Equipo 22 14/11/2022

Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química
Laboratorio de Tecnología de Alimentos

Protocolo 6. Valoración del Cuajo y Elaboración de Queso Fresco

Integrantes: Castillo Reyes María Fernanda, González Morales Diana Itzel, Rayón Piña América,
Vazquez Vargas María Fernanda

Objetivos
● Aplicar e interpretar la prueba de valoración de la fuerza de un cuajo.
● Llevar a cabo la elaboración de queso fresco identificando los cambios surgidos en
cada operación unitaria.
● Reconocer la importancia de la acidez de la leche, cantidad de cuajo utilizada,
adición de CaCl2 y temperatura de cuajado sobre las características fisicoquímicas,
sensoriales y de textura (uso de TPA) del producto final.

Introducción
El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene al realizar una
serie de operaciones de acuerdo con las características deseadas. Se han identificado
diversos factores como causantes de modificaciones en las propiedades del queso
(microestructura, propiedades fisicoquímicas, texturales, reológicas y sensoriales), entre
ellos la formulación, las condiciones de proceso y almacenamiento. En el presente trabajo
se estudiaron seis diferentes formulaciones de queso fresco variando cantidad de cuajo
utilizada, adición de CaCl2 y temperatura, obteniendo que la actividad del cuajo está muy
influenciada por la temperatura, el pH de la leche y por la cantidad de cloruro de calcio
(CaCl2).

Resultados
Se partió de una leche Alpura clásica pasteurizada, la cual se analizó para determinar su
calidad y obtener su correspondiente caracterización.
Tabla 1. Características de la leche.
Evaluación Sensorial Color: #E0F04; Aroma: ligero a grasa butírica; sabor: dulce.

Densidad 1.0344

Grasa 3.20% (32 g/L)

Acidez 0.25% (2.5 g/L) (25.25°D)

pH 6.79

Posteriormente se realizó la titulación del cuajo por el método de los copos caseosos donde
el tiempo de aparición fue de 40 segundos, la fuerza del cuajo fue:
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100 𝑚𝐿 * 2400
𝐹𝑢𝑒𝑟𝑧𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 = 40 𝑠
= 6000
En el caso de la cantidad de cuajo necesaria para elaborar queso a partir de 3 L de leche
fue:
3𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 * 40 𝑠
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 = 40 𝑚𝑖𝑛 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜 * 6
= 0. 5𝑚𝐿 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜
Las formulaciones utilizadas tuvieron las siguientes características:
Tabla 1. Formulaciones utilizadas y sus variaciones.
Parámetro A ByD C E21 E29

Temperatura 37°C 37°C 37°C 40°C 37°C

CaCl2 ✘ ✓ ✓ ✓ ✘
°D Los de la leche Los de la leche Los de la leche 20°D Los de la leche

[Cuajo] Calculado Calculado Doble del calculado Calculado Calculado

Al día siguiente de terminado el producto, se caracterizó el queso:

Gráficos 1-3. Determinaciones físicas de los quesos.
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Gráfico 4. Análisis sensorial de los quesos con diferentes formulaciones

Gráficos 5-7. Datos del TPA de los quesos con diferentes formulaciones

Análisis
Las características de la leche utilizada como materia prima fueron las adecuadas, por
medio de la evaluación sensorial se pudo intuir que se trataba de una leche en buen estado.
Al compararla con las especificaciones de la NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, se observó
que complió con el parámetro de densidad al mostrar un valor mayor a 1.029 g/mL (1.0344
g/mL) y de contenido de grasa, ya que fue mayor a 30 g/L (32 g/L); sin embargo, su acidez
rebasó el límite establecido (1.3 a 1.7 g/L) ya que se reportó un valor de 2.5 g/L, esto puede
indicar que la leche posiblemente estuviera sufriendo una descomposición microbiana o que
las prácticas de mezclado y reparto de leche no se hubiesen llevado en condiciones
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higiénicas. La bibliografía (López, et al 2015) estipula un rango de pH de 6.6 a 6.8, por lo

que es adecuado el valor obtenido de 6.79.

El proceso de titulación de cuajo por medio del método de copos caseosos busca una
relación cuantitativa entre un determinado volumen de cuajo y otro de leche, el cual se
realiza en condiciones similares a las del proceso a realizar; esto para conocer la capacidad
de actividad de la enzima (Córdova, 2009). En este caso se tuvo una fuerza de cuajo de
6000, lo cual de acuerdo a Córdova (2009) corresponde a una fuerza dada por el uso de
“cuajos líquidos” comerciales.
Dentro de los parámetros a variar se tuvo: temperatura, adición o no de CaCl2, acidez de la
leche (°D) y concentración de cuajo.
Con respecto al peso, las formulaciones D-28 y D-22 tuvieron valores mayores con respecto
a los de las demás formulaciones, lo cual podría indicar que estas formulaciones son las
ideales para la producción de queso fresco; sin embargo, al ser similares a la formulación B,
se extraña que estas no hayan presentado por igual mayor peso. Las formulaciones E-21 y
A, fueron las que menor peso tuvieron, esto probablemente en el primer caso por una
menor acidez de la matriz la cual pudo interferir dentro de la actividad de cuajado la cual se
favorece en medios ácidos (Spreer, 1991); mientras en el caso de la formulación A, no se
añadió CaCl2 el cual es utilizado como coadyuvante tecnológico para favorecer la
coagulación de los quesos fabricados (Comisión Institucional, 2022), esto por el aumento de
de la fuerza de atracción de las moléculas de caseínas debido a la calcificación de los
residuos de glutamato y aspartato que dan lugar a una cuajada firme en menor tiempo, al no
aumentarse el contenido de calcio, la cuajada pudo ser más suave y por tanto se tuvo una
mayor pérdida de producto.
La NORMA Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, Queso-Denominación,
especificaciones, información comercial y métodos de prueba., estipula que el contenido de
humedad máximo en quesos debe ser de 80%, por lo tanto, todas las formulaciones
cumplieron con dicha especificación al tener valores por debajo de 60%.
Con respecto a un estudio realizado sobre caracterización de quesos frescos comerciales
en el Municipio de Toluca, Edo. Mex., se tuvieron rangos de humedad de 42.71% a 66.66%
(Díaz, et al. 2017). Rango dentro del cual sólo están las formulaciones A y D-22, por lo que
probablemente se considera que el empaque del producto para su conservación no fue el
adecuado y por ello tuvo una considerable pérdida de humedad, aunado a que desde su
elaboración hasta su caracterización el producto se conservó en refrigeración por 5 días, lo
cual pudo interferir en los resultados y también impide reconocer si el proceso de desuerado
y prensado del queso fue el correcto en aquellas formulaciones que conservaron su
humedad o si la cuajada es tan estable que es capaz de conservar el agua como parte de
su matriz.
La NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, no declara un mínimo o máximo sobre el contenido de
grasa en quesos frescos, sino indica que el mismo deberá cumplir con lo que se estipule en
la etiqueta. En el estudio realizado por Díaz, et al. (2017) se encontró que los quesos
frescos comerciales tenían contenidos de grasa de 12 al 32%, rango dentro del cual se
encuentran todos los quesos elaborados, su contenido es importante ya que contribuyen en
la firmeza del cuajo y además, sobre el sabor del queso por la presencia de ácidos grasos
cortos (Spreer, 1991).

De acuerdo a los datos recabados en el TPA para los quesos, es el queso de la formulación
A el que presentó mayor dureza además de resiliencia, siendo esta formulación sin adición
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de CaCl2 al igual que la formulación E29, pero en este último caso, la dureza fue baja en
comparación con la A. Como se comentó antes, el hecho de no contener CaCl2 no propicia
una rápida y mayor coagulación, por lo que el hecho de que el queso E29 tuviera menos
dureza es entendible, por otro lado, el hecho de que se haya adquirido la dureza del queso
A, podemos deberla al cuajo, ya que el uso este da como resultado quesos de mayor
dureza (bajo prueba de compresión y penetración) (Ramirez et al, 2012), siendo por la
adición de cuajo y subsiguiente separación del suero la obtención de un coágulo más firme
(Zuñiga et al, 2007), lo que nos hace pensar que este equipo empleó una buena técnica de
cortado y desuerado. Por el contrario, la formulación D22 obtuvo la menor dureza, además
de la menor gomosidad y masticabilidad, siendo estos parámetros congruentes con que
este queso sea el menos duro por necesitar menos energía para ser desintegrado y para su
deformación. Estos atributos se pudieron ver afectados por el proceso de desuerado que se
tuvo ya que en la práctica no se tuvo un correcto reposo para propiciarlo, lo cual era
importante debido a que el desuerado de la cuajada es una etapa sumamente delicada en
la elaboración del queso, dado que si el trabajo no ha sido realizado de forma adecuada o si
no se escoge el momento correcto para desuerar, puede ser que el grano no haya logrado
su consistencia, acidez y humedad requeridas, lo que se traducirá más tarde en un queso
con una textura demasiado blanda y con exceso de humedad (Guzman, 1990); siendo este
queso el que mayor humedad presentó, lo cual reafirma esta idea.
Según Muller (1973), conforme aumenta la elasticidad del producto aumenta también la
resistencia a la deformación del alimento por la flexibilidad de los enlaces internos, por lo
que es de esperar que aumente la cohesividad, y justamente estos resultados se ven en
que el queso de la formulación E21 la que presentó mayor elasticidad y cohesividad.

Finalmente, el análisis sensorial realizado a los quesos mostró que el queso de la

formulación A era el más salado en cuestión de sabor en comparación de los otros y, dado a
que el queso de la formulación E29 presentaba las mismas condiciones que éste, podemos
decir que se trató de una falla en el método de la adición de sal al cuajado siendo que se
pudo agregar la sal cuando aún no se escurría todo el suero del queso perdiéndola así en el
proceso. Cuando hay una reducción significativa en el contenido de sodio la aceptación del
consumidor disminuye, esto puede deberse en parte a un defecto común en quesos bajos
en sodio, el amargor. La cantidad adecuada de sal proporciona un sabor deseable en el
queso y también ayuda a ocultar el amargor (Moreno, 1988).
El queso fresco tiene un ligero sabor lácteo, con notas entre dulce y salado (Ramirez et al,
2012), por lo que las formulaciones que más destacan con estos atributos son la A, B y C.

Conclusión
● La actividad del cuajo está muy influenciada por la temperatura, el pH de la leche y
por la cantidad de cloruro de calcio (CaCl2). La actividad del cuajo crece al aumentar
la temperatura utilizada en la producción del queso obteniéndo a temperatura de
40°C una mejor elasticidad y cohesividad.
● La adición de CaCl2 a la leche facilita la coagulación y aumenta la actividad de la
enzima, dando mayor firmeza a la cuajada obtenida; sin embargo, a mayor cantidad
de la calculada por medio de la prueba de copos caseosos, su efecto disminuye y
crea una disminución en la firmeza. Aún así, el efecto sobre la actividad del cuajo
depende del pH.
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● Finalmente, en caso de no adicionar CaCl2 se observa que la temperatura óptima de

trabajo es de 37°C donde se obtiene un queso más firme y con mejores
características reológicas.

Bibliografía
- DOF. NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
Recuperado el 12 de noviembre del 2022 de:
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm
- López, A. Barriga, D., Jara, J., Ruz, J. (2015). Determinaciones análiticas en leche.
Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
- Córdova, J. (2009). Determinación de Parámetros para Obtención y conservación de
Cuajo Bovino Adulto. Tesis de Licenciatura. Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias, Huancayo - Perú.
- Comisión Institucional. (2022). Uso de Cloruro Cálcico (coadyuvante/aditivo) en
quesos. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
- Díaz, E., Valladares, B., Gutiérrez, A., Arriaga, M., Quintero-Salazar, B., Cervantes,
P., Velázquez, V. (2017). Caracterización de queso fresco comercializado en
mercados fijos y populares de Toluca, Estado de México. Revista Mexicana de
Ciencias Pecuarias; 8(2): 139-146.
- Guzmán, J. (1990). Elaboración de Quesos: Principios Técnicos. Caracas,
Venezuela: Espadande
- Moreno, R. (1988). Defectos y alteraciones de los quesos. Sevilla, España: Junta de
Andalucía
- Muller, H. (1973). Introducción a la reología de alimentos. España: Acribia.
- Ramirez, C.; Vélez, J. (2012) Quesos frescos: propiedades, métodos de
determinación y factores que afectan su calidad. Temas Selectos de Ingeniería de
Alimentos. 6(2): pp. 131 - 148
- Spreer, E. (1991). Lactología Industrial. 2da Edición. Zaragoza, España: ACRIBIA.
págs: 300-305.
- Zuñiga, L.; Ciro, H.; Osorio, J. (2007). Estudio de la dureza del queso por medio de
análisis de perfil de textura y penetrometria por esfera. Revista Facultad Nacional de
Agronomía Medellín. 60(1): pp. 3797-3811

Anexo:
● Cálculo de rendimiento base húmeda
3000 𝑚𝐿 ( 1.0344 𝑔
1 𝑚𝐿 ) = 3103. 2
543.3 𝑔 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜
𝑅= 3103.2 𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
(100) = 17. 5

● Cálculo de rendimiento base seca

543. 3 𝑔 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 ( 100)
52.58
= 285. 67
543.3 𝑔 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜−285.67 𝑔 𝐻2𝑂
𝑅= 3103.2 𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
(100) = 8. 3