JULIO CESAR TORRES PEREYRA

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

Presento el siguiente informe con el objetivo de

saber en que consisten los concentrados, saber algo
ms sobre la formulacin para elaborar la salsa de
tomate puesto que es de gran inters para mi
persona y para mi vida profesional, el cual lo entrego
lleno de esperanza. Para llevar dicho informe se ha
recopilado datos que han sido seleccionados por mi
persona de los diferentes libros y paginas web del
internet, que se darn el nombre en la bibliografa.
Una vez dicho esto pasare al desarrollo del trabajo
que consta en conceptos de salsa y cual es el
procedimiento adecuado para elaborarlos de manera
que nos resulte un producto de buena calidad.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS VEGETALES

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ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

I.INTRODUCCION.4
II.OBJETIVOS.5
III.FUNDAMENTO TEORICO...5
III.LA SALSA DE TOMATE...6
IV.MATERIALES Y PROCEDIMIENTO..7
IV.I.DIAGRAMA DE FLUJO DEL KEPCHUP9
V. RESULTADOS.10
VI.CONCLUSIONES11
VII.DISCUSIONES....12
VIII.RECOMENDACIONES.14
IX.BIBLIOGRAFIA.15
X.ANEXOS.16

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I.INTRODUCCION
La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua
contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para
dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado
variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,
diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel
industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se
diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa
de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y
tecnologas necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las
condiciones requeridas por el mercado.
En ese sentido es importante comentar acerca de los preservantes, los cuales se suelen
clasificar en qumicos y naturales. Su principal papel es alargar la vida til de un
alimento, y su efectividad se incrementa con la aplicacin de normas de higiene y otros
mtodos de conservacin.
Se entiende por pasta de tomate al producto obtenido a partir de tomates sanos y
maduros que ha sido sometidos a un proceso de pulpeado, en donde se ha quitado la
piel y las semillas para luego ser concentrado de modo que se elimine la gran proporcin
de agua que contiene, pudiendo ser as utilizada con otros fines como por ejemplo en la
elaboracin del ktchup tan utilizado como salsa o sino como aderezo para otros platos
como complemento de los tallarines. El ktchup es una salsa obtenida por la
concentracin de tomates maduros, frescos adicionados de cebolla, vinagre, azcar, sal
y especies, considerada dentro de la categora de salsas no emulsionadas. Adems
como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas.
Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate, excepto cebolla, ajos y especias con
propsito agregar sabor debern ser incluidos en la fabricacin del ktchup. El presente
informe abarca de manera muy general la descripcin de la elaboracin de la salsa de
tomate y su uso para elaborar ktchup. Uno de los principales objetivos dela obtencin
de pasta de tomate como en la mayora de concentraciones de alimentos es la reduccin
del peso y del volumen.

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LABORATORIO N04
TEMA:
ELABORACION DE SALSA DE TOMATE
(Tipo ktchup)
II. OBJETIVOS:
Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos para la elaboracin de salsa
de tomate.
Conocer el flujo de las operaciones unitarias bsicas para la elaboracin de
salsa de tomate.
Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen
un producto de calidad.
Determinar los rendimientos en la elaboracin de salsa de tomate.
Determinar los grados brix y el pH final de la salsa de tomate.
III.FUNDAMENTO TEORICO:
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de
tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que
sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre por los
animales Citrus limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas,
albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.
La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene
saber que en otros pases tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el
trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento
azucarado a base de tomates denominado ktchup. En estos pases, las salsas hechas
con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su
uso.
En otros pases (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusin
esencialmente al ktchup, en tanto que a las dems salsas hechas con tomate se les
denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. Tambin existe una
versin llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el ktchup y a
menor precio que este ltimo; sin embargo, su calidad es muy inferior.
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este
procedimiento se utiliza como saborizante complementario en la alimentacin diaria. En
cada pas existen salsas especficas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo algunas
salsas por ejemplo a ctsup son muy conocidas.
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La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente a
85 C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la
tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas mas bajas es necesario pasteurizar el
producto.
LA SALSA DE TOMATE: La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates
sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre,
condimentos, especies y aditivos permitidos.
El ktchup, tambin conocida como salsa de tomate en Colombia, Venezuela y Ecuador,
ctchup y ctsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azcar y sal,
adems de diversas especias. Es una salsa obtenida por la concentracin de tomates
maduros, frescos adicionados de cebolla, vinagre, azcar, sal y especies, considerada
dentro de la categora de salsas no emulsionadas.
La salsa de tomate puede se de:
16 BRIX simplemente concentrado
29 BRIX doblemente concentrado
36 BRIX triplemente concentrado
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO:
No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados, frutas u
hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % mximo en
masa solo en mezcla en el producto terminado.
La salsa de tomate o tambin llamado ktchup no es especialmente daina, slo debe
vigilarse la cantidad ingerida en algunos periodos de tiempo. Por las caractersticas y
sus contenidos, debe tenerse en cuenta en aquellas personas que tienen problemas
estomacales, tales como gastritis o lcera, debido al carcter cido de la frmula. Las
personas que tienen diabetes deben vigilar el consumo debido al contenido de azcares.
Las personas con hipertensin deben saber que el contenido normal de sales es del 2%.
En el apartado de caloras el ktchup aporta 100 caloras por cada 100 gramos, debe
tenerse en cuenta que contiene tomate concentrado (el tomate natural contiene 18
caloras por cada 100 gramos) el tomate frito aporta unas 80 caloras por cada 100
gramos.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO:
Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un
sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en
frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de
concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate
concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre.
No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de
tomates frescos.
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IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

INSUMOS:
Tomates maduros
Vinagre
Sal
Especias:
canela
pimienta
laurel
ajo
clavo de olor
Etc.
MATERIALES Y EQUIPOS
12 frascos con tapas para salsa de tomate
Olla con tapa.
Cuchillos
Cucharas
Tablas de picar.
Balanza.
Refractmetros (todas las escalas)
Tirillas de pH
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE:
Segn el (FAO)
Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para
determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios,
y con ayuda de una balanza de piso.
Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa
firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni
la forma, pero si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin
de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

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Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es
necesario pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar
tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de
manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante
5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de
las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los
tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo
caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.
Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una
temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar
determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix.
En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa,
es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin
pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido
previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y
para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo
a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10%
del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero
que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El
pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir
de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las
tapas
Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan
en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego
se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura
ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos
de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en
un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE KTCHUP

RECEPCIN DE TOMATE

SELECCIN Y

LAVADO

ESCALDADO

PELADO

DESPEPITADO

Adicin del pimiento y cebolla.

Adicin de 1/3 parte del
azcar.
CONCENTRACION: Adicion
de vinagre y sal.

PULPEADO

COCCION

ENVASADO

ETIQUETADO Y
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V.RESULTADOS
PARA LA ELABORACION DE SALSA DE TOMATE (KEPCHUP) SE UTILIZO LA
SIGUIENTE FORMULACION:
Pulpa de tomate
Azcar
sal
Vinagre al 5%
Cebollas
Clavos de olor
Pimienta
Canela
ajo
laurel
Aj panca sin picar
CMC

2.690 kg
134.5 gr
59 gr
125 ml
120 gr
1.25 gr
1.25 gr
1.25 gr
0.5 gr
3 hojitas
2.99 gr
6 gr

CARACTERSTICAS SENSORIALES:
1. Acidez
La calidad interna del tomate no se midi por lo que tambin la acidez no se midi por
que no tenamos al alcance un potencimetro.
2. Slidos solubles totales
Los grados Brix fueron evaluados utilizando el Refractmetro Digital. fue evaluado dos
veces, obteniendo as una lectura promedio de los slidos solubles totales .El porcentaje
de slidos ptimos en la muestra fue de 18Brix ,entonces se podra decir que la salsa
de tomate fue de calidad por que se quera alcanzar un Brix de 16 para el ktchup.
3. Apariencia
Al visualizar la salsa de tomate se observa que la salsa tiene una agradable apariencia,
y adems un color muy llamativo y adems mantena un color brillante caracterstico al
tomate, quiz esta caracterstica se deba al vinagre blanco. Al da siguiente despus de
la elaboracin se observo que el color estaba intacto y no haba cambiado quizs se
debi al vinagre que usamos.
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4. Consistencia
Estaba bien concentrada, de buena textura y no nos resulto una salsa aguada como en
muchos casos ocurre porque se agreg CMC.
5. Sabor
Del sabor no puedo decir nada por que no lo llegue a probar todava pero a mi parecer
debe de estar con sabor bueno y no dulce como en muchos casos tambin ocurre ya
que se tuvo cuidado en la formulacin o en la cantidad a utilizarse.

VI.CONCLUSIONES
La salsa de tomate se concentra hasta 16, 29 y 36 BRIX y al alcanzar la
concentracin deseada se efecta la desaireacion.
La salsa de tomate normalmente es un producto de baja acidez que se debe
envasar en caliente a 85 C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo
inmediatamente para esterilizar la tapa.
La salsa de tomate o tambin llamado ktchup no es especialmente daino, slo
debe vigilarse la cantidad ingerida en algunos periodos de tiempo.
Los grados BRIX para la elaboracin de un ktchup debe tener 16Brix para una
buena calidad y un pH de 3.8.
Una verdadera salsa de tomate ser de color brillante y suave, reflejando el color
propio de la fruta. Adems se debe llegar a un concentrado adecuado.
La calidad de una salsa de tomate esta siempre determinada por la calidad de la
materia prima que se use (tomates maduros pero no malogrados). Utilizar
tomates maduros da un buen sabor y color a las salsas.
Una salsa de tomate (ktchup) de calidad debe tener una consistencia pastosa y
sabor a tomate.
Envases limpios y desinfectados esta libre de mohos, por lo que se debe
esterilizar antes de usarlas.
Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de
salsa de tomate puesto que el procedimiento no es tan fcil.
Concluimos en que la elaboracin de salsa de tomate (ktchup) resulto un xito
porque se logro obtener un producto de buena calidad sin preservantes

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VII.DISCUSIONES
SEGN DONOSO, 2007 menciona: A las caractersticas externas de calidad para
los tomates destinados a la industria, hay que aadirle otras caractersticas
relativas a la calidad interna como la acidez, el contenido en azcares y la materia
seca. Estoy de acuerdo con este autor puesto que saber la calidad interna de un
tomate influye en la calidad del producto, al elaborar el ktchup en laboratorio se
tuvo tomates maduros buenos y algunos malogrados pero no evaluamos la
calidad interna del tomate como el contenido de azucares por lo que este dato
influye en la cantidad de azcar a aadir a la concentracin de la pulpa.
SEGN TRILLAS ,2002 menciona: El tomate normalmente tiene 4% de desperdicio
respecto del rendimiento de pulpa fresca por lo que esta pulpa tendr
aproximadamente 5% de slidos solubles, entonces de 100 kg de tomate se
obtienen 96 kg de pulpa. No se esta de acuerdo con este autor por que al realizar
los clculos obtenidos en laboratorio con lo mencionado no se asemeja al
resultado puesto que en nuestro caso el peso inicial de 3.983 kg y se obtuvo de
pulpa 2.690 kg lo cual hace un desperdicio de 1.293 kg (cascara mas semilla),
quizs se incremento el desperdicio en el momento de sacar la semilla del tomate
por que se arranco con una parte de pulpa ya que se utilizo una cuchara grande y
no una pequea.
SEGN TRILLAS ,2002 menciona: El tiempo de coccin no debe sobrepasar los
45 minutos, puesto que normalmente el pur se elabora en pailas abiertas y el
resultado se obtiene cuando se da la concentracin de la salsa de tomate. Estoy
en desacuerdo con lo mencionado por dicho autor por que la pulpa licuada se
puso en una olla y que esta no estuvo tapada durante su concentracin por lo que
duro aproximadamente unos 1 hora con 30 minutos como menciona dicho autor y
cabe mencionar tambin si se pasara del tiempo de coccin se llegara a quemar
o quedara seca y no se obtendra una salsa de buena calidad pero quiz
dependi de la actividad de agua que posea el tomate.
SEGN D.SOUTHGATE (2003) menciona: el vinagre destilado blanco es
importante en la elaboracin de salsas de tomate puesto que permite obtener un
color ptimo en algunos casos. Estoy de acuerdo con lo mencionado por que se
observo en laboratorio al mezclar el vinagre incluido las especias al concentrado
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es decir la olla contenida de pulpa de tomate, se mostraba un color brillante (un
rojo brillante) y al envasar se pudo observar notoriamente por que los frascos
eran transparentes y esta caracterstica de la salsa obtenida, hacia que se
mostrara el producto de buena calidad.
SEGN LA NORMA TCNICA PERUANA INITEC (1974) menciona: La salsa de
tomate es el producto obtenido por la concentracin del jugo y la pulpa de
tomates maduros, frescos y limpios, con o sin adicin de sal. Estoy de acuerdo
con lo mencionado por que al elaborar la salsa de tomate en el laboratorio se tuvo
en cuenta la parte terica es decir se detall el flujograma para una mejor
obtencin del producto, adems no es necesario agregar la sal a una salsa
puesto que quiz algunas personas cuidan su salud y lo prefieren dulce
solamente puesto que as tambin es rico usado como pasta para tallarines o
como el cliente lo desee.
SEGN TRILLAS ,2002 menciona: Si el envasado en la elaboracin de salsa de
tomate (ktchup) se efecta a temperaturas bajas es necesario pasteurizar la
salsa de tomate. Por mi persona estoy de acuerdo con lo dicho por que la salsa
de tomate luego de cocinarse debe envasarse en recipientes de vidrio para luego
ser llevado a la pasteurizacin durante 20minutos para eliminar cualquier tipo de
microorganismo. Como se pudo observar este es el ltimo paso de la prctica no
se lo hizo ya que no se pasteurizo el envase con la salsa de tomate por que se
envaso en caliente (85C) lo que permiti que se esterilice la tapa al voltear
inversamente.
SEGN AGROZZI, 2007 menciona: Las llamadas pastas Sper Hot Break o de
alta densidad (30-32Brix) permiten obtener una salsa de ktchup con una mejor
consistencia final. Lo mencionado por el autor no lo puedo confirmar por que no
se llego hasta un brix de 30, pero en nuestro caso al trabajar en laboratorio se
llego aun brix de 18 lo que nos permiti ver dicha consistencia, adems los brix
dependen de la cantidad de tomate a utilizarse por lo que en laboratorio se una
cantidad mnima.
SEGN FRUCO UNILEVER (EMPRESA COLOMBIANA, 2009) menciona: Las
salsas de tomate normales deben superar aproximadamente los 25 grados Brix,
para obtener la consistencia estndar requerida por el consumidor. De esta
manera, las diferentes marcas en el mercado varan esta graduacin. Esto influye
en sus estructuras de costos, reflejadas en el precio final del producto. No lo
puedo afirmar lo mencionado por esta empresa por que segn revisin
bibliogrfica un buen ktchup debe tener por lo menos 25 brix, pero algunos
autores mencionan que depende de la cantidad de tomate a utilizarse y ajustar a
los brix que se desee sacar; en laboratorio solo se llego a obtener un ktchup de
18 brix lo cual me deja dudas a cerca de los grados brix que debe tener un
ktchup.
SEGN D.SOUTHGATE (2003) menciona: La salsa de tomate ser de color
brillante y suave y se verter bien aunque, sin perder la unin de sus
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ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

componentes. Estoy de acuerdo con lo mencionado puesto que una salsa de
tomate primeramente es atrada por la apariencia, el color para que as el
consumidor pueda comprarlo y que el sabor lo notara cuando ya haya abierto el
envase. En laboratorio se pudo observar lo mencionado por que tenia un color
brillante y daba apariencia de ser un producto de buena calidad.
SEGN TRILLAS ,2002 menciona: En una elaboracin de ktchup el conjunto se
pone a hervir (pasta y especias) y esta se debe concentrar hasta 30 BRIX. Estoy
en desacuerdo con lo dicho puesto que en la prctica de laboratorio no se llego a
este brix por que quiz dependi de la variedad de tomate.

VIII.RECOMENDACIONES
Es importante mezclar el azcar con el CMC.
Envasar el producto con cuidado y evitando que dentro del empaque queden
canelas o clavos de olor que pueden arruinar la presentacin final del producto.
Los envases que se van a utilizar para la salsa de tomate deben de pasar por un
proceso de esterilizacin y de limpieza.
Se debe envasar caliente para que el vapor extraiga el aire del espacio de cabeza y
de esta manera evitar la accin de los microorganismos.
Revisar que los equipos que se van a utilizar estn limpios y sin ningn tipo de
material orgnico.
Los clculos para elaborar la salsa de tomate deben ser los adecuados, para llegar
al pH y grados BRIX correctos, y tener una consistencia deseada.
Tener cuidado con la formulacin de los insumos utilizados en muestro producto.
Tener cuidado al momento de la coccin ya que en este proceso podemos evitar que
nuestra salsa de tomate sufra cambios en la consistencia, sabor, textura y sobre
todo el color.
Usar tomates frescos, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado verdes.
Al abrir el envase se debe asegurar su conservacin en fro (refrigerador).

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IX. BIBLIOGRAFIA
AGROZZI. 2007. PASTA DE TOMATE: ESPECIFICACIONES. SANTIAGO.CHILE.
DISPONIBLEEN:HTTP://WWW.MERCOFOOD.COM/PASTA_TOMATES.HTM
BINSTED, R; DEVEY, J; DAKIN, J. 1962.PICKLE AND SAUCE MAKING.FOOD
TRADE PRESS LTD.LONDON.
COMAS, E. 1972. CONDIMENTOS, SALSAS Y ENCURTIDOS. EDITORIAL SINTES
S.A. ESPAA.
DONOSO, J. 2007. UN MOMENTO DECISIVO PARA EL TOMATE DE INDUSTRIA.
ACOREX.
NUEZ, F. 2001. EL CULTIVO DEL TOMATE. SEGUNDA EDICIN. EDITORIAL
MUNDI PRENSA. ESPAA.
SOTELO, A. 1997. ELABORACIN DE UN ADEREZO ESTABILIZADA EN BASE A
TOMATE, CEBOLLA Y AJO.TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE INGENIERO EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. UNALM.LIMA PER.
NORMA
DEL
CODEX
PARA
EL
CONCENTRADO
DE
TOMATE
ELABORADO(CODEX STAN 57-1981)
ELABORACION
DE
SALSA DE
TOMATE;
FRANCO
VINCENZIDIAZ.
CARLOSLEONARDO. CONTRERAS VIVAS; CIUDAD DE SAN CRISTBALESTADO TCHIRA VENEZUELA. 2009.
TEKHNE
(CENTRO
DE
EXPERIMENTACIN
Y CAPACITACIN
EN
TECNOLOGAAPROPIADA). SALSA DE TOMATES. CARTILLA NO. 6. SANTIAGO,
CHILE. 8 P.
SALSA DE TOMATE: UN MERCADO COMPETIDO EN COLOMBIA,FELIPE ROA
2009;
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS /PRODUCTOSCONCENTRADOS.RUTH
ISABEL RAMREZ ACERO BOGOTA. 2006.
GUA DE BUENAS PRCTICAS PARA LA ELABORACIN DECONSERVAS
VEGETALES; SALSAS DE TOMATE, PASTAS, PURE; YCDIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO. 1998 ;
CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS ; DANIEL E. ZAPPERI EQUIPOS
YSISTEMAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA [email protected]
CONSULTAS AL TEL:0291-154426812
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PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. 1998. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZASMEDIANTE MTODOS ARTESANALES Y DE PEQUEA ESCALA.
MANUAL TCNICO.OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMRICA LATINA Y EL
CARIBE. SANTIAGO. PP.126-128.
D.SOUTHGATE ,2003.CONSERVASION DE FRUTAS Y HORTALIZAS; EDITORIAL
ACRIBIA S.A.
SEP. TRILLAS, ELABORACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.MANUALES PARA
EDUCACIN AGROPECUARIA; AREA INDUSTRIAS RURALES, SETIEMBRE 20

X.ANEXO
ELABORACION DE SALSA DE TOMATE EN EL LABORATORIO:
Antes de licuar se seleccionan, se lavan con agua clorada los tomates para desinfectar
microorganismos y por supuesto se pesa para luego ser pelados:

Recepci
ny

1 Se licuo el tomate (la pulpa) de 2.690 kg. puesto que el peso inicial fue de 3.983 kg.

2se licuo la cebolla (120 gr); ajo (0.5gr) y pimienta (a.25 gr) para luego juntar con la
pasta de tomate.

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3por otra parte se deja hervir en vinagre (laurel 3 hojas, clavo de olor, y canela).
4por ultimo se mezcla la pasta de tomate con el vinagre y especias .para luego medir el
pH que nos debe dar promedio de 3.8; los BRIX que debe llegar a lo 16 BRIX
5 finalmente se envasa en caliente a 85 c, para esterilizar la tapa se voltea
inversamente.

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