INTA Huevo Salud Dieta
INTA Huevo Salud Dieta
INTA Huevo Salud Dieta
es un aporte
saludable a la
dieta de la gente
Horacio Cantaro
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria
Centro Regional Patagonia Norte
Estacin Experimental Agropecuaria Alto Valle
Ediciones
Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria
Publicaciones
Regionales
Los aminocidos son indispensables para la fabricacin y mantenimiento de las protenas funcionales del
cuerpo, como enzimas, anticuerpos y colgeno. Otro
destino principal es su incorporacin a la protena del
msculo. ste acta como el principal almacn de los
aminocidos utilizados durante la sntesis de protenas.
-2-
Aproximadamente un 3% de la protena
contenida en la yema del huevo es
fosvitina
La yema del huevo es rica en protenas, lpidos
grasos insaturados, vitaminas y minerales. Alrededor
del 3% del contenido proteico de la yema est compuesto por una protena muy singular, la fosvitina,
que se encuentra concentrada en los grnulos de la
yema.
Entre sus cualidades y utilidades ms interesantes se
encuentran:
a) Efecto bactericida: La capacidad de unirse a
ciertos metales vitales para el crecimiento y el
metabolismo de algunos microorganismos hace que
la fosvitina acte como secuestrante porque evita
que dichos metales estn disponibles en el medio
donde se encuentran bacterias como la E. coli
(productora, en algunas de sus variedades, de
graves infecciones intestinales), dificultando as su
reproduccin.
Esta misma capacidad de unirse a metales tambin
puede tener aplicacin en el empleo de compuestos
fosvitina-metal en la preparacin de alimentos
enriquecidos en dichos metales, por ejemplo, algunos
productos enriquecidos en hierro que podran ser
tiles en determinados estados nutricionales carenciales, como las anemias post-parto y otras.
b) Capacidad antioxidante: La capacidad de la
fosvitina de inhibir la oxidacin de los lpidos,
inclusive a temperaturas de ms de 100C, est
suficientemente contrastada. Esta propiedad se debe
a que al unirse a metales como el cobre, el hierro o el
manganeso, grandes promotores de la oxidacin que
pueden estar presentes en los alimentos, evita que
estos puedan actuar como catalizadores de procesos
de oxidacin y enranciamiento. De esta forma se
alarga la vida til del alimento.
Esta capacidad antioxidante se hace ms interesante
an si tenemos en cuenta que podra retrasar los
efectos envejecedores de los procesos oxidativos en
los tejidos.
c) Estabilizante de emulsiones: es conocida la
capacidad emulsionante de la yema del huevo, por la
presencia de una importante cantidad de lecitina, y
de ah su empleo, por ejemplo, en la elaboracin de
mayonesa. Sin embargo, es importante destacar que
la fosvitina en la yema aporta un valor aadido, por
su propiedad de estabilizar las emulsiones, permitiendo para stas una vida til ms prolongada.
-3-