ufc/gr

Lo que indica que es un producto de buena calidad, lo que est respaldado con
los resultados microbiolgicos; en coliformes totales en las 40 muestras hay
ausencia de estas; en Coliformes fecales y Escherichia coli los valores son
muy bajos, est por debajo de > 3 nmp, como lo ilustramos en los anexos.

Se hicieron 6 anlisis comprendido entre los meses de febrero, abril, junio,

agosto, octubre y diciembre del 2001. En los 3 primeros anlisis (febrero,
abril, junio) los valores son normales, a pesar de que el producto presenta
cambios fsicos en su apariencia, a partir del cuarto anlisis en el mes de
agosto del 2001, la muestra est encima de los valores normales (109.973
ufc/gr), es el 2,5 %, en lo que se refiere aAerobios totales, los dems valores
son normales.

En el mes de octubre del 2001, de las 40 muestras, 6 (15%), estn sobre los
valores normales, no tan considerables pero son productos de buena calidad
microbiolgicamente comprobados.
103

En el mes de diciembre del 2001 en el ltimo mes de anlisis de las 40

muestras, en la prueba de Aerobios totales 15 de estas muestras (37,5%) estn
sobre los valores normales o mximos; lo que indica que al pasar el tiempo 11
meses, los valores se van incrementando, durante los primeros meses se
mantienen, el producto tiene aparentemente un aspecto fsico diferente pero es
de buena calidad, ya que los dems anlisis demostraron que no hay
alteracin en los resultados obtenidos.

104

CAPITULO IX
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

9.1 CONCLUSIONES
Mediante la investigacin de los factores asociados a los cambios y
variaciones fsicas de los filetes congelados de exportacin, podemos
concluir:
1. que los filetes congelados a pesar de su cambio de coloracin, ligeramente
verdosa, los anlisis microbiolgicos efectuados a estos filetes demuestran
que los resultados obtenidos estn dentro de los parmetros normales de
calidad, lo que nos indica que estos cambios fsicos de coloracin no se
debe a carga bacteriana alta.
2. Estos resultados reflejan que el proceso ha sido realizado y se ha cumplido
la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura correctamente.
3. Los cambios y variaciones fsicas como el cambio de color, cambios en su
textura pueden deberse a la oxidacin por la presencia de oxgeno, que se
producen mucha veces por fallas en la congelacin o en el proceso de
empaque, puede ser que las fundas donde se colocan los filetes para su
congelacin a pesar de que son hermticamente cerradas queden con una
pequea abertura. Este es un margen muy mnimo de los anlisis fsicos
qumicos.
105

4. Los resultados estn dentro de los valores normales establecidos, lo que

indica que habiendo cambios fsicos como son la coloracin, bsicamente
los resultados nos indican que es un producto de buena calidad.
5. Con los valores que se obtuvieron de los anlisis microbiolgicos de esta
investigacin se logr establecer una base de datos del periodo
comprendido desde, febrero, abril, junio, agosto, octubre, diciembre del
2001 que servirn de base para futuras investigaciones y que aseguran la
calidad de este producto.

106

9.2 RECOMENDACIONES
La manipulacin de la materia prima debe hacerse correctamente desde
la piscina de cosecha como es el caso de ENACA que recibe la pesca
viva en la planta, esta debe venir en buen estado: para ello debe ser
controlado el oxigeno en el transporte, as como la temperatura del
agua.
As mismo de manera general todo el proceso realizado en la planta,
desde la recepcin de la materia prima hasta que se termina la
elaboracin del producto final, debe hacerse aplicando correctamente
las Buenas Prcticas de Manufacturas.
Siempre debe aplicarse el sistema del plan HACCP como obligatorio,
ya que mediante la aplicacin del mismo se logra obtener producto de
calidad, lo que refleja en la investigacin fsico qumica y
microbiolgica aplicada en esta investigacin.
La Conservacin del producto en este caso de los filetes de tilapia
congelada de exportacin es un factor muy importante que influye en la
calidad final del producto.
La temperatura de almacenamiento debe ser 18 C y tambin la
temperatura de congelamiento debe ser debidamente controlada que es
a 24 C.
Entrenamiento y capacitacin constante al personal que labora en esta
rea.
107

108

Determinacin de Aerobios Totales; de los filetes de tilapia congelados de

exportacin analizados en el mes de Febrero del 2001

40000

30000
25000
20000
15000
10000
5000
40

37

34

31

28

25

22

19

16

13

10

0
1

Aerobios UFC/GR

35000

# Muestra

109

Determinacin de Aerobios Totales; de los filetes de tilapia congelados de

exportacin analizados en el mes de Abril del 2001

40000

30000
25000
20000
15000
10000
5000
40

37

34

31

28

25

22

19

16

13

10

0
1

Aerobios UFC/GR

35000

# Muestra

110

Determinacin de Aerobios Totales; de los filetes de tilapia congelados de

exportacin analizados en el mes de Junio del 2001

60000

40000
30000
20000
10000

40

37

34

31

28

25

22

19

16

13

10

0
1

Aerobio UFC/GR

50000

# de Muestras

111

Determinacin de Aerobios Totales; de los filetes de tilapia congelados de

exportacin analizados en el mes de Agosto del 2001

120000

80000
60000
40000
20000

40

37

34

31

28

25

22

19

16

13

10

0
1

Aerobios UFC/GR

100000

# Muestras

112

Determinacin de Aerobios Totales; de los filetes de tilapia congelados de

exportacin analizados en el mes de Octubre del 2001

250000

150000
100000
50000

40

37

34

31

28

25

22

19

16

13

10

0
1

Aerobios UFC/GR

200000

# Muestras

113

Determinacin de Aerobios Totales; de los filetes de tilapia congelados de

exportacin analizados en el mes de Diciembre del 2001

350000

250000
200000
150000
100000
50000

40

37

34

31

28

25

22

19

16

13

10

0
1

Aerobios UFC/gr

300000

# Muestras

114

115

116

117

118

119

BIBLIOGRAFA

Alternativa de cultivos acuicolas .- Cultivos de Tilapia Roja .- Tomo III ,

Capitulo X .- Orcochromis S.S.P .- Enero.
Bourgeois C.M , Le Roux P. .- Proteinas Animales .- Technique et
Documentation .- Editorial El Manual Moderno.- 1- Edicin. 1986 2000.
Paris Francia..- Mxico, D.F.
Carvajal Carranza Guy, Microbiologa de Alimentos Marinos, Primera
edicin, Lima Per, mayo 1991.
Cortez, M.S Ricardo y Francisco A. Pagan, PHD El cultivo de peces en
Costa Rica, volumen 2, nmero 1, Pag. 70. Codremar Publisher, 1985
C. Cortes Ricardo ,Ms y A. Pagan Francisco, Phd .- El cultivo de Peces en
Puerto Rico .- Nmero 1 . Codremar Publisher, volumen 1, 1985.
Espejo Gonzlez Carlos, Manejo industrial de las tilapias, Revista
especializada de la Cmara Nacional de Acuacultura.
Garduo Mario y Muoz Crdova Germn. Comparacin de parmetros
reproductivos, de crecimiento fenotpicos y econmicos de tilapias rojas.
J. Poma Thomas . Manual de Produccin Agrcola , Reversin sexual de
tilapias en lagunas de tierra . Bartholomew W. Green , Sept. 1990 ,
Alabama
Moreno B. , Diaz V. , Garcia Ma. L. , Menes J. , Gutierrez L.M. y Polledo
Francisco J.J. .- Microorganismos de los alimentos 1 .Tcnicas de anlisis
microbiolgico .- Todos del Departamento de Higiene, Inspeccin y

120

Microbiolgia de los alimentos de la Facultad de Veterinaria de Len (

Espaa ).- Editorial Acribia .- Espaa.
Moreno B., Daz V., Garcia Ma. L., Menes J., Gutierrez C.M y Polledo J.J
Francisco .- Microorganismos de los Alimentos 1. .- Departamento de
Higiene , Inspeccin y Microbiologa de los Alimentos de la Facultad de
Veterinaria de Len .- Espaa.
Publicaciones y Diseos E.B.A .- Revista Redes del Mar .- Ao 1 , No- 2 .Diciembre 2000 . Ecuador
Revista Especializada de la Cmara Nacional de Acuacultura . Acuacultura
del Ecuador.- Revistas #32,34,38,39,40 al 43 .- Gquil Ecuador
Rodrguez M. del Mar; Fernndez Jos A.. Control de Higiene de Alimentos,
unidad 16.- Caractersticas y alteraciones del pescado, mariscos y
derivados, 16.1.1 - 16.1.2 (329 330); 16.3.5 (336). Editora Emeralda Mor.
Espaa 1999.
Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin, Estudio de desarrollo y
produccin de tilapia, Buenos Aires Argentina.
Tecn. Agrcola Castillero Villarreal Daniel E. .- Manual tcnico y Practico
sobre el cultivo de la Tilapia y revisin de sexo .- Agosto 1991.
http://aquatic.unizar.es/n1/art204/tilapia.htm Estudio de desarrollo y producc.
de tilapia .- Feb. 1998.
http://www.ecuadorfedexpor.com/prod.tilapia.htm, Tilapia
http://www.ccperuano-israeli.com/info-agri-pag.10.htm Acuacultura
http://wwwlaprensa.com/mstsrs/0093/l130048/htm

121

http://www.lukasnet.com/pymelio/291098.htm Tilapia .- 29 de Octub. 1998.

http://monagas.infoagro.info.ve/information/tecnologa/acuicultura/tilapia/20
tanque.htm Pasos para cultivar tilapia en tanques.
http://www/roc-taiwan-hn.com/press/2001124/2000112401.html Taiwan

Honduras : El recurso alimenticio Tilapia.

http://www.univalle.edu.co/~aupec/aupec/tilapia.html Paz M. Olga Patricia .Tilapia Roja .- La gallina del agua .- 15 de Oct. 1995.

122