Julin Alfredo Lpez-Tenorio1, Eduardo Rodrguez-Sandoval1*, y Jos Uriel Seplveda-Valencia1
1

Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia. A.A.
1779. Medelln, Antioquia, Colombia. *Autor para correspondencia: [email protected]
Rec.: 27.09.11 Acept.: 11.09.12

 

El pandebono es un producto libre de gluten tpico de Colombia, elaborado principalmente con almidn
agrio de yuca, queso y agua o leche. El queso es fundamental en su formulacin, ya que le imparte
al producto sus propiedades sensoriales y texturales caractersticas. En el estudio se evaluaron estas
propiedades en pandebonos elaborados con dos tipos de quesos: costeo y blanco. Se realizaron anli
   


mediante un anlisis de varianza de una sola va. Para evaluar el sabor general se hizo una prueba


  
 
costeo debido a que la miga fue ms uniforme; mientras que la fractura de la corteza fue mayor en

 
 !
"


  

# 
pandebono elaborado con queso costeo, pero la densidad fue mayor. El sabor fue diferente, principalmente por las propiedades del queso costeo, el cual tiene un salado caracterstico.
 Producto libre de gluten, queso costeo, reologa.


The pandebono is a traditional gluten-free product from Colombia made mainly with cassava sour
starch, cheese and milk or water. The cheese is critical in its formulation, because it imparts suitable
sensory and textural properties. In this study, these properties were evaluated on pandebono made
$%&%$%%' 

  
fracture, and determinations of weight, volume and density were performed using a one-way analysis
(
$%


% '% $%%%&% %
crumb was more uniformity; whereas the crust fracture was higher in the pandebono made from white
% %)'%$  

analysis. The weight and volume were lower in pandebono made from costeo cheese, while the density
$%%'%


$
%&%$%%
has a characteristic and salty taste.
 Costeo cheese, gluten-free product, rheology.

273

ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281

!


!
   
obtenido de almidn agrio (fermentado) de
yuca y queso, como constituyentes principales. Segn el sitio de elaboracin, existen
variaciones en su formulacin, aunque es
comn el empleo de harina o fcula de maz,
huevos, grasa vegetal y agua o leche. Estos
ingredientes se amasan para formar pequeas porciones que posteriormente se hornean. Las caractersticas ms sobresalientes
de este producto son su textura esponjosa,
miga abierta, baja densidad y rpido endurecimiento.
Un producto con propiedades de calidad
similares al pandebono es producido en la
regin de Minas Gerais, Brasil, el cual se
denomina pan de queso (po de queijo, en
portugus). Al igual que el pandebono, el
pan de queso no presenta un estndar de
calidad establecido ni existe una tecnologa
    
por la cual se encuentran en este mercado
productos con la misma denominacin, pero
con caractersticas muy diferentes (Minim et
al., 2000; Aplevicz, 2006).
El almidn agrio de yuca es un componente importante en el pandebono, ya que le
otorga volumen y una miga porosa con gran
nmero de celdas que contienen aire. Igualmente, el queso es un ingrediente fundamental porque le da el aroma y el sabor caractersticos, complementa la estructuracin de la
miga y ayuda a obtener una mejor textura del
  
58et al., 2004).
Los estudios de caracterizacin de este
tipo de productos, especialmente en pan de
queso, han sido enfocados en la evaluacin de



< 
<
de expansin, la resistencia a la compresin y

"

 58et al.,
2010; Machado y Pereira, 2010a). Inclusive
% 



reolgico y propiedades visco-elsticas de la
masa en el faringrafo y en el analizador de
textura, respectivamente (Machado y Pereira,
2010a; Machado y Pereira, 2010b). Pereira et
al. (2010) evaluaron la respuesta de la sustitucin de queso curado por queso tipo ricota
sobre las propiedades del pan de queso y
encontraron que un aumento del porcentaje
274

de este ltimo en la formulacin tiene como

consecuencia un producto ms suave, menos
gomoso, poco propenso a la fractura, y con
un espesor de corteza menor que el elaborado
con queso curado. En estos trabajos no se
presentaron diferencias en las propiedades
sensoriales en los productos elaborados con
ambos tipos de quesos, por tanto es posible
remplazar el queso curado por el queso tipo
ricota.
En Colombia se utiliza ampliamente un
queso denominado costeo, el cual es fresco y con un sabor salado entre moderado y
fuerte. Sin embargo, este queso tiene como
inconveniente que su calidad sanitaria no
es la adecuada debido a las malas condiciones de procesamiento y almacenamiento,
encontrndose en algunas oportunidades
la presencia de microorganismos patgenos
(Gallegos et al., 2007). El objetivo de este trabajo fue evaluar las caractersticas fsicas y
texturales del pandebono formulado con dos
tipos de quesos: costeo y blanco.

"  #


$% % 
Las caractersticas fsicoqumicas se determinaron tanto para el queso costeo como
para el blanco. La actividad de agua (aw) se
midi con un higrmetro de punto de roco a
25 C (Aqualab serie 3TE, Decagon, Devices,
Pullman, WA, USA) (Corts et al., 2007). El
pH se midi utilizando un potencimetro
introduciendo el electrodo directamente en
la masa del queso (Pelez et al., 2003). Los
porcentajes de humedad, grasa y sal fueron
determinados siguiendo la metodologa propuesta por Kosikowski (1977). El porcentaje
de humedad del queso se determin por el
mtodo de secado en estufa, el cual consisti
en colocar una muestra de 2 g de queso en
una caja de Petri para someterla a secado a
una temperatura de 100 C durante 24 h en
estufa (U30, Memmert, Alemania). El porcentaje de grasa se determin por el mtodo de
>) ?J
uno de los quesos molidos en un butirmetro
y se adicionaron 10 ml de agua a 54.4 C y
17.5 ml de cido sulfrico. Posteriormente, el
butirmetro fue sometido a ciclos de centrifu-

EVALUACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS Y TEXTURALES DE PANDEBONO

gacin de 5 min, 2 min y 1 min con adicin

de agua a 76.7 C entre cada centrifugacin.
Finalmente, el butirmetro fue transferido a
un bao con agua a 60 C por 5 min para
determinar as el porcentaje de grasa.
El porcentaje de sal en el queso se determin usando el mtodo de Volhard modi 8
  Z
de queso molido en un matraz se agregaron
25 ml de nitrato de plata (AgNO3) 0.1 N, 10
ml de cido ntrico (HNO3) y 50 ml de agua
destilada y se llev a calentamiento hasta
ebullicin bajo campana extractora de gases.
Cuando la mezcla alcanz la temperatura de
ebullicin se adicionaron 15 ml de permanganato de potasio (KMnO4) en porciones de
5 ml. A continuacin se enfri a temperatura
ambiente y se aadieron separadamente 2
ml de nitrobenceno y 2 ml de alumbre frrico. El contenido del matraz fue titulado bajo
agitacin con tiocianato de potasio (KSCN)
0.1 N hasta obtener un color rojo claro. El
porcentaje de sal fue calculado mediante la
ecuacin &:

% Sal =

[(A x B)(C x D)] x 0.0585 x 100

Ec. &
M

donde, A: volumen (ml) de nitrato de plata

adicionado (25 ml), B : normalidad del nitrato
de plata (0.1 N), C: volumen (ml) de tiocianato de potasio utilizado en la titulacin, D:
normalidad del tiocianato de plata (0.1 N),
M: cantidad (g) de muestra utilizada, 0.0585:
miliequivalentes de cloruro de sodio.

$ 
' 
Se determinaron los porcentajes de almidn
(ISO 10520, 1997), cenizas (AOAC 942.05,
_```{    5|'} ~~ JZ{ 
bruta (NTC 668, 1973), humedad (ISO 6496,
1999), pH (potenciometra) y protena (mtodo
de Kjeldahl NTC 4657, 1999). Las determinaciones fueron realizadas por duplicado.
(
  
 ')!***+
')!*,**+
Estos ndices se determinaron por triplicado
en el almidn agrio de yuca de acuerdo con el
mtodo propuesto por Anderson et al. (1969)

que consiste en calcular por gravimetra la

cantidad de material disuelto y la proporcin
de agua absorbida despus de la agitacin
de una suspensin de almidn a temperatura determinada. Para el efecto en un tubo
de centrifugado de 50 ml se dispers una
muestra de almidn de 2.5 g en 30 ml de
agua destilada a 30 C. Posteriormente, el
tubo se coloc en bao de agua a 30 C, se
agit durante 30 min y se centrifug a 3000
r.p.m. por 10 min (Universal 320-R, Hettich, Alemania). Se separ el sobrenadante
y el gel resultante se pes para calcular el
I.A.A. (ecuacin .). Para calcular el I.S.A, el
sobrenadante se coloc en un vaso de precipitado de 30 ml previamente tarado y se
sec a 100 C por 24 h hasta que alcanz
un peso constante. Los slidos solubles, o
sea el peso seco del sobrenadante, fueron
utilizados para calcular el I.S.A. mediante
la ecuacin /.
I.A.A. (g/g) =

I.S.A. (%) =

Peso gel
Peso muestra (b.s)

Peso sobrenadante seco

x 100
Peso muestra (b.s)

Ec. .

Ec. /



Para elaborar los pandebonos se utilizaron
como ingredientes: queso costeo, queso
blanco, almidn agrio de yuca, harina de
maz precocida, margarina, azcar, sal y
leche entera UHT, adquiridos en el mercado
local. Las formulaciones para la elaboracin
de ambos tipos de pandebono aparecen
en el Cuadro 1. Inicialmente se mezclaron en una batidora (Profesional Series
600-KP26M1XER, KitchenAid, St. Joseph,
MI, USA) los ingredientes secos junto con
la margarina. A continuacin se agreg lentamente leche hasta desarrollar una masa
suave y homognea, la cual se dividi en porciones de 30 g y se molde manualmente con

  

5"

 { 
se hornearon a 235 C durante 15 min en
un horno de gas (GFO-4B, GuangzhouYoujiaMachinery Co.).
275

ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281

2&*Materias primas para la elaboracin de pandebono.

" 

Queso
Almidn agrio
Harina de maz
Margarina
Azcar
Sal
Leche

3  4
2



)'+
)5+
300
40.1 %
150
20.0 %
60
8.0 %
30
4.0 %
18
2.4 %

190.5
25.5 %

 0


El peso del pandebono se determin en balanza de precisin (BL-6206, Shimadzu). La
densidad se calcul utilizando la relacin de

!#
  cando la metodologa propuesta por Carrillo
(2007) usando el mtodo de desplazamiento
de semillas de mijo colocadas en vaso de
precipitado de 250 ml y radio de 33 mm. El
procedimiento fue el siguiente: en el vaso de
   
semillas de mijo hasta una altura establecida, luego esas semillas fueron trasladadas a
otro recipiente. Posteriormente se introdujo el
pandebono y se vaciaron las semillas dentro
del vaso de precipitado y se midi la distan 
 
   %

  



!



pandebono se calcul mediante la ecuacin
siguiente.

V =  x r2 x d

Ec. 1

donde, V es el volumen del pandebono (ml), r

es el radio del vaso de precipitados (cm) y d
es la distancia desplazada (cm).
    
La textura de las muestras de pandebono se
determin mediante pruebas de puncin y
"


 
(TPA) en un analizador de textura (TA-XT2i,
Stable Micro Systems, Godalming, U.K.) utilizando el software Texture Expert Exceed
versin 2.64 (2002). La fractura de la corteza
se obtuvo mediante un ensayo de penetracin
usando una sonda cilndrica de 2 mm (SMS

276

3 

2



)'+
)5+
300
42.7 %
150
21.4 %
60
8.6 %
30
4.3 %
18
2.6%
9
1.3%
135
19.2%

8_{ 

formulados con ambos tipos de queso se estableci mediante un ensayo de compresin
uniaxial empleando una plataforma de compresin cilndrica de 100 mm (SMS P/100).
El TPA se realiz comprimiendo dos veces la
muestra entera con una plataforma de compresin cilndrica de 100 mm (SMS P/100)
para obtener las propiedades texturales de
dureza, elasticidad y cohesividad (Bourne,
2002). Para la prueba de compresin y el TPA,
la muestra y la plataforma de compresin se

   

<   mizar los efectos de friccin. Los parmetros
del analizador fueron: velocidad pre-ensayo
2.0 mm/s, velocidad de ensayo 2.0 mm/s,
velocidad pos-ensayo 5.0 mm/s, distancia de
compresin 15 mm y celda de carga de 50 kg.

$

Se realiz una prueba triangular segn la
norma NTC 2681(2006) con un panel de
32 miembros para determinar la diferencia
sensorial perceptible en sabor general entre
ambos tipos de pandebonos.

$ 
Los datos experimentales se evaluaron mediante un anlisis de varianza (Anova) de
una sola va para conocer el efecto del tipo de
queso sobre las caractersticas fsicas y texturales del pandebono. Para el manejo de datos
se utiliz el programa Statgraphics Centurion XV versin 15.2.05 (2006) adoptando

< 
5?{ 
 _``8
las respuestas de la prueba sensorial se uti


 !
"

estadstico de dicha prueba sigue una distri-

EVALUACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS Y TEXTURALES DE PANDEBONO

bucin binomial, necesitando 16 aciertos en

un panel de 32 miembros para obtener una
diferencia perceptible entre ambas muestras
(NTC 2681, 2006).

 


$  
Los anlisis fsicoqumicos de los tipos de
queso aparecen en el Cuadro 2. Segn los
resultados de porcentajes de grasa y hume
 & 
 
graso y duro, mientras que el blanco se puede
catalogar como graso y semiduro (Ministerio
de la Proteccin Social de Colombia, 1989).
El queso costeo present un contenido de
humedad menor que el encontrado por Rodrguez y Novoa (1994) (45 - 47%) y un contenido
de grasa ms alto (23 25%). Chvez-Acosta y
Romero-Naranjo (2006) en muestras de queso
costeo producido en diferentes empresas
encontraron un rango de humedad de 35.7 42.7% y de grasa de 19 - 26%. Otro aspecto
importante es el alto contenido de sal presente
en el queso costeo (3.5%), una caracterstica
de este tipo de producto. La sal tiene la funcin de potenciar el sabor y garantizar una
vida til prolongada. El porcentaje de sal
encontrado en el queso costeo utilizado en
este estudio es consistente con los hallazgos
de Chvez-Acosta y Romero-Naranjo (2006),
   
  5  _{   
 
 ~
encontrado por estos autores.
2.*Caractersticas fsico-qumicas de los tipos de
queso evaluados.
Caracterstica

3  4

3 


Humedad (%)

40.0 0.01 a*

49.7 0.01 b

aw
pH
Grasa (%)
Sal (%)

0.9 0.004 a

1.0 0.001 b

5.4 0.05 a

6.4 0.01 b

31.0 1.41 a

26.5 0.71 a

3.5 0.06 a

1.0 0.04 b

* Valores en una misma hilera seguidos de letras diferen 58``{

El almidn agrio de yuca es indispensable para la preparacin de varios productos

tpicos de panadera, entre ellos, pandebono.
La composicin proximal, I.A.A. e I.S.A.,
aparece en el Cuadro 3. Se destacan el alto
contenido de almidn relacionado con la

2/*Composicin proximal e I.A.A. e I.S.A. del almidn

agrio de yuca.
Caracterstica
% Almidn

6
87.8 2.1

% Cenizas

0.05 0.02

% Fibra cruda

0.30 0.04

% Grasa bruta

0.05 0.04

% Humedad

10.7 0.05

% Protena

0.40 0.2

pH

3.63 0.09

I.A.A. (g/g)

3.30 0.05

I.S.A. (%)

0.70 0.07

(( ?(
solubilidad en agua.

fuente botnica y el pH bajo debido a la etapa

de fermentacin por bacterias cido-lcticas.
Cadena et al. (2006) hallaron en almidn
agrio de yuca valores diferentes a los encontrados en este estudio: cenizas (0.23 % - 0.54
%), grasa (0.13 % - 0.59 %) y protena (0.82
% - 1.28 %); no obstante, para humedad
5`_Z{ 5`_Z`~{
carbohidratos (almidn -85.22 % - 90.28 %)
los valores fueron similares. Estos valores
concuerdan con los establecidos en Brasil
para este producto, humedad (14%), cenizas
mxima (0.5%) y contenido mnimo de almidn (80%) (Diniz, 2006). La variacin en el
contenido de humedad puede ser debida al
tiempo de exposicin y a las condiciones de
clima durante la etapa de secado solar. La
diferencia en el contenido de protena est
relacionada con el tiempo del proceso de
fermentacin, ya que los microorganismos
desarrollados pueden producir metabolitos
protenicos (Diniz, 2006). La variacin en el
   
a la contaminacin del almidn por materia
extraa como polvo, insectos y suelo que
llegan del ambiente, inclusive por el agua
utilizada en la etapa de extraccin (Cadena
et al., 2006).
El I.A.A. y el I.S.A. del almidn agrio de
yuca se encontraron dentro de los valores
de referencia establecidos por Aristizbal y
Snchez (2007) de 0.82 y 15.52 g gel/g de
muestra para el primero y de 0.27y 12.32%
277

ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281

para el segundo. Rodrguez et al. (2006) encontraron I.A.A. de 4.66, 5.00 y 5.44 g gel/g
muestra para harinas de yuca obtenidas de
parnquima precocido con reposo a baja temperatura (5 C, -5 C y -20 C) respectivamente; igualmente hallaron I.S.A. de 12.49, 10.79
y 13.18% para las mismas harinas. Machado
et al. (2010) observaron valores de ISA entre 0
y 0.3% en suspensiones de almidn de Brasil
fermentado a 30 C.
 0


Estas caractersticas son importantes en la
elaboracin de productos de panadera, ya
que estn relacionadas con la cantidad de
celdas de aire presentes en el interior. En
pandebono y productos elaborados con almidn agrio de yuca se produce una expansin durante la coccin de las masas, lo que
implica produccin de gas e incremento del
volumen del producto (Mestres et al., 1996).
En el Cuadro 4 se presentan estas mismas
caractersticas de pandebono formulado con
ambos tipos de queso. Se observaron dife 5P < 0.05) entre pandebonos. El peso y el volumen fueron mayores
cuando se utiliz queso blanco, mientras que
la densidad fue mayor cuando se utiliz queso
costeo. El queso blanco por su mayor conte  

 
Por otra parte, la sal puede interactuar en
forma directa con el componente lquido de
la formulacin causando retencin de agua
y disminuyendo su disponibilidad durante
la evaporacin que se produce en el proceso
de horneo. El volumen, la distribucin de las

celdas de aire y la forma global fueron ms

uniformes en el pandebono desarrollado con
queso costeo, mientras en el pandebono con
queso blanco se presentaron algunas protuberancias y grietas.
El queso costeo favorece caractersticas
que son esperadas en este tipo de productos,
como la distribucin uniforme de las celdas
de aire en la miga y un mejor aspecto de la
corteza (Pereira et al., 2004) debido probablemente a la interaccin de sus constituyentes,
principalmente la protena y la grasa, con el
almidn de yuca. Por su mayor contenido de
grasa este tipo de queso posiblemente acta
como inhibidor de la hidratacin y el aumento
de volumen de los grnulos de almidn evitando la lixiviacin de la amilosa, como sucede en almidones de cereales (Mitolo, 2006).
Adems, la densidad depende de ambas
caractersticas anteriormente mencionadas,
pero en productos de panadera se relaciona
ms con el volumen. Un volumen bajo implica
mayor densidad y en el caso particular de pan
%  cin de dixido de carbono en la red de gluten.
El pandebono elaborado con queso costeo
por tener menor volumen present mayor
densidad en comparacin con el pandebono
fabricado con queso blanco. Pereira et al.
(2010) no hallaron diferencias en la densidad
de los panes de queso al evaluar la sustitucin de queso curado por queso ricota, segn
estos autores los resultados se debieron a que
los ingredientes utilizados se calcularon en
funcin del contenido de almidn fermentado.
Clareto et al. (2006) encontraron que el uso

21*Propiedades fsicas y texturales de pandebono formulado con quesos costeo y blanco.
  
Fsicas

Peso (g)
3

Volumen (cm )
3

Texturales

2
%  4

2
% 


23.80.2 a*

24.40.4 b

57.40.9 a

61.10.9 b

Densidad (g/cm )

0.40.0028 a

0.40.0034 b

Fractura corteza (N)

1.40.06 a

1.60.07 b

Firmeza (N)

19.32.68 a

15.90.45 b

TPA dureza (N)

17.12.93 a

15.00.91 a

TPA elasticidad

0.80.03 a

0.80.03 a

TPA cohesividad

0.40.01 a

0.40.03 a


 %
 
 58``{

278

EVALUACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS Y TEXTURALES DE PANDEBONO

de un concentrado proteico como sustituto

de 100% de grasa no afect la densidad del
pan de queso.
    
La textura en productos de panadera es
de gran importancia ya que est asociada
principalmente con la frescura y los procesos de envejecimiento de los productos en
los que se reconocen dos capas o zonas, una
exterior denominada corteza y otra interior
o miga (Cauvain, 2004). La fractura de la

 
"


textura (TPA) de los pandebonos elaborados
con ambos tipos de queso aparecen en el
Cuadro 4. En este estudio, la fractura de


 
 
fueron diferentes entre ambos tipos de pandebono (P < 0.05), siendo mayor la fractura
en el elaborado con queso blanco, mientras
 
   


con queso tipo costeo. Los resultados de
fractura indican que se consigui un mayor
espesor para las muestras elaboradas con
queso blanco, lo cual indica que una mayor cantidad de agua migr del centro a la
   
% 
aumento del espesor conformado por capas
que contenan celdas de aire ms grandes
e irregulares. Cuando se presenta este tipo
de celdas en la corteza, es necesario aplicar
una mayor fuerza de fractura (AltamiranoFortoul et al., 2012).
 
 

la distribucin uniforme de las celdas de aire
o alveolos de la miga de pandebono. En este
estudio, el pandebono elaborado con queso
costeo fue ms uniforme y present un
mayor porcentaje de celdas de aire de menor
tamao, lo que favoreci el incremento de

  ! 
  
  

mayor contenido de grasa en este tipo de queso. Cuando los cristales de grasa se funden
durante el horneo, la interfase grasa-lquido
genera un recurso extra de material interfa

  
  
 

permite la expansin sin ruptura. Por tanto,
un alto nmero de pequeas burbujas pueden
sobrevivir durante el horneo, y contribuir con
ello a la mejor calidad y uniformidad de la
miga (Brooker, 1996).

Machado y Pereira (2010b) observaron valores diferentes de resistencia a la compresin

en panes de queso con distintas formulaciones
y procedimientos de elaboracin. Para los panes fabricados con leche y escaldamiento los
resultados fueron similares a los encontrados
en este estudio (16.64 N). Tanto la dureza como
la elasticidad y la cohesividad de ambos tipos
de pandebono fueron similares a nivel poblacional. Sin embargo, es importante resaltar que

"   

5}{
  

la interpretacin de los resultados. Pereira et
al. (2010) hallaron valores de elasticidad y cohesividad similares a los encontrados en este
estudio cuando utilizaron queso tipo ricota
para la elaboracin de pan de queso.

$

En la prueba de anlisis sensorial se obtuvieron 22 aciertos, por tanto es posible concluir
que existen diferencias (P < 0.05) en el sabor
general entre ambos tipos de pandebono. Algunos participantes en las pruebas manifestaron
que el queso tipo costeo presenta un sabor
fuerte y salado caracterstico; otros hallaron
diferencias en la textura. Estas observaciones
concuerdan con los resultados obtenidos en la
evaluacin de la textura, la cual mostr que el
pandebono elaborado con queso costeo fue
"      " 

con un nivel de fractura menor.

2


 
 
que existe un efecto del tipo de queso
sobre las propiedades fsicas y los parmetros de textura del pandebono. Estas
<  
 
 

muestra y estn relacionadas con el tamao, la cantidad y la distribucin de las
celdas de aire en el producto.
 (
   
 
pandebono se puede concluir que el
producto elaborado con queso costeo
permite obtener una miga con celdas de
aire de tamao uniforme, lo que produce
   
diferencia sensorial tanto en el sabor general como en la textura.
279

ACTA AGRONMICA. 61 (3) 2012, p 273-281

 !
 & 

percibidas por el consumidor, siendo fundamental para la elaboracin de pandebono.

' 

A Margarita Mara Morales Moreno por su
apoyo tcnico en la ejecucin de este estudio.

  

Altamirano-Fortoul, R.; Hernando, I.; y Rosell, C.
M. 2012. Texture of bread crust: puncturing
settings effect and its relationship to microstructure. J. Texture Studies, doi:10.1111/j.17454603.2012.00368.x
((}$8 
E. L. 1969. Gelatinization of corn grits by roll - and
extrusion - cooking. Cereal Sci. Today 14(1):4 - 12.
Aristizbal, J. y Snchez, T. 2007. Gua tcnica para
produccin y anlisis de almidn de yuca. Meja,
D (ed.). Boletn de Servicios agrcolas de la FAO.
163:137.
((} 5(   
 (

 }%{
_```  
 %  (
  ! (
ington, EE.UU.
Aplevicz, K. S. 2006. Caracterizao de produtos
     
    '}
Tecnologia de Alimentos. Universidade Estadual
de Ponta Grossa. Ponta Grossa, Paran, Brasil.
131 p.
Bourne, M. C. 2002. Food Texture and Viscosity:
Concept and Measurement. Academic Press, 2nd
Ed., Nueva York. 427 p.
Brooker, B. E. 1996. The role of fat in the stabilization of gas cells in bread dough. J. Cereal Sci.
24:187 198.
Cadena, M. P.; Villarraga, E. C.; Lujn, D. E.; y Salcedo, J. G. 2006. Evaluacin de la agroindustria del
almidn agrio de yuca (Manihot esculenta Crantz)
en Crdoba y Sucre. Temas Agrarios 11(1):43 - 53.
Carrillo, A. 2007. Evaluacin del uso de antimicrobianos sobre la estabilidad de pan parcialmente
horneado almacenado en refrigeracin. Tesis de
Licenciatura en Ingeniera de Alimentos. Universidad de las Amricas Puebla. San Andrs Cholula,
Puebla, Mxico. 77 p.
Chvez-Acosta, A. E. y Romero-Naranjo, A.A. 2006.
Diagnstico de las condiciones microbiolgicas y
 <
 & 

municipio de Sinc Sucre (Colombia). Trabajo
de grado. Universidad de Sucre. Sincelejo, Sucre,
Colombia. 103 p.
280

Clareto, S. S.; Nelson, D. L.; y Pereira, A. J. 2006.

  
substitute on the quality of cheese bread. Braz.
Arch. Biol. Technol. 49(6):1019 - 1025.
Cauvain, S. P. 2004. Improving the texture of bread.
En: Kilcast, D. (ed.). Texture in food solid foods.
Woodhead Publishing Ltd. Cambrige-England.
Vol. 2:432 - 450.
Corts, R. M.; Garca S., A.; y Suarez, M. H. 2007.
   % 
 5Pleurotus
ostreatus) con calcio, selenio y vitamina C. Vitae
14(1):16 - 24.
Diniz, I. P. 2006. Caracterizao tecnolgica do polvilho azedo producido em diferentes regies do
!'}
e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal
de Viosa. Viosa, Minas Gerais, Brasil. 103 p.
Gallegos, J.; Arrieta, G.; Mttar, S.; Poutou, R.;
Trespalacios, A.; y Carrascal, A. 2007. Frecuencia
de Listeria spp. en quesos colombianos costeos.
Rev. MVZ Cordoba (Colombia) 12(2):996 - 1012.
Icontec (Instituto Colombiano de Normalizacin y
} {JZ|'}~~(
terias primas. Determinacin de los contenidos
  >"}
Icontec (Instituto Colombiano de Normalizacin y
} { JJJ |'} ~ (
 
animales. Determinacin del contenido de nitrgeno y clculo del contenido de protena cruda.
Mtodo Kjeldahl. Icontec. Bogot D.C. 11 p.
Icontec (Instituto Colombiano de Normalizacin y
} { _``~ |'} _~ ("
 ?sorial. Metodologa. Prueba Triangular. Icontec.
Bogot D.C. 17 p.
ISO (International Organization for Standardization).
1997. Native starch. Determination of starch
content. Ewers polarimetric method. ISOInternational Standard (ISO), no. 10520. ISO, Genova.
ISO (International Organization for Standardization).
1999. Animal feeding stuffs. Determination of
moisture and other volatile matter content. ISO
International Standard (ISO), no. 6496. ISO,
Genova.
Kosikowski, F. V. 1977. Cheese and fermented milk
foods. Edwards Brothers Inc., 2nd ed., Ann Arbor,
Michigan. 448 p.
Machado, A. V.; y Pereira, J. 2010a. Efeito do escaldamento nas propriedades tecnolgicas e reolgi }(
34(2):421 - 427.
%(8_``8


  }
agrotec. 34(4):1009 - 1014.
Machado, A. V.; Arajo, F. M.; y Pereira J. 2010.
Caracterizao fsica, qumica e tecnolgica do
polvilho azedo. Rev. Verde 5(3):01 - 06.

EVALUACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS Y TEXTURALES DE PANDEBONO

Mestres, C.; Rouau, X.; Zakhia, N.; y Brabet, C.

1996. Physicochemical properties of cassava sour
starch. En: Dufour, D.; OBrien, G.M. ; y Best,
5{} %
research and development. CIAT, Cali, Colombia.
p. 143 - 149.
Minim, V. P.; Machado, P. T.; Canavesi, E.; y Pirozi,
  _``` 8
 
  
 

 }
Tecnol. Aliment. 20(2):154 - 159.
Ministerio de la Proteccin Social de Colombia. Resolucin 01804 (3, febrero, 1989). Reglamentacin
parcial del ttulo V de la Ley 09 de 1979. Bogot,
D.C. 1989. 9 p.
Mitolo, J. J. 2006. Starch selection and interaction in
foods. En: Gaonkar, A. G. y McPherson, A. (eds.).
Ingredient interactions effects on food quality.
Taylor and Francis Group, LLC. United States of
America. p. 139 - 165.
Pelez, P.; Fresno, M.; Daz, C.; y Darias, J. 2003.
Caracterizacin fsico-qumica de quesos frescos
elaborados con leche de cabra en la isla de Tenerife. Cienc. Tecnol. Aliment. 4(2):103 - 108.

Pereira, J.; Ciacco, C.F.; Vilela, E. R.; y Pereira, R.

_`` 
da massa e nas caractersticas do po de queijo.
}'
(
. 24(4):494 - 500.
Pereira, P. A.; Ramos, T. M.; Gajo, A. A.; y Gomes,
U. J. 2010. Viabilidade da utilizao de queijo
tipo ricota na elaborao de po de queijo. Cienc.
Rural 40 (11):2356 - 2360.
Rodrguez, A.; y Novoa, C. 1994. Gua para producir
quesos colombianos. Santaf de Bogot Banco
Ganadero. Universidad Nacional de Colombia
ICTA, Santaf de Bogot. 140 p.
Rodrguez, E.; Fernndez, A.; Alcal, L.; y Ospina, B.
2006. Reologa de suspensiones preparadas con
harina precocida de yuca. Ing. Des. 19:17 - 30.
Statgraphics Centurin XV 2006 by StatPoint,
Inc. Version 15.2.05 1. 1982-2007. http://www.
statgraphics.com.
Texture Expert Exceed 2002 by Stable Micro System
version 2.64. http://www.stablemicrosystems.
com.

281