HISTORIA DEL VINO

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Manual 1

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PRESENTACIN

l Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, a travs del

apoyo de el Fondo Nacional de Turismo FONTUR-, el
Cluster de Turismo de Negocios y Eventos de la Cmara
de Comercio de Bogot, COTELCO Captulo Bogot
Cundinamarca y la Corporacin Universitaria UNITEC, vienen
desarrollando diversas acciones que permiten la mejora de las
capacidades competitivas del sector hotelero, que como bien se
sabe, genera en este momento unas dinmicas importantes en
la consolidacin del estado de bienestar en el pas.
El Diplomado que se realiza de perfeccionamiento de Sommelier,
es una de las acciones que permitir a los/las participantes una
oportunidad de mejorar su cualificacin profesional, as como la
formalizacin de competencias ya adquiridas en el medio, y que
a su vez, requieren el perfeccionamiento de tcnicas y procesos,
en unos ambientes aptos para tal fin.
La actividad propende por el afianzamiento, consolidacin y
ampliacin de las redes sociales y profesionales de aquellos que
intervienen en el Diplomado, pero que adems de su interaccin,
enriquecen el conocimiento de esta rea profesional y laboral.
Se espera que la actividad incida en la calidad de los servicios
que los establecimientos hoteleros requieren, un una etapa
econmica y del negocio que como esta, se caracteriza por
clientes y consumidores interesados en la adquisicin de
servicios y productos de alta calidad.

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CONTENIDO
OBJETIVO
INTRODUCCIN AL MANUAL

1. Orgenes.

1.1. Mesopotamia y China.

1.2.1.Gilgamesh y No.
1.2.Egipto.
1.3.Grecia
1.4.Roma
1.5.Perodo Al-ndalus
1.6.Edad Media
1.7.Nuevo Mundo

2. la filoxera
3. Louis Pasteur
4. HECHOS MARCANTES
Bibliografa

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OBJETIVO

onocer los orgenes de la viticultura y la enologa a travs del

tiempo, estudiando las etapas de su evolucin, teniendo en
cuenta hechos histricos, sus protagonistas y sus aportes.

INTRODUCCIN AL MANUAL

a vid est considerada como una de las plantas ms antiguas

sobre la tierra. Los rastros de su existencia encontrados en
diversos lugares del globo prueban que la vid precedi al hombre
sobre la tierra, la vitis labrusca creca de manera espontnea
siendo esta un fruto que alivi por muchos aos la carencia de
agua que el hombre tuvo.
No se sabe con exactitud cuando el hombre descubri el
vino, pero por ser la uva un fruto con una tendencia natural
a fermentar, probablemente, el vino fue la primera bebida
alcohlica que conoci la humanidad. El descubrimiento del vino
pudo producirse por casualidad, cuando alguien dej olvidadas
unas uvas en algn recipiente, stas fermentaron y luego
alguien prob el caldo resultante. Atribuyendo esta bebida a un
regalo divino por fortuna nuestra!, siendo que el ser humano lo
degusta, lo consume y cada vez ms aprecia las bondades que
este tiene, que han sido conocidas a lo largo de la historia de la
humanidad.
Adems, la vid presenta una gran facilidad de adaptacin, factor
que sin duda ayud en su expansin, permitiendo el origen
de la viticultura que es el estudio y cultivo de las uvas. Que
encontramos en una via o viedo que son el conjunto de vides
cultivadas en un campo.

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Historia del vino

ORGENES

Una leyenda cuenta que en Persia, un rey habra almacenado

uvas en una jarra la cual marco como veneno y all las olvido.
Una mujer de su harn, abandonada y que deseaba poner fin
a sus das bebi el brebaje. ste le devolvi fuerza y alegra y
luego lo hizo probar a su rey que lo apreci. La mujer recobr
entonces los favores del soberano que decret entonces que
habra que dejar en lo sucesivo fermentar las uvas. As habra
nacido el primer vino.
La vid es un gnero con alrededor de 60 especies aceptadas,
de las casi 800 descritas, perteneciente a la familia vitceas.
Se distribuye predominantemente por el hemisferio norte. Su
importancia econmica se debe al fruto, la uva, utilizada tanto
para consumo directo como fermentada para producir vino.
En el Imperio Asirio (VII A.C.), las vides aparecen representadas
creciendo alrededor de rboles que se asemejan a pinos, lo
anterior es conocido como la siembra tradicional donde su
utilizaron los rboles como tutores, para permitir su crecimiento.
La planta de la vid pertenece a la familia de las trepadoras y
entonces, la forma que adquiere la planta es muy variable segn
el sistema de conduccin que adopte el viticultor.

1.1

Mesopotamia y China

Aparentemente, los pueblos nmadas de hace ms de 6.000 o

7.000 aos ya elaboraban vino a partir de la vitis labrusca o uvas
silvestres. Una vez, las tribus nmadas se volvieron sedentarias,

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la vid, al igual que el higo, el trigo y los olivos, constituyeron los

primeros cultivos del hombre.
La vitis vinfera saltiva slo se cultiva en China desde el siglo II
A.C. pero all se elaboraban bebidas alcohlicas ya en el 2140
A.C., segn cuentan crnicas y documentos de la historia de
este pas. De aquellos vinos chinos se tiene constancia por las
inscripciones encontradas en huesos adivinatorios de pocas
Chang y Chou. En ellos se descubren algunos ritos religiosos en
los que el vino desempeaba un papel importante.
Tambin se sabe que aquel brebaje se denominaba li o chang,
que en el mandarn actual recibe el nombre de chiu. Pero se
sabe que la vitis vinifera lleg a China en el ao 128 A.C., cuando
el general Chang Chien regres de una expedicin a Bactriana,
trayendo pepitas de uva. En la crnica de la expedicin se cuenta
que este personaje haba visto como los hacendados persas

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guardaban grandes volmenes de vino (50.000 lt.) en sus cavas

y lo conservaban durante aos.
La existencia de cultivos de vid en Egipto y Mesopotamia
antes del 4,000 A.C. y en el mar Egeo antes del 2,500 A.C. es
absolutamente comprobable, tenemos indicios de que desde el
6,000 A.C. ya se practicaba en Medio Oriente la viticultura aunque
a un nivel muy rudimentario an.
Al norte del Cucaso, en lo que actualmente es Georgia y
Armenia, se encontraron las primeras herramientas conocidas
para la elaboracin de vino, mismas que datan del quinto y sexto
milenio A.C. En la antigua Persia (Irn) se descubrieron tambin
herramientas, pero estas datan del 4,000 A.C.
Segn la historia de Georgia es un pas natal del sarmiento de
uva y es reconocido como la cuna de la viticultura. La hoja de
parra datada con las antiguas pocas geolgicas encontrada
en el territorio georgiano, las jarras con la semilla de la poca
de bronce y adems otros descubrimientos arqueolgicos, nos
confirma que Georgia era la procreadora del sarmiento de uva.
En las excavaciones geolgicas realizadas en el territorio del pas
fueron encontradas las herramientas de vinicultura: las prensas
de piedra, exprimideras de
uvas, as como diferentes
recipientes para vino hechos
de metal y barro, todos datados
del II y III A.C. nos demuestra
que todava en este entonces
la vinicultura era el ramo de la
actividad econmica del pueblo
georgiano.
La evidencia ms antigua de la
produccin y consumo de vino

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es una vasija del ao 5400 A.C., hallada en el poblado neoltico

de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un
residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se
ha encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en ao
6000 A.C., que sita en Armenia la produccin ms antiga de
vino.

1.1.1

Gilgamesh Y No

Entonces No comenz a labrar la tierra, y plant una via. Y

bebi el vino y se embriag, y se desnud en medio de su tienda.
Y Cam, padre de Canan, vio la desnudez de su padre, y se lo
cont a sus dos hermanos que estaban afuera.
Segn textos cuneiformes del Kish, los reyes sumerios
importaban vino del Irn. Siendo bebida por excelencia de reyes
y mercaderes, se la considera sobre todo smbolo de fecundidad.
La epopeya rimada o poema que narra las peripecias del rey
Gilgamesh, considerada la narracin escrita ms antigua de la
historia donde se emplearon las tablillas de arcilla y escritura
cuneiforme.

1.2

Egipto

La primera evidencia de la presencia de uva en Egipto son las

semillas halladas en los yacimientos predinsticos (4000 - 3050
A.C.) de Tell Ibrahim Awad y Tell el Farain, situados uno al este y
el otro al oeste del delta del Nilo.
El consumo de vino (YRP) en el antiguo Egipto est constatado
desde los comienzos de su civilizacin (3.000 A.C.), las uvas
pasas encontradas en el yacimiento de El Omari, situado al
sudoeste de la actual ciudad de El Cairo, y habitado desde inicios
del Predinstico de Nagada, dan fe de que la Vitis vinfera fue
una de las primeras plantas cultivada en Egipto; y los hallazgos
en las tumbas de los primeros faraones de figuras de cermica,

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destinadas a contener vino para su utilizacin en la otra vida,

manifiestan su consumo.
A partir del Reino Antiguo (2.700 2.200 A.C.) las tumbas de
los nobles se decoran con pinturas en las que se representan
escenas de la vida cotidiana, entre las que encontramos la
viticultura y el proceso de elaboracin del vino.
La calidad de sus vinos fue elogiada por varios autores clsicos
griegos y romanos, que como Ateneo de Naucratis, Estrabn y
Plinio dejaron constancia en sus escritos del buen sabor de los
vinos de Egipto. Ateneo (170-230 D.C.), un griego de Naucratis
(Egipto) que viva en Roma, habla de la abundancia de la via
en la zona del lago Mariut y de la excelente calidad del vino
de Mariut [Maretico], tambin llamado Alejandritico por la
proximidad con la ciudad de Alejandra, y de los vinos Taenitico
y de Antilla de la zona de Alejandra; Ateneo tambin habla de
los vinos del valle, destacando los de la Tebaida y de Coptos.
La civilizacin Egipcia fue la primera en destinar cientficos

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encargados de investigar las mejores maneras de hacer ms

y mejor vino, dentro de los avances ms significativos en la
viticultura y la enologa se pueden enumerar:
Implementacin del mtodo de arco para sembrar la vid
Invencin de la primera prensa para vino
Implementacin de la etiqueta para marcar sus vinos
Diseo y uso de la nfora como recipiente cerrado para
proteger el vino del oxigeno
Primeras tcnicas de pasteurizacin en vino
La vendimia se realizaba a mano y los racimos se depositaban
individualmente en cestas de paja.
La uva se pisaba en grandes tinas, similares a las tinajas
utilizadas en nuestros das, entre palmas y cantos.
Este pisado se realizaba con los pies y en el contenedor donde
se prensaba la uva haba un bastn, del que colgaban las
cuerdas necesarias para que se sujetaran los vendimiadores.
Terminado el proceso, el vino era examinado, y si se
consideraba idneo, se guardaba en tinajas que se sellaban
una vez concluida su fermentacin.
El vino de los antiguos egipcios se utilizaba como ofrenda y
liberacin a los muertos, as como en los banquetes y las fiestas.

1.3

Grecia

De acuerdo con la historia, las vias y el vino hicieron su aparicin

en Grecia alrededor del ao 4000 AC. Dionisio, hijo de Zeus, era
el dios de las plantas y del vino, y se le adoraba en toda Grecia
con fiestas y ceremonias que se celebraban en varias ocasiones
a lo largo del ao. La prensa de vino ms antigua del mundo
que se conserva proviene de la regin de Arhanes en la Isla de
Creta. Se han encontrado pepitas de uva en tumbas antiguas.
Homero describe en la Ilada varias ciudades y regiones de

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Grecia como productoras de vino y alaba todas las tradiciones

vincolas de estas regiones. En la Antigua Grecia se beba vino
por placer pero tambin con
fines medicinales.
El vino entr en la pennsula
de Italia en el 200 A.C. y pronto
fue muy popular ya que al sur
de la pennsula la denominaron
Oenotria (tierra de uva), con
ello se indicaba lo adecuado
que resultaba su cultivo.

1.3

Roma

Con la conquista de los territorios griegos por parte de los

romanos, el vino pas a formar parte de este imperio y fue
difundido a travs de sus conquistas.

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Mucho se especula acerca de la calidad del vino romano, lo que

se sabe es que tena gran potencial de guarda, lo que sugiere
que contaba con bastante buena calidad.
Pompeya fue el principal centro vincola romano hasta su
destruccin en el 79 D.C con la erupcin del volcn Vesubio.
Desde Pompeya se distribuyeron el vino por el valle del Rhon,
llegando posteriormente a Burdeos en tiempos del emperador
Julio Csar, gran apasionado del vino, quien difundi el cultivo
de la vid en los territorios del Imperio Romano, entre galos, celtas
y germanos. A medida que los romanos fueron consolidando
su imperio expandieron el cultivo de la vid por numerosas
regiones importando nuevas variedades de uva y difundiendo
sus conocimientos vincolas y sus avances tecnolgicos en la
produccin de vino, tal como lo fueron el lagar, el nfora y la
barrica.
Por otro lado, los romanos aplicaron nuevos criterios econmicos
a la vinicultura y la difundieron por Europa Central.
Con la cada del Imperio Romano, casi todos los pases europeos
productores de vino entraron en una fase de estancamiento y la
vinifacin se limit a la realizada en los monasterios durante la
Edad Media, dada la importancia del vino, que es indispensable
para la celebracin eucarstica. De esta manera la propagacin
de la f cristiana difundi por gran parte del mundo la cultura de
la vitivinicultura.
Los principales aportes romanos a la vitivinicultura fueron:
Las Instrucciones para los Vinicultores, escritas por Virgilio
(Publio Virgilio Marn, uno de los ms importantes poetas
romanos; 70 a.C. - 19 a.C.).
La utilizacin de barriles (barricas) y botellas similares a las
actuales.

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El cultivo de vid en arbustos o enredaderas, utilizado

actualmente en el Sur de Italia y en Portugal.
Los romanos tambin fueron los responsables de sentar las
bases de los grandes viedos franceses y de difundir el vino
en Europa Central.

1.4

Periodo Al-ndalus

Al-ndalus, tierra de los vndalos, en rabe. As se conoce la zona

de ocupacin musulmana en la Pennsula Ibrica, que abarc
desde el siglo VIII hasta finales del XV y lleg a comprender gran
parte del territorio espaol. La extensin del Estado musulmn
llamado Al-ndalus vari, pues, a medida que se modificaban
las fronteras y, tanto hispano - musulmanes como castellano aragoneses avanzaban conquistando territorio.
Al-ndalus fue una civilizacin que irradi una personalidad
propia tanto para Occidente como para Oriente. Situada en tierra
de encuentros, de cruces culturales y fecundos mestizajes, Alndalus, fue olvidada despus de su esplendor, tanto por Europa
como por el universo musulmn, como una bella leyenda que no
hubiera pertenecido a ninguno de los dos mundos. Estas son las
etapas cruciales de sus ocho siglos de existencia.

1.5

Edad Media

En la edad media los vinos

eran perentorios en la mesa,
ya fuesen solos o mezclados
o aromatizados con hierbas
o especias. Se estima que
el consumo promedio por
persona en esta poca era de
un litro diario.

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Numerosos personajes clebres, entre ellos, Alejandro Magno,

favorecieron el desarrollo de la viticultura. Posteriormente, la
Iglesia toma una parte importante en la propagacin del viedo
y en el mejoramiento de las tcnicas de vinificacin, utilizando el
vino como elemento importante de la celebracin de la eucarista,
por ser este el smbolo de la sangre de Cristo.
Algunas rdenes religiosas hicieron posible que tras la cada
del imperio romano se mantuviera el cultivo de la vid en ciertas
zonas de Europa, este es el caso de la Orden de San Benito
que mediante el trabajo de sus monjes en los Monasterios
se mantena el conocimiento y el cultivo de la vid en viedos
acotados (denominados clos). Es en aquella poca la exportacin
comienza hacia Inglaterra, Flandes y los pases nrdicos.
A comienzos del siglo XIV el espaol Arnau de Vilanova escribe
uno de los primeros libros
sobre el vino (Liber de vinis)
que trata el mismo Arnaldo es
descubridor tanto del dixido
de carbono (CO2) como del
alcohol (que denomina aqua
vitae). El uso del vino como
un antisptico se empieza a
mencionar por algunos autores
como Guy de Chauliac

1.6

Nuevo Mundo

El 12 de octubre de 1492 el navegante Cristbal Coln llega

a lo que se denomin el Nuevo Mundo. Los colonos de las
nuevas tierras no quieren prescindir del vino y eso abre nuevas
posibilidades de cultivo de la vid.
En el ao 1525 Hernn Corts siendo Gobernador de Mxico
ordena la plantacin de viedos en las tierras colonizadas. El

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xito de las plantaciones fue tal que se expandi por completo

el cultivo a las regiones del Virreinato del Per, pronto el rey de
Espaa prohibi nuevas plantaciones en Mxico en el ao en
1595, debido a los temores que existan en la Casa Real de que
los nuevos territorios fuesen autosuficientes. Este edicto real
se mantuvo vigente durante casi siglo y medio, slo se podan
plantar nuevas vides bajo licencias especiales otorgadas por el
reino de Espaa, los jesuitas estaban exentos de la concesin
de tales licencias.

LA FILOXERA

Plaga producida por el insecto homptero del mismo nombre

que afect a Europa y al resto del mundo a finales del siglo XIX
y principios del XX. El insecto fue descrito por primera vez en
1854, en Estados Unidos. Tras varias apariciones limitadas,
la plaga surgi con fuerza en 1868 en Francia que fue el pas
inicialmente ms perjudicado por esta plaga.
En Espaa, se detect por primera vez en Mlaga y Gerona en
1877 y en 1878 en la Rioja extendindose posteriormente a todo
el pas.
El origen de la plaga parece
haber sido la importacin de
vides americanas desde Europa
con el fin de ensayar especies y
variedades nuevas resistentes
al odio, enfermedad tambin
procedente de Amrica que
haba invadido los viedos
europeos a mediados del siglo
XIX.

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El efecto de la plaga fue una grave crisis que oblig a replantar

casi todos los viedos de Europa utilizando portainjertos de vid
americana, resistente al insecto.
En cualquier caso, una vez que aparece la plaga, los insectos
pueden chupar la savia de la planta hasta matarla.
Aunque se han probado distintos tratamientos qumicos para
acabar con la plaga, las nicas soluciones viables parecen ser
la plantacin sobre terrenos arenosos en los que la raz no se ve
afectada por el insecto (el suelo arenoso impide la construccin
de los tneles por los que llegan a las races) y el uso de
injertos de cepas europeos sobre races de cepas americanas,
resistentes a la plaga.
Esta ltima solucin es la que se utiliza actualmente y de hecho,
casi todas las plantaciones de vid se realizan con portainjertos
de vid americana (vitis lambrusca).

LOUIS PASTEUR

En 1863 un tratado de librecambio sobre el vino haba sido

concluido entre Francia e Inglaterra. Pero los vinos despachados
son de una calidad tan desigual que Reina Victoria amenaza con
anular el contrato.
El Emperador Napolen III acude a Louis Pasteur para confiarle
un estudio sobre las enfermedades del vino y los modos de
remediarlo. La eleccin de Pasteur es acertada, primero, porque
nativo de Arbois, Pasteur conoce y aprecia el vino adems, porque
l bilogo ya es conocido por sus trabajos sobre la fermentacin
y fue solicitado por un industrial de Lille para asesoras sobre el
destilado de alcohol de remolacha.
El 1 de mayo de 1865, presenta en la academia de ciencias
un trabajo titulado procedimiento prctico de conservacin

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y de mejoramiento de los vinos, recomendando calentarlo a

temperaturas comprendidas entre 60 y 100 C en ausencia de
aire.
Los estudios efectuados en el campo de la enologa dieron a
Pasteur el ttulo de padre de la enologa moderna.

HECHOS MARCANTES

En el transcurso de los siglos, la viticultura ha conocido fortunas

diversas :
En 1709, el invierno fue tan riguroso que el mar hel sobre las
costas, provocando daos enormes en numerosos viedos
europeos.
A principios del siglo XVIII tomando medidas contra la
hambruna que en ese momento azotaba toda Europa, se
decide cortar gran cantidad de viedos y sembrar trigo en su
lugar.
En 1864 se presenta el hecho que ms marco la viticultura
mundial, que es sin duda la invasin de la filoxera.
La primera guerra mundial ha igualmente jugado un papel
sobre la viticultura, aquellos que no fueron devastados por
las batallas fueron dejados al abandono por los hombres que
partieron al frente.
En 1935 se crea la I.N.A.O, (Instituto Nacional de Apelaciones
de Origen) que fue un gran paso hacia la calidad del vino.
70 aos despus este organismo depende del ministerio
de agricultura francs y ha servido como base de la
reglamentacin de la viticultura mundial.
En 1984, la comisin europea publica un informe sobre
las condiciones de produccin del vino con prescripciones
enfocadas a favorecer la calidad en detrimento de la cantidad.

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BIBLIOGRAFA

http://turismodevino.com/saber-de-vino/historia-del-vino/
http://www.culturadelvino.org
http://elparraldebaco.tripod.com
http://www.diccionariodelvino.com
http://www.canalacademie.com/IMG/pdf/note1.pdf
Historia del vino, de Hugh Johnson. Madrid, Blume, 2005.

Autor: Freddy Leon Wagner