Agronoma Trop. 54(2): 219-232.

2004

FERMENTADORESPARACACAO
USADOS POR LOS PRODUCTORES
DE LA LOCALIDAD DE CUMBOTO, VENEZUELA
Carmen Contreras*, Ligia Ortiz de Bertorelli**,
Luca Graziani de Farias* y Pablo Parra**

RESUMEN
Para evaluar los tipos de fermentadores usados por los productores de Cumboto, fueron
cosechadas, desgranadas y fermentadas en sacos de yute, cajas de plstico y de madera
saqui saqui, mazorcas de cacao tipo forastero de la zona. El proceso fermentativo tuvo
una duracin de cuatro das y los granos fueron volteados a las 24 y 72 horas de inici~do
el proceso. La temperatura fue medida diariamente, as como los ndices de hinchamiento
y fermentacin a los 0, 2 Y4 d, tiempo en el que tambin fueron determinados la humedad,
protenas, pH, acidez total, taninos y azcares totales en la pulpa + testa y en el cotiledn
del grano en fermentacin. Los resultados revelaron que entre los fermentadores, las
caractersticas fisicas no variaron significativamente, en cambio las caractersticas
qumicas difirieron a un nivel de probabilidad del 5%, lo que influy sobre la humedad,
los taninos, la acidez y los azcares de la pulpa + testa y sobre la humedad y las protenas
del cotiledn. Los tres tipos de fermentadores resultaron eficientes en el proceso
fermentativo, ya que se alcanzaron temperaturas e ndices de fermentacin apropiados,
sin embargo por las caractersticas qumicas obtenidas en el cacao y por razones de uso
prctico, del manejo, el cajn de madera pudiese ser considerado como el tipo de
fermentador ms adecuado.

Palabras Clave: Cacao; fermentacin; tipo de fermentadores.

INTRODUCCIN
La fennentacin del cacao es una etapa muy importante en el procesamiento del grano, ya que se producen los cambios bioqumicos que dan
origen a los precursores del aroma y del sabor. Diversos factores que

Profesores. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronoma. Instituto de Qumica y

Tecnologa e "Instituto
de Botnica. Apdo. 4579. Maracay 2101. Maracay 2101, estado
Aragua. Venezuela. E-mail: [email protected]
RECIBIDO: mayo 02, 2002.

219

Vol. 54-2004

AGRONOMATROPICAL

influyen sobre el proceso fermentativo, dentro de los que destaca el tipo

de cacao, las condiciones ambientales (Rohan, 1964) y el almacenamiento de la mazorca (Meyer y Biehl, 1989; Samah el al., 1993a), as
como el sistema empleado en la fermentacin.
As mismo, el tipo de fermentador (Vargas el al., 1989), el volumen de
la masa (Braudeau, 1970; Puziah el al., 1989; Portillo, 2000) y el volteo
durante el proceso (puziah el al., 1989) afectan la fermentacin y en
consecuencia la calidad del grano fermentado. El proceso fermentativo
se realiza de distintas maneras y los mtodos tradicionalmente ms utilizados son la fermentacin en canastas, cajas o en montones (Braudeau,
1970).
En la zona cacaotera de Cumboto, la mayora de los productores
fermentan en sacos de yute, cajas de plstico y en montones. Sin embargo,
en la actualidad varios productores estn efectuando este proceso en las
cajas de madera disponibles en El Central de Beneficio de Ocuma(e de
La Costa, el cual ha sido recuperado.

En Cumboto la aplicacin de un determinado mtodo de fermentacin

depende, bsicamente, de la experiencia del productor y el manejo post
cosecha, por lo general, es realizado con una gran variabilidad, que ha
impedido garantizara los compradoresun producto con una determinada
calidad, lo cual ha incidido negativamente en el precio y en el prestigio
del cacao (Graziani el al., 2002).
El objetivode este estudioconsistien evaluar lostipos de fermentadores
utilizados por los productores de cacao de la localidad de Cumboto, a
fin de seleccionar el ms adecuado para el proceso fermentativo en la
zona.
MATERIALES Y MTODOS
Para el ensayo fueron realizadas dos cosechas, recolectndose en cada
una de ellas y de forma aleatoria 120 mazorcas maduras y sanas de cacao (Theobroma cacao L.) tipo forastero deja localidad de Cumboto del
estado Aragua.
Esta zona presenta "unaprecipitacin anual de 467 y 988,7 mm con una
marcada diferencia entre el perodo seco y lluvioso, temperatura media
anual de 25,76 C y una humedad relativa de 68,1% (Monagas, 1995).

220

CONTRERAS el al. - Fennentadores para cacao

En la identificacin de los rboles de cacao fueron utilizados algunos

descriptorestaxonmicosrecomendadospor Bekele el al. (1994)Ycomo
criterio de madurez de los frutos se aplic l sealado por Gonzlez el
al. (1999).
Las mazorcas, recin cosechadas, fueron desgranadas manualmente y
separadas en tres lotes iguales para su fermentacin por duplicado en
cada fermentador. Dicho proceso se llev a cabo en Cuyagua, zona con
un rango de precipitaciones similar al de Cumboto, temperatura promedio
anual 25,65 C, evaporacin alrededor de 900 mm y humedad relativa
promedio de 66% (Galviz, 1994).
Para la fermentacin se utilizaron los siguientes fermentado res: caja de
madera saqui saqui de 20 x 10 x 10 cm (largo x ancho x alto) con perforaciones de 1 mm en el fondo; caja plstica de 23 x 11 x 15 cm y sacos de
yute de 30 x 20 x 18 cm. Cada fermentador fue llenado con aproximadamente 2 kg de granos de cacao. Las cajas de madera y plstico fueron
cubiertas, primeramente, con bolsas de plstico y luego con lona, con el
fin de evitar prdidas de temperatura, en tanto que el fermentador tipo
saco fue amarrado con un cordn y suspendido. La fermentacin tuvo
una duracin de cuatro das y las masas fermentantes fueron volteadas a
las 24 y 72 h de iniciado el proceso.
En el ensayo se emple un diseo estadstico de bloques al azar (cosechas)
con dos repeticiones, utilizndose un experimento factorial 32, donde
los factores a evaluar a tres niveles fueron el tipo de fermentador (caja
de madera, caja plstica y saco de yute) y el tiempo de fermentacin (O,
2 Y4 d). La unidad experimental utilizada en el ensayo fue de 2 kg.
Para el.anlisis fsico la temperatura fue medida, diariamente y a la misma
hora a los 5 cm de la superficie en el centro de la masa de cacao, con un
termmetro calibrado de Oa 100C y apreciacin de ~ 0,1.0c. El ndice
de fermentacin (IF) fue determinado de acuerdo con la norma N 442,.78
COVENIN (1978) a los O,2 Y4 d de transcurrido el proceso de fermentacin, mientras que la clasificacin de los granos fue realizada mediante
el criterio utilizado. por Tomlins el al. (1993). Como ndice ptimo de
fermentacin fuetom&do un valor mayor .igual al 60% de granos con
el cotiledn pigmentado de color pardo (Barel, 1987). El ndice de hinchamiento (IR) fue medido a los O,2 y 4 d del proceso, segn la metodologa
...

sealadapor Barel(1987).
221

Vol. 54-2004

AGRONOMATROPICAL

Durante el anlisis qumico se tomaron 300 g de muestras a los O,2 Y4 d

de iniciada la fermentacin, con el fin de efectuar en el cotiledn y pulpa + testa los siguientes anlisis qumicos segn la AOAC (1997): Humedad, mtodo N 931.04; protenas, mtodo N 970.20, incorporando
un desgrasado previo con ter de petrleo por 4 h (Graziani el al., 2003);
pH, mtodo N 970.21; acidez total titulable, mtodo N 942.15; azcares
totales, mtodo N 925.35. Adems fueron determinados los taninos
usando el reactivo Folin Ciocalteu (Singleton y Rossi, 1965).
Todos los anlisis fueron realizados por triplicado y a los resultados se
les aplic un anlisis de varianza complementado con una comparacin
de medias por la prueba de rangos mltiples de Duncan (SAS, 1998).

RESULTADOS Y DISCUSIN
El comportamiento de la temperatura de la masa, al fermentar el cacao,
fue similar en los tres tipos de fermentadores, en los cuales esta variable
se increment gradualmente y descendi en el cuarto da a valores inferiores a los 40C, alcanzndose con la caja de madera una temperatura
de 45C (Cuadro 1), considerada como ptima para el proceso (Barel,
1987).

La prueba de medias de Duncan mostr variaciones significativas

(P<0,05) en el tiempo, correspondindole el mayor valor a los 2 y 3 d,
en cambio, las temperaturas mediasobtenidascon los tres fermentadores
no difirieron entre s.
El incremento observado en esta variable es producido por el calor generado por las reacciones exotrmicas asociadas con la actividad
microbiana, es decir, por la accin de las levaduras y bacterias que se
desarrollan durante la fermentacin (Cros y Jeanjean, 1995; Senanayake
el al., 1995).
En cuanto a los ndices de fermentacin y de hinchamiento, los valores
aumentaron a medida que transcurri el proceso fermentativo (Cuadro 1)
y difirieron a un nivel de probabilidad del 5% entre los das, en tanto
que entre los fermentadores no se observaron variaciones significativas.
Durante la fermentacin ocurren reacciones bioqumicas en el interior
del grano que causan el oscurecimiento del cotiledn, as como el hinchamiento del grano, lo que conlleva a un aumento de dichos ndices
(Braudeau, 1970; Barel, 1987).

222

CONTRERAS

el al.

- Fennentadores

para cacao

CUADRO 1.

Caractersticas fsicas del cacao durante la fennentacin

en tres tipos de fennentadores.

Caractersticas

Fermentadores

Temperatura
C

Caja madera
Caja plstica
Saco yute
Media**

% ndice de
fennentacin

Caja madera
Caja plstica
Saco yute
Media**

% ndice de
hinchamiento

Media

Tiempo
O

27,0
27,0
27,0
27,Oc

34,5
36,5
36,0
35,7b

39,5
43,0
44,0
42,2a

45,0
43,0
42,0
43,3a

39,5
35,0
34,5
36,3b

37,la
36,9a
36,7a

---

65,50
58,00
58,00
60,50a

34,50a
32,00a
31,67a

--0,0
--0,0
--0,0
O,Oc ---

Caja madera
Caja plstica
Saco yute

106,69
106,69
106,69

Media**

106,69b

-----

38,00
37,50
37,00
37,50b

---

-----

122,21 --- 127,42

123,75 --- 123,63

118,77i!.
118,02a

--- .118,95 --- 122,25 115,96a

--- 121,64a u_ 124,43a

*Letras distintas en fila y ** en columnas que difieren a un nivel de significacin del 5%.

Otros investigadores, trabajando con varios tipos de fennentadores, han

encontrado menor ndice de fennentacin con el tipo saco, contrario a
los resultados de la enfennedad en montones o en gavetas (Rohan, 1964)
lo que fue atribuido a que el saco no rene las condiciones adecuadas
para la aireacin y el drenaje (Vargas el al., 1989).
La semejanza estadstica entre los resultados de las caractersticas fsicas
de este estudio podra estar relacionada con el volumen de masa utilizada,
ya que se ha observado que cuando ste es pequeo el tipo de fennentador
tiene poca influencia sobre la cantidad final de granos fennentados
(Vargas, 1989), adems el aumento de la temperatura depende del
volumen de la masa en fennentacin (Braudeau, 1970); en tal sentido
Portillo (2000) obtuvo diferencias en la temperatura e ndice de fennentacin del cacao, al fennentar un volumen mayor de masa en dos diseos
del fennentador caja de madera.
Durante la fermentacin, en cajas de madera y plstico se observ un
aumento de la humedad en la pulpa + testa en el da 2 y un descenso en

223

Vol. 54-2004

AGRONOMA TROPICAL

el da 4 (Cuadro2); en tanto que al fennentar en sacos de yute la humedad

en esta fraccin disminuy progresivamente a medida que transcurri el
proceso. Sin embargo, el anlisis de varianza revel que a pesar de la
interaccin da x fennentador existente, los efectos principales fueron
ms relevantes y por lo tanto los considerados en la interpretacin estadstica de los resultados.
En el cotiledn (Cuadro 3) la variacin de este componente fue igual en
los tres fennentadores, observndose un aumento con el tiempo. El
ascenso de la humedad en la pulpa es causado por la emisin de jugos
durante su descomposicin, as como por la oxidacin del cido actico
(Dougan, 1981; Senanayake el al., 1997) y en el cotiledn por la difusin
de los productos de la fennentacin de la pulpa (Rohan, 1964).
La prueba de medias indic diferencias significativas (P<O,05) entre los
valores de la humedad durante la fennentacindel cacao, as como entre
los fennentadores y el menor valor de las dos fracciones obtenido al
usar como fennentador el saco, lo que puede atribuirse a la absorcin de
humedad por las fibras de yute.

La variacin en el contenido proteico, durante la fennentacin del

cacao, fue similar al utilizar los diferentes fennentadores; en la fraccin
pulpa + testa aument (Cuadro 2) y en el cotiledn descendi levemente
(Cuadro 3), mostrando en los valores diferencias a un nivel de significacin del 5% entre los das. El incremento de las protenas en la pulpa
+ testa es producto de la sntesis de aminocidos y protenas por los
microorganismos (Zak y Keeney, 1976), en cambio en el cotiledn las
protenas son difundidas e hidrolizadas disminuyendo su concentracin
(Senanayake el al., 1997).
Entre los fennentadores no se observaron diferencias significativas en
losporcentajesde protenade la pulpa+ testa,mientrasque en el cotiledn
los valores se distinguieron entre s a un nivel de probabilidad del 5%,
siendo ligeramente mayor el contenido en el cacao fennentado en la
caja de madera que en el saco de yute.
Los taninos en la pulpa + testa aumentaron levemente(Cuadro2) durante
la fennentacin en los tres tipos de fennentadores, notndose que el
contenido de estos compuestos vari significativamente (P<O,05)en el
proceso y que al fennentar con el saco de yute se obtuvo rn.ayorcantidad
de taninos en dicha ftaccin, en tanto que en el cotilednno se observaron
diferencias entre los valores durante el proceso,. ni entre los tres
224

CONTRERAS el al. - Fermentadores para cacao

fermentadores

(Cuadro 3). Se ha encontrado

que durante la fermentacin

los polifenoles disminuyen por difusin, reacciones de polimerizacin

oxidativa

y oscurecimiento

(Cros y Jeanjean,

1995), ahora bien, en este

estudio la variacin de los taninos fue leve.

CUADRO

2.

Caractersticas qumicas de la pulpa + testa del cacao

durante la fermentacin

Caractersticas

% Humedad

% Protenas

% Taninos

pH

%Acidez total

% Azcares
totales

Fermentador

con tres tipos de fermentadores.

Tiempo de fermentacin (das)

Media*

Caja madera
Caja plstica
Saco yute
Media..

74,82
74,82
74,82
74,82b

78,99
77,46
73,09
76,51a

74,16
75,83
70,21
73,40c

75,99a
76,04a
n,7lb

Caja madera
Caja plstica
Saco yute
Media..

6,10
6,10
6,10
6,IOc

8,96
8,90
8,92
8,93b

12,60
13,17
13,87
13,21a

9,22a
9,39a
9,63a

Caja madera
Caja plstica
Saco yute
Media..

0,83
0,83
0,83
0,83b

0,65
1,06,
1,23
0,98a

1,18
0,93
1,24
1,12a

0,89b
0,94b
1,10a

Caja madera
Caja plstica
Saco yute
Media..

3,68
3,68
3,68
3,68c

5,14
4,44
4,18
4,59b

5,20
5,10
5,42
5,24a

4,67a
4,41a
4,43a

Caja madera
Caja plstica
Saco yute
Media..

2,69
2,69
2,69
2,f'Ja

1,49
2,73
2,87
2,36a

1,97
2,87
2,32
2,39a

2,05b
2,76a
2,63ab

Caja madera
Caja plstica
Saco yute
Media..

3,98
3,98
3,98
3,98a

2,83
1,60
2,24
2,22b

0,89
1,21
1,04
l,05c

2,57a
2,57b
2,42ab

.Letras distintas en fila y ** en columnas que difieren a un nivel de significacin del 5%.

225

Vol. 54-2004

AGRONOMATROPICAL

CUADRO 3. Caractersticas qumicas del cotiledn del cacao durante

Caractersticas

% Humedad

% Protenas

% Taninos

pH

la fermentacin

con tres tipos de fermentadores.

Fermentadores

Tiempo de fermentacin (das)

O

Caja madera

37,25

38,80

41,79

39,28a

Caja plstica

37,25

38,47

40,67

38,80a

Saco yute
Media..

37,25

37,33

39,49

38,02b

37,25c

38,20

40,65a

Caja madera

14,96

14,96

14,21

14,71a

Caja plstica
Saco yute
Media"

14,96

14,67

14,96

14,27

13,99
13,81

14,35a

14,96a

14,63b

14,00a

Caja madera

0,78

0,73

0,76

0,76a

Caja plstica

0,78

0,73

0,76a

Saco yute
Media..

0,78

0,78

0,78
0,75

0,78a

0,75a

0,76a

Caja madera

6,05

5,91

5,49

5,82a

Caja plstica
Saco yute
Media..

6,05

5,38

5,28

5,59
5,63b

5,38

5,57a
5,67a

5,38c

0,64
0,64

0,67

1,09

0,76

1,13

0,84a

0,64

1,09
1,10a

0,88a

Caja madera
% Acidez total

% Azcares
totales

Media*

Caja plstica

6,05
6,05a

14,54ab

0,77a

0,80a

Saco yute
Media..

O,64b

0,92
0,78b

Caja madera

1,33

0,55

0,38

0,75a

Caja plstica

1,33

0,66

0,40

0,80a

Saco yute
Media..

1,33

0,61
0,61b

0,35

0,76a

-Letras distintas en fila y

1,33a

0,38c

.. en columnas que difieren a un nivel de significacin del 5%.

226

CONTRERAS el al. - Fennentadores para cacao

En el proceso con los tres fermentadores, el pH se increment en la

pulpa + testa (Cuadro 2) y en el cotiledn disminuy (Cuadro 3), mientras
los valores de ambas fracciones variaron a un nivel de significacin del
5% entre los das del proceso, en cambio no se diferenciaron entre los
fermentadores. Los valores finales de pH fueron prximos a 5, valor
que ha sido sealado como indicativo de un grano fermentado de buena
calidad (Samah el al., 1993b).
En cuanto a la acidez total, en la pulpa + testa mostr tendencias aparentemente distintas, con un leve descenso en la caja de madera y saco de
yute y un ligero incremento en la caja plstica (Cuadro 2), aumento
posiblemente ocasionado por la presencia de orificios en las paredes
laterales de este fermentador, lo que permite una mayor aireacin y consecuentemente mayor desarrollo de bacterias.
El anlisis de varianza revel que no hubo interaccin da x fermentador
y la prueba de medias de Duncan indic que no existen diferencias significativas durante el proceso, mientras que entre los fermentadores los
valores se distinguieron significativamente (P<0,05) entre s, presentando mayor acidez total el cacao fermentado en la caja plstica que el
de la caja de madera. En el cotiledn se observ un aumento de la acidez
total durante la fermentacin en los tres tipos de fermentadores (Cuadro 3),
presentando un efecto ms pronunciado entre el2do y 410da, momento
en el cual ocurre la mayor proliferacin de las bacterias acticas
(Hernndez, 1989) y el anlisis estadstico revel diferencias a un nivel
de probabilidad del 5% en el tiempo y no significativas entre los
fermentadores.

La variacin del pH y de la acidez durante la fermentacindel cacao se

debe a la degradacin microbiana de los cidos (Meyer el al, 1989) y a
la prdida por difusin de estos compuestos hacia el cotiledn (Lpez,
1983; Schawn el al., 1990). Hernndez (1989) tambin encontr variaciones en el pH y acidez del cacao procesado en dos tipos de fermentadores: sistema Rohan y caja de madera. Igualmente, Portillo (2000)
observ diferencias en dichas caractersticas al usar dos diseos del
fermentador caja de madera.
Durante la fermentacin, los azcares totales de la pulpa + testa
(Cuadro 2) y del cotiledn (Cuadro 3) disminuyeron en los tres
fermentadores, con diferencias significativas (P<0,05) entre s. El
descenso de estos compuestos en la pulpa + testa es ocasionado por la
227

Vol. 54-2004

AGRONOMATROPICAL

conversin de los azcares en alcohol por accin de las levaduras y por

su eliminacin a travs del exudado (Schwan el al., 1990; Samah el al.,
1992), en cambio en el cotiledn la sacarosa es hidrolizada a fructosa y
glucosa por accin de la invertasa (Samah el al., 1992, Cros y Jeanjean,
1995). Entre los fermentadores, los valores de los azcares totales de la
pulpa + testa fueron significativamente (P<0,05) mayores en la caja de
madera que en la caja plstica, mientras que en el cotiledn no difirieron
entre s.

En conclusin, las caractersticas fsicas no variaron significativamente,

en cambio las qumicas difirieron a un nivel de probabilidad del 5%
entre los fermentadores, los cuales influyeron sobre la humedad, los
taninos, la acidez total y los azcares totales de la pulpa + testa y sobre
la humedad y las protenas del cotiledn. As mismo, los tres tipos de
fermentadores resultaron eficientes en el proceso fermentativo, ya que
se alcanzaron temperaturas e ndices de fermentacin apropiados, sin
embargo por las caractersticas qumicas obtenidas en el cacao y por
razones de uso prctico en cuanto al manejo, la caja de madera pudiese
ser considerada como el tipo de fermentador ms adecuado.

AGRADECIMIENTO
Los autores agradecen a FUNDACITE Aragua y CONICIT el
financiamientode este estudioy a la tcnicoBoni Escorchey a los seores
Rafael Osorio y VenancioMartnez la colaboracin prestada.

SUMMARY
To evaluate the fermentation devices used by cocoa producers in
Cumboto, cocoa pods of the foreign type were collected, threshed and
fermented in sacks of yute, and in plastic and saqui saqui wood boxes.
The fermentative process lasted for four days and the mass was turned
at 24 and 72 hours past the initiation of the process. The temperature
was measured daily and swelling index and cut test were measured at O,
2 and 4 days after the processbegan, at the same time, moisture, proteins,
pR, total acidity, tannins and total sugars in pulp + testa and cotyledon
of fermentation grains were also determined. The results revealed that
physical properties didn't vary significantly;on the other hand, chemical
characteristics differed, to a level of probability of 5%, between
228

CONTRERAS el al. - Fennentadores para cacao

fermentation devices, which had an effect in moisture, tannins, total

acidity and total sugars of pulp + testa, and in moisture and proteins of
cotyledon. The three types of fermentation devices efficiently favored
the fermentative process, since the appropriate temperatures and
fermentation indexes were reached, however because of the chemical
characteristics obtained in the cocoa and for reasons of practical use, as
for handling, the wooden box could be considered as the most adequate
device.
Keys Words: Cocoa; fermentation; devices types.

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