Ají Amarillo

AJ AMARILLO
NOMBRE CIENTIFICO: Capsicum baccatum.

Variedad: pendulum)
A esta especie pertenecen muchas de las
variedades cultivadas en nuestro pas,
especialmente las de la costa, donde fueron
encontrados restos de aj amarillo de 4000 aos de
antigedad, en las zonas arqueolgicas de Huaca
Prieta y Ancn. La corola del aj amarillo es blanca
con manchas amarillas o rojas; su fruto es
generalmente de color anaranjado, aunque vara
en algunos casos; y posee semillas de color
cremoso o blanquecino.
DISTRIBUCIN:
En el Per el aji amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazona hasta unos
1500 msnm, en climas clidos con temperaturas de entre 16 y 24 C. La
mayor diversidad de esta especie se encuentra en Per, Ecuador y Chile.
USOS:
1) Alimento: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como
verdura en ensalada, y como base para la preparacin del aj de gallina,
papa a la huancana, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios
platos ms.
2) Medicinal: Analgsico odontolgico; picaduras de abejas, avispas, araas
y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo
rebelde, galactforo, contra los sabaones, antigripal y sudorfico.
3) Ornamental: Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de
cocina.
COMPOSICION QUIMICA:
Capsaicina.- La capsaicina, la (E)-N-(4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metil-6nonenamida, es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor
caracterstico a los frutos de Capsicum. Solo existe en el gnero - pero no en
todas las especies/cultivares, y es a una defensa de la planta para
protegerse de ser consumida por los mamferos, pero las aves no estn
afectadas y as son susceptibles de esparcir las semillas. Su cantidad
cambia significativamente entre variedades (0,5-1 %), y se mide en
unidades Scoville (SHU).
Se concentra principalmente en glndulas de los tabiques interiores
interloculares de tejido placentario que dividen parcialmente el hueco de la
fruta y que llevan las semillas y se producen slo en las clulas epidrmicas
de dichos tabiques en los frutos picantes. La formacin de estas glndulas

ocurre como resultado de la acumulacin de capsaicinoides y su formacin
es controlada por un solo gen, el Pun1, gen ausente en las especies y
cultivares no picantes, pero en las cuales existe el alelo recesivo Pun12.
Este sustancia provoca adems una dilatacin de los vasos sanguneos y
activa la circulacin del sangre. Aparte el consumo de aj puede matar
grmenes patgenos y
estimula las
enzimas digestivas, el
sistema
inmunolgico y el
metabolismo.
OTROS
COMPONENTES:
Aparte de la capsaicina, contiene otros compuestos picantes de naturaleza

fenlica: dihidrocapsaicina, norhidrocapsaicina, homocapsaicina.
Y tambin:
Carotenoides: capsantina, capsorrubina.
Flavonoides: apisido, lutena.
Otros: Cobre, vitamina B1, vitamina B2, Vitamina C.28
COMPENTES COMESTIBLES
EXPORTACIONES DEL AJI AMARILLO (2014-2015):
PRESENTACIONES DEL AJI AMARILLO:

-
PASTA DE AJI AMARILLO (CAPSIC GROUP S.A.C)
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.

El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. Durante
esta etapa, se evalan caractersticas organolpticas (color, textura,
olor). Estas son colocadas en jabas para su posterior pesado y
almacenamiento en cmaras de materia prima.
CORTADO
En el caso del aj amarillo, el corte se realiza manualmente con la
finalidad de eliminar el pednculo.
LAVADO
El lavado se realiza con cambio continuo de agua en tinas de acero
inoxidable 2 veces para eliminar toda la tierra que trae la materia
prima.
El agua que usamos tiene una concentracin de 1 ppm de cloro
residual. La finalidad de este lavado es la de desinfectar y eliminar
partculas extraas as como polvo o arena superficial adherido por
manipuleo del producto.
MOLIENDA
Antes de iniciar la
molienda se le
agrega los insumos en las tinas. Se mezcla bien y se inicia la
molienda en el molino coloidal.
El proceso de molienda se lleva a cabo dos veces una molienda
gruesa y otra fina. La molienda gruesa se realiza en el Cutter con la
finalidad de obtener tamaos de partculas adecuadas para un buen
proceso en la etapa de molienda fina
La molienda fina se realiza en un Molino Coloidal de acero inoxidable,
con la finalidad de obtener un producto de partculas finas y
homogenizado.
ENVASADO
Antes de llevar a
cabo esta etapa los envases son lavados y desinfectados.
Esta etapa se realiza con una mquina dosificadora instalada a la
salida del pasteurizador tubular de tal forma de lograr un proceso
continuo. Al inicio y durante el proceso se realiza el control de peso
de llenado equivalente al peso neto, temperatura de llenado y
espacio de cabeza.
CONSERVA DE AJI AMARILLO (ORGANIZACIN DE LAS NACIONES

UNIDAS PARA LA ALIMENTACION Y LA AGRICULTURA)
Este producto consiste en una conserva de aj, usando como medio
de cobertura vinagre de vino blanco, con un 5% de acidez, el cual ha
sido preparado con especias el da anterior.
La materia prima para este proceso est conformada por ajes y
rocotes picantes de 3 4 variedades locales mezcladas, los cuales se
pesan para establecer el peso inicial de materia prima.
Luego de pesados, los ajes se seleccionan eliminando los frutos
daados y prefiriendo los frutos de color uniforme y pleno. Los frutos
seleccionados se lavan.
Los ajes picantes, a diferencia de los dulces, se dejan enteros,
cortados a lo largo en tres o cuatro partes, aun con su pednculo, su
cliz y, en algunos casos, sus semillas. Los ajes se someten a un
escaldado en agua hirviendo por 5 min, para lograr la inactivacin de
enzimas de los pednculos y restos de cliz.
Con el material escaldado y en caliente se procede a llenar los
envases, cuidando en completar el volumen total de los frascos
correspondiente a aproximadamente 800 g de material slido. El peso
escurrido se establece con exactitud.
A los frascos con material slido se procede a llenarlos con el medio
de empaque, consistente en vinagre aromatizado en caliente, a una
temperatura no menor de 90 grados centgrados.
Los frascos llenos con el producto se tapan con las tapas sueltas y se
someten a un precalentamiento hasta alcanzar los 85 C en el interior
de los mismos. Cuando tal temperatura es alcanzada se tapan los
frascos hermticamente para proceder a su esterilizacin en agua en
ebullicin por un perodo de 20 minutos. Antes del tapado, debe
controlarse que el medio de empaque est hasta el borde de los
envases. De ser necesario se debe agregar un medio de empaque
para rellenarlos, a una temperatura no inferior a 90 grados
centgrados.
Los frascos son entonces enfriados por rebalse; se les saca del agua;
se limpian con un pao hmedo y se rotulan con los datos
pertinentes.
ANEXOS:
Vinagre aromatizado
Este es un producto intermedio. Aunque puede ser usado como aderezo de
ensaladas u otras comidas, en este caso es un medio de cobertura para
diversas hortalizas.
El proceso de elaboracin es muy sencillo y es completamente flexible en
cuanto a las especias utilizadas en la aromatizacin del vinagre.
Se debe procesar este producto a partir de vinagre de vino o de otra fuente
natural, o simplemente a partir de una solucin de cido actico glacial, en
el entorno del 5% de acidez actica.
En este caso, las especias son:
Canela:
160 g
Pimienta negra entera:
80 g
Nuez moscada:
80 g
Hojas de laurel:
16
Sal:
320 g
Clavo de olor:
80 g
Azcar: opcional
Todo esto corresponde a la preparacin deI de vinagre de vino blanco con
5% de acidez actica. Generalmente, las especias se calientan hasta
ebullicin en la mitad de la cantidad del vinagre y al da siguiente, despus
de una noche de maceracin, posteriormente de filtrar el lquido, se agrega
la otra mitad. Este vinagre puede guardarse en botellas o frascos y
esterilizarse para un uso prolongado en el tiempo.
BIBLIOGRAFIA:
-
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S09.htm
http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm
http://www.agrodataperu.com/2015/10/aji-amarillo-exportadoresperu-septiembre-2015.html

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NOMBRE CIENTIFICO: Capsicum baccatum.

de dichos tabiques en los frutos picantes. La formacin de estas glndulas

Aparte de la capsaicina, contiene otros compuestos picantes de naturaleza

EXPORTACIONES DEL AJI AMARILLO (2014-2015):

PRESENTACIONES DEL AJI AMARILLO:

PASTA DE AJI AMARILLO (CAPSIC GROUP S.A.C)

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.

CONSERVA DE AJI AMARILLO (ORGANIZACIN DE LAS NACIONES

En este caso, las especias son:

Pimienta negra entera:

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