Agricultura Andina / Volmen 18 - Extraordinario 2010

Zambrano, Alexis; Romero, Carlos; Gutirrez, Marino.

Determinacin de azcares en cacaos

durante la fermentacin y torrefaccin
Determination of sugars in cocoa the
fermentation and roasting
Zambrano, Alexis1; Romero, Carlos2; Gutirrez, Marino3.
1. Laboratorio de Investigaciones y Anlisis Qumicos, Industriales y Agropecuarios
(LIAQIA), Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias. Universidad de Los
Andes. Mrida 5101, Venezuela. E-mail: [email protected]
2. Laboratorio de Gentica y Qumica Celular (GeQuimCel), Departamento de
Biologa, Facultad de Ciencias. Universidad de Los Andes. Mrida, Venezuela.
3. Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA) Mrida, Venezuela. Av.
Urdaneta. Apartado Postal 425 Ipostel, Mrida estado Mrida, 5101-A, Venezuela.

Fecha de Inicio de la investigacin: 09/2002

Fecha de terminacin de la investigacin: 04/2006

RESUMEN
En esta investigacin, se presenta un estudio del contenido de glucosa,
fructosa y azcares totales en semillas de cacaos Criollos, Forasteros e
hbridos. Se consigui que los azcares simples representan 3 % del peso
total. En las semillas frescas, el contenido de glucosa + fructosa no super el
20 %. Los cacaos Criollos exhibieron un descenso de azcares totales ( 25
%) y un aumento de glucosa + fructosa ( 40 %) en el segundo da de
fermentacin, en los hbridos y Forasteros ste fenmeno comienza a partir
del cuarto da.

Palabras clave: cacao Criollo, fermentacin, torrefaccin, azcares, glucosa,

fructosa.

ABSTRACT
In this researching, a study of the glucose, fructose, and total sugars contents
of the cocoa beans from Criollo, Forasteros, and hybrid varieties was reported.
Results have indicating that the simple sugars represented 3 % of the dry
weight of mature cotyledons. The roasting process caused an additional loss
up 50 %. In fresh seeds, the glucose and fructose contents did not exceed 20
% of the total. Criollos cocoas exhibited a decline in total sugars ( 25 %) and
an increase in of glucose + fructose ( 40 %) at the end of the second day of
fermentation; while in hybrids and outsiders, this phenomenon starts from the
fourth day.

Keywords: criollo cocoa, fermentation, roasting, sugar, glucose, fructose.

3
 Agricultura Andina / Volmen 18 - Extraordinario 2010
Zambrano, Alexis; Romero, Carlos; Gutirrez, Marino.

INTRODUCCIN

En los ltimos aos el mercado del cacao resulta cada vez ms exigente en
cuanto a la uniformidad y las caractersticas aromticas de la almendra de cacao.
De este modo se abren nuevas oportunidades para los productores e investigadores
de este rubro. A los primeros, les permitir ofrecer un producto de calidad definida,
capaz de satisfacer las necesidades del cliente y a los segundos les brinda un campo
que aunque no es nuevo, an requiere estudios detallados que definan criterios de
calidad reproducibles en el cacao. La fermentacin incluye dos fenmenos distintos
pero no independientes: una fermentacin microbiana de la pulpa que contribuye a
eliminar la pulpa mucilaginosa presente alrededor de los granos y un conjunto de
reacciones bioqumicas internas en las almendras (Lpez y Quesnel 1971; Ziegleder
1982), que llevan entre otras cosas a una profunda modificacin de la composicin
fenlica (Villeneuve et al.,1989), la formacin de los precursores de aroma que se
consumirn en el tostado (Seiki,1973; Voigt y Biehl 1995) y la formacin de una
fraccin voltil (Gill et al., 1985).

El anlisis del cacao fermentado hasta ahora (por motivos tcnicos), se

realiza en granos secos, los procesos de fermentacin y secado se evalan por lo
tanto conjuntamente sabiendo que siguen siendo difciles de determinar sus
influencias respectivas. El contenido de azcares reductores, fructosa y glucosa, no
representa despus de la fermentacin ms que aproximadamente el 25 % del
contenido inicial de sacarosa, el contenido de fructosa (0,2 - 0,4 %) siendo superior
a la glucosa (0,07 - 0,1 %). Los contenidos de fructosa y glucosa son bajos pero
equivalentes (0,02 - 0,04 %) para granos poco o no fermentados (Reineccius et al.,
1972 citado por Cros, 1997). Generalmente, el contenido mximo de azcares
reductores se alcanza al cuarto da de fermentacin (en cacaos Forasteros y
Trinitarios), permanece constante y luego disminuye levemente al terminarse la
fermentacin (Bracco et al., 1969). La cintica de estos compuestos indica que la
sacarosa disminuye rpidamente hasta el cuarto da de fermentacin y que entre
los das 3 y 5 de fermentacin, perodo durante el cual la acidez del medio es
importante, son mximos los contenidos de precursores (Jeanjean 1995 citado por
Cros, 1997). Sin que se hayan demostrado estos mecanismos an, resulta verosmil
que los azcares reductores sean formados por la hidrlisis de los poliholosidos y
de la sacarosa (Ziegleder y Biehl, 1988).

El consumo de los precursores es funcin del nivel de fermentacin del

cacao, ya que son consumidos como sustrato por los microorganismos que
intervienen en la fermentacin. En el caso del cacao no fermentado, el tostado produce
un consumo de los azcares reductores de aproximadamente 50 %, un consumo de
sacarosa muy variable segn los cacaos y un consumo de aminocidos libres del 10
al 30 %. El tostado del cacao bien fermentado lleva en cambio a un consumo
prcticamente total de los azcares reductores y del 30 al 40 % de los aminocidos
libres. Para un mismo grado de tostado, las cantidades mximas de precursores
consumidas corresponden a cacaos fermentados, entre el tercer y cuarto da en lo

4
 Agricultura Andina / Volmen 18 - Extraordinario 2010
Zambrano, Alexis; Romero, Carlos; Gutirrez, Marino.

que concierne los azcares reductores y entre cuatro y cinco das en lo que
concierne los aminocidos libres (Cros, 1997).

En este sentido, se han evaluado los niveles de azcares en diferentes

tipos de cacao, con el fin de evaluar tanto la calidad del cacao como el proceso
post cosecha, en todos los casos, los parmetros qumicos fueron corregidos en
funcin de la humedad de la muestra durante el proceso de fermentacin y
relacionados con una muestra de cacao fermentado de Ghana.

MATERIALES Y MTODOS

Material vegetal
Los frutos maduros se cosecharon de rboles sanos, pertenecientes a
los siguientes tipos agronmicos de Theobroma cacao L.
Criollos: Porcelana (Estacin Local Chama, Corpozulia Zulia), Guasare (Campo
Experimental San Juan de Lagunillas, INIA Mrida).
Hbridos: IMC-67 (Estacin Experimental Ocumare de la Costa, INIA Aragua) e
ICS-1 (Estacin Experimental Ocumare de la Costa, INIA Aragua).
Forasteros: Cacao de Ghana (Muestra referencial).

Preparacin de la muestra
Las fermentaciones se realizaron en el Campo Experimental San Juan
de Lagunillas del Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA-Mrida),
parcela de localizacin del cacao Criollo CMSJ, en la poblacin de San Juan de
Lagunillas, municipio Sucre del estado Mrida, situada entre los 8 28 30 y 8
32 00 de latitud norte y entre los 71 19 00 y los 71 22 30 de longitud
oeste, a una altitud de 1.150 m.s.n.m. y una temperatura media de 25 C.

Las almendras se extrajeron de las mazorcas y se colocaron en cajones

de madera dulce de 60 cm3, la masa de almendras se extendieron uniformemente
dentro de stos y se taparon con hojas de musceas. Durante la fermentacin se
tomaron lecturas horarias de pH y temperatura en superficie, a 20 cm y 40 cm de
profundidad. El volteo de la masa fermentante se realiz cada 24 horas (Criollos)
y cada 48 horas (Forasteros y Trinitarios), durante tres y siete respectivamente. Al
finalizar la fermentacin, se inici el proceso de secado exponiendo las almendras
al sol en plataformas de madera, preferiblemente durante las horas de la maana,
volteando el cacao cada hora, en forma homognea todos los das.

Para la torrefaccin, se tomaron 400 g de almendras y se dejaron tostar

en una estufa de aire forzado cuyo tiempo y temperatura de tostado depende de
las caractersticas de las semillas, tales como tipo de cacao (Criollo, Trinitario y
Forastero), tamao, aplicaciones industriales y evaluacin sensorial por un panel
de catadores (Ghizzoni, et al., 1995; Counet, et al., 2004 y Sukha y Butler, 2006),
de ste modo en este caso las caractersticas de torrefaccin son:
ICS-1, IMC-67 en este caso se tiene una combinacin a 145 C por 25 y 30 min.
Guasare, Porcelana, se preparan licores a 110 C por 25 min.

5
 Agricultura Andina / Volmen 18 - Extraordinario 2010
Zambrano, Alexis; Romero, Carlos; Gutirrez, Marino.

Cacao de Ghana slo se realizan licores a 145 C por 30 min.

Las muestras son molidas y tamizadas (< 42 mehs). Seguidamente las
muestras son desengrasadas con ter de petrleo (Mtodo analtico N 37 IOCCC,
1996). Para la determinacin de fructosa y glucosa se utiliz el mtodo enzimtico
para anlisis de alimentos Boehringer Mannheim R-Biopharm, 1984 y la concentracin
de azcares totales a travs del mtodo propuesto por Dubois et al., 1956, el cual
consiste en la hidrlisis y deshidratacin de los azcares a furfurales en medio de
H2SO4 concentrado, los cuales al condensarse con fenol forman un cromforo
amarillo-naranja que absorbe entre 480 490 nm.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Con el fin de evaluar la relacin fructosa/glucosa en los diferentes tipos de
cacao estudiados, se determin la concentracin de fructosa, glucosa y azcares
totales en los cotiledones frescos antes de la fermentacin. En ste sentido, se
consigui que los azcares totales oscilas entre 40-56 mg por gramo de muestra y
experimenta fluctuaciones inferiores al 20 % entre las cosechas. Por otra parte, el
contenido neto de glucosa ms fructosa representa menos del 11 % y suelen
encontrase en proporciones similares (1,1) en las almendras sin fermentar. Del mismo
modo, como se observa en la cuadro 1, los azcares reductores tampoco representan
un criterio para discriminar los tipos de cacaos estudiados.

Tabla 1. Contenido de azcares en cotiledones frescos de dos tipos

de cacao durante 3 cosechas.

6
 Agricultura Andina / Volmen 18 - Extraordinario 2010
Zambrano, Alexis; Romero, Carlos; Gutirrez, Marino.

En el tabla 2, se observa que durante la fermentacin el contenido de

azcares totales disminuye al menos 25 %, dicha prdida supera el 50 % cuando se
trata de los hbridos que fueron sometidos a un periodo de fermentacin ms
prolongado (IMC-67 e ICS-1). Resultados similares sealan Nogales et al., (2006)
al evaluar los cambios fsicos y qumicos durante el secado al sol de granos de
cacaos hbridos fermentados en dos diseos fermentadores de madera diferentes.

Paralelamente, los niveles de glucosa y fructosa se incrementaron dos y

ocho veces dependiendo del tipo de cacao. Circunstancialmente, la proporcin de
fructosa tiende a incrementarse (1,5 veces) sobre la glucosa mientras avanza el
proceso fermentativo. Por otra parte, cabe destacar el predominio casi absoluto de
los azcares reductores ( 45 %) en las almendras fermentadas. De acuerdo con
estos resultados, el porcentaje de azcares reductores servira como un criterio
objetivo para evaluar el grado de fermentacin del cacao, independientemente de
su origen. ste parmetro ya fue examinado por Rohan y Stewart, (1967) pero su
alcance y versatilidad viene a confirmarse ahora, abriendo la posibilidad de clasificar
el cacao comercial segn la calidad del beneficio en forma rpida y sencilla. A
diferencia del ndice de color rojo, cuya validez se restringe a cacaos pigmentados
(hbrido y Forastero), el porcentaje de azcares reductores puede aplicarse tambin
a los cacaos claros (Criollo). De aqu se desprende que el uso de este parmetro
podra generalizarse en el futuro.

En las figuras 1 y 2, se observa como varan las concentraciones de fructosa

y glucosa durante la fermentacin de las almendras de cacao, sin embargo, no
presentan un criterio que permita discriminar entre los diferentes tipos de cacao
estudiados. No obstante, la representacin de la relacin fructosa/glucosa en funcin
del tiempo de fermentacin puede ser usada como un criterio para evaluar la
fermentacin del cacao, ya que dicha relacin se incrementa al transcurrir el tiempo
de fermentacin como consecuencia del aumento de concentracin de los azcares
reductores.

Tabla 2: Variacin del contenido de azcares en los cotiledones de tres tipos de

cacao durante la fermentacin del primer ciclo de cosecha del 2004.

7
 Agricultura Andina / Volmen 18 - Extraordinario 2010
Zambrano, Alexis; Romero, Carlos; Gutirrez, Marino.

* Muestra del sptimo da fermentacin.

Como se indica en la tabla 3, el contenido de azcares totales disminuye

cerca de 35 % durante la fermentacin, seguido por un 31 % despus de la
torrefaccin, el cual puede variar de acuerdo a las exigencias de la industria, es
decir, el tiempo y temperatura de tostado determinaran dicha reduccin en funcin
de la concentracin de compuestos de aroma deseados. En conjunto ambos procesos
ocasionan un descenso neto superior a la 50 % en el contenido inicial, stos resultados
contrastan con los reportados por Brito et al., (2000) como consecuencia del
incremento de azcares libres durante el secado, lo cual no se consigui en esta
investigacin. No obstante, la reduccin final durante la torrefaccin se debe
exclusivamente a las diferentes reacciones de Millar (Brito et al., 2000 y Cros, 1997).

Figura 1. Variacin de lar relacin F/G durante la fermentacin de cacaos criollos

8
 Agricultura Andina / Volmen 18 - Extraordinario 2010
Zambrano, Alexis; Romero, Carlos; Gutirrez, Marino.

Figura 2. Variacin de lar relacin F/G durante la fermentacin de cacaos hbridos

Tabla 3: Variacin del contenido de azcares totales en los cotiledones de dos tipos
de cacao durante la fermentacin y torrefaccin.

Comparando los resultados de azcares totales con otras investigaciones

realizadas en Venezuela y considerando que en ambos casos la fermentacin ha
sido completa se tiene que los cacaos Criollos antiguos (Porcelana y Guasare), al
igual que los clones ICS-1 e IMC-67, presentan mayores contenidos de azcares
que algunos hbridos de la regin de Cuyagua, estado Aragua (lvarez et al., 2007),
no obstante la variabilidad entre genotipos parece mantenerse constante tanto para
hbridos como Criollos.
Se requiere continuar con las investigaciones en este sentido, la creacin
de una base de datos de contenidos de azcares en las diferentes etapas post

9
 Agricultura Andina / Volmen 18 - Extraordinario 2010
Zambrano, Alexis; Romero, Carlos; Gutirrez, Marino.

cosecha y torrefaccin del cacao as como el desarrollo de un algoritmo que permita

describir el comportamiento de los azcares podra usarse como criterio de calidad
en el cacao.

CONCLUSIONES
Los cacaos Criollos presentan mayores contenidos de azcares al final de
la fermentacin que los cacaos hbridos (Trinitarios) y Forasteros.
De acuerdo con los resultados obtenidos, la almendra fresca de cacao posee
bajos niveles de fructosa y glucosa, que se incrementan de manera desigual durante
el proceso fermentativo, constituyendo los azcares mayoritarios al finalizar dicho
proceso.
La relacin fructosa/glucosa en funcin del tiempo de fermentacin y un
alto porcentaje de azcares reductores podran ser usados para determinar el grado
de fermentacin del cacao comercial.

REFERENCIAS

lvarez C., Prez, E. y Lares, M. 2007. Caracterizacin fsica y qumica de almendras

de cacao fermentadas, secas y tostadas cultivadas en la regin de Cuyagua,
estado Aragua. Agronoma Trop. 57(4): 249-256.

Bracco, U., Grailhe N., Rostagno, W. y Egli, R.H. 1969. Analytical evaluation of cocoa
curing in the ivory coast. J. Sci. Food Agric., 20, 713-715.

Brito, E., N. Pessoa, M. Gallao, A. Cortelazzo, P. Feveiro y M. Braga. 2000. Structural

and chemical changes in cocoa (Theobroma cacao L.) during fermentation,
drying and roasting. J. Sci. Food Agric. 8: 281-288.

Cros, E. 1997. Memorias del Primer Congreso Venezolano del Cacao y su Industria.
Maracay, Venezuela. CD, Maracay estado Aragua - Venezuela.

Counet, C., Ouwerx, C., Rosoux, D. y Collin, S. 2004. Relationship between

Procyanidin and Flavor Contents of Cocoa Liquors from Different Origins. J.
Agric. Food Chem. 52, 6243-6249

Dubois, M., K. Gilles, J.Hamilton, P. Robers y F. Smith. 1956. Colorimetric method

for determination of sugar and related substances. Anal. Chem. 28: 350-
355.

Ghizzoni, C.; Del Popolo, F.; Colombo, E.; Porretta, S. 1995. Composition of volatile
fraction of industrial chocolate. Ital. Food BeVerage Technol. 5, 3-13.

Gill, M. S., MacLeod A. J. y Moreau M. 1985. Aroma components of cocoa beans.

Proceedings of the 4th Weurman Flavour Research Symposium, ADDA J.
Ed. Dourdan (France). In: Development in Food Science (1985), Elsevier,
Amsterdam, 10, 261-266.

10
 Agricultura Andina / Volmen 18 - Extraordinario 2010
Zambrano, Alexis; Romero, Carlos; Gutirrez, Marino.

International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionary. 1996.

Determination of the Fat Content of Cocoa Powder by Soxhlet Extraction.
IOCCC. Analytical Method N 37.
Lpez, A. y Quesnel V.C. 1971. An assesment of claims relantry to the production
and composition of chocolate aroma. Rev. Int. Choc., 26, 19-24.

Nogales, J., Graziani de Farias, L. y Ortiz de Bertorelli, L. 2006. Cambios fsicos y

qumicos durante el secado al sol del grano de cacao fermentado en dos
diseos de cajones de madera. Agronoma Trop. 56 (1): 5-20.

Rohan, T. y Stewart, T. 1967. The precursors of chocolate aroma: production of

reducing sugars during fermentation of cocoa beans. J. Food. Sci. 32: 399-
401.

Seiki, K. 1973. Chemical changes during cocoa bean fermentation using the tray
method in Nigeria. Rev. Int. Choc., 28, 38-42.

Sukha, D. y Butler, D. 2008. The use of an optimised organoleptic assessment protocol

to describe and quantify different flavour attributes of cocoa liquors made
from Ghana and Trinitario beans. European Food Research and Technology.
226 (3): 405-413

Villeneuve, F., Cros, E. y Macheix J.J. 1989. Recherche dun indice de fermentation
du cacao. III. Evolution des flavan-3-ols de la fve. Caf, Cacao, Th, 33,
165-170.

Voigt J. y Biehl B. 1995. Precursors of the cocoa-specific aroma components are

derived from the vicilin-class (7S) globulin of the cocoa seeds by proteolitic
processing. Rev. Bot. Acta, 108, 299-307.

Ziegleder, G. 1982. Highly volatile cocoa flavour constituants as indicator during cocoa
processing. Review of Chocolate, Confectionnary and Bakery, 7, 17-22.

Ziegleder, G. y Biehl, B. 1998. Analysis of cocoa flavour components and flavour

precursors. En: Analysis of non alcoholic beverages. Ed: Linskens H.F. y
Jackson J.F. Modern methods of plant analysis-New series, Springer - Verlag,
Berlin, pp 321 - 393.

11