caractersticas fsicas y texturales de pandebono

El pandebono es un producto libre de gluten tpico de Colombia,

elaborado principalmente con almidn agrio de yuca, queso y agua o
leche. El queso es fundamental en su formulacin, ya que le imparte al
producto sus propiedades sensoriales y texturales caractersticas. En el
estudio se evaluaron estas propiedades en pandebonos elaborados con
dos tipos de quesos: costeo y blanco. Se realizaron anlisis de perfil de
textura, firmeza, fractura de la corteza y determinaciones de peso,
volumen y densidad mediante un anlisis de varianza de una sola va.
Para evaluar el sabor general se hizo una prueba sensorial de
diferenciacin de tipo triangular. La firmeza fue mayor en pandebono
elaborado con queso costeo debido a que la miga fue ms uniforme;
mientras que la fractura de la corteza fue mayor en pandebono
elaborado con queso blanco, reflejando un espesor de corteza mayor. En
el anlisis de perfil de textura no se encontraron diferencias
significativas. Los pesos y los volmenes fueron menores en pandebono
elaborado con queso costeo, pero la densidad fue mayor. El sabor fue
diferente, principalmente por las propiedades del queso costeo, el cual
tiene un salado caracterstico.
Palabras clave: Producto libre de gluten, queso costeo, reologa.
Introduccin
El pandebono es un producto de panificacin obtenido de almidn agrio
(fermentado) de yuca y queso, como constituyentes principales. Segn
el sitio de elaboracin, existen variaciones en su formulacin, aunque es
comn el empleo de harina o fcula de maz, huevos, grasa vegetal y
agua o leche. Estos ingredientes se amasan para formar pequeas
porciones que posteriormente se hornean. Las caractersticas ms
sobresalientes de este producto son su textura esponjosa, miga abierta,
baja densidad y rpido endurecimiento.
Un producto con propiedades de calidad similares al pandebono es
producido en la regin de Minas Gerais, Brasil, el cual se denomina pan
de queso (po de queijo, en portugus). Al igual que el pandebono, el
pan de queso no presenta un estndar de calidad establecido ni existe
una tecnologa de produccin o un producto definido, razn por la cual
se encuentran en este mercado productos con la misma denominacin,
pero con caractersticas muy diferentes (Minim et al., 2000; Aplevicz,
2006).
El almidn agrio de yuca es un componente importante en el
pandebono, ya que le otorga volumen y una miga porosa con gran

nmero de celdas que contienen aire. Igualmente, el queso es un

ingrediente fundamental porque le da el aroma y el sabor
caractersticos, complementa la estructuracin de la miga y ayuda a
obtener una mejor textura del producto final (Pereira et al., 2004).
Los estudios de caracterizacin de este tipo de productos,
especialmente en pan de queso, han sido enfocados en la evaluacin de
la densidad, el volumen especfico, el ndice de expansin, la resistencia
a la compresin y el anlisis de perfil de textura (Pereira et al., 2010;
Machado y Pereira, 2010a). Inclusive se han efectuado evaluaciones
sobre el perfil reolgico y propiedades visco-elsticas de la masa en el
faringrafo y en el analizador de textura, respectivamente (Machado y
Pereira, 2010a; Machado y Pereira, 2010b). Pereira et al. (2010)
evaluaron la respuesta de la sustitucin de queso curado por queso tipo
ricota sobre las propiedades del pan de queso y encontraron que un
aumento del porcentaje de este ltimo en la formulacin tiene como
consecuencia un producto ms suave, menos gomoso, poco propenso a
la fractura, y con un espesor de corteza menor que el elaborado con
queso curado. En estos trabajos no se presentaron diferencias en las
propiedades sensoriales en los productos elaborados con ambos tipos de
quesos, por tanto es posible remplazar el queso curado por el queso tipo
ricota.
En Colombia se utiliza ampliamente un queso denominado costeo, el
cual es fresco y con un sabor salado entre moderado y fuerte. Sin
embargo, este queso tiene como inconveniente que su calidad sanitaria
no es la adecuada debido a las malas condiciones de procesamiento y
almacenamiento, encontrndose en algunas oportunidades la presencia
de microorganismos patgenos (Gallegos et al., 2007). El objetivo de
este trabajo fue evaluar las caractersticas fsicas y texturales del
pandebono formulado con dos tipos de quesos: costeo y blanco.
Materiales y mtodos
Anlisis fsicoqumicos de los quesos
Las caractersticas fsicoqumicas se determinaron tanto para el queso
costeo como para el blanco. La actividad de agua (aw) se midi con un
higrmetro de punto de roco a 25 C (Aqualab serie 3TE, Decagon,
Devices, Pullman, WA, USA) (Corts et al., 2007). El pH se midi
utilizando un potencimetro introduciendo el electrodo directamente en
la masa del queso (Pelez et al., 2003). Los porcentajes de humedad,
grasa y sal fueron determinados siguiendo la metodologa propuesta por
Kosikowski (1977). El porcentaje de humedad del queso se determin
por el mtodo de secado en estufa, el cual consisti en colocar una

muestra de 2 g de queso en una caja de Petri para someterla a secado a

una temperatura de 100 C durante 24 h en estufa (U30, Memmert,
Alemania). El porcentaje de grasa se determin por el mtodo de
Babcock modificado. Se pesaron 9 g de cada uno de los quesos molidos
en un butirmetro y se adicionaron 10 ml de agua a 54.4 C y 17.5 ml de
cido sulfrico. Posteriormente, el butirmetro fue sometido a ciclos de
centrifugacin de 5 min, 2 min y 1 min con adicin de agua a 76.7 C
entre cada centrifugacin. Finalmente, el butirmetro fue transferido a
un bao con agua a 60 C por 5 min para determinar as el porcentaje
de grasa.
El porcentaje de sal en el queso se determin usando el mtodo de
Volhard modificado. Para el efecto, en una muestra de 3 g de queso
molido en un matraz se agregaron 25 ml de nitrato de plata (AgNO ) 0.1
N, 10 ml de cido ntrico (HNO ) y 50 ml de agua destilada y se llev a
calentamiento hasta ebullicin bajo campana extractora de gases.
Cuando la mezcla alcanz la temperatura de ebullicin se adicionaron 15
ml de permanganato de potasio (KMnO ) en porciones de 5 ml. A
continuacin se enfri a temperatura ambiente y se aadieron
separadamente 2 ml de nitrobenceno y 2 ml de alumbre frrico. El
contenido del matraz fue titulado bajo agitacin con tiocianato de
potasio (KSCN) 0.1 N hasta obtener un color rojo claro. El porcentaje de
sal fue calculado mediante la ecuacin 1:
3

donde, A: volumen (ml) de nitrato de plata adicionado (25 ml), B :

normalidad del nitrato de plata (0.1 N), C: volumen (ml) de tiocianato de
potasio utilizado en la titulacin, D: normalidad del tiocianato de plata
(0.1 N), M: cantidad (g) de muestra utilizada, 0.0585: miliequivalentes
de cloruro de sodio.
Anlisis proximal de almidn agrio de yuca
Se determinaron los porcentajes de almidn (ISO 10520, 1997), cenizas
(AOAC 942.05, 2000), fibra cruda (NTC 668, 1973), grasa bruta (NTC
668, 1973), humedad (ISO 6496, 1999), pH (potenciometra) y protena
(mtodo de Kjeldahl NTC 4657, 1999). Las determinaciones fueron
realizadas por duplicado.
ndices de absorcin de agua (I.A.A.) y solubilidad en agua
(I.S.A.)
Estos ndices se determinaron por triplicado en el almidn agrio de yuca
de acuerdo con el mtodo propuesto por Anderson et al. (1969) que
consiste en calcular por gravimetra la cantidad de material disuelto y la

proporcin de agua absorbida despus de la agitacin de una

suspensin de almidn a temperatura determinada. Para el efecto en un
tubo de centrifugado de 50 ml se dispers una muestra de almidn de
2.5 g en 30 ml de agua destilada a 30 C. Posteriormente, el tubo se
coloc en bao de agua a 30 C, se agit durante 30 min y se
centrifug a 3000 r.p.m. por 10 min (Universal 320-R, Hettich, Alemania).
Se separ el sobrenadante y el gel resultante se pes para calcular el
I.A.A. (ecuacin 2). Para calcular el I.S.A, el sobrenadante se coloc en
un vaso de precipitado de 30 ml previamente tarado y se sec a 100 C
por 24 h hasta que alcanz un peso constante. Los slidos solubles, o
sea el peso seco del sobrenadante, fueron utilizados para calcular el
I.S.A. mediante la ecuacin 3.

Elaboracin
Para elaborar los pandebonos se utilizaron como ingredientes: queso
costeo, queso blanco, almidn agrio de yuca, harina de maz
precocida, margarina, azcar, sal y leche entera UHT, adquiridos en el
mercado local. Las formulaciones para la elaboracin de ambos tipos de
pandebono aparecen en el Cuadro 1. Inicialmente se mezclaron en una
batidora (Profesional Series 600-KP26M1XER, KitchenAid, St. Joseph, MI,
USA) los ingredientes secos junto con la margarina. A continuacin se
agreg lentamente leche hasta desarrollar una masa suave y
homognea, la cual se dividi en porciones de 30 g y se molde
manualmente con la ayuda de un cilindro (dimetro= 47 mm, altura= 14
mm). Las unidades de pandebono se hornearon a 235 C durante 15 min
en un horno de gas (GFO-4B, GuangzhouYoujiaMachinery Co.).

Peso, volumen y densidad

El peso del pandebono se determin en balanza de precisin (BL-6206,
Shimadzu). La densidad se calcul utilizando la relacin de
peso:volumen. Esta ltima se obtuvo modificando la metodologa
propuesta por Carrillo (2007) usando el mtodo de desplazamiento de
semillas de mijo colocadas en vaso de precipitado de 250 ml y radio de
33 mm. El procedimiento fue el siguiente: en el vaso de precipitado se
introdujo una cantidad fija de semillas de mijo hasta una altura
establecida, luego esas semillas fueron trasladadas a otro recipiente.
Posteriormente se introdujo el pandebono y se vaciaron las semillas
dentro del vaso de precipitado y se midi la distancia desplazada desde
la marca fijada hasta la superficie de las semillas. El volumen del
pandebono se calcul mediante la ecuacin siguiente.

donde, V es el volumen del pandebono (ml), r es el radio del vaso de

precipitados (cm) y d es la distancia desplazada (cm).
Propiedades de textura
La textura de las muestras de pandebono se determin mediante
pruebas de puncin y de compresin y anlisis del perfil de textura (TPA)
en un analizador de textura (TA-XT2i, Stable Micro Systems, Godalming,
U.K.) utilizando el software Texture Expert Exceed versin 2.64 (2002).
La fractura de la corteza se obtuvo mediante un ensayo de penetracin
usando una sonda cilndrica de 2 mm (SMS P/2). La firmeza de los
pandebonos enteros formulados con ambos tipos de queso se estableci
mediante un ensayo de compresin uniaxial empleando una plataforma
de compresin cilndrica de 100 mm (SMS P/100). El TPA se realiz
comprimiendo dos veces la muestra entera con una plataforma de
compresin cilndrica de 100 mm (SMS P/100) para obtener las
propiedades texturales de dureza, elasticidad y cohesividad (Bourne,

2002). Para la prueba de compresin y el TPA, la muestra y la plataforma

de compresin se lubricaron con parafina lquida para minimizar los
efectos de friccin. Los parmetros del analizador fueron: velocidad preensayo 2.0 mm/s, velocidad de ensayo 2.0 mm/s, velocidad pos-ensayo
5.0 mm/s, distancia de compresin 15 mm y celda de carga de 50 kg.
Anlisis sensorial
Se realiz una prueba triangular segn la norma NTC 2681(2006) con un
panel de 32 miembros para determinar la diferencia sensorial
perceptible en sabor general entre ambos tipos de pandebonos.
Anlisis estadstico
Los datos experimentales se evaluaron mediante un anlisis de varianza
(Anova) de una sola va para conocer el efecto del tipo de queso sobre
las caractersticas fsicas y texturales del pandebono. Para el manejo de
datos se utiliz el programa Statgraphics Centurion XV versin 15.2.05
(2006) adoptando el mtodo de diferencia mnima significativa (DMS) y
un nivel de confianza a = 0.05. Para las respuestas de la prueba
sensorial se utiliz el mismo nivel de confianza. El anlisis estadstico de
dicha prueba sigue una distribucin binomial, necesitando 16 aciertos en
un panel de 32 miembros para obtener una diferencia perceptible entre
ambas muestras (NTC 2681, 2006).
Resultados y discusin
Anlisis de materias primas
Los anlisis fsicoqumicos de los tipos de queso aparecen en el Cuadro
2. Segn los resultados de porcentajes de grasa y humedad, el queso
costeo se puede clasificar como graso y duro, mientras que el blanco
se puede catalogar como graso y semiduro (Ministerio de la Proteccin
Social de Colombia, 1989). El queso costeo present un contenido de
humedad menor que el encontrado por Rodrguez y Novoa (1994) (45 47%) y un contenido de grasa ms alto (23 25%). Chvez-Acosta y
Romero-Naranjo (2006) en muestras de queso costeo producido en
diferentes empresas encontraron un rango de humedad de 35.7 - 42.7%
y de grasa de 19 - 26%. Otro aspecto importante es el alto contenido de
sal presente en el queso costeo (3.5%), una caracterstica de este tipo
de producto. La sal tiene la funcin de potenciar el sabor y garantizar
una vida til prolongada. El porcentaje de sal encontrado en el queso
costeo utilizado en este estudio es consistente con los hallazgos de
Chvez-Acosta y Romero-Naranjo (2006), aunque el pH (5 - 5.2) difiere
del valor 6.5 encontrado por estos autores.

El almidn agrio de yuca es indispensable para la preparacin de varios

productos tpicos de panadera, entre ellos, pandebono. La composicin
proximal, I.A.A. e I.S.A., aparece en el Cuadro 3. Se destacan el alto
contenido de almidn relacionado con la fuente botnica y el pH bajo
debido a la etapa de fermentacin por bacterias cido-lcticas.
Cadena et al. (2006) hallaron en almidn agrio de yuca valores
diferentes a los encontrados en este estudio: cenizas (0.23 % - 0.54 %),
grasa (0.13 % - 0.59 %) y protena (0.82 % - 1.28 %); no obstante, para
humedad (8.04 % - 12.35 %), fibra (0.23 % - 1.06 %), y carbohidratos
(almidn -85.22 % - 90.28 %) los valores fueron similares. Estos valores
concuerdan con los establecidos en Brasil para este producto, humedad
(14%), cenizas mxima (0.5%) y contenido mnimo de almidn (80%)
(Diniz, 2006). La variacin en el contenido de humedad puede ser
debida al tiempo de exposicin y a las condiciones de clima durante la
etapa de secado solar. La diferencia en el contenido de protena est
relacionada con el tiempo del proceso de fermentacin, ya que los
microorganismos desarrollados pueden producir metabolitos protenicos
(Diniz, 2006). La variacin en el contenido de fibra y cenizas se puede
atribuir a la contaminacin del almidn por materia extraa como
polvo, insectos y suelo que llegan del ambiente, inclusive por el agua
utilizada en la etapa de extraccin (Cadena et al., 2006).

El I.A.A. y el I.S.A. del almidn agrio de yuca se encontraron dentro de

los valores de referencia establecidos por Aristizbal y Snchez (2007)
de 0.82 y 15.52 g gel/g de muestra para el primero y de 0.27y 12.32%
para el segundo. Rodrguez et al. (2006) encontraron I.A.A. de 4.66, 5.00
y 5.44 g gel/g muestra para harinas de yuca obtenidas de parnquima
precocido con reposo a baja temperatura (5 C, -5 C y -20 C)
respectivamente; igualmente hallaron I.S.A. de 12.49, 10.79 y 13.18%
para las mismas harinas. Machado et al. (2010) observaron valores de
ISA entre 0 y 0.3% en suspensiones de almidn de Brasil fermentado a
30 C.
Peso, volumen y densidad
Estas caractersticas son importantes en la elaboracin de productos de
panadera, ya que estn relacionadas con la cantidad de celdas de aire
presentes en el interior. En pandebono y productos elaborados con
almidn agrio de yuca se produce una expansin durante la coccin de
las masas, lo que implica produccin de gas e incremento del volumen
del producto (Mestres et al., 1996). En el Cuadro 4 se presentan estas
mismas caractersticas de pandebono formulado con ambos tipos de
queso. Se observaron diferencias significativas (p < 0.05) entre
pandebonos. El peso y el volumen fueron mayores cuando se utiliz
queso blanco, mientras que la densidad fue mayor cuando se utiliz
queso costeo. El queso blanco por su mayor contenido de agua influy

en el peso del producto. Por otra parte, la sal puede interactuar en forma
directa con el componente lquido de la formulacin causando retencin
de agua y disminuyendo su disponibilidad durante la evaporacin que se
produce en el proceso de horneo. El volumen, la distribucin de las
celdas de aire y la forma global fueron ms uniformes en el pandebono
desarrollado con queso costeo, mientras en el pandebono con queso
blanco se presentaron algunas protuberancias y grietas.
El queso costeo favorece caractersticas que son esperadas en este
tipo de productos, como la distribucin uniforme de las celdas de aire en
la miga y un mejor aspecto de la corteza (Pereira et al., 2004) debido
probablemente a la interaccin de sus constituyentes, principalmente la
protena y la grasa, con el almidn de yuca. Por su mayor contenido de
grasa este tipo de queso posiblemente acta como inhibidor de la
hidratacin y el aumento de volumen de los grnulos de almidn
evitando la lixiviacin de la amilosa, como sucede en almidones de
cereales (Mitolo, 2006). Adems, la densidad depende de ambas
caractersticas anteriormente mencionadas, pero en productos de
panadera se relaciona ms con el volumen. Un volumen bajo implica
mayor densidad y en el caso particular de pan de harina de trigo
significa una pobre retencin de dixido de carbono en la red de gluten.
El pandebono elaborado con queso costeo por tener menor volumen
present mayor densidad en comparacin con el pandebono fabricado
con queso blanco. Pereira et al. (2010) no hallaron diferencias en la
densidad de los panes de queso al evaluar la sustitucin de queso
curado por queso ricota, segn estos autores los resultados se debieron
a que los ingredientes utilizados se calcularon en funcin del contenido
de almidn fermentado. Clareto et al. (2006) encontraron que el uso de
un concentrado proteico como sustituto de 100% de grasa no afect la
densidad del pan de queso.

Propiedades de textura
La textura en productos de panadera es de gran importancia ya que
est asociada principalmente con la frescura y los procesos de
envejecimiento de los productos en los que se reconocen dos capas o
zonas, una exterior denominada corteza y otra interior o miga (Cauvain,
2004). La fractura de la corteza, la firmeza y el anlisis de perfil de
textura (TPA) de los pandebonos elaborados con ambos tipos de queso
aparecen en el Cuadro 4. En este estudio, la fractura de la corteza y la
firmeza del producto entero fueron diferentes entre ambos tipos de
pandebono (p < 0.05), siendo mayor la fractura en el elaborado con
queso blanco, mientras que la firmeza fue superior en el formulado con
queso tipo costeo. Los resultados de fractura indican que se consigui
un mayor espesor para las muestras elaboradas con queso blanco, lo
cual indica que una mayor cantidad de agua migr del centro a la
superficie durante el horneo, generando un aumento del espesor
conformado por capas que contenan celdas de aire ms grandes e
irregulares. Cuando se presenta este tipo de celdas en la corteza, es
necesario aplicar una mayor fuerza de fractura (Altamirano- Fortoul et
al., 2012).
La firmeza del producto se relaciona con la distribucin uniforme de las
celdas de aire o alveolos de la miga de pandebono. En este estudio, el
pandebono elaborado con queso costeo fue ms uniforme y present
un mayor porcentaje de celdas de aire de menor tamao, lo que
favoreci el incremento de la firmeza. Este resultado se explica por el
mayor contenido de grasa en este tipo de queso. Cuando los cristales de
grasa se funden durante el horneo, la interfase grasa-lquido genera un

recurso extra de material interfacial para la superficie de la burbuja, lo

cual permite la expansin sin ruptura. Por tanto, un alto nmero de
pequeas burbujas pueden sobrevivir durante el horneo, y contribuir
con ello a la mejor calidad y uniformidad de la miga (Brooker, 1996).
Machado y Pereira (2010b) observaron valores diferentes de resistencia
a la compresin en panes de queso con distintas formulaciones y
procedimientos de elaboracin. Para los panes fabricados con leche y
escaldamiento los resultados fueron similares a los encontrados en este
estudio (16.64 N). Tanto la dureza como la elasticidad y la cohesividad
de ambos tipos de pandebono fueron similares a nivel poblacional. Sin
embargo, es importante resaltar que el parmetro dureza present un
coeficiente de variacin elevado (CV = 14.1%) lo que dificulta la
interpretacin de los resultados. Pereira et al. (2010) hallaron valores de
elasticidad y cohesividad similares a los encontrados en este estudio
cuando utilizaron queso tipo ricota para la elaboracin de pan de queso.
Anlisis sensorial
En la prueba de anlisis sensorial se obtuvieron 22 aciertos, por tanto es
posible concluir que existen diferencias (P < 0.05) en el sabor general
entre ambos tipos de pandebono. Algunos participantes en las pruebas
manifestaron que el queso tipo costeo presenta un sabor fuerte y
salado caracterstico; otros hallaron diferencias en la textura. Estas
observaciones concuerdan con los resultados obtenidos en la evaluacin
de la textura, la cual mostr que el pandebono elaborado con queso
costeo fue ms firme y tiene una corteza ms delgada con un nivel de
fractura menor.

Conclusiones
Los resultados de este estudio mostraron que existe un efecto del
tipo de queso sobre las propiedades fsicas y los parmetros de
textura del pandebono. Estas caractersticas definen la calidad de la
muestra y estn relacionadas con el tamao, la cantidad y la
distribucin de las celdas de aire en el producto.
Al comparar ambas formulaciones de pandebono se puede
concluir que el producto elaborado con queso costeo permite
obtener una miga con celdas de aire de tamao uniforme, lo que
produce mayor firmeza y dureza, y una marcada diferencia sensorial
tanto en el sabor general como en la textura.
El queso costeo influye en las propiedades percibidas por el
consumidor, siendo fundamental para la elaboracin de pandebono.