UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS

ALUMNO: Stefano J. Dvila Aragn

CDIGO: 20100451
PROFESOR: Vctor Delgado

La Molina, 2014.

REFINACIN DE ACEITE: NEUTRALIZACIN

I.

INTRODUCCIN
Generalmente un aceite crudo se procesa en las plantas conocidas
como refineras para obtener aceites y mantecas o margarinas
terminados para uso en la industria de alimentos o para su uso en los
hogares. El aceite es sometido a una serie de procesos como:
desgomado (para obtener lecitina), neutralizacin (se obtiene saponinas
o jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para obtener mantecas y
margarinas), desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o
sabor), y envase (Hernndez, 2012).
Por lo general el proceso de refinacin se realiza en aceites vegetales,
el mtodo ms utilizado es el qumico utilizando una solucin alcalina,
en el caso de aceites con un contenido bajo de fosftidos, como el
aceite de palma y coco, la refinacin puede ser fsica. El principal
objetivo del proceso de refinacin es prolongar la vida til del aceite, en
varios procesos de refinacin se pueden llegar a incluir 40 etapas
(operaciones y procesos unitarios) diferentes (Hernndez, 2012).
Uno de los pasos ms importantes en el proceso de refinacin de los
aceites es el de la neutralizacin o refinacin qumica, esta es usada
cuando la calidad del aceite resultante es menor. Es por ello que el
proceso de refinacin de aceites crudos se realiza con el fin de eliminar
cidos grasos libres el cual se realiza a travs de soda caustica o de
forma fsica por destilacin (Hernndez, 2012).
Es por ello que los objetivos del presente laboratorio fueron:
-

II.

Conocer las diferentes etapas en la refinacin del aceite crudo o

bruto.
Observar los efectos de concentracin y exceso de soda custica
sobre la prdida de refinacin de aceites crudos.

MARCO TEORICO

La neutralizacin es la etapa donde se eliminan cidos grasos libres por

la accin de soda custica, neutralizando la acidez residual del aceite
proveniente de los cidos grasos libres. Los aceites bien neutralizados
contienen menos de 0.1% de cidos grasos libres. Esto es
recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso
de hidrogenacin.

Figura 1. Neutralizador-blanqueador

Figura 2. Neutralizacin/lavado/blanqueo

Neutralizacin qumica o alcalina

El aceite despus de ser desgomado es tratado con un lcali con el fin
de remover sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la
estabilidad y el aspecto del aceite refinado, es por esto que se debe
eliminar. En este grupo se encuentran los cidos grasos libres, glicerol,
muclagos,
carbohidratos,
pigmentos,
compuestos
proteicos,
tocoferoles, esteroles, colesterol, etc. La mezcla de cidos grasos y
lcali da como resultado la formacin de jabones. El jabn obtenido se
recupera a travs de una centrifugacin o sedimentacin.
Desventajas del proceso de neutralizacin alcalina:
-

El lcali adems de neutralizar los cidos grasos libres, saponifica

parte de aceite neutro presentndose perdidas de aceite.
Rendimiento relativamente bajo.
Se produce una cantidad considerable de efluente lquido.

Clculo de soda custica necesaria

Para neutralizar tericamente 0.142 kg de soda custica se requiere de
1 kg de cido graso libre (calculado en cido oleico). Entonces para una
carga de una tonelada de aceite el 1% de AGL representa 10 kg de
estos, necesitando de 1.42Kg de soda custica. Se debe agregar una
cantidad adicional de soda de acuerdo al peso del aceite y a las
caractersticas del mismo.
Se emplea la siguiente ecuacin para determinar la cantidad de soda
que se debe utilizar en la neutralizacin.

En donde:
Q = solucin de NaOH en litros/hora
Q1 = cantidad de aceite que se debe tratar en litros/hora
P = Peso especfico del aceite

A = Acidez del aceite, en porcentaje

M = Peso molecular de los cidos grasos
N = Concentracin de la solucin de NaOH expresada como Normalidad
Para utilizar la formula en la prctica se debe agregar una cantidad
mayor de la soda (NaOH) que la estequiomtricamente calculada. El
porcentaje adicional es del 5 a 7% quedando la ecuacin de la siguiente
forma:

En donde:
P = Porcentaje de prdida
A = Acidez del aceite expresada en %
B = Porcentaje de cidos grasos libres presentes en la pasta jabonosa
Neutralizacin fsica o por vapor
Esta neutralizacin consiste en eliminar los cidos grasos libres a travs
de una destilacin o arrastre por vapor, es muy parecida a la
desodorizacin. Se requiere de una eliminacin de fosfolpidos hasta
niveles inferiores de 5 mg de fsforo/kg de aceite. Este resultado se
logra con la adicin de cido fosfrico al aceite y de un agente
blanqueador. Se continua elevando la temperatura mxima de 240250
C, una presin de absoluta de 1 Torr y una inyeccin de vapor de 40-50
Kg/Ton de aceite, reducindose el contenido de AGL a 0.05-0.1%.
Resumiendo entonces se puede decir que la eliminacin de los cidos
grasos libres AGL, se realiza aadiendo al aceite desgomado una
solucin de hidrxido de sodio, con una concentracin de 16 a 20

Baum. Durante esta operacin se

saponificacin o formacin de jabones.

presentan

prdidas

por

La cantidad de aceite que puede llegar a ser saponificados por la soda

custica depende de varios factores como:
-

Concentracin de la soda custica.

Tiempo de contacto de la soda con el aceite: este tiempo de contacto
puede llegar a ser reducido con el uso de centrifugas, reducindose
de esta forma la saponificacin.

Lavado
Despus de la etapa de neutralizacin, el aceite lleva cierta cantidad de
jabn en suspensin, el cual es removido por una serie de lavados con
agua caliente, el agua y el jabn son retirados por medio de una
centrifugacin, a continuacin se realiza otro lavado con posterior
centrifugacin hasta un tercer lavado, terminado el proceso el aceite se
enva a una torre de secado.
Recomendaciones: Se recomienda un desgomado previo, para la mayor
eliminacin de muclago, que es bastante en el caso de aceite crudo de
palma. La neutralizacin debe realizarse a agitacin constante y con un
estricto control de la temperatura para obtener los menores porcentajes
de prdida del aceite y por ende mayor rendimiento. Se recomienda
usar el factor de 0.15 para multiplicar en el clculo de la concentracin
de soda.
III.

MATERIALES Y MTODOS
- Muestra:
Aceite crudo
- Materiales
2
Balanzas
Cocina con agitador magntico
4
Beakers (200-500 ml)
Baguetas
1L
Leja concentrada
Probetas de 100 ml
2
pipetas de 10 ml
Propipeta
tubos Falcon

Procedimiento

Primero se determin el porcentaje de cidos grasos libres en

la muestra de aceite crudo de palma con la medida del ndice
de acidez. El valor obtenido fue 0.169% de cidos grasos
libres.

En segundo lugar se determin la cantidad de soda (NaOH)

teniendo en cuenta la concentracin y el exceso a emplear. En
100 g de muestra de aceite crudo (concentracin)
considerando 142 g de soda necesarios para neutralizar 1000
g de cidos grasos libres.
Peso de soda caustica=

(%AGL0.142+%exceso NaOH )
100
NaOH de alcali

NaOH de alcali a 1215 Be< 1 AGL

NaOH de alcali a 20 Be>1 AGL

NaOH de alcali a 15 Be

Peso de leja=

= 10.28

(0.1690.142+0.15)
100 = 1.69g
10.28

Pesar 100 g de muestra de aceite en un vaso de pirex de 250

mL. Calentar el contenido del vaso hasta alcanzar la
temperatura de 60C. Con agitacin constante: uso del
agitador magntico o agitacin manual con bagueta de vidrio.
Una vez alcanzada la temperatura de 60 C se agreg la
cantidad ya calculada de leja. Luego se mantuvo a
temperatura constante de 60 C durante 30 minutos.
Seguidamente se prepararon las muestras en tubos Falcon
previamente pesados para hacer la centrifugacin.
Finalmente se separ el aceite ya neutralizado de la borra con
una centrifugacin a 4500 rpm durante 15 minutos.
Se pes el aceite neutralizado obtenido.

Clculos
Se determina el porcentaje de prdida ocasionado por la
neutralizacin
PiPf
N prdida=.
100
Pi

Donde:
Pi= Peso inicial de la muestra
Pf = Peso final de la muestra

Metodologa
Aceite

DETERMINACIN DE
NDICE DE ACIDEZ

0.169% AGL

DETERMINACIN DE
LACANTIDAD
DE SODA
PESADO (100g)
AGREGAR EN 100 g
Soda (leja)
1.69 ml

CALENTAMIENTO
CENTRIFUGACIN
Aceite
Neutro

T= 60 C
Tiempo: 30
min
4500 rpm
Tiempo: 15
min

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 1: Resultados de la neutralizacin de aceite crudo
Muestra

AGL%

100g de aceite
crudo de Palta

0.169

Soda a
emplear
1.69

%
Prdida
28

Segn la FAO/OMS (1997) para poder realizar la neutralizacin es

necesario haber realizado antes un desgomado. La neutralizacin
consiste en que el aceite crudo sea tratado con un lcali por medio de
una reaccin qumica, con el fin de remover sustancias indeseables que
pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto del aceite refinado.
Entre estas sustancias indeseables se encuentran los cidos grasos
libres, glicerol, muclagos, carbohidratos, pigmentos, compuestos
proteicos, tocoferoles, esteroles, colesterol, etc. Luego de la reaccin y
como producto de la mezcla de cidos grasos y lcali se obtiene la
formacin de jabones.
En la presente prctica se sigui con el procedimiento y descripcin
indicada por la FAO/OMS (1997) (excepto el desgomado) en lo
respectivo a la neutralizacin, pero de forma manual y a escala de
laboratorio. As se observa en el Cuadro 1 que se obtuvo como prdida
promedio de la neutralizacin en (P/p) un 28%.
Segn Amado (2010), el proceso de neutralizacin del aceite de palta se
lleva a cabo a temperatura de aproximadamente 95 C y una presin de
1,3 mbar de forma industrial. Tambin menciona que la principal
desventaja de los procesos de refinacin qumica son las prdidas de
aceite que pueden llegar a ser del orden del 8 al 14%. De acuerdo a lo
observado, en la prctica el porcentaje de prdida de aceite es superior
por al sealado segn Amado (2010).
Es preciso indicar que durante el procedimiento se observaron
numerosos cambios conforme la muestra de aceite crudo iba siendo
sometida a diversos tratamientos. Por ejemplo durante el calentamiento
inicial para llegar a 60C, el aceite que inicialmente se encontraba turbio,
fue tornndose lquido y ms claro. Luego despus de la neutralizacin,
que consisti en un tratamiento alcalino a 60 C por un tiempo de 30
minutos se observ un aclaramiento mayor.

Este comportamiento fsico del aceite de palta se explica a travs de su

perfil de cidos grasos, tal y como se observa en el cuadro 2, donde se
compara tanto para el refinado como el crudo. As el aceite de palta
crudo contiene un 45% de cido larico, seguido de un 19% de oleico y
mirstico (13%) como los mayoritarios, mientras que el aceite de palta
refinado contiene un 51% de lurico, 14% de oleico y 13 % de mirstico
(Hernndez et al, 2007).
Segn Hernndez (2012) el aceite de palta tiene un bajo contenido de
fosftidos, por lo que se recomienda emplear una refinacin fsica a
nivel de procesamiento. Sin embargo a nivel de laboratorio se trabaja
con pequeas cantidades de muestra por lo que es preferible una
neutralizacin qumica, al ser ms prctica y rpida.
Segn Amado (2010) el aceite de palta es rico en fitonutrientes poco
disponibles en otros alimentos como tocotrienoles, tocoferoles y carotenos; estos poderosos antioxidantes. En las imgenes de esta
prctica se observa que el aceite de palma posee una coloracin
naranja y amarilla lo que comprueba la presencia de compuestos
carotenoides. La misma autora seala adems y de acuerdo a su
estudio que las prdidas en fitonutrientes que ocurren a lo largo de un
proceso de refinacin encontrado que para la Vitamina E son el 31,2%
de Vitamina E y del 100% de los carotenos para el proceso tradicional;
en comparacin con 26,1% para la vitamina E y 54,8% para los
carotenos en un proceso de refinacin qumica. Por eso recomienda
realizar una investigacin ms detallada sobre este proceso para poder
verificar alteraciones en la estabilidad de los fitonutrientes del aceite
durante el almacenamiento.

V.

CONCLUSIONES
Los porcentajes de prdida de aceite de palta por la neutralizacin qumica
son mayores que por tratamiento fsico.
Se identific la etapa de neutralizacin del proceso de refinacin del aceite
crudo de palta.
Durante la neutralizacin del aceite crudo de palta se perdieron Fito
nutrientes, por ejemplo sustancias carotenoides que aportan el color
anaranjado al aceite.
La temperatura y tiempo de la neutralizacin depende del tipo de materia
prima y su perfil de cidos grasos. Para el caso del aceite de palma (52%

a.g . saturados) se lleva a cabo a 60C por 30 minutos para 100 g de aceite
a escala de laboratorio.
VI.

BIBLIOGRAFA

AMADO D, M.A. 2010. Seguimiento a las prdidas de fitonutrientes durante

el Proceso de Refinacin del Aceite de Palma. Trabajo de grado para optar
el ttulo de Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad
Nacional de Colombia. Bogot , Colombia.

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HERNNDEZ, C. ; MIERES, A.; NIO, Z. ;PREZ, S. 2007. Efecto de la

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aculeata). Universidad de Carabobo, Venezuela. Revista Informacin
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HERNNDEZ, E. 2012. Tecnologa de Cereales. Consultado el 01 de junio

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2014.
Disponible
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232015/2013_232015/Modulo_2320
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ITURBE C, F.A. 2009. Identificacin de grasas y aceites. Departamento de

Alimentos y Biotecnologa. UNAM. Mxico.

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y

LA ALIMENTACIN Y LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD
(FAO/OMS). 1997. Grasas y aceites en la nutricin humana. Consultado el
01
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junio
del
2014.
Disponible
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id=aU_aBXvAB3MC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary
_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
VII.
CUESTIONARIO
Qu entiende por refinacin y cules son las etapas que comprende?

Gil (2010) afirma que la refinacin es una serie de procesos a los que se someten
los aceites que no cumplen la normativa o que han sido extrados con disolventes.
Excepto los aceites que pueden obtenerse por presin en fro, la mayora de ellos
deben someterse a refinacin para eliminar los fosfolpidos, cidos grasos libres,
sustancias aromticas, ceras, colorantes (Clorofilas, carotenoides), compuestos
fenlicos, trazas de metales, pesticidas, etc. Este refinado da como resultado un
aceite comestible con sabor y olor agradable, de color claro, estable a la oxidacin
y con capacidad para ser usado en fritura. Por otro lado, Primo (1995) afirma que
las etapas de este proceso son eliminacin de acidez libre (Neutralizacin),
desodorizacin, decoloracin y desgomado (En algunos casos).

Qu se consigue en la etapa de neutralizacin?

Primo (1995) afirma que durante el almacenamiento y trituracin de las materias

primas oleaginosas, por accin de lipasas, se producen cidos grasos libres que
perjudican el sabor de los aceites. Estos se eliminan mediante el proceso llamado
neutralizacin, mediante el uso de NaOH en agitacin suave, evitando saponificar
parte del aceite y producir emulsiones. Los jabones producidos se eliminan para
disminuir la turbidez del aceite mediante decantacin, obtenindose de esta
manera un aceite con menos del 1% de cidos libres.

Con qu concentracin de soda y porqu, se logra los mejores

resultados en la presente prctica?

Se trabaj con la concentracin de 7.9 kg de soda en 100 litros de leja, que es un

7.31 % de soda castica a 11 Be. Esta cantidad se determina a partir del
porcentaje de cidos grasos libres que se requieren neutralizar en la muestra de
aceite. En este caso el porcentaje fue de 4.9 %, con este valor y el de la relacin
de soda que reacciona con 1000 g de cidos grasos libres, que es 142 gramos se
obtiene la cantidad de soda necesaria. As a mayor nmero de Be menor ser la
cantidad de leja a adicionar, pues la concentracin de soda si aumentar.
Es necesario saber que concentracin de soda tiene la leja comercial. Y tambin
el de considerar el factor de 0.15 (multiplicar por la concentracin de soda en leja
de la tabla) para el clculo.