Manual Enologia PDF

MUNDOLOGÍA
DEL VINO
Viticultura, Enología y Cata
AUTORES:
Alexander Bohórquez, Joselyn Guagchinga, Dayana Pallo, Johana Simba
Contenido
.......................................................................................................................................... 0
INTRODUCCION ........................................................................................................ 7
CAPITULO I. Los Orígenes ....................................................................................... 9
1.1. Los inicios en la Mesopotamia .............................................................................. 9
1.2. El vino egipcio ..................................................................................................... 12
1.3. El vino griego, elixir del Mediterráneo ............................................................... 12
1.4. La madurez de la industria antigua: el Imperio Romano..................................... 13
1.5. El plano religioso y simbólico del vino .............................................................. 15
2. LA VITIVINICULTURA EN LA EDAD MEDIA ............................................... 17
3. LA VITIVINICULTURA ARRIBA A AMÉRICA .............................................. 20
3.1. La llegada de la vid a Argentina .......................................................................... 21
3.2. LA VITIVINICULTURA TRADICIONAL (MEDIADOS DEL SIGLO XVI AL

XIX ............................................................................................................................. 23
3.2.1. Variedades ........................................................................................................ 23
3.2.2. Elaboración ....................................................................................................... 23
3.2.3. La bodega colonial............................................................................................ 24
CAPITULO II. ¿QUE ES LA VID? ........................................................................... 25
1. Breve Historia ...................................................................................................... 25
2. La vid ................................................................................................................... 28
3. Partes de la vid ....................................................................................................... 0
La raíz ....................................................................................................................... 0
Tipos de raíces de origen adventicio ........................................................................ 0
Zarcillos .................................................................................................................... 1
Ramas ....................................................................................................................... 1
Yemas ....................................................................................................................... 1
Hojas ......................................................................................................................... 2
Partes de la hoja de vid ............................................................................................. 2
Pámpano ................................................................................................................... 0
Flor ........................................................................................................................... 0
Fruto (uva) y semilla ................................................................................................ 1
4. Factores climáticos que intervienen en el crecimiento de la planta ...................... 2
El clima ..................................................................................................................... 2
Agua ......................................................................................................................... 3
El Suelo .................................................................................................................... 3
Tipos de suelo de los viñedos ................................................................................... 4
Temperatura .............................................................................................................. 5
Luz ............................................................................................................................ 5
5. Ciclo de la vid o del viñedo ................................................................................... 6
CAPITULO III. LA PODA DE LA VID ....................................................................... 9
La poda ....................................................................................................................... 11
Los objetivos de la poda son: ................................................................................. 11
Por qué es importante podar la vid ......................................................................... 12
Tipos de poda ............................................................................................................. 13
Poda según la fase .................................................................................................. 13
Poda de mantenimiento o de fructificación ............................................................ 13
Poda de transformación .......................................................................................... 14
Poda de renovación ................................................................................................. 14
PODA SEGÚN LA ESTRUCTURA ..................................................................... 14
PODA SEGÚN LA CARGA...................................................................................... 15
PODA SEGÚN LA ÉPOCA .................................................................................. 15
Poda en verde (Desniete) ............................................................................................ 16

Poda según el tipo de intervención ............................................................................. 16
Podas especiales ......................................................................................................... 17
CÓMO REALIZAR LOS CORTES DE PODA ........................................................ 17
¿CUÁNDO ES MEJOR PODAR LA VIÑA? ........................................................ 18
Cultivo de la vid ..................................................................................................... 18
CAPITULO IV. Plagas y enfermedades de la vid ....................................................... 19
¿Qué es una plaga? ..................................................................................................... 20
¿Qué es una enfermedad? ........................................................................................... 20
Plagas y enfermedades de la vid ................................................................................. 20
¿Cómo reconocemos los daños causados por ratas y ratones? ................................... 34
Enfermedades ............................................................................................................. 36
CAPITULO V. ENOLOGÍA ...................................................................................... 47
Enología Curativa (1870 a 1960): .............................................................................. 49
Enología Preventiva (1961 a 1990): ........................................................................... 49
Enología Sensitiva (a partir de 1991): ........................................................................ 49
El enólogo ................................................................................................................... 50
Funciones del enólogo ................................................................................................ 50
Selección de la materia prima ..................................................................................... 50
Mantenimiento de la vid ............................................................................................. 50
Trabajo en el laboratorio............................................................................................. 50
Gestión de los procesos de elaboración y producción del vino .................................. 50
Embotellamiento/comercialización del vino .............................................................. 51
HISTORIA DE LA PROFESIÓN .............................................................................. 51
LA LICENCIATURA EN ENOLOGÍA .................................................................... 52
COEXISTENCIA DE DOS ESCENARIOS .............................................................. 52
POLÉMICO PROCESO DE HABILITACIÓN ......................................................... 52

CAPITULO VI. El vino ............................................................................................... 54
Tipos de vinos............................................................................................................. 56
1. Clasificación general ........................................................................................... 57
2. Clasificación por edad ......................................................................................... 58
a. Vinos jóvenes: .................................................................................................... 58
b. Vinos de crianza: ................................................................................................ 59
3. Clasificación por grado de dulce ............................................................................ 59
Vinos secos ............................................................................................................. 59
Vinos semisecos ..................................................................................................... 59
Vinos abocados ....................................................................................................... 59
Vinos semidulces .................................................................................................... 59
Vinos dulces ........................................................................................................... 59
Cosecha manual o tradicional ................................................................................. 60
Cosecha mecánica................................................................................................... 61
De la viña a la bodega............................................................................................. 62
Elaboración del vino ............................................................................................... 62
Recepción de la uva en la bodega ........................................................................... 62
Productos alcohólicos de la uva ............................................................................. 63
CAPITULO VII. Vinificación De los vinos ................................................................ 65
Elaboración de vinos blancos ..................................................................................... 66
Elaboración de vinos rosados ..................................................................................... 70
La madera: .............................................................................................................. 70
El arte de la tonelería .............................................................................................. 71
Aportes de la barrica ............................................................................................... 71
Los vinos espumantes ................................................................................................. 72
¿Cómo se elaboran? ................................................................................................ 72

Los componentes del vino son: .................................................................................. 74
CAPITULO VIII. Cata del vino................................................................................... 76
Cata ............................................................................................................................. 77
Oído ............................................................................................................................ 78
Vista ............................................................................................................................ 78
Del color se aprecian: ............................................................................................. 79
Olfato .......................................................................................................................... 80
Aroma Primario .......................................................................................................... 80
Aroma Secundario.- .................................................................................................... 80
Aroma Terciario.- ....................................................................................................... 81
Uvas tintas .................................................................................................................. 81
Cabernet Sauvignon.- ............................................................................................. 81
Merlot.- ................................................................................................................... 81
Tempranillo.- .......................................................................................................... 81
Pinot Noir.- ............................................................................................................. 81
Uvas blancas ............................................................................................................... 81
Chardonnay.- .......................................................................................................... 81
Garnacha.-............................................................................................................... 81
Riesling.- ................................................................................................................ 81
Sauvignon Blanc ..................................................................................................... 81
Parellada.- ............................................................................................................... 82
Gusto........................................................................................................................... 82
Ataque.– .................................................................................................................. 82
Evolución.- ............................................................................................................. 82
Impresión final.- ..................................................................................................... 82
El servicio y presentación del vino ............................................................................. 83

El Descorche ........................................................................................................... 83
Cómo servir el vino .................................................................................................... 84
CAPITULO IX. Maridajes .......................................................................................... 87

INTRODUCCION
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de
la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que
incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos
en baya, propios de países cálidos y tropicales.
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son
pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas
Historia de la Vid y el Vino
Desde los orígenes hasta
nuestros días
CAPITULO I. Los Orígenes
1.1. Los inicios en la Mesopotamia
Entender la historia del

vino implica adentrarnos
no sólo en la vida
cotidiana de millones de
personas a lo largo de
milenios, sino también,
observar el proceso de apropiación de técnicas agrícolas, de elaboración, de
fabricación de envases y en la producción de excedentes, que implicaron la
necesaria transmisión de experiencia y conocimiento de una generación a otra.
Ninguna otra actividad agrícola ha generado una mitología tan rica y vasta como
la vitivinicultura. Sus dioses protectores simbolizaron la estrecha relación entre
lo instintivo y lo racional convivientes en la naturaleza humana. El vino formó
parte desde muy temprano de los ritos religiosos: Dioniso, Baco, el Judaísmo y
el Cristianismo, adoptaron al vino como símbolo de vida, muerte y resurrección.
Por su naturaleza, la vitivinicultura crea cultura. Arraiga pobladores, aplica

tradiciones y saberes heredados de generaciones anteriores, une pueblos a través
del intercambio comercial. Como dice Fernand Braudel, “la viña es sociedad,
poder político, campo excepcional de trabajo, civilización…”.
La etimología de la palabra vino nos conduce necesariamente a su origen. Una

teoría afirma que el término deriva de uno semítico, antecedente a su vez, de la
palabra hebrea wainu. De hecho, fueron pueblos semitas quienes hicieron
posible la domesticación de la Vitis Vinifera.
Si a la elaboración del vino la consideramos como una actividad humana

intencional y planificada, se podría decir que fue en el Neolítico cuando se
dieron las condiciones necesarias para su comienzo, entre el 8.000 a.C. y el
6.000 a.C., en una vasta zona comprendida entre el mar Negro y el mar Caspio y
delimitada por las actuales Turquía, Siria, Irak, Irán y Rusia.
La variedad Vitis Silvestre se encuentra en todos los continentes. Sin embargo,
fue en las primeras aldeas del mundo, donde alguna persona quizá en forma
casual, bebió el jugo fermentado de uvas silvestres que había recogido y
almacenado en una vasija de cerámica
.La Neolítica fue la primera gran revolución humana, ya que los hombres
cambiaron definitivamente sus vidas a partir de ella. Después de miles de años
de trashumar siguiendo las manadas de animales, en el 8000 a.C se “inventó” la
agricultura, la metalurgia y surgieron las primeras ciudades4
.La domesticación de plantas mejoró en forma drástica la calidad y cantidad de

alimentos y trajo consigo la domesticación de animales de granja. La cantidad
inusual de alimentos, su conservación y distribución generó la división del
poder, de las tareas sociales y demás actividades culturales dentro de las aldeas.
Fueron estas comunidades las primeras que aprendieron a fermentar, deshidratar

granos, condimentar, cocinar, es decir, fueron las que inventaron nuestras
actuales técnicas culinarias aplicadas tanto a la elaboración de alimentos como
vinos, cervezas y destilados..
https://saltavinos.com.ar/contenido/1080/historia-de-la-vid-y-el-vino
La invención de la cerámica hacia el 5.000 A.C. fue clave: la plasticidad de la
arcilla hizo posible la construcción de vasijas de diferentes formas, de cuellos
angostos y cuerpos anchos, o grandes, para la fermentación y conservación del
vino. Las vasijas cocidas a altas temperaturas perduraban años y sus poros
constituían un excelente vehículo de oxigenación del vino.
Hasta ahora, la primera evidencia arqueológica la constituye un conjunto de

vasijas de cuello estrecho y alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en
Irán, datadas entre los 5.400 y 5.000 años a.C. A partir de diversos análisis
químicos, se pudo determinar la existencia de ácido tartárico en sus paredes,
propio del vino
.Hacia la mitad del tercer milenio antes de Cristo, la vid se cultivaba en la zona
de los Montes Zagros, al este de la Mesopotamia, en pequeñas parcelas. Desde
allí, los sumerios importaban el vino que se consumía en Ur y Lagash.
En el segundo milenio, durante el apogeo de Babilonia, el cultivo de la vid se

trasladó hacia el norte del valle del Tigris. De la lectura del Código de
Hammurabi se desprende que el vino desempeñaba un papel importante en las
ceremonias religiosas y era consumido por la clase gobernante. Hasta el apogeo
de los romanos, el vino fue un privilegio para reyes, nobles y sacerdotes,
mientras que el pueblo bebía cerveza.
En el primer milenio antes de Cristo, en el norte de la Mesopotamia, la ciudad de

Nínive, capital de los asirios, adquirió fama a causa de sus vinos, pero al
sucumbir en manos del nuevo Imperio Babilónico, en el siglo VII a.C., el cultivo
de la vid decreció. Hay evidencias de que Babilonia importaba vino desde
Armenia en toneles de madera.
Desde la Mesopotamia, el cultivo de la vid se extendió hacia el Cercano Oriente

y hacia el Mediterráneo a través de las culturas babilónica, fenicia, griega,
romana, etrusca y cartaginesa. 7 En el segundo milenio la vitivinicultura llegó a
China y Japón.
1.2. El vino egipcio
Grandes bodegas situadas junto a los templos de los faraones de la primera
dinastía del Reino Antiguo (2.700 a.C.), demuestran que los reyes y sacerdotes
consumían vino. Cinco variedades, probablemente elaborados en el Delta,
constituían un “set canónico” o menú de productos que debían acompañar al
cuerpo del muerto en la tumba.
En las tumbas de Saqqara y Abbydos, se encontraron vasijas cerradas con

tapones de cerámica cónicos y sellados con arcilla fresca alrededor del cuello de
la misma. Estos sellos han sido interpretados como un tipo primitivo de etiqueta,
ya que proveen información del lugar de la bodega y su dueño. A partir de la
lectura de esos sellos, se ha descubierto que el vino se cultivaba tanto en el Alto
como en el Bajo Egipto en pequeños viñedos cultivados como jardines. Las
pinturas en las paredes de las tumbas en Tebas (hacia el 1450 a.C.) permiten
conocer los materiales utilizados como canastos de mimbre para recolectar uvas,
lagares y vasijas de arcilla cocida.
Herodoto, el primer historiador de occidente, afirma erróneamente que los

egipcios importaban todo el vino porque ellos no tenían. Sí es probable que
importaran vinos desde el Mediterráneo porque su vino era de baja calidad.
Según Herodoto, los egipcios preferían el vino griego al que ellos elaboraban.
Al referirse al comercio de exportación con Egipto, señalaba que, de la totalidad

de las vasijas embarcadas con vino, ninguna ánfora vacía retornaba a Grecia, ya
que estos recipientes gozaban de gran aceptación para conservar el agua en las
zonas desérticas. Las ánforas griegas eran calafateadas con aceite de oliva.
En ellas, el vino dejaba de ser una simple bebida y se convertía en un preciado

artículo que conservaba sus propiedades durante un largo tiempo.
1.3. El vino griego, elixir del Mediterráneo

El apogeo de la vitivinicultura antigua comenzó con los griegos. Se los
consideró los primeros “expertos en vinos” por los avances que lograron en el
cultivo y vinificación. También fueron los que difundieron su consumo en todas
las costas del Mar Mediterráneo, hasta Portugal en el extremo oeste de
Europa, el norte de África, y el Asia Menor en el este.
Fueron los griegos establecidos en Marsella en el siglo VI a.C. los que llevaron
la vid a la actual Francia habitada en ese entonces por los galos.
Hesíodo narra que los viñedos griegos estaban protegidos por murallas y se
alternaban con árboles frutales. Hombres y mujeres participaban en sus labores:
las mujeres preparaban la comida de los cosechadores también cosechaban junto
a ellos; mientras que los varones ataban, pisaban la uva y elaboraban el vino.
El vino tenía una gran dosis de alcohol. Lo llamaban “vino negro” (espeso y
licoroso) el cual era exportado y rebajado con agua en el lugar del consumo.
Junto con la vitivinicultura, floreció en Grecia la alfarería y la metalurgia menor

u orfebrería. Las ánforas donde se fermentaba el vino eran de cerámica y se las
enterraba hasta la mitad hasta que el vino estuviera listo para la venta.
En la Odisea, Homero hace referencia al gusto de los griegos por el vino.
Un pasaje muy conocido es la embriaguez del cíclope Polifemo provocada por el

vino puro que Ulises le hace beber para poder escapar de su cueva.
1.4. La madurez de la industria antigua: el Imperio Romano
Los romanos también fueron expertos viticultores y

fueron los responsables de propagar la
vitivinicultura por todo el Imperio. Con
ellos, el consumo del vino se
expandió incluso más allá del
norte de Alemania, que
constituía su
frontera
septentrional.
Los primeros
viñedos se
situaron en zonas costeras o cerca de ríos importantes como el Rin, Ródano,
Garona y Danubio. Los costos del transporte en ánforas eran elevados, en
particular si era en carretas, por lo que el comercio de larga distancia se
efectuaba en barco.
La expansión de los viñedos en el sur de Francia fue a partir del 122 a.C. con la
ocupación de los Romanos de la Galia Narbonense (Provincia o Provence).
Desde allí, los Galos vendían el vino en barcas o carretas en el norte de Francia,
Alemania e Italia obteniendo importantes beneficios.
La conquista de Iberia (actual España) finalizada en el 133 a.C. favoreció la

competencia entre los vinos ibéricos y los caldos italianos. Hacia el fin del
Imperio Romano la vid era el cultivo mayoritario de los lugares europeos
caracterizados por ello en la actualidad. Hacia el siglo III d. C. el frío fue
vencido por nuevas variedades de Vitis resistentes a él, como un antepasado del
Pinot de Borgoña y un antepasado del Cabernet de los viñedos Bordeleses, o los
Lambruscos, capaces de madurar con la primera helada.
Los romanos fueron los primeros en bautizar las distintas variedades, aun - que
es difícil para los ampelógrafos encontrar sinónimos con las actuales, dado la
evolución que ha experimentado la vid en 2000 años. Por ejemplo, el
faldermium era un vino que llegaba a su mejor madurez entre los 15 y 20 años
de su elaboración.
Para el transporte se utilizaban ánforas de cerámica que servían no sólo para el

vino, sino también para el aceite de oliva, pescado, dátiles y frutas. Estas ánforas
se las conoce como “Dressel” y fueron variando en tamaño y forma de acuerdo a
la demanda. También las “dolia”, enormes vasijas ancladas en medio de la
embarcación se usaron, pero sólo por un tiempo corto.
Los galos fueron inventores de la barrica, el recipiente de roble (el bosque más
famoso de Francia, era Nancy) que fue reemplazando progresivamente a las
ánforas y dolia romanas. Inventada hacia el siglo V a.C., su uso se hizo popular
recién en la caída del Imperio Romano. Este envase resistía mejor el trajín de los
traslados y las inclemencias climáticas del norte de Europa.
.
Hasta el siglo I d.C. el comercio estaba en manos de pequeños terratenientes.

Pero a fines de ese siglo, se construyeron las primeras bodegas (cellae vinariae)
a lo largo del río Tíber. A principios del siglo II d.C. aparecen los primeros
gremios de viñateros, los negotiatores fori vinarii y los corpus splendidissimum
inportantium et negotiantium vinariorum, que efectuaban subastas de vinos. En
esa misma época, se establecieron en Lyon otros grupos de vinateros encargados
de la distribución del vino en las Galias.
En la vida cotidiana de los romanos, el vino estaba presente en casi todo

momento del día. Ya no era más el “elixir” de los antiguos, sino la bebida del
pueblo. Los romanos eran muy afectos a beber tanto en banquetes especiales
como en tabernas situadas en ciudades y caminos.
Los viñedos estaban cerca de las casas y cuando los bárbaros invadieron el
Imperio en el siglo V, “las viñas, los agricultores y el vino no son arrasados por
el desastre. La Galia bárbara dispondrá de un vino abundante producido en el
propio país. Las viñas continuarán cultivándose alrededor de las ciudades,
alrededor de las abadías”.
1.5. El plano religioso y simbólico del vino

El Poema de Gilgamesh, el primero que se conoce, narra como Enkidu, un
hombre salvaje procedente de la naturaleza se convierte en compañero
inseparable de Gilgamesh. Luego de comer pan, fuente de todo sustento, y beber
siete copas de vino fuerte, se embriagó y se convirtió en hombre. Pan y vino
simbolizan la agricultura, la que eleva a la Humanidad por encima de la
Naturaleza.
En la tradición judía, el vino también ocupa un
lugar de privilegio. Ya el Génesis narra como Noé
después de que su arca quedara anclada en la zona
de los montes Ararat “comenzó a plantar una viña”
(Génesis, IX, 20).
Unwin afirma:”Si el monte Ararat es la montaña

conocida como Büyük Agri
Dagi en la Turquía oriental, se reforzaría la idea de

que esta región fue la auténtica cuna de la
viticultura”.
Son varias las simbologías que se desprenden del

Antiguo Testamento. Para la tradición judía, la vid
y la viña son dos símbolos frecuentes del pueblo
de Israel: “Transportaste una vid de Egipto,
arrojaste a las naciones.
Muchos investigadores creen que Dioniso es un sincretismo de una deidad

griega local de la naturaleza y un dios de Tracia o Frigia, posiblemente Sabacio.
Herodoto (en Historias 2:146) era consciente de que el culto a Dioniso llegó más
tarde al panteón olímpico, pues comenta que tan pronto nació Dioniso, Zeus lo
cosió en su muslo y lo llevó a Nisa en Etiopía allende Egipto, y como con Pan,
los griegos no saben qué fue de él tras su nacimiento.
Y afirma también Herodoto: “Resulta por tanto claro para mí que los griegos
aprendieron los nombres de estos dos dioses más tarde que los nombres de todos
los otros, y sitúan el nacimiento de ambos en el momento en que los
conocieron”15. Es decir, sería un dios extranjero.
Su historia narra que tras una infancia llena de infortunios, siendo joven recorrió
Grecia, Egipto y hasta India contando a todos las bondades del vino.
En Icaria enseñó a su rey a cultivar la vid y a elaborar vino. Entusiasmado con el

éxito de la cosecha y sabor de los caldos, Icario, se fue por todo el reino
invitando generosamente a sus súbditos a disfrutarlo. Los lugareños bebieron en
abundancia; tanto que pronto se embriagaron y perdieron el conocimiento. Al
despertar pensaron que Icario los había embrujado, así que lo mataron y
escondieron su cuerpo bajo la sombra de un pino. Cuando Erígone, la hija de
Icario, descubrió el hecho, desesperada se ahorcó. Las Fiestas Dionisíacas
conmemoraban el martirio de Icario y Erígone y eran celebradas todos los años
en honor al dios Dioniso.
Para los romanos Dioniso fue Baco o Bacus desde sus primeros contactos con la
cultura y mitología helena. En Roma, las Fiestas Dionisíacas se llamaron
bacanales. Introducidas en Roma sobre el 200 a.C desde Siracusa, las Bacanales
se celebraban en secreto dos días al año (el 16 y 17 de marzo) en la arboleda de
Simila, cerca del monte Aventino, y en ellas sólo participaban mujeres.
Posteriormente, se extendió la participación en los ritos a los hombres y las

celebraciones tenían lugar cinco veces al mes. La notoriedad de estas fiestas,
donde se suponía que se planeaban muchas clases de crímenes y conspiraciones
políticas, provocó que el Senado romano las prohibiera en toda Italia en el año
186 a.C por medio del decreto Senatus consultum de Bacchanalibus. Sólo se
podían realizar en ocasiones especiales que debían ser aprobadas
específicamente por esta Institución. Pese al severo castigo infligido a los que se
encontraba violando este decreto, las Bacanales siguieron practicándose,
especialmente en el sur de Italia.
2. LA VITIVINICULTURA EN LA EDAD MEDIA

El Imperio romano se derrumbó en el 476 d.C. Mil años de invasiones de
pueblos oriundos del este y norte europeo comenzaron a asolar las ciudades
romanas. Para defenderse, los que podían construyeron castillos, y sus
propietarios nobles brindaron protección dentro de sus paredes a vasallos y
siervos a cambio de servicios personales.
Hacia el año 1000 de nuestra era, ya quedaban pocos vestigios del antiguo
Imperio Romano. Las ciudades habían sido destruidas y la vida se había vuelto
mayoritariamente rural. Sin embargo, las tradiciones cotidianas romanas
subsistían, en especial la presencia del vino en la vida de la gente.
Es que en aquellos tiempos no existía agua corriente en las viviendas, mucho

menos sistema de drenaje; el transporte era mediante tracción animal y no
existían depósitos urbanos de basura. Las condiciones sanitarias eran totalmente
insalubres. Basura en las esquinas, animales caminando por las estrechas calles,
deposiciones siendo arrojadas a través de una ventana, orina y mezclas de
excremento animal y humano llenando la vía pública.
A tal grado de contaminación no escapaban las aguas y siendo que la mayoría de

las ciudades se ubicaban a lo largo de los ríos, no es de extrañar que las fuentes
fluviales no tardaran en contaminarse. Cuando las epidemias asolaban una zona
como el cólera, la fiebre tifoidea y muchas otras, el agua era el principal
vehículo de contagio de la población. Entonces, ¿qué bebía la gente?
El vino, era la bebida natural. Debido al alcohol, servía para curar heridas o para
aliviar el dolor de garganta. De hecho, el comercio del vino fue uno de las
principales fuentes de ingreso económico de los mercaderes medievales.
El vino en la Edad Media, se consumía “joven” con un bajo contenido de

alcohol. No se trataba de caldos envejecidos, mucho menos criados, era tan sólo
el producto de la vinificación de la vendimia de ese año, destinado a su consumo
temprano y con precios accesibles a la empobrecida población. El vino era tinto
y vermeyllo o clarete. También se elaboraba un condimento llamado verjus
conseguido a base de fermentar uva silvestre.
Por otra parte, la Iglesia Católica –institución poderosa e influyente en la Edad

Media, tuvo gran influencia respecto a la vinificación y a las técnicas enológicas
del vino. Durante los primeros siglos del Cristianismo, las iglesias cristianas
fueron legislando sobre un tema central: cuál era el vino “lícito” para la
Eucaristía.
Se trataba del “vino obtenido de vid y no descompuesto”. Este vino no podía ser
obtenido de otras frutas (como la sidra por ejemplo, que se obtiene de las
manzanas, o vino de naranjas). Tampoco aceptaba vinos que resultaran de
gregar al orujo (del que se ha retirado el mosto líquido antes o después de la
fermentación), agua, azúcar, ácido tartárico y cítrico. El vino de la Eucaristía
debía ser extraído de uvas de vid maduras y no agraces, y con su correspondiente
graduación alcohólica. Sustancialmente inalterado ni convertido en vinagre.
Los monasterios cistercienses y benedictinos fueron centros importantes de

cultivo y elaboración, sobre todo en Francia. En general los monjes estacionaban
un par de meses el vino en vasijas antes del consumo para las misas.
Las botellas de vidrio fueron introducidas recién a fines del 1600, cuando se
usaron tapones de maderas encerados. Pero este vino se “avinagraba pronto”.
Hasta que en España descubrieron las propiedades del corcho. En Francia, la vid
tenía dos zonas de cultivo muy definidas desde la época romana: al sur y al
norte en la cuenca del Loira, región que se extiende hacia el este, cruza toda
Europa hasta llegar a Rusia meridional, a Crimea y a Persia, donde las vides se
enterraban en invierno para preservarlas del frío.
Esta línea separaba dos zonas en Europa: al sur se elaboraba el vino que se
comercializaba en el norte después de cada vendimia. Venecia compraba su
vino, rico en alcohol, en Le Marche y en Nápoles (Italia), y desde los Alpes
hacia el norte se transportaban vinos blancos de calidad mediana, en grandes
flotas de carruajes alemanes.
En España, durante ocho siglos se estableció una convivencia multiétnica entre

cristianos (herederos de romanos y visigodos), árabes y judíos. Éstos últimos
participaron en el cultivo de la vid y en la elaboración de vino. En ese país, la
misma Corte, los monasterios y los hitos del Camino de Santiago de Compostela
fueron los principales impulsores de la vitivinicultura española.
3. LA VITIVINICULTURA ARRIBA A AMÉRICA
En América existían variedades de Vitis

silvestres (no vinífera). Esas variedades
convivieron un cierto tiempo con la Vitis
Vinífera traída por los conquistadores
europeos. Incluso algunos afirman que se
injertaron con esa variedad.
Según Aldo Ferrer, la riqueza de los suelos

americanos facilitó el transplante de
cultivos de origen europeo. Los españoles introdujeron durante el
siglo XVI el trigo, el olivo, la viña y todo tipo de hortalizas. El banano,
introducido en las Antillas, se difundió rápidamente por el Caribe. Las
avanzadas de los conquistadores españoles y portugueses llevaban consigo
semillas y animales que arraigaron rápidamente en las fecundas tierras del
Nuevo Mundo.
Con el transcurrir del tiempo, los cultivos y animales que los europeos
introdujeron en América generaron nuevas exportaciones a Europa, como cuero,
sebo y lana. Sin embargo, durante los tres primeros siglos de colonización
europea en América, la producción agrícola y ganadera se destinó
fundamentalmente a la subsistencia de las poblaciones y al comercio local, y en
menor medida, al comercio intercontinental.
Colón en su segundo viaje trajo sarmientos de vides, pero su cultivo no prosperó

en las Antillas. Muchos conquistadores trajeron pasas de uva de las que extraían
sus semillas y propagaron su cultivo por América. A partir de 1530 se enviaron
semillas y vástagos de viñas y olivos a México. Pero el clima no era apto.
En Perú sí prosperó. A mediados del siglo XVI se obtuvieron las primeras cosechas.
Desde allí la vid fue llevada por los conquistadores al Reino de Chile donde encontró un
ecosistema óptimo.
3.1. La llegada de la vid a Argentina

Según las Crónicas, el primer viticultor de
nuestro territorio fue el clérigo
mercedario Juan Cidrón
(o Cedrón), quien por
pedido de los pobladores
de Santiago del Estero
cruzó la cordillera desde
La Serena en el año 1556
porque en el pueblo no había curas. Según Maurín Navarro, Cidrón llegó con
estacas de vid y semillas de algodón, su crucifijo y su breviario por un paso
cordillerano a lomo de mula. Si fue él el que logró una primera cosecha, no hay
datos ciertos, pero sí se puede leer en actas posteriores de compra y venta de
tierras, o en los inventarios de los Conventos, la presencia de viñedos en los
solares de pobladores y de congregaciones religiosas.
A Cuyo, la vid fue traída en la expedición fundadora de Pedro del Castillo en

1561. En el Acta Fundacional del 9 de octubre de 156123, el fundador destina
una parcela a la labranza de chacras y viñas a “Pedro Guelenguele” (ése sería un
apodo), un miembro de su hueste.
Sin embargo, fue Juan Jufré, quien llevó a cabo la colonización española en
tierra Huarpe. Debido a internas políticas entre García Hurtado de Mendoza y
Francisco Villagra, volvió a fundar la ciudad en 1562. Junto con él llegaron otros
españoles (todos encomenderos) con la intención de extenderse al oeste de la
cordillera de los Andes.
Como parte del plan colonizador, fundó San Juan de la Frontera al norte de
Mendoza, sobre el río San Juan, y posteriormente, Luis Jofré y Loaysa fundó en
1592 San Luis de la Punta de los Venados. El mismo mes de la fundación de
Mendoza (marzo) se plantan las primeras vides, con lo que se estima que en
1564 ó 1565 se obtuvo una primera cosecha. En San Juan, Juan Mallea
acompañó a Jufré, siendo el primer viticultor de esa provincia. Los viñedos
también se cultivaron en Salta, Córdoba y Paraguay. Allí, la producción llegó a
ser muy importante: sus vinos se vendían en Buenos Aires más baratos que los
cuyanos y chilenos.
Desde la época colonial, Mendoza fue la provincia con mayor extensión de

viñedos. El aislamiento de la nueva ciudad respecto a Santiago de Chile, su
capital hasta fines del siglo XVIII, junto con la necesidad del consumo diario y
el necesario para las misas, incentivó la vitivinicultura. A fines del siglo XVI,
ésta dejó de ser artesanal y doméstica, para transformarse en una actividad
económica fundamental.
3.2. LA VITIVINICULTURA TRADICIONAL (MEDIADOS DEL
SIGLO XVI AL XIX)
3.2.1. Variedades
Las variedades de uvas criollas, provinieron de la Vitis vinífera europea en
especial española- y fueron tomando características singulares no conocidas en
otros lugares. Se destacaron: la Cereza, la Criolla grande sanjuanina, la Criolla
chica y Moscatel rosado mendocino.
El problema que perduró hasta fines del siglo XIX fue el desconocimiento y la
mezcla de variedades. En general, esto atentó contra la calidad de los vinos.
Su cultivo era “de cabeza” o en forma de árbol, cada planta con un tutor, es
decir, en forma arbustiva, esparcidos entre alfalfares o de otras producciones
forrajeras. También se adoptó el sistema de parral español, cuadrangular de 3x3
metros. A los cultivos se los rodeaba de tapias de adobes que servían para
delimitar las propiedades.
3.2.2. Elaboración
Juan Draghi Lucero investigó la elaboración primitiva del vino, y detalló cómo
era el proceso de vinificación: indios, mestizos o mulatos cosechaban la uva a
fines de abril, principios de mayo, cuando la uva tenía una graduación zucarina
elevada. De esta manera, se obtenían vinos con grado alcohólico más elevado
para su mejor conservación.
La uva cosechada era transportada al lagar en canastos transportados por las

mulas “cestoneras”. A la sombra de una enramada se encontraba el lagar
primitivo. Éste era un cuero de buey atado a cuatro estacones de algarrobo fijos
al suelo al que se colocaba un tapón de madera durante el pisado de la uva. Un
esclavo o un indio realizaban el “pisado”. Asido en dos anillas de cuero que
colgaban del techo se desplazaba por el lagar de un lado a otro. El mosto (parte
líquida de la uva con el hollejo) pasaba al noque (balde) y se lo trasladaba a la
bodega.
Grandes botijas de barro se ubicaban dentro de la bodega sobre rollizos de
árboles sujetadas a las paredes de la bodega. Tenían un orificio a unos 15 cm. del
fondo tapado con un bitoque. El mosto era colocado allí para su fermentación.
Finalizada ésta, el vino nuevo era vaciado por gravitación en las vasijas de
conservación que estaban enterradas en el suelo. Antes se colocaba un cedazo de
cuero para colar el hollejo, semillas e impurezas.
Algunos agregaban “cocido”, un mosto concentrado a fuego directo. Al igual

que en tiempos romanos, el vino así se “fortalecía” y podía resistir el traslado.
Finalmente, se dejaba añejar hasta su venta.
3.2.3. La bodega colonial

Las bodegas coloniales29 cuyanas estaban construidas al lado de las casas
patronales. Con gruesos muros de adobe, sus techos de caña a dos aguas apenas
inclinados, tenían una cubierta de barro llamada “torta de barro”. Está cubierta
requería atención todos los años para evitar que se lloviera el interior del
edificio. Pocas y pequeñas ventanas y sólo una puerta contribuían a la frescura
de la bodega que en general eran de una sola planta y sin cavas.
El terremoto de 1861 fue tan devastador que no dejó prácticamente ningún

testimonio patrimonial anterior a él. Sólo una nave de la bodega de la familia
Gonzalez Videla en Panquehua, departamento de Las Heras, permite constatar la
arquitectura colonial.
CAPITULO II. ¿QUE ES LA VID?
1. Breve Historia
El cultivo de la vid está ligado a la producción de vino. Es probable que se produjeran
vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese a la vez uvas en estado
silvestre y población humana. Gracias a los azúcares concentrados en los granos y a la
abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una tendencia natural a fermentar,
favorecido por la abundante presencia de levaduras naturales en sus frutos. Si el jugo se
encuentra en un recipiente, el vino se hará solo.
Los arqueólogos han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cáucaso de una

antigüedad de unos siete mil años. Así, puede decirse, que el primer viñedo fue plantado
con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turquía, Georgia y Armenia,
región cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de la vid, donde
antaño crecían en estado silvestre.
El vino ha desempeñado numerosos papeles en la historia del hombre, empleándose

como elemento festivo, de ceremonia religiosa, medicamento o antiséptico. Los griegos
desde la antigüedad y a continuación los romanos le reservaron un importante lugar al
vino en sus vidas, convirtiéndose en un elemento clave de la civilización occidental. En
la mitología griega Dionisio era el dios del vino. Según la leyenda, Dionisio llevó el
vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Este Dios era la vid y el vino era su
sangre. El equivalente romano de Dionisio fue Baco. En Egipto, el dios del vino era
Osiris, al que se evocaba como el vino o sudor de Ra (dios del sol). El empleo del vino
en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo y las creencias cristianas
y descienden en línea directa de los rituales griegos y romanos. Jesús dijo "yo soy la
vid".
El desarrollo del cultivo de la vid y de nuevas variedades, ha estado vinculada a la

producción de vino, no obstante el dominio del arte de la crianza, o sea el hecho de
poder guardar el vino durante años y conseguir mejorarlo en barricas o en botella, lo
cual marca el nacimiento del vino de calidad, se remonta a fechas recientes.
Generalmente se atribuye a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos

hacia 1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad. Propietario del
Cháteau Haut-Brion, comenzó a producir un nuevo tipo de vino empleando métodos
que más tarde serían corrientes: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la
vinificación y añejamiento en bodega. El objetivo era evidentemente crear una
reputación que justificase un precio elevado.
El desarrollo de las ciudades durante los siglos XVIII y XIX, impulsada por la
revolución industrial, donde la población obrera no cesaba de crecer, fue el factor que
multiplicó la demanda de vino barato en esos tiempos.
Los viñedos europeos y la producción de vino se vio severamente afectada por dos
hechos; la aparición de la filoxera en el Midi francés en 1860, un pulgón del tamaño de
una cabeza de alfiler que provocaba la muerte de la vid al nutrirse del jugo de sus raíces
y que arrasó los viñedos europeos, conjuntamente con otras dos enfermedades surgidas
al mismo tiempo, el oídio y el mildiu y la Primera Guerra Mundial.
El mundo del vino tuvo que dedicar una buena parte del siglo XX a reponerse de la
crisis atravesada en la segunda mitad del XIX y principios del XX. Los esfuerzos
llevados a cabo para superar las consecuencias de la filoxera y las crisis económicas
ocurridas después de terminada la Primera Guerra Mundial, desembocaron en el
desarrollo de la legislación vitícola, apareciendo el sistema francés de denominaciones
de origen (AOC). Este sistema se convirtió, a partir de ese momento, en una garantía
que regulaba variedades, límites territoriales, métodos de poda, etc. Se intentaba
también combatir el fraude: vinos ordinarios etiquetados bajo grandes nombres, vinos
adulterados, etc.
A partir de este punto se profundizó en la investigación sobre la vid, la fermentación y

la crianza en bodega, que produce como consecuencia un período de prosperidad en la
industria del vino, con abundancia de buenos vinos a precios relativamente razonables.
Por otro lado, el reconocimiento de la existencia en las uvas y en el vino de fitoquímicos

beneficiosos para la salud, como el resveratrol, con propiedades antioxidantes,
anticancerígenos y beneficiosas en el tratamiento de la obesidad, han estimulado el
consumo de vino (Linous Pauling Institute, 2008).
La historia de la Agricultura Ecológica certificada en Europa comienza en 1924 cuando
Rudolf Steiner impartió un curso sobre agricultura Biodinámica, convirtiéndose la
primera granja a este sistema de producción en la década de los años veinte.
Ya en la década de los años cuarenta existían organizaciones de productores ecológicos

en muchos países europeos, que no han dejado de crecer hasta nuestros tiempos. En los
principios la producción ecológica se centró en los cultivos y la explotación de
animales, siendo más reciente el cultivo de la vid ecológica. Posiblemente los
productores ecológicos franceses del valle del Loira y los alemanes, son los primeros
viticultores ecológicos europeos, donde desde los años cincuenta se registran en las
estadísticas vides ecológicas. En España el primer productor ecológico se registra en el
CRAE entre 1980-1981. Gómez Nevado, viticultor ecológico de Villaviciosa en
Córdoba, que aún se mantiene produciendo excelentes vinos blancos, es el pionero de la
viticultura ecológica española.
La elaboración de estándares para certificar los productos provenientes de la producción

ecológica lo inicia en Europa la Asociación de Agricultores Biodinámicos "Demeter"
que comienza sus actividades a finales de la década del treinta y principio de los
cuarenta. En la década de los ochenta países como Dinamarca, Francia y España, crean
legislaciones que reconocen y protegen la Agricultura Ecológica y en 1991 la Unión
Europea promulga la regulación oficial para la Agricultura Ecológica conocida como
Reglamento (CEE) 2092/91, lo cual motivo un importante interés por la producción
ecológica. Este Reglamento, que ha regulado la producción ecológica, será sustituido el
1 de enero de 2009 por el nuevo reglamento (RE (CE) No. 834/2007).
2. La vid
La vid ( cepa o parra) es una planta arbórea , trepadora, leñosa, de la especia 'vitis
vinifera' cuyo fruto es la uva con la que se elaboran los vinos. Se llama viña (o viñedo,
pago o majuelo) al grupo de vides claramente delimitado por una finca o parcela.
Es una planta de aspecto rústico, seco, de apariencia vieja y ajada, siempre desconchada
y en invierno desolada.
Sus cepas pueden llegar a vivir más de un siglo, y conforme tienen más edad dan menos
frutos, pero de mejor calidad debido a que sus granos son más pequeños poseen menos
agua pero mayor concentración de azúcares y otras sustancias. Además, sus grandes y
profundas raíces tienen una mejor penetración en el subsuelo y aprovechan más y mejor
sus recursos.
La vid puede vegetar de formas muy distintas

en función del tipo de suelo, la exposición
solar, el clima, la competencia con otras vides
por los recursos del suelo, y muchos otros
factores. Como resultado de ello, una misma
variedad puede tener rendimientos muy
distintos tanto por lo que respecta a la
cantidad como a la calidad de sus frutos, y de
ahí que, el vino obtenido en cada viñedo puede ser distinto.
La vid es una planta que forma parte de la familia de las vitáceas, caracterizadas por
ramas muy sudorosas o sarmientos, con tallo corto, pero muy leñoso. Su nombre
científico Vitis vinifera procede del latín y alude al árbol del conocimiento.
Este arbusto sarmentoso y trepador de gran longevidad pueden llegar a vivir hasta
100 años
Raíz
3. Partes de la vid
La raíz
Permanece enterrada en el subsuelo, aunque cierta parte de ella también se muestra

aérea en la tierra. Estas le sirven como elemento de ancla a la planta, sujetándose
fuertemente del subsuelo. Al mismo tiempo llega a estabilizar la estructura aérea.
Es la que da paso a la formación de las

hormonas de crecimiento, permite que las
sustancias de reservas se acumulen sin
problema alguno, y hace posible que el agua y
los minerales sean bien absorbidos por la
planta.
Las raíces pueden formarse de la radícula de la

semilla, donde solo desarrolla una raíz
pivotante y principal, y a partir de ella saldrán
las demás raíces. También registran un origen
adventicio, la cual puede surgir de células del periciclo o capa rizógena, desarrollándose
a nivel de los nudos del tallo.
Tipos de raíces de origen adventicio
Raíces subterráneas: compuesta por tres o seis raíces primarias las cuales se
desarrollan por todo el suelo.
Raíces aéreas: son las que crecen en brazos, troncos o sarmientos, las cuales suelen
aparecen en zonas húmedas y tropicales.
Tronco
Se trata del apoyo de toda la planta, tanto de los tallos y hojas como de sus flores y
frutos. Crece a variada altura según sus sistema de formación.
Su altura dependerá directamente de la poda de formación, sin embargo varía en un
parral de 0.1 m a 2.0 m; y de diámetro oscila
entre los 0.10 y los 0.30 m.
Las plantas maduras de vid suelen tener un

tronco con tres brazos o ramas cortas, los
cuales se sitúan en lugares distintos acorde al
sistema de formación. Siendo algunos de estos
sistemas los cordones, que llegan llegan a ser
cañas semi-permanentes del tronco.
Es en esta parte de la vid donde todas las sustancias de reserva se almacenan, además es
el conducto de la savia y el agua, y la zona donde los pámpanos de la cepa y los brazos
se sujetan.
Zarcillos
Se trata de estructuras muy parecidas a los tallos, los cuales

cumplen la función de sujeción –trepadora-. Estos pueden
ser trifurcados, bifurcados o pilufurcados.
Ramas
También se le conoce como brazo. Estas suelen

conducir los nutrientes por toda la vegetación y en los
frutos. Estas están recubiertas por una corteza. su
función es conducir el alimento por toda la vegetación
hasta los frutos.
Yemas
Se trata de los órganos de la vid que posee los

primordios de brotación que originarán las primeras
hojas y todos los racimos que contendrán el futuro pámpano. En la parte opuesta de la
hoja se forman las yemas. Son los órganos de la vid que posee los primordios de
brotación que originarán las primeras hojas, los racimos, los zarcillos y los nuevos
pámpanos del año siguiente.
Hojas
Estas suelen ubicarse en todo el alrededor

del tallo, formando un espiral de 2/5, o sea,
que hay que dar dos vueltas al tallo para
dar con la hoja siguiente, contando en 5.
Partes de la hoja de vid
Limbo: son los nervios que se muestran en

el peciolo, los cuales se ramifican.
Peciolo: también llamado rabillo, se

encuentra insertado en el pámpano.
La hoja es el órgano vegetativo de las plantas vasculares primariamente especializadas

para la fotosíntesis.
La hojas son estructuras laminares o aciculares que contienen sobre todo tejido
fotosintetizador, situado siempre al alcance de la luz. En las hojas se produce la mayor
parte de la transpiración, produciéndose así la aspiración que arrastra agua y nutrientes
inorgánicos desde las raíces. Secundariamente las hojas pueden modificarse para
almacenar agua o para otros propósitos.
Tipos de hojas según variedad de vinos
Pámpano
Se trata de un brote que surge cuando una yema

normal se desarrolla. Esta parte es el que porta las
inflorescencias, las hojas, las yemas y los zarcillos.
Son los brotes verdes que surgen cuando una yema se
desarrolla. Tienen su origen en la madera del año
anterior y es la estructura encargada de soportar los
racimos.
Flor
Las flores de Vitis vinifera son pequeñas, pediceladas, dispuestas en racimos con
filotaxis alterna y poseen simetría actinomorfa.
Pueden ser hermafroditas o dioicas en base a la
subespecie. El cáliz es pequeño, cupuliforme, con 5
sépalos verdes que se encuentran unidos
(gamosépalo). La corola está integrada por 5 pétalos
de color verde, de pequeño tamaño, unidos en el
ápice.
En un brote fructífero por lo general se producen de uno hasta tres racimos de flores
(inflorescencias) dependiendo de la variedad. Los racimos florales se desarrollan en el
lado opuesto al de las hojas, generalmente entre el tercer y el sexto nudo desde la base
del brote, dependiendo de la
variedad. Si se desarrollan tres
racimos florales, dos de ellos se
desarrollan en en nudos adyacentes,
el siguiente racimo floral se
desarrollará en un nudo superior dejando un nudo de por medio sin racimo. El número
de racimos de florales en un racimo depende de la variedad de uva y de las condiciones
de desarrollo de la temporada anterior en la cual la yema normal (que produjo el brote
principal) se desarrolló. Un racimo puede contener varios cientos de flores individuales,
dependiendo
de la variedad. La flor de la planta de uva no tiene pétalos visibles, en cambio, los

pétalos se funden en una estructura verde denominada caliptra, pero comúnmente
conocida como la capucha o tapa. La caliptra incluye los órganos reproductores y otros
tejidos dentro de la flor.
Fruto (uva) y semilla
El fruto (uva) de Vitis vinifera es carnoso, de tipo

baya, pluriseminado, que cuando está maduro es
indehiscente. Aproximadamente su tamaño se
encuentra entre los 6 y 22 mm. Su forma y color
son variables, pueden ser globosas o elipsoidales,
verdosas, amarillas, rojas y oscuras (azules,
purpúreas, negruzcas).
La semilla que se ubica en la parte central también

posee características heterogéneas que dependen de la subespecie de uva, como su
forma (redonda, oblonga, piriforme), tamaño (pueden alcanzar hasta los 7 mm),
superficie (lisa, en relieve), cantidad (de 2 a 4 semillas por fruto) y sabor (de ácido a
dulce).
4. Factores climáticos que intervienen en el crecimiento de la planta
El clima
La Vid, requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas entre los
7° y 24° con una humedad relativa de 70% u 80%, no obstante que se adapta a muy
variado climas, para properar mejor necesita de
veranos largos, desde tibios hasta calientes y
secos, e inviernos frescos. No prospera bien en
climas con veranos húmedos, debido a su gran
susceptibilidad a enfermedades criptogámicas
(hongos).En el Perú las mayores zonas productoras
se encuentra en los valles de la costa como: Ica, La
Libertad, Lima, Tacna, entre otras. La vid es una planta perenne y posee un periodo
vegetativo con cosechas anuales, empezando a producir a partir del tercer año de
instalada.
Producen graves daños las heladas por debajo de los –2 ºC después de la brotación pues
destruyen completamente la cosecha. Las temperaturas demasiado altas (30-34º C),
especialmente si van acompañadas de sequedad, viento caliente y seco, son
temperaturas que queman hojas y racimos. Las temperaturas óptimas para el cultivo de
la vid en sus distintas etapas de desarrollo serían las siguientes:
Agua
Los principales efectos del estrés hídrico se manifiestan en una reducción de la
velocidad de expansión foliar, del crecimiento de los entrenudos de los brotes y en una
reducción del diámetro de bayas. La condición de llegada de la uva de mesa a su destino
de venta se afecta como resultado de las estrategias de riego que se impongan a la
plantación
durante la temporada de producción, como una respuesta diferencial según los cultivares
y las etapas fenológicas en que induzca el déficit hídrico. Un déficit hídrico severo en el
periodo de pinta a cosecha provoca desgrane, desecamiento prematuro del raquis y

bayas con una turgencia reducida, aspectos que reducen notoriamente la vida post
cosecha.
El Suelo
La vid es una especie que se acomoda a gran diversidad de suelos, sin embargo, deben
elegirse de preferencia terrenos sueltos, profundos; desarrollándose exitosamente en
suelos franco-arcillosos.
Cabe destacar que la vid es una especie que tiene ciertas condiciones de resistencia a la
sequía y a la presencia de sales en el suelo.
Tipos de suelo de los viñedos
La planta de vid crece satisfactoriamente en varios tipos de suelo, el ideal para su

desarrollo es el templado luminoso, más bien seco, con veranos largos e inviernos
pobres.
Aluviales o pedregosos Arcillosos Arenosos

Se trata de un suelo que Este suelo necesita poca
Son los suelos más indicados para retiene de manera agua, por lo que
el cultivo de la vid, ya que facilitan óptima el agua y los permite ahorrar en el
la permeabilidad y el drenaje de las nutrientes necesarios riego de las vides.
viñas. para la uva. En estos Además, provoca que la
terrenos pueden planta madure en menor
obtenerse vinos con tiempo. Los vinos que
gran volumen, pero con se obtiene por lo
una graduación general suelen ser
alcohólica no muy alta, suaves y con baja
y con notable presencia graduación alcohólica.
de taninos. Se trata de suelos
característicos de zonas
como las Rias Baixas,
parte de Madrid y la
meseta central, Ribeiro.
Graníticos Pizarrosos Francos

Suelos de roca sólida y más o Son suelos con poca En estos suelos su
menos uniforme. Permiten que la materia orgánica y que estructura guarda un
planta alcance una no permiten que las equilibrio entre la
maduraciónprogresiva, no muy raíces se adentren muy textura arcillosa,
rápida. Sus vinos se caracterizan abajo en la tierra. Otra arenosa y limosa.
por ser aromáticos y limpios de característica es que, al Es un suelo de elevada
sabor. Pueden encontrarse en zonas reflejar el calor del sol, productividad agrícola,
ayudan a que la vid en virtud de su: Textura
alcance antes la relativamente suelta -
madurez. Producen propiciada por la arena-
Fertilidad -aportada por
los limos.es un suelo
adecuado para el
de Galicia y Madrid.
crecimiento de los
viñedos.
vinos con mayor
graduación alcohólica,
con notas minerales y
de sabor complejo. Son
propios de regiones
como el Priorat o El
Bierzo.
Temperatura
La temperatura es un factor clave para que la vid realice funciones tan vitales como la
respiración, la transpiración o la fotosíntesis. Cuando las temperaturas son elevadas, se
aceleran los procesos biológicos de maduración obteniéndose vinos de graduaciones
elevadas, dulces o licorosos. En las zonas de elevada altitud, donde las temperaturas son
más bajas, la maduración se realiza con dificultad, lo que se traduce en vinos de
marcada acidez.
Luz
La luminosidad, la cantidad de luz solar que recibe la planta, juega un papel relevante
en los fenómenos fisiológicos de la vid. En España se consiguen excelentes caldos en
zonas donde la luminosidad alcanza valores muy dispares que oscilan entre las 2.000
horas de insolación directa anual de las comarcas vitícolas del norte y noroeste de la
península, y las más de 3.000 horas anuales que, como uno de los valores más elevados
del planeta, se registran en el Golfo de Cádiz y algunas áreas del sudeste.
5. Ciclo de la vid o del viñedo

Abril – Mayo: Floración (fase de crecimiento)
Los primeros brotes de la vid aparecen en abril. Con la llegada de la primavera, la

madera noble de la viña se tiñe con las primeras briznas de verde. Es ahora
cuando empiezan a germinar las viñas y aparecen tímidamente algunas hojas de la
planta. Es en esta fase del ciclo de la vid en la que el viticultor acabará de podar la viña
(‘poda en verde’) y de realizar los primeros tratamientos preventivos en las cepas para
combatir las plagas y enfermedades de la planta. También es conveniente continuar
limpiando las malas hierbas de las viñas.
Junio: Cuajado (fase de crecimiento)
Normalmente, a partir de junio, es cuando empieza a subir la temperatura y se abre la

flor para su fecundación. Es vital que, durante esta etapa (que dura alrededor de dos
semanas, hasta el día de San Juan), el tiempo sea favorable ya que una lluvia torrencial
podría arruinar la cosecha. Durante esta etapa de floración, si es necesario, se continua
con los tratamientos fitosanitarios.
Julio – Agosto: Despuntes y envero (fase de maduración)
El fruto tiene que madurar durante el verano. El viticultor no toca demasiado el fruto, si
no que lo deja madurar controlando que tenga un buen crecimiento, al mismo tiempo
que realiza las primeras estimaciones sobre la producción de inminente vendimia.
Cuando los granos de la uva abandonan el color verde para pasar a un rojo vivo (en el
caso de los tintos) o el amarillento blanquecino (en el caso de los vinos blancos) es lo
que conocemos como “envero”.
Con el objetivo de ajustar el rendimiento de la viña (si el vigor no ha sido controlado
efectivamente y hay sombreado del fruto) se debe realizar de nuevo un despunte y
seleccionar las uvas de mejor calidad. El viticultor vacía de racimos la vid y los deja
caer a los pies de la misma, contribuyendo a su abono natural.
Septiembre – Octubre: Vendimia (fase de maduración)
Para saber si la uva está lista para ser vendimiada, el enólogo analiza y cata a diario la
uva para valorar si cumple los niveles de acidez y azúcar deseados. En esta época, si
venimos controlando tanto plagas como enfermedades durante todo el ciclo vegetativo
del a vid anterior, normalmente no suelen haber problemas fitosanitarios. La principal
complicación en esta época es la BOTRYTIS. Una enfermedad que pudre la uva en el
caso de haber humedades si hay precipitaciones. Hay que estar atentos los años
complicados y, en caso de aparición, cosechar la uva cuanto antes.
Cuando se da el visto bueno, se da oficialmente por iniciada la vendimia. Un proceso

muy laborioso, especialmente si se lleva a cabo de forma manual, donde interviene un
numeroso equipo de recolectores. Son los responsables de transportar las uvas hasta las
tolvas –o recipientes metálicos de recepción de uva ubicados a la entrada de la bodega–
para poder iniciar el proceso de elaboración del vino: despalillado, prensado (antes de la
fermentación en los blancos y rosados y después de la fermentación en los tintos),
Remontado (en los tintos), fermentación, envejecimiento (en vinos de crianza ),

tratamientos previos al embotellado y embotellado.
Entraremos en detalle en el proceso específico que se sigue para la elaboración de vinos

blancos, rosados y tintos en otro post, pues cada tipología de vino tiene sus
particularidades a nivel de elaboración.
Noviembre – Diciembre: Caída de la hoja (fase de reposo)
Paralelamente al trabajo en bodega, justo cuando las hojas de la viña empiezan a

cambiar de color con la llegada del otoño, se empieza de nuevo la poda, trabajo que se
extenderá durante los próximos meses. En esta fase del cliclo de la vid también se
alimenta la planta con abonos ecológicos de origen animal (compost), garantizando así
el reposo adecuado de la viña y también se aplica azufre para combatir esporas de
mildiu.
Enero – Febrero: Poda y plantación (fase de reposo)
Durante el invierno, la viña deja una estampa llena de troncos sin floración. El viñedo
aparece sin hojas ya que sólo así podrá soportar las bajas temperaturas y las condiciones
atmosféricas adversas. Durante este periodo, la cepa es un tronco pelado sin brotes ni
parte vegetal.
Durante estos meses, se continuarán podando las vides, con el objetivo de prepararlas
para la germinación y cultivo que se reiniciará durante la primavera. Esta etapa del ciclo
de le vid es vital para asegurar la calidad del fruto ya que cada cepa requiere de un
cuidado personalizado. A finales de febrero, asimismo, se iniciará el proceso de
plantación de las nuevas vides.
Marzo – Abril: Inflorescencia (fase de crecimiento)
Durante el mes de marzo, las viñas se encuentran en estado de reposo invernal. A

mediados de mes, empieza el movimiento de la savia en las variedades de brotación
temprana. A principios de abril, el viticultor debe limpiar las hierbas de las viñas, atar
los sarmientos y seleccionar cuáles se dejarán crecer para dar vida a los nuevos racimos.
CAPITULO III. LA PODA DE LA VID
La poda
La poda es la tala selectiva de las partes del árbol que alberga un propósito definido.
Una de las principales labores vitícolas que se realiza a lo largo del periodo vegetativo
de una vid o en su ciclo anual es la
poda. Podemos definir la poda de la vid como la
operación que comprende los distintos cortes y
supresiones que se ejecutan en sarmientos, brazos
y partes herbáceas (pámpanos, hojas, racimos,
etc.), que se llevan a cabo algunos o todos los
años.
La poda de la vid es la principal técnica que

permite la regulación, gestión y equilibrio de la
planta. Existen varios motivos por los que se
realiza una poda, como por ejemplo la de eliminar la vegetación sobrante, cortar el gajo
enfermo o mal situado, quitar las ramas dañadas, facilitar su crecimiento, aumentar los
frutos o mejorar su calidad y también, mejorara la calidad de su madera.
Los objetivos de la poda son:
Formar la planta hacia el método de cultivo escogido. Durante los primeros años,
una de las principales funciones del viticultor es conseguir formar la planta al sistema de
poda escogido para conseguir un ajuste pleno de la planta de viña al terreno, dando
prioridad al desarrollo de órganos subterráneos, así como a la estructura.
Para que la planta llegue a un equilibrio vegetativo-productivo, se debe regular el

desarrollo vegetativo frente al productivo. Porque no nos interesa el exceso de vigor,
sino el exceso productivo que impedirá desarrollar masa vegetal que garantice una baya
madura y de calidad óptima.
Gestión de carga productiva, frenando el número de yemas. En los años sucesivos,

según se reduzca número de yemas, se dominará el número de racimos, aunque se debe
tener en cuenta, la variedad de vid, la fertilidad del suelo… para buscar un equilibrio
vitícola.
Otro objetivo de la poda es adaptar la vid para facilitar la mecanización del

viñedo, así como otras labores, ya sean la deshojados, la prepoda, los tratamientos
fitosanitarios, entre otros.
Por qué es importante podar la vid
La poda de la vid es importante porque nos va a permitir gestionar nuestras viñas en

función de las posibilidades de cada viticultor, de la variedad de uva y de la orografía y
climatología del terreno, además de regular nuestra producción. Luego, va a tener varios
objetivos:
 Mantener la estructura y la forma de la cepa para facilitar el manejo del

viñedo.
 Limitar el desarrollo vegetativo de la cepa, dependiendo de la variedad y las
posibilidades del medio.
 Uniformar y equilibrar las cosechas, a través del número y del tipo de yemas
mantenidas en la cepa.
 Facilitar y mejorar el flujo de la savia, buscando el equilibrio y la salubridad
de la planta.
 Favorecer la distribución y la exposición adecuada de las hojas y racimos
para optimizar la calidad de la uva.
 Reducir el envejecimiento de la cepa mediante la renovación de sus partes
Tipos de poda
Poda según la fase
Poda de formación de la vid
La poda de formación de la vid tiene lugar durante

los dos o tres primeros años. Con esta poda
queremos adaptar la plantación al sistema de
cultivo que nos hayamos propuesto como
objetivo (espaldera, vaso o eje vertical). El primer
año dejaremos que la cepa crezca fuerte y
vigorosa y tan sólo haremos labores de viticultura,
ningún tipo de poda.
Tras la caída total de la hoja y a finales del

invierno, para evitar que las heladas puedan afectar al crecimiento (finales de febrero),
haremos la primera poda. Elegimos un sarmiento, el más vigoroso y el que mejor se vea
favorecido por el flujo de la savia, y los otros los eliminamos. El sarmiento elegido lo
cortamos a dos yemas vistas.
Poda de mantenimiento o de fructificación
Se llama poda de mantenimiento al conjunto de podas que tienen lugar una vez que la
cepa ha sido formada con el sistema de conducción elegido, y tienen como objetivo el
mantenimiento de la formación y el equilibrio de la planta para prolongar su
longevidad. Consiste en elegir las yemas más fértiles que estén mejor posicionadas para
permitir una buena iluminación y aireación del fruto, y den mejores sarmientos para ir
renovando la madera.
Con esta poda vamos a optimizar la producción en cantidad y calidad (según nuestros
objetivos y necesidades), sin descuidar el bienestar de la cepa.
Poda de transformación
Es una poda drástica de la cepa dejando únicamente el tronco o bien parte de uno o dos
brazos, o un cargador. El objetivo es convertir una cepa poco productiva, porque tenga
pocos racimos o porque estos sean muy pequeños, en otra cepa mediante un injerto
(sobre el tronco) o en la misma dándole otra formación.
Poda de renovación
Se realiza en plantas envejecidas que tienen poca producción, poco crecimiento

vegetativo y mucha madera vieja.
En la siguiente poda en seco, para evitar dejar a la planta sin reservas más de lo que ya
está, vamos a rebajar la planta todo lo que podamos, dejando sólo la estructura de
formación. Sobre todo, eliminaremos las partes más envejecidas para dar lugar a
estructuras más nuevas. Le vamos a dejar un numero de yemas mínimo para que en la
primavera estas broten con fuerza, al tener pocas yemas por donde brotar puede emplear
energía en formar algún chupón. Este es el que nos puede servir para originar una nueva
estructura. En base al chupón iremos formando nuestra cepa y le iremos dando forma
según el sistema de conducción elegido.
PODA SEGÚN LA ESTRUCTURA
En cabeza o mixta o Guyot

Muy útil en aquellas variedades de uva que producen pocos racimos o racimos
pequeños porque sus yemas basales no son muy fértiles. Por la acrotonía de la vid, las
yemas más distales suelen ser más fértiles. ¿Y qué es la acrotonía?… os preguntaréis
muchos. La acrotonía es una propiedad fisiológica que poseen las plantas liana, la vid
es una de ellas. Tienden a trepar en busca de luz y poseen un crecimiento apical muy
fuerte. Las yemas que están en el ápice tienen una precocidad en la brotación frente a
las que están más cerca del tronco. Las yemas distales son más vigorosas.
Este tipo de poda, normalmente en espaldera, consta de dos elementos un pulgar, se

destina a la producción de madera nueva para que el año siguiente albergue el cargador
y el nuevo pulgar, y una vara o cargador que dará origen a diferentes pámpanos que
acogerán los racimos.
En brazos
Corresponde a plantaciones en vaso. Por la variedad de uva y la orografía y climatología
de la zona no puede ser en espaldera.
En cordón (simple o Royat)

En este caso tenemos una cepa en espaldera en el que uno (simple) o dos brazos (Royat)
van dirigidos por un alambre de formación. La poda suele ser en pulgares y se deja 4 o 5
por brazo, de manera que disponemos de líneas de producción. Es importante no dejar
mucha separación entre cepa y cepa para no perder superficie de producción.
PODA SEGÚN LA CARGA

La carga hace referencia al número de yemas que dejamos en la poda. Cuando se trata
de pulgares, 2 a lo sumo 3 (si hay riesgo de heladas o hemos perdido algún sarmiento
por viento) y cuando estamos hablando de varas entre 5 y 10 yemas.
PODA SEGÚN LA ÉPOCA
Poda en seco o poda invernal

Se realiza después de la caída de las hojas cuando la planta empieza su receso invernal.
Las reservas de hidratos de
carbono se encuentran
fundamentalmente en el tronco
y en las raíces y las yemas se
encuentran en estado de
latencia.
El objetivo de esta poda es

disponer a la planta de madera
nueva en la que se dará la
producción y servirá de remplace de madera al próximo año y eliminar la madera vieja
(2 o más años).
Poda en verde (Deshojado)
La poda en verde es complementaria a la poda invernal, a la vez que facilita esta al año
siguiente. Se hace en el momento de vegetación de la planta. Se eliminan brote joven y
mal ubicado, chupón, despuntes… Es de gran importancia en la formación de la vid
para guiarla en el sistema de conducción que hayamos elegido.
Esta poda no sólo nos disminuye los sarmientos que habría que podar el año que viene
en la poda invernal, sino que además
nos optimiza la producción. Al
disminuir la vegetación se genera un
microclima alrededor del racimo que
mejora la iluminación y la aireación de
este. De esta manera se evita la
aparición de hongos que atacan al
racimo como la botritis. Al disminuir el
número de hojas disminuimos actividad fotosintética pero también el gasto energético
que conlleva el mantenimiento de las mismas, por tanto, se trata de mantener un
equilibrio para que esa pérdida no suponga un déficit energético grande y la energía se
invierta en la producción del fruto. Lo normal es que se generen racimos más grandes y
mejora su madurez.
Poda en verde (Desniete)

El des-nietado de la vid forma parte de la poda en verde porque tiene lugar entre la
floración y la maduración del fruto. Tiene como objetivo eliminar pequeños brotes que
salen del pámpano que sujeta el racimo. Esto favorece la aireación del racimo, pero
además evitamos la competencia nutricional que tienen estos brotes con el racimo.
También mejora la sanidad de la uva y facilita su posterior recolección.
Poda según el tipo de intervención

La poda puede ser mecánica, manual o mixta según si utilizamos maquinaria agrícola
para realizarla. Esto sobre todo va a depender del sistema de conducción elegido para el
viñedo.
En viñedos cuya formación sea en vaso siempre será manual, es en el caso de los
viñedos en espaldera donde se puede realizar una poda mecánica.
La poda en seco mecanizada conlleva una serie de requerimientos que no siempre nos
podemos permitir. Dado que se dejan más yemas de lo habitual la producción va a ser
mayor. Pero esto nos condiciona a tener un regadío porque las necesidades de agua van
a ser mayores. También supone un mayor desgaste del viñedo y por tanto un
envejecimiento prematuro. Lo cual, para retrasarlo al máximo, las labores de
fertilización también serán mayores, lo que conlleva un gasto económico. Aunque quizá
se compensa con el ahorro de mano de obra. Todas estas cosas son las que tenemos que
valorar al determinar el tipo de poda.
Podas especiales
Son aquellas podas que se llevan a cabo tras un suceso particular, por ejemplo, un
granizo. Por lo general el granizo puede suceder en la primavera, antes de la floración, o
a final del verano antes o después de la vendimia. El caso más afortunado es que ocurra
después de la vendimia porque, aunque nos afecte a la producción del año siguiente, al
menos habremos salvado la de este año. En los casos anteriores no sólo nos afectará a la
producción de este año sino también a la producción del año siguiente, dado que varias
yemas de los sarmientos quedarán dañadas.
CÓMO REALIZAR LOS CORTES DE PODA

Los cortes de poda deben ser limpios y en bisel, con inclinación contraria a la yema y
por debajo de la yema siguiente. ¿Por qué?, porque cuando se produzca el lloro de la
vid, con la subida de la savia, el liquido que escurre por el pulgar o vara no caiga sobre
ninguna yema. El exceso de humedad en esta zona puede comprometer la brotación de
la yema, por podredumbre o por riesgo de helada.
Cuando tengamos que hacer un corte en madera de dos o más años, el corte será igual
que en el caso anterior,pero siempre
deberemos de dejar un pequeño tocón donde se
formará un cono de desecación sin que penetre
en los brazos e impida la conducción de la
savia.
Para que esto se lleve a cabo de la mejor

manera posible, es necesario que las tijeras
estén bien afiladas y no produzcan un pellizco
sino un corte limpio y, además, desinfectadas.
Cuando terminemos de podar una viña, antes de pasar a la siguiente, debemos
desinfectar el material usado con alcohol o agua con un poquito de lejía.
¿CUÁNDO ES MEJOR PODAR LA VIÑA?
Es importante mirar el tiempo que va a hacer para programarnos la poda. La poda se

debe realizar en días secos y no muy fríos, eso hará que las heridas cicatricen pronto y
no se produzcan podredumbres e infecciones.
En cuanto a la fase lunar, no existe una evidencia científica, pero yo personalmente si

creo en ello. De igual manera que la luna influye en las mareas, sería normal pensar que
también influye en los seres vivos que estamos formados entre un 70 – 90 % de agua.
Esto y otras consideraciones se tienen en cuenta en la viticultura biodinámica.
La viticultura biodinámica considera suelo-planta-cosmos como un conjunto donde la

energía fluye. Hace alusión al primer principio de la termodinámica, también llamado
principio de conservación de la energía. En este sistema cerrado se tienen en cuenta las
energías vitales de la naturaleza y por ello se consideran los ritmos cósmicos en todos
los procesos: siembra, poda, cosecha.
Cultivo de la vid
La vid es popularmente cultivada en regiones templadas. Las temperaturas óptimas de

desarrollo oscilan entre los 18 y 26°C;
temperaturas muy altas acompañados de
vientos pueden ocasionar daños a los cultivos.
Es una planta poco exigente en relación a las
características del suelo y al riego, aunque
crece satisfactoriamente en aquellos que
poseen profundidad, materia orgánica en
forma abundante y que presente buen drenaje
de las aguas.
Su multiplicación más común es por vía vegetativa, bien sea por injerto, estaca o acodo.
Su producción demora un lapso aproximado de 3 o 4 años después de sembrada la
planta.
CAPITULO IV. Plagas y enfermedades de la vid
¿Qué es una plaga?
Es cualquier organismo vivo, presente en altas poblaciones, que perjudica los cultivos,
la salud, los bienes o el ambiente del hombre.
¿Qué es una enfermedad?

Es una alteración o anormalidad que daña una planta o cualquiera de sus partes y
productos o que reduce su valor económico. Puede ser causada por elementos vivos
como hongos y bacterias o por alteraciones originadas por otras causas como nutrición
de la planta, clima, entre otras.
Plagas y enfermedades de la vid

Si bien en todo el territorio nacional son muchos los parásitos animales que pueden
ocasionar daños en la viña, en Canarias quedan limitados principalmente a dos insectos
los que toman tal carácter de plaga y éstos son el "melazo" y la "polilla del racimo", las
cuales debido a su moderada incidencia y localización en uva para vinificación no
ocasionan grandes pérdidas económicas para nuestra viticultura.
Insectos
Melazo o cochinilla Es un insecto omóptero de la
algodonosa: familia de los coccidos
(Pseudococcus citri, Riso), muy
polífago y que afecta también a
cítricos y a numerosas plantas
ornamentales. Está bastante
extendido en todas las zonas de
viña siendo las de costas y
medianías las más plagadas por
este cóccido. Tiene tres estados
de desarrollo: huevo, larva y
adulto. El número de
generaciones varía según zonas y
climatología. lnverna en todos los
estados de desarrollo bajo la
corteza de madera vieja. El
estado adulto de la hembra en su
forma más desarrollada se
caracteriza por tener un cuerpo
oval, aplastado, blanco,
claramente segmentado,
ensanchado en su parte posterior,
de color amarillo rojizo cubierto
de una serosidad de aspecto
harinoso y con dimensiones de 5-
7 mm.
Síntomas y daños: En los meses de máxima actividad al insecto se le puede localizar
en hojas, brotes y racimos. La presencia del mismo se caracteriza por la producción de
melaza que cubre las zonas afectadas, dando lugar a ataques posteriores de fumagina o
negrilla, hongo de color negruzco que impide el normal funcionamiento de la planta.
Factores climáticos: En los meses de junio y julio con temperaturas medias entre 21 y
23'C. pueden observarse las larvas en distintos estados, en zonas cercanas a la costa, de
ahí que los ataques están favorecidos por las brisas marinas.
Medidas fitosanitarias: Los tratamientos deben centrarse principalmente en los estados

fenológicos (punta verde y salida de las hojas); en plena vegetación se tratará cuando
comienza la emigración de la plaga a los órganos verdes, dependiendo ésta de la zona y
climatología.Es aconsejable realizar los primeros tratamientos con oleofosforados
destacando lo importante que es mojar bien las cepas.
Insecto
Polilla del racimo Se trata del insecto
lepidóptero (Cryptoblabes
gnidiella, Mill) de la
familia Piralidae que es
una especie polífága, es
decir, que ataca a diversos
cultivos tales como:
frutales, trigo, remolacha,
tártago, etc. El insecto
tiene cuatro estados de
desarrollo: huevo, larva,
crisálida y adulto. Los
huevos son de forma
ovalada, aplastados o
ligeramente convexos con
medidas entre 0,36 y 0,55
mm. de longitud y de color
cremoso anaranjado. Las
larvas son de unos 9-12
mm. cubiertas de unos
filamentos sedosos y se
localizan en el interior' de
los racimos,
confundiéndose éstas con
sus excrementos. El adulto
es una mariposa de unos
12 mm., con las alas
anteriores de color gris
castaño y las posteriores
más claras.
Síntomas y daños: Los daños ocasionados por esta plaga pueden ser directos, con la
destrucción de frutos recién cuajados, e indirectos como consecuencia de las heridas que
dejan y que facilitan la entrada de podredumbre de racimo. En la uva de mesa los daños
deterioran su calidad.
Factores climáticos: La plaga está localizada principalmente en parrales de zonas

templadas. Según un estudio realizado por P. Pande, Carnero Hernández y Pérez Padrón
sobre el ciclo biológico de G. gnidiella, señala que los meses de agosto-octubre son de
moderada infestación en el norte de Tenerife y julio-septiembre en el sur. En la isla de
La Gomera observaron que el grado de infestación fue grave por estos mismos meses.
Medidas fitosanitarias: El momento oportuno de realizar un primer tratamiento debe
ser cuando ya ha tenido lugar la puesta de huevos y están incubando las eciosiones o
salida de las larvas de los mismos, (junio-julio).
Insecto
ACAROS Los ácaros de la uva son
animales muy pequeños
(0.15 mm o 1/100 de
pulgada de largo). Son
fitófagos (se alimentan de
plantas), prefieren
alimentarse de los tejidos
jóvenes de la uva al inicio
de la primavera. Causan
daños que conducen a la
deformación de los tallos
y de las hojas, lo que
provoca necrosis
superficial en las plantas,
descrita como cicatrices.
Síntomas: Decoloración de Verano de la Hoja causada por la alimentación del ácaro,
inicia como una mancha oscura verduzca-negra (en la mitad) y progresa a una mancha
de color rojizo-café (derecha) y se distingue muy fácilmente de las hojas normales y
sanas (izquierda).
Los síntomas asociados con la alimentación del acaro incluye lo siguiente:
 Retraso en el crecimiento de los brotes tiernos a principios de la primavera.
 Cicatrización del tejido del tallo, a menudo en la parte basal de los brotes.
 Deformidad y arrugado de las hojas.
 Inflorescencias dañadas (lo cual puede conducir a una disminución del
rendimiento).
 Bronceado/decoloración de las hojas a finales de verano.
Control: Es bastante difícil anticiparse a esta plaga porque pasa el invierno debajo de la
piel de las cepas, así que no es hasta que empieza a salir o cuando comienza a hibernar,
cuando podemos eliminarla.
Al inicio del desborre es cuando sale de su letargo invernal y comienza a colonizar las
yemas de la vid, por lo que es uno de los momentos más idóneos para realizar un
tratamiento.
Al inicio del envero es otro momento ideal para realizar un tratamiento contra la
acariosis porque es cuando se disponen a enterrarse dentro de la piel de los sarmientos y
de la cepa, de esta forma limitas el número de ácaros para el próximo desborre.
Es muy recomendable realizar medidas culturales como una poda corta con el menor
número de yemas, ya que es ahí donde se localizan más ácaros.
Insecto
FILOXERA Es un pulgón, cuyo
nombre científico es
Phyloxera vitifoliae . Esta
plaga solo ataca a la vid.
No se han reportado casos
en Caravelí, sin embargo
por el alto movimiento de
plantas y yemas para
injertos provenientes de
Ica y otras zonas
infestadas, es necesario
conocerla y prevenir su
ingreso, debido a que su
control es de alto costo.
Esta plaga prospera mejor
en suelos arcillosos o
pesados y en condiciones
de suelos secos.
Síntomas
En las hojas: presencia de verrugas en la cara superior o agallas en la cara inferior.
En los zarcillos: deformaciones o muerte de estos.
En las raíces: nudosidades en los extremos de las raicillas y en casos extremos

deformaciones mayores conocidas como tuberosidades que pueden matar las raíces. No
deben confundirse con los nódulos causados por nematodos, que son más redondeados
Tratamiento
Tener cuidado con el ingreso de plantas provenientes de zonas infestadas, en especial

aquellas que vienen enraizadas o en bolsas.
Las yemas provenientes de otras zonas que se utilizan para injertos deben venir tratadas
con insecticidas.
El mejor método es la prevención, paraeso se recomienda injertar nuestras vides sobre

porta injertos o patrones de variedades americanas.
En caso de ataque puede emplearse insecticidas como imadacloprid · (confidor), a

razón de 100 ml por cilindro de 200 litros.
Insecto
ARAÑITA ROJA Diversas especies de
pequeños ácaros son
conocidos con el nombre
de arañita roja. Por su
tamaño muchas veces son
difíciles de observar a
simple vista. Algunas
especies importantes son
Panonynchus ulmi y
Tetranynchus sp.
Prosperan sobre todo en
terrenos con poco riego y
en plantaciones donde el
nivel de abonamiento no
es el adecuado. La baja
humedad relativa les es
favorable, por el contrario
la lluvia destruye sus
huevos y reduce sus
poblaciones.
Síntomas
La arañita roja se alimenta principalmente de las hojas y brotes de la vid, a los que les
extrae los jugos celulares, frenando su desarrollo al dañar el proceso de fotosíntesis.
Origina una mayor transpiración de la planta.
Tratamiento
En lo posible tener nuestros campos bien regados y con humedad suficiente en el suelo.
Prácticas de fertilización que incluyan el uso de potasio ayudan a reducir los ataques al
generar plantas mas fuertes y resistentes.
El exceso de abonos nitrogenados (úrea, nitrato de amonio y otros) favorece su

desarrollo al volver a las hojas suculentas y atractivas.
Insecto
ACARO HIALINO Se conoce así a un grupo
de ácaros de tamaño muy
pequeño entre los que se
encuentran las especies
cuyo nombres científicos
son Calipetrimerus vitis y
Phyllocoptes vitis y
Heminotarsonemus latus.
Síntomas
Brotación inicial muy lenta, hojas abarquilladas con abultamientos.
Las hojas presentan numerosas picaduras que se ven por transparencia, rodeadas de
minúsculas manchas claras.
Tratamiento
No utilizar yemas para injertar provenientes de plantas atacadas.
Quemar todos los restos de poda.
El uso de azufre en espolvoreos antes de la brotación y durante el cultivo. También

azufre en polvo mojable (Sulfodin) a razón de 1 kilo por cilindro de 200 litros.
El uso de aceite agrícola mezclado con algún acaricida como Azocyclotin

Aves Diversas especies de aves
silvestres atacan los
racimos de la vid,
especialmente a partir del
momento del envero o
cambio de color al iniciarse
el proceso de maduración.
Se han detectado también
ataques de palomas
(cuculíes y madrugadoras)
que se alimentan de las
yemas y brotes de la vid.
Los daños causados por
aves son mas importantes
en uvas para mesa, por el
daño estético que causan al
racimo, reduciendo su
valor comercial. En uvas
para vino las heridas
causadas pueden contribuir
a la presencia de
microorganismos no
deseados que durante la
fermentación de mostos,
pueden malograrlos o
convertirlos en vinos de
inferior calidad.
Control
Espantapájaros, cintas de cassetes, bandas de plástico blancas o amarillas, pero no son

muy efectivas.
Escopetas, cohetes y otros artículos detonantes.
Cintas anti aves, son de precio elevado en el mercado, pero han demostrado una gran
efectividad en condiciones de Caravelí, Su efecto es producir con el viento sonidos que
son desagradables para las aves, ahuyentándolas.
Protectores de racimos: bolsas y envoltorios de papel, funcionan muy bien en áreas

pequeñas y huertos caseros.
Insectos
AVISPAS Y ABEJAS Diversas especies de
avispas, en especial las
conocidas como
³Quirquincho´ Polistes
spp. y Vespula spp.
pueden atacar y dañar
severamente los racimos
de la vid. A estas se les
asocian poblaciones de
abejas Apis melifera tanto
domésticas como aquellas
que viven de manera
silvestre en los alrededores
de los viñedos. En general
se considera que los daños
que causan son de tipo
secundario, es decir, están
asociadas al ataque de
aves, donde aprovechan
los daños causados para
ingresar al interior de las
bayas, aunque a algunas
avispas se les reconoce la
capacidad por si solas de
penetrar la piel de la uva.
Síntomas
Se observa en los racimos de vid bayas solo con la piel. Las altas poblaciones de avispas
y abejas son de fácil identificación y observación.
Control
 El uso de bolsas de papel cubriendo los racimos puede ser útil en plantaciones
pequeñas. Eliminar colmenas silvestres y nidos de avispas cercanos a los
viñedos previo al inicio de la campaña.
 Cebos tóxicos con zumos de fruta a razón de 50 cc por litro de agua y 4 gramos
de Trichlorfon (dipterex). La solución debe cambiarse cada 4 días. Contribuyen
a reducir poblaciones de avispas y abejas y funcionan en un radio de 150 a 200
metros.
 Frutos cortados y empleados como cebos con venenos, por ejemplo sandías y 4
gramos de Trichlorfon (dipterex) por kilo de fruta.
Ratas y ratones Las ratas y ratones de

campo suelen proliferar
en algunos años por
condiciones favorables de
clima, ausencia de
enemigos naturales o por
la falta de fuentes
alternativas de
alimentación, lo que es
ayudado por su alta
capacidad de
reproducción.
¿Cómo reconocemos los daños causados por ratas y ratones?
Los daños se manifiestan en los racimos, que son consumidos directamente. Puede
apreciarse además madrigueras, excrementos y otras señales de su presencia en el
campo. En plantaciones jóvenes pueden alimentarse de la corteza del tallo o ramas de la
vid, y de las yemas a punto de brotar, pudiendo llegar a causar la muerte de la planta.
Control: Fomentar la presencia de enemigos naturales: aves de rapiña, zorros, culebras

de campo, entre otros.
Destruir las madrigueras de las ratas y ratones.
Utilizar trampas (ratoneras).
Utilizar para su control carabinas, escopetas y otros medios mecánicos.
Insectos
GUSANO CORNUDO Son gusanos o estados
DE LA VID larvales de una polilla,
cuyo nombre científico es
Pholus vitis. Son de gran
tamaño, entre 6 a 8 cm de
longitud y presentan una
prominencia en la parte
posterior que parece un
cuerno. Son conocidos
también en la zona como
³gusanos del cerro´. Se
comporta como una plaga
esporádica.
Sintomas
El gusano cornudo se alimenta de las hojas de la vid. Por su gran tamaño y forma
característica, es fácil de identificar y ubicar.
Control
En condiciones normales el ataque de estos gusanos no reviste importancia. Sin
embargo, en condiciones severas se pueden tener las siguientes alternativas:
Uso de insecticidas biológicos como Bacillus Thurigiensis (Dipel, bactospeine ) a razón

de 250 gramos por hectárea. Recolección manual y destrucción de los gusanos.
Uso de insecticidas de origen químico: Trichlorfon (Dipterex 80) a razón de 1. 5 kilos

por hectárea.
Insectos
NEMATODOS Son pequeños organismos,
semejantes a anguilas que
se introducen en las raíces
de las plantas,
ocasionándoles
deformaciones o nódulos
que dificultan su
capacidad para absorver
agua y nutrientes del
suelo. Los nematodos mas
comunes en nuestro medio
son los del género
Meloydogine. Otros son
especies de los géneros
Xinphinema, Pratylenchus,
entre varios.
Síntomas
Suele ser difícil identificar cuando una plantación se encuentra atacada por nematodos,
debido a que viven bajo tierra y no se ven a simple vista..
En general puede observarse:

Plantas débiles, con poco desarrollo y mucha susceptibilidad al ataque de otras plagas o
enfermedades.
En las raíces de las plantas se observan nódulos o deformaciones.
Tratamiento
Usar patrones o porta injertos de vides americanas con resistencia a nemátodos:

Verlandieri, Riparia, Salt Creek , R-99 u otras sobre los que injertamos nuestras
variedades.
El uso de estiércol en las prácticas de abonamiento no permite la proliferación de

nematodos, debido a que contienen hongos y otros enemigos naturales de estos.
Enfermedades
OIDIUM Es causada por un hongo

cuyo nombre científico
es Uncinula necator. Es
una de las mas
importantes
enfermedades de la vid y
a la que se debe brindar
especial atención debido
a que puede ocasionar
pérdidas cuantiosas en
ataques severos. Afecta
todos los órganos verdes
de la vid en diferentes
momentos: brotes, hojas,
sarmientos, flores y
racimos. Prospera en
condiciones de
mperaturas elevadas
durante el día, noches
frescas. Tiene la
capacidad de adaptarse a
ambientes de baja
humedad relativa.
Síntomas
Debemos observar : · En los brotes y sarmientos: manchas difusas de color verde oscuro
que pasan a tonos chocolatados al avanzar la vegetación.
En las hojas: la presencia de un polvillo blanco ceniciento en ambas caras de la hoja y

que puede inclusive cubrirla por completo.
En la floración: causa los mayores daños al causar aborto de flores, ocasionando el

síntoma conocido como corrimiento que es la falta de continuidad en el cuajado de las
uvas.
Control
Tener en nuestro cultivo plantas bien distanciadas y aireadas.
Emplear la poda en verde, quitando las hojas cercanas al racimo y reduciendo el follaje
para permitir la aireación.
Destrucción de los restos de podas.
PODREDUMBRE GRIS Es una enfermedad

producida por un hongo
cuyo nombre científico es
Botrytis cinerea.
Prospera en ambientes
húmedos; es frecuente en
años de lluvia o de altas
humedades relativas.
Provoca una disminución
en la calidad de los vinos
debido a la degradación de
sustancias colorantes, la
destrucción de sustancias
aromáticas, disminuye el
grado alcohólico al afectar
los azúcares de la uva y
sobre todo genera acidez
volátil (vinagre) en los
mostos.
Síntomas
- Durante la floración y cuajado se nota en la inflorescencia y en el raspón del racimo

manchas de color marrón oscuro.
- Durante el envero o cambio de color de las uvas los frutos presentan un moho grisáceo
y aspecto podrido.
- Sobre un racimo recién formado se puede observar que se seca completamente,

sirviendo como medio de contagio para otros en formación.
Tratamiento
Prácticas de poda que permitan la aireación de la planta para evitar la humedad.
Riegos ligeros, en función a la disponibilidad de agua.
Prácticas de fertilización equilibradas en cuanto al uso de nutrientes (nitrógeno, fósforo,

potasio ) para promover un desarrollo normal de la planta.
Con el uso de productos químicos como Benomil (Benlate, Benomex, Benzomil) a la

dosis de 200 gramos por cilindro de 200 litros, Tebuconazole (Folicur) a la dosis de 200
ml por cilindro; Tolyfluanid (Euparen multi) a la dosis de 500 gr. por cilindro, entre
otros. Los momentos de aplicación preventiva son: cuajado, grano tamaño guisante,
inicio de envero o cambio de color y 21 días antes de la vendimia.
Agalla de la corona Esta enfermedad es

producida por una bacteria
de nombre científico
Agrobacterium vitis. Es
relativamente frecuente en
las plantaciones de vid en
Caravelí, y su importancia
radica en que afecta la
absorción y transporte de
agua y nutrientes del suelo
hacia el follaje . Se
disemina por el agua de
riego, heridas causadas por
el uso de herramientas
infectadas, por donde
ingresa a la planta.
Síntomas
 En el cuello de la planta (unión entre raíces y tallo) se suele observar agallas o

tumores de diversos tamaños.
 En plantas injertadas se observa agallas en la unión entre el patrón y el injerto.
 Las plantas afectadas tienen menor tamaño y desarrollan poco follaje, con hojas
mas pequeñas y muchas veces amarillentas.
 Las plantas atacadas son susceptibles al ataque de otras enfermedades y a daños
por heladas.
Control
 Para el control de esta enfermedad solo funciona la prevención. El control
químico no es efectivo. Algunas medidas a tener en cuenta son:
 Los porta injertos Riparia Gloria, Rupestris du Lot, 3309 y 101-14 son
resistentes.
 La selección de yemas o estacas provenientes de plantas sanas al hacer una
plantación.
 El uso de potasio en la fertilización incrementa la resistencia de la planta y
dificulta el ingreso de la bacteria.
 La quema de restos de podas y plantas enfermas.
 Se puede proceder a extirpar los tumores, aplicándole un cicatrizante vegetal
como Skane M8 o Panzil T, Fasberbam
Mildiu (Plasmopara Es una enfermedad

vitícola) provocada por el hongo
oomiceto Plasmopara
vitícola, endoparásito
obligado que ataca al
cultivo de vid. Se
considera una de las
enfermedades más
conocidas y graves en
viticultura ya que si las
condiciones ambientales le
son favorables, puede
atacar a todos los órganos
verdes de la vid,
provocando pérdidas de
hasta el 50% o más de la
cosecha. El periodo de
floración-cuajado es
especialmente sensible al
ataque del hongo,
coincidiendo con los
meses entre abril y
agosto
Medidas preventivas
 Manejo adecuado de la vegetación, con desnietados y despuntes.

 Deshojados tras floración y cuajado. En caso de hojas afectadas realizar aclareo
para disminuir el inóculo.
 Impedir la formación de charcos de agua, drenando las partes bajas del viñedo y
efectuando labores antes del desborre.
 Controlar el abono nitrogenado y evitar excesos.
 Plantación de variedades menos susceptibles y más resistentes a la enfermedad.
 El control químico debe realizarse de una forma racional y siempre de acorde

con las condiciones climáticas que puedan favorecer el desarrollo de esta
enfermedad.
Antracnosis (Elsinoe Está causada por el

ampelina) organismo Elsinoe
ampelina que
probablemente pasa el
invierno en chancros
formados en los
sarmientos y en frutos
infectados sobre el suelo.
En primavera, en
presencia de agua y con
temperaturas superiores a
2° las estructuras
invernantes dan origen a
gran cantidad de
conidios.
Control
Hay que vigilar desde la etapa de la primera hoja desdoblada hasta 4-6 hojas
desdobladas y las inflorescencias visibles. Controlar hasta que se coseche especialmente
tras lluvias cuando el cultivo permanezca húmedo más de 12 horas. Es importante
observar si aparecen pequeñas manchas negras sobre todo en hojas jóvenes. Los
tratamientos fungicidas preventivos son los más eficaces.
Botrytis (Botrytis El hongo causante de la

cinérea) enfermedad Botrytis
cinerea, pasa el invierno
como un esclerocio (masa
compacta de micelio
endurecido que contiene
reservas alimenticias) o
como micelio entre los
restos vegetales. En
primavera, en forma de
esporas (conidios) causan
lesiones en los tejidos de
la fruta tierna.
Control
La observación debe hacerse desde el inicio de la floración y durante la de envero y
maduración. Las variedades con racimos más compactos y de pieles más finas son más
susceptibles.
Se debe controlar el secado de las inflorescencias y durante el envero la presencia de

frutos podridos con o sin esporulación grisácea.
En cuanto se den las condiciones favorables para el desarrollo de la misma o se

observen los síntomas citados, se debe de tratar con los fungicidas destinados al
control de Botrytis.
Black rot (Guignardia El hongo sobrevive al

bidwelli) invierno el material
vegetal infectado del año
anterior que permanece en
el suelo o en las cepas en
forma de peritecas que
contienen las esporas
sexuales. En primavera,
las esporas son expulsadas
del cuerpo que las contiene
por las lluvias infectando
los nuevos brotes.
Control
El desarrollo óptimo para la infección se da en condiciones de temperatura de 21 a

25ºC, necesitando 6 horas de humedad para germinar. Pero entre 10 y 32ºC, también
puede ocurrir aunque se precisan períodos de humedad más largos para que ocurra la
infección. A partir de 32ºC, la infección no se produce.
Si el cultivo tuvo Mildiu y Oídio hay más posibilidades de que aparezca el Black-
rot, no obstante se debe empezar su vigilancia desde 2-3 o 4-5 hojas expandidas
debiéndose intensificar la vigilancia tras periodos de lluvias seguidos de temperaturas
superiores a 9 °C. El periodo más crítico de infección para la fruta es desde la floración
hasta el envero.
Prestar atención a la aparición de pequeñas lesiones marrones en las hojas y frutos

podridos y si se ven, tratar con los fungicidas destinados a ello.
Bacteriosis La bacteria causante suele

(Agrobacterium vitis) ser introducida en el
cultivo por plantas que
vienen infectadas de
vivero.
Esta bacteria puede
sobrevivir en el sistema
vascular de las plantas
durante varios años sin
manifestar ningún
síntoma. Cuando las
células son dañadas por
heridas debidas a heladas o
por otros factores, la
bacteria invade las células
de la planta asociándose al
proceso natural de
cicatrización de heridas de
la planta. La aparición de
las tumoraciones o agallas
puede tardar varios años
en aparecer.
Se desarrollan
normalmente a
temperaturas entre 20 a
32°C y más lentamente
con temperaturas de 15°C
o menos.
La Agrobacterium vitis es
también capaz de
sobrevivir más de 5 años
en los restos de raíces
infectadas de cultivos que
se arrancaron.
Control
Hay que estar atentos en las épocas de plantación y al inicio del verano en plantas de
más de un año. También veranos que llegan tras un invierno muy frío y/o con pequeñas
nevadas deben tenerse en cuenta como factores de riesgo. Observar las partes bajas de la
planta donde se pueda acumular escarcha y donde pueda haber un deficiente drenaje del
suelo.
Atención a la aparición de marchitez en periodos secos y si hay proliferación de

crecimiento de chupones o de raíces aéreas que son síntomas indicativos de la
enfermedad y hay que inspeccionar la base de la planta para ver si hay agallas.
El tratamiento con fortificantes es lo más eficaz.
Oídio (E. necator) Es de las enfermedades

prácticamente endémica en
los viñedos, solo se puede
desarrollar viviendo en el
tejido de las uvas.
Sobrevive al invierno
como cleistotecio, que es
una estructura cerrada que
ha de romperse para
liberar las ascosporas o
esporas sexuales.
Control
Se debe comenzar la observación cuando hay 3-5 hojas y continuando durante toda la
temporada vigilando la aparición de manchas descoloridas en ambos lados de las hojas
que cambian a color blanquecino teniendo la precaución de no confundirlas con restos
de algún tratamiento con fitosanitarios. Los puntos blanquecinos son particularmente
visibles cuando la hoja se mantiene en un ángulo de aproximadamente 30 °. Hay que
prestar mayor atención en las zonas sombreadas que es donde la enfermedad se
desarrolla mejor.
Los tratamientos con azufre preventivos son muy efectivos y no producen resistencias.
En épocas de mucho calor se pueden aplicar por el riego combinándolos con los anti
oídios específicos.
CAPITULO V. ENOLOGÍA
¿Qué es enología?
La enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino y el enólogo, es el responsable
de dirigir el proceso de elaboración del vino. El experto encargado de supervisar la
elaboración del vino, su almacenaje. Es la persona que lo analiza y cuida de que los
caldos estén en perfecto estado de conservación. También supervisa el embotellado y a
veces, la comercialización del mismo.
La raíz etimológica de la palabra enología proviene del griego “oinos” (equivalente a

“vino”) y “logos” (equivalente a “conocimiento”). La unión de ambos vocablos, origina
el término con el que se designa la actividad especializada, definida como “la ciencia
que trata todo lo relativo a los vinos y a los mostos de uva”, y como el “conjunto de
conocimientos y técnicas relativos a los procesos de elaboración y crianza de vinos.”
Están incluidos dentro de la enología, el estudio de la elaboración de los productos

vínicos y no vínicos, como así también sus
subproductos, con todo el gran universo que
ello acarrea. De hecho, hoy en día el enólogo
no se ocupa sólo y estrictamente de “hacer el
vino”, sino que posee una importante
participación en el terruño y las decisiones a
tomar en él, los insumos, los proveedores y
los mercados a abordar, entre otros.
La enología aplica para sí misma otras

ciencias, como la química, la física, la botánica y la agronomía. Es una disciplina
susceptible de permanente estudio y evolución, donde también ejercen una fuerte
impronta las costumbres y los legados generacionales, además de, por supuesto, las
diversas experiencias por las que va transitando el enólogo a lo largo de su carrera, año
tras año, cosecha tras cosecha.
Y como la gran mayoría de las asignaturas de la humanidad, nació como un arte que
inicialmente se transmitía y enseñaba desde los adultos hacia los menores, primero en
las tribus, luego en los pueblos, y finalmente en los reinos y naciones. Conforme
avanzaron las épocas y el vino fue sumando protagonismo, la enología comenzó a ganar
en importancia y relevancia. Se debe aclarar que, como en todos los proyectos, se
cuenta con un líder o conductor, pero la enología no se reduce a una sola persona, sino
que se trata del enólogo y su equipo. En ocasiones, un gran equipo.
Se estipula en líneas generales, que la enología moderna tuvo la siguiente evolución de

tres etapas en las últimas quince décadas:
Enología Curativa (1870 a 1960):

Con el microbiólogo y químico francés Luis Pasteur y sus importantes hallazgos, se
inició el camino de la enología científica. El estudio de las levaduras y su metabolismo
abrió las puertas a todo un mundo nuevo, como así también sus aportes científicos sobre
las bacterias y, claro está, la pasteurización. Además de Pasteur, otros eruditos
realizaron importantes contribuciones para que se pueda comprender como “curar” a los
mostos y los vinos.
Enología Preventiva (1961 a 1990):

Para esos años, en muchas universidades del planeta se estudia la importancia de las
actividades enzimáticas prefermentativas de la uva y del mosto, siendo que con los
resultados los profesionales de la enología comenzaron a entender los cuidados
necesarios que se requieren en la cosecha y en los tratamientos de molienda, maceración
y prensado, de modo tal de proteger el mosto para no tener que corregir el vino. Es en
este periodo donde surgen diversos tratamientos preventivos, marcando un nuevo salto
cualitativo.
Enología Sensitiva (a partir de 1991):

Aquí es donde hace su aparición el axioma “los grandes vinos nacen en el viñedo”.
Aunque se trata en realidad de un antiguo precepto francés, retomó su vigencia a nivel
mundial en esa época. Desde el control de la producción de racimos por planta, hasta la
cantidad de hojas en relación a los racimos, pasando por la exposición solar, el riego, el
sistema de conducción y el tipo de suelo, todo centró la atención de los vitivinicultores
en el terruño. Paralelamente, el análisis sensorial (la degustación) de las uvas, los
mostos y los vinos, cobró una relevancia nunca vista. Sin dudas, la enología sensitiva
había llegado para quedarse.
El enólogo
Los enólogos son los profesionales que se encargan de dirigir el proceso de producción
del vino. En otras palabras, gestionan desde la elección del tipo de viña hasta la puesta
en el mercado del producto.
Funciones del enólogo

El enólogo es la persona encargada de realizar el
seguimiento en todo el proceso de creación de un
vino, aunque también toma las decisiones
estratégicas claves y decide los pasos a seguir,
desde la elección del tipo de materia prima hasta su comercialización.
Selección de la materia prima

Una de las principales funciones del Enólogo consiste en la elección de las variedades
de uva, escogiendo cepas y realizando las combinaciones que considere oportunas para
logar el vino deseado. Aunque, también hace un estudio del terreno, condiciones
climáticas, humedad del suelo etc.
Mantenimiento de la vid
El enólogo decide qué tipo de riego es el más adecuado o los tratamientos necesarios
como por ejemplo la poda. Es el encargado de anunciar cuando la uva está en el
momento óptimo para la vendimia, supervisa todo el transcurso de recogida de la uva,
transporte a la bodega y selección de esta.
Trabajo en el laboratorio
Este profesional del vino debe controlar y verificar los análisis que se realizan a la uva
durante todo el curso de la producción, maduración y fermentación. Estos exámenes
pueden ser físicos, microbiológicos, químicos u organolépticos.
Gestión de los procesos de elaboración y producción del vino

Los Enólogos seleccionan el equipamiento adecuado, velan porque las instalaciones de
la bodega, reúnen las condiciones higiénico-sanitarias necesarias y hacen que se cumpla
la normativa legal. Estos expertos controlan los métodos de elaboración del vino y los
Mostos, dirigen la crianza y el envejecimiento, supervisan los alcoholes vínicos y la
obtención de sus derivados.
Embotellamiento/comercialización del vino

El Enólogo también es el encargado de dirigir y realizar las catas técnicas, controla el
embotellado y toma decisiones relativas al diseño o la distribución del vino
HISTORIA DE LA PROFESIÓN
Para una mejor comprensión, abordaremos el pasado reciente y la evolución de la
profesión en las últimas décadas.
La profesión de enólogo comenzó a organizarse en España en el año 1965 con la

creación de la Asociación Nacional de Enólogos, dependiente entonces del Sindicato
Nacional de la Vid y posteriormente transformada en la Asociación de Enólogos de
España con delegaciones regionales.
En aquellos años no existían estudios universitarios específicos de enología, por lo que

la profesión era generalmente ejercida por titulados universitarios en la rama de
conocimiento como ingenieros agrónomos, licenciados en farmacia, química, biología
(generalmente especializados en bioquímica) e ingenieros técnicos agrícolas.
En otros casos, también desarrollaban funciones similares los propios bodegueros así
como los técnicos especialistas en vitivinicultura de formación profesional ya que en
1977 el RD 2329/1977 establecía la titulación de FP II de Técnico Especialista en
Viticultura y Enotecnia (aunque con anterioridad ya existían estudios similares en el
campo de la FP). No obstante, era y aún es común que cualquier bodeguero y/o
elaborador de vinos se "autodefina" como enólogo.
A finales de los años 80, el panorama vinícola español comenzó un proceso de

modernización con la finalidad de mejorar su imagen, técnica y calidad de sus
productos. Para ello, se reguló la formación de enólogo.
El primer paso fue en 1991, con la exigencia de una titulación universitaria del área de
conocimiento para pertenecer a la asociación de enólogos. El segundo fue en 1996,
cuando comenzó a impartirse la licenciatura universitaria en enología, siendo pionera la
Universidad de la Rioja.
LA LICENCIATURA EN ENOLOGÍA
La licenciatura universitaria en Enología se implantó como titulación de 2º ciclo, es
decir, de 4º y 5º curso, por lo que para el acceso era imprescindible contar con
determinados estudios universitarios. Podían acceder los titulados (o quienes hubiesen
aprobado el primer ciclo) de alguna de las siguientes carreras: licenciatura en química,
ingeniería química, licenciatura en biología, licenciatura en farmacia, ingeniería
agrónoma e ingeniería química, así como quienes se encontrasen en posesión del título
de ingeniero técnico agrícola, en cualquiera de sus especialidades.
COEXISTENCIA DE DOS ESCENARIOS

La nueva situación dio lugar a la existencia de enólogos de titulación y enólogos de
ejercicio, por lo que fue necesario regular la profesión. Así pues, aparece la mencionada
Ley 50/1998, que establecía que "para ejercer la profesión de enólogo se exigiría el
título de Licenciado universitario en Enología".
POLÉMICO PROCESO DE HABILITACIÓN

Como es lógico, aquellos que viniesen desarrollando la actividad bajo determinados
criterios deberían de ser habilitados.
Para ello se estableció un proceso de habilitación profesional en función de un anexo de

actividades (tanto de carácter técnico como docente) orientado a quienes demostrasen
un período de actividad mínimo de 5 años con anterioridad al 1 de enero de 1999, que
fue cuando entró en vigor la Ley 50/1998.
"Es importante no confundir el concepto legal de habilitación profesional con

equiparación, ni homologación".
En esta primera fase de habilitación profesional se ponderaba:

Haber impartido docencia en determinadas materias relacionadas con la viticultura o
enología durante un período mínimo de cinco cursos académicos en Facultades,
Escuelas Técnicas o Politécnicas Superiores, Escuelas Universitarias o Escuelas
Universitarias Politécnicas o centros de formación profesional de grado superior o de
segundo grado, legalmente reconocidos.
Actividad técnica (se describían las actividades el Real Decreto 595/2002) en viticultura
y enología en centros dependientes o vinculados a las distintas Administraciones
públicas, tales como consejos reguladores de las denominaciones de origen, centros de
experimentación, estaciones enológicas y Consejo Superior.
Años más tarde, el Real Decreto 595/2002 desarrolló aún más el perfil profesional del
enólogo destacando que conforme a lo establecido en el artículo 102.1 de la Ley
50/1998, para el ejercicio de la profesión de enólogo se exigirá el título universitario
oficial de Licenciado en Enología (establecido por el Real Decreto 1845/1996, de 26 de
julio).
No obstante, para respetar los derechos adquiridos por los que habían ejercido
anteriormente la profesión se desarrolló el proceso de habilitación regulado bajo la
Resolución del MAPA de 7 de Julio de 2004, el cual fue gestionado por las diferentes
comunidades autónomas durante los años 2005 a 2007, bajo cierta polémica incluyendo
algunas acusaciones de nepotismo e irregularidades administrativas.
La controversia vino generada debido a que muchos titulados universitarios en diversas

ramas afines (ingeniería, química, biología, farmacia) que habían desarrollado funciones
como enólogos, pero con contratos por debajo de su categoría profesional, tuvieron
ciertas dificultades para justificar su nivel de actividad.
El caso contrario fue el de algunos empresarios que con conocimientos básicos como
uso el de levaduras, tanque de fermentación y filtrado (o incluso con personal
contratado que realizaba la totalidad del proceso), sí certificaron su propia actividad.
También se criticaron casos de operarios que hacían analíticas del vino y, debido a
certificaciones de empresa, obtuvieron una habilitación profesional para la cual sería
necesario un nivel mucho mayor de conocimiento.
"Muchos profesionales de la enología discrepaban con el proceso habilitante y
consideraban que debería llevarse a cabo, para una mayor garantía, un examen de
aptitud"
Cabe destacar que esta vía de habilitación profesional, de la cual existe un registro
oficial, fue extraordinaria y se encuentra cerrada desde hace más de una década.
CAPITULO VI. El vino

La historia del vino es tan antigua como la humanidad. El hombre prehistórico ya sabía
cómo elaborarlo y los paleontólogos han encontrado fósiles en los que aparecen uvas
prensadas. El vino se menciona más de 200 veces en la Biblia y fue escogido por
Jesucristo como un signo en los ritos cristianos. Villena tiene una increíble cultura
vitivinícola y he querido redactar este trabajo sobre ello. Vinos muy especiales de esta
ciudad, han sido comercializados por todo el mundo e incluso han estado presentes en
acontecimientos históricos. Cuando hablamos del vino, hablamos de un largo proceso y
unas costosas transformaciones que nos llevan a la calidad. El vino es y será un
auténtico compañero del hombre a lo largo de los tiempos.
El vino es obtenido de la uva (especie Vitis Vinífera) mediante la fermentación

alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se produce por la acción metabólica de
las levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de
dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que
sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura,
etc.
Tipos de vinos
Existen diferentes clasificaciones para los vinos nos centraremos en tres que son mas
prácticas y generales :
Clasificación general: es la más usada la más importante clasifica a los vino según su
forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
Clasificación por edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo
antes de salir al mercado.
Clasificación por grado de dulce: el contenido en azucares del vino determina su

encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
Blancos
Rosados
Vinos tranquilos Tintos
Clasificación general Generosos
Vinos especiales Licorosos generosos
Dulces naturales
Mistelas
Espumosos naturales
Gasificados
De aguja
Enverados
Chacolís
Derivados vínicos
Vinos jóvenes
Clasificación por edad Crianza
Vinos de crianza Reserva
Gran reserva
Vinos secos
Clasificación por grado de dulce
Vinos semisecos
Abocados
Semidulces
1. Clasificación general Dulces
Vinos tranquilos: blancos, rosados y tintos

Su contenido alcohólico oscila entre mínimo de 9 y máximo de 14.5°.generalmente son
secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su
importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos
tranquilos:
Blanco: es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es

poco frecuente también puede ser obtenido a partir de uvas
tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo
(piel de la uva, parte externa, cubierta).
Tinto: es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se

les ha separado los hollejos.
Rosado: es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente
los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
Vinos especiales: generoso, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, espumosos

naturales, gasificados de aguja, enverados, chacolís, derivados vínicos: vinos
aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos y frecuentemente con un elevado
contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración
suele ser muy diferente de unos tipos a otros.
2. Clasificación por edad

a. Vinos jóvenes: son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta
crianza ha sido minima.Son vinos que conservan mucho las características varietales de
las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la
vendimia.es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto )como vinos
jóvenes.
b. Vinos de crianza: han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son
vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras
características organolépticas debidas a este periodo de
envejecimiento.
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores,

pero por lo general es de mas o bastante más largo
plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10
años, aunque algunos aguantan hasta 20).los vinos de
crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay
muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza hay tres subtipos:
Crianza: mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella.
Reserva: mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
Gran reserva: mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.
3. Clasificación por grado de dulce
Vinos secos
Son aquellos que contiene < 5 gramos /litro de azucares
Vinos semisecos
Son aquellos que contienen 5-15 gramos/litro de azucares
Vinos abocados
Son aquellos que contienen de 15 -30 gramos / litro de azucares
Vinos semidulces
Son aquellos que contienen de 30 -50 gramos /litro de azucares
Vinos dulces
Son aquellos que contienen de > 50 gramos/ litro de azucares

El proceso de elaboración de los vinos.
El clima y suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos
importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los
procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un
mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Luego de la recolección la uva sana
es transportada de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el
grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación
prematura. La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de
pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un "sin fin" que
la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su
estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano
lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo)
se rompan y contaminen el mosto.
Cosecha manual o tradicional
Entre finales del siglo XIX y principios del XX la uva se recolectaba en canastos de
mimbre. Pero este recipiente era difícil de manipular y el jugo de la uva se filtraba por
las aberturas del tejido. Por lo que, con el tiempo, se remplazaron por tachos metálicos.
Actualmente, la recolección se realiza:
• En tachos o cajas plásticas: los cosechadores recorren las hileras cortando, con tijeras,
los racimos de uva. Luego los depositan en recipientes que pueden contener entre 15 y
20 kg de uva. Pueden ser metálicos (tachos o gamela) o plásticos (caja o bandeja).
Cuando se ha completado el contenido del tacho se traslada hasta un camión, que más
tarde llevará la uva hacia la bodega. Una vez que el operario descarga la uva en el
camión recibe como pago una ficha. Una especie de moneda de aluminio, con el nombre
del viticultor o de la empresa dueña del viñedo y al final de la semana o del día, cambia
esas fichas por su
equivalente en dinero, según el precio que se haya pactado con anterioridad. Los
camiones suelen utilizar una carpa impermeable para evitar que se pierda el líquido. En
otros casos, la uva es trasladada directamente en las cajas plásticas.
• En bin: la uva se cosecha en recipientes plásticos y se deposita sobre el camión en

grandes cajas plásticas de 400 kilos denominadas bines. En la bodega, con la ayuda de
elevadores, la uva se vuelca sobre el lagar o sobre una tolva y de ahí pasa a la moledora,
pasando o no previamente por una cinta de selección.
Cosecha mecánica
La vendimiadora mecánica funciona con un sistema de bastones que sacuden la planta

de modo que los granos se separen del escobajo. Luego, la uva es transportada mediante
unas cintas que la depositan en un recipiente llamado tolva, la cual, en la mayoría de los
casos, forma parte de la máquina cosechadora. La versatilidad de las máquinas hace
posible que se regule el proceso de acuerdo a distintos requerimientos: en función de la
variedad, de las condiciones climáticas y del terreno el viñedo y en esto interviene la
capacitación y experiencia del conductor. Entre las ventajas que se mencionan de las
máquinas cosechadoras para uva hay que destacar su rapidez, ya que pueden vendimiar
entre 4 y 8 hectáreas por día, ingresar al viñedo aún en malas condiciones climáticas
(con lluvias) o realizar cosecha nocturna, lo cual en zonas cálidas resulta fundamental
para mantener a baja temperatura las uvas y conservar muchas de sus características
aromáticas. Así también se ahorra energía ya que la uva debe enfriarse menos al llegar a
la bodega.
La cosecha mecanizada es una práctica común en otros países vitivinícolas. En Francia,

por ejemplo, el 80% de la superficie implantada es vendimiada con máquinas. Australia
es otro de los países con más desarrollo de la cosecha mecánica. En Mendoza, las
primeras máquinas cosechadoras ingresaron al final de la década del ‘70, pero no fue
sino hasta mediados de los ‘90 que comenzaron a instalarse más firmemente. Todavía es
incipiente la participación de la mecanización durante el tiempo de vendimia.
De la viña a la bodega
En la bodega la uva es depositada en el lagar o dispuesta en la cinta de selección, en la

que se separan racimos o granos defectuosos, hojas o cualquier elemento extraño que
pueda venir con la uva. Los cuidados en esta etapa tienen una importancia fundamental,
ya que influyen directamente en la calidad final del vino. Los aspectos a tener en cuenta
son la temperatura y el tiempo transcurrido entre la cosecha y el arribo de la uva a la
bodega. Lo que se procura es evitar las oxidaciones y otros procesos microbiológicos

que no son convenientes para el vino.
Elaboración del vino
El vino se define como la bebida obtenida exclusivamente de la fermentación completa

o parcial del mosto de uva o de la uva fresca. Como materia viva y en constante
evolución, varía con el tiempo; además de ser el resultado de una comunión de factores
como el clima y el suelo donde maduraron las uvas, el método de cosecha, los hombres
y mujeres que intervinieron en las labores culturales en el viñedo y durante la
vinificación, los métodos de conservación, entre otros. Para hacer buen vino se
necesitan uvas sanas, en estado de madurez apropiado. Dado que es un producto natural,
es susceptible a diferentes transformaciones, por ello debe ser guiado con pericia y
cuidado por los técnicos
Recepción de la uva en la bodega
Cuando la uva se ha vendimiado a máquina, es

transportada desde el viñedo a la bodega en un
remolque que contiene la uva a granel. La
recepción de la uva se realiza en una tolva de
recepción, donde un tornillo sinfín conduce la
vendimia hasta la cinta transportadora. Cuando
la uva se ha vendimiado en cajas, se descargará
directamente en la despalilladora o en una
mesa de selección que la llevará posteriormente a la despalilladora.
Productos alcohólicos de la uva
• Jugo de uva: es el producto de la molienda o prensado de la uva fresca.
• Mosto virgen de uva: es el proveniente de la molienda o prensado de la uva fresca en

tanto no haya empezado a fermentar.
• Mosto de uva en fermentación: es aquel en proceso de fermentación, cuya riqueza

alcohólica no exceda el 5% en volumen.
• Mosto sulfitado: es el mosto estabilizado con el agregado de anhídrido sulfuroso en

dosis que establezca la reglamentación.
• Mosto concentrado: es el obtenido del mosto de la uva en sus diversos grados de

concentración, mediante procesos técnicos al vacío o al aire libre, sin haber sufrido
caramelización sensible.
• Arrope de uva: resulta de la concentración avanzada de mostos de uvas, a fuego

directo o al vapor, caramelizado con un contenido mínimo de 500 gramos de azúcar por
litro. • Caramelo de uva: es un arrope de uva con mayor grado de caramelización y un
contenido de azúcar no mayor de 200 gramos por litro.
Diagrama de Elaboración
de vino
Uva blanca Uva tinta

Uva tinta (rosada)
Despalillado - Despalillado –
Despalillado –
molturado molturado
molturadora
Encubado
Prensado Maceración
Fermentación
Desfangado alcohólica
Sangrado
Descube
Fermentación Sangrado
alcohólica Desfangado
Prensado
Fermentación
Fermentación
maloláctica
alcohólica
CAPITULO VII. Vinificación De los vinos
Elaboración de vinos blancos
La cosecha de las uvas debe ser realizada en forma cuidadosa, evitando el contacto con
metales, pues es posible desatar un proceso que terminaría en sabores y aromas no
deseados.
• Selección de la uva. Para determinados tipos de vinos se procede a una selección

previa de la uva. De los racimos depositados en cintas se separan los granos rotos,
enfermos o verdes, los restos de hojas u otras partes de la planta o elementos extraños.
- Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva durante la noche o en las primeras horas de la

mañana, porque debe llegar fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es
enfriada antes de pasar a las siguientes etapas.
• Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo (parte

verde del racimo).
• Molienda o estrujado. Los granos pasan por rodillos acanalados que los rompen
suavemente para permitir un rápido escurrimiento del jugo durante el proceso de
prensado.
• Prensado. En esta etapa la uva es sometida a una presión para extraer la mayor
cantidad de jugo o mosto. La presión no debe ser excesiva para no extraer sustancias
amargas y astringentes de las semillas y/o del hollejo. Se utilizan prensas neumáticas
que trabajan con presión reducida, obteniéndose mostos de gran calidad.
• Sulfitado. Una vez que el mosto y los orujos son colocados en la vasija, se agrega
una dosis de anhídrido sulfuroso que cumple con dos funciones principales: antiséptico
y antioxidante.
• Desborre o desfangado. Los mostos son llevados a una vasija donde permanecen
de 8 a 24 horas a baja temperatura. Dado que los mostos están inmovilizados se produce
una decantación de restos de pulpas, semillas, tierra y partículas en suspensión que
sedimentan en el fondo de la vasija y se separan luego mediante un trasiego.
• Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable, piletas
de hormigón armado revestidas con epoxi o barricas de roble.
• Fermentación alcohólica. Es consecuencia de la actividad de las levaduras que

pueden ser seleccionadas o nativas o indígenas (naturales). Las levaduras son
microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que se adhieren al hollejo de
la uva en la época de maduración, al ser transportados por el aire o los insectos. Son las
encargadas de transformar los azúcares en alcohol y una larga serie de productos que
hacen del vino una bebida fermentada única. Al encontrarse en un medio nutritivo
favorable (en el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su
acción.
La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser simplificada:
Glucosa = alcohol + gas carbónico
Si bien las levaduras naturales o indígenas vienen adheridas al hollejo de la uva, hoy
existen cepas de levaduras (aisladas en laboratorio) que aseguran una fermentación
óptima y controlada. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han
transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo
de la vasija llamado borras. El azúcar que no se transforma en alcohol es llamado azúcar
residual. En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la
fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto.
Hoy se sabe que la labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros
compuestos químicos, llamados secundarios, la realizan las levaduras del género
Saccharomyces.
El mosto al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbónico. La sensación

de hervor, en latín fervere, da origen al nombre de fermentación.
La fermentación puede desarrollarse bien entre 18º C y 28ºC. La temperatura elegida

dependerá del tipo de vino, pero en general los mostos blancos se fermentan a menos
temperatura que los tintos. La fermentación a baja temperatura permite una lenta
transformación del azúcar en alcohol, acompañada con una abundante producción de
elementos aromáticos.
• Fermentación maloláctica. Algunos vinos blancos son sometidos a esta
fermentación. La uva posee mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido
cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación
alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la
fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse por las levaduras y
ciertas bacterias lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica
estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como
fermentación maloláctica. En ella el ácido málico termina de transformarse en ácido
láctico, anhídrido carbónico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas
mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas cercanas a 20°C.
• Descube. Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras

muertas, tártaro, bacterias y cualquier materia sólida) precipitan en el fondo de la vasija,
entonces se separa el vino limpio de sus borras.
• Trasiegos. Después del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los
sedimentos más finos que se depositan en el fondo de la vasija. Esta operación consiste
en pasar el vino de una vasija a otra, dejando todo el sedimento en la primera.
• Clarificación. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal

(mineral, vegetal o animal) que es capas de arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos
elementos en suspensión no deseados en el vino.
• Estabilización tartárica: Se realiza enfriando el vino a valores por debajo de 0°C

para que precipiten las sales tartáricas que se encuentran disueltas en el vino y que de no
ser así precipitarían en la botella, luego del fraccionamiento, formando cristales.
• Fraccionamiento. Embotellado y taponado. Se realiza mediante líneas de

fraccionamiento de mayor o menor complejidad, que pueden estar instaladas en las
mismas bodegas o ser móviles.
Elaboración clásica de vinos tintos
• Selección de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una selección previa de
la uva.
• Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo.

• Molienda o estrujado. La uva pasa por rodillos acanalados que los rompen
suavemente. Dado los diferentes tipos de vino se pueden acomodar los rodillos de la
moledora para romper más o menos el grano de uva o bien se puede evitar la rotura
desviando la uva hacia la siguiente etapa.
• Sulfitado. Procedimiento idéntico al de los vinos blancos.
• Encubado. Para elaborar el vino tinto el mosto se encuba junto con la pulpa, el
hollejo y las semillas o pepitas. Se puede colocar en distintos tipos de vasija: acero
inoxidable o piletas de hormigón armado.
• Fermentación alcohólica. Se realiza a temperaturas que van de los 24°C a los

30°C dependiendo del tipo de vino aelaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de
encubado que varían de 7 a 20 días o más. En esta etapa, además de comenzar la
fermentación, se produce otro proceso que es el de maceración, por el cual el jugo de la
uva al estar en contacto con la piel y otros elementos sólidos irá ganando color, taninos,
aromas y sabores. En los tintos de guarda la fermentación es a temperaturas más altas y
las maceraciones son más prolongadas ya que le otorgan una mayor estructura al vino,
con más cantidad de polifenoles y mayor suavidad en los taninos. La fermentación se
completa cuando la cantidad de azúcares reductores es inferior a los dos gramos por
litro. En ese momento se procede al descube o la separación del vino flor de los orujos
(semillas, hollejos y pulpa).
• Prensado: se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa.
•Fermentación maloláctica. El proceso químico es el mismo que se explicó para

los vinos blancos.
• Trasiego. En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. Esto implica
que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es
aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son
frecuentes en las bodegas. Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran
sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia, evitando arrastrar los sedimentos.
• Clarificación. Operación similar a la realizada para vinos blancos.

• Crianza. Los vinos tintos pueden ser jóvenes, frescos, frutados. Se los llama tintos
jóvenes, primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar un proceso llamado crianza,
que consiste en estacionar los vinos generalmente en barricas de madera (generalmente
roble francés o americano), lo cual permitirá -después de la fermentación maloláctica-
que el vino se enriquezca en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas,
además, favorece la estabilización del color.
• Embotellado. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino y

embotellarlo cuidadosamente. ¿Blanco de tintas? Con uvas tintas se puede elaborar vino
blanco. Una vez realizado el despalillado y prensado de la uva se separa rápidamente el
jugo de los hollejos para que no le cedan color al mosto. Con el jugo transparente se
completa la vinificación. Estos vinos son conocidos como blanc de noir, es decir blanco
de tintas.
• Añejamiento en botella. Cuando el enólogo considera que el vino está listo para ser
embotellado, puede decidir estibar las botellas en salas llamadas cavas, en las que la
temperatura es de 15°C aproximadamente. En ausencia de aire, el vino se termina de
suavizar y se produce la armonización de todos sus componentes. El tiempo de estiba es
variable y depende del tipo de vino que se desee obtener.
Elaboración de vinos rosados

El vino rosado se elabora generalmente a partir de uvas tintas, pero podría hacerse a
partir de uvas rosadas. La vinificación es similar sólo que la maceración del jugo con las
pieles es reduce a unas pocas horas. Cuando se ha obtenido el color buscado se procede
a separar las partes sólidas y continuar el proceso con el jugo solamente. Los cuidados y
tratamientos durante y después de la elaboración se asemejan a los de los vinos blancos.
Se obtiene así un vino fresco y frutado, con casi nula capacidad de guarda.
La madera: aliada para la guarda La madera es una materia noble que enriquece al
vino cuando se utiliza en forma adecuada. Antiguamente y hasta antes de la utilización
del vidrio era el método más usado para el almacenamiento y transporte del vino.
Se fabrican de varios tamaños, aunque en Argentina se impusieron las cubas y toneles

grandes, porque disminuían las variaciones de temperatura que se producen en las
vasijas más pequeñas. Es común ver todavía en Mendoza los centenarios recipientes de
roble, que además de embellecer las históricas bodegas, forman parte de las postales que
ilustran la cultura de la provincia. Los caldos criados en estas vasijas ofrecían gustos y
aromas particulares que identificaron a los vinos argentinos durante décadas. Con el
tiempo estas
cubas se fueron deteriorando y hoy son pocas las bodegas que las conservan en buen
estado. Sin embargo, los vinos que ahí se colocan no reciben aportes por parte de la
madera, ya que el tiempo ha hecho que las sustancias extractivas de la madera se
agoten.
Tendencias más modernas en la elaboración de vinos dejaron atrás el estilo tradicional

argentino y dieron paso a vinos con mayor presencia de aromas y sabores frutales y una
nota de madera nueva. Este cambio de estilo propició el uso de las barricas de 225 litros,
que se colocan en ambientes climatizados y tienen una vida útil de 5 a 7 años.
El arte de la tonelería
La fabricación de los barriles o barricas es prácticamente un trabajo artesanal. La

madera hendida y cortada en duelas es puesta a secar de manera natural, al aire, proceso
que demanda dos o tres años.
Otras técnicas consisten en utilizar rociadores y calor para acelerar el secado. Para
curvar las duelas se procede a quemar la cara interna, las cuales una vez dobladas, se
sujetan con sunchos de metal, permitiendo el armado de los recipientes.
Este quemado puede ser de mayor o menor intensidad y otorgará diferentes aromas y
sabores al vino.
Aportes de la barrica
Algunos de los efectos que la barrica produce en el vino son:
- Cambian y estabiliza su color.
- Enriquecen su aroma.
- Favorecen su clarificación.
- Someten al vino a un proceso de microxigenación sutil y controlado.
- Enriquecen al vino en taninos, ya que se suman los taninos del roble.
- Armonizan los taninos y disminuyen la astrigencia.
Los vinos espumantes

Por definición un vino espumante es aquel que a la temperatura de 20°C tiene una
presión dentro de la botella superior a 3,5 atm. o kg/ cm2. Un espumante se reconoce
porque su botella presenta un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal. Para
obtener presión carbónica natural dentro de una botella es necesaria una fermentación
alcohólica que proviene de algunos azúcares residuales o azúcar agregado al vino.
¿Cómo se elaboran?
Existen diferentes métodos o técnicas para elaborar vinos espumantes. En Argentina se

utilizan básicamente el método tradicional o champenoise y el charmat o de cubas
cerradas. Las variedades que más se usan para los espumantes son: Chardonnay, Pinot
Negro, Chenin Blanc, Ugni Blanc, Semillón.
Los pasos hasta lograr un vino con burbujas, según el Método Champenoise son:
• Selección de las uvas. En general se cosechan antes que las uvas destinadas a vinos
tranquilos. El objetivo de no cosecharlas tan maduras es que la uva posea un tenor
azucarino menor y un grado de acidez más elevado.
• Prensado. Las uvas se prensan enteras (con escobajo) o se despalillan y luego se

prensan para obtener un mosto de alta calidad.
• Primera fermentación alcohólica. Primero se elabora el llamado vino base que se

fermenta a bajas temperaturas, generalmente en tanques de acero inoxidable.
• Clarificación.
• Filtración.
• Estabilización.
Agregado del licor de tiraje. Al vino base se le agrega el licor de tiraje, compuesto de
24 g. de sacarosa / litro, levaduras y otros coadyu - vantes. Luego se embotella y se le
coloca una tapa corona, que es provisoria.
• Toma de espuma. Las botellas se estiban acostadas en un lugar fresco y oscuro. Aquí
comienza la llamada segunda fermentación alco - hólica, que se prolongará durante el
tiempo necesario para consumir los azúcares. Periódicamente se agitan.
Esta fermentación producirá gas carbónico, que se traducirá en pequeñas burbujas. A

medida que avanza la fermentación y se van agotando las sustancias nutritivas en el
interior de la botella, las levaduras van muriendo. Este proceso puede prolongarse entre
12 y 24 meses. Estas levaduras muertas sufren la autolisis y las sustancias que el
proceso genera más otras, se van depositando en el fondo formando borras. Se sabe,
además, que estas levaduras liberan nanoproteinas, proteínas que generan sensaciones
particulares en boca.
• Removido. Al terminar la fermentación y autólisis es necesario eliminar los restos de

levaduras (borras). Para ello las botellas se llevan a pupitres donde se estacionan
inclinadas con el pico hacia abajo. Por medio de lentos movimientos rotativos las borras
terminan por ubicarse en el cuello de las botellas.
• Degüello. Completado el removido, que puede llevar hasta un mes, se realiza la

operación llamada degüello, que consiste en sumergir los cuellos de las botellas (donde
se encuentran depositadas las borras) en una solución que congela estos sedimentos. Al
destapar las botellas la presión del gas carbónico expulsa la borra congelada.
• Agregado del licor de expedición. Este licor está constituido por una solución de
azúcar en alcohol muy fina que le confiere al espu - mante distintas proporciones de
azúcar definiendo así los llamados nature, extra brut, brut, sec, demi sec, dulce.
En Argentina se pueden establecer los siguientes criterios aproximados:
* Extra Brut: se le agrega aproximadamente 2 ó 3 gramos de azúcar/litro.
* Brut: recibe una proporción levemente superior al Extra Brut.
* Demi sec: es el espumante dulce, es decir que el licor que agregan tiene un alto
contenido de azúcar. * Nature: no se le agrega licor de expedición.
• Taponado. Las botellas se tapan con su corcho definitivo, el cual se ajusta al cuello
de la botella con un bozal de alambre para impedir que el tapón salte, dada la presión
interior del gas carbónico.
El método Charmat
En esta técnica se reemplaza la toma de espuma en botella por tanques más grandes
(5.000 a 200.000 litros). Además de hacer la toma de espuma de una manera más
industrial, en grandes volúmenes, también elimina todos los trastornos del removido y
el degüello.
Los componentes del vino son:

•Los azúcares provienen de la uva y aunque en pequeña cantidad, siempre quedan en
forma residual. Los principales son la glucosa y fructosa, también hay sacarosa y en
menor medida arabinosa y xilosa.
• Los alcoholes, después del agua, son los más abundantes del vino. El prin - cipal es el
alcohol etílico o etanol que tiene un olor y sabor especial. Hay otros alcoholes menos
importantes como el glicerol o glicerina, butilengli - col, inositol, sorbitol, manitol, etc.
Las sustancias azucaradas aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce.
• El gusto ácido del vino proviene en mayor parte de los ácidos orgánicos que están en
el racimo de uva (tartárico, málico y cítrico) y de los que se origina en la fermentación
(acético, láctico y succínico). Hay otros ácidos presentes en menor cantidad como:
galacturónico, glucorónico, glucónico y pirúvico.
• Las sustancias con gusto salado se encuentran en el vino en dosis de 2 a 4 g/l. Le

aportan al vino sensación refrescante, haciendo ágil y rápido el paso del vino por la
boca. Fundamentalmente son sales de fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato,
lactato de potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, hierro y cobre. En pequeña
proporción se encuentran algunos oligoelementos como fluor, bromo, yodo, silicio,
plomo y cobalto.
• Las sustancias llamadas tánicas, son compuestos fenólicos o polifenoles y juegan un

papel importante en el color, sabor y tacto del vino.
• Antocianos o colorantes rojos y azules, presentes en los vinos jóvenes. Disminuyen al
envejecer.
• Flavonas o pigmentos amarillos, que aumentan al envejecer el vino.
• Taninos intrínsecos, que se encuentran en las pepitas, en las pieles y en el escobajo.

Son más abundantes en los vinos rojos que en los blancos.
• Taninos extrínsecos, aportados principalmente por el contacto del vino con las
maderas utilizadas (roble, otras).
• Hay sustancias presentes en el vino que son las responsables del olor. Se perciben
siempre que se puedan mezclar con el oxígeno del aire, para que las lleve a la nariz.
Pertenecen a las siguientes familias:
• Ácidos: acético, butírico, enántico, etc.
• Aldehídos y cetonas: propanal, etanal, acetona, etc.
• Alcoholes: metanol, etanol, hexanol, etc.
• Esteres: acetato de etilo, acetato de isobutilo, lactato de etilo, etc. Hay sustancias que
son responsables de la estabilidad, transparencia y aroma:
• Sustancias nitrogenadas: nutren a las levaduras y bacterias. El nitrógeno forma parte

de las proteínas, los polipéptidos y los aminoácidos.
• Pectinas: presentes en todos los frutos.
• Gomas: actúan como coloides durante el proceso de clarificación.
• Mucílagos: se encuentran en las uvas podridas.
• El vino, además, posee vitaminas. Algunas son: la B1, B2, B6, B12, el ácido
pantoténico, y la vitamina H.
CAPITULO VIII. Cata del vino
Cata
Para conocer el vino es necesario conocer su origen, su composición y su silueta. Los
métodos que se emplean para ello son múltiples y de mayor o menor rigor.
Entre todos permiten conocer su composición y su estructura haciendo de él una

auténtica radiografía; pero, sólo hay uno, la cata, que permite entrar en contacto íntimo
con el vino y, sobre todo, permite conocer algo inenarrable que se experimenta con su
contacto: el grado de placer que produce ese dios de las bebidas y a la vez bebida de
dioses.
Pierre Poupon recomienda cerrar los ojos y mirar con la nariz, con la lengua y con el
paladar sin observar la botella, la etiqueta o el entorno, y sumergirse en uno mismo para
hacer conscientes las sensaciones y así formar impresiones propias.
La cata se basa en la experiencia y en la memoria. No puede haber una cata sin

comparación y para ello es necesario un aprendizaje y un entrenamiento, puesto que la
experiencia olfativa y gustativa se basa en el testimonio de cientos de confrontaciones
sensoriales.
Una memoria ágil y los sentidos bien afinados permitirán realizar una cata más objetiva
que deje conocer el producto, buscando sus cualidades, sus defectos y así, poder
describirlos.
Los órganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, oído
y tacto.
Durante la cata se pone en juego una serie de estímulos sensoriales de todo tipo. Son
agente químicos que provocan la estimulación de órganos receptores de los sentidos.
Por tanto, cuando las múltiples sustancias que componen el vino están presentes en
dosis apreciables, excitan las terminaciones sensibles de las células nerviosas de los
sentidos (neuronas) y las estimulan, produciéndose una “sensación”. Estas sensaciones
se reúnen y sintetizan en zonas específicas del cerebro y éste las evalúa y las codifica.
Al comparar dichas sensaciones con otras ya memorizadas y razonadas, las convertirán
en “percepciones”; es decir, una sensación elevada a nivel consciente se convierte en
percepción, que representa a la interpretación real.
Las propiedades organolépticas de un vino son aquellas capaces de estimular a los

órganos de los sentidos, mediante los cuales se podrá apreciar.
La vista y el oído son los sentidos más afinados y se encuentran siempre en estado de
alerta; en cambio, el gusto y el olfato son sentido ocasionales y a menudo se encuentran
en estado de reposo, al mismo tiempo que son sentidos de alerta. Las sensaciones
visuales y auditivas son casi instantáneas y las olfativas y gustativas necesitan de una
cantidad mínima de estímulos para permitir su percepción, mismos que varían en
función de cada persona. Por ello, es importante entrenar y conocer los propios
umbrales de percepción y las limitaciones que cada persona pueda tener.
La cata de vino es por tanto la interpretación de una suma de sensaciones percibidas

simultánea o sucesivamente. El número de estímulos, en el caso del vino es muy grande
ya que corresponde a cerca de 400 componentes distintos.
Oído
El oído es un órgano que, aun participando en la cata, no es preponderante y a veces
resulta molesto. La captación de sonidos interfiere en los demás sentidos y puede influir
disminuyendo la atención y sensibilidad. Sin embargo, el sonido de un tapón que se
extrae, el del vino que cae en la copa, o el del burbujear de un vino espumoso,
acompañan la cata y crean un grato ambiente familiar.
Vista
El ojo funciona como una cámara fotográfica. Es un sentido rápido e instantáneo que
produce sensación de realismo y seguridad, al contrario del olfato y el gusto que dan
impresiones fugaces, progresivas, evolutivas, fluctuantes e inciertas.
La vista mide dos aspectos relevantes del vino: color (intensidad, matiz) y aspecto
(vestido, capa, presentación). Ambos son las primeras cualidades organolépticas que el
catador aprecia y, a menudo, le incitan o le desaniman a consumir un vino.
El color es como la cara del vino, depende en parte de los vidueños, de los procesos de
elaboración, de la edad del vino, etc. Es tan determinante que sirve para identificar a los
distintos tipos de vinos: blancos, rosados, claretes y tintos.
Del color se aprecian:
La intensidad. Expresada por una serie de epítetos sencillos (color pálido, ligero, claro,
débil o por el contrario, fuerte, oscuro, intenso, etc.)
La vivacidad. Se expresa con término como vivo, nítido, franco, fresco, luminoso,
resplandeciente, apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc.
El matiz o tonalidad. Difícil de describir, pero existe una serie de términos que pueden
ser ilustrativos:
Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso,
limón, canario, paja, oro, topacio, ocre, etc.)
Vinos rosados y claretes: gris, rosa, salmón, rosa cereza, frambuesa, carmín,
anaranjado, etc.
Vinos tintos: Rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carmín, rubí,
granate, teja, ocre, marrón, ladrillo, etc.
El aspecto físico del vino, juzgado con la vista apreciará también:
La consistencia. Fluidez y movilidad. El vino debe al alcohol que contiene su aspecto

fluido y móvil. Se forma en las paredes de la copa lo que se ha denominado “cortinas”,
que son el conjunto de gotas que escurren hacia el fondo de la copa. Una vez que se han
agitado, se forman columnas irregulares, conocidas con el nombre de lágrimas, piernas
o el llanto del vino. Este fenómeno se presenta por la distinta densidad de los
principales componentes del vino: agua y alcohol y la tensión superficial que se produce
entre ambos. Todos los vinos, buenos y malos, presentan estas formaciones.
Limpidez o turbidez del vino, que engloba los siguientes conceptos:
Limpidez. La ausencia de enturbiamientos, es decir, de partículas en suspensión. Es

definida con los siguientes conceptos: brillante, claro, cristalino, luminoso, turbio, etc.
Enturbiamiento. Presencia de partículas en suspensión presentes en vinos fangosos,

toscos, revueltos, lechosos, oscuros, sucios, velados, turbios, etc.
Efervescencia. Si hay desprendimientos de gas carbónico, dando origen a la

clasificación de vinos tranquilos o espumosos.
Olfato
Es el órgano más completo, se localiza en la parte superior de la nariz. Los aromas
llegan hasta el olfato teniendo como conducto la nariz, en la cual, al entrar el aire
cargado de sustancias volátiles impresionan la mancha del olfato.
Para que el olfato reconozca y clasifique los olores de las sustancias se requieren tres
condiciones:
Que sean sustancias volátiles.
Que sean solubles en la mucosa olfativa.
Que tengan olor, aroma.
Por ello, depende de las características aromáticas del vino (intensidad y calidad), el que
se puedan o no percibir en menor o mayor grado.
Los aromas de los vinos se han clasificado en tres tipos:
Aroma Primario.- Procedente de la uva y del mosto, que es característico del vidueño
(variedad de la vinífera de que procede) y del terruño. Es más o menos intenso
atendiendo a la calidad del fruto y su maduración. Se percibe al momento de servir el
vino en la copa y antes de agitarla.
Aroma Secundario.- Proveniente de las sustancias que se originan en la fermentación

alcohólica y la maloláctica. Son aromas de alcoholes y de fermentos. El olor del vino
joven es por tanto, una mezcla de aromas primarios y secundarios. Se percibe agitando
fuertemente el vino en la copa.
Aroma Terciario.- Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a

nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante la crianza y envejecimiento del
mismo y a la evolución de los aromas primarios y secundarios. Se percibe al agitar al
vino fuertemente en la copa y al dejarlo reposar. Da lugar al término “Bouquet” que lo
origina tanto la crianza oxidativa como reductiva que experimenta el vino en barrica de
madera y en botella respectivamente.
Los olores de los vinos se pueden clasificar en las siguientes series: animal, balsámica
(olores farmacéuticos, resina), madera, química (ácido acético, sulfídrico, etc.), ésteres
(ácidos grasos), especias (pimienta, clavo, vainilla, canela, etc.), empireumático
(quemado, ahumado, cocido, etc.), vegetal (heno, hierba verde, paja, etc.), floral (rosa,
violeta, magnolia, etc.) y frutal (plátano, manzana, frambuesa, etc.). (cata de vinos ,
2015)
Aromas varietales de las principales uvas
Uvas tintas
Cabernet Sauvignon.- Frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, cuero, trufa y
tabaco.
Merlot.- Frambuesa y grosella negra, cacao, tabaco, pimienta, vainilla y cuero.
Tempranillo.- Frambuesa, grosella y ciruela pasa, vainilla, cuero y cacao.
Pinot Noir.- Violeta, cereza, pimienta y grosella, trufa, regaliz y canela.
Uvas blancas
Chardonnay.- Frutos tropicales, melocotón, manzana, avellana, mantequilla y
vainilla.
Garnacha.- Frambuesa, regaliz, heno, pino y grosella, regaliz.
Riesling.- Limón, miel, albaricoque y melocotón.
Sauvignon Blanc.- Higo, grosella, lichi, naranja, manzana y perón.

Parellada.- Manzanas, cítricos y madreselva.
Gusto
Junto con el olfato, es el órgano fundamental de la cata.
Los órganos gustativos se localizan en la lengua: una serie de papilas distribuidas en

forma irregular y unida al cerebro por medio de nervios.
Hay cuatro tipos de papilas: foliadas, calciformes, fungiformes y filiformes. Cada papila
tiene centenares de yemas gustativas.
A su vez, el número de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor
especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce, ácido, salado y amargo.
El sabor dulce es más perceptible en la punta de la lengua; el ácido, en los costados y

por encima; el sabor salado se aprecia en los bordes de la lengua; y el amargo es
perceptible en la parte centro -posterior de la lengua. (vino, 2015)
Para que las sustancias sean sápidas, es decir, que tengan sabor, es necesario que sean
solubles en la saliva y que estén en cantidad suficiente para ser apreciadas y percibidas.
Por eso, al catar un vino en su fase gustativa se observan las siguientes fases:
Ataque.– Es la primera impresión gustativa, de predominio de sabores dulces.
Evolución.- Sabores ácidos, salados y amargos.
Impresión final.- Predominio de sabores ácidos y amargos.
En un primer sorbo la impresión se produce y desarrolla rápidamente. Cuando se hace la

segunda prueba, los efectos se suman. Pero la cata no termina al tragar el vino, ya que la
cavidad bucal y la faringe quedan impregnadas por el vino y sus vapores quedan
impresionados tanto en el gusto como en el olfato. Esta última sensación se llama
postgusto. El aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por la nariz, lo
que se ha llamado vía retronasal.
La persistencia de estas sensaciones y la duración de las mismas son complejas. Se

habla de vinos cortos y largos atendiendo a su persistencia que, generalmente va de
acuerdo a la calidad del vino. Mientras mayor sea la persistencia mayor es la calidad del
vino. (Maldonado, 2018)
El servicio y presentación del vino
El Descorche
a) Cortar la cápsula por debajo del gollete retirando la parte superior para evitar que el
vino toque el material al servirlo (recordemos que antes las cápsulas se realizaban en
plomo).
b) Limpiar el borde y la parte superior del corcho.
c) Introducirá el tirabuzón del sacacorchos en el tapón sin girar la botella, teniendo

cuidado de que entre recto y sin atravesar el corcho y extraerlo suavemente.
d) Volver a limpiar la boca de la botella y mostrar el corcho en un platito al comensal

para que lo huela y compruebe su estado.
e) Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera algún defecto que nos indique el estado
del vino. Eliminar las primeras gotas del vino en una copa aparte por si hubiera algún
sedimento.
Se aconseja catar el vino de forma rápida antes de servirlo para estar seguros de su
estado.
El descorche de los vinos blancos y rosados y cavas se realizará con la botella dentro de
la cubitera, ayudándose con el lito; mientras que en los cavas, una vez retirado el
alambre, se saca del cubo con la mano izquierda y con la derecha con un lito, se hace
girar el corcho, se tendrá especial cuidado en que no salte, síntoma de que se ha movido
la botella o no está a su temperatura óptima.
El descorche de los vinos espumosos
 Colocar la botella en un cubo con agua y hielo
 Presentarla, tras secarla con el lito

 Quitar la cápsula con la navaja de sacacorchos y, mientras se sujeta el tapón con
la izquierda, con la derecha se quita el morrión (alambre), que se deja en el
platito para el corcho
 Envuelta con un lito y sujetando fuertemente el tapón, se gira la botella para
despegar el corcho
 Se extrae el corcho con cuidado, ayudándose del pulgar y los demás dedos,
cuidando la inclinación y la dirección de la misma
 Se sirve en copa flauta de la forma habitual
Cómo servir el vino

Tras enseñar el tapón comienza a servirse el vino, esto se hará siguiendo las siguientes
normas:
 Lo más correcto es antes de servir proceder al envinado de todas las copas.
 Se servirá siempre por la derecha de los comensales, echando primero un poco
en la copa del anfitrión para que lo pruebe, y de su conformidad (no olvidar que
el que prueba el vino, tiene la última palabra. La satisfacción del cliente es la ley
en este tema).
 Una vez aprobado, se procederá sirviendo primero a las señoras, después a los
caballeros y por último rellenaremos la copa de la persona que lo ha catado.
 En casa sirve el anfitrión, pero no se levanta, si alguien está lejos le pide a su
vecino que le sirva.
 A las señoras se les sirve primero, empezando por la derecha del anfitrión.
 El hombre que está sentado a la derecha de la anfitriona, será el primer varón en
ser servido, se continúa después en el sentido de las agujas del reloj.

 Se tendrá cuidado al terminar de llenar una copa, girándose un cuarto la botella
para evitar que se derramen gotas.
 La mesa estará siempre atendida, rellenando las copas, o dejando que ellos
mismos se sirvan si así lo indican.
 En caso de que se pida otra botella del mismo vino, se dará a catar en una copa
limpia al anfitrión, y se cambiarán o no las copas del resto en función de que lo
pidan. Si se cambia de vino, se cambiarán todas las copas.
 No debe utilizarse la misma copa para diferentes vinos.
 La copa solo se llena entre un tercio y un medio y sin apoyar la botella en el
borde al servir.
 Para blancos y rosados, servir tragos cortos, para evitar el calentamiento.
 Respecto a la forma de coger la botella, la clásica ya conocida, se alterna
últimamente con la moda de coger la botella por el culo para servir.
La importancia de la temperatura adecuada para degustar un vino
Es de vital importancia servir el vino en la temperatura adecuada para poder disfrutar al

máximo de todas sus cualidades.
 Un vino servido muy frío, pierde muchos aromas, ya que la nariz no es capaz de
detectarlos.
 Un vino tinto joven se servirá fresco para evitar sensaciones alcohólicas.
 Un tinto reserva, bien estructurado y con cuerpo, si lo servimos frío, nos dará
más sensación de dureza y astringencia en boca, y lo encontraremos falto de
aromas.
 Si el mismo vino anterior, lo servimos a una temperatura elevada, nos dará
sensaciones muy cálidas y alcohólicas.

 A los vinos poco aromáticos le favorecen temperaturas de servicio un poco más
altas, mientras que a los que tienen mucho alcohol les bien servirlos más frescos.
 Los vinos de poca acidez mejoran al servirlos más frescos.
 Los vinos dulces, deben servirse más fríos cuanto más azúcar tengan.
Temperatura de servicio de los vinos

 Cavas y espumosos 6º / 8º C
 Blancos jóvenes, finos, manzanillas 7º / 10º C
 Blancos de crianza, añejos 9º / 12º C
 Claretes y rosados 10º / 12º C
 Tintos jóvenes 15º / 16º C
 Tintos de crianza 16º / 17º C
 Tintos reserva y gran reserva 17º / 18º C
 Dulces 8º / 10º C
Orden de servicio
Existe también un orden que hay que respetar en el servicio de los vinos:
 Los vinos de crianza biológica: Finos y Manzanillas y los espumosos secos, como
aperitivos
 Los secos antes que los dulces
 Los vinos blancos antes que los tintos
 Los que tengan una temperatura de servicio menor antes que los de mayor
temperatura
 Los vinos ligeros antes de los que tengan más cuerpo
 Los vinos de baja graduación antes que los más alcohólicos

 Los dulces se sirven especialmente al final, con los postres, aunque el orden exacto
dependerá del menú
(Gallardo, 2015)
Maridajes
El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de aparear un alimento con un vino
con la intención de realzar el placer de comerlos.
En muchas culturas el vino ha sido considerado un alimento básico en la mesa, y de

alguna manera tanto la producción como las tradiciones culinarias de una región han
evolucionado conjuntamente a lo largo de los años. Más que seguir una serie de normas,
las tradiciones culinarias lugareñas simplemente se combinaban con los vinos de la
zona. Así, el arte de combinar los alimentos es un fenómeno relativamente nuevo y
moderno que mueve a la industria editorial y a los medios de comunicación mediante
publicaciones sobre el maridaje del vino y la comida.
En el ámbito de la restauración, el sommelier normalmente es el encargado de

recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. El concepto
principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos que se encuentran en los
alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, reaccionan de manera diferente al
mezclarse; y encontrar la combinación adecuada de estos hará del comer una
experiencia más placentera para el paladar. La máxima del maridaje es crear
sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo
acompañamos.
Reglas generales
Los vinos suelen ser el complemento perfecto de la comida; y cada plato debe ir
acompañado por una clase de vino en particular. Las reglas generales de combinación
son las siguientes:
 Los vinos generosos acompañan bien un aperitivo.

 Los vinos tintos ligeros (jóvenes) acompañan muy bien al cordero asado, a la
carne de ternera, a la de ave, las pastas, las verduras, la paella, los embutidos, los
huevos fritos, el jamón y las sopas con base de carne.
 Los vinos tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van muy bien con los
guisos y los estofados, el buey, los platos a base de caza, las legumbres, y los
quesos fuertes y fermentados.
 Los vinos blancos secos ligeros son complemento perfecto de las ostras, la
langosta a la plancha, los langostinos, las gambas, los cangrejos de río y los
mariscos en general.
 Los vinos blancos secos son los acompañantes ideales de los calamares, los
pescados cocidos en general, los fritos o asados, el centollo, la langosta cocida
con mayonesa, el jamón, las chuletas de cordero, los caracoles, las sopas con
base de pescado y los huevos.
 Los vinos dulces son excelentes para acompañar los postres con chocolate, los
hojaldres y los bizcochos (el foie-gras puede acompañarse por un vino blanco
dulce tipo "sauternes").
Los cavas pueden utilizarse a lo largo de toda la comida con independencia del plato,
debiendo ser preferentemente muy seco (tipo "brut"). (Wikipedia , 2020)
https://utielrequena.org/las-partes-de-la-planta-de-la-uva-la-vid/
https://www.jeanleon.com/el-ciclo-de-la-vid-ilustrado-paso-a-paso/
https://exportuvaperu.wordpress.com/
http://www.entrevinosypagos.com/tipos-suelo-los-vinedos/
http://www.fondovitivinicola.com.ar/upload_file/266e319c3a57b00b940e76dfc961f2
e2.pdf
https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/que-factores-del-clima-influyen-en-
las-cosechas-de-los-
vinos#:~:text=Si%20existiese%20un%20clima%20ideal,la%20tran
https://bodeganietosmaria.com/2019/03/20/guia-de-poda-completa-como-y-cuando-
podar-la-vid/
http://www.csrservicios.es/CONSULTORIA_AGRICOLA/DESCARGAS/PLAGA
S_Y_ENFERMEDADES_DE_LA_VID.pdf
http://www.descosur.org.pe/wp-content/uploads/2014/12/Manual002.pdf
https://www.devinosyvides.com.ar/nota/447-que-es-la-enologia
http://www.teatrojuanbravo.org/documents/1850502/2646654/prueba-4.pdf
https://www.vinetur.com/2020010159848/proceso-de-elaboracion-del-vino.html
https://www.bolsamza.com.ar/english/mercados/vinos/comunes/proceso.pdf
http://www.educaguia.com/apuntesde/vino/definicionytipos.pdf
https://www.sintesis.com/data/indices/9788491711872.pdf
http://www.fondovitivinicola.com.ar/upload_file/8b75ddc52198a6b547f16c6a426306d7
.pdf

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MUNDOLOGÍA

CAPITULO I. Los Orígenes ....................................................................................... 9

1.1. Los inicios en la Mesopotamia .............................................................................. 9

1.2. El vino egipcio ..................................................................................................... 12

1.3. El vino griego, elixir del Mediterráneo ............................................................... 12

1.4. La madurez de la industria antigua: el Imperio Romano..................................... 13

1.5. El plano religioso y simbólico del vino .............................................................. 15

2. LA VITIVINICULTURA EN LA EDAD MEDIA ............................................... 17

3. LA VITIVINICULTURA ARRIBA A AMÉRICA .............................................. 20

3.1. La llegada de la vid a Argentina .......................................................................... 21

3.2. LA VITIVINICULTURA TRADICIONAL (MEDIADOS DEL SIGLO XVI AL

3.2.1. Variedades ........................................................................................................ 23

3.2.2. Elaboración ....................................................................................................... 23

3.2.3. La bodega colonial............................................................................................ 24

CAPITULO II. ¿QUE ES LA VID? ........................................................................... 25

1. Breve Historia ...................................................................................................... 25

3. Partes de la vid ....................................................................................................... 0

Tipos de raíces de origen adventicio ........................................................................ 0

Partes de la hoja de vid ............................................................................................. 2

Fruto (uva) y semilla ................................................................................................ 1

4. Factores climáticos que intervienen en el crecimiento de la planta ...................... 2

Tipos de suelo de los viñedos ................................................................................... 4

5. Ciclo de la vid o del viñedo ................................................................................... 6

CAPITULO III. LA PODA DE LA VID ....................................................................... 9

Los objetivos de la poda son: ................................................................................. 11

Por qué es importante podar la vid ......................................................................... 12

Tipos de poda ............................................................................................................. 13

Poda según la fase .................................................................................................. 13

Poda de mantenimiento o de fructificación ............................................................ 13

Poda de transformación .......................................................................................... 14

Poda de renovación ................................................................................................. 14

PODA SEGÚN LA ESTRUCTURA ..................................................................... 14

PODA SEGÚN LA CARGA...................................................................................... 15

PODA SEGÚN LA ÉPOCA .................................................................................. 15

Poda en verde (Desniete) ............................................................................................ 16

Podas especiales ......................................................................................................... 17

CÓMO REALIZAR LOS CORTES DE PODA ........................................................ 17

¿CUÁNDO ES MEJOR PODAR LA VIÑA? ........................................................ 18

Cultivo de la vid ..................................................................................................... 18

CAPITULO IV. Plagas y enfermedades de la vid ....................................................... 19

¿Qué es una plaga? ..................................................................................................... 20

¿Qué es una enfermedad? ........................................................................................... 20

Plagas y enfermedades de la vid ................................................................................. 20

¿Cómo reconocemos los daños causados por ratas y ratones? ................................... 34

CAPITULO V. ENOLOGÍA ...................................................................................... 47

Enología Curativa (1870 a 1960): .............................................................................. 49

Enología Preventiva (1961 a 1990): ........................................................................... 49

Enología Sensitiva (a partir de 1991): ........................................................................ 49

Funciones del enólogo ................................................................................................ 50

Selección de la materia prima ..................................................................................... 50

Mantenimiento de la vid ............................................................................................. 50

Gestión de los procesos de elaboración y producción del vino .................................. 50

Embotellamiento/comercialización del vino .............................................................. 51

HISTORIA DE LA PROFESIÓN .............................................................................. 51

LA LICENCIATURA EN ENOLOGÍA .................................................................... 52

COEXISTENCIA DE DOS ESCENARIOS .............................................................. 52

POLÉMICO PROCESO DE HABILITACIÓN ......................................................... 52

1. Clasificación general ........................................................................................... 57

2. Clasificación por edad ......................................................................................... 58