3.

ANTECEDENTES

a) GARCES, Y. en La cha (salvia hispanica L.), una fuente de

nutrientes para el desarrollo de alimentos saludables 1; afirma que
es una especie que pertenece a la familia de la labiatae, donde tambin
se encuentran algunas plantas aromticas como la menta, el tomillo, el
romero y el organo. Es una semilla nativa del sur de Mxico y norte de
Guatemala. El uso de la semilla y sus subproductos se remonta a la
poca de los Mayas y los Aztecas, quienes empleaban la semilla como
alimento, medicina, ofrenda a los dioses y materia prima para producir
un aceite que era empleado como base en pinturas decorativas y
ungentos cosmticos. En la actualidad, la semilla de cha se ha
convertido en fuente de gran inters gracias a su alto contenido de
cidos grasos poliinsaturados, en especial el cido alfa linolnico, la
fibra, la protena y los antioxidantes.
b) GUITIERREZ, P. en Elaboracin de galletas con semilla de cha

(salvia hispnica) como alimento funcional con aporte de cidos

grasos omega-32; resume el anlisis bsico la semilla de Chia muestra
que tiene en promedio 21,1% de protenas, 32,2% de grasas, 27,7% de
fibra y 4,8% de cenizas. Esta composicin refleja en s misma un alto
contenido de protena y de grasas, superior en cantidad a muchos de los
alimentos de origen agrcola que mayormente consumimos en la
actualidad; pero adems tales estudios sealan que la Cha es una
fuente completa de protenas puesto que presenta un perfil notable al
tener casi todos los aminocidos esenciales.
c) IXTAINA, V. en Caracterizacin de la semilla y aceite de cha
(salvia hispanica L.) obtenido mediante distintos procesos.
Aplicacin en tecnologa de alimentos3; afirma que el contenido de
1 GARCES, Y. La cha (salvia hispanica L.), una fuente de nutrientes para el
desarrollo de alimentos saludables. Trabajo de grado para optar al ttulo de
Especialista en Alimentacin y Nutricin. Corporacin Universitaria Lasallista.
Caldas. 2013. pp. 6
2 GUITIERRES, P. Elaboracin de galletas con semilla de cha (salvia hispnica)
como alimentos funcional con aporte de cidos grasos omega-3. Tesis para
optar el ttulo de Ingeniero de Alimentos. Universidad de Chile. Santiago. 2007.
pp. 3
3 IXTAINA, V. Caracterizacin de la semilla y aceite de cha (salvia hispanica L.)
obtenido meduantes distintos procesos. Aplicacin en la tecnologa de
alimentos. Tesis para optar el ttulo de Doctor. Universidad Nacional de La

minerales en la semilla de cha contiene entre 13-354, 2-12 y 1,6-9

veces ms calcio, fsforo y potasio, respectivamente que el trigo, arroz,
cebada, avena y maz. El contenido de fibra en la harina residual (luego
de la extraccin de aceite) de cha representa alrededor de un 40%, de
la cual un 5% corresponde a fibra soluble, denominada muclago.
d) SALGADO, M, et al. Estudio de las propiedades funcionales de la
semilla de cha (salvia hispnica) y de la fibra dietara obtenida
de la misma4; afirma que el consumo de productos obtenidos o
realizados con la semilla de cha no necesiten un empaque y condiciones
de almacenamiento especiales para prevenir incluso, los menores
cambios ocasionados por el medio ambiente haciendo que los
antioxidante naturales sustituyan el uso de estabilizantes artificiales.
e) CASTAEDA, N. Propiedades medicinales de la cha 5; afirma la
semilla de cha es el cereal con el ms alto contenido de omega 3, es un
cido graso esencial que nuestro organismo es incapaz de producir y
que por lo tanto es necesario porque reduce la tendencia de la
formacin de trombos, ya que aumente el tiempo de coagulacin. La
deficiencia en cidos grasos esenciales se relacionan con una gran
variedad de problemas, incluyendo algunos de gran importancia como
las enfermedades cardiacas, cncer y diabetes.
f) CHIRINOS, O, et al. Exportacin de aceite de sacha Inchi al
mercado de Estados Unidos6; establecen que el sacha inchi o
Plukenetia volubilis Linneo, perteneciente a la familia Euphor biaceae,
conocido tambin con los nombres de sacha inchic, sacha man, man
del inca, man del monte, man jbaro o inca peanuts, es una planta
Plata. Buenos Aires. 2010. pp. 15-18
4 SALGADO, M, et al. Estudio de las propiedades funcionales de la semilla de
cha (salvia hispnica) y de la fibra dietara obtenida de la misma. Universidad
Autnoma de Nuevo Len. Guanajuato. 2005 pp. 359
5 CASTAEDA, N. Propiedades medicinales de la cha. Consultado el 13 de
setiembre de 2014. Disponible en http://www.tlahui.com/
6 CHIRINOS, Octavio ; ADACHI, Leonardo ; CALDERN, Fernando ; DAZ, Ral ; LARREA,
Luis; MUCHA, Gustavo; ROQUE, Liliana .Exportacin de aceite de sacha inchi al
mercado de Estados Unidos. Lima. Editorial Cordillera S. A. C. Universidad ESAN, 2009.
172 p. (23-24)

proteica oleaginosa silvestre ;sus frutos estn formados por cuatro

cpsulas dehiscentes, es decir, que se abren naturalmente. Dentro de
las cpsulas se encuentran las semillas de color marrn oscuro,
ovaladas, con un dimetro
de 1,5 a 2 centmetros, ligeramente
abultadas en el centro y aplastadas en los bordes. La semilla est
compuesta en 33 a 35% de cscara y 65 a 67% de almendra.
g) CHIRINOS, O, et al. En Exportacin de aceite de sacha Inchi al
mercado de Estados Unidos7; afirman que una de las caractersticas
principales que hace atractiva la semilla de sacha inchi frente a otros
productos alternativos es su alto contenido de aceites (54%) y protenas
(33%). Adems, es una de las semillas que posee mayor cantidad de
cidos grasos omega 3 (48,6%); Adems es un alimento concentrado
con ms grasa que la crema de leche, ms caloras que el azcar y
mayor calidad en vitaminas, protenas y minerales que la carne de res.
Esta caracterstica lo hace muy recomendable como alimento frente a
otros productos como la aceituna, las semillas de lino y el pescado. la
semilla de sacha inchi supera en porcentaje de cidos grasos
insaturados y en menor porcentaje de grasas saturadas a todas las
semillas oleaginosas utilizadas para la produccin de aceites para
consumo humano, como oliva, soya, girasol y palma, entre otros.
h) INSTITUTO DE INVESTIGACIONES DE LA AMAZONA PERUANA en Sacha
inchi8; resume que el aceite de sacha inchi posee uno de los ms altos
contenidos en cidos grasos poliinsaturados. Alcanza un promedio de
48% de cido linolnico (Omega 3) frente a 5% en el germen de trigo, en
un 7% en la soya, en 15% en la semilla de calabaza, alrededor del 37%
de cido linoleico (Omega 6) y aproximadamente un 8% de cido oleico
(Omega 9),cidos grasos esenciales que el cuerpo humano no puede
sintetizar por si sola .Presenta bajo contenido de cidos grasos saturados
6,39% en promedio, 3,85% de palmtico y 2,54% de esterico, protenas
(33%) y antioxidantes (50%). Tales variedades presentan un importante
contenido de aminocidos esenciales y no esenciales. Esta oleaginosa
7 CHIRINOS, Octavio ; ADACHI, Leonardo ; CALDERN, Fernando ; DAZ, Ral ; LARREA,
Luis; MUCHA, Gustavo; ROQUE, Liliana .Exportacin de aceite de sacha inchi al
mercado de Estados Unidos. Lima. Editorial Cordillera S. A. C. Universidad ESAN, 2009.
172 p. (23-24)

8 INSTITUTO DE INVESTIGACIONES DE LA AMAZONA PERUANA .Sacha inchi

.Consultado el da 12 de setiembre de 2014 .disponible en
http://www.iiap.org.pe/promamazonia/sbiocomercio/Upload%5CLineas
%5CDocumentos/402.pdf

de por s es rica en vitaminas A y E, en cantidades suficientes para la

salud humana. Contiene 562 caloras y su ndice de yodo es alto: 192.
i) INSTITUTO DE INVESTIGACIONES DE LA AMAZONA PERUANA en Sacha
inchi9; firma que el aceite de Sacha inchi cumple una funcin fisiolgica
de elongacin, produce los Omega 3 EPA y DHA en cantidad suficiente
para todas sus necesidades biolgicas. Tomando la dosis adecuada de
aceite de Sacha Inchi, se disminuyen los niveles de colesterol y
triglicridos en la sangre, Fortalece el sistema inmunolgico, posee
efecto inhibidor de trombosis en las arterias, mejora la concentracin
(ideal para estudiantes), previene el Alzheimer, derrames cerebrales
(50%) stress y depresin, reduce las enfermedades del corazn, una
cucharadita de Omega 3 es la clave para que todo se equilibre, porque
acelera nuestro ritmo metablico; el sabor es bastante agradable
pudindolo tomar solo o con tus alimentos. Facilita y acelera el
metabolismo. Evita el estreimiento Nivela la presin arterial.
Contrarresta el envejecimiento e inflamacin de los pulmones. Ayuda a
inhibir la formacin de grasas en el hgado y limita la produccin de
substancias pro inflamatoria.
Reduce la sintomatologa de
enfermedades inflamatorias como: inflamacin intestinal, artritis
reumatoide, colitis ulcerosa, asma, neumona viral y bacterial, adems
es un Antioxidante natural y reduce el crecimiento de las clulas
cancergenas humanas.
j) HUAMAN, Pedro y
BAUTISTA, Elena
en Estrategias de
10
comercializacin del Sacha inchi ; la forma cmo se consume el
Sacha Inchi se reducen a productos tostados (similar al man), aceite y
snacks. Los primeros en casas naturistas y los segundos en
autoservicios. Hay una variedad de productos y presentaciones que las
empresas tienen en cartera, que pueden tener una gran acogida en el
mercado limeo. Los productos posibles de fabricarse teniendo como
insumo al Sacha Inchi, son : Sacha Inchi en cpsulas , cremas anti9 INSTITUTO DE INVESTIGACIONES DE LA AMAZONA PERUANA .Sacha inchi
.Consultado el da 12 de setiembre de 2014 .disponible en
http://www.iiap.org.pe/promamazonia/sbiocomercio/Upload%5CLineas
%5CDocumentos/402.pdf
10 HUAMAN, Pedro y BAUTISTA, Elena .Estrategias de comercializacin del
Sacha inchi. Lima. Rev de investigacin de la facultad de ciencias
administrativas. UNMSM. Vol 12 N23. Julio 2009.pp 43-44.

arrugas ,mantequilla de Sacha Inchi , turrn de Sacha Inchi , snacks ,

harina de Sacha Inchi ,torta proteica , tamal de Sacha Inchi , Inchicapi
,aj de Sacha Inchi. Como se puede apreciar en los 6 primeros se
requiere un nivel de industrializacin, por tanto sern las empresas las
encargadas de su produccin y comercializacin en tanto que para los
siguientes productos, como no se requiere mayor tecnologa, podran
ser los mismos productores
quienes den el valor agregado a su
produccin bsica. En esta parte, el Sacha Inchi en cpsulas y los
snacks son los que tendran mayor preferencia con 25% y 20%,
respectivamente.

3.2 BASES TERICAS

GALLETA
Pasta dulce o salada hecha con una masa de harina, manteca o aceite
huevos y otros ingredientes, que se cuece al horno hasta que resulta
crujiente; hay una gran variedad de sabores, formas y tamaos, aunque
las ms corrientes son las dulces, redondas y de poco grosor.
HARINA DE SEMILLA DE CHIA
Se trata tambin de una harina SIN GLUTEN, que se presenta en forma
de
polvo
fino
de
color
marrn
y
de
buena
fluidez.
Tiene buena afinidad con el agua por su alto contenido de fibra
diettica.
Absorbe ms de 12 veces su peso en agua, por lo que mezclndola
durante un minuto y dejndola despus reposar durante 30 minutos, la
disolucin forma un gel espeso que beneficia la salud digestiva.
ACEITE DE SACHA INCHI
Reductor del colesterol, aceite de mesa, de cocina, en la industria
alimentaria para enriquecer con Omega 3 los alimentos producidos
industrialmente.
HARINA DE TRIGO
Es el producto elaborado con grano de trigo comn, o trigo ramificado, o
combinaciones de ellos por medio de procesamientos de trituracin o
molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto
se muele hasta darle un grado adecuado de finura. CODEX
MASA GALLETERA
Consiste en amasar harina, agua, grasa, azcar y otros ingredientes.
Dejando reposar bastante tiempo la masa para facilitar el laminado: por
medio de rodillos se hace gradualmente una lmina fina que se troquela
en
base
a
la
forma
que
se
desea.
Si la harina resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocar
una contraccin de la masa en la laminadora y en el horno, dando por
resultado la obtencin de piezas muy compactas y a la vez reducidas.
Tambin si la harina es muy tenaz repercutir en el encogimiento y en la
reduccin del dimetro y en el aumento del espesor.
POLVO DE HORNEAR

Se emplea para aumentar el volumen de masas, en especial de

pastelera y confitera. Se utiliza para incrementar los efectos de
productos tradicionales como el bicarbonato de sodio, al cual supera
BICARBONATO DE SODIO
Antiaglomerante, levadura y corrector de la acidez. Se obtiene por
sntesis de Cloruro de Sodio (sal comn), Amoniaco y Carbonato de
Calcio (E170i). Tambin se califica como Barrilla, Natrn, Sosa Solvay,
Sosa Ash o Ceniza de Soda. No confundir con Soda Custica (E524).
LECITINA DE SOYA
Emulsionante natural. Se obtiene por extraccin de la soja, pipas de
girasol o yema de huevo. Se utiliza para poder mezclar agua y
aceites/grasas. Tambin se califica como Fosfolpidos o Fosftidos de
Lecitina.
AZUCAR
Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado
azcar comn p azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado
por una molcula de glucosa y una de fructuosa, que se obtiene
principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. El
azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin final mecnico
(por centrifugacin). El azcar moreno no sufre este proceso.
HORNEADO
Es el cocimiento de la masa, transformndola en un producto apetitoso y
digerible. Se forman gases y se expanden, se forma la costra y adquiere
el color caracterstico del pan. Durante el horneado se reduce el
contenido de agua debido a la evaporacin producindose varios efectos
qumicos que dan el sabor y la textura al producto.
CREMADO
Es batir la mantequilla o materia grasa con el azcar para darle a la
primera la consistencia de una crema. Con este procedimiento la grasa
de la mantequilla duplica su volumen inicial y, adems, se logra disolver
el azcar en dicha grasa.
Tambin se puede hacer con manteca o margarina. Lo indispensable es
que se realice antes de adicionar los ingredientes lquidos de la receta.
Asimismo, la mantequilla, manteca o margarina no se debe batir en
exceso, ya que esto podra ocasionar que se corte.
BATIDO

Es la accin de resolver de forma rpida y energtica con movimientos

circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y
aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparacin
homogenia.
AMASADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENADO

3.3 DEFINICIONES DEL FLUJO

Pesaje de slidos secos y lquidos
Se pesaron los slidos secos y lquidos en las
Cremado
Se mezcl azcar, esencia de vainilla, materia grasa (lecitina de soya,

aceite de Sacha inchi) batindose a una velocidad baja por 2,5 minutos.
Mezcla de slidos
Se Incorpor a la mezcla harina de trigo, harina de semilla de Cha, polvo
de hornear, bicarbonato de sodio y agua batindose a velocidad baja por
3 minutos para posteriormente formar y pesar bolitas de 10.5g,
aplastando cada una de ellas hasta llegar al dimetro y espesor definido,
para ser horneadas a 150 C durante 11 minutos.
Batido
La mezcla formada, en las etapas anteriores, es batida a baja velocidad
durante 1 minuto, posteriormente se agrega el agua.
Amasado
Se terminaron de incorporar los ingredientes amasando por 1 minuto.
Formado
Se formaron galletas de 5 cm. de dimetro y 12,5 g peso promedio.

Horneo
Las galletas fueron horneadas en un horno, a gas por conveccin forzada
a una temperatura de 150 C durante 11 minutos.
Enfriamiento
Se realiz a temperatura ambiente (20-25 C) sobre bandejas en la sala
de envasado durante 1 hora aproximadamente.
Envasado
Una vez fras las galletas de un peso final aproximado de 10,5 g, se
envasaron de a 3 galletas, en bolsas laminadas.
Almacenamiento
Se realiz a temperatura ambiente (20-25 C).

3.4 REPRESENTACIN DEL FLUJO

Tiempo: 2 minutos

A mano

3.5 LISTADO DE VARIABLES

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Tiempo de cremado
Tiempo de batido
Temperatura del horneado
Temperatura de enfriado
Tiempo de enfriado
Temperatura de envasado
Tipo de envasado
8) Medicin del rendimiento de Omega 3,6 y 9
9) Determinacin de la textura
10) Determinacin del olor, sabor y color
11) Humedad relativa
12) Tiempo de vida til
13) Nivel de aceptabilidad
3.6 TABLA DE TABULACION
TIPO
VI

VARIABLE
Proporcin de la mezcla de harinas
de trigo y Cha

INDICADORES
7% Trigo + 3% Cha
5% Trigo + 4% Cha

Temperatura de horneado

150 C

VI

VD

200C

Medicin del nivel de aceptabilidad

de las galletas

3.7 LISTADO DE VIPS

1) Humedad relativa
2) Presin atmosfrica

3.8 DEFINICIONES CONSTITUTIVAS DE VARIABLES

5
4
3
2
1

Excelente
Buena
Normal
Regular
Deficiente

Proporcin de la mezcla de harinas de trigo y Cha

Relacin entre la cantidad de harinas de trigo y Cha en la mezcla.
Temperatura de horneado
Es el grado de calor necesario para la reduccin del contenido de agua y
la produccin del sabor y la textura de la galleta.
Nivel de aceptabilidad de la galleta
Es el nivel de aprobacin de la galleta por los consumidores.
3.9 DEFINICIONES OPERACIONALES DE VARIABLES
Proporcin de la mezcla de harinas de trigo y Cha
Medida con balanza de precisin componente por componente .
Temperatura de horneado
Controlada por el termmetro del horno elctrico .
Nivel de aceptabilidad de la galleta
Determinada por jueces , colaboradores y/o paneles de consumidores
mediante una escala Likert del 1 al 5 .