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    Almacenamiento de Fresa

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    Mayra S. Montoya
    El documento describe las condiciones óptimas para el almacenamiento de fresas. Las fresas deben enfriarse lentamente a 0°C y mantenerse a esa temperatura con una humedad relativa del 90-95%. El envasado en cajas recubiertas con polietileno ayuda a preservar la calidad de las fresas durante 5-7 días. Las fresas son compatibles con frutas como manzanas y duraznos pero incompatibles con verduras como el repollo.

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    El documento describe las condiciones óptimas para el almacenamiento de fresas. Las fresas deben enfriarse lentamente a 0°C y mantenerse a esa temperatura con una humedad relativa del 90-95%. El envasado en cajas recubiertas con polietileno ayuda a preservar la calidad de las fresas durante 5-7 días. Las fresas son compatibles con frutas como manzanas y duraznos pero incompatibles con verduras como el repollo.

    Descripción original:

    fresas

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    El documento describe las condiciones óptimas para el almacenamiento de fresas. Las fresas deben enfriarse lentamente a 0°C y mantenerse a esa temperatura con una humedad relativa del 90-95%. El envasado en cajas recubiertas con polietileno ayuda a preservar la calidad de las fresas durante 5-7 días. Las fresas son compatibles con frutas como manzanas y duraznos pero incompatibles con verduras como el repollo.

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    Almacenamiento de Fresa

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    Mayra S. Montoya
    El documento describe las condiciones óptimas para el almacenamiento de fresas. Las fresas deben enfriarse lentamente a 0°C y mantenerse a esa temperatura con una humedad relativa del 90-95%. El envasado en cajas recubiertas con polietileno ayuda a preservar la calidad de las fresas durante 5-7 días. Las fresas son compatibles con frutas como manzanas y duraznos pero incompatibles con verduras como el repollo.

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    de 5

    Instituto Politcnico Nacional

    Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa


    Tecnologa Frigorfica
    Almacenamiento de fresas
    Profesora: Karina Cruz Pacheco
    Alumnas: Castaeda Trevilla Patricia Ayleen
    Cureo Duran Yadira
    Meraz Avalos Jessica Annet
    Merida Aguirre Daniela
    Snchez Montoya Mayra Oliva

    Equipo: Fresas

    Introduccin
    La fresa es una fruta de forma cnica o casi redonda, de tamao variable segn la especie (de
    15 a 22 mm de dimetro), coronada por spalos verdes, de color rojo y con un sabor que vara
    de cido a muy dulce. Lo que ms caracteriza a esta fruta es su intenso aroma.
    Las fresas son muy apreciadas por su agradable aroma y efecto estimulante del apetito. Son
    fcilmente digestibles y tienen un gran efecto laxante debido a su fibra, pigmentos, cidos y
    enzimas. Su riqueza en minerales bsicos le confiere la propiedad de estimular el
    metabolismo.
    Los ndices de calidad de la fresa estn vinculados a su apariencia (color, tipo, forma, libre de
    defectos) y tambin a la firmeza, sabor, olor y valor nutricional. La humedad ptima para su
    conservacin oscila entre 90 y 95%. Los ndices de maduracin estn basados en el color de
    la superficie de la baya. Como mnimo un 1/2 3/4 partes de la superficie de la baya debe ser
    roja o rosa, dependiendo del grado de madurez (ABC de Frutas y Verduras, 2009).
    Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida sea de
    primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los recipientes que
    lo contengan debern estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar
    el apilado. En general, unas prcticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la
    temperatura, de la humedad relativa, de la circulacin del aire y del espacio entre las cajas
    para una ventilacin adecuada, as como evitar una mezcla de artculos incompatibles
    (Kitinoja y Kader, 1995).
    Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura, humedad
    relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento (Kitinoja y Kader, 1995).
    Cuadro 1. Composicin de
    Valores en formato (mn.-mx.).

    fresa

    Energa: 27.00-34.00 kcal


    Lpidos: 0.10-0.70 g
    Fibras: 1.10-1.63 g

    por

    peso

    fresco

    comestible

    Protenas: 0.80-0.90 kcal


    Carbohidratos: 5.30-6.00 g

    Vitaminas Liposolubles
    Minerales
    Calcio: 16.00-26.00 mg
    Cinc: 0.100-0.269 mg
    Cloro: 14.00-18.00 mg
    Fsforo: 24.00-29.00 mg
    Hierro: 0.40-0.96 mg
    Magnesio: 10.00-15.00 mg

    A Retinol: 2680.00 g
    A Carotenoides: 8.00-18.07 g
    E o Tocoferol: 0.120-0.200 mg
    K o Filoquinona: 13.50-13.50 g

    por

    100g.

    Manganeso: 0.225-0.300 mg
    Potasio: 147.00-160.00 mg
    Selenio: 1.34-1.34 g
    Sodio: 2.50-6.00 mg
    Yodo: 1.00-9.00 g

    Vitaminas Liposolubles
    B1 o Tiamina: 0.030-0.033 mg
    B2 o Riboflavina: 0.030-0.054 mg
    B3 o Niacina: 0.60-0.60 mg
    B5 o c. Pantotnico: 0.300-0.340 mg
    B6 o Piridoxina: 0.060-0.060 mg
    B9 o cido Flico: 47.00-77.00 mg
    C o c. Ascrbico: 47.00-77.00 mg

    Condiciones de almacenamiento
    El preenfriamiento es una prctica imprescindible para
    mantener la calidad de las fresas. El nico caso que se permite
    para prescindir de esta tcnica es que el consumo se realice en
    las 24 horas siguientes a la recoleccin.
    Para evitar daos en el fruto, la velocidad de enfriamiento debe
    ser de 70C a 40C en el primer da y de 40C a 30C en el
    segundo da, es decir, debe ser lento (Orozco, 1998).
    Imagen 1. Crecimiento de Botrytis cinrea en

    fresas.
    El efecto de una atmsfera controlada con una concentracin del 10-15%
    de dixido de
    carbono reduce el crecimiento de Botrytis cinrea (Figura 1) y reduce la velocidad de
    respiracin de las fresas aumentando su vida de postrecoleccin. La aplicacin de este gas se
    utiliza para el transporte a grandes distancias (Interempresas Media, 2015).

    Cuadro 2. Condiciones de almacenamiento recomendadas para fresas (McGregor, 1989).


    Temperatura
    Producto

    Fresas

    32

    Humedad relativa
    %

    Vida aproximada de
    almacenamiento

    90 - 95

    5 7 das

    Compatibilidad
    Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura, humedad
    relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancas con alta
    produccin de etileno pueden estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas sensibles al
    etileno dando origen a cambios en color, aroma y textura (McGregor, 1989).

    La fresa es compatible con :


    Manzana.
    Duraznos.
    Uva.
    Nabo.
    Cereza.
    Kiwi.
    Higo.
    Pera.
    fresa con distintos alimentos.

    La fresa es incompatible con :


    Repollo

    Cuadro 3. Compatibilidad
    e incompatibilidad de la

    Envasado
    El polietileno es el material ms usado para el envasado previo de frutas y verduras pues
    combina una buena permeabilidad para CO2 y O2 con elevada impermeabilidad al vapor de
    agua, adems de que es barato (Plank, 2005).
    Las fresas se han de almacenar a 0C en cajas con un recubrimiento de polietileno(Imagen 3).
    El filme de polietileno se dobla sobre el producto, pero no se sella.

    Imagen 3. Envasado de fresas usando polietileno. (Sambrailo Packaging)

    Referencias

    McGregor, B.M. (1989) Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of


    Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

    Orozco, M. (1998). Operaciones unitarias. Edit. Limusa. Mxico, D.F. Pp. 212

    Frutas y hortalizas: Fresas.(2015) Interempresas Media S.L. Consultado 14 de


    Septiembre de 2015 Disponible en: http:// www.frutas-hortalizas.com

    Hadenburg R., Watada A. y Wang C. (1988). Almacenamiento commercial de frutas,


    legumbres y existencias de floristerias. IICA San Jos, Costa Rica. Pp. 121

    Plank R. (2005).El empleo del fro en la industria de la alimentacin. Edit. Revert.


    Espaa. Pp. 773

    ABC de Frutas y Verduras. Manual Tcnico de Frutas y Verduras Consultado 14 de


    Septiembre
    de
    2015
    Disponible
    en:
    http://www.cadenahortofruticola.org/admin/geren/81manual_tecnico_frutas_verduras.pd
    f pags. 51-52

    Captulo
    7
    Almacenamiento
    FAO
    Disponible
    http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htm fecha 14/09/15

    en

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