Revista Argentina de Lactología - N°23 - 2004/05

DETERIORO OXIDATIVO
DURANTE LA CONSERVACIÓN
DE LECHE ENTERA EN POLVO
EN DIFERENTES CONDICIONES
DE ALMACENAMIENTO

Páez R.1*, Chávez M.1, Sabbag N.3, Pensel N.2,

Taverna M.1 y Zalazar C.4
1
INTA EEA Rafaela, CC 22,
(2300) Rafaela, Santa Fe, Argentina
Fax: 54 3492 440114
2
Instituto Tecnología de Alimentos,
INTA Castelar, Bs. As., Argentina
3
Instituto Tecnología de Alimentos,
Fac. Ing. Química, UNL, Santa Fe, Argentina
4
INLAIN, FIQ, UNL, Santa Fe, Argentina

Palabras clave
[ leche en polvo
[ conservación
[ deterioro oxidativo

RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las condiciones
de almacenamiento sobre la estabilidad oxidativa de leche entera en polvo (LEP).
Se realizaron dos muestreos en semanas consecutivas de LEP envasada en bilaminado con
gaseado de nitrógeno, elaboradas en invierno. Se almacenaron a 21 ºC y 40 ºC y
se analizaron: sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBA), valor peróxido,
ácidos grasos libres totales por cromatografía gaseosa, grasa libre, oxígeno residual y esco-
re oxidado y rancio con un panel entrenado. Los resultados indicaron
un aceleramiento en el deterioro de la calidad a 40 ºC, manifestado por el incremento
de TBA y grasa libre. Los productos generados por la reacción de Maillard
podrían explicar el retardo de aparición del defecto sensorial.

Trabajo recibido el 9/09/04 y aceptado para su publicación el 7/12/04

51 * Autor al cual dirigir la correspondencia ([email protected])
 Revista Argentina de Lactología - N°23 - 2004/05

Rev. Arg. de Lactología - N°23 - 2004/05

OXIDATIVE CHANGES ASOCIATED
WITH WHOLE MILK POWDER STORED
AT DIFFERENT TEMPERATURES

Páez R.1*, Chávez M.1, Sabbag N.3, Pensel N.2,

Taverna M.1 y Zalazar C.4
1
INTA EEA Rafaela, CC 22,
(2300) Rafaela, Santa Fe, Argentina
Fax: 54 3492 440114
2
Instituto Tecnología de Alimentos,
INTA Castelar, Bs. As., Argentina
3
Instituto Tecnología de Alimentos,
Fac. Ing. Química, UNL, Santa Fe, Argentina
4
INLAIN, FIQ, UNL, Santa Fe, Argentina

Key words
[ milk powder
[ conservation
[ oxidative damage

SUMMARY
The aim of the present work was to evaluate the effect of storage conditions
on oxidative stability of whole milk powder (WMP). Samples of WMP produced in
winter and packed under inert atmosphere were analyzed.
They were stored at 21 ºC and 40 ºC. Thiobarbituric acid - reactive substances (TBA), pe-
roxide value, free fatty acids, free fat, oxygen and sensory analysis
were evaluated. Results showed that WMP rate of deterioration at 40 ºC
increased according to TBA and free fat concentration screening.
Maillard product reaction could explain the delay of oxidized flavor development.

* Author for correspondence ([email protected])52

 INTRODUCCIÓN
La leche entera en polvo (LEP) constituye el principal producto lácteo de expor-
tación de la Argentina, siendo su principal destino países con climas tropicales
como el Brasil donde temperaturas de 40 ºC son frecuentes durante el transporte
y almacenamiento. La acción conjunta de la temperatura y la humedad de estos
climas, según las características del envase utilizado promueven reacciones quí-
micas indeseables en el producto, modificando su calidad organoléptica original.
La alteración de las propiedades organolépticas de la LEP es una de las causas
que determinan la caducidad de su vida útil.
Durante el almacenamiento de leche entera en polvo, la oxidación lipídica y
el pardeamiento no enzimático son las principales reacciones que provocan el
deterioro de la calidad original de los polvos, limitando su período de consumo
por pérdidas de valor nutricional y capacidad funcional (12, 15). El pretratamiento
térmico de la leche cruda, la temperatura de almacenamiento, la actividad acuosa
y las condiciones de envasado del polvo son los factores que condicionan estas
reacciones químicas (19).
Los cambios oxidativos en la grasa de la leche en polvo están vinculados con
los cambios lipolíticos de la misma, dado que la oxidación comprende la reacción
entre el oxígeno y los ácidos grasos libres (13), la cual se ve incrementada por el
aumento de la temperatura (5).
Algunos de los índices químicos más frecuentemente usados para medir el
desarrollo de oxidación son el valor peróxido (VP), que mide la cantidad de
peróxidos formados en la etapa de iniciación de la reacción, y las sustancias
reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBA), que cuantifica los productos secundarios
de la oxidación lipídica, los que al reaccionar con el ácido tiobarbitúrico forman
productos coloreados. Relacionado con este deterioro es importante mencionar
la grasa libre, ya que ésta es sustrato de la reacción de oxidación. La grasa libre
se define como “grasa no globular”, es decir, la grasa que proviene de glóbulos
cuya membrana ha sido total o parcialmente removida.
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de la temperatura
y el tiempo de almacenamiento sobre el deterioro oxidativo de muestras de leche
entera en polvo.

MATERIALES Y MÉTODOS
Recolección de muestras y almacenamiento
Las muestras utilizadas fueron provistas por una empresa láctea de la cuenca
lechera central argentina. Una vez completado un silo de 250 m3 se procedió a
la elaboración de leche entera en polvo (LEP) instantánea. Durante el mes de
junio (invierno) se realizó, en dos semanas consecutivas, la toma de muestras al
azar de LEP envasada en bilaminado (PET 12 mic aluminizado/ PE 80 mic) de
400 g para exportación, con atmósfera inerte de nitrógeno. En cada muestreo
se tomaron, al azar, 50 envases para ser analizados en los períodos correspon-
dientes. Se eligió esta presentación de la LEP por ser la usualmente utilizada
para exportar.

53
 Los envases fueron almacenados en cámaras de temperatura controlada a

Rev. Arg. de Lactología - N°23 - 2004/05

21 ºC y 40 ºC. Los almacenados a 21 ºC se mantuvieron durante 15 meses y se
analizaron cada 3 meses, y los almacenados a 40 ºC se mantuvieron durante 6
meses analizándose mensualmente.

Análisis y métodos analíticos

Al comienzo del ensayo se efectuaron determinaciones de composición química
(grasa, proteínas, lactosa), actividad acuosa (aw), humedad e índice de proteínas
de suero no desnaturalizadas (WPNI).
Los análisis y métodos usados fueron: composición química por absorción por
infrarrojo con MilkoScan Ft 120 (Foss Electric; Hillerod, DK –3400, Denmark)
(9)
; humedad en estufa a 102 ºC (8); WPNI según método A 21, técnica descrita
por Sørensen et al (18) y aw con equipo Aqualab.
Durante el almacenamiento de la leche se evaluaron valor peróxido (VP), sus-
tancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBA) realizando lecturas a 530 y 450
nm, grasa libre, lipólisis, ácidos grasos libres (AGL) totales, humedad y calidad
organoléptica.
A cada tiempo de muestreo se abrió un paquete almacenado a la temperatura
correspondiente. Los métodos usados en cada caso fueron los siguientes.
Para la cuantificación de peróxidos se llevó a cabo la extracción de la grasa
como lo especifica Allen & Hamilton (1). La determinación del VP se realizó según
la Norma FIL (7) y los resultados se expresaron como meq O2/kg grasa.
Las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBA) se midieron siguiendo el
método desarrollado por King (11). Los resultados se expresaron en absorbancia a
450 nm y 532 nm medida con espectrofotómetro Shimadzu UV 1203 (Tokio 101,
Japan). Tradicionalmente se miden los pigmentos rojos formados en la reacción
con la absorbancia a 532 nm. Sin embargo, en los productos lácteos, debido a
la baja cantidad de grasas poliinsaturadas se forma muy poca cantidad de este
compuesto rojo. Stapelfeldt et al. (19) proponen medir también la absorbancia a
450 nm, cuantificando de este modo los compuestos amarillos.
La grasa libre se evaluó según método Nº A 10ª, descrito por Sørensen et al.
(18)
. La concentración de oxígeno se determinó con el analizador de gases MAP
test 4.000 de Hitech instrument limited software versión FF1,0 calibrado con
gases específicos.
La determinación de lipólisis por titulación se realizó siguiendo el procedimiento
descrito por Deeth & Fitz Gerald (3), expresándose los resultados en meq/kg de
leche en polvo.
La extracción y aislamiento de los ácidos grasos libres (AGL) se llevó a cabo
siguiendo la metodología especificada por Deeth et al. (4). La extracción se realizó
con mezcla éter dietílico-hexano. El extracto lipídico se aplicó a una columna
de extracción con alúmina desactivada al 10 %. Los lípidos neutros se eluyeron
luego con mezcla EE/HEX y los AGL se liberaron con éter isopropílico con 6
% ácido fórmico. El estudio de la fracción de AGL se llevó a cabo mediante
cromatografía de gases en un equipo Perkin-Elmer, Autosystem XL - R 3,5, con
inyector PSS (Programmed temperature vaporizer), divisor de flujo y detector de
ionización de llama (FID). Se empleó una columna PE-FFAP de sílice fundida
0,25 mm (30 m x 0,32 mm). 54
 La evaluación sensorial de las muestras se llevó a cabo por duplicado con siete
Páez y col. - Págs. 49 a 64
panelistas entrenados. En las muestras se evaluaron las características sensoria-
les aroma y sabor rancio y oxidado, aplicando análisis descriptivo cuantitativo
utilizando una escala no estructurada de 9 puntos anclada en los extremos (0 =
ausencia de defecto; 9 = muy perceptible, rechazo de la muestra).
El panel fue entrenado para detectar las diferencias entre oxidado y rancio
con muestras patrones. El patrón de oxidado se generó mediante exposición a
radiación solar de LEP testigo reconstituida (sin defectos) durante 50 minutos y
el patrón rancio se generó por lipólisis enzimática de LEP testigo reconstituida,
incubada a 40 ºC durante 21 minutos. Previamente se hicieron ensayos por
separado para el aprendizaje y entrenamiento para detectar las diferencias.
Se realizó la determinación del escore umbral promedio para el reconocimiento
de los defectos oxidado y rancio, valor asignado por el panel a la mínima con-
centración que puede ser detectada y reconocida. Se realizaron diluciones en
progresión geométrica de los patrones con LEP testigo reconstituida, en las que
se evaluaron el aroma y sabor oxidado y rancio. La dilución que determinó el
umbral promedio del panel corresponde al escore oxidado de 0,74 y al escore
rancio de 1,21.

Análisis estadístico
Se realizó un análisis factorial considerando las dos temperaturas (21 º y 40 ºC)
y los dos tiempos de almacenamiento (3 y 6 meses). Todas las determinaciones
se llevaron a cabo sobre dos muestras de leche a cada tiempo y temperatura
evaluada, informándose en cada caso el promedio de ambas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización inicial
La composición química y las propiedades físicas de la LEP al inicio del alma-
cenamiento se observan en la Tabla 1.

TABLA 1:
Composición y propiedades de leche en polvo al inicio del almacenamiento

PROPIEDAD PROMEDIO (DS)

COMPOSICIÓN QUÍMICA grasa (%) 26,64 ± (0,679)

proteína total (%) 26,92 ± (0,283)
lactosa (%) 37,48 ± (0,396)
humedad (%) 2,44 ± (0,035)

PROPIEDADES FÍSICAS WPNI (proteínas de suero 1,17 ± (0,283)

no desnaturalizadas)
aw 0,23 ± (0,001)

55
 Estos valores responden a las especificaciones de calidad realizadas para este

Rev. Arg. de Lactología - N°23 - 2004/05

producto en el Código Alimentario Argentino Anexo Mercosur (2). La importancia
de la humedad del polvo reside en que la misma controla la oxidación y promueve
la reacción de Maillard; productos de esta reacción ejercen un efecto antioxidante
en la LEP. Para que este efecto se cumpla en LEP el valor de humedad no debe
ser menor que 2,8 %. Los valores de WPNI se corresponden con muestras que
recibieron un tratamiento térmico alto (110 ºC - 30 segundos).

Efecto de la temperatura de almacenamiento

Para la evaluación de los resultados se realizó un análisis factorial considerando
las dos temperaturas empleadas (21 y 40 ºC) y dos tiempos de almacenamiento
(3 y 6 meses), que fueron los únicos coincidentes para las dos temperaturas
evaluadas. En la Tabla 2 se observan los valores promedio obtenidos de las va-
riables analizadas. A partir de estos resultados se detectó un efecto significativo
de la temperatura de almacenamiento (p<0,05) sobre TBA a 532 nm, grasa
libre y concentración de oxígeno en espacio de cabeza. En las mismas no hubo
interacción tiempo x temperatura, o sea que el comportamiento a ambas tem-
peraturas fue en el mismo sentido, siendo los valores obtenidos a 40 ºC siempre
mayores que los obtenidos a 21 ºC. En el resto de las variables evaluadas el
efecto de la temperatura no fue significativo. Además, teniendo presente que la
escala sensorial utilizada fue de 0 a 9, los resultados muestran que el panel no
encontró ni sabor oxidado ni rancio.
Los resultados también muestran una disminución del tiempo de deterioro
oxidativo medido por estas variables. El valor de TBA, a 532 nm, de la leche
almacenada a 40 ºC durante 6 meses duplica al obtenido en las muestras almace-
nadas a 21 ºC. Las determinaciones de TBA realizadas a diferentes longitudes de
onda muestran similar comportamiento; sin embargo, el TBA a 450 nm presentó
mayor sensibilidad con respecto a la temperatura.

Evolución del TBA

En las Fig. 1 y 2 se observa la evolución del índice TBA medido a dos longitudes
de onda diferentes, durante el tiempo de almacenamiento a 21 º y 40 ºC. A 532
nm y 40 ºC se obtuvo un máximo a los 30 días, seguido por una disminución
al mes siguiente. A partir del tercer mes el valor se mantuvo estable. Nanua et
al. (14) encontraron un comportamiento bastante similar al evaluar TBA en LEP
de alto y bajo tratamiento térmico, almacenadas a 45 ºC. El pico máximo lo
obtuvieron a los 20 días y luego se produce un descenso dentro de los 20 días
posteriores de almacenamiento. Dicho autor explica este comportamiento men-
cionando que durante el almacenamiento el malonaldehído también reacciona
con proteínas cuando se trata de sistemas oxidados. Otra explicación podría ser
que algunos productos de oxidación de cadena corta son inestables y, por lo
tanto los responsables del descenso de los valores de TBA.
Se destaca el pico producido a los 30 días, ya que las muestras alcanzan un valor
de absorbancia de 0,031, valor umbral para detección del flavor oxidado. King
(11)
determinó este valor como el punto a partir del cual se comienza a detectar
este defecto, mediante correlación de valores de TBA con flavor oxidado. En el
gráfico de la Figura 1 se visualiza que a partir de los 3 meses de almacenamiento 56
 a 40 ºC el valor de TBA a 532 nm se encuentra en el rango de absorbancia co-
Páez y col. - Págs. 49 a 64
rrespondiente a “levemente oxidado” (11). En cambio, en las muestras mantenidas
durante 15 meses a 21 ºC en ningún momento se alcanzaron valores cercanos
al umbral de TBA de 0,031.
Similar tendencia muestran los valores de TBA a 450 nm y a 40 ºC. A los 30
días se produce un importante aumento, que se mantiene durante cinco meses,
volviendo a aumentar a los seis meses, para alcanzar valores de 0,15 unidades
de absorbancia. A 21 ºC los valores son más estables durante todo el período
de evaluación.

FIGURA 1:
Evolución del índice TBA a 532 nm en LEP de invierno almacenadas a 40 y 21 ºC

40 ºC
0,040

0,035

0,030
TBA (A532)

0,025

0,020

0,015
21 ºC
0,010
0 5 10 15 20
Tiempo (meses)

FIGURA 2:
Evolución del índice TBA a 450 nm en LEP de invierno almacenadas a 40 y 21 ºC

0,150
40 ºC
0,130

0,110
TBA (A450)

0,090
21 ºC
0,070

0,050

0,030

0,010
0 2 4 6 8 10 12 14 16
57 Tiempo (meses)
 Evolución de la grasa libre

Rev. Arg. de Lactología - N°23 - 2004/05

Otro parámetro relacionado con el deterioro sufrido por la materia grasa, y
sobre el cual la temperatura ejerció efecto significativo, es el nivel de grasa libre.
En el presente estudio se observa un sostenido incremento de la grasa libre du-
rante la conservación de la LEP a 40 ºC. En cambio, a 21 ºC no se observaron
incrementos significativos después de 15 meses de almacenamiento (Fig. 3). Con
los resultados obtenidos se podría confirmar la hipótesis propuesta por Fox y Mac
Sweenney (5) que, bajo condiciones de almacenamiento adversas se produce una
mayor liberación de grasa libre.
Este parámetro se correlaciona positivamente (P<0,01) con el índice TBA y con
la solubilidad, como se verá más adelante, indicando una fuerte relación con los
productos secundarios de oxidación y la insolubilidad generada. Se visualiza en
la Fig. 3 que a partir de los 4 meses, la LEP almacenada a 40º C supera el valor
umbral de 2 %, valor por encima del cual se favorecen los procesos de deterioro
de la materia grasa, según Singh & Newstead (17).

FIGURA 3:
Evolución de la grasa libre en LEP de invierno almacenadas a 40 y 21 ºC

3 40 ºC
2,8
2,6
2,4
Grasa libre (%)

2,2
2 21 ºC
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0 5 10 15 20
Tiempo (meses)

Evolución de la concentración de oxígeno residual

Es otro factor importante para elevar el riesgo de oxidación lipídica, sobre todo
cuando excede un 2 %. Los valores obtenidos a 40 ºC fueron mayores que los
obtenidos a 21 ºC, tanto a los 3 como a los 6 meses (Tabla 2). Es importante
remarcar que a los 5 meses este valor comienza a descender, lo que podría indi-
car que algunas reacciones tienen lugar y requieren oxígeno, mostrando que la
velocidad de consumo del mismo en reacciones oxidativas supera a la velocidad
de difusión por el envase.

58
59
Páez y col. - Págs. 49 a 64

TABLA 2:
Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre las variables estudiadas en muestras de LEP para diferentes tiempos de almacenamiento

TIEMPO TBA TBA GRASA LIBRE OXÍGENO ESCORE AGL TOTALES LIPÓLISIS ESCORE
(A532) (A450) (%) (%) OXIDADO (mg/kg) (meq/kg) RANCIO

21 40 21 40 21 40 21 40 21 40 21 40 21 40 21 40
Inicial 0,016 0,044 1,47 0,6 0 855,61 10,88 0,06
a b a b a b a b
3 meses 0,025 0,036 0,080 0,102 1,44 1,93 2,4 4,2 0,065 0,36 954,66 951,88 11,58 11,34 0,01 0,03
6 meses 0,019a 0,038b 0,061a 0,153b 1,49a 2,36b 2,4a 3,6b 0 0,39 858,03 914,25 11,76 11,19 0 0,12

a, b
: letras diferentes efecto significativo (p<0,05)
 Evolución del valor peróxido

Rev. Arg. de Lactología - N°23 - 2004/05

El valor peróxido es otro indicador químico frecuentemente usado para medir
oxidación en grasas y, a diferencia del TBA, mide intermediarios de reacción.
En este caso no es considerado un buen predictor de estabilidad oxidativa a 40
ºC, ya que las muestras analizadas no presentaron cambios importantes en ese
valor. Estos resultados coinciden con los encontrados por Van Mil et al. (21), que no
detectan cambios en VP de muestras de LEP gaseada almacenada a 37 ºC.
A 21 ºC se manifestó un cambio importante en el VP a los 15 meses de
almacenamiento (Fig. 4).
El VP = 2 meq/kg de O2 es el valor umbral señalado por Van Mils et al. (21)
como el punto a partir del cual se podrían detectar sabores y olores anormales
producidos por oxidación. Dichos autores señalan, además que independien-
temente del envase, este valor se alcanza aproximadamente al año y medio
de almacenamiento, en polvos elaborados en invierno y primavera y que, aun
alcanzando este umbral no se alteran organolépticamente. Según los resultados
sensoriales obtenidos en este estudio, las muestras de LEP almacenadas a 21
ºC a los 15 meses ya estarían alteradas sensorial-mente, por lo que el umbral
de VP de 2 meq/kg grasa parece ser excesivo.

FIGURA 4:
Evolución del valor peróxido en LEP de invierno almacenadas 40 y 21 ºC

2,50
VP (meq O/kg grasa)

2,00

1,50

1,00
21 ºC
40 ºC
0,50

0,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (meses)

Evolución de la lipólisis
La lipólisis de la LEP se evaluó mediante titulación y por cuantificación de los
AGL totales obtenidos por cromatografía gaseosa. Ambos indicadores presenta-
ron comportamiento de intermediario de reacción para las dos temperaturas de
almacenamiento. Los AGL totales en las leches almacenadas a 21 ºC (Fig. 5)
presentaron tendencia a aumentar a partir de los 12 meses. 60
 FIGURA 5:
Páez y col. - Págs. 49 a 64
Evolución de los AGL totales en muestras de LEP de invierno
almacenadas a 40 º y 21 ºC

2.000

1.500 40 ºC
AGL (mg/kg polvo)

1.000

500
21 ºC

0
0 5 10 15 20
Tiempo (meses)

Aspectos sensoriales
Respecto de la calidad sensorial, el escore oxidado muestra una tendencia
de aumento en el tiempo a partir de los 3 meses de almacenamiento a 40 ºC,
mientras que a 21 ºC lo hace a partir de los 9 meses (Fig. 6). Las muestras
conservadas a 40 ºC no mostraron desarrollo pronunciado de escore oxidado
durante los 6 meses estudiados.
De acuerdo con el valor umbral del panel para oxidado (escore 0,74) y ex-
trapolando en la curva de tendencia, se estima que el flavor oxidado se podría
detectar en las muestras a partir de los 7 y 12 meses de conservación a 40 ºC
y 21 ºC, respectivamente.

FIGURA 6:
Evolución del escore de flavor oxidado en muestras de LEP de invierno
almacenadas a 40 y 21 ºC

2,00

1,50
Escore oxidado

1,00

40 ºC
0,50
21 ºC

0,00
0 5 10 15 20
61 Tiempo de almacenamiento (meses)
 De igual modo, el descriptor sensorial rancio crece en función del tiempo de

Rev. Arg. de Lactología - N°23 - 2004/05

almacenamiento para las dos temperaturas ensayadas (Fig. 7). El tiempo nece-
sario para llegar al umbral de reconocimiento del defecto rancio (escore 1,21)
coincide con el encontrado en oxidado, es decir, próximo a los 7 y 12 meses
según el almacenamiento sea a 40 ºC y 21 ºC, respectivamente. Además, para
el tiempo en que el defecto rancio alcanzó el umbral, los niveles de AGL están en
una zona de mínima concentración, punto a partir del cual comienza un nuevo
incremento como se visualiza en la Fig. 5. Ambos defectos sensoriales están
correlacionados, independientemente de la temperatura (r = 0,49, p<0,01 y r
= 0,60, p<0,05 en condiciones aceleradas y normales, respectivamente).

FIGURA 7:
Evolución del escore rancio en muestras de LEP de invierno
almacenadas a 40 ºC y 21 ºC

3,00

2,50

2,00
Escore rancio

1,50

1,00
40 ºC
21 ºC
0,50

0,00
0 5 10 15 20
Tiempo de almacenamiento (meses)

Evolución del hidroxi metil furfural (HMF)

Se siguió la evolución de la reacción de Maillard midiendo la concentración
de HMF libre en el polvo. La Fig. 8 muestra un comportamiento lineal creciente
del HMF para las dos temperaturas ensayadas, con diferentes velocidades de
formación del HMF libre. El HMF libre aumentó 3,1 y 5,6 veces más respecto
del valor inicial, después de 18 meses a 21 ºC y 6 meses a 40 ºC de almacena-
miento, respectivamente. Esta mayor concentración de productos de reacción de
Maillard explicaría el retardo en la aparición del flavor oxidado en las muestras
de LEP almacenadas a 40 ºC.

62
 FIGURA 8:
Páez y col. - Págs. 49 a 64
Evolución del HMF libre en muestras de LEP de invierno
almacenadas a 40 ºC y 21 ºC

18
16
14
HMF libre (µM/L)

12
10 40 ºC
8
6
4
21 ºC
2
0
0 5 10 15 20
Tiempo (meses)

El comportamiento observado en el deterioro de la calidad de LEP, medido

como reacción de oxidación de lípidos por efecto de la temperatura se puede
explicar aplicando los conceptos de energía de activación (Ea) y realizando el
cálculo del Q10. El Q10 de la reacción surge de la relación de vida útil del producto
a dos temperaturas distanciadas 10 ºC, o sea que indica la velocidad de deterioro
cuando se incrementa 10 ºC la temperatura.
Según Hall & Lingnert (6), la energía de activación de la formación de volátiles
por oxidación en leche en polvo durante el almacenamiento es 14,4 kcal/mol.
Este valor está cercano al informado por Ipsen & Hansen (10) (13,16 kcal/mol)
para autoxidación de leches en polvo. Entonces, tomando el valor E 0 = 14,4
kcal/mol, R (constante de los gases) = 1,98 kcal/mol ºC y aplicando la fórmula
(1), se calcula el Q10 .

E0 / R.10
Q10 = e (1)

Del cálculo surge que el Q10 = 2,07, valor de velocidad de autooxidación acorde
con el Q10 = 2 presentado por Fox & Mc Sweenney (5).
Según las fechas de caducidad estampadas en los envases de LEP, la vida útil
esperada a 20 ºC es de 15 meses, por lo que aplicando el Q10 calculado surge que
a 40 ºC la vida útil sería de 3 meses y medio. Aunque este valor teórico coincide
con el tiempo marcado por los indicadores químicos, la LEP elaborada en invierno
y almacenada a 40 ºC recién comienza a manifestar defectos sensoriales a los
siete meses de incubación. Esto podría deberse a que la elevada temperatura
favorece también el desarrollo de la reacción de Maillard y se produce un efecto
63 contrapuesto con la autooxidación.
 En efecto, la energía de activación (Ea) de la reacción de Maillard está en el

Rev. Arg. de Lactología - N°23 - 2004/05

rango de 21,53 - 28 kcal/mol. (4, 14). De la diferencia entre las Ea de la reacción
de oxidación y la de Maillard surge que el aumento de temperatura favorece más
el desarrollo de pardeamiento que la oxidación generando, en consecuencia,
una importante cantidad de compuestos que dan origen a sabores como cocido
y dulce que podrían tapar el sabor oxidado. Esto explicaría por qué no se mani-
fiesta sensorialmente la oxidación en las muestras de LEP almacenadas durante
6 meses a 40 ºC. Esta hipótesis se basa también en resultados obtenidos por
Taverna et al. (20), donde se verificó que el flavor oxidado-rancio correlaciona en
forma negativa con el cocido y el dulce (en ambos casos r = -0,44, p< 0,01),
sabores característicos de la reacción de Maillard. Estos resultados coinciden
con los publicados por Hall & Lingnert (6), que también encuentran correlación
significativa y negativa (r= -0,85) entre flavor oxidado, cocido y dulce.

CONCLUSIONES
La pérdida de estabilidad oxidativa de LEP envasada con gas inerte, elaborada
en invierno y almacenada a 40 ºC se manifestó únicamente a través de los indica-
dores químicos. Índices de deterioro oxidativo tales como TBA a 532 y 450 nm y
grasa libre comenzaron a manifestarse entre los 2 y 4 meses de almacenamiento.
El deterioro sensorial no se manifestó hasta los 6 meses de almacenamiento.
Por extrapolación en la curva de tendencia se determinó que recién alcanzaría
el umbral de reconocimiento a los siete meses. Esto podría deberse al efecto
antioxidante generado por los productos de la reacción de Maillard, fenómeno
que produce un retardo en las re-acciones de oxidación.
En las muestras de LEP almacenadas a 21 ºC se observó un incremento del
escore oxidado y rancio, VP y AGL totales a partir de los 9 meses y hasta los 15
meses de almacenamiento. A los 12 meses de vida útil se alcanzó el umbral
promedio del panel para oxidado y rancio. A este tiempo le correspondió un VP
= 1 meq/g grasa.
Los AGL totales y la lipólisis por titulación presentaron el comportamiento
de un intermediario de reacción, independientemente de la temperatura de
almacenamiento, pudiendo deberse este comportamiento a que los mismos se
generan en las primeras etapas del almacenamiento y luego se consumen en
los procesos oxidativos, siendo a la vez productos de oxidación.
Se concluye que para valorar la calidad de leche en polvo a temperaturas
mayores que las recomendadas como normales de almacenamiento es indispen-
sable contar con métodos analíticos confiables complementarios de la evaluación
sensorial. Los resultados también demuestran que es necesario replantear la
temperatura de almacenamiento para un ensayo acelerado de vida útil en leche
entera en polvo, ya que existen interferencias con la reacción de Maillard y se
excede el punto de fusión de la grasa láctea, ge-nerando sistemas físicamente
diferentes.

64
 Agradecimientos
Páez y col. - Págs. 49 a 64
A las técnicas V. Neder y R. Wanzelried por su valiosa colaboración para el
desarrollo de este trabajo.
A la técnica Silvia Costa y al panel sensorial del Instituto de Tecnología de
Alimentos (FIQ - UNL).

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